CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

www.thietbihoachat.com Trang 1






PHẦN 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE



















www.thietbihoachat.com Trang 2

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE
o Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING
JOINT STOCK COMPANY.
o Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP.
HCM.
o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
o Fax: ( 84- 4) 9612057.
o Email:
o Website: www.cautre.com.vn.
o C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm
chế biến, trà và các loại nông sản khác.
o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
o C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m
2

giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục
đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong công
ty có 30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được
sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu.



www.thietbihoachat.com Trang 3

I. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng công nghiệp Saigon Direximco.
1. Sơ lƣợc về công ty Direximco
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị,
trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy
Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên
Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất
nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh
tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập
Công Ty Sài Gòn Direximco.
Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của
Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai
được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất
chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà
nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu). Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo,
dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ.
Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có
những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:
STT Năm
Kim ngạch xuất khẩu
(USD)
Kim ngạch nhập khẩu (USD)
1
1980 (7 tháng cuối
năm)
302.000 963.000
2 1981 10.696.000 11.612.000
3 1982 25.016.000 26.039.000
4 1983 6.786.000 5.086.000

Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80 đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất cho chính
mình để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài. Do đó vào tháng 03 năm 1982,
Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa
www.thietbihoachat.com Trang 4

điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là
125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú).
Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm
1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có
các công trình kiến trúc như:
Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700m
2
Kho A, 5.000 tấn ( xây dựng trong 75
ngày)
1.950m
2

Kho B, 3.000 tấn ( xây dựng trong 60
ngày)
1.300m
2

Nhà sơ chế tôm 650m
2

Phòng trữ lạnh 600m

2

Khu máy phát điện 110m
2

Hai giếng nước 100m
3
/giờ
Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng
trong 15 ngày)
1.800m
2


Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy
nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn
vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD.
2. Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,
căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập
khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân
Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công
ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc
Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại
Thương Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu
thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương
Mại và nay thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.

www.thietbihoachat.com Trang 5

3. Xí nghiệp là thành viên của Satra
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được
chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí
Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số
16/QĐ- UB. Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm
1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra).
4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số
1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí
nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần.
5. Các giai đọan phát triển
1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng
khép kín. Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh
doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động
hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ
hàng xuất.
1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh
doanh. Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do
nhận thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng 01/
1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành
phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số
142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998).
1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động
hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,

đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.

www.thietbihoachat.com Trang 6

Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích của
cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp,
phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên
ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của
người lao động và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ
Phần.
6. Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
6.1. Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn
như: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường nước
ngoài.
6.2. Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa
hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng
góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh,
đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động.
Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và
ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên
quan của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến,
bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ
thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm
sản nguyên liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất
trong nước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật.

www.thietbihoachat.com Trang 7

Giới thiệu một số sản phẩm của công ty:

Tôm viên:
.







Chả giò rế:







Chả giò chay:

Chạo tôm





www.thietbihoachat.com Trang 8




Trà Ôlong:






Trà sen:





Trà khổ qua:

Trà xanh:






www.thietbihoachat.com Trang 9

II. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE
1. Sơ đồ tổ chức

Xưởng
Hải Sản
Xưởng
Thực
Phẩm
Chế Biến
BGĐ Dân Quân Tự
Vệ
BGĐ ATVSTP
BCDDHBHLD-TL-TC
Hội đồng thi đua
khen thưởng

BGĐ PCCC - PCLB
HĐ Thanh Lý Tài Sản
BCĐ TH D.A Đầu Tư
Tổ Pháp Chế
Tổ Kiểm Tra Nội Bộ
Ban kiểm soát
Đại Hội Đồng Cổ Đông
Ban Tổng Giám Đốc
Hội Đồng Quản Trị
Ban ISO
Đội HACCP
Tổ Trợ Lý
Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu
Phòng
Kinh
Doanh
Nội Địa
Phòng
Tài
Chính
Kế Toán
Phòng
Tổ Chức
Hành
Chính
Phòng
QLCL &

CNCB
Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ Điện
Phòng
Cung
Ứng
Phòng
Kế
Hoạch
Đầu Tư
C.N
Nông
Trường
Bảo
Lâm
Xưởng
Thực
Phẩm
Nội Tiêu
Xưởng
Phục Vụ
Cấp
Đông
Xưởng
CHM
Xưởng
Sơ Chế
Nông

Sản
Xưởng
Trà
Xưởng
7
(Da và
Bánh
Tráng)
Xưởng
Cơ
Điện
www.thietbihoachat.com Trang 10

2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty
Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám
đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho
Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc. Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng. Các
trưởng phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng)
phụ trách các công việc chuyên môn. Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân
viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên.
2.1. Tổng giám đốc
 Chức năng
 Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính
sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
 Nhiệm vụ
 Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng
với khách hàng.
 Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã

định.
 Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị
thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.
 Chuyên sâu các lĩnh vực
Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sản
xuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,
công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.
2.2. Phó Tổng giám đốc tài chính
 Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham
mưu cho Tổng giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
 Nhiệm vụ
 Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công
 Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.

www.thietbihoachat.com Trang 11

 Chuyên sâu các lĩnh vực
Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa;
hoạt động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương;
hành chánh, quản trị; pháp chế ( chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy
định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khóan; an ninh chính trị, trật
tự an toàn xã hội.
2.3. Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
 Chức năng
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham
mưu cho Tổng giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
 Nhiệm vụ
 Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công.
 Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền.

 Chuyên sâu các lĩnh vực
Các hoạt động sản xuẩt; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ
sản xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế
hoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo
hộ lao động; môi trường.
2.4. Phòng tổ chức hành chính
 Chức năng
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
 Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
 Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
 Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
 Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
 Bảo vệ công ty.
 Nhiệm vụ
 Xây dựng kế hoạch và định biên lao động.
 Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng.


www.thietbihoachat.com Trang 12

 Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật
định.
 Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường
vật chất theo luật lao động.
 Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động.
 Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty.
 Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế.
 Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động.
 Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề
nghiệp.

 Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công
văn đó.
 Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời
theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên.
 Quản lý phòng họp, nhà ăn tập thể.
 Tổ chức điều động xe đi công tác.
2.5. Phòng xuất nhập khẩu
 Chức năng
 Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn
công ty.
 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
 Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa
chữa bảo trì.
 Nhiệm vụ
 Sọan thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và
theo dõi thực hiện hợp đồng.
 Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu.
 Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ.
 Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ( Phòng
QLCL & CNCB ), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới.

www.thietbihoachat.com Trang 13

 Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài
nước.
2.6. Phòng kinh doanh nội địa
 Chức năng
 Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
 Nhiệm vụ

 Sọan thảo hợp đồng kinh doanh nội địa trình BTGĐ phê duyệt và theo
dõi thực hiện hợp đồng.
 Thực hiện công tác xúc tiến tìm kiếm khách hàng nội địa và xây dựng
mạng lưới tiêu thụ tại thị trường nội địa.
 Đề nghị với phòng QLCL & CNCB, các xưởng nghiên cứu sản phẩm
mới cho thị trường nội địa.
2.7. Phòng kế hoạch đầu tƣ
 Chức năng
 Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
 Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
 Nhiệm vụ:
 Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư.
 Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường
xá trong công ty…
2.8. Phòng Tài chính kế toán
 Chức năng
 Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh
tế tài chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của
công ty.
 Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế
tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế.
 Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty.
 Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

www.thietbihoachat.com Trang 14

 Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ.
 Nhiệm vụ
 Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo
thứ tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác

trung thực, kịp thời và có hệ thống.
 Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt
động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền
vốn.
 Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,
hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.
 Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà
nước, nộp các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước.
 Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan
được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề
ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao
nhất.
 Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh tóan đúng chế độ;
việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư,
lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất;
nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính.
 Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách
linh họat, sáng tạo, đổi mới.
 Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản
xuất kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài
chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để
các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác.
 Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tóan và các tài liệu khác có liên quan đến
công tác kế toán.




www.thietbihoachat.com Trang 15

2.9. Phòng quản lý chất lƣợng và công nghệ chế biến
 Chức năng
 Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng
của các xưởng chế biến.
 Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới.
 Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến.
 Nhiệm vụ
 Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng,
tiêu chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
 Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm.
 Giám sát việc kiểm sóat chất lượng.
 Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến
các vấn đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng.
 Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu.
 Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn
thực phẩm.
 Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng
theo ISO hoặc HACCP.
 Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại
và mới.
 Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến.
 Giải quyết các khiếu nại của khách hàng.
 Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm.
3. Phòng kỹ thuật- cơ điện
 Chức năng
 Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy
móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng.
 Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao
động.

www.thietbihoachat.com Trang 16

 Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh
doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp.
 Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.
 Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.
 Quản lý các nguồn năng lượng của công ty.
 Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty.
 Nhiệm vụ
 Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các
yêu cầu cải tiến.
 Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.
 Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của
công ty.
 Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý,
điều khiển quá trình sản xuất.
 Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc
tính sản phẩm.
 Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án
kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.
 Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả
không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời.
 Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm
định.
 Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
 Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa
thiết bị máy móc.
 Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.
 Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.

 Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết
bị máy móc.


www.thietbihoachat.com Trang 17

3.1. Các xƣởng sản xuất: gồm 8 xƣởng sản xuất
 Chức năng
 Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và
nghêu.
 Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
 Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị
trường nội địa.
 Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.
 Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến
nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào
thị trường Nhật Bản.
 Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
 Xưởng trà: chế biến các loại trà.
 Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành
điện- điện lạnh trong công ty.
 Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
3.2. Phòng cung ứng
 Chức năng
 Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ
chức thực hiện các hoạt động:
 Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
 Vật tư bao bì.
 Trang phục- công cụ bảo hộ lao động.
 Thiết bị công cụ sản xuất.

 Văn phòng phẩm.
 Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
 Thiết kế mẫu mã bao bì.
 Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh
của công ty.


www.thietbihoachat.com Trang 18

 Nhiệm vụ
 Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong
việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức
ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm
vi quy định cho phép của luật nhà nước.
 Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà
cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực
tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể.
 Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại
phục vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD.
 Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa
các điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng,
giá cả đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.
 Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các
hàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng
theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất.
 Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư
của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt. Thường xuyên
theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu,
vật tư bao bì và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản
xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng

chức năng.
 Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng
hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật
liệu; vật tư, bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ.
 Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực
hiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù
hợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng
và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham
gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ.

www.thietbihoachat.com Trang 19

 Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ
thể.
 Quyền hạn và trách nhiệm
 Quyền hạn
 Được chủ động tìm nguồn đối tác cung ứng, được nêu các yêu cầu của
công ty để trình BTGĐ xem xét, quyết định.
 Được quyền yêu cầu các phòng, xưởng trong công ty cung cấp thông tin
cần thiết liên quan đến việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ của phòng.
 Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế
mẫu mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ.
 Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm
luân chuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.
 Trách nhiệm
 Chịu trách nhiệm trước BTGĐ về các quyết định trong phạm vi chức
năng, quyền hạn được quy định.
 Nghiêm túc thực hiện đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP,
đồng thời nâng cao hiệu suất công tác từng thành viên trong phòng.

www.thietbihoachat.com Trang 20







PHẦN 2:
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

www.thietbihoachat.com Trang 21

I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. Thịt heo
1.1. Giới thiệu sơ lược về thịt
 Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho
con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản
phẩm từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn
thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống.
 Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein
trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ
các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối.
 Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein,

trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và
vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Loại thịt
Thành phần hóa học ( g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Calo
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73,0 19 7,0 1,0 143

1.2.Thành phần hóa học của thịt
1.2.1. Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng
đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các
sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như:
- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm
cho thịt dễ hư hỏng.
- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm
mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa

www.thietbihoachat.com Trang 22

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ
nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi
protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì
nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH
đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích
điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau , các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng

lên.
1.2.2.Protein
Protein chiếm 80% chất khô trong cơ.
Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100m, dài 35cm và được bao bằng một
màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co
cơ . Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có
đường kính 1m được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các
nhân , ty thể và nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các
enzyme đường phân và glycogen...Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài
bằng một mạng giàu ion Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng
các đường ống . Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự
trao đổi ion .
Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :
+ Protein của chất cơ( hay protein tan trong nước)
+ Protein của tơ cơ ( hay protein tan trong dung dịch muối)
+ Protein của mô liên kết( hay protein không tan)
 Cấu tạo chung:
Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N.
C: 50- 55% H: 6,5- 7,3%
O: 21- 24% N: 15- 18%
Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn glucide.
 Vai trò
- Cung cấp năng lượng: 1g P 4,1 Kcal
- Xây dựng cấu trúc tế bào


www.thietbihoachat.com Trang 23

- Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa,
truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động.

 Giá trị dinh dưỡng của Protein
- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần
thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác
mới thể hiện đầy đủ.
- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho
sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ( đối với trẻ em), giảm khả
năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
- Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ
quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein cao chất
lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn
của mọi lứa tuổi.
1.2.3. Lipid
Lipid của động vật được tạo thành từ :
- Lipid trung tính ( triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin.
- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vai trò
chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy.
Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride. Phospholipid rất dễ bị oxy
hóa.Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần thiết
như: linolenic, linoleic, arachidonic.

www.thietbihoachat.com Trang 24

Bảng2: Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật

Mỡ của các loại động vật Nhiệt độ nóng chảy
Cừu 37 - 35
0
C
Heo 28 - 48
0
C
Ngựa 29 - 43
0
C
Bò 35 - 52
0
C
Gà 23 - 40
0
C

1.2.4. Cacbonhydrate
Cacbonhydrat trong cơ ở dạng glycogen thường thấp hơn 1% . Hàm lượng glycogen
trong thịt sẽ cao nếu con vật được nghỉ ngơi tốt trước khi giết mổ . Glycogen sẽ bị phân hủy
để tạo thành acid lactic trong khi bảo quản thịt . Nếu hàm lượng glycogen trong thịt thấp sẽ
ảnh hưởng đến quá trình chín của thịt.
1.2.5. Khoáng
Chất khoáng chiếm khoảng 1% trong thịt, bao gồm : S, P, Na,Cl, Mg, Ca,
Fe,Zn...phần lớn những chất khoáng này chứa trong các aminoacid, phospatide và
hemoglobin. Vì vậy nó dễ dàng hấp thu trong cơ thể người.

Bảng 3: Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt

Thịt lợn nạc


Thịt ba chỉ



Thịt bị
7


9


12
190


178


226
1,0


1,5

3,1
2,5


-


378
2,8


-


28
190


-


-
32


-


83

23,9


-


-




www.thietbihoachat.com Trang 25

1.2. 6. Vitamin
Vitamin được phân theo mức độ hòa tan;
- Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C.
- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K
Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì
rất thấp .Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận.. chưá các vitamin A,
C, D, E, K đáng kể. Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia
nhiệt.
1.3. Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ
Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:
Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối
rửa
Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có
liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự
phân giải glycogen.
Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy.
Glycogen Glucose

Glucose + O
2
CO
2
+ H
2
O + Q
Sự tê cứng thịt.
Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến các
cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này trong nó
cạn kiệt. Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ thịt cứng dần cho tới khi
toàn bộ cơ thể cứng đờ .Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:
1.3.1.Sự phân giải glycogen
Khi nguồn năng lượng cạn kiệt , glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác
để tạo thành năng lượng và acid lactic
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O 2nC
3
H
6

O
3
+3ATP




Enzyme
Enzyme