SẢN XUẤT sản PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG tìm HIỂU sản PHẨM GHẸ FARCI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ
GIA TĂNG
TÌM HIỂU SẢN PHẨM GHẸ FARCI
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
TP.HCM tháng
GVHD: Khoa:
ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
PHẦN 1:TỔNG QUAN NHÀ MÁY.
Lịch sử hình thành và phát triển.
Địa điểm xây dựng nhà máy.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự.
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY.
Vai trò của từng loại nguyên liệu.
Điều kiện vận chuyển kiểm tra và xử lý nguyên liệu
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Sơ đồ quy trình.
Thuyết minh quy trình.
Tìm hiểu về một số máy móc.
Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục.
PHẦN 4: SẢN PHẨM.
Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy.
Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm.
PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG.

Các quy định về an toàn vệ sinh của nhà máy.
An toàn lao động và phòng chóng cháy nổ.
Chương trình HACCP.
Thời gian thực tập từ ngày 06 /05/2013 đến 30/06/2013 ( thời gian cụ thể tùy thuộc phía
công ty ).
Ngày 20 tháng 06 năm 2013.

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh
Email:
ĐT: 0908645497
SVTT: 2
GVHD: Khoa:
Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn
dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan. Nếu muốn làm tiệc theo kiểu
phương tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món
chính.
Với những sản phẩm ghẹ Farci đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua
về, cho vào chảo dầu rồi chiên, hấp là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng
mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà,
các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn
3260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội
thuỷ và
lãnh hải rộng hơn 226.000 km2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000
km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các
dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi ne
o đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm
phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên
400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác
và nuôi trồng thuỷ hải sản.

Trong những năm qua ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí
của mình trong
nền kinh tế quốc dân. Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều ki
ện tự nhiên xã hội đất nước, ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về c
ho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đạ
i hoá đất nước.
Với hệ thống quản lý chất lương ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng
kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng
tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty thực
phẩm Vĩnh Lộc để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, ngon miệng nhất và
tiện lợi nhất cho khách hảng, với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG
ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương
hiệu Việt trên thị trường
SVTT: 3
GVHD: Khoa:
Phần I:
TỔNG
QUAN
VỀ
NHÀ MÁY
I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy:
SVTT: 4
GVHD: Khoa:
1. Tên công ty: VILFOOD Công ty TNHH
 Địa chỉ: Lô C38/I- C39 / I, đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam
 Tel: (84-8) 37653059 -37653061
 Fax: (84-8) 37653060
 E-mail:
 Website: www.vilfood.com; www.vilfood.vn

2. Thành lập: Tháng 11 năm 2000
3. Tình trạng : Private
4. Tổng Giám đốc: Mrs. Nguyễn Thị Thu Sắc
5. Dữ liệu tài chính:
6. Tên ngân hàng: NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI CỔ PHẦN NGOẠI THƯƠNG
VIỆT NAM
 Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, QUẬN 1, Thành phố Hồ Chí Minh
 Điện thoại: (84-8) 39143183
 Fax: (84-8) 39143193
 Số tài khoản: 000184006000278
 Swift code: SBITVNVXXXX
7. Nhân lực:
HACCP
(đội)
QC
(Phòng)
(người)
R & D
(người)
Phòng thí
nghiệm
(người)
Công nhân
(người)
7 6 7 2 320

8. Phê duyệt mã: Quốc gia, Châu âu (EU) thông qua Code: DL 176, FDA đăng ký
số: 10142432826
9. Quản lý Chất lượng theo hệ thống: HACCP chương trình bằng cách Nafiqad
ISO 9001-2008, BRC 2010

10.Doanh thu: thị trường chính:
Năm Doanh thu Xuất khẩu Trong nước (%) Thị trường chính Thị phần
SVTT: 5
GVHD: Khoa:
(Tỷ VNĐ) (%) 2012
2009 30 92% 8% Châu Âu 60%
2010 45 84% 16% Châu Á 30%
2011 52 85% 15% Những người khác 10%
11.Lĩnh vực hoạt động
Chế biến thực phẩm
12.Điện thoại công ty
(+84) 8 37653062/37653059
13.Fax
(+84) 8 37653060/37653063
14.Email

15.Website
www.vilfood.com; www.vilfood.vn
16.EU Code
DL 176
17.HT QLCL
HACCP, HALAL, ISO 9001: 2000, IS0 9001: 2008, BRC
18.Sản phẩm
Tôm cuốn khoai tây, cá biển, cá ngừ, mực, bạch tuộc, há cảo, Sushi, Ghẹ Farci, chả giò
19.Logo:
SVTT: 6
GVHD: Khoa:
20.Trang thiết bị:
Không. Tên thiết bị
Số lượng

đơn vị
Công suất / đơn vị
1 Băng tải IQF (Nhật Bản) 2 250kg / h, 400kg / h
2 Air Blast tủ đông (Đức) 1 250kgs/batch/45 '
3 Máy Flake Ice (Đức) 1 10MT/day
4 Kho lạnh (Nhật Bản) 2 200 tấn
5 Mát mẻ lưu trữ (OOC ~ 5oC) 1 20 tấn
6 Đóng gói hút chân không (Hàn Quốc) 1 Đôi Chambers
7 Đóng gói hút chân không (Đài Loan) 1 Băng tải
8 Phòng lạnh (Nhật Bản) 2 10 tấn mỗi
9 Hệ thống xử lý nước tinh khiết 1 30 m3 / h
10 Máy phát điện (USA) 1 700 KVA (bao gồm đầy đủ)
11 Máy dò kim loại (Nhật Bản) 2 500kgs/hour
12 Gas Fryers (USA) 04 40 lít / mỗi
13 Nồi hơi (Đài Loan) 01 300 kg / h
14 Nồi hơi (VN) 01 500 kg / h
SVTT: 7
GVHD: Khoa:
15 Tủ Steamer đôi (VN) 01 600kgs / h
16 Máy bột lăn (Đài Loan) 03 60 kg / h
17 Cutter Bowl (Đài Loan) 02 120 kg / h
18 Mixer (Đài Loan) 02 90 lít
19 Máy cắt rau (Đài Loan) 01 120 kg / h

Đến VILFOOD Công ty TNHH
A.Loại hình doanh nghiệp: làm bằng tay có giá trị cao được thêm vào các sản phẩm chế
biến, sản xuất và kinh doanh
B. Loại sản phẩm:
1 / Sản phẩm hấp: Shaomai, Hacao, cải bắp cuộn, Hoành Thánh, Chimaki, Cua farci,
Deli 4 mùa

2 /Sản phẩm Chiên & các sản phẩm trước khi chiên: Tôm cuốn khoai tây, chả giò,
minidimsum, chả giò bột mì……
3 / Sản phẩm nhồi: Ghẹ farci, farci sò, Đức tháp, Sò Điệp gratin, tôm dán mía,
4 / Sản phẩm ăn liền: Sushi, tôm nobasi

II. Địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa chỉ:
Lô C38/I-C39/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H. Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh.
Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà
máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản khác như: công ty cổ
phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản
Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức,
công ty cổ phẩn thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên
rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được
chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp.
Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng
Cần Giờ.
Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền
khu công nghiệp Tân Bình.
Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp
Tân Tạo, miền Tây.
SVTT: 8
GVHD: Khoa:
Phía tây giáp với công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp
Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An.
Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng,
hướng đi Bình Dương, Thủ Đức.
Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì,
công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ
đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản

xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân
Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi.
Diện tích nhà máy:
Tổng diện tích: 10.000m
2
Xây dựng diện tích: 5.500m
2
.
I. Sơ đồ mặt bằng công ty:
6
2

5

7
9
3 4
8

10 29 30
SVTT: 9
cây xanh

GVHD: Khoa:
21 22 23 24 25 26 27 28 31 32 33
11
20
19
12
18

13
14 15 16 17

Hình vẽ: sơ đồ mặt bằng công ty.
Chú thích:
1.Bảo vệ 15.Giấy phế liệu
2.Hải sản 16.Nhà nghỉ công nhân
3.Nông sản 17.Nhà xe
4.Định hình 18.Sản xuất bánh rế
5.Cấp đông- ra hàng 19.Kho bao bì khay
6.Kho nguyên liệu 20.Kho bao bì thùng carton
7.Kho thành phẩm 21.Phòng giặt
8.Kho bao bì 22.P.thay đồ nữ
9.Khu xử lý nước sản xuất 23.P.thay đồ nữ
10.Bếp ăn công nghiệp 24.Kho vật tư
11.Nhà ăn 25.Kho vật tư-gia vị
12.Cơ điện 26.P.R&D
13.Khu xử lý nước thải 27.P.Mẫu
14.Kho mai ghẹ 28.Nhà vệ sinh
29.P.Hành chánh nhân sự
30.P.Khách
Cây xanh 31.P.Y tế
Hướng xe tải đi 32. P.Kế toán
33.P.Kinh doanh-ban giám đốc
SVTT: 10
GVHD: Khoa:
II. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng:
Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
SVTT: 11
GVHD: Khoa:

III. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự:
SVTT: 12
Tổng GĐ
P. HCNS GĐ kinh doanh Kế toán
Y tế căn tin tiếp tân
tạp vụ
Tiền lương
BHXHBHYT
Bảo vệ
Nộiđịa
Xuất khẩu
Thu mua
Cơ điện
Ban điều hành
QC
Kiểm nghiệm
R&D
Kho
Thành
Phẩm
Kho
Nguyên
Liệu
Định
Hình
Ra
Hàng
Nông
Sản
Hải

Sản
Xưởng sản
xuất
GĐ SX
GVHD: Khoa:
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Phần II:
NGUYÊN
LIỆU SẢN
XUẤT CỦA
NHÀ MÁY
SVTT: 13
GVHD: Khoa:
I. Tìm hiểu về nguyên liệu:
1.Thu mua nguyên liệu:
 Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng để tiêu thụ sản phẩm mà nó phụ thuộc
phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu . Vì vậy, nguyên liệu khi đến xí
nghiệp cần thiết phải còn tươi tốt.
 Tại các nơi thu mua các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng ban đầu như:
biến màu, dập nát, chất lượng kém …. không nên thu mua phải loại ngay để tránh
rủi ro, tổn thất cho công ty.
Hình ảnh thu mua tôm nguyên liệu tại đầm ao
 Nguyên liệu được thu mua phải qua kiểm tra và đồng ý của QC
 Tùy theo yêu cầu của sản xuất các mặt hàng khác nhau mà có cách chọn lựa và
đánh giá chất lượng nguyên liệu khác nhau. Mỗi loại nguyên liệu khác nhau sẽ có
cách đánh giá khác nhau.
2. Tiêu chuẩn cảm quan chung đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi thu
mua:
a.Tôm:
Tôm nguyên con : màu sắc tự nhiên, đầu dính chặt vào thân, không bị long đầu,

biến đen, biến đỏ,vị ngọt tự nhiên khi luộc.Vỏ nhớt, trơn, không bị dập,các đốt không bị
dãn ra.Tôm nõn không bị cháy lạnh, tráng xốp, thịt dai tự nhiên, mùi tự nhiên, không
ngâm tăng trọng.
.bCá:
Cá tươi, màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài, thịt cá đàn hồi, không bị dập
nát, mang đỏ, nắp mang khép kín, mắt trong, sáng và lồi, hậu môn bình thường có màu
bạc trắng hoặc đỏ nhạt, hơi thụt vào trong. Nhớt cá trong, không bị vón cục, mùi tự nhiên.
.cMực:
Đầu còn dính vào mình, mùi tự nhiên, không bị dập, trầy da. Túi mực không bị vỡ
ra, râu mực không quá cong vì ngậm nhiều nước, không lựa mực bụng căng tròn vì có
nhiều trứng định mức sơ chế sẽ cao.
SVTT: 14
GVHD: Khoa:
3. Đánh giá nguyên liệu dạng cấp đông qua trạng thái vật lý:
 Nhiệt độ tâm ≤ -18
o
C
 Mặt băng bóng láng và cứng, “bánh đông” trong, không đục.
 Dùng tay gõ nhẹ nghe thanh.
 Mặt băng không bị rạn nức, rổ mắt, nguyên liệu được bao bọc hoàn toàn trong lớp
băng( đông block).
 “Bánh đông” được bảo quản trong bao PE, bên ngoài có thùng carton đựng, không
bị côn trùng đậu.
II. Vai trò của từng loại nguyên liệu:
1. Nguyên liệu thủy sản:
A.Tôm nguyên liệu:
Thường mua tôm block HLSO sử dụng các size sau: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70 …
dùng chế biến các sản phẩm như: tôm cuốn khoai tây, tôm cuốn khoai môn, hoành thánh
bông sen, tôm xiên rau củ, tôm cuốn rau củ, chả giò PTO, tôm xù, tôm Tempura, há cảo
tôm PTO….

Tôm PD (Peeled and deveined-tôm thịt xẻ lưng), PUD (Peeled and undeeineed-tôm
thịt không xẻ lưng), BM (Broken meat-tôm thịt vụn), U.C(Unclassified-tôm cỡ xô),
B(shrimp code B-tôm B)…dùng để xay nhân.
Tôm nguyên con mua vào lật đầu sản xuất cũng giống như HLSO hoặc lột nõn chế
biến sản phẩm.
Tôm nõn tươi sơ chế sạch dùng để trộn nhân…(thường thu mua các loại tôm choán
nõn, bạc nõn,sắt nõn, thẻ nõn, sú nõn có size từ 300/500 đến 1200 con/kg), chủ yếu dùng
để phối trộn nhân.
a.Tôm thẻ:
Tên khoa học: Panaeusn indicus.
Tên thương mại:White shrimp, kí hiệu “W”.
b.Tôm gân:
Tên khoa học: Panaeusn merguiensis
Tên thương mại: Pink, kí hiệu “P”.
SVTT: 15
GVHD: Khoa:
c.Tôm sú:
Tên khoa học: Panaeusn monodon.
Tên thương mại: Tiger, kí hiệu “T”.
Tôm sú đá Tôm sú vằn
d.Tôm sắt:
Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii.
Tên thương mại: Cat-Tiger, kí hiệu “CT”.
e.Tôm bạc nghệ:
Tên khoa học: Metappnaeus.
Tên thương mại: Yellow, kí hiệu “Y”.
f.Tôm chì:
Tên khoa học: Metapenaeus affinis.
Tên thương mại:Pink, kí hiệu “P”.
SVTT: 16

GVHD: Khoa:
g.Tôm choán:
Tên khoa học: Para Pennaeopsis gracilima
Tên thương mại: Rock tiger shrimp, kí hiệu “RT”.
Tôm choán bầu Tôm choán đá
h.Tôm nõn:
Tôm sắt nõn Tôm sú nõn
B.Cá :
1.Cá phèn(Mullidate):thường dùng cá phèn 1 sọc, 2 sọc đã qua phi lê, để chế biến cá
phèn xiên que cuốn rau củ
Cá phèn 1 sọc
2.Cá rô phi vằn:( cá rô phi đen ): phi lê lấy thịt chế biến cá cuốn rau củ
Tên Tiếng Anh:Nile tilapia
Tên Tiếng Việt:Cá rô phi vằn
Tên khác:Cá rô phi, Cá phi, cá rô phi sông Nin
SVTT: 17
GVHD: Khoa:
3.Cá tra- basa:
Cá tra- basa fillet dùng để chế biến các sản phẩm cao cấp như : hải sản xiên que, cá
cuộn bông hồng, nhân các loại há cảo , ghẹ farci…
Cá tra có tên gọi là Pangasius, basa có tên gọi là basa Pangasius
Cá tra Cá Basa
4.Surimi:chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân , làm chất nền, chất độn, tăng thêm
giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai , độ dẻo cho nhân.
Surimi là thịt cá rửa sạch, không có mùi vị , màu sắc đặc trưng, có độ kết dính
vững chất, là một chế phẩm bán thành phẩm, chất nền protein.
Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện qua bảng sau:
Protein(%) Lipide(%) Nước(%) Glucide(%) Cholesterol(%)
16 0.2 75 0 0
D.Mực- bạch tuộc:

Mực ống:
Tên khoa học:logigo formosana
SVTT: 18
GVHD: Khoa:
Vai trò: mực nguyên con dùng chế biến mực ống nhồi thịt, chế biến mực ống cắt
khoanh , mực răng lược sushi, mực ống cắt khoanh tẩm bột…
Mực vụn được dùng trộn nhân , làm sản phẩm giá trị gia tăng…
Bạch tuộc:
Tên khoa học: octopus
Vai trò: thường sử dụng làm xíu mại bạch tuộc, nhân chả giò, …
Bạch tuộc 2 da
E. Ghẹ:
Tên khoa học: Crab.
Phân loại: ghẹ nhàn(ghẹ xanh), ghẹ đỏ, ghẹ 3 chấm.
Ghẹ 3 chấm
Ghẹ đỏ
Ghẹ nhàn
2. Nguyên liệu nông sản:
A.Tỏi:
Tên khoa học:allium sativum l
SVTT: 19
GVHD: Khoa:
Tác dụng: diệt khuẩn, kháng khuẩn, tạo mùi thơm.
B.Hành :
Tên khoa học: allium fislulosum l.
Tác dụng: 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca,Na,K, đặc biệt
là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản.
C.Gừng:
Tên khoa học: zingiber offcenabe rose.
Tác dụng:gừng chứa khoảng 2-3% tinh dầu, 5%béo, 3.7% tinh bột, giúp tiêu hóa,

sát mùi.
D. Khoai tây (Potato):
Dùng chế biến tôm cuốn khoai tây, nhân chả giò, tôm cuốn rau củ, khoai tây que,
bánh tôm khoai tây…
F.Củ sắn (manioc):
Dùng làm nhân chả giò, hoành thánh bông sen …
SVTT: 20
GVHD: Khoa:
G.Khoai môn (indian taro):
Dùng làm tôm cuốn khoai môn, bánh tôm khoai môn, nhân chả giò…
H.Bánh tráng:
Có các loại: bánh rế, bánh da xốp, bánh da hoành thánh, bánh pía, … dùng để
cuốn, định hình cho các sản phẩm như: chả giò, hoành thánh,…
Bánh tráng rế
III. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu tại
nhà máy:
1. Điều kiện vận chuyển:
Nguyên liệu được vận chuyển từ nơi thu mua về đến xí nghiệp bằng xe lạnh hoặc xe bảo
ôn.
Cách bảo quản nguyên liệu: nếu nguyên liệu ở dạng đông thì bảo quản trong kho trữ đông
nhiệt độ ≤ -20
o
C, nguyên liệu tươi thì được ướp đá trong thùng cách nhiệt bảo quản ở
≤ 4
o
C.
SVTT: 21
GVHD: Khoa:
Phương tiện vận chuyển
2. Kiểm tra và đánh giá cảm quan, xử lý nguyên liệu tại nhà máy:

A.Kiểm tra và đánh giá cảm quan:
2.1 Nguyên liệu: tôm sú, tôm sắt, tôm thẻ (nguyên con-HOSO):
-Giấy kiểm kháng sinh: Do thu mua cung cấp
-Phương pháp vận chuyển: Xe bảo ôn
-Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C (dùng nhiệt kế kiểm tra)
-Kiểm tra dư lượng sunfit (dùng giấy thử sunfit)
Chất lượng tôm
-Nguyên vẹn, không bể gãy, không long đầu, sâu đuôi, không bị đốm đen, đen
đuôi
-Cơ thịt săn chắc. không được bơm tạp chất agar.
-Màu sắc: đặc trưng
-Mùi: đặc trưng
-Vị: ngọt của tôm
Phương pháp lấy mẫu:
QC lấy mẫu đại diện ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng lô hàng từ 5- 10 kg
nguyên liệu, tùy theo khối lượng lô hàng. Sau đó đánh giá tổng tỷ lệ chia đôi lấy kết quả
cuối cùng
+tôm sú nguyên liêu: thương mua size từ 70- 100 con/kg tùy theo đơn đặc hàng)
+tôm sắc: thường mua size từ 50-120 con/kg (tùy theo đơn đặc hàng)
Phân size qui về tỉ lệ % trên mẫu kiểm đại diện.
+Kết quả được lưu vào biên bản có xác nhận của khách hàng
+Chấp nhận tỉ lệ tôm sắt đạt ≤10%, tôm sú, thẻ ≤5%.
Tôm dạt: mềm vỏ, biến đổi hình dạng, thay đổi màu sắc. mùi vị
2.2 Tôm sú, tôm sắt, tôm thẻ( HLSO-đã lặt đầu):
-Giấy kiểm kháng sinh: do thu mua cung cấp
-Phương tiện vận chuyển: xe bảo ôn
-Nhiệt độ sản phẩm ≤ -18
o

C.
-Có giấy xuất xứ lô hàng.
Nếu đi kiểm tại các xí nghiệp, yêu cầu cụ thể như sau:
-Lấy list sản xuất của lô hàng ngày nào nhiều thì lấy nhiều, tỉ lệ lấy mẫu 2% lô
hàng
-Ghi lại các thông tin trên bao bì (MSL, ngày, tháng sản xuất )
Phương pháp rã kiểm:
SVTT: 22
GVHD: Khoa:
+kiểm tra trọng lượng trước khi rã đông
+kiêm tra sự biến dạng của block hàng
+hàn kín miệng bao PE, châm lỗ cho nước chảy
+thời gian rã đông không quá 3 giờ ( rã đông nước tĩnh ), nhiệt độ ≤ 4
o
C.
+sau khi rã đông để vào rỗ để ráo 5- 7 phút
Phương pháp kiểm:
+kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm
-Màu sắc: tự nhiên
-Mùi: đặc trưng
-Cơ thịt săn chắc
-Vị: ngọt tư nhiên
-Kiểm sunfit
+Cân kiểm trọng lượng tịnh
+Kiểm tra size cở tôm Thẻ, Sú: 41/50, 51/60, 61/70, Tôm sắt: 26/30, 41/50,
51/60, 61/70, 71/90, 91/120
+Kiêm tra đầu cỡ, Cuối cở (rớt size )
+Kiểm tra tỉ lệ đen đuôi, sâu đuôi, gãy, mềm vỏ, dập…
2.3 Tôm nõn (tôm tươi):
-Phương pháp vận chuyển: xe bảo ôn

-Nguồn gốc, xuất xứ, giấy kiểm kháng sinh ( thu mua cung cấp )
-Chất lượng tôm, chủng loại (nếu tôm choán đá, choán siro thì không nhận )
-Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤ 4
o
C
+Màu sắc tự nhiên
+Mùi: đặc trưng
+Cơ thịt săn chắc
+Vị: ngọt
-Chỉ nhận tôm không ngâm hóa chất
Phương pháp lấy mẫu
Tùy khối lượng lô hàng mà có thể lấy mẫu đại diện nhiều hay ít.
+QC lấy 1 kg ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng
+Khách hàng lấy 1 kg ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng
Sau đó kiểm tra, đánh giá tỉ lệ đạt, đếm số con
Đánh giá size cở:
600-800con/kg
800-1000con/kg
1000 con/kg trở lên ( báo thu mua xem xét lại )
Tỉ lê dạt : chấp nhân không quá 5%
Xác định hàm lượng nước trong tôm bẳng cách ly tâm:
Thường khoảng 10-11% thì chấp nhận
Phương pháp xác định hàm lượng nước:
Lấy 10kg tôm trong lô hàng đem ly tâm từ 2-2.5 phút ( thông số này dựa trên thí
nghiệm thực tế ) sau đó đem cân lại.
2.4 Tôm nõn block:
Giấy kiểm kháng sinh: do thu mua cung cấp
SVTT: 23
GVHD: Khoa:
Phương tiện vận chuyển: xe lạnh

Nhiệt độ bảo quản ≤ -18
o
C( dùng nhiệt kế kiểm tra)
Nếu đi kiểm tra tại các xí nghiệp, yêu cầu cụ thể như sau:
-Lấy list sản xuất của lô hàng: ngày nào nhiều thì lấy nhiều tỉ lệ lấy mẫu 2% trên
lô hàng
Phương pháp rã đông
-Ghi lại các thông tin trên bao bì ( MSL, ngày, tháng sản xuất ),chủng loại tôm
-Cân trọng lượng của block hàng trước khi rã đông
-Hàn kín miệng bao PE, châm lỗ cho nước chảy vào (từ 4-6 lỗ )
+Thời gian rã đông 3 giờ ( rã trong nước tĩnh )
+Sau khi rã đông bỏ vào rỗ để rao10 phút kiểm tra trọng lượng tịnh
-Kiểm tra chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vi, có ngâm hóa chất hay không,
sau đó kiểm tra size cở (giống như kiểm tôm tươi )
-Kiểm tra tạp chất, chủng lọai
-Kết luận: ghi vào biên bản có xác nhận của khách hàng
2.5 Surimi (block 10kg):
-Giấy kiểm kháng sinh: hàm lượng đường 2% hay 4% phải có giấy chứng nhận
của công ty do thu mua cung cấp.
-Có phosphat hay không (tùy theo đơn đặc hàng )
-Bảo đảm không có borat ( giấy chứng nhận do thu mua cung cấp ) (thử giấy
nghệ tại công ty )
-Phương phap vận chuyển: xe lạnh, nhiệt độ sản phẩm ≤ -18
o
C
Phương thức lấy mẫu: lấy 2% lô hàng, ở các vị trí khác nhau. Ghi lại các thông tin trên
bao bì
-Rã kiểm: dùng quạt gió để rã kiểm, sau đó lấy 1 ít mẫu đi hấp đề thử mùi vị.
Phương pháp kiểm hàng:
-Kiểm tra trọng lựơng trước khi rã

-Sau đó rã quạt
-Cân trọng lượng tịnh lại đánh giá chất lượng cảm quan
-Không tạp chất
-Màu sắc trắng sáng
-Vị ngọt tùy theo hàm lượng đường
-thường nhận surimi 300-500 (độ dai).
2.6 Ghẹ thân vụn đỏ , thân vụn trắng:
-Phương thức vận chuyển: xe bảo ôn
-Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
o
C
Chất lượng cảm quan:
-Ghẹ phải có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt tự nhiên của thịt ghẹ
-Không chấp nhận ghẹ có mùi hôi, ghẹ có cát.
Phương pháp lấy mẫu:
-QC lấy 1 mẫu từ 500g -1 kg, lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng.
Phương pháp kiểm:
-Kiểm tra chất lượng sản phẩm
-Mùi đặc trưng
SVTT: 24
GVHD: Khoa:
-Vị ngọt
-Màu (ghẹ trắng): từ trắng đến trắng ngà
-Kiểm tra tạp chất, cát:
Phương pháp:
Lấy 1-2 kg đem bỏ vào tấm màng rồi cho vào thau nước rửa.
-Đánh tỉ lệ xương: nếu ≤ 5% thì chấp nhận lô hàng
2.7 Mực:
Mực nguyên liệu:
-Phương thức vận chuyển: xe bảo ôn

-Nhiệt độ sản phẩm ≤ 4
o
C
Phương pháp lấy mẫu:
-QC lấy mẫu từ 5-10 kg ở những vị trí khác nhau trên lô hàng
Phương pháp kiểm cảm quan:
-Màu sắc: tự nhiên
-Vị ngọt đặc trưng
-Cơ thịt săn chắc, không bị thủng, rách da, nhũn…
-Dộ dài 9-12cm
Hàng dạt: là hàng bị thủng, không đủ dộ dài, bị biến đổi chất lượng, cơ thịt mềm nhũn,
mực nước, rách da.
Mực block (vụn):
-Phương thức vận chuyển: xe tải lạnh
-Nhiệt độ sản phẩm ≤ -18
0
C
Phương pháp lấy mẫu
-Lấy 2%/ lô hàng, và lấy ở các vị trí khác nhau (tùy theo từng loại, vụn…)
Phương pháp kiểm
-Kiểm tra trọng lượng trước khi rã đông
-Hàn kín miệng bao PE và châm lỗ ( 4 - 6 lỗ )
-Thời gian rã đông 2 giờ
-Để ráo 10 phút
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
-Màu trắng
-Mùi tự nhiên
-Kiểm tra trọng lượng tịnh
-Kiểm tra tạp chất,nang…
2.8 Bạch tuộc, sò điệp, nghêu:

Nguyên liệu:
-Kiểm tra phương thức vận chuyển
-Nhiệt độ sản phẩm ≤4
o
C
-Kiểm tra chủng loại nguyên liệu (1 da hay 2 da, đốm xanh loại, da cóc hay da
cám)
Phương pháp lấy mẫu:
-QC lấy 1 mẫu từ 5-10kg (lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên cùng 1 lô hàng ),
Sau đó đánh tỉ lệ
SVTT: 25