Sản xuất sữa đậu nành (kèm file CAD dây chuyền thiết bị)

Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
Lời mở đầu
Ngày nay với nhu cầu rất lớn về thức uống mang giá trò dinh
dưỡng tốt cho sức khoẻ như các loại nước trái cây, sữa có nguồn
gốc từ động vật (sữa bò, sữa dê…) cũng như sữa có nguồn gốc từ
thực vật (sữa đậu nành…) thì ngành công nghiệp sữa phát triển
mạnh mẽ. Ở đây chúng ta đề cập tới sản phẩm công nghiệp sữa
đậu nành. Sữa đậu nành là sản phẩm thu được bằng quá trình
nghiền đậu nành với nước, sau đó qua lọc và nấu. Để hiểu thêm
về giá trò dinh dưỡng cũng như giá trò cảm quan hay nhiều chức
năng khác của sản phẩm sữa đậu nành chúng ta cùng theo dõi bài
báo cáo về quy trình sản xuất sữa đậu nành trong công nghiệp sau
đây.
Trong phạm vi của bài báo cáo chúng em chỉ đơn cử hai quy
trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành có thể áp dụng trong công
nghiệp. Do chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế trong sản xuất
cũng như chưa cập nhật được những thành tựu mới nhất trong
công nghệ sản xuất sữa đậu nành nên bài báo cáo còn nhiều
khuyết điểm, chúng em rất mong nhận được sự nhận xét của thầy
để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn.
Chân thành cám ơn thầy đã tận tình hướng dẫn để chúng em
hoàn thành bài báo cáo này!
I. Nguyên liệu
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 1
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
1) Đậu nành
a) Đặc điểm của cây đậu nành
Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glyxine max, là cây ngắn
ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chòu hạn.
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
 pH của đất trồng : 6.0 – 6.5.

 Nhiệt độ : 25 – 30
o
C.
 Lượng mưa : 500 – 700 mm.
 Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
b) Hạt đậu nành
 Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành
 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt.
 Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen.
 Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt.
 Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm
và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn
bộ dầu và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai
lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ.
 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học trong hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ khối
lượng
Tỷ lệ phần trăm (%)
Protein
Nx6.25
Lipid Cacbohydrate Tro
Lá mầm 90 43 23 43 5
Vỏ 8 9 1 86 4.3
Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4.4
Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 2
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Độ ẩm : Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết đònh rất nhiều đến

điều kiện bảo quản. Để giữ được tính chất ổn đònh và chất lượng của
hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm
lượng ẩm khoảng 12% - 13%.
 Protein (40%) : thành phần chính globulin (pI = 4.2 – 4.6)
Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng (Da)
2 15 Chất ức chế trypsin 8000 - 20000
7 35
ß – conglicinine
ß – amylase
Lipoxygenase
Hemagglutinin
150000
62000
102000
110000
11 40 Glycinin 320000 - 350000
15 10 600000
Thành phần amino acid có trong protein đậu nành
Amino acid
Hàm lượng aa
(g/100 g protein)
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine

Tryptophan
Valine
4.54
7.78
6.38
1.26
1.33
4.94
3.14
3.86
1.28
4.80
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình
nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase ,
được biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo
không bão hoà đa bởi O
2
, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 3
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Lipid (20%) : triglyceride (96%), phospholipids _ chất nhũ hoá
lecithin (2%), các chất chống oxy hoáù_ tocopherol và sterol (1.6%),
acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ carotenoid
Thành phần acid béo trong đậu nành
Acid béo Ký hiệu % khối lượng
Lauric
Myristic
Palmitic

Stearic
Oleic
Linoleic
Linolenic
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
4.5
4.5
11.6
2.5
21.1
52.4
7.1
 Carbohydrate (30%) : gồm 2 nhóm
• Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
• Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất
của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất
của acid pectic
 Khoáng : chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
 Vitamin : Niacin, Inositol, Axit tantothenic, Thiamine, Riboflavin,
Pyridoxine, Biotin…
2) Nước
Nước là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành, thành phần và tính chất của nước
sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng của nước:
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vò lạ.

 Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6 ÷ 7
Độ cứng tổng : max 2 mg đương lượng/l
Chỉ
tiêu
Clo H
2
SO
4
As Pb F Zn Cu Fe
Độ
cặn
Hàm
lượng
(mg/L)
≤ 0,5 ≤ 80 ≤0,05 ≤ 0,1 ≤ 3 ≤ 5 ≤ 3 ≤ 0,3 ≤ 600
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 4
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Chỉ tiêu vi sinh
Loại VSV
Coliform
tổng số
Coliform
faecalis
E. coli
Sulfit-reducing
Clostridia
Tổng số VSV
hiếu khí
Lượng cho phép
(cfu/mL)

0 0 0 0 20
3) Đường
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có
tác dụng điều vò và tăng mùi thơm cho sản phẩm. Loại đường thường được sử dụng
là đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện)
4) Phụ gia
 NaHCO
3
: Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO
3
được
dùng để tăng khả năng trương nở, khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và
làm tăng khả năng trích ly protein. Hàm lượng NaHCO
3
sử dụng trong thức
uống được giới hạn bởi GMP
 Kali sorbat: Là muối của kali với a. sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu
trắng và tan nhiều trong nước, không độc đối với cơ thể con người, không
gây mùi vò lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbat ức chế mạnh
nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn. Hàm lượng Kali
sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm
 CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, chủ
yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel. Mức
độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm
II. Sơ đồ quy trình công nghệ
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 5
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 1
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 6
Chần

Nghiền ướt
Lọc
Nấu
Phối trộn
Bài khí
Đồng hóa
Nâng nhiệt
Rót chai,
đóng nắp
Tiệt trùng
Làm sạch
Tách vỏ
Đậu nành
Sản phẩm
Tạp chất
Vỏ
Bã
Nước
Syrup, phụ
gia
Chai,
nắp
Nước
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành 2
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 7
Tách vỏ
Nghiền ướt
Lọc
Nấu

Phối trộn
Bài khí
Đồng hóa
Nâng nhiệt
Rót chai,
đóng nắp
Tiệt trùng
Làm sạch
Ngâm
Đậu nành
Sản phẩm
Tạp chất
Vỏ
Bã
Nước
Syrup, phụ
gia
Chai,
nắp
Nước
CẤP LIỆU
BỤI
Tạp chất nhẹ
Tạp chất lớn
I
II
Ta
ïp
ch
ất

lơ
ùn
Tạp chất bé
Hạt
chính
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
III. Thuyết minh quy trình công nghệ
1) Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu
Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn. Chất lượng hạt đậu
nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trò cảm quan.
 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
 Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.
 Độ ẩm không lớn hơn 17%.
 Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%.
 Tạp chất không quá 3% khối lượng.
2) Thuyết minh quy trình công nghệ thứ nhất
a) Làm sạch
 Mục đích : chuẩn bò cho quá trình tách vỏ
 Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ
đậu nành (đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại).
 Loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu nành.
 Các biến đổi trong quá trình làm sạch
Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi khác hầu như không đáng kể
 Cảm quan : Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn,
tăng giá trò cảm quan, đồng thời cũng tăng
chất lượng sản phẩm.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện: đậu nành được đưa
qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất.

 Thiết bò : được cấu tạo như sau:
• Cơ cấu nạp liệu.
• Quạt hút : hút những tạp chất nhẹ
như rác, cát nhuyễn…
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 8
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
• Sàng (3 sàng): loại bỏ những tạp chất nặng như đất, đá… Đậu được
thu ở sàng thứ ba.
b) Tách vỏ
 Mục đích : khai thác
 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng
khả năng tiêu hóa.
 Rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein.
 Giảm hàm lượng vi sinh vật có trong sữa đậu nành do loại bỏ lượng vi
sinh vật bám trên vỏ đậu.
 Các biến đổi trong quá trình tách vỏ
 Vật lý : Trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên
đáng kể (95
o
C) nhờ không khí nóng.
 Hóa học : Dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm
bò phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò nứt. Trong quá trình gia nhiệt
hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra do
các hạt ma sát với nhau. Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp
chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trò cảm quan cho sản
phẩm. Tuy nhiên, không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt
quá dài để sản phẩm không có mùi khét.
 Hóa lý : Xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường
ngoài, độ ẩm của đậu nành 12–13%.
 Hóa sinh : Một số protein bò biến tính do nhiệt độ cao.

 Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan của sản
phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn. Đồng thời, trong quá trình gia
nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng
giá trò cảm quan cho sản phẩm.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : quá trình tách vỏ hạt đậu nành được xử lý
qua hai giai đoạn :
• Gia nhiệt : Thực hiện trong thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không
khí nóng
o Nhiệt độ không khí : 95
o
C
o Thời gian gia nhiệt : 15 phút
o Vận tốc dòng khí : 0.5 – 1.5 m/s
o Vận tốc băng tải : 4 – 6 m/phút
• Tách vỏ : Thực hiện trong thiết bò tách vỏ.
 Thiết bò
• Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 9
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
o Cấu tạo
 Hệ thống 3 băng tải vận chuyển
nguyên liệu chuyển động
ngược chiều nhau, dài 20– 30
m/băng tải, rộng 1–3m.
 Buồng gia nhiệt.
 Quạt vận chuyển không khí
nóng vào thiết bò.
 Bộ phận lọc không
khí.

 Bộ phận gia
nhiệt không khí.
o Nguyên tắc hoạt động : Đậu nành sau khi làm sạch được vận
chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu của thiết bò gia
nhiệt. Trong thiết bò gia nhiệt, đậu nành được vận chuyển bằng
hệ thống 3 băng tải chuyển động ngược chiều nhau, khi đi hết
băng tải này nguyên liệu rơi xuống băng tải khác đến khi ra
khỏi thiết bò. Không khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt (95
o
C)
trước khi vào thiết bò. Dòng không khí được phân phối đều nhờ
hệ thống phân phối đảm bảo cho quá trình gia nhiệt diễn ra
đồng đều. Không khí sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu sẽ
thoát ra ngoài theo ống dẫn khí. Vận tốc băng tải được điều
chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu được gia nhiệt đủ thời
gian trước khi ra khỏi thiết bò.
• Thiết bò tách vỏ
o Cấu tạo
 Phễu nhập liệu.
 Bộ phận phân phối.
 Hai trục cán cao su.
 Quạt để hút vỏ ra khỏi
buồng tách vỏ.
 Bộ phận điều khiển
khoảng cách giữa hai
trục cán.
o Nguyên tắc hoạt động :
Hạt đậu nành sau khi
được gia nhiệt làm nứt vỏ
được chuyển vào thiết bò

GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 10
Không khí
vỏ
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
tách vỏ đôi trục cao su. Hạt đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ
phận phân phối đi vào khe hẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén
xé vỏ bò tách ra khỏi nhân. Dưới tác dụng của dòng không khí,
vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bò hút rơi xuống và
được thu hồi.
c) Chần
 Mục đích : chuẩn bò
 Làm mềm đậu, tăng hiệu suất quá trình nghiền.
 Giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền.
 Tiêu diệt vi sinh vật.
 Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).
 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri
bicarbonate (0,05%), nhằm mục đích : cải thiện màu sắc, mùi vò cho
sản phẩm; vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic)
và các enzyme Lipoxygenase.
 Các biến đổi trong quá trình chần
 Vật lý : Trong quá trình chần, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn
đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên
mềm hơn.
 Hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này
một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây
khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
 Hóa sinh : Dưới tác dụng của pH kiềm, các enzyme Lipoxygenase,
các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bò vô hoạt. Đồng thời, một số
protein cũng bò biến tính.
 Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu.

 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : quá trình chần được thực hiện trong thiết bò
chần băng tải qua 3 giai đoạn
• Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65
o
C trong 3 – 5 phút.
• Chần ở 95
o
C trong 5 phút.
• Làm nguội trong 3 phút.
Lượng nước tiêu hao: 1 m
3
/10 tấn sản phẩm.
Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.
 Thiết bò
• Cấu tạo
o Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 11
Gia nhiệt
Chần
Làm nguội
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
o Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý
nhiệt.
o Thiết bò gia nhiệt cho nước chần.
o Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia
nhiệt sơ bộ.
• Nguyên tắc hoạt động : Sau
khi vào cửa nhập liệu, hạt

đậu nành được gia
nhiệt sơ bộ bằng
nước nóng (70
o
C) phun qua vòi từ
trên xuống. Sau đó, đậu nành được
chần bằng nước nóng 95
o
C từ trên xuống.
Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để
tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi
chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại
thiết bò chần. Sau khi chần, đậu nành qua giai đoạn làm nguội. Do
nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được
tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu.
d) Nghiền ướt
 Mục đích : khai thác.
 Giảm kích thước của hạt đậu nành.
 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
 Các biến đổi trong quá trình nghiền
 Vật lý : giảm kích thước của hạt đậu nành thành những hạt mòn, dòch
lỏng tăng nhiệt độ do sử dụng hơi và nước nóng trong quá trình
nghiền.
 Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ.
 Hóa lý : trích ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dòch sữa.
 Sinh học : một số vi sinh vật bò tiêu diệt.
 Hóa sinh : vô hoạt enzyme lipoxygenase nên phản ứng tạo mùi không
diễn ra.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện

• Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bò nghiền đóa trục
quay.
• Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền : 80
o
C.
• Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 8 (w/w).
 Thiết bò
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 12
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
• Cấu tạo
o Bộ phận nhập liệu.
o Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đóa nghiền.
o Cần điều chỉnh khe hở nghiền.
o Đóa nghiền nguyên liệu (2 đóa đứng, 2 đóa
quay).
o Puli dẫn động và đai truyền động.
o Cơ cấu tháo sản phẩm.
• Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu từ bộ phận
nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít xoắn có nhiệm vụ
đẩy hạt vào khoang nghiền. Hai đóa nghiền cố đònh, hai đóa
khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đóa nghiền
thành bột theo yêu cầu. Sản phẩm sau khi ra khỏi đóa nghiền được
đẩy vào cửa tháo liệu. Khe nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần
gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Trong quá trình nghiền,
nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly
các chất trong nguyên liệu vào nước.
e) Lọc
 Mục đích : khai thác.
 Loại bỏ bã lọc ra khỏi dòch sữa sau khi nghiền.
 Tăng hiệu quả truyền nhiệt trong quá trình nấu.

 Cải thiện giá trò cảm quan của sản phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình lọc
 Vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng => giảm.
 Hóa học : hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên
có tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu…theo cặn.
 Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dòch dạng huyền phù sang lỏng.
 Sinh học : một số vi sinh vật không có lợi bò loại bỏ theo bã lọc.
 Hoá sinh : hầu như không thay đổi.
 Cảm quan : sự thay đổi về trạng thái, màu sắc…=> dung dòch trở nên
đồng nhất, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : sử dụng máy ly tâm để lọc dòch sữa
 Thiết bò
• Cấu tạo
o Buồng lọc.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 13
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
o Ống cấp dòch để cung cấp dòch
cần lọc vào thiết bò.
o Ống tháo dòch và
màng lọc để tháo
sản phẩm của quá trình lọc.
o Ống tháo bã để tháo bã ra
khỏi thiết bò.
o Trục vít xoắn để tách bã ra
khỏi dòch cần lọc.
o Động cơ để quay trục vít xoắn.
• Nguyên tắc hoạt động : Dòch lọc qua bộ phận cấp dòch vào buồng
lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bò.

Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng
còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.
f) Nấu
 Mục đích : chế biến và hoàn thiện
 Tăng khả năng hấp thu.
 Loại bỏ những chất mùi không mong muốn.
 Các biến đổi trong quá trình nấu
 Vật lý : nhiệt độ của dòch sữa tăng, độ nhớt của dung dòch giảm.
 Hóa học : phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ, một số chất
có thể bò thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không làm ảnh
hưởng nhiều tới sản phẩm.
 Sinh học : tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có trong sữa.
 Hóa sinh : vô hoạt enzyme, khử hoạt tính của chất ức chế trypsin,
protein bò biến tính sơ bộ
⇒
tăng khả năng hấp thu cho người sử
dụng.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : Quá trình được thực hiện ở
nhiệt độ 87 – 93
o
C, trong 20 phút.
 Thiết bò
• Cấu tạo : thiết bò vỏ áo gia nhiệt bằng hơi nước :
hơi đi phía ngoài, dòch sữa đi bên trong. Bên trong
thiết bò có cánh khuấy để tăng hệ số truyền nhiệt
trong quá trình nấu.
• Nguyên tắc hoạt động : Đầu tiên dòch sữa sẽ được đưa
vào bên trong thiết bò. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước đi
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 14

Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
phía vỏ, đưa dung dòch lên nhiệt độ yêu cầu trong thời gian 20
phút. Cánh khuấy hoạt động liên tục, từ lúc sữa được đưa vào
trong thiết bò cho đến khi tháo ra ngoài.
g) Phối trộn
 Mục đích : hoàn thiện
 Cải thiện, làm tăng giá trò cảm quan của sản phẩm (màu, mùi vò…).
 Tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình phối trộn
 Vật lý : độ nhớt của dung dòch tăng.
 Hoá học : hàm lượng chất khô tăng.
 Cảm quan : tăng giá trò cảm quan của sản phẩm (màu, mùi…).
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện
• Sau khi nấu, ta thực hiện quá trình phối trộn sữa với syrup (25%),
phụ gia.
• Lượng nước đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỉ lệ khối
lượng nước đường : khối lượng đậu ban đầu là 5 : 1.
• Các phụ gia sử dụng :
o CMC: Lượng sử dụng là 0,1% trên toàn bộ sản phẩm.
o Kali sorbat: Lượng sử dụng là 500ppm.
 Thiết bò : quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi
quá trình nấu kết thúc, ta tiến hành đưa syrup và phụ gia vào để
khuấy trộn.
h) Bài khí
 Mục đích : chuẩn bò và bảo quản
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
 Hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bò phồng
hộp, biến dạng, hở mí ghép, bật nắp…
 Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng.

 Cải thiện mùi vò của sữa thành phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình bài khí
 Hoá lý : có sự tách pha giữa pha khí (hơi nước và các chất khí bay
hơi) và pha lỏng (dòch sữa), có sự chuyển pha của nước (từ lỏng sang
hơi rồi từ hơi sang lỏng – để thu lại lượng nước thất thoát theo các
chất khí bay hơi).
 Cảm quan : tăng mùi vò của sữa thành phẩm.
 Thiết bò
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 15
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Phương pháp thực hiện : Quá trình bài khí
được tiến hành trong thiết bò bài khí, sử dụng kết
hợp hai yếu tố: nhiệt độ và áp lực chân không.
 Thiết bò
• Cấu tạo : Thiết bò hình trụ đứng, đáy nón với
phần đỉnh đáy nón được quay lên phía trên.
Dưới nắp thiết bò là bộ phận ngưng tụ được nối
với một bơm chân không. Người ta thiết kế
hệ thống đường ống vào và ra cho tác
nhân lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắp
thiết bò. Cửa vào cho sữa có tiết diện khá rộng được bố trí trên
thân thiết bò.
• Nguyên tắc hoạt động : Đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trong
thiết bò trao đổi nhiệt rồi đi vào thiết bò bài khí theo phương tiếp
tuyến với thiết bò bài khí dạng hình trụ qua cửa nhập liệu. Người ta
sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bò bài khí sao
cho nhiệt độ sữa bò giảm đi khoảng 7÷8
0
C. Khi đó, các khí ở dạng
phân tán, hoà tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay

hơi khác thoát ra khỏi thiết bò. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ được đi
vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bò bài khí. Khi đó
nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy
xuống phía đáy thiết bò bài khí. Còn khí và các cấu tử không
ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Các khí phân
tán và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng
chuyển động của sữa theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết
bò và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.
i) Đồng hóa
 Mục đích : hoàn thiện và chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng.
 Cải thiện sản phẩm, làm cho sữa trở nên đồng nhất.
 Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình nâng nhiệt và tiệt trùng.
 Các biến đổi trong quá trình đồng hóa
 Vật lý : các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán.
Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không làm ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.
 Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do
hạt phân tán bò giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
 Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng
mòn hơn so với lúc chưa đồng hóa.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 16
Hơi nước
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : đồng hoá sử dụng áp lực cao, đồng hoá hai
giai đoạn : giai đoạn 1 ở áp suất 3500 psi, giai
đoạn 2 ở áp suất 500 psi
 Thiết bò
• Cấu tạo : thiết bò đồng hoá hai cấp
bao gồm một bơm piston để

đưa nguyên liệu vào máy,
hai khe hẹp và hai hệ thống
thuỷ lực tạo đối áp. Người ta
thường sử dụng chung một bể dầu
cho hai hệ thống thuỷ lực trên.
• Nguyên tắc hoạt động : Sữa sẽ được đưa vào thiết bò đồng hoá bởi
một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho sữa lên 3500 psi tại đầu
vào của khe hẹp thứ nhất. Người ta sẽ tạo một đối áp lên sữa bằng
cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bò. Sau khi qua
khe hẹp thứ nhất các hạt pha phân tán bò phá vỡ và giảm kích
thước. Tuy nhiên chúng có thể bò kết dính với nhau và tạo thành
chùm hạt. Sau đó, sữa được tạo đối áp để tăng áp lực lên 500 psi
tại đầu vào của khe hẹp thứ hai. Việc thực hiện giai đoạn đồng
hoá tiếp theo nhằm duy trì đối áp ổn đònh cho giai đoạn đồng hoá
cấp một, đồng thời tạo điều kiện cho các chùm hạt của pha phân
tán tách ra thành từng hạt phân tán riêng lẻ, chống lại hiện tượng
tách pha trong quá trình bảo quản sữa sau này. Khi ra khỏi thiết bò,
các hạt có kích thước nhỏ hơn, phân bố đều trong pha liên tục.
j) Nâng nhiệt
 Mục đích : chuẩn bò
 Hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
 Chuẩn bò cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
 Các biến đổi trong quá trình nâng nhiệt
Trong quá trình nâng nhiệt hầu như không có quá trình biến đổi nào sâu sắc
diễn ra.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : Quá trình này sử dụng thiết bò
gia nhiệt bản mỏng.
 Thiết bò
• Cấu tạo :

Thiết bò gồm có nhiều
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 17
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
đóa thép không gỉ được xếp thành một hệ thống truyền nhiệt. Môi
chất nóng dùng là nước nóng. Những đóa trong hệ thống được cấu
tạo đặc biệt để quá trình truyền nhiệt được tối ưu, tăng diện tích
truyền nhiệt bằng cách thiết kế nhiều rãnh song song đan xen
nhau trên đóa. Các chất lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ trên một
góc của đóa.
• Nguyên tắc hoạt động : Dòch sữa được đun nóng đến nhiệt độ 80 ÷
85
o
C.
k) Rót chai, đóng nắp
 Mục đích : bảo quản và hoàn thiện
 Thuận lợi cho vận chuyển và mua bán.
 Các biến đổi trong quá trình rót chai, đóng nắp
Trong quá trình chiết rót vào chai, đóng nắp hầu như không có biến đổi sâu
sắc nào diễn ra.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : Dòch
sữa được chiết rót nóng ở
nhiệt độ 80 ÷ 85
o
C vào chai
thủy tinh, sau đó tiến hành
đóng kín nắp.
 Thiết bò
• Cấu tạo : Hệ thống thiết
bò rót dòch, đóng nắp

được tự động hoàn
toàn. Trước khi rót
dòch, bao bì được xử lý như sau :
o Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30
o
C.
o Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong
chai ra.
o Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55
o
C.
o Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài.
o Chai được chuyển vào bể chứa dung dòch kiềm 1,5%, ở nhiệt
độ 60
o
C.
o Chai được chuyển đi trong bể dung dòch kiềm nhiệt độ 60
o
C,
cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc
ngược để thoát hết dòch trong chai ra, đồng thời chai cũng được
phun dung dòch kiềm.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 18
Van giảm áp lực
Van xả nước
Lưu lượng kế
Thiết bò trao đổi nhiệt
Gia nhiệt hơi
nước trước
Không khí vào

Nước vào
Nước lạnh
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
o Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở nhiệt độ 80
o
C.
o Chai được rửa bằng nước sạch ở 60
o
C và được dốc ngược để
tháo sạch nước trong chai.
o Chai được rửa sạch trong bể nước 50
o
C và được dốc ngược để
tháo nước.
o Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30
o
C có

nồng độ
clorine 2ppm và làm ráo.
• Nguyên tắc hoạt động : Dòch sữa đậu nành được bơm từ bồn chứa
vào thiết bò rót dòch, với hệ thống tự động sữa được rót vào chai
một lượng cố đònh và chính xác. Sau khi rót dòch, chai được đóng
nắp ngay.
l) Tiệt trùng
 Mục đích : bảo quản
 Tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ổn đònh chất lượng của sản
phẩm.
 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng

 Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt độ trong sản phẩm, độ nhớt của đòch
sữa giảm.
 Sinh học : đây là biến đổi quan trọng trong quá trình tiệt trùng. Vi
sinh vật trong sữa bò tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
 Hóa học : một số phản ứng thủy phân, phân hủy xảy ra làm tổn thất
các thành phần dinh dưỡng.
 Hóa lý : xảy ra sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số
protein có thể tiếp tục bò đông tụ nhưng không đáng kể vì sản phẩm
đã trải qua các giai đoạn xử lý nhiệt.
 Cảm quan : sản phẩm có mùi nấu, sậm màu.
 Hoá sinh : vô hoạt enzyme Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme
Tripsin.
 Thiết bò
 Phương pháp thực
hiện : Tiệt trùng
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 19
Nu ? c
Nu o c
Tạp chất lớn
Tạp chất nhẹ
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
bằng phương pháp tiệt trùng sản phẩm trong bao bì: nhiệt độ 120
o
C
trong 20 phút.
 Thiết bò
• Cấu tạo : Thiết bò tiệt trùng autoclave có lắc đảo.
• Nguyên tắc hoạt động : Chai thủy tinh chứa sữa, đóng nắp được
xếp vào các két lớn và cho vào thiết bò tiệt trùng. Kết thúc quá

trình tiệt trùng các két được lấy ra và các két mới tiếp tục cho vào.
3) Thuyết minh quy trình công nghệ 2
Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành thứ hai tương tự với quy trình công
nghệ sản xuất sữa đậu nành thứ nhất, chỉ khác ở quá trình làm sạch, tách vỏ hạt
đậu nành bằng hai phương pháp có bản chất khác nhau
a) Làm sạch
 Mục đích : chuẩn bò
 Loại bỏ tạp chất
 Tăng chất lượng sản phẩm
 Các biến đổi trong quá trình làm sạch
 Vật lý : khối lượng, thể tích của hạt đậu tăng do đậu hút một phần
nước trương nở lên.
 Hóa học : có tổn thất chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể.
 Sinh học : loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên vỏ hạt đậu.
 Cảm quan : tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm do đậu được loại bỏ
những tạp chất lẫn với đậu cũng như tạp chất cơ học bám trên hạt đậu
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : sử dụng phương pháp ướt để làm sạch đậu.
 Thiết bò
• Cấu tạo : thiết bò là một bồn chứa nước, có thiết bò thổi khí động
để điều khiển đường đi của đậu, tạp chất trong nước. Có những
tấm chặn để tận thu đậu.
• Nguyên tắc hoạt động : đậu được đưa vào thiết bò làm sạch qua bộ
phận nhập liệu. Dòng khí động được thổi từ dưới đáy thiết bò qua
một khe hẹp làm đổi hướng đi
của đậu. Những tạp
chất nặng rơi xuống
đáy và được tháo ra
ngoài. Những tạp chất
nhẹ theo chuyển động của dòng khí

trong nước nổi lên bề mặt được tháo
chảy tràn. Những hạt đậu theo quán tính đi
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 20
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
lên phía trên gặp những tấm chặn đổi hướng rơi trở lại đáy thiết bò
và được thu hồi, làm ráo nước qua hệ thống băng tải lưới, chuyển
sang quá trình tiếp theo.
b) Ngâm
 Mục đích : chuẩn bò
 Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.
 Tăng hiệu suất nghiền.
 Vô hoạt một phần các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và enzyme
Lipoxygenase.
 Cải thiện màu sắc, mùi, vò sản phẩm.
 Giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).
 Các biến đổi trong quá trình ngâm
 Vật lý : Trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn
đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nên
mềm hơn.
 Hóa lý : Hạt đậu nành bò hydrate hóa đáng kể. Trong quá trình này
một số oligosaccharide như raffinose, stachyose là nguyên nhân gây
khó tiêu được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.
 Hóa sinh : Dưới tác dụng của nhiệt độ và pH kiềm, các enzyme
Lipoxygenase, các chất ức chế enzyme Trypsin sẽ bò vô hoạt. Đồng
thời, một số protein cũng bò biến tính.
 Cảm quan : Giảm mùi đậu gây khó chòu.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : ngâm với NaHCO
3
ở nhiệt độ 55 – 65

o
C
trong thời gian 1 – 2 giờ, tỷ lệ nước : đậu = 1 : 5 – 1 : 6
 Thiết bò
• Cấu tạo : thiết bò hình trụ có cánh khuấy
• Nguyên tắc hoạt động : đậu nành được gầu tải đưa qua thiết bò
ngâm, tiến hành quá trình ngâm.
c) Tách vỏ
 Mục đích : khai thác
 Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ.
 Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng
khả năng tiêu hóa.
 Các biến đổi trong quá trình tách vỏ
 Hóa học : hạt đậu nành bò hydrat hoá trương nở, liên kết giữa lớp vỏ
và lá mầm bò phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bò tróc ra. Dưới tác
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 21
Nuoc
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
động của cánh khuấy, hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một
phần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau.
 Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, vò đắng, tăng giá trò cảm quan của sản
phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
 Thiết bò
 Phương pháp thực hiện : sử dụng dòng khí động và thiết bò chảy tràn
để tách vỏ hạt đậu nành.
 Thiết bò
• Cấu tạo : thiết bò hình trụ có gờ chảy tràn.
• Nguyên tắc hoạt động : dòng nước được dẫn vào
thiết bò để chảy tràn, dòng khí động từ dưới đáy
thiết bò được cung cấp bởi một bơm

nước dưới đáy thiết bò. Vỏ hạt
đậu nành chảy tràn xuống
bể lọc vỏ hạt phía dưới. Nước
được hoàn lưu trở lại thiết bò
tách vỏ. Quá trình này được thực
hiện liên tục cho đến khi vỏ đậu
được tách bỏ hoàn toàn.
4) So sánh ưu, nhược điểm của hai quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ thứ nhất Quy trình công nghệ thứ hai
Ưu điểm
- Tách vỏ hiệu quả hơn
- Chất lượng sản phẩm tốt
hơn
- Tiết kiệm chi phí năng
lượng và thiết bò hơn quy
trình thứ nhất
Nhược điểm
- Chi phí năng lượng và thiết
bò lớn hơn quy trình thứ hai
- Tổn thất chất dinh dưỡng
nhiều hơn quy trình thứ nhất
- Thời gian hình thành sản
phẩm lâu hơn
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
1) Chỉ tiêu vật lý
 Đảm bảo chiết rót đúng thể tích ghi trên bao bì
2) Chỉ tiêu hóa lý
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể thay
đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất lượng
của sữa.

Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa(không kèm Saccharose)
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 22
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
Tỉ lệ
Đậu : Nước
Tổng hàm lượng
chất khô
(%)
Protein
(%)
Chất
béo
(%)
Carbohydrate
(%)
Tro
(%)
1 : 5 9.2 4.5 2.4 1.8 0.48
1 : 6 8.7 4.2 2.2 1.9 0.44
1 : 7 7.9 3.8 1.9 1.8 0.39
1 : 8 7.2 3.4 1.7 1.7 0.35
1 : 9 6.3 2.9 1.5 1.6 0.30
1 : 10 5.6 2.6 1.4 1.3 0.27
3) Chỉ tiêu sinh học
 Không có mặt các vi sinh vật gây bệnh : coliform, E.coli, Clostridia…
4) Chỉ tiêu hóa sinh
 Các phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine và lipoxygenase cho
kết quả âm tính
5) Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái : Dung dòch đồng nhất, không tách lớp

 Màu sắc : Đối với sữa đậu nành mà trong quy trình bỏ qua quá trình tách vỏ,
sản phẩm có màu vàng nhạt, ngược lại, nếu có quá trình tách vỏ, sữa phải
có màu trắng đục đặc trưng của sữa
 Mùi : Thơm, êm dòu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có thêm mùi bổ
sung vào sản phẩm, nhưng mùi đậu không được quá nhiều
 Vò : Ngọt, không có vò đắng
6) Bao bì
 Bao bì phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi đưa và sử dụng
 Bao bì phải thể hiện đầy đủ thông tin cần thiết thể hiện bản chất của sản
phẩm, đơn vò sản xuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn sử dụng…
Sản phẩm sữa đậu nành thương mại và những sản phẩm có liên quan được
phân loại theo thành phần của chúng như sau:
 Sữa đậu nành truyền thống : được làm từ dòch chiết của toàn hạt đậu, tỷ lệ
nước : đậu = 1 : 5, chứa xấp xỉ 4% protein.
 Sữa đậu nành loại giống sữa : có cấu tạo gần giống với sữa bò, tỷ lệ nước :
đậu = 1 : 7, chứa 3.5% protein, hơi ngọt , có thêm dầu và muối, có thể giống
mùi vò của sữa.
 Thức uống đậu : có vò ngọt và mùi thơm, chứa khoảng 1%protein, tỷ lệ đậu :
nước = 1 : 20.
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 23
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Sản phẩm lên men : là những sản phẩm sau khi lên men lactic hoặc acid hoá
với acid lactic.
 Dạng phối trộn : là hỗn hợp giữa sữa đậu nành với rau quả hoặc sữa bò.
Thành phần và giá trò dinh dưỡng của sữa đậu nành ở Châu Âu : không có
cholesterol, và có mặt acid béo không bão hoà đa.
Giá trò dinh dưỡng trong
100gram
Sữa bò
Sữa đậu nành

Sữa nguyên Sữa gầy
Protein
Chất béo
Carbohydrate
Năng lượng
3.4g
3.5g
4.6g
269kJ
(64kcal)
3.5g
1.5g
5.4g
208kJ
(49kcal)
3.6g
2.3g
3.4g
204kJ
(49kcal)
Cholesterol 10mg 5mg 0
Lactose 4.6g 5.4g 0
Thành phần acid béo
Acid béo bão hoà
Acid béo không bão hoà đa
Acid béo không bão hoà dơn
63.5%
3.0%
33.5%
63.5%

3.0%
33.5%
14.0%
63.5%
21.6%
PHỤ LỤC
 Thiết bò làm sạch đậu của quy trình công nghệ sản
xuất sữa đậu nành 1
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 24
Công nghệ chế biến thực phẩm Sữa đậu nành
 Thiết bò gia nhiệt băng tải bằng không khí
 Thiết bò tách vỏ của quy
trình công nghệ sản xuất sữa
đậu nành 1
 Thiết bò chần
GVDH : Lê Văn Việt Mẫn Trang 25