Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cà PHÊ

R
ù
a
C
o
n

4
9
k
BÀI THẢO LUẬN
Môn:
Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê,
đường, bánh kẹo
Đề tài: Công nghệ chế biến cà phê
SVTH: Đặng Thị Khánh Hoà
Nội dung bài báo cáo gồm:
I.Tổng quan về cà phê
1. Nguồn gốc
2. Phân loại
3. Cấu tạo và thành phần hóa học
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê
5. Tác dụng của cà phê
II. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
1. Quy trình sản xuất
2. Thuyết minh quy trình


I. Tổng quan về cây cà phê
1. Nguồn gốc:
1.1. Trên thế giới: Cà phê có nguồn gốc từ Kaffa (Ethiopia

ngày nay) từ thế kỷ thứ IX. Nhưng tới thế kỉ XV người ta
mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống
1.2. Ở Việt Nam: Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam
vào năm 1875 , giống Arabica được người Pháp mang từ
đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh
miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch.
C
à

p
h
ê
2. Phân loại:
Cà phê
Cà phê dâu da
Cà phê vối
Cà phê chè
Cà phê mít
3. Cấu tạo và Thành phần hóa học:
5
1. Nhân
2. Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt) 3. Lớp vỏ trấu (Vỏ cứng)
4. Lớp vỏ lụa 5. Lớp vỏ quả
T
h
à
n
h

p

h
ầ
n

h
ó
a

h
ọ
c
4. Các yếu tố ảnh hưởng:
5. Tác dụng của cà phê:
Cà phê
Lên men
Rang
Xay
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Sấy
Đóng gói
Sản phẩm
Nước
Trợ lọc
Nhiệt
Không khí
Bao bì
Bã
Hơi

Hồi
II. Công nghệ sản xuất
cà phê hòa tan:
1. Quy trình công nghệ
2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Ngun liệu:
Mỗi loại cà phê sẽ
cho một hương vị và
chất lượng khác nhau.
Thơng thường dùng
loại Robusta chế biến cà
phê hòa tan sẽ đạt chất
lượng hơn.
Quả cà phê tươi
Nước vào
Quả cà
phê+nước
Tạp chất nặng
Tạp chất nhẹ

Xử lí và làm sạch
bằng bể xi phơng
Møc níc
Qu¶ næi
Qu¶ ch×m
T¹p chÊt nÆng
Thiết bị phân loại quả tươi
2.2. Lên men:
Quá trình lên men dựa vào hoạt tính của enzim
cellulose và pectin do Aspergillus niger tiết ra.

Quá trinhfleen men:
Ngâm nước để đạt độ ẩm cần thiết cho
vào (1-2%) giống trộn đều và ủ trong 24-
36 giờ làm mềm hạt, phá vỡ thành tế bào của
hạt.
Cà phê được sản xuất theo phương pháp lên
men có hiệu suất trích ly đến 95%, các thành phần
trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn.
2.3. Rang cà phê
Mục đích: Tạo hương thơm
cho cà phê, nó quyết định đến
chất lượng của sản phẩm.
Thường rang ở 180
0
C,
sau đó nâng lên 200-240
0
C,
nếu nhiệt độ rang mà thấp
quá thì không tạo được mùi
thơm, nhưng nếu nhiệt độ
rang cao quá thì mùi thơm
lại tổn thất nhiều.
Sơ đồ thiết bị rang kiểu đứng
2.4. Xay cà phê
Mục đích: làm vỡ hạt cà phê thành những mảnh nhỏ để
tăng diện tích tiếp xúc, nhờ đó quá trình trích ly được thực
hiện dễ dàng và hiệu quả hơn.
Máy nghiền trục Máy xay cà phê
2.5. Trích ly

Mục đích: nhằm khai thác
các chất hòa tan trong bột cà phê,
đây là giai đoạn quyết định đến
chất lượng, hương vị và sản
lượng cà phê hòa tan.
Trong quá trình sản xuất cà
phê hòa tan, người ta sử dụng
quá trình trích ly lỏng-rắn. Đây
là quá trình tách các chất hòa tan
trong bột cà phê bằng nước nóng
nhờ sự khuếch tán của các chất
dễ hòa tan giữa hai pha.
Thiết bị trích ly
Hildebrandt
2.6. Lọc: là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua
lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, người ta thường dùng thiết
bị lọc khung bản.
2.7. Cô đặc :
Nồng độ dịch cà
phê sau trích ly là 20-
22%, chưa thể sấy khô
được. Do đó phải tiến
hành cô đặc dịch trích
ly đến nồng độ 30-
33% mới thuận lợi
cho quá trình sấy.
Để cô đặc dung
dịch cà phê, người ta
sử dụng thiết bị cô đặc
chân không

dạng màng.
2.8 Sấy:
Mục đích: nhằm thu nhận những hợp chất hòa tan trong
dịch chiết cà phê, tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm. Vì
sấy đến lượng nước tối thiểu nên vi sinh vật khó phát triển,
do đó bảo quản sản phẩm được lâu.
Trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan thì yêu cầu sản
phẩm khối bột mịn, không tạo thành cục vón có tính chất
keo, độ ẩm rất thấp.
Thông thường người ta sử dụng thiết bị sấy phun để sấy
cà phê hòa tan.
Các thông số sau khi sấy:
Nồng độ dịch chiết: 60-65%
Độ ẩm: 2-3% .
Nhiệt độ hạt sau khi sấy: 70-80
0
C
Hệ thống sấy phun:
2.9. Đóng gói:
Bột cần đóng
trong lọ thủy tinh
màu, hộp bằng kim
loại không gỉ
chống ẩm gần tuyệt
đối, túi nhựa ngoài
có vỏ kim loại
mỏng
Đóng gói stick:
2.10. Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan
Hình ảnh một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường

The End!
Cảm ơn sự quan tâm
theo dõi
của cô và các bạn!