Nghiên cứu một số đặc tính sinh dược của dịch triết từ hạt đậu xanh (vigna radiata (l ) wilczeck)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH DƯỢC
CỦA DỊCH CHIẾT TỪ HẠT ĐẬU XANH
(VIGNA RADIATA (L.) WILCZECK)
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Mã số: 60 42 01 14

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Phương Liên

HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH DƯỢC CỦA
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH DƯỢC
DỊCH CHIẾT TỪ HẠT ĐẬU XANH
CỦA DỊCH CHIẾT TỪ HẠT ĐẬU XANH
(VIGNA RADIATA (L.) WILCZECK)

(VIGNA RADIATA (L.) WILCZECK)
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
Mã số: 60 42 01 14
Mã số: 60 42 01 14

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Phương Liên
Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Phương Liên

HÀ NỘI, 2014
HÀ NỘI, 2014


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Trần Thị Phương Liên khoa
Sinh - KTNN Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2. Cô đã giao đề tài, tận tình
giúp đỡ, chỉ bảo và động viên khuyến khích tơi trong suốt q trình học tập,
nghiên cứu, tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Mai Phương và CN. Trần
Thị Nhung – phòng Hóa sinh, Viện cơng nghệ sinh học Việt Nam đã tạo điều
kiện và giúp đỡ tơi hồn thành một số thí nghiệm.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng Sau đại học, các thầy
cơ giáo của khoa Sinh - KTNN, Ban giám đốc Trung tâm hỗ trợ nghiên cứu
khoa học và chuyển giao công nghệ - Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2, đã
tạo điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành chương trình của khố học.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới gia đình, bạn bè,
những người ln quan tâm, chăm sóc, chia sẻ và động viên tơi trong q

trình học tập cũng như trong cuộc sống.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, tháng 06 năm 2014

Học viên

Nguyễn Thị Phương


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan những gì trình bày trong luận văn là của riêng tôi,
dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Thị Phương Liên và không trùng lặp với bất
kì một nghiên cứu nào có trước.

Hà Nội, tháng 06 năm 2014

Học viên

Nguyễn Thị Phương


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................
MỤC LỤC ...............................................................................................
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .....................................
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................
MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................. 1

2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................ 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ........................................................................... 2
4. Đối tượng và phạm vi ngiên cứu nghiên cứu ........................................ 3
5. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 3
6. Đóng góp mới của đề tài....................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................ 4
1.1. Cây đậu xanh ................................................................................... 4
1.1.1. Thực vật học ................................................................................... 4
1.1.2. Phân bố, sinh thái ............................................................................ 5
1.1.3. Một số tác dụng Sinh - dược và công dụng của hạt đậu xanh .......... 6
1.2. Một số hợp chất tự nhiên ở thực vật............................................... 7
1.2.1. Hợp chất phenolic ........................................................................... 7
1.2.1.1. Giới thiệu chung .......................................................................... 7
1.2.1.2. Tác dụng sinh học ........................................................................ 8
1.2.2. Flavonoid thực vật .......................................................................... 9
1.2.2.1. Giới thiệu chung .......................................................................... 9


1.2.2.2. Hoạt tính sinh học ........................................................................ 10
1.2.3. Tannin ............................................................................................ 11
1.2.3.1. Giới thiệu chung .......................................................................... 11
1.2.3.2. Tác dụng sinh học ........................................................................ 11
1.2.4. Alkaloid .......................................................................................... 12
1.2.4.1. Giới thiệu chung .......................................................................... 12
1.2.4.2. Tác dụng sinh học ........................................................................ 12
1.3. Bệnh béo phì .................................................................................... 13
1.3.1. Giới thiệu chung về bệnh béo phì ................................................... 13
1.3.2. Nguyên nhân của bệnh béo phì ....................................................... 13
1.3.3. Các tác hại của bệnh béo phì........................................................... 14
1.3.4. Thực trạng béo phì trên thế giới và Việt Nam ................................. 15

1.3.5. Một số chỉ số hóa sinh liên quan đến rối loạn trao đổi chất lipid
và glucid ................................................................................................... 16
1.4. Bệnh đái tháo đường ....................................................................... 17
1.4.1. Giới thiệu chung ............................................................................. 17
1.4.2. Phân loại và cơ chế sinh bệnh ĐTĐ ................................................ 18
1.4.3. Tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ ...................................................................... 21
1.4.4. Điều trị ĐTĐ .................................................................................. 22
1.5. Mối quan hệ giữa béo phì và đái tháo đường ................................. 23
1.5.1. Mối quan hệ.................................................................................... 23
1.5.2. Một số biến chứng liên quan tới bệnh ĐTĐ .................................... 24
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..... 26
2.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................... 26
2.1.1. Mẫu thực vật................................................................................... 26
2.1.2. Mẫu động vật .................................................................................. 26
2.1.3. Hoá chất và dụng cụ thí nghiệm...................................................... 27


2.1.3.1. Hóa chất ...................................................................................... 27
2.1.3.2. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................... 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 28
2.2.1. Phương pháp chiết cao tổng số và các phân đoạn hợp chất tự
nhiên ........................................................................................................ 28
2.2.2. Khảo sát sơ bộ thành phần hóa học các phân đoạn dịch chiết ......... 28
2.2.2.1. Định tính một số hợp chất tự nhiên trong hạt đậu xanh ................ 28
2.2.2.2. Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin –
Ciocalteau ................................................................................................ 29
2.2.2.3. Phân tích thành phần các hợp chất tự nhiên bằng phương pháp
sắc kí lớp mỏng (TLC) ............................................................................. 30
2.2.3. Phương pháp tạo mơ hình chuột béo phì và chuột đái tháo đường
type 2 thực nghiệm ................................................................................... 31

2.2.3.1. Thử độc tính theo đường uống, xác định LD50 ............................. 31
2.2.3.2. Phân nhóm động vật thí nghiệm................................................... 31
2.2.3.3. Tiến hành thí nghiệm.................................................................... 32
2.2.4. Phương pháp định lượng một số chỉ số hóa sinh ............................. 33
2.2.5. Phương pháp xử lý thống kê ........................................................... 36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................... 37
3.1. Quy trình tách chiết các phân đoạn từ hạt đậu xanh .................... 37
3.2. Kết quả khảo sát thành phần các hợp chất tự nhiên trong các
phân đoạn dịch chiết hạt đậu xanh ....................................................... 39
3.2.1. Định tính một số hợp chất tự nhiên có trong hạt đậu xanh .............. 39
3.2.2. Định lượng polyphenol tổng số trong dịch chiết ethanol theo kỹ
thuật Folin-Ciocalteau .............................................................................. 40
3.2.2.1. Kết quả xây dựng đường chuẩn acid gallic .................................. 40
3.2.2.2. Kết quả xác định hàm lượng polyphenol tổng số ......................... 44


3.2.3. Phân tích thành phần các chất tự nhiên trong các phân đoạn dịch
chiết từ hạt đậu xanh bằng sắc ký lớp mỏng ............................................. 42
3.3. Kết quả thử độc tính theo đường uống........................................... 44
3.4. Kết quả tạo mơ hình chuột béo phì thực nghiệm và tác dụng
của các cao phân đoạn dịch chiết từ hạt đậu xanh lên chuột béo phì .. 45
3.4.1. Xây dựng mơ hình chuột béo phì thực nghiệm ............................... 45
3.4.2. Tác dụng của một số phân đoạn dịch chiết hạt đậu xanh đến trọng
lượng chuột béo phì thực nghiệm ............................................................. 49
3.5. Kết quả tạo mơ hình chuột ĐTĐ type 2 thực nghiệm và tác
dụng của các phân đoạn dịch chiết từ hạt đậu xanh đến chuột ĐTĐ
type 2 ....................................................................................................... 52
3.5.1. Kết quả tạo mơ hình chuột ĐTĐ type 2 thực nghiệm ...................... 52
3.5.2. Tác dụng của các phân đoạn dịch chiết từ hạt đậu xanh đến nồng
độ glucose huyết lúc đói của chuột ĐTĐ .................................................. 55

3.5.3. Tác dụng đến chuyển hóa lipid của các phân đoạn dịch chiết từ
hạt đậu xanh trên mơ hình chuột ĐTĐ type 2 ........................................... 58
KẾT LUẬN. ............................................................................................. 61
KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 63


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

BMI

Chỉ số khối lượng cơ thể

PĐ

Phân đoạn

ĐC

Đối chứng

ĐT

Điều trị

KĐT

Khơng điều trị

BP

Béo phì

ĐTĐ

Đái tháo đường

EtOH

Ethanol

EtOAc

Ethylacetat

CHCl3

Chloroform

HDL-c

High density lipoprotein-cholesterol

LDL-c

Low density lipoprotein-cholesterol

Met

Metformin

TC

Cholesterol toàn phần

TG

Triglycerid

WHO

Tổ chức y tế thế giới

STZ

Streptozotocin


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại BMI của người trưởng thành châu Âu và châu Á .....

14

Bảng 1.2. Các tiêu chí để chuẩn đốn ĐTĐ theo WHO ...........................

19

Bảng 2.1. Thành phần thức ăn vỗ béo cho chuột .....................................

27

Bảng 2.2. Bảng các phản ứng định tính đặc trưng ...................................

28

Bảng 3.1. Hiệu suất chiết rút các phân đoạn từ hạt đậu xanh ..................

38

Bảng 3.2. Kết quả thử định tính một số hợp chất tự nhiên trong các phân
đoạn dịch chiết hạt đậu xanh ...................................................................

39

Bảng 3.3. Kết quả xây dựng đường chuẩn acid gallic ..............................

41

Bảng 3.4. Định lượng polyphenol tổng số các phân đoạn dịch chiết từ
hạt đậu xanh ............................................................................................

41

Bảng 3.5. Đặc điểm các băng vạch của các phân đoạn dịch chiết từ hạt
đậu xanh. .................................................................................................

43

Bảng 3.6. Kết quả thử độc tính cấp theo đường uống ..............................

44

Bảng 3.7. Trọng lượng trung bình của hai nhóm chuột ni bằng hai
chế độ dinh dưỡng khác nhau ..................................................................

46

Bảng 3.8. So sánh một số chỉ số lipid máu giữa chuột ni thường và
ni béo phì thực nghiệm ........................................................................

48

Bảng 3.9. Kết quả trọng lượng cơ thể chuột trước và sau 3 tuần điều trị..

50

Bảng 3.10. Nồng độ glucose huyết của các lơ chuột thí nghiệm trước và
sau khi tiêm STZ .....................................................................................

53

Bảng 3.11. Kết quả nồng độ glucose huyết lúc đói của các lơ chuột ........

56

Bảng 3.12. So sánh một số chỉ số lipid máu ở chuột ĐTĐ trước và sau
điều trị bằng bằng cao phân đoạn CHCl3 và cao phân đoạn EtOH ........... 59


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Cây đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczeck) ............................. 4
Hình 2.1. Hạt đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczeck) .............................. 26
Hình 2.2. Chuột nhắt trắng chủng Swiss .................................................... 26
Hình 2.3. Phương pháp lấy máu đo glucose huyết ..................................... 33
Hình 3.1.Quy trình tách chiết các hợp chất tự nhiên từ hạt đậu xanh ......... 37
Hình 3.2. Đồ thị đường chuẩn acid gallic .................................................. 41
Hình 3.3. Ảnh chạy sắc ký đồ dịch chiết hạt đậu xanh .............................. 42
Hình 3.4. Chuột nuôi thường và chuột nuôi béo sau 6 tuần .............................. 45
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn sự tăng trọng của các nhóm chuột với 2 chế
độ dinh dưỡng khác nhau trong vịng 6 tuần .............................................. 46
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh một số chỉ số hóa sinh giữa các lơ chuột .......... 48
Hình 3.7. Biểu đồ so sánh trọng lượng chuột trước và sau 3 tuần điều trị .. 51
Hình.3.8. Nồng độ glucose huyết lúc đói của các lơ chuột thí nghiệm
trước và sau khi tiêm 72 giờ ...................................................................... 54
Hình 3.9. Nồng độ glucose huyết lúc đói của các lơ chuột trước và sau 21
ngày điều trị .............................................................................................. 57
Hình 3.10. So sánh một số chỉ số lipid máu ở chuột ĐTĐ trước và sau
điều trị bằng bằng cao phân đoạn CHCl3 và cao phân đoạn EtOH ............. 59


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Đậu xanh có tên khoa học Vigna radiata (L.) Wilczeck là cây đậu đỗ
quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phộng, là cây trồng quen
thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
Y học cổ truyền cho rằng đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, có cơng dụng
thanh nhiệt, mát gan, điều hịa ngũ tạng, bổ ngun khí, giải được nhiều thứ
độc. Từ cổ xưa đến nay đậu xanh đã được các đại danh y và danh y coi trọng

sử dụng làm các vị thuốc quý [11].
Người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của đậu xanh huyết
áp sẽ giảm. Trong đậu xanh cịn có thành phần làm hạ mỡ máu hữu hiệu, giúp
cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp,
đồng thời có cơng hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy, các hợp chất polyphenol (một
nhóm các hợp chất tự nhiên) có hoạt tính sinh dược đang ngày càng được ứng
dụng rộng rãi trong điều trị nhiều loại bệnh như: kháng viêm, chống ung thư,
chống oxy hóa, viêm gan… Ngồi ra chúng cịn có tác dụng chữa một số bệnh
rối loạn trao đổi lipid – glucid, béo phì và đái tháo đường, căn bệnh phổ biến
và nguy hiểm ngày nay.
Béo phì đang gia tăng nhanh chóng ở mọi lứa tuổi, mọi tầng lớp và mọi
quốc gia, tạo nên gánh nặng to lớn đối với sự tiến bộ của toàn nhân loại với
gần 30% số dân tồn cầu bị thừa cân, béo phì .
Việt Nam khơng xếp vào 10 nước có tỷ lệ mắc đái tháo đường cao
nhưng lại là quốc gia có tốc độ phát triển bệnh nhanh. Một nghiên cứu của
Bệnh viện Nội tiết Trung ương vào cuối tháng 10 - 2008 cho thấy, tỷ lệ mắc
đái tháo đường ở Việt Nam tăng nhanh từ 2,7% (năm 2001) lên 5% (năm


2

2008), trong đó có tới 65% người bệnh khơng biết mình mắc bệnh [4]. Có tới
85% số bệnh nhân khi được phát hiện đã có biến chứng, chỉ có khoảng 8% số
bệnh nhân phát hiện được bệnh khi khám sức khoẻ định kỳ.
Ngày nay có rất nhiều loại thuốc tổng hợp dùng điều trị BP và ĐTĐ do
tổ chức an toàn thực phẩm và dược phẩm Mỹ phê chuẩn (Food and Drug
Aministration - FDA) như metformin, orlistat, sibutramin, ephedrin... nhưng
vô cùng tốn kém và nhiều khi có tác dụng phụ nguy hiểm. Trước tình hình đó
Uỷ ban chun gia của WHO đã khuyến khích phát triển, sản xuất và sử dụng

các thuốc có nguồn gốc thảo dược sẵn có, dễ sử dụng, ít độc, ít tác dụng phụ,
giá thành rẻ rất phù hợp với một nước như Việt Nam [1], [2].
Từ những thực tế trên, chúng tôi quyết định chọn và nghiên cứu đề tài:
“Nghiên cứu một số đặc tính sinh dược của dịch chiết từ hạt đậu xanh
(Vigna radiata (L.) Wilczeck)”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu đặc điểm sinh dược của một số phân đoạn dịch chiết từ hạt
đậu xanh, nhằm đề xuất được một phân đoạn có tác dụng hạ đường huyết và
chống rối loạn trao đổi lipid.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Hồn thiện quy trình chiết, tách các phân đoạn dịch chiết từ hạt đậu
xanh (Vigna radiata (L.) Wilczeck) bằng các phức hệ dung môi hữu cơ.
3.2. Khảo sát thành phần hóa học của hạt đậu xanh bằng các phản ứng
hóa học đặc trưng.
3.3. Nghiên cứu tác động của các phân đoạn dịch chiết từ hạt đậu xanh
(Vigna radiata (L.)Wilczeck) đến trọng lượng của chuột béo phì thực nghiệm
và khả năng hạ glucose huyết trên mơ hình chuột đái tháo đường type 2.


3

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
- Mẫu thực vật
Đối tượng nghiên cứu là hạt đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczeck)
được thu hái vào tháng 5 năm 2013 tại huyện Trực Ninh – tỉnh Nam Định.
- Mẫu động vật
Chuột nhắt trắng chủng Swiss 4 tuần (17 - 20g/con) do Viện vệ sinh
dịch tễ TW cung cấp.
4.2. Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu một số đặc tính sinh dược của các cao phân đoạn dịch chiết
(cao ethanol, cao n-hexan, cao chloroform, cao ethylacetat) của hạt đậu xanh
trên mơ hình chuột béo phì thực nghiệm và mơ hình chuột ĐTĐ type 2.
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp tách chiết các phân đoạn từ hạt đậu xanh
5.2. Phương pháp khảo sát thành phần hóa học
5.3. Phương pháp tạo mơ hình chuột béo phì và chuột ĐTĐ type 2 thực
nghiệm
5.4. Phương pháp định lượng một số chỉ số hóa sinh máu
5.5. Phương pháp xử lý thống kê toán học
6. Đóng góp mới của đề tài
Đánh giá được khả năng hạ đường huyết và giảm trọng lượng của các
phân đoạn dịch chiết EtOH, n – hexan, CHCl3 và EtOAc từ hạt đậu xanh
Vigna radiata (L.) Wilczeck.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cây đậu xanh
1.1.1. Thực vật học
Đậu xanh có tên khoa học Vigna radiata (L.) Wilczeck thuộc ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Vigna. Chi
Vigna là một trong những chi lớn trong họ Đậu, bao gồm 7 chi phụ: Vigna,
Haydonia,

Plactropic,

Macrhyncha,

Ceratotropic,

Lasiospron,

Sigmaidotrotopis.
Đậu xanh theo quan điểm lấy hạt của nhân dân ta bao gồm các lồi
thuộc hai chi phụ là Ceratotropic, cịn được gọi là nhóm đậu châu Á [9], [11].

Hình 1.1. Cây đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczeck)
Đậu xanh là cây trồng cạn thu quả và hạt, bao gồm các bộ phận rễ,
thân, lá, hoa, quả.
Cây đậu xanh là cây thân thảo, mọc thẳng đứng hoặc hơi nghiêng, thân
yếu có lớp lơng mịn màu nâu sáng, chiều cao trung bình từ 40 - 70 cm, đường
kính trung bình từ 8 - 12 mm.
Lá cây đậu xanh thuộc loại lá kép, có ba lá chét, mọc cách. Trên mỗi
thân chính có 7 - 8 lá thật, chúng xuất hiện sau khi xuất hiện lá mầm và lá
đơn. Lá thật hồn chỉnh gồm có: lá kèm, cuống lá và phiến lá. Cả hai mặt trên
và dưới của lá đều có lơng bao phủ.


5

Hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, tự thụ phấn, mọc thành chùm to,
xếp xen kẽ nhau ở trên cuống. Trong một chùm hoa, từ khi hoa đầu tiên nở
đến hoa cuối cùng kéo dài 10 - 15 ngày. Khi mới hình thành hoa có hình cánh
bướm, màu xanh tím, khi nở cánh hoa có màu vàng nhạt [17].
Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dạng trịn hơi dẹt, dài từ 8 10 cm, đường kính từ 4 - 6 mm, có gân nổi dọc hai bên cạnh quả. Quả chín có
màu đen, nâu hoặc vàng nhưng chủ yếu vẫn là màu đen.
Hạt có hình trịn, hình trụ, hình ơ van... và có nhiều màu sắc khác nhau
như: màu xanh mốc, xanh bóng, xanh nâu, vàng mốc, vàng bóng nằm ngăn

cách nhau bằng những vách xốp của quả. Ruột hạt màu vàng, xanh, xanh
nhạt. Mỗi quả có từ 8 - 15 hạt. Hạt của những quả trên thân thường to, mẩy
hơn hạt của các quả ở cành.
1.1.2. Phân bố, sinh thái
Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bố chủ yếu ở các
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất
phổ biến ở nước ta. Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá
và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đơng và
Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ,
Pakistan, Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia ...
Ở Việt Nam đậu xanh được trồng trong khắp cả nước từ Bắc vào Nam.
Đây là thực phẩm quan trọng và là một loại đậu có giá trị đặc biệt trong văn
hóa ẩm thực Việt Nam.
Đậu xanh là cây trồng ngắn ngày, trồng vào mùa ấm áp, nhiệt độ tối ưu
cho cây sinh trưởng và phát triển từ 20 - 300C. Thời gian sinh trưởng của cây
đậu xanh phụ thuộc vào từng giống, dao động khảng 60 - 100 ngày [17].


6

1.1.3. Một số tác dụng Sinh - dược và công dụng của hạt đậu xanh
Trong cả đông y và tây y, đậu xanh là một vị thuốc bổ có tác dụng chữa
nhiều bệnh.
- Theo đơng y
Đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, khơng độc, có cơng dụng thanh
nhiệt, mát gan, điều hịa ngũ tạng, bổ ngun khí, giải được nhiều thứ độc, có
thể làm sạch mát nước tiểu, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp
với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt,
viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Đậu xanh thường được sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước

uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống
nhiều), ngộ độc thức ăn hoặc dược thảo, đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng
do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu. Đậu xanh cũng
có thể dùng để chữa bệnh tăng huyết áp và chống viêm nhiễm.
Bên cạnh đó, đậu xanh cịn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt
ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol
máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi…
- Theo tây y
Các nghiên cứu khoa học ngày càng đưa ra nhiều kết quả cho thấy tác
dụng tích cực của đậu xanh đối với sức khỏe con người. Do đó, ngày nay đậu
xanh được mệnh danh là “Thực phẩm của tương lai”.
Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên
cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa
rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K,
acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn
đậu xanh và chế phẩm của đậu xanh huyết áp sẽ giảm. Trong đậu xanh cịn có
thành phần làm hạ mỡ máu hữu hiệu, giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ


7

cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có cơng hiệu bảo vệ gan và
giải độc.
Đậu xanh cịn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua
đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi
hấp thụ, nhất là cholesterol. Do đó, ăn cháo đậu xanh thường xuyên giúp
người béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể.
Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất
tốt cho người bệnh tiểu đường.

Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid,
có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm
nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây
Ban Nha tỷ lệ ung thư vú chỉ bằng ½ so với phụ nữ da trắng do thường sử
dụng đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày.
Các chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và
là tác giả của chương trình “Magic Bean” - hạt đậu xanh kỳ diệu đã thực hiện
rất nhiều nghiên cứu về lợi ích của đậu xanh. Kết quả ghi nhận là nếu ăn một
chén cháo đậu xanh nấu chín mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lượng cholesterol
trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch và huyết áp giảm 40%. Chất xơ
trong đậu xanh cịn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó giúp
ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết.
1.2. Một số hợp chất tự nhiên ở thực vật
1.2.1. Hợp chất phenolic
1.2.1.1. Giới thiệu chung
Hợp chất phenolic là nhóm các chất khác nhau rất phổ biến trong thực
vật. Đặc điểm chung là cấu trúc hóa học có chứa nhóm chức hydroxyl (-OH)
liên kết trực tiếp với vòng hydrocacbon thơm.


8

Phenolic thường là những hợp chất có hoạt tính sinh học mạnh, một số
có tác dụng dược lý và được ứng dụng rộng rãi trong y dược [24].
Dựa vào thành phần và cấu trúc, người ta chia hợp chất phenolic thành
3 nhóm: nhóm hợp chất phenolic đơn giản, nhóm hợp chất phenolic phức tạp,
nhóm hợp chất phenolic đa vịng [19], [24].
1.2.1.2. Tác dụng sinh học
Hợp chất phenolic có ở hầu hết các bộ phận của cây đặc biệt là tế bào
thực vật quang hợp. Chúng được hình thành từ những sản phẩm của quá trình

đường phân pentose qua acid cynamic hay theo con đường acetat malonat qua
Acetyl-CoA [19], [23]. Nhóm hợp chất này có các chức năng như sau:
- Các hợp chất phenolic tham gia vào q trình hơ hấp với vai trò như
là một chất vận chuyển hydro.
- Các polyphenol có thể hình thành liên kết hydro với các protein, các
enzyme. Chúng có thể làm thay đổi hoạt động của emzyme, làm tăng hoặc
giảm hoạt động của emzyme.
- Hợp chất phenolic có tác dụng mạnh lên q trình sinh trưởng của
thực vật. Trong đó phenol đóng vai trị là chất hoạt hóa enzyme IAA-oxydase,
ngồi ra nó cịn tham gia vào sự sinh tổng hợp enzyme này. Phenol cũng được
xem như chất điều khiển các chất điều hòa sinh trưởng ở thực vật.
- Hợp chất phenolic thường có tính kháng khuẩn . Chúng có vai trị như
là các “bẫy” của các gốc tự do, ức chế sự oxy hóa của α-tocopherol trong
cholesterol “xấu”, tái chế α-tocopherol đã bị oxy hóa và loại bỏ các ion kim
loại.
- Hàm lượng polyphenol trong cây biến động trong phạm vi rất rộng.
Hàm lượng này tùy thuộc vào từng loài và điều kiện sinh thái.


9

1.2.2. Flavonoid thực vật
1.2.2.1. Giới thiệu chung
Trong số các chất polyphenol tự nhiên, flavonoid là nhóm chất quan
trọng vì chúng phổ biến trong cơ thể thực vật và có nhiều hoạt tính sinh, dược
học có giá trị. Chúng là các hợp chất được tạo thành từ 2 vòng benzen A, B
được kết nối bởi một dị vòng C với khung cacbon C6- C3-C6 [22].
Các flavonoid là dẫn xuất của 2-phenyl chroman (flavan).
2'
8

7

9

1

2

B

1'

4'

C

A
6

3'

O

10
5

6'

3

5'

4

Các flavonoid có trong tất cả các bộ phận của cây. Một số có hoạt tính
sinh học thể hiện ở khả năng chống oxy hóa.
Trong thực vật, flavonoid tồn tại ở dạng tự do (aglycol) và dạng liên kết
(glycoside). Glycoside bị thủy phân trong môi trường acid hoặc enzyme sẽ
giải phóng đường và aglycon tương ứng. Trong tự nhiên, phần lớn flavonoid
đều tồn tại dưới dạng glycoside. Có hai dạng glycoside là O-glycoside và Cglycoside. Đối với O-glycoside phân tử đường liên kết với flavonoid thơng
qua nhóm hydroxyl như rutin; đối với C- glycoside, flavonoid liên kết với
đường thông qua nguyên tử cacbon như saponin.
OH
OH

O -Rhamnose-glucose
O

Rutin
1.2.2.2. Hoạt tính sinh học

HO

Glucose

OH

O

Saponin

- Tác dụng chống oxy hóa (antioxydant) [23]: Flavonoid có khả năng
kìm hãm các q trình oxy hóa dây chuyền sinh ra bởi gốc tự do hoạt động.
Những flavonoid có các nhóm hydroxyl sắp xếp ở vị trí ortho dễ dàng bị oxy


10

hóa bởi các tác dụng của enzyme polyphenoloxydase và peroxydase tạo thành
dạng semiquinon hoặc quinon.

Semiquinon hoặc quinon là những gốc tự do bền vững, chúng có thể
nhận điện tử và hydro từ chất cho khác nhau để trở lại dạng hydroquinon. Các
chất này có khả năng phản ứng với các gốc tự do hoạt động sinh ra trong quá
trình sinh lý và bệnh lý để loại chúng ra khỏi cơ thể.
- Flavonoid có khả năng điều hịa hoạt độ enzyme do khả năng liên kết
với nhóm amin trong phân tử protein, làm thay đổi cấu hình khơng gian của
enzyme do đó tạo hiệu ứng điều hịa dị lập thể.
- Flavonoid có tính kháng khuẩn, kháng virus, tăng khả năng đề kháng
của cơ thể do kích thích lympho bào, tăng sản xuất interferon, ức chế hiện
tượng thốt bọng (digramilation).
- Flavonoid có hoạt tính của vitamin P, làm tăng tính bền và đàn hồi
của thành mạch, giảm sức thấm của mao mạch.
- Flavonoid có tác dụng chống ung thư do kìm hãm các enzyme oxy
hóa khử, q trình đường phân, hơ hấp, kìm hãm phân bào phá vỡ cân bằng
trong quá trình trao đổi chất của tế bào ung thư [34].
- Tác dụng giảm béo phì và lipid máu
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật cho thấy khi chuột
béo phì được điều trị bằng dịch chiết giàu flavonoid từ lá Bằng lăng
(Lagerstroemia specciosa L.) thì có trọng lượng giảm đáng kể (~ 10% ). Thí

nghiệm tương tự với flavonoid từ lá Kim ngân (Lonicera japonica Thunb.)
đối với chuột cống trắng uống cholesterol cũng cho thấy có tác dụng làm
giảm các chỉ số cholesterol, triglycerid, LDL-c đồng thời tăng HDL-c [33].


11

- Tác dụng hạ glucose huyết
O

OH

OH

OH

OH

H 3OC
O

HO

HO

HO

O

OH

O

Quercetin

O

O O

HO
CH3

OH
OH

O

O

HO
OH

OH

OH

OH

HO
OH

Hesperidin

Epicatechin

Một số flavonoid được tách chiết từ nguyên liệu thực vật đã được
chứng minh là có tác dụng điều hịa glucose huyết như: quercetin có trong đỗ
trọng (Eucommia ulmoides Oliver.) [22]; hesperidin và naringin có trong các
cây thuộc họ rutaceae; genistein và daidzein có trong đậu nành (Glycine max
L.) [13].
1.2.3. Tannin
1.2.3.1. Giới thiệu chung
Tannin là hợp chất phenolic có khối lượng phân tử cao, có chứa các
nhóm chức hydroxyl, cacboxyl... có khả năng tạo phức với protein và các
phân tử khác trong điều kiện môi trường đặc biệt. Tannin được cấu tạo dựa
trên acid gallic và acid tanic [14],[24].
1.2.3.2. Tác dụng sinh học
- Tannin là chất cầm rửa do có tác dụng giảm sự bài tiết trong ống tiêu
hóa, kết tủa protein tạo thành một màng che niêm mạc.
- Tannin dùng để chữa ngộ độc kim loại và alkaloid do tạo kết tủa với
chúng.
- Tannin có khả năng kết hợp với những chất gây ung thư nên có khả
năng chống ung thư.
- Ở nồng độ cao, tannin ức chế hoạt động của các enzyme nhưng với
nồng độ thấp chúng lại thường kích hoạt enzyme.


12

- Tannin thường có tác dụng ức chế vi khuẩn, tác dụng cầm máu do làm

se hệ thống mao mạch hay tác dụng làm giảm đau tại chỗ do làm giảm tác
dụng của đầu dây thần kinh trung ương.
1.2.4. Alkaloid
1.2.4.1. Giới thiệu chung
Alkaloid là các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đa số nhân có chứa nitơ
dị vịng, có tính kiềm, thường gặp ở thực vật và đơi khi ở cả động vật.
Alkaloid thường có hoạt tính sinh học mạnh và cho phản ứng hóa học với một
số thuốc thử đặc hiệu.
HO

CH3
N

O

N

N

O

N

N
H3C

CH3

O

Caffein

NH

N

H
HO

Morphine

CH3

Nicotin

Alkaloid có tính kiềm yếu, do các mạch cacbon chứa nitơ quyết định.
Chúng có thể liên kết với kim loại nặng tạo phức và phản ứng với một số
thuốc thử đặc trưng như: Bouchardat (kết tủa màu nâu sẫm), Vans - Mayer
(kết tủa trắng ánh vàng) hay Dragendroff (màu da cam, nâu đỏ).
1.2.4.2. Tác dụng sinh học
Alkaloid được hình thành từ các sản phẩm của quá trình trao đổi chất
như trao đổi protein.Trong cây, alkaloid được coi như là chất dự trữ cho tổng
hợp protein, các chất bảo vệ cây, tham gia vào sự chuyển hóa hydro ở các
mức độ khác nhau.
Ngày nay, alkaloid được sử dụng nhiều trong công nghiệp dược, chế
tạo các loại thuốc chữa bệnh, tiêu biểu là atrophin, morphin, cocain...


13

1.3. Bệnh béo phì
1.3.1. Giới thiệu chung về bệnh béo phì
Bệnh béo phì (obesity) được tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa là
tình trạng tích luỹ mỡ q mức và khơng bình thường tại một vùng cơ thể hay
tồn thân tới mức ảnh hưởng tới sức khoẻ.
Béo phì là tình trạng khơng bình thường của sức khoẻ có nguyên nhân
dinh dưỡng. Thông thường người khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý thì cân nặng
dao động trong một giới hạn nhất định.
Hiện nay, WHO thường dùng chỉ số khối cơ thể (BMI - Body Mass
Index) để nhận định tình trạng béo gầy. BMI được tính theo cơng thức sau:

BMI 

W
H2

W: Trọng lượng cơ thể (kg)
H: Chiều cao (m)

Bảng 1.1. Phân loại BMI của người trưởng thành Châu Âu và Châu Á[2]
Người trưởng thành

Người trưởng thành

Châu Âu

Châu Á

< 18.5

< 18.5

Bình thường

18.5 - 24.9

18.5 - 22.9

Quá cân

≥ 25 - 29.9

≥ 23

Béo phì độ 1

30 - 34.9

>23 - 24.9

Béo phì độ 2

35 - 39.9

25 - 29.9

Béo phì độ 3

≥ 40

≥ 30

Mức độ thể trọng
Nhẹ cân

1.3.2. Nguyên nhân của bệnh béo phì
Cơ thể con người giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng
giữa năng lượng do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao do lao động và
các hoạt động khác của cơ thể. Có thể chia nguyên nhân và cơ chế sinh bệnh
của béo phì như sau:


14

Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống: Năng lượng (calore) đưa vào cơ
thể qua thức ăn thức uống được hấp thu và được oxy hoá để tạo thành nhiệt
lượng. Năng lượng ăn quá nhu cầu sẽ được dự trữ dưới dạng mỡ.
Hoạt động thể lực kém: Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỉ lệ béo
phì đi song song với sự giảm hoạt động thể lực trong một lối sống tĩnh tại
hơn, thời gian dành cho xem tivi, đọc báo, làm việc bằng máy tính, nói
chuyện qua điện thoại nhiều hơn...
Yếu tố di truyền: Đáp ứng sinh nhiệt kém có thể do yếu tố di truyền.
Yếu tố di truyền có vai trị nhất định đối với những trẻ béo phì thường có cha
mẹ béo, tuy vậy nhìn trên đa số cộng đồng yếu tố này không lớn [20].
Yếu tố kinh tế xã hội: Ở các nước đang phát triển, tỉ lệ người béo phì ở
tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu ăn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi
lại khó khăn) và béo phì thường được coi là một đặc điểm của giàu có. Ở các
nước đã phát triển khi thiếu ăn khơng cịn phổ biến nữa thì tỉ lệ béo phì lại
thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với ở các tầng lớp trên [2], [10].
1.3.3. Các tác hại của bệnh béo phì

Mất thoải mái trong cuộc sống: Người béo phì thường có cảm giác bức
bối khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành một hệ thống cách nhiệt.
Người béo phì cũng thường xun cảm thấy mệt mỏi chung tồn thân, hay
nhức đầu tê buốt ở hai chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái, chất lượng
cuộc sống giảm sút.
Giảm hiệu suất lao động: Người béo phì làm việc chóng mệt nhất là ở
mơi trường nóng. Mặt khác do khối lượng cơ thể quá nặng nề nên để hoàn
thành một động tác, một công việc trong lao động, người béo phì mất nhiều
giờ hơn và mất nhiều cơng sức hơn. Hậu quả là hiệu suất lao động giảm rõ rệt
so với người thường.