vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai dây chuyền

mở đầu
Rau quả là một trong những thức ăn cần thiết cung cấp các chất dinh
dưỡng phong phú cho con người. Trong rau quả có chứa các vitamin mà con
người không thể tự tổng hợp được như vitamin A, C, B
1
,

PP . . . , các nguyên
tố khoáng, các protit, gluxit . . . Nhiều nghiên cứu khoa học đã cho thấy rằng
các chất xơ có trong thành phần rau quả rất quan trọng đối với cơ thể người,
nó giúp cho việc phân giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá và hỗ
trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn. Ngoài ra có nghiên cứu còn cho thấy người
ăn nhiều rau quả sẽ có khả năng chống nhiễm xạ cao hơn người ăn ít rau quả.
Hiện nay ở hầu hết các nước, mà đặc biệt là các nước phát triển, đi kèm
với sự phát triển của xã hội là sự gia tăng về tỷ trọng của rau quả trong bữa ăn
hàng ngày. Người dân ngày càng quan tâm đến việc áp dụng những thành tựu
khoa học và công nghệ tiên tiến vào việc sản xuất và chế biến các sản phẩm
rau quả phục vụ nhu cầu tiêu dùng.
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm được thiên nhiên ưu đãi
nhiều loại rau quả đặc sản. Ngoài ra, khu vực phía Bắc và một số vùng cao
nguyên với khí hậu lạnh về mùa đông còn có thể phát triển được nhiều loại
cây ôn đới. Chính vì vậy, các loại rau quả ở nước ta đều rất phong phú trong
cả bốn mùa. Ngày nay, khi khoa học phát triển, chúng ta không chỉ sử dụng
rau quả theo mùa mà còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác
nhau, dự trữ để sử dụng quanh năm. Để bảo quản và chế biến các loại rau quả,
Nhà nước ta đã cho xây dựng nhiều nhà máy, xí nghiệp chế biến như các nhà
máy chế biến rau quả Tương Mai, Tam Dương, Nam Định . . . vào những năm
1
50 - 60 và các nhà máy chế biến rau quả ở Đồng Giao, Thủ Đức, Biên Hoà,
Hải Phòng . . . vào những năm gần đây. Các nhà máy này chế biến các sản
phẩm mà nguyên liệu chủ yếu là các loại nông sản trong nước như dứa, xoài,

cam, dưa chuột, cà chua, nhãn . . . Các sản phẩm rau quả chế biến này không
chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn là nguồn hàng xuất khẩu đem lại hiệu
quả kinh tế cao, được thị trường thế giới ưa chuộng.
Trong các loại rau quả nói trên chúng ta phải kể đến loại quả đặc trưng
cho vùng khí hậu nhiệt đới, đó là quả dứa. Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ
dứa như dứa nước đường, nước dứa, nước dứa cô đặc, mứt dứa . . . đang là
những mặt hàng xuất khẩu đem lại nguồn thu lớn cho đất nước ta. Trên cơ sở
đó em được giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy đồ hộp rau quả với hai
dây chuyền :
• Dứa nước đường : năng suất 3000 tấn sản phẩm / năm.
• Nectar dứa : năng suất 300 tấn sản phẩm / năm.
2
Phần I
nguyên liệu và sản phẩm
A/- Nguyên liệu :
Dứa - tên khoa học Ananas comosus Merr hay Ananas sativus sehult -
là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng
trong các loại cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và
được mệnh danh là " vua hoa quả ".
Dứa có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Châu Mỹ La tinh và vùng ấn Độ,
hiện nay được trồng ở nhiều nước có khí hậu nhiệt đới, tập trung nhiều nhất là
ở Ha - oai ( 33 % sản lượng thế giới ), Thái Lan ( 16 % ), Braxin ( 10 % ) và
Mêhicô ( 9 % ). ở Việt Nam trước đây dứa được trồng nhiều ở khu vực phía
Bắc, tập trung ở một số địa phương như Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang,
Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An, tuy nhiên hiện nay ở phía Nam cây
dứa lại cho hiệu quả cao nhất.
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 - 70 giống dứa khác nhau nhưng có
thể chia làm 3 loại chính :
3
• Loại Hoàng hậu ( Queen ) : thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi

thơm tự nhiên, vị ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng
quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa ( hay dứa tây ) ở nước ta thuộc
loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là
nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
• Loại Cayenne : thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị
kém ngọt hơn dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả
nặng tới 3 kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa độc bình. ở Ha - oai
trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. ở Việt Nam trước
đây ít trồng dứa Cayenne, tập trung ở Phủ Quỳ ( Nghệ An ) và Cầu
Hai ( Vĩnh Phú ). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do
sản lượng cao nên hiện nay dứa Cayenne có ý nghĩa lớn trong sản
xuất.
• Loại Tây Ban Nha ( Spanish ) : kích thước quả trung bình giữa loại
dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng,
mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn so với
dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này. Các
nước Châu Mỹ La tinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều dứa
Spanish. ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều ở phía Bắc,
tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương ( Vĩnh Phú ), chiếm tỷ lệ 60
- 70 % sản lượng của toàn miền Bắc.
4
Bảng 1 : Kích thước và khối lượng quả một số giống dứa ( loại 1 )
Giống dứa
Khối
lượng
quả
(g)
Chiều
cao
(cm)

Đườn
g kính
(cm)
Chiều
dày
vỏ
(cm)
Chiều
sâu
mắt
(cm)
Đường
kính
lõi
(cm)
Dứa hoa Vĩnh Phú 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,00
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35
Dứa độc bình Nghệ An 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,50
Dứa độc bình Vĩnh Phú 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,50
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,00
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,60
Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 đến tháng 8, trong đó tập trung chủ
yếu là vào tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất
lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm hơn. Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý,
điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm
trước đến tháng 1 năm sau. Tuy nhiên dứa vụ đông cho chất lượng không tốt
như dứa vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong tương lai,
với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa chúng
ta có thể có dứa tươi quanh năm.
Dứa thu hoạch vào những thời điểm khác nhau có thành phần hoá học

biến đổi khác nhau. Thành phần hoá học của dứa biến động nhiều tuỳ theo
5
giống, theo độ chín, ngoài ra còn tuỳ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng
phát triển . . . Tuy nhiên hàm lượng các thành phàn hoá học trong dứa dao
động trong một khoảng xác định :
Nước 72 - 88 %
Chất khô 12 - 28 %
Trong đó : lượng chất khô hoà tan chiếm 15 - 24 %.
Trong chất khô hoà tan :
• Đường : 8 - 19 %, trong đó 70 % là đường saccaroza.
• Axit : 0,3 - 0,8 %, phần lớn là axit xitric, ngoài ra còn có axit
malic, axit tactric, axit sucxinic . . .
• Protit : 0,5 %.
• Khoáng : 0,25 %.
• Vitamin C : 40 mg %.
• Một số vitamin nhóm B như B
1
, B
2
.
• Enzim : bromelin.
Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta như sau :
6
Bảng 2 : Thành phần hoá học của một số giống dứa
Giống dứa
Độ
khô
(%)
Độ
axit

(%)
Chỉ
số
pH
Hàm lượng
đường khử
(%)
Hàm lượng
saccaroza
(%)
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59
Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22
Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mật Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80
Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60
Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50
Bảng 3 : Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo
tháng thu hoạch
7
Tháng thu
hoạch
Độ
axit
(%)
Axit
hữu cơ

tự do
(%)
Đường
tổng số
(%)
Độ
khô
(%)
Vitamin C
(mg%)
Chỉ số
đường / axit
1 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0
2 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7
4 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8
5 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0
8 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0
9 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6
Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa Victoria nhập nội
theo độ chín
Độ chín
8
Ương Chín tới Chín
Độ khô, % 13 15,1 17

Đường tổng số, % 10 11,2 14,1
Đường khử, % 2,4 3,3 3,2
Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9
Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6
Pectin hoà tan, % 0,13 0,10 0,08
Protopectin, % 0,12 0,10 0,10
Độ axit, % 0,48 1,52 0,50
Độ tro, % 0,48 0,39 0,37
Hàm lượng K, mg % 250 240 230
Hàm lượng P, mg % 45 50 48
Hàm lượng Ca, mg % 26 20 18
Dứa dùng để ăn ở dạng tươi và là nguyên liệu cho công nghiệp đồ hộp,
rượu mùi, bánh kẹo. Hiện nay, trên thị trường quốc tế, dứa được trao đổi chủ
yếu ở dạng đồ hộp.
B/- Sản phẩm :
I/- Dứa nước đường :
Đồ hộp quả nước đường ( hay compot ) là loại đồ hộp chế biến từ các
loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần . . . ),
xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp và thanh trùng.
9
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị tiếp xúc với
nhiệt nhiều nên sản phẩm đồ hộp quả nước đường giữ được hương vị và màu
sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đây là loại đồ hộp quả có tính chất gần nguyên
liệu hoa quả nhất nên hiện đang rất được ưa chuộng, thường dùng để tráng
miệng. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng
bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho
đồ hộp. Đối với những người bị bệnh tiểu đường, người không thích đồ ngọt,
người ta thay nước đường bằng nước không có đường hoặc có nhưng rất ít.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta chia sản phẩm đồ hộp
quả nước đường thành hai loại :

• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu.
• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu.
Loại này gọi là xalat quả, côc-tai ( cocktail ) hay compôt atxocti
(compote assortie ) và ít phổ biến hơn loại trên.
Theo nồng độ nước đường và quy cách nguyên liệu, người ta chia đồ
hộp quả nước đường thành các loại sau :
• Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên
liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp.
Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " compôt ".
• Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong
nước đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là " quả nước
đường ".
Đồ hộp dứa nước đường có ba dạng hình thái chính :
• Dứa khoanh.
10
• Dứa giẻ quạt.
• Dứa miếng nhỏ.
Trong ba dạng hình thái trên thì dứa khoanh có giá trị thương phẩm lớn
nhất. Nếu dứa giẻ quạt trị giá là 100 % thì dứa khoanh có giá trị 110 - 120 %,
còn dứa miếng nhỏ chỉ có giá trị 80 - 90 %. Cả ba dạng đồ hộp này thường
được rót dịch nước đường có nồng độ 25 - 30 %.
ở Việt Nam, chỉ tiêu hoá học của sản phẩm dứa nước đường như sau :
• Độ khô theo chiết quang kế ở 20
0
C : 16 % ( nhỏ nhất ).
• Độ axit : 0,2 - 0,6 % ( ở ấn Độ là 0,3 - 0,8 % ).
Thành phần hoá học và độ sinh nhiệt của sản phẩm như sau :
• Nước 85,4 %
• Gluxit 13,7 %
• Protit 0,3 %

• Chất hữu cơ khác 0,4 %
• Tro 0,4 %
• Độ sinh nhiệt 59 kcal / 100 g
II/- Nectar dứa :
Nước quả với thịt quả ( nectar ) được sản xuất bằng cách pha chế purê
quả ( dịch quả nghiền ) với nước đường theo những tỷ lệ nhất định. Để tăng
11
hương vị và giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm người ta pha thêm axit xitric
và axit atscobic. Hàm lượng purê trong sản phẩm có khoảng 35 - 70 %. Nước
quả với thịt quả thường được chế biến từ những loại quả khó chế biến thành
nước quả không thịt quả như chuối, xoài, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đu đủ, đào,
lê, dưa hấu . Một số loại rau cũng được dùng để chế biến nectar như cà chua,
cà rốt . . . Có thể sản xuất nectar từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp hai hay
nhiều loại quả. Nguyên liệu để sản xuất nectar có thể là quả tươi hay từ quả
bán chế phẩm ( quả lạnh đông, purê quả lạnh đông hay cô đặc ).
Với nguyên liệu dứa tươi, ngoài nước dứa không có thịt quả, người ta
còn chế biến nước quả có thịt quả. Để sản xuất nectar dứa có thể dùng dứa
chín và phế liệu trong sản xuất dứa nước đường như lõi, miếng vụn.
Phần II
công nghệ sản xuất
12
A/- Quy trình công nghệ:
I/- Quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường:
1. Sơ đồ quy trình công nghệ :
13
Nguyên li uệ Ch n, phân lo iọ ạ
B hoa, cu ngẻ ố
R aử
C t hai uắ đầ
t lõiĐộ

G t vọ ỏ
S a m tử ắ
2. Thuyết minh quy trình công nghệ :
2.1. Nguyên liệu :
Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng đồ hộp, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín
thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến.
Cả ba giống dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể dùng để chế
biến dứa nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn cả.
Để có sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, năng suất lao động lớn, tỷ lệ phế
14
Thái khoanh
C t mi ngắ ế
R a l iử ạ
Ch nầ
V o h pà ộ
Rót n c ngướ đườ
Ghép n pắ
Thanh trùng
B o ônả Dán nhãn S nả
ph mẩ
liệu nhỏ nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn nhưng đường kính lõi
dứa không quá to :
• Dứa ta có đường kính trên 90 mm.
• Dứa hoa có đường kính trên 75 mm.
Dứa đưa vào sản xuất đồ hộp phải có độ chín vừa phải :
• Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên.
• Dứa ta chín từ một hàng mắt ( một hàng mắt sát cuống đã hoe vàng )
đến nửa quả.
Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn

dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, đồng thời trong quá trình vận
chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa.
2.2. Chọn, phân loại :
Trước hết cần loại bỏ những quả dứa không hợp quy cách như dứa quá
xanh, quá chín, dập nát, sâu bệnh . . . Sau đó phân loại theo giống, theo độ
chín và theo kích thước để chế biến riêng.
2.3. Bẻ hoa, cuống :
Trong khi phân loại dứa có thể tiến hành đồng thời bẻ hoa và cuống
quả. Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn, phân loại
phải có bao tay bằng vải bạt.
Tuỳ theo loại dứa, hoa dứa có thể chiếm từ 11 % ( dứa Cayenne ) đến
26 % ( dứa hoa ) khối lượng toàn quả.
2.4. Rửa quả :
15
Trên vỏ quả, ở các khe và mắt dứa thường có nhiều đất cát, bụi bẩn cần
được loại bỏ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Quá trình rửa tiến hành trên máy rửa kiểu bàn chải, nếu không có máy rửa thì
có thể rửa bằng tay với bàn chải. Trước khi rửa có thể ngâm dứa một thời gian
ngắn để các chất bẩn bở ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa.
2.5. Cắt hai đầu :
Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt hai đầu quả dứa. Mỗi đầu quả cắt đi
có chiều dày khoảng 1,0 - 1,5 cm, có thể dùng để ép nước. Hai đầu quả dứa
sau khi căt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi
đột lõi không bị lệch tâm. Tỷ lệ phế liệu của công đoạn này khoảng 15 - 20 %
so với khối lượng quả đã bẻ hoa và cuống.
2.6. Đột lõi :
Quả dứa đã cắt hai đầu được đem đột lõi. Có thể dùng máy đột lõi bán
tự động. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính
18 - 22 mm tuỳ theo độ lớn của lõi dứa. Khi đột lõi chú ý đặt quả dứa thẳng
đứng để khi đột không bị lệch tâm, ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.

Tỷ lệ phế liệu của công đoạn này khoảng 3 - 6 % khối lượng quả sau
khi đã bẻ hoa và cuống.
2.7. Gọt vỏ :
Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc nhưng năng suất thấp và hình
thức miếng dứa không đẹp. Để có năng suất gọt cao và miếng dứa đẹp, người
ta sử dụng các máy gọt dứa tự động hoặc bán tự động.
Dao gọt vỏ dứa có dạng hình trụ rỗng, làm bằng thép không rỉ, đường
kính 65 - 80 mm tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ. Khi gọt vỏ bằng
16
máy tỷ lệ phế liệu tương đối cao, khoảng 25 - 27 % so với khối lượng quả đã
bẻ hoa, cuống. Vỏ dứa loại ra có thể đem ép để sản xuất nước dứa.
Hiện nay, trên thị trường có loại máy liên hoàn thực hiện hoàn tự động
và liên tục các công đoạn cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi với năng suất cao,
khoảng 125 - 150 quả / phút.
2.8. Sửa mắt :
Các giống dứa của ta thường có kích thước nhỏ, mắt sâu, nếu gọt vỏ hết
mắt thì tỷ lệ phế liệu nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ gọt hết lớp
vỏ sau đó tiến hành sửa mắt. Sửa mắt dứa là cắt sạch mắt dứa, tạo thành
đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa. Rãnh sửa phải sạch mắt, gọn, đẹp và
nhẵn. Tỷ lệ phế liệu ở công đoạn này là 15 - 22 % so với khối lượng quả đã bẻ
hoa, cuống. Mắt dứa có thể đem ép lấy nước.
Để giảm hao hụt nguyên liệu có thể dùng nhíp cong để nhổ sạch các
mắt dứa, bằng cách này tỷ lệ phế liệu có thể giảm xuống còn 7 - 10 %.
2.9. Thái khoanh :
Quả dứa đã gọt vỏ, đột lõi và sửa mắt được thái thành khoanh có chiều
dày 11 - 15 mm tuỳ theo chiều cao hộp. Ví dụ : hộp số 10 khoanh dứa dày 13
mm, hộp số 8 khoanh dứa dày 11 mm.
2.10. Cắt miếng :
Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn,
tròn đều đem đóng hộp " dứa khoanh nước đường ". Khoanh vỡ, không tròn

đều đem cắt thành miếng hình giẻ quạt để đóng hộp " dứa giẻ quạt " hoặc cắt
17
nhỏ để đóng hộp " dứa miếng nhỏ ". Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc
nấu mứt.
2.11. Rửa lại :
Các khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần được rửa lại bằng
cách xối nước sạch hoặc nhúng vào nước sạch để loại bỏ vụn dứa, hạt dứa và
các tạp chất khác.
2.12. Chần :
Quá trình chần có tác dụng bài khí, tiêu diệt các enzim có thể ảnh
hưởng không tốt tới chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. tiến
hành chần dứa trong nước có nhiệt độ khoảng 95
0
C trong thời gian 20 - 30
giây. Sau khi chần cần làm nguội ngay bằng nước lạnh, tránh không để dứa bị
nhũn. Hao hụt nguyên liệu trong quá trình chần khoảng 3 - 5 %.
2.13. Vào hộp :
Trước khi xếp hộp quả cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để
loại bỏnhững miếng dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 - 80 % khối lượng tịnh của đồ hộp tuỳ
theo sản phẩm là dứa khoanh, dứa giẻ quạt hay dứa miếng nhỏ. Sau khi thanh
trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi do dịch quả khuếch tán vào nước đường.
Sản phẩm dứa nước đường thường đóng trong hộp sắt tây có tráng
vecni. Khối lượng quả khi xếp hộp như sau :
Bảng 5: Các chỉ số khi xếp hộp sản phẩm dứa nước đường
Loại sản phẩm Số hiệu hộp Khối lượng tịnh Khối lượng quả khi xếp
18
(g) (g)
Dứa khoanh 10 480 280
Dứa giẻ quạt 12 500 300 - 310

Dứa miếng nhỏ 13 850 550 - 575
2.14. Rót nước đường :
Hộp đã xếp quả đem rót nước đường. Chuẩn bị nước đường như sau :
dùng đường trắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch,
sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng albumin thực phẩm
(4g albumin / 100 kg đường). Hoà tan albumin vào nước lạnh rồi đổ vào dung
dịch nước đường đang ở nhiệt độ 50
0
C, sau đó đun sôi hỗn hợp. Khi đun
nóng, protit bị đông tụ và nổi lên trên bề mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo
các tạp chất có trong nước đường. Hớt bọt và lọc dung dịch ta thu được nước
đường trong. Với sản phẩm dứa nước đường thường dùng nước đường có
nồng độ 25 - 30 %.
Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80 - 85
0
C và nên rót cách
miệng hộp khoảng 7 - 10 mm. Nếu rót quá đầy, khi thanh trùng nắp có thể bị
hở.
2.15. Ghép nắp :
Hộp rót nước đường xong đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ
chân không 300 - 350 mm Hg. Nếu để chậm sản phẩm dễ bị biến màu và dễ
nhiềm trùng. Có thể dùng máy ghép nắp tự động liên tục hoặc bán tự động.
2.16. Thanh trùng :
19
Hộp sau khi ghép nắp được đem thanh trùng ngay, không nên để lâu
quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt
độ ban đầu của đồ hộp.
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt các enzim và các vi sinh vật
không có lợi cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đây là khâu kỹ thuật
quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, vì

vậy cần tuân thủ chặt chẽ các thao tác kỹ thuật và các thông số công nghệ đã
đề ra.
Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp mà chế độ thanh trùng
thay đổi khác nhau. Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100
0
C, thời gian thanh
trùng 15 - 20 phút.
Bảng 6: Chế độ thanh trùng sản phẩm dứa nước đường
Số hiệu hộp
Nhệt độ
thanh trùng
(
0
C)
Thời gian thanh trùng ( phút )
Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt
8 100 10 15 15
10 100 10 15 15
13 100 15 18 20

Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc,
độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
2.17. Bảo ôn :
20
Sau khi thanh trùng xong, hộp được xếp vào kho thành phẩm và bảo
quản trong 15 ngày để ổn định chất lượng sản phẩm và kiểm tra xem có hiện
tượng phồng hộp, hở nắp hay có những biến đổi gì khác không.
2.18. Dán nhãn, đóng thùng :
Sau thời gian bảo ôn 15 ngày, tiến hành kiểm tra các hộp sản phẩm,
loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như phồng hộp, hở nắp, rỉ nước . . .

Những hộp không có hiện tượng gì lạ đem dán nhãn, đóng thùng và có thể
đưa ra tiêu thụ ngoài thị trường.
2.19. Sản phẩm :
Yêu cầu trong mỗi hộp miếng quả có kích thước, hình dáng và màu sắc
tương đối đồng đều, không bị vỡ nát, mềm nhũn. Sản phẩm có mùi vị thơm
ngon tự nhiên của quả, không có mùi vị lạ, nước đường trong, không lẫn tạp
chất, không có vi sinh vật gây bệnh, không có hiện tượng hư hỏng do vi sinh
vật. Hàm lượng các chất ở mức quy định, hàm lượng chất khô ít nhất đạt 16
% ( ở 20
0
C ), độ axit đạt 0,2 - 0,6 %.
II/- Quy trình công nghệ sản xuất nectar dứa:
1. Sơ đồ quy trình công nghệ :
21
22
Nguyên li uệ Ch n, phân lo iọ ạ
B hoa, cu ngẻ ố
R aử
C t hai uắ đầ
t lõiĐộ
G t vọ ỏ
Nghi n thôề
Ch , xay nhà ỏ
Ph i chố ế
Gia nhi tệ
ng hoáĐồ
B i khíà
Gia nhi tệ
Rót h pộ
Dán nhãn

Chu n b xirôẩ ị
Ghép n pắ
Thanh trùng
B o ônả
S a m tử ắ
2. Thuyết minh quy trình công nghệ :
2.1. Nguyên liệu và lựa chọn :
Nguyên liệu để sản xuất nectar dứa có thể là dứa hoa, dứa ta hay dứa
độc bình, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn cả, màu vàng đẹp,
hương vị thơm ngon. Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, không bị sâu thối,
dập nát để tránh gây ra mùi vị lạ cho sản phẩm. Nguyên liệu trong sản xuất
nước dứa không yêu cầu khắt khe về kích thước, hình dáng như trong sản
xuất dứa nước đường, tuy nhiên dứa cần đạt độ chín kỹ thuật phù hợp cho chế
biến. Không sử dụng dứa quá chín, đã có mùi rượu, hoặc quá xanh để sản
xuất. Trong sản xuất công nghiệp, để giảm hao phí chung về nguyên liệu có
thể sử dụng phế liệu của dây chuyền sản xuất dứa nước đường như lõi dứa,
các miếng dứa vụn, thậm chí cả phần đầu quả, phần vỏ và phần mắt dứa khi
sửa mắt.
2.2. Ngâm rửa:
Trên vỏ quả, ở các khe và mắt dứa thường có nhiều đất cát, bụi bẩn cần
được loại bỏ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Quá trình rửa tiến hành trên máy rửa kiểu bàn chải, nếu không có máy rửa thì
có thể rửa bằng tay với bàn chải. Trước khi rửa có thể ngâm dứa một thời gian
ngắn để các chất bẩn bở ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa.
2.3. Cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ :
Tiến hành tương tự dây chuyền sản xuất dứa nước đường.
2.4. Nghiền thô :
23
S nả
ph mẩ

Để nâng cao hiệu suất và tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay nhỏ,
trước khi xay ta có thể nghiền sơ bộ dứa nguyên liệu. Kích thước nghiền
không cần quá nhỏ, khoảng 0,3 cm là được.
2.5. Xay nhỏ hoặc chà :
Trong nước quả có thịt quả, ngoài dịch bào còn có các mô quả nghiền
nhỏ. Chà nhằm mục đích làm nhỏ thịt quả và tạo độ mịn cho sản phẩm. Sau
khi nghiền sơ bộ, kích thước miếng quả tương đối nhỏ, có thể dùng máy chà
kiểu cánh đập.
2.6. Phối chế :
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, axit thực phẩm
và nước để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần
thiết. Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua ngọt thích
hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20% và độ axit tương đương với độ
axit của nguyên liệu ( 0,2 - 0,5% ). Tỷ lệ phối chế bột quả nghiền : xirô đường
từ 1:2 đến 1: 0,5. Dây chuyền này phối chế theo tỷ lệ 1:1.
2.7. Gia nhiệt và đồng hoá :
Sau khi chà, các phần tử thịt quả có kích thước khoảng 500 µm, đủ để
có thể kết lắng tạo cặn. Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục,
người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất hoặc
bằng thiết bị ly tâm. sau quá trình đồng hoá, kích thước các phần tử giảm đi,
còn khoảng 50 - 90 µm.
Trước khi đồng hoá, dịch sau khi phối chế được gia nhiệt. Quá trình gia
nhiệt có tác dụng làm giảm độ nhớt của dịch, tạo điều kiện dễ dàng cho quá
trình đồng hoá. Ngoài ra, nhiệt còn có tác dụng diệt một số enzim, khống chế
sự oxy hoá của tanin có trong quả, tránh hiện tượng tạo thành flobafen, là chất
24
có màu đen làm ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản phẩm. Thường sử
dụng thiết bị gia nhiệt kiểu ống lồng ống, nhiệt độ trước khi vào đồng hoá đạt
70 - 75
0

C.
2.8. Bài khí :
Các quá trình nghiền, chà, phối chế, đồng hoá ở trên có thể làm một
lượng lớn không khí xâm nhập vào dịch quả. Lượng không khí này có thể làm
bật nắp hộp trong quá trình thanh trùng, oxy hoá các thành phần dinh dưỡng
có trong sản phẩm, đồng thời còn tạo điều kiện cho một số loại vi sinh vật
phát triển. Vì vậy cần phải có quá trình bài khí để loại bỏ lượng không khí
này. Có thể sử dụng máy bài khí kiểu hút chân không.
2.9. Gia nhiệt và rót hộp :
Trước khi rót hộp, dịch quả cần được gia nhiệt. Quá trình gia nhiệt có
tác dụng tạo độ chân không trong hộp sau khi thanh trùng để tránh bật nắp
hộp, ngoài ra còn tạo nhiệt độ ban đầu tương đối cao cho quá trình thanh
trùng. Sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu ống lồng ống, sau đó rót hộp bằng máy
chiết rót chân không.
2.10. Ghép nắp :
Sau khi rót hộp đem ghép nắp ngay trên máy ghép nắp có độ chân
không 300 - 350 mm Hg. Nếu để lâu có thể xảy ra quá trình lên men dịch quả,
quá trình oxy hoá làm sẫm màu sản phẩm hoặc bị vi sinh vật xâm nhập.
2.11. Thanh trùng :
Hộp sau khi ghép nắp được đem thanh trùng ngay, không nên để lâu
quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt
độ ban đầu của đồ hộp.
25