CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Lời cảm ơn
Trong một tháng vừa qua nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và
tìm hiểu Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Trong khoảng thời gian này,
chúng em đã có dịp ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã tiếp thu trên ghế nhà trường vào
trong thực tế sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với qui trình sản xuất cụ thể,
được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị trong nhà máy và có thêm nhiều kiến thức thực tế.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre, các chú và các anh chị trong Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện và các xưởng đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại công ty.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Thành phố
Hồ Chí Minh, các thầy cô trong bộ môn Máy – Thiết bị, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Ngọc
đã luôn quan tâm theo sát, hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua.
Ngày 5 tháng 8 năm 2010
Nhóm sinh viên thực tập
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010

Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện
Trưởng phòng
2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010
Kí duyệt của Giáo viên hướng dẫn
3
MỤC LỤC
1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP: ............................................................................................................7
1.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre........................................................................................................................................7
1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre:............................................................8
2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỄN CỦA XÍ NGHIỆP: ..............................................................9
2.1 Giai đoạn 1983 - 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.....................9
2.2 Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập.....12
2.3 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay: Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên

doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:.............................................................................13
3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:.........................................................................................................14
4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:................................................................................................14
5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG...................................................................................................19
6 AN TOÀN LAO ĐỘNG:...........................................................................................................20
6.1 An toàn nơi làm việc:.........................................................................................................20
6.2 An toàn về điện và cháy nổ:..............................................................................................21
6.3 Ánh sáng và tiếng ồn:........................................................................................................21
6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc:....................................................................22
6.5 Phòng cháy và chữa cháy:.................................................................................................22
7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI:...........................................................22
7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp:.......................................................................................................22
7.2 Vệ sinh cá nhân:.................................................................................................................22
7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất:..................................................................................................24
7.4 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh:........................................................................................24
7.5 Vệ sinh thành phẩm:..........................................................................................................26
7.6 Vệ sinh quanh công ty:......................................................................................................26
7.7 Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt:.............................................................27
7.8 Xử Lý Chất Thải:...............................................................................................................27
8 SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CÔNG NGHIỆP:.........................................................................28
1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:..........................................................................................................30
1.1 Thịt heo:.............................................................................................................................30
1.2 Tôm:...................................................................................................................................34
2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: .............................................................................................................37
2.1 Nông sản:...........................................................................................................................37
2.2 Củ gia vị:............................................................................................................................38
1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ:.............................................................46
2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:................................................................................................47
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:........................................................................................................47
2.2 Định lượng:........................................................................................................................49

2.3 Phối trộn:............................................................................................................................49
2.4 Định hình:..........................................................................................................................50
2.5 Bao gói:..............................................................................................................................50
2.6 Cấp đông:...........................................................................................................................50
2.7 Rà kim loại:........................................................................................................................50
2.8 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm:...........................................................................51
3 QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI:........................................................................................52
4
1 HỆ THỐNG LẠNH DÙNG TRONG KHO LẠNH:................................................................54
1.1 Sơ đồ nguyên lý:................................................................................................................54
1.2 Các thiết bị chính: .............................................................................................................55
2 HỆ THỐNG SẢN XUẤT ĐÁ VẢY:........................................................................................59
2.1 Nguyên lý làm việc của máy đá vảy: ...............................................................................60
2.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy:.....................................................................62
2.3 Đặc điểm hệ thống máy đá vảy: .......................................................................................63
3 CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN IQF:........................................................................................64
4 TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC (contact freezer):..................................................................................65
5 TỦ ĐÔNG GIÓ (Air Blast Freezer):.........................................................................................67
6 THÁP GIẢI NHIỆT:.................................................................................................................69
6.1 Các bộ phận chính của tháp giải nhiệt:.............................................................................69
6.2 Các loại tháp giải nhiệt:.....................................................................................................70
PHẦN V: SẢN PHẨM………………………………………………………………………74
PHẦN VI: KẾT LUẬN………………………………………………………………………78
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………79

5
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty trong những năm đầu thập niên 80...................8
Bảng 2: Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989............................................................11

Bảng 3: Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90....................................................................12
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước thải..........................................................................................28
Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc (tính trên 100g)...............32
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh.............................................................................33
Bảng 7: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh.............................................................................33
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.......................................................................................33
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi............................................................................................34
Bảng 10: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng, tôm càng xanh, tép gạo)..........35
Bảng 11: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g................................................................35
Bảng 12: Tiêu chuẩn kích thước của các loại tôm.......................................................................36
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm..........................................................................................36
Bảng 14: Thành phần hóa học của củ sắn....................................................................................37
Bảng 15: Thành phần dinh dưởng của khoai môn tính trên 100g................................................38
Bảng 16: Thành phần nấm mèo tính trên 100g............................................................................38
Bảng 17: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN 3973 – 84 và TCVN
3974 – 84).....................................................................................................................................40
Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối.............................................................40
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan cảu bột ngọt....................................................................................41
Bảng 20: Chỉ tiêu lý hóa cảu bột ngọt..........................................................................................41
Bảng 21: Thành phần hóa học của tiêu........................................................................................42
Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu............................................................................................42
Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của tiêu.................................................................................................42
6
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE
1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau,
bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở

bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng
vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với
sự nghiệp chung của Công ty. Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng
đường dài phát triển.
1.1 Sơ lược về công ty Direximco , tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre
Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu,
thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất
yếu của một đất nước vừa thoát ra khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu
với một cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam.
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước
đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân
Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố.
Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ
có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số 104/QĐ-UB
ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công ty xuất
nhập khẩu khác (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thành phố.
7
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành
Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được”
(được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được
xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất
nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những
bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
Bảng 1 : Kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty trong những năm đầu thập niên 80
STT Năm Kim ngạch xuất khẩu (USD) Kim ngạch nhập khẩu (USD)
1 1980 (7 tháng
cuối năm)

302.000 963.000
2 1981 10.696.000 11.612.000
3 1982 25.016.000 26.039.000
4 1983 6.786.000 5.086.000
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco , mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu,
nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco
phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn
định lâu đài, có hiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa
học kỹ thuật, tay nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế. Quyết định đầu tư
xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này.
1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre:
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn
cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo
số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số
73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp
Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp
Cầu Tre).
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất
khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một số loại hải sản
8
khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí
Nghiệp.
Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực
thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế
Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon.
Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm nhiều tài
sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hoá lớn.

Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thương, trong đó riêng hàng
hoá nhập (sợi. nhựa, hoá chất...) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu,
hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền.
Sở Ngoại Thương đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng, để làm vốn kinh
doanh ban đầu, trong đó:
- Vốn cố định: 143 triệu đồng
- Vốn lưu động: 75 triệu đồng
Thật ra, các phần vốn “do Ngân sách cấp” nói trên thực chất chỉ là một phần trích trong
khoản tích lũy Direximco tạo được từ kết quả kinh doanh của mình. Sau đợt đổi tiền năm 1985,
vốn cố định được quy ra thành 14,3 triệu đồng và qua các đợt đánh giá lại theo chủ trương của Bộ
Tài Chánh và hàng năm Xí Nghiệp trích lãi để bảo toàn vốn, phần vốn nói trên là 11,8 tỉ đồng,
chiếm khoảng 11,4% tổng số vốn của Xí Nghiệp (Quyết toán năm 1997).
Riêng vốn lưu động (75 triệu đồng) vào cuối năm 1984, Xí Nghiệp đã hoàn trả lại đầy
đủ cho Ngân sách.
Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã từng bước
đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành phố như ngày hôm nay.
2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỄN CỦA XÍ NGHIỆP:
Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:
2.1 Giai đoạn 1983 - 1989 : Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.
Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh
doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất,
đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu.
Giai đoạn này có 2 thời kỳ
2.1.1 Thời kỳ 1983 - 1987 : Xí nghiệp Cầu Tre là “chân hàng” của IMEXCO.
9
Theo Quyết định 73/QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân dân Thành phố, sau khi chuyển thể từ
Direximco, Xí Nghiệp Cầu Tre cũng như nhiều đơn vị làm hàng xuất khẩu khác của Thành phố đã
trở thành “chân hàng” của IMEXCO, trong đó vai trò của IMEXCO là đầu mối. Ở khâu nhập, Xí
Nghiệp thông qua IMEXCO dưới hình thức “hàng đối lưu” và trong phạm vi “quyền sử dụng ngoại
tệ” của mình.

Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang tính bao
cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải quyết rõ ràng, dứt khoát,
hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất. Hoạt
động của Xí nghiệp bị ảnh hưởng không ít.
Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp không theo kịp
đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường.
Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chựng lại:
1983 (7 tháng cuối năm) 4,2 triệu USD
1984 7,5 triệu USD.
Để tháo gỡ những khó khăn vướng mắc, một mặt Xí Nghiệp cố gắng tranh thủ ủng hộ
của trên, một mặt tự lực phấn đấu để tìm cách ổn định sản xuất đưa hoạt động Xí Nghiệp đi lên.
Một trong những biện pháp chủ yếu phải làm ngay là đẩy nhanh tốc độ xây dựng cơ sở
vật chất kỹ thuật, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn về vật tư, tiền vốn. Với phương châm “vừa xây
dựng, vừa sản xuất”, xây dựng xong đến đâu, đưa vào sản xuất đến đó, Xí Nghiệp đã sử dụng mặt
bằng với hiệu quả tốt hơn. Cùng với tranh thủ sự tin cậy của khách hàng nước ngoài chịu nhập thiết
bị trả chậm, Xí nghiệp đã có điều kiện nắm bắt thời cơ. Chiến dịch sò điệp với việc huy động hơn
12.000 tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô hay kế hoạch làm mặt
hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn trong 2 năm 1985 - 1986 thành công tốt
đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm sáng tạo này. Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 -
1987 đã có sự gia tăng đáng kể:
1985: 10,3 triệu USD/R
1986: 16,5 triệu USD/R
1987: 22,1 triệu USD/R
10
Quá trình đi lên của Xí Nghiệp thật ra không đơn giản. Qua nhiều giai đoạn khác nhau,
thuận lợi nhiều nhưng khó khăn không ít, thậm chí có lúc đòi hỏi Xí Nghiệp phải có sự chọn lựa
một cách thật sáng suốt và phải có quyết tâm cao vượt qua thử thách để khỏi đi vào bế tắc.
2.1.2 Thời kỳ 1988 – 1989 : Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.
Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989 có sự chuyển biến rõ rệt:
Bảng 2 : Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989.

STT Năm Kim ngạch xuất khẩu Kim ngạch nhập khẩu
1 1988 18,2 triệu USD/R 22,3 triệu USD/R
2 1989 25,0 triệu USD/R 18,4 triệu USD/R
Tình hình kinh tế cuối năm 1988 đầu năm 1989 của khu vực nói riêng và cả nước nói
chung bước sang giai đoạn mới với nhiều khó khăn:
Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp bị đình đốn hàng nhập lậu tràn lan. Nhiều
đơn vị nhập ồ ạt, thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về phục vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá
chất...) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay chậm, buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất.
Tỷ suất bán hàng nhập khẩu thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu.
Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu.
Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng:
+ Giá nguyên liệu trong nước ngày càng tăng theo tốc độ giảm giá của đồng bạc Việt
Nam.
11
+ Thị trường thế giới biến động bất lợi: giá xuất nhiều mặt hàng chủ lực của Xí Nghiệp
như tôm đông lạnh sụt giảm do sức thu hút của thị trường yếu.
+ Lãi suất ngân hàng cao.
+ Hiệu ứng vỡ nợ nhiều doanh nghiệp trong nước làm cho Xí Nghiệp khó thu hồi nợ,
hàng tồn kho giải tỏa chậm, các khoản nộp nghĩa vụ cao, chính sách thuế xuất nhập khẩu chưa hợp
lý.
+ Thiếu điện cho sản xuất...
Tất cả những yếu tố nói trên đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản xuất kinh
doanh Xí Nghiệp: năm 1989 tỷ giá hàng xuất bình quân lên đến 4.408 ĐVN/1USD-R trong khi tỷ
giá bán hàng nhập bình quân (sau khi loại trừ thuế nhập khẩu và phí lưu thông) là 4.281
ĐVN/1USD-R.
2.2 Giai đoạn 1990 - 1998 : Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập.
Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:
− Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài.
− Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng
để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu.

− Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp.
− Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều kiện và
ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặt hàng mới để tập
trung đầu tư.
− Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh tế khi
xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không nhất thiết chạy theo doanh số.
Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi.
Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có biến động lên xuống.
Bảng 3 : Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90
STT Năm Kim ngạch xuất khẩu
(1.000 USD)
Kim ngạch nhập khẩu
(1.000 USD)
Hiệu quả kinh doanh
(lãi trước thuế lợi tức)
triệu đồng
1 1990 10,916 6.200 2.018
2 1991 10,346 486 5.773
3 1992 16,113 244 11.991
4 1993 17,198 2.124 23.358
5 1994 10,110 4.009 13.528
12
6 1995 7,658 3.611 9.063
7 1996 4,908 961 9.103
8 1997 6,278 282 9.121
9 1998 2,220 489 3.300
2.3 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay : Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên
doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có
hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác
nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước
như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm
trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.
Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công
nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản
phẩm/năm. Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh
là 1.000 tấn sản phẩm.
Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Đến năm 2000, Xí nghiệp
đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu. Đồng thời Xí
Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của
tổ chức TUV CERT - Đức. Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25
nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ
– UB của UBND TP.HCM. Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh,
khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy
động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm
chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về việc
phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ
phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Sau khi Cổ phần hoá Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
13
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK
COMPANY
Tên viết tắt: CTE JSCO
Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình
MST: 0300629913

Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM.
Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP.
HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre có:
− Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh.
− Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập.
− Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật.
− Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp, được
đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành lần
đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một cổ phần là 10.000
đồng.
Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước, hoàn thành
vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát
triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người lao động
3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m
2
, trong đó hơn
30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại.
Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,
TP.HCM
4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:
 Cơ cấu, Hệ thống tổ chức:
14

 Các phòng ban :
1- Phòng Tổ chức - Hành chánh
Trưởng phòng: Ông PHẠM VIẾT BẰNG
2- Phòng Tài chính - Kế toán
Kế toán trưởng: Ông NGUYỄN XUÂN VŨ
3- Phòng Xuất Nhập Khẩu
Phó phòng: Ông NGUYỄN THÀNH NGHĨA
4- Phòng Kế hoạch - Đầu tư
Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban tổng giám đốc
Ban kiểm soát
P.
Xuất
Nhập
Khẩu
P. Tài
Chính
Kế
Toán
P. KD
Nội
Địa
P. Tổ
Chứa
Hành
Chính
.
P. Kỹ
Thuật

Cơ
Điện
P.
QLCL
&
CNCB
P. Kế
Hoạch
Đầu Tư
P.
Cung
Ứng
X.
Hải
Sản
X.
Thực
Phẩm
Nội
Tiêu
X.
Phục
Vụ
Cấp
Đông
X.
CHM
X. Sơ
Chế
Nông

Sản
X.
Trà
X. 7
(Da
và
Bánh
tráng)
CN
Bảo
Lâm
X. Cơ
Điện
15
Trưởng phòng: Ông VÕ QUANG VINH
5- Phòng Kỹ thuật - Cơ Điện
Trưởng phòng: Ông BÙI VIỆT DŨNG
6- Phòng Kinh Doanh Nội địa
Phó phòng: Ông TRẦN VĂN LẬP
7- Phòng Quản lý chất lượng & Công nghệ chế biến
Trưởng phòng : Bà KIỀU THỊ SƠN THU
8- Phòng Cung ứng
Phó phòng: Ông ĐỖ ĐỨC QUÂN
Chức năng của các bộ phận trong công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là người
đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng
giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng phòng
(trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên
môn. Các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo

trực tiếp nhân viên.
 Tổng giám đốc
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách, pháp
luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó Tổng giám đốc tài chính
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng
giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
 Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng
giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
 Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
− Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
− Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
− Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
− Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
16
− Bảo vệ công ty.
 Phòng xuất nhập khẩu
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
− Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì.
 Phòng kinh doanh nội địa
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
 Phòng kế hoạch đầu tư
− Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
− Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
 Phòng Tài chính kế toán
− Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự

đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
− Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính, thúc
đẩy việc củng cố chế độ hoạch toán kinh tế.
− Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.
− Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
− Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
 Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
− Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế
biến.
− Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
− Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
 Phòng kỹ thuật - cơ điện
− Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống
thông tin điện tử; quản lý mạng.
− Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
− Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp
về sở hữu công nghiệp.
− Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
17
− Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
− Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
− Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
− Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
− Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
− Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa.
− Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
− Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui và Co - Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia
công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.
− Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.

− Xưởng trà: chế biến các loại trà.
− Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện - điện lạnh
trong công ty.
− Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
 Phòng cung ứng:
− Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện
các hoạt động:
− Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
− Vật tư bao bì.
− Trang phục - công cụ bảo hộ lao động.
− Thiết bị công cụ sản xuất.
− Văn phòng phẩm.
− Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
− Thiết kế mẫu mã bao bì.
− Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty.
18
5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Hình 1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng
19
6 AN TOÀN LAO ĐỘNG :
6.1 An toàn nơi làm việc :
− Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy.
Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. Trước khi vận hành máy,
người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. Sau khi
máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm
việc.
− Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được
giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.
− Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc
chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản

xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể.
− Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng
hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện… Cấm thao tác dưới lưới
điện 15 kW trong xí nghiệp (khoảng 3m). Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2 ÷ 3 người.
− Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy
nóc, thiết bị… trước khi đưa vào sử dụng.
20
6.2 An toàn về điện và cháy nổ:
Các công nhân vận hành các thiết bị điện phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định sau:
− Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất
bảo vệ.
− Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, rác
dính vào dây dẫn điện, cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên dây, thiết
bị và tủ điện…
− Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm
dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có
phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư
hỏng, tai nạn.
− Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân
phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách
phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ.
− Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa
tỏa ra trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phải
cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa.
− Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị
bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc… Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có
biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy.
− Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi
nạn nhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách
nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện.

− Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử
dụng bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch
điện. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường
xuyên kiểm tra.
6.3 Ánh sáng và tiếng ồn:
− Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm
tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bóng đèn hư phải
thay ngay.
21
− Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt
trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ
có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này.
6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc:
− Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ. Hồ sơ
khám được lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm.
− Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn
có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôi da.
6.5 Phòng cháy và chữa cháy:
− Trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên dùng.
− Áp dụng đúng đắn các tiêu chuẩn quy phạm phòng cháy khi thiết kế, xây dựng
xưởng.
− Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất
bình thường có nhiều người làm việc.
− Tuyên truyền giáo dục để mọi người hiểu rõ và tham gia tích cực vào công tác phòng
cháy, chữa cháy.
7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI:
7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp :
Là một công ty kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến nên vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm luôn được công ty coi trọng và bắt buộc toàn thể cán bộ công nhân viên chấp
hành nghiêm chỉnh.

7.2 Vệ sinh cá nhân :
 Vệ sinh sức khỏe công nhân:
− Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe.
− Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng.
− Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
− Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
− Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.
22
− Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng
bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khủyu tay, lưu ý phải có
hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại
tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.
− Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ,
không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt
đối không khạc nhổ.
− Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng
cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc.
 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến:
− Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ (quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt
sạch sau mỗi ngày sản xuất).
− Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi
công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định.
− Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm.
− Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà
phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các
đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch.
− Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài.
− Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần.
− Xịt cồn 70

o
kín hai mặt tay, yếm.
 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…).
Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
− Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng
tay…). Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50ppm.
− Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
− Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.
− Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng
chế biến .
− Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ: Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân
và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại. Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20ppm
chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2 ÷ 3 phút).Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước
trước khi sản xuất lại
23
7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất:
 Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các
bước sau:
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 90 ÷ 110ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ:
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và
cặn nhỏ.
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm bằng nước chlorine 90 ÷110ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.

Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ:
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và
cặn nhỏ.
− Rửa bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 40 ÷ 60ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
 Khi kết thúc sản xuất thì toàn bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các
bước sau:
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và
cặn nhỏ.
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút.
− Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50ppm
7.4 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh:
− Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải
24
được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi
măng.
− Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết.
− Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần
phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần.
− Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi.
− Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 ÷ 60 phút.
− Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần.
− Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi
vào thành phẩm.
− Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm
việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100ppm. Dao, thớt, thau… sau khi

sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch
để nơi khô ráo thoáng mát.
− Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ
sinh một lần.
− Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh
bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
− Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc
kẹt
 Lịch làm vệ sinh phân xưởng:
− Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
− Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và
thuốc sát trùng chlorine.
− Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước
rửa sạch.
− Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn
sạch cống rãnh.
 Lịch vệ sinh kho lạnh :
− Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải
được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau
− Các palet được mang ra ngoài kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng
nước hàm lượng chlorine 150÷ 200ppm, sau đó đem phơi khô.
25