QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
MỤC LỤC
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
2/ Tổng quan về sản phẩm
3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất
2/ Thuyết minh quy trình
PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC
PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG
1/ Chỉ tiêu cảm quan
2/ Chỉ tiêu hóa học
3/ Chỉ tiêu vi sinh vật
4/ Phụ gia thực phẩm
PHẦN V/ KẾT LUẬN
PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 1 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid,
gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các
axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế
đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill
Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm

thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm
trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới
được ghi vào cổ thư, là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa. Từ
đâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới.
Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du
phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu
nành cả nước. Ngoài ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 2 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ
đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm. Tuy vậy nhu cầu này mới đáp
ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng
10% trên năm
Thành phần hóa học của đậu nành
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin
Thành phần
hạt
Tỷ lệ Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbonhydrat
(%)
Tro
Nguyên hạt 100,
0
40,0 21,0 35,0 4,9

Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2
nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá
trị dinh dưỡng cao
Prôtêin và thành phần axid amin
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ
lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ
các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp)
còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid
amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng
Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung
bình 36 – 40%. Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin (25-
34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có
thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 3 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Lipid
Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình
chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2
thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất
khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu
nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin.
Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60%
a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong

đó hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2
loại:
 Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1%
 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của
chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid
peptid
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 4 -
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0
5,1
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu
nành, trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt
Vitamin
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 5 -
Thành phần Tỷ lệ %

Canxi
Phosph
Mangan
Kẽm
Sắt
0.16-0.47
0.41-0.82
0.22-0.44
37mg/kg
90-150mg/kg
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm
lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến.
Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D



Một số Enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến
đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau:
 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó
không nên ăn đậu nành sống.
 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo
 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme
α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt

đậu nành. Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng
cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất
đạm cần thiết cho con người
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 6 -
Vitamin Hàm lượng % Vitamin Hàm lượng %
Thiamin 11-17.5 inoxiton 2300mg
riboflavin 3.4-3.6 Vitamin A 0,18-2,43
Niaxin 21,4-23mg/g Vitamin E 1,4mg
Pyridoxyl 7,1-12mg/g Vitamin K 1,9mg
Biotin 0,8mg/g Vitamin B1 0,54mg
A.pantothenic 13-21,5 mg/g Vitamin B2 0,29mg
A.folic 1,9mg/g Vitamin PP 2,3mg
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Tro
Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%


2/ Tổng quan về sản phẩm
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu( tức
dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ
tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 7 -
Thành phần Hàm lượng %
P
2
O

5
SO
3
K
2
O
Na
2
O
KO
Cl
MgO
Chất khác 1,17%
0,6 -2.18
0,41-0,44
1,91-2,64
0,38
0,23-0,63
0,025
0,22-0,55
1,17
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng,
sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo
đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm
B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại.
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản
xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm

Phân loại
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân laọi theo
thành phần của chũng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO
Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt
đậu nành. Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4%
protein
Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật,
tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ,
them dầu và muối. có thể được them hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: them ngọt và them hương, tỉ lệ đậu và nước
khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc them
acid latic.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 8 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với
sữa động vật
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia
nhiệt thành loại bột mịn
Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành
của Mỹ
Sữa đậu nành(soymilk)chứa tối thiều 3% protein, 1% chất béo đậu nành,
7% hàm lượng chất khô
Thức uống từ sữa đậu nành( soymilk drink): nó là loại thức uống tuy
không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1.5% protein đậu
nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô.
Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được

bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần
Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và
14% hàm lượng chất khô
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 9 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất

Nước thải vỏ
Nước thải vỏ
Bã
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 10 -
Hạt đậu nành
khô
Ngâm
Nước +
đường
Nước
Nước
Nước
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Rửa, tách vỏ
Gia nhiệt
Lọc
Nghiền đậu