Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn no, mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi,…thì con người còn có nhu
cầu đươc ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. từ đó con người có thể
làm việc tốt hơn. Vì thế Công nghệ Chế Biến Thực Phầm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người.
Thực phẩm ngày nay không chỉ đòi hỏi về mặt cung cấp năng lượng mà còn phải tiết
kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lượng.
Chả giò là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ. Chả giò có
chứa một lượng lớn các Protein, chất béo, chất khoáng, vitamin. Chả giò có thể sản xuất thủ
công, hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại chả giò :chả
giò nhân thịt, chả giò rế, chả giò đặc biệt, chả giò chay,…Chả giò là một trong những sản
phẩm thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày đối với người Việt Nam, đặc
biêt trong các lễ hội, ngày tết,… Do đó, tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò là một vấn đề
cần được quan tâm.
Trong bài báo cáo này, nhóm em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất chả
giò nhân thịt.
Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo, song bài báo của em kho tránh khỏi
những thiếu xót mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến cho bài bài báo cáo được
hoàn thiện hơn.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 1

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………...........................................................................
..................................................................
……………………………………………………………………………………….....
TP HCM, ngày…..tháng..6..năm 2008
QLCL 2 – CNCB XƯỞNG TPCB TỔNG GIÁM
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 2

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………...................................................................................................................
...........................
Giáo viên hướng dẫn
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 3

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE
o
o
o
o Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS
PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.
o Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân
Phú, TP. HCM.
o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
o Fax: ( 84- 4) 9612057.
o Email:
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 4

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
o Website: www.cautre.com.vn.
o C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,
thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác.
o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
o C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích
80.000m
2

giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều
trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong công
ty có 30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản
xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1. Sơ lược về công ty Direximco
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước
đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân
Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN
Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung
cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành phố ra Quyết
định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành
Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được”
(được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ
thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay
quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn
cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những
bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban lãnh
đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính
mình để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982,
Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 5

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương
Thế Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm 1982
nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có các
công trình kiến trúc như:
Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy nén,
vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịt lạp,
tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn
cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu
( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra
Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực
dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất
Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại
Thương Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành
phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay
thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
3. Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh
với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ- UB.
Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp là
thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp

Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 6

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển
1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép
kín. Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng
nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng
thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ hàng xuất.
1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh
doanh. Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận
thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/ 1998, Xí
nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính thức
cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng
09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng
xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng
thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của cổ
phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy
nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát
triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các
cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần.
6. Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

6.1. Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như:
thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước ngoài.
6.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi
nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng góp cho ngân
sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc
làm, tạo thu nhập cho người lao động.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 7

Báo Cáo Thực Tập Tại Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Phạm vi hoạt động: Cơng ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và ở
nước ngồi nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của
pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của cơng ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo
quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;
sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nơng lâm sản ngun
liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nước; thuộc,
sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CỦA CƠNG TY.
1. Tình hình hoạt động sản xuất trong thời gian qua:
Tổng doanh thu của công ty qua các năm không ngừng gia tăng. Các chỉ tiêu về
doanh thu đều được hoàn thành và hòan thành vượt mức. Trong đó doanh thu từ họat
động kinh doanh xuất nhập khẩu là chiếm phần chủ yếu.
2. Thò trường của công ty
 Trong nước:
Công ty có 78 đại lý tại 30 tỉnh, thành phố, và có sản phẩm tại tất cả các siêu
thò và chợ tại các quận của thành phố Hồ Chí Minh. Doanh thu đạt 39 tỷđồng /
năm.

 Ngoài nước:
Đài Loan, Hồng Kông, Nhật Bản, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc,Tây Ban Nha,
Phillipine, Trung Quốc, Singapore... Doanh thu đạt 50 tỷ đồng / năm.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 8

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 9

Báo Cáo Thực Tập Tại Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
III. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.
Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80000 m
2
, giáp với ba quận: quận 6, quận 11
và quận Tân Phú của Thành Phố Hồ Chí Minh. Đây là nơi có nhiều trục đường giao
thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 10

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Một số hình ảnh về công ty CBHXK Cầu Tre
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY
1. Sơ đồ tổ chức
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 11

PHÒN
G
XUẤT
NHẬP
KHẨU
PHÒNG

KINH
DOANH
NỘI
ĐỊA
PHÒN
G TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN
PHÒNG
QLCL&
CNCB
PHÒN
G KẾ
HOẠCH
ĐẦU
TƯ
XƯỞN
G 7
(DA VÀ
BÁNH
TRÁNG)
BAN TỔNG
GIÁM ĐỐC
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ
ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐÔNG
PHÒN

G TỔ
CHỨC
H.C
PHÒN
G CUNG
ỨNG
PHÒN
G KĨ
THUẬT
C.ĐIỆN
XƯỞN
G THỰC
PHẨM
NỘI
TIÊU
XƯỞN
G PHỤC
VỤ CẤP
ĐÔNG
XƯỞN
G HẢI
SẢN
XƯỞN
G THỰC
PHẨM
CHẾ
BIẾN
XƯỞN
G CHM
XƯỞN

G SƠ
CHẾ
NÔNG
SẢN
C N .
NÔNG
TRƯƠNG
BẢO LÂM
XƯỞN
G TRÀ
Nhà văn hóa Công ty
Mặt trước của Công ty
Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là
người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là
các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các trưởng phòng
( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các công việc
chuyên môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc
không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
2.1. Tổng giám đốc
- Chức năng
+Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách,
pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
- Nhiệm vụ
+ Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với
khách hàng.
+ Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.
+ Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc

công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
- Chuyên sâu các lĩnh vực
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản xuất
kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình, công nghệ;
nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
2.2. Phó Tổng giám đốc tài chính
- Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu
cho Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
- Nhiệm vụ
+ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công
+ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 12

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
- Chuyên sâu các lĩnh vực
Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt
động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành chánh,
quản trị; pháp chế ( chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy định…); bảo
hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khóan; an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội.
2.3. Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
- Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu
cho Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
- Nhiệm vụ
♦ Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
♦ Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.
- Chuyên sâu các lĩnh vực
Các hoạt động sản xuẩt; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản
xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản

xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộ lao động; môi
trường.
2.4. Phòng tổ chức hành chính
- Chức năng :Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
+ Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
+ Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
+ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
+ Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
+ Bảo vệ công ty.
- Nhiệm vụ
+ Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
+ Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.
+ Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định.
+ Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật
chất theo luật lao động.
+ Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
+ Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 13

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
+ Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
+ Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp.
+ Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó.
+ Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi
việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
+ Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
+ Tổ chức điều động xe đi công tác.
2.5. Phòng xuất nhập khẩu
- Chức năng

+ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
+ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
+ Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa
bảo trì.
- Nhiệm vụ
+ Sọan thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và theo
dõi thực hiện hợp đồng.
+ Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu.
+ Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
+ Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ( Phòng QLCL &
CNCB ), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.
+ Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước.
2.6. Phòng kinh doanh nội địa
+ Chức năng
+ Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
+ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
- Nhiệm vụ
+ Sọan thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo dõi thực
hiện hợp đồng.
+ Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng mạng
lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 14

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm mới cho
thị trường nội địa.
2.7. Phòng kế hoạch đầu tư
- Chức năng
+ Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
+ Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.

- Nhiệm vụ:
+ Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
+ Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường xá
trong công ty…
2.8. Phòng Tài chính kế toán
- Chức năng
+ Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài
chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài
chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế.
+ Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty.
+ Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
- Nhiệm vụ
+ Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự
thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp
thời và có hệ thống.
+ Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản
xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.
+ Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng
hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
+ Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp
các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước.
+ Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được
các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề ra các biện
pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 15

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh tóan đúng chế độ; việc

mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động
đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp
hành các quy định tài chính.
+ Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh
họat, sáng tạo, đổi mới.
+ Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất
kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ
theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có
số liệu quản lý chính xác.
+ Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tóan và các tài liệu khác có liên quan đến công
tác kế toán.
2.9. Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
- Chức năng
+ Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các
xưởng chế biến.
+ Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
+ Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
- Nhiệm vụ
+ Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu
chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
+ Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
+ Giám sát việc kiểm sóat chất lượng.
+ Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn
đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
+ Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
+ Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực
phẩm.
+ Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISO
hoặc HACCP.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 16

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và
mới.
+ Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.
+ Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
+ Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
2.10. Phòng kỹ thuật- cơ điện
- Chức năng
+ Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ
thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
+ Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.
+ Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các
biện pháp về sở hữu công nghiệp.
+ Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
+ Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
+ Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
+ Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
- Nhiệm vụ
+ Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu
cải tiến.
+ Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
+ Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công
ty.
+ Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều
khiển quá trình sản xuất.
+ Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính
sản phẩm.
+ Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ
thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.

+ Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không
đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
+ Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.
+ Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 17

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết
bị máy móc.
+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
+ Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.
+ Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bị máy
móc.
2.11 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất
- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường
nội địa.
- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
- Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm
sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật
Bản.
- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
- Xưởng trà: chế biến các loại trà.
- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện-
điện lạnh trong công ty.
- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà
2.12 Phòng cung ứng
- Chức năng
+ Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức

thực hiện các hoạt động:
+ Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
+ Vật tư bao bì.
+ Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
+ Thiết bị công cụ sản xuất.
+ Văn phòng phẩm.
+ Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
+ Thiết kế mẫu mã bao bì.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 18

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
+ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của
công ty.
- Nhiêm vụ
+ Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc
chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức ký kết hợp
đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm vi quy định cho
phép của luật nhà nước.
+ Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp
về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế các nhà cung cấp
phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.
+ Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ
sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
+ Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều
kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp ứng đầy
đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
+ Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng
hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều
kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
+ Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của

hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên theo
dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì
và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo
định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng.
+ Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp
báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư,
bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ.
+ Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của
các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với từng giai
đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng và chỉ đạo của BTGĐ, tổ
chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng
chức năng và phê duyệt của BTGĐ.
+ Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể .
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 19

Báo Cáo Thực Tập Tại Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
- Quyền hạn và trách nhiệm
+ Quyền hạn
ˆ Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các u cầu của cơng ty
để trình BTGĐ xem xét, quyết định.
ˆ Được quyền u cầu các phòng, xưởng trong cơng ty cung cấp thơng tin cần
thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
ˆĐược ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu mã
theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
ˆChủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm ln
chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của cơng ty.
+ Trách nhiệm
ˆ Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức năng,
quyền hạn được quy định.
ˆ Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP, đồng

thời nâng cao hiệu suất cơng tác từng thành viên trong phòng.
PHẦN 2 :
NGUN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
I. CÁC LOẠI SẢN PHẨM DO CƠNG TY SẢN XUẤT
Hiện nay Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3
nhóm mặt hàng chính như sau:
*Thủy, hải sản: bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu.
-Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc.
-Nghêu:các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu
thòt luộc, Nghêu thòt sống.
-Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ Vó, Ghẹ luộc, Ghẹ thòt.
-Cá: các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,…
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 20

Báo Cáo Thực Tập Tại Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Hinh 1.1: Một số sản phẩm ghẹ Hình 1.2:Một số sản phẩm cá
*Thực phẩm chế biến: Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,
Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Xíu mại, Bò viên,
Chả Giò Thòt, Mực chiên, bánh hẹ, shu shi, Nghêu đút lò, Tôm sú quấn khoai,…
hiện nay, các sản phẩm trên được xuất khẩu sang các nước Đông Âu và một số nước Châu
Á, một phần được phân phối tại các đại lý, siêu thò trong cả nước.



SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 21

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Hình 1.3 Xíu Mại Hình 1.4 Bắp cải cuốn nhân tôm thịt
Hình 1.5
Há cảo Hình 1.6 Chả giò

Hình 1.7
Bánh
Samousa Hình 1.8 Jambon

Hình 1.9:Chả giò chay Hình 1.10:
Tôm viên
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 22

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Hình 1.11: Trà sen Hình 1.12: Trà khổ Qua
Hình 1.13: Trà Ô Long Hình 1.14: Trà Lài
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
1 .Nguyên liệu chính
1.1 Thịt heo
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt heo
- Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 23

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần
thiết cho hoạt động sống.
- Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt
được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần
thiết và tỉ lệ cân đối.
- Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt
còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP
… rất cần thiết cho cơ thể người.
a . Phân loại thịt
Trong cơ thể heo, các loại thịt

không đồng nhất với nhau về chất
lượng. Thông thường, người ta chia thịt
ra làm 3 loại :
Loại 1, loại 2, loại 3. Trong sản xuất
chủ yếu là dùng thịt loại 1. Phân loại
thịt như sau:
-Loại 1 gồm có: 4,5,6; 7,8; 10; 121
-Loại 2 gồm có: 2,3
-Loại 3 gồm có các phần còn lại như : đầu, tim , gan …
c . Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt heo
1.1.2 Một số chỉ tiêu
Trước khi đưa vào chế biến , nguyên liệu thịt phải được kiểm tra toàn bộ các chỉ
tiêu cảm quan, hóa lý, sinh lý.
1.1.2.1 Thịt tươi
*Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng
Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao
Tủy Phải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong

*Chỉ tiêu hóa lý
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 24

Báo Cáo Thực Tập Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Tên chỉ tiêu Các yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Axit
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung
tính)
5 – 6,4

Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 – 18mg/100g thịt
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H
2
S) Âm tính

*Chỉ tiêu kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03

*Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 10
6
E. Coli (trong 1g sản phẩm) 0
Coliforms (trong 1g sản phẩm) ≤ 10
2
Samonella (trong 25g sản phẩm) 0
B. cereus (trong 1g) ≤ 10
2
Staphylococcus aureus (trong 1g) 10
2
Clostridium botulium (trong 1g) 0
Clostridium perfringens (trong 1g) ≤ 10
Ngoài ra còn có các chỉ tiêu về các chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm mốc, dư lượng hoocmon.
 Thịt bảo quản lạnh
Ở nhiệt độ thấp, các biến đổi có hại ở thịt bị ngừng hoặc diễn ra chậm , do đó

có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Thịt được đưa vào bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -3oc đến +1oc. Trước khi nhập
thịt, nhiệt độ trong buồng bảo quản lạnh tới-1oc đến -3oc và trong thời gian bảo
quản thì giữ nhiệt độ từ 0oc đến + 1oc .Độ ẩm tương đối của không khí ban đầu là
95-98% và sau đó là 90-92% .Trong thời gian bảo quản nhiệt độ của phần trong khối
thịt hạ dần cho đến hoặc bằng nhiệt độ trong phòng , bề mặt thịt hơi khô, sẽ dần tạo
thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển và xâm nhập vào bề mặt thịt.
SVTT: NGUYỄN ĐỨC HUY Trang 25