Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Công nghệ sản xuất bia tươi

n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
1
L I M U 3
1. T NG QUAN V BIA 4
1.1. L ch s 4
1.2.
i bia 5
1.2.1
5
1.2.2
i bia 6
1.3.
n xu gi i hi n nay 9
1.3.1
n xu gi i 9
1.3.2
n xu bia Vi t Nam 10
1.3.3
ng hi n nay 11
2. U TRONG S N XU T BIA 13
2.1. c 13
2.1.1
13
2.1.2
ng c c 13
2.1.3
c s d 15
2.1.4
i v s n xu t bia 15
2.2. i m ch 16
2.2.1

lo i 16
2.2.2 C
u t o h i m ch 17
2.2.3
ng c a h i m ch 18
2.3. Hoa houblon 20
2.3.1 i 20
2.3.2
20
2.3.3
t c u t c a hoa houblon 21
2.3.4
23
2.3.5
24
2.4. N m men 25
2.4.1 M
d ng 25
2.4.2
c c a n m men 26
2.5.
u thay th 28
2.5.1
u tinh b t 28
2.5.2
u d ng l ng 29
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
2
2.6. u ph 30
2.6.1 NaOH 30

2.6.2 Acid 30
2.6.3 Mu
i 31
2.6.4 Ch
t tr l c 31
2.6.5 M
t s ch t kh 31
2.6.6
s n xu t bia 32
3. S N XU 33
s n xu 33
3.2. Thuy
35
3.2.1 X
u 35
3.2.2 Nghi
n Malt 35
3.2.3 Nghi
n g o 35
3.2.4 N
u 36
3.2.5 L c d ng 39
3.2.6
40
3.2.7 L
ng trong d ng 42
3.2.8
42
3.2.9
43

3.2.10 L
c trong bia 44
3.2.11 Chi
t bock, chi t chai 45
3.2.12 B
o qu m 45
NG S N PH M 45
5. M R NG 47
5.1. u hi n ch ng c a bia 47
5.2.
u hi 51
5.3. n 52
U THAM KH O 57
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
3
2
yme yme
, bia m t lo i th c u ng ph bi gi i. Bia c s n
xu
u, ng v s n ph
ng v u c ch ng bia
c bi u v c c t lo i bia r t
V i thi s n xu t bia
n n u s n xu t bia s n xu t
u t n ch ng bia .
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
4
1.
1.1. L ch s
T t ngu n t u ti

c bi u hi n b t t c n t i
song song v i t c g c Anh ng . n t c, x
t trong nh t hi n n m nh t c
du m c s b vi sinh v t t o ra m t dung d ch
u i th i gian dung d t th c u ng r
i v
M c bi i th bi d ng nhi u lo i
t
m t th c u ng r th n ra ngh
thu t s d i vi n i ta g t i bia
au. Tuy bi u s n xu t th
u bi c a s y
khoa h
n gi a th k 19 L. Pasteur m i b t v
t c a s n k thu t thanh
thu t c y gi ng n p t p
n ch n xu t bia.
Nh
hi u bi t v n xu t bia, v n gi ng n m men
n xu t m i b u ch t o thi t b chi s n
xu t bia t n d n cho
t th c u ng qua s a d c t c n y m
ng v c a hoa houblon. ng c n th
t v c u ng gi
c gi
2
c
a b
T ng quan v ng c a bia so v c gi t
th

c u a vitamin B1, B2, B5, B6
ch
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
5
1.2. i bia
Bia t lo u ng ch a c c s n xu t b ng
ng l ng
c t c c bia", h t
c u ng ch a c c
s c - ch ng h c hoa qu
hay m t ong - c g c s n xu t t
t lo i men bia - d n c.
m t s c, c bi c av t lo
u ng thu nh c nh t s d ng h i m ch
n y m m, hoa houblon, n i ta c m s d
n th k i v i m i ta cho
d ng h y m
d u v .
Vi u c n
th i m ch, houblon, n c
ch y u t bia v u b n c a l p b
th
v ng vi sinh v m th y khi
u ng bia lon ho m
c m t draught/draft/ c l c ph c v t
t gas. Hi n nay
2
hay N
2
hay chung c hai lo i (s , d

ph i qu y bar.
G t hi n m t s lo i
lo i bia chai ha ng,
lo ti m b h
c l c s i m a
bia r i.
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
6
M t s lo c chai (lo
c mi i lo m v
ra ng c, b i . c ti a men
i) gi b o qu n
ti n (Keg Beer c gas) theo
tu i nh m ti p t o gas CO
2
t th c y s
bia i cho t ng. H n ch duy nh t c a
lo i h n th i gian s d ng bia n u
d 4 - 6 tu n.
S
: v ng nhau, ch c
b o qu ng
ch
u nhi
nhi ng 30%.
kho ng 7- kho i l p ch nh
r
i n p CO
2
b o qu ng 2%,

ng c kho
b o qu n nhi 20 - 30
o
t nh t.
:
ch ch b 0
o
C), dung d - 3%)
ng 135
o
nh.
: quy tr n gi ch nhi
c h t, t p ch
bia r i u ng
t
i ch ng t i th i gian b o qu n.
1.2.2 i bia
c n: a nhi c c c
ng ch c: M t s lo
c s d a mu c t n ng enzym
x
mu
bia n xu t ph i h p m c v i ch t
ng bia.
: S d
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
7
i bia s n xu i:
Lambic
Bia Ale c s n xu t kh gi i c, B M . Bia

c s n xu t v ng ch t chi c n u bia ch a nhi u
mu
i canxi sulfua, i n u gi i bia c a Anh, n u v i
ng l n hoa houblon (100 200g) c
cu t a lo i bia
ng h
nhau v ng .
c s n xu t b k t h p ng
ch
t chi a Anh v i 7
t tr c ti p nhi peptone
u v i n i v i hi u
su t theo t l m
theo hi u su
Bia Scotch hay Scotch - Ale (c i bia s n xu
men n i v r i 22% ch t chi s n xu t bia
i ta i h t t :
Bia Lambic c c n u v
n khi d ng t o c rong th i gian
m n i b t c c
th c hi n v i n m men d
nh bia Lambic, i bia c c a B n xu t r t
v n bi n m ng
u c c k ph c t p, ch ng n u v i hoa houblon.
B i bia ng CO
2
cao, u ng l trong,
s
c bi ng este th i
A d c,

c ho g chai.
Pilsen c kho ng 12 13% ch t chi t, nhi u houblon
(400 g/hl ho
a), b t r t b n.
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
8
ch t chi u kho
xu t kh n kho i m ch ch a nhi u h p ch
n y m m nhi cao trong th ng ch t chi t l c n c
o mu
v i d nhi l nh, b o qu
c n u bia
ch
a r t nhi u mu i cacbonat, sulfat, clorua c a kim lo i ki m th
u trung gian gi a Munich nh,
hi
u su d .
c bia:C i bia
Theo s : i theo s i
uc ng bia
Extra special beer (r c bi m u m
nh.
c bi t): bia tinh ch i theo m t,
m
n): bia ph bi n, d u gi
u.
Light beer (bia nh ): ch u.
s c kho
thao.
i tr n , v ng nh i

Theo qu c gia: M u h i bia c n g c t
nhi u lo c s n xu p th gi i. M n xu t
p cho lo i bia c
i bia c s n xu t t i B bia
Flander), bia Red Ales ), bia Strong Ale
(bia ale c
i bia c s n xu t t i Anh b i m ch), bia Bitter
ng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ), Mid Ale (bia Ale trung
), Pale Ale, Porter, Stout.
n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c
9
c s n xu t t c
trong su a
c Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia
Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline
Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock.
i bia M
beer, Dry beer, Malt liquor (r
1.3. n xu gi i hi n nay
1.3.1 n xu gi i
i v n c i s ng kinh t c s
d t th c gi ng. Hi gi c s n
xu
t bia v i s s n xu
i 10 t Trung Qu c 7 t n xu
s i C
kho ng 110 lit
t trong nh ng khu v c
u th ng bia nh nh r v u v
th gi i. M i n nay

t 26,5%/
c
t trong khu v c.
Nh t, th ng bia chi m 66% th ng khu v c v i 30,9 t USD, t
i ti p t
i/ th
ngu n t Kirin News - Nh t B n).
Trung Qu
y s ng c
n 1990 s 69,8 tri c
n. Th i 1987, m li u Vi n
ng s Trung Qu