Thực trạng sản xuất nước mắm hiện nay ở thành phố Đồng Hới

1, Vị trí
có vị trí địa lý 17
o
21’ vĩ độ bắc và 106
o
10’ kinh độ đông, trung
tâm thành phố đồng hới cách biển đông 500m về phía tây,
Phạm vi hành chính:
- Phía Bắc giáp huyện Bố Trạch
- Phía Nam giáp huyện Quảng Ninh
- Phía Đông giáp biển
- Phía tây giáp huyện Bố Trạch, huyện Quảng Ninh
Với đường bờ biển dài 12 km, có nhiều cửa biền, giáp biển đông
nguồn thủy hải sản rất phong phú nên từ xa xưa ông cha ta đã
có truyền thống đi biển từ đó tạo ra các sản phẩm biển đã được
người dân vùng biển Đồng Hới chế biến ra đủ loại món ăn từ cá,
thủy hải sản khác. Nói đến nước mắm là nói đến loại gia vị được
làm từ cá biển, ruốc (khuyếc) đã được làm từ rất lâu và duy trì
cho đến ngày nay
Điều kiện khí hậu: thuộc kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm
Nhiệt độ trung bình năm 24,4
0
C, lượng mưa trung bình từ 1.300
đến 4.000 mm, tổng giờ nắng 1.786 giờ/năm, độ ẩm trung bình
trong năm khoảng 84% và thuộc chế độ gió mùa: gió Đông Nam
(gió nồm), gió Tây Nam (gió nam), gió Đông Bắc.
Điều kiện xã hội – du lịch:
- Dân số nội thị: 68.165 người
- Dân số ngoại thị: 35.823 người
, dân số 160.325 người, tỷ lệ tăng dân số trung bình là 1,83%
Quảng Bình được thiên nhiên ưu đãi vừa có rừng, biển, sông và

nhiều cảnh quan thiên nhiên. Bờ biển có nhiều bãi tắm đẹp, có
hệ thống núi đá đổ ra biển tạo nên nhiều cảng biển, bãi tắm và
các điểm nghỉ ngơi giải trí kỳ thú như Nhật Lệ, Quang Phú, Vũng
Chùa - Đảo Yến, bãi tắm Đá Nhảy, thuận lợi cho phát triển du
lịch và nghĩ dưỡng. Nhiều di tích lịch sử văn hóa và thắng cảnh
đẹp như Đèo Ngang, Đèo Lý Hòa, con đường huyền thoại Hồ Chí
Minh; đặc biệt là Di sản thiên nhiên thế giới Vườn Quốc gia
Phong Nha - Kẻ Bàng với hàng trăm hang động, có động Phong
Nha, động Tiên Sơn, động Thiên Đường, với nhiều kỳ bí, trong
đó, có động Sơn Đoòng là hang động lớn nhất thế giới. là nơi
thích hợp để xây dựng các khu khách sạn, Resort. Nhiều khách
sạn có chất lượng cao đã được xây dựng như: Sài Gòn - Quảng
Bình, Sun Spa Resort là điểm đến hấp dẫn cho du khách du
lịch từ mọi miền đất nước và nhiều nơi trên thế giới.
Thành phố Đồng Hới là nơi nghỉ ngơi của du khách đến tham
quan di sản thế giới:Vườn Quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, tắm
biển tai Bãi biển Nhật Lệ, Đá Nhảy và suối nước khoáng Bang,
khu nghỉ mát SunSpa Resort tại thôn Mỹ Cảnh xã Bảo Ninh. Ẩm
thực chủ yếu: các món ăn hải sản, Khu du lịch SunSpa phục vụ
thực khách đủ các món Âu-Á. Bảo tàng chiến tranh tại xã Nghĩa
Ninh. Thành phố có 140 khách sạn và nhà khách các loại. Năm
2014, lượng du khách đến tham quan đạt gần 1.000.000 người.
Lịch sử nghệ nước mắm
Nghề làm nước mắm đã có rất lâu. Trong thời kỳ Pháp
thuộc, ở Đồng Hới đã có làng Tam Tòa (Đồng Mỹ ngày nay) xây
dựng nhà xưởng chế biến nước mắm khá lớn. Hàng năm chế
biến sản xuất hàng trăm tấn cá để làm nước mắm: Cửa hàng
Phi Long; Làng Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương (Bảo Ninh);
Làng Đồng Thành (Hải Thành), Làng Quang Phú… là những nơi
sản xuất nước mắm nổi tiếng lúc bấy giờ.

Sau thời kỳ hòa bình, xây dựng hợp tác xã, các cơ sở đánh bắt
thủy hải sản hình thành theo hợp tác và cơ sở chế biến nước
mắm cũng được thành lập duy trì. Mãi cho đến nay với cơ chế
thị trường xã hội chủ nghĩa, các hợp tác xã thời kỳ bao cấp dần
xóa bỏ, ngư dân tự tổ chức thành doanh nghiệp nhỏ, vay vốn,
hùn hạp đánh bắt xa bờ và chế biến thủy hải sản
2, Vi sinh vật phân giải và quá trình sản xuất nước mắm
cổ truyền, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
nước mắm.
- Quá trình phân giải ở vi sinh vật là quá trình phân giải các
chất thành các chất đơn giản nhờ nguồn năng lượng và hệ
enzyme của chính vi sinh vật
- Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường
(khôngkhí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có
các ảnh hưởng sau:
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì
bị ức chế bởi nồng độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước
mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh
hương.
- Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin,
được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ
enzym protease có trong ruột cá hoặc của các vi khuẩn kị
khí hoặc hiếu khí để phân giải protein của cá
- Quá trình thủy phân của cá:
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối - (ủ)  nước mắm
- Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân
protein trong cá nhờ hệ:

Proteaza  peptol  polypeptid  peptid  acid amin
Nguyên liệu sx nước mắm bảo ninh: chỉ làm từ cá nục và cá
cơm. Điều bắt buộc để cho nước mắm ngon phải là cá tươi.
Ngoài ra, không dùng cá vùng nước trong lộng mà phải chọn
cá đánh bắt từ vùng biển khơi vì đây là cá có sức khỏe, săn
chắc do hoạt động trong sóng lớn hơn
Muối cá càng không được muối tùy ý mà phải theo công thức
7kg cá/1kg muối vào mùa hè, 5 hoặc 6 kg cá/1 kg muối vào
mùa đông. Cá được muối trong phi, nén bằng vỉ tre và đá. Sau 3
tháng, bỏ ra rồi đảo cho đều, giang nắng liên tiếp trong nhiều
tháng. Thông thường, để ra 1 thành phẩm nước mắm, mùa
nắng phải mất 7 tháng, mùa mưa kéo dài đến 9-10 tháng
Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó
sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuốngdonhiệt độcao làm
chohệenzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân
kém.
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt
tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử
dụng tôn nóng để che phân xưởng.
pH
Mỗi hệ enzym có PH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại
enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá
trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó
hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt
động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi

khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp
cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước
mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối
ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao,
màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
-Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân
protein nhanh hơn, chượp mau chín.
-Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính
của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân
kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào
trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2
điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng
cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải
xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách
giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất nước mắm.
Bản thân nguyên liệu
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng
khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước
mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế

biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu,
mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid)
hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá
nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được
thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối
cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu,
bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và
bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
3, Thực trạng sản xuất nước mắm hiện nay ở thành phố
Đồng Hới và đề xuất các biện pháp pháp phát triển, bảo
tồn nghề sản xuất nước mắm và đưa thương hiệu nước
mắm phát triển.
- Thực trạng: + sản xuất nhỏ lẻ, manh mún và đồng bộ
+ Chất lượng cao, So với nước mắm Phú Quốc
và nước mắm Nam Ô, nước mắm Bảo Ninh không thua
kém gì về lịch sử, về nguồn nguyên liệu, về chất lượng.
+ Ông Võ Chới (56 tuổi, thôn Đồng Dương) ngậm
ngùi: “Tôi biết làm nước mắm từ nhỏ. Trước khi mất, mẹ tôi dặn
dò phải giữ lấy nghề này vì đó là truyền thống của gia đình.
Nhưng nước mắm ra thị trường, không có nhãn mác thì ai tin. Vì
thế, nhà chỉ làm nước mắm cầm chừng, còn nghề chính là làm
đá lạnh cho thuyền đi biển”.  Cần có một thương hiệu để bảo
vệ và làm cơ sở cho nghệ sản xuất nước mắm phát triển.
+ Làm nước mắm ít ảnh hưởng đến môi trường,
ảnh hưởng đến sức khỏe của người làm mắm: Chị Trần thị Lý (28
tuổi, thôn Đông Dương) cho biết: “Theo nghề này cực lắm, phải
lam lũ, cù đày cả ngày, chịu mùi hôi hám và độc hại. Mỗi khi

nấu mắm loại 2, loại 3, hơi mắm bốc lên hút đạm làm khô
người, về già đau nhức xương ê ẩm”.
- Các biện pháp bảo tồn, phát triển nghệ nước mắm:
+ Cần có một thương hiệu nước mắm dành riêng cho nước
mắm Bảo Ninh, Chấp hành việc đăng kí kinh doanh, phải là
cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm
phải sạch, không sử dụng hóa chất, đảm bảo nước mắm
thơm ngon, sạch sẽ, đúng hương vị truyền thống.
+ Tuyên truyền tầm quan trọng về giá trị truyền thống và
giá trị kinh tế của nghề làm nước măm cổ truyền đến thế
hệ trẻ
+ Xây dựng các xưởng chế biến và sản xuất nước mắm
lớn. Khuyến khích cho vay vốn lập xưởng, mua công nghệ,
nguyên liệu,…. Để sản xuất nước mắm
+ Tổ chức các đợt đi thực tế, học tập tại các xưởng nước
mắm nổi tiếng trên đất nước.
+ Quảng cáo, tuyên truyền thương hiệu nước mắm truyền
thống Đồng Hới đến mọi người.