Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch sen tây hồ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI
KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
***

Báo Cáo
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Cơ sở thực tập: Công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch Sen Tây
Hồ
Sinh viên thực tập : Đỗ Văn Đức
Lớp : C8D1
Chuyên ngành : Quản trị chế biến món ăn
Khóa học : 2011 - 2014

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể
thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng du lịch không những
đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang lại sự
giao lưu về chính trị, văn hóa giữa các quốc gia trên thế giới. Du lịch đã trở
thành một trong những động lực thúc đẩy chính sách hợp tác giữa các quốc gia
Việt Nam, một quốc gia nằm trong khu vực Đông Á Thái Bình Dương với vị trí
địa lí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú và đâ dạng, giàu bản sắc văn hóa
dân tộc cả về tự nhiên và nhân văn xã hội, với cơ cấu dân số trẻ, nguồn nhân lực
dồi dào thực sự có điều kiện để phát triển du lịch một cách mạnh me.
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng
đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có
thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Với xu thế phát triển như hiện nay thì
ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả
kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di
tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên

thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió
mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống
thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là
sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng
khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ
ngơi, thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh
sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm
mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều
du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan
thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản
thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh
hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là
Hòn Ngọc Viễn Đông, cú SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
muôn sắc ngàn hoa…
Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô của nước
Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội
không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác
nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước
ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn
tham quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu
Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt thời gian qua em xin trân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em được tiếp cận, cọ sát nghành học của mình qua thực
tiễn giúp em có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên
thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sen Tây Hồ mặc dù thời gian thực tập
chỉ có khoảng 6 tháng (từ 11/11/2013 – 5/5/2014), một khoảng thời gian không
quá dài nhưng cũng đủ để em rút ra nhiều kinh nghiệm quý báo cho bản thân.
Ngoài ra đây cũng là một cách để em tiếp cận hiểu rõ nghành nghề mà mình sẽ
làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn.

Bên cạnh đó em cũng xin trân thàng cảm ơn ban giám đốc nhà hàng Sen Tây
Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập của
mình, tại đây em có cơ hội tiếp xúc thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ
năng giao tiếp năm học cuối này, chúng em có dịp được đi thực hành để có thể
áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học cũng như cách giao tiếp
trong xã hội.
Em cũng xin trân thành cảm ơn các anh (chị) nhân viên đã tận tình hướng
dẫn chỉ dạy cũng như tạo mọi điều kiện cho em thử sức với công việc và còn
cung cấp nhiều tài liệu về nhà hàng cho em hoàn thành bài báo cáo.
Trong quá trình thực tập, có đôi lúc em còn mắc phải những sai lầm thiếu
sót trong công việc, nhưng cũng từ những sai lầm đó mà em đã rút ra được
nhiều bài học quý bá cho bản thân mình. Em tin những điều mình học hỏi được
trong hôm nay sẽ là hành trang theo em suốt chặng đường còn lại.
Cuối cùng em xin cảm ơn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đã tạo điều kiện
cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh Viên thực tập
Đỗ Văn Đức
Phần I. Giới thiệu chung về đơn vị thực tập
I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng Sen – Tây Hồ
1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây Hồ.
• Tên cơ sở thực tập: Nhà Hàng Sen Tây Hồ - Cty TNHH Thương Mại &
Dịch Vụ Sen Địa chỉ: khuôn viên công viên nước Hồ Tây, 614 Lạc Long
Quân _ Tây Hồ _ Hà Nội
• Tel : (+844) 37199242
• Fax : (+844) 37199856
• Website: www.sentayho.com.vn
2. Sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng Sen Tây Hồ-Cty TNHH Thương
Mại & Dịch Vụ Sen
Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà

hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công
viên nước Hồ Tây. Sen - Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu
nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi
trẻ em, hệ thống karaoke. Được xây dựng cực kỳ quy mô trong không
gian thơ mộng của thắng cảnh Tây Hồ. trung tâm văn hóa của nhà hàng
Sen- Tây Hồ đã và đang thu hút được sự chú ý của người dân Hà Thành
cùng các du khách bốn phương.
Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường nhiều sự phát triển của
ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, Nhà hàng Sen – Tây Hồ không
ngừng phát triển về mọi mặt đặt biệt là nhu cầu ăn uống của khách du lịch
trong và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam. Với lợi thế là
nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩn cao nên nhà hàng Sen
đã có chỗ đứng trên thị trường. Hơn nữa, nhà hàng còn không ngừng đầu
tư và phát triển, mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo
điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, đa
dạng hóa các dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị trường, tiến hành triển khai
hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật
trong mọi dịch vụ.
3. Quá trình phát triển và sự thay đổi bổ sung qua các năm
Sau nhưng lỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toàn
thể hơn 500 nhân viên trong hệ thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị
khách đầu tiên tại địa điểm mới của nhà hàng Sen – Tây Hồ trong khuôn
viên công viên nước Hồ Tây ( 614 – Lạc LongQuân – Tây Hồ - Hà Nội ).
Chủ doanh nghiệp của nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà Nội từ
năm 1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố là Sen Nam Thanh
( 86 – Nguyễn Du) và Minh Anh ( 65 Tô Hiến Thành). Tích lũy nhiều
năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những
người đầu tiên khởi dụng nhà hàng luôn mướn phát triển chuỗi nhà hàng
mang lại phong cách ẩm thực Việt truyền thống tại Hà Nội và đem đến
những trải nghiệm độc đáo và tinh tế trong văn hoá Việt Nam nói chung

và Hà Nội nói riêng. Tiếp nối sự thành công đó nhà hàng Sen Tây Hồ mở
của phục vụ khách hàng từ năm 2003. Hai nhà hàng Sen Hà Thành (177
Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84B Nguyễn Du) cũng đã đón nhận
được sự ủng hộ nhiệt thành, những phản hồi tích cực từ phía nhà hàng.
Khu ẩm thực Sen Tây Hồ Tại địa chỉ mới là một không gian văn hóa ẩm
thực rộng lớn hơn đa dạng hơn và được thiết kế tinh tế trên đắc địa bên
mặt hồ Tây.
.
II. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường
1. Định vị về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh
nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì
việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan
trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp
phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu
doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm
thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần
thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh
doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung
cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị
về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động
kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh
nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng
thị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho
khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để
huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ…
Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải
đứng trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào
tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh doanh của doanh

nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và
tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh
sẵn có của mình nhà hàng Sen Tây Hồ đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở
khuôn viên công viên nước Hồ Tây.
2. Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng
là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị
cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao
động. Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu
cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng
vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản
phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có rộng thì kinh doanh mới đạt hiệu quả
như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều
có những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn
các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một
lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ
cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh
doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng,
đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu,
thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại
đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến
nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng
thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và hoa

quả an toàn,tươi ngon đã có uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách
có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những
món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà
cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía
nhà cung cấp sai giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh
nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm bắt
được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại
chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn
rất dồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng
về trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức
mà họ bỏ ra.
II. Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng Sen Tây Hồ.
1. Khái quát cơ sở vật chất.
Trong khuôn viên rộng 12.000 m2 cùng terong cách thiết kế độc đáo, Sen Tây
Hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen Tây Hồ vẫn đang hào nhập cùng
dòng chảy văn hóa ẩm thực thế giới.Với sức chứa 1.500 khách cùng hơn 200
món ngon, các món ngon trên thế giới được thu nhỏ trong lòng Hà Nội ở nhà
hàng Sen Tây Hồ.
Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống,
Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thủy đình, Sen đại tiệc. Khu chợ
mở hải sản và khu vui chơi giải trí như phòng vui chơi của trẻ em và hệ
thống karaoke. Sen Tây Hồ hi vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô
Hà Nội, từ mọi miền đất nước hay các nước trên thế giới một điểm đến
ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn hóa lâu đời của đất hà thành.
Tầng một là: khu dành cho gia đình và trẻ em có nhiều đồ chơi và khu
vực riêng cho các bé nô đùa có các nhân viên trông trẻ. Đặc biệt ở tầng
hai khách hàng còn được phục vụ đồ ăn tại bàn và gọi theo yêu cầu thực
đơn.
Tầng hai :với mái ngói, cột gỗ, câu đối đư bạn vào căn nhà việt cổ thế

kỷ 19 dành cho những ai muốn một chút riêng tu và thư giãn hoàn toàn có
thể lựa chọn các phòng riêng và các phòng được chia nhỏ hơn, ấm cúng
hơn phù hợp với những bữa tiệc của khách.
Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là
ăn uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn cao đã có
chỗ đứng trên thị trường và cạnh tranh được với những nhà hàng khác
Buffer quốc tế
Thủy đình
Sen hoàng gia
Sại tiệc star
Sen hà nội
.
2. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp.
Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp
ứng nhu cầu của khách. Đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được
trang bị các dụng cụ phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú.
Các trang thiết bị trong bếp được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện
cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu. Dây chuyền sản xuất của nhà
hàng Sen - Tây Hồ được bố trí theo từng khu vực từ khu vực tiếp phẩm
cho đến khu vực gia đồ và phục vụ đồ ăn cho khách. Các trang thiết bị
bếp gồm có: bếp ga, bếp than, bếp điện… ngoài ra còn có các đồ dùng
dụng cụ để chế biến và bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, quạt thông
khói, các lò nướng, tủ hấp để tạo ra nguồn điện để chế biến món ăn.
Thiết bị lạnh gồm có các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản
thực phẩm phục vụ công tác chể biến và bảo quản thức ăn sau khi chế
biến xong.
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm các loại dao thớt, các loại cắt thái
rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm.
Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại đục
để tạo hình cho nguyên vật liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo

hình cho nguyên liệu khi đã sơ chế xong.
Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến tương đối rộng đáp ứng cho
nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sang trong bộ phận bếp cũng được đáp
ứng và sắp xếp hợp
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bếp:
Bếp trưởng
Bếp phó
Bếp lạnhBếp
nóng
Tổ sơ
chế
Bộ phận
hoạt động
hành
chính
-Kế toán
Nhân viên
Nhân viên
Nhân
Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất đối với sự tồ tại của
mỗi nhà hàng.Vì vậy để chất lượng sản phẩm được nâng cao đáp ứng được theo
đúng yêu cầu đặt ra của khách hàng thì đòi hỏi bộ phận sản xuất chế biến phải
xây dựng được một cơ cấu quản lý khoa học, đội ngũ nhân viên trong bếp phải
có tay nghề cao, đứng đầu bếp trưởng.
* Công việc và nhiệm cụ của từng vị trí trong bếp:
Tổng Bếp trưởng:Anh Sơn là người trực tiếp quản lý và điều hành của công việc
của nhà hàng và cũng về bộ phận bếp, phải được hoàn thành kế hoạch được giao
và chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đồng thời là
người phân ca cho từng vị trí trong bếp.
Là người chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống ,về khách hang về khẩu vị

ăn uống và các phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu
vị của từng người ở các nước.
Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán hang.Bếp
trưởng còn chịu hoàn tòan trách nhiệm quản lý xưởng, trang thiết bị lao động để
duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. thiết bị dụng cụ phải có rổ giá mục
cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận. Sau thời gian kiểm tra hay kiểm kê phát
hiện thiếu hoặc hỏng mà quy trách nhiệm và đền bù.
Quản lý nhân sự: Người lao động trong nhà hàng và trong bếp. Nghiên cứu thị
trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về giá cả các loại thực phẩm theo thời
gian.
Giám sát việc nhập khẩu ,xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận về, căn
cứ vào tình hình công việc của từng thời điểm, để phân công lao động cho hợp
lý. Tùy thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còn cân nhắc xem xét nên
phân ai vào công việc nào cho phù hợp. Đồng thời anh cũng hay giáo dục nhân
viên về tư tưởng đạo dức nghề nghiệp tạo dựng được không khí hòa đồng.
Như vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếp nói
riêng và nhà hàng nói chung .
Bếp phó:Anh Pham Tuấn Việt là người có trách nhiệm trong công việc, nắm
vững được các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là
người giám sát các hoạt động khi bếp trưởng không có mặt.
• Nhân viên nấu ăn chính :
 Công việc: tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là chế
biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
 Nhiệm vụ: nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp,các công thức và
quy trình chế biến món ăn,chuẩn bị nơi làm việc.đầy đủ nguyên
liệu ,gia vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.Vệ sinh cá dụng cụ trước
và sau khi chế biến.
 Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành,….
 Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn(tùy theo từng món mà quy
trình chế biến khác nhau).

 Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn.
 Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày ,hết ca.
 Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình.
• Phụ bếp:
 Công việc :làm công việc phụ cùng với nấu chính
hoàn thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cùng.
 Nhiệm vụ: nắm vững công việc ,quy trình món ăn
chuẩn bị các nguyên liệu đầy đủ giúp thợ chính kịp
thời có nguyên liệu để chế biến.
 Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật,đúng yêu cầu món
ăn,để thợ chính hoàn thành một cách nhanh chóng.Sau
mỗi lần chế biến món ăn,chịu khó học hỏi để nâng cao
tay nghề.
 Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm
nhiều hơn thợ chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp
them cho mình một chút kiến thức hiểu biết.
 Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến
món ăn chính xác,kịp thời,nhanh chóng.Phụ bếp tốt thì
trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi.
 Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị,sắp
xếp lại theo một quy trình nhất định.
Nắm vững kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hóa chất ,cách
tháo nắp làm vệ sinh dụng cụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếp trong quá
trình làm việc.
• Tiếp phẩm: là người cung cấp theo yêu cầu của bếp trưởng, nắm
vững thị trường thực phẩm, đặc biệt tính chất và cách bảo quản
trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm vào trong
kho.Cung ứng nguyên liệu kịp thời để đảm bảo chất lượng theo
đúng yêu cầu và chủng loại.
• Thủ kho: là chú Trần Văn Hạnh có nhiệm vụ quản lý và bảo quản thực

phẩm dự trữ, biết cách bảo quản cá loại thực phẩm, vệ sinh các kho hang,
phòng, tủ lạnh và phải quản lý mỗi lần nhập và xuất thực phẩm.
• Kế toán: là chú tuấn có nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh
toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp,tư vấn cho bếp trưởng để điều
chỉnh công thức giá thành sản phẩm sao cho tốt.
Trong bếp tổ chức lao động rất quan trọng đó là việc sắp xếp các nguồn
nhân lực lao động trang thiết bị dụng cụ,nguyên liệu thực phẩm sao cho phù
hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạt được năng suất
cao nhất có thể.
3. Vấn đề về sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường
Hiện nay trong giai đoạn kinh tế phát triển, đời sống con người cũng đang
ngày càng cải thiện dần. vì vậy nhu cầu vui chơi, giải trí, du lịch và ăn
uống là 1 nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người. cũng như vậy vấn
đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là 1 mối quan tâm hàng
đầu. bởi lé trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều những
bệnh tật hết sức nguy hiểm, lấy lan qua đường ăn uống gấy tổn hại về sức
khỏe của con người vì vậy đang là một vấn đề dược xã hội quan tâm nhất.
hơn thế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề
quan trọng nhất, quyết định đến sự phát triển và sự sống còn của nhà
hàng, khách sạn. xác định được tầm quan trọng cảu vấn đề này, ban lãnh
đạo của nhà hàng em ddang thực tập đã chỉ đạo cho nhà hàng thực hiện
một cách nghiêm tức và đúng đắn nhằm đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực
phẩm.Theo định kỳ, mỗi tháng ban kiểm dịch lại đến kiểm tra một lần.
Được sự quan tấm chỉ đạo tích cực từ phía lãnh đạo lên toàn bộ những
cán bộ của nhà hàng và những chủ chốt cùng nhân viên trong nhà hàng
đều tích cực thực hiện nhiêm túc đsung theo quy định về an toàn thực
phẩm, và bảo vệ môi trường.
Khi nhập thực phẩm có anh bếp phó kiểm tra thực phẩm nào nên dung và
thực phẩm nào không nên dung. Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm
định của cơ quan thú y. Các thực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của

cơ quan bảo vệ thực vật.
Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến và
pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chin và để uống trực tiếp, để
rửa thực phẩm, do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các tạp chất và
hóa chất gấy bệnh. Các bể đựng nước đều có nắp đạy kín để tránh côn
trùng và các động vạt khác xâm nhập, tạp chất gây bênh.
Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa lên
hàng đầu. Do vậy nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá. Không
chỉ dung để bảo quản thực phẩm mà còn có 1 vai trò quan trọng pha chế
và chế biến. do đó yêu cầu nước đã phải sản suất từ nước sạch không có
chứa tạp chất và chất bẩn, hóa chất và các vi sinh vật gây bệnh, phải được
kiểm tra chặt chẽ quy trình sản suất đá. Nhà hàng đã tự sản suất được 1
phần nước đá còn lại là nhập từ bên ngoài vào.
Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi chế
biến và chứa đựng thực phẩm. Tats cả các dụng cụ để sơ chế, chế biến
thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần
sử dụng đều được mang cọ rửa sạc sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi
để ráo nước thì được treo lên hoặc để chỗ kho ráo thoáng mất không có
bụi bẩn, khi thợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện.
Trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nhà hàng luôn có hệ
thống làm lạnh. Sau khi trở thực phẩm các xe và dụng cụ đều được vệ
sinh sạch sẽ.Thực phẩm đều được bao gói khi trở nhiều loại thực phẩm để
tránh lây lan nhiều loại vi sinh vật và lay mùi sang nhau…Những người
tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ và gang tay…
Những bảo hộ lao động và quần áo tạp dề bếp luôn được thay giặt và làm
vệ sinh thường xuyên.Những người làm trong bếp của nhà hàng phải ăn
mặc gọn gang sạch sẽ.Những người tham gia vào chế biến đều phải cắt
hết móng tay, không đeo đồ trang sứt ở tay, khi vào chế biến thì đầu tóc
phải gọn gàng.
Ở nhà hàng Sen nơi e đang thực tập, tại đó nguyên liệu thực phẩm mang

vào bếp chỗ để chiên thức ăn,thức ăn phải rõ nguồn gốc điều đó rất quan
trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn.
4. Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh.
1. Cơ cấu tổ chức của nhà hang Sen - Tây Hồ.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng
a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
• Bộ phận lễ tân: lễ tân là người hướng dẫn làm thủ tục ban
đầu để tiếp nhận khách hàng và sử dụng dịch vụ ăn uống
họ là những người tạo ra ấn tượng đầu tiên vô cùng quan
trọng cho khách hàng.
• Bộ phận kế toán: hằng ngày sau mỗi ca làm việc có trách
nhiệm tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với bộ phận
kế toán xem có khớp hay không và có trách nhiệm báo
cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hang.
• Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và
phối hợp một cách nhịp nhàng, tránh các mẫu thuẫn xảy
ra bằng cách hai bên phải bàn bạc thảo luận về món ăn,
đồ uống, quy trình phục vụ, nhà bếp phải hướng dẫn cho
nhân viên bàn về tất carcass món ăn cũng như cách chế
biến, cách phục vụ để nhân viên bàn giải thích và gợi ý
cho khách hang.
• Bộ phận bảo vệ: tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ
tài sãn khi khách đến phòng ăn và có trách nhiệm giải
quyết các va chạm không đáng khi xảy ra các va chạm
của khách hàng.
• Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc nhân viên tạp vụ có
trách nhiệm mang những đồ ăn bằng vải lên phòng giặt là
để xử lý và làm sạch, chuẩn bị cho ca làm việc sau, có
trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau.
b.Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà

hàng.
• Ca A: Sáng từ7h 30 đến 13h 30
Chiều 15h đến 20h
• Ca B: làm từ 9h đến 14h và từ 16h30 đến 21h
• Ca C: làm từ 13h đến 22h30.
Mỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giờ hành chính.Nơi e làm thì cứ một
tuần thì thay nhau ngỉ một ngày,các nhân viên trong bếp của nhà hàng được
phân công rõ rang, phân công làm theo ca.Sự phân công lao động theo hình thức
này tạo nên sự hòa đồng giữa 2 ca và tạo được sự tập trung trong công việc.
2. Đặc điểm về hoạt dộng kinh doanh
a. Đối tượng khách
b. Với vị trí và lợi thế nhất định trog những năm qua nhà hàng đã
và đang thu hút được nhiều nguồn khách đến từ các tỉnh thành
và các nước khác nhau. Thị trường khách của nhà hàng ngày
càng được mở rộng, nguồn khách chủ yếu cả nhà hàng Sen Tây
Hồ chủ yếu là khách chấu Á. Ngoài ra còn có các du khách đến
từ các nước khác trong khu vực, đây là những khách du lịch dài
ngày, đi théo tour và những khách du lịch cuối tuần và du lịch
theo ngày, đây là nguồn khạc sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu
cho nhà hàng và cũng là mục tiêu và phương hướng của nhà
hàng trong những năm tới.
Nhà hàng cũng nhận dịch vụ sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm
không khí vui nhộn vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ
riêng.
Nhà hàng luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của
nhân viên, các trang thiết bị trong bếp.
c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh
cùng nhiều vấn đề lao dộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú
trọng.

Nghiên cứu thị tr ờng
Chiếc l ợc kinh doanh,
chọn sản phẩm
Chọn vịn trí kinh doanh
Thiết kế và đầu t nhà x ởng
Chuẩn bị các yếu tố sản xuất kinh doanh
Lập kế hoạch tổ chức chế biến, phục vụ
Thực phẩm Kiểm tra và nhập khoXuất kho nhập hàng Pha lọc
cắt thái
Sơ
chế
Thực phẩm Kiểm tra và nhập khoXuất kho nhập hàng Pha lọc
cắt thái
Sơ
chế
Thông ?n phản hồi
Lựa chọn quá trình
Bố trí nơi làm việc
KHTS c nh 276.442.003 209.512.606 290.701.000
Tin lng 63.542.000 74.005.120 75.376.000
Chi phớ khỏc 62.166.531 116.852.390 115.661.503
3 Np ngõn sỏch 77.563.400 87.530.600 89.304.326
4 Li nhun sau
thu
417.106.109 42.793.490 434.639.695
5 Lng bỡnh
quõn
1.672.000 1.900.000 1.983.000
6 Tng lao ng 38 38 38
Lao ng trc

tip
34 34 34
Lao ng giỏn
tip
4 4
Nhỡn vo bng kt qu trờn cho ta thy hot ng kinh doanh trong 3 thỏng gn
õy ca b phn Sen buffet quc t ca nh hng Sen Tõy H cú chiu hng
tt lờn. D kin trong thỏng ti doanh thu ca nh hng s tng cao v gim
thiu s chi phớ cho dch v nhm tng li nhun.
3. Mt s chớnh sỏch thỳc y s phỏt trin bn vng
- Gim chi phớ bt hp lý, u t kinh doanh phi ỳng mc ớch trỏch gõy lóng
phớ.
- M rng yu t khỏch hng thu hỳt khỏch hng tim nng: nhiu trong cỏc dp
khuyn mi.
- Hon thin c cu i ng nhõn viờn, nõng cao trỡnh nghip v chuyờn
mụn.
- a cỏc loi mỏy múc trang thit b tiờn tin vo phc v ti nh hng, nõng
cao cht lng sn phm dch v ca nh hng.
- Hin i húa, tu b vt cht k thut v trang thit b.
5. nh v th trng doanh nghip
5.1. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trờng:
*Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn
uống tại khách sạn.
Từ tình hình kinh doanh thực tế tại khách sạn mà em có thể khái quát qua
về sơ đồ chung trong quá trình sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống trong
khách sạn Sông Nhuệ nh sau:
5.2. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí:
Để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chung
cũng nh các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa
chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, là vô cùng quan trọng. Đây

cũng có thể là một nhân tố quan trọng góp phần vào sự thành công của doanh
nghiệp. Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn đợc vị trí thuận lợi nh gần khu du lịch,
trung tâm thơng mại, khu vui chơi giải trí trung tâm thành phố, hoặc gần thị tr-
ờng nguyên liệu, thị trờng lao độngthì khả năng thành công trong kinh doanh
đối với doanh nghiệp là rất lớn và ngợc lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp
khó khăn thì có thể ảnh hởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh
nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những
mục tiêu nhất định nh định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trờng, để tăng khả
năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận tiện nhất cho khách hàng khi sử dụng
dịch vụ của doanh nghiệp, đồng thời để huy động tối đa nguồn lực và tận dụng
tối đa nguồng lực tại chỗCho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí,
doanh nghiệp thờng phải đứng trớc nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách
lựa chọn lại phải phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp để lựa chọn
Thiết bị, dụng
cụ
Nguyên liệu,
thực phẩm
Nhân lực Xúc tiến tiếp thị Thực đơn
sao cho đúng đắn và hợp lí nhất tạo điều kiên thuận tiện cho doanh nghiệp phát
triển. Mỗi phơng án lựa chọn lại có những lợi thế và những bất lợi riêng nhng
buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế và
tìm các khắc phục những bất lợi đó.
5.2.1. Định vị doanh nghiệp về thị trờng:
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trờng cũng là
một trong những nhan tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị cho
mình thị trờng khách, thị trờng nguyên liệu cũng nh thị trờng lao động. Làm sao
để thu hút đợc nhiều khách nhất, nguồn cung cấp nguyên liệu luôn đảm bảo dồi
dào cũng nh đảm bảo chất lợng, đồng thời cũng tận dụng đợc nguồn lao động tối
đa tại nơi doanh nghiệp định vị và bộ phận khách sạn Sông Nhuệ đã làm đợc
điều này.

*Thị trờng khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả cao. Do khách
sạn có mối quan hệ thân mật với Công ty lữ hành nổi tiếng ở Hà Nội nên đã thu
hút đợc rất nhiều khách tour trong và ngoài nớc. Đồng thời khách sạn còn tổ
chức đợc các bữa tiệc ngoài trời và lu động.
* Thị trờng nguyên liệu vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hởng trực tiếp đến
quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Khách sạn đợc định vị ở một nơi có
nguồn nguyên liệu dồi dào. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến
món ăn. Nguồn nguyên liệu phục vụ cho chế biến món ăn tại khách sạn đợc cung
cấp bởi nhà cung ứng có uy tin chất lợng, đảm bảo mọi yêu cầu của doanh nghiệp
đề ra. Khách sạn có ký hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực
phẩm an toàn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến.
* Bên cạnh đó thì thị trờng lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu
doanh nghiệp tận dụng đợc nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Năm đợc
điều này thì khách sạn đã tận dụng đợc hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với
trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên và đội ngũ này rất dồi dào đặc
biệt là đội ngũ nguồn nhân lực do trờng Cao Đẳng Du lịch đào tạo cũng là nơi
có nguồn lao động đáng tin cậy nhất Hà Nội.
Tóm lại: Việc tiến hành định vị, vị trí địa lí, cũng nh thị trờng với doanh
nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng, và cần đợc lên kế hoạch
cụ thể. Điều này thì hiện tại khách sạn Sông Nhuệ cũng đã làm đợc và đang gặt
hái nhiều thành công xứng đáng mặc dù vẫn đang còn rất nhiều khó khăn thử
thách trớc mắt.
5.2.2. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nh h ng Sen Tây Hồ :
Để doanh nghiêp có thể tôn tại và đứng vững trên thị trờng kinh doanh và
có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bớc đầu tiên là định vị trí địa lí,
định vị thị trờngcòn rất nhiều những bớc tiếp theo cũng không kém phần quan
trọng vào sự tồn tại và phát triển của khách sạn nói riêng cũng nh khách sạn
Sông Nhuệ nói chung. Nhng đòi hỏi đội ngũ lãnh đạo có tài năng, có đạo đức,
đồng thời phải có con mắt nhìn xa trông rộng và đội ngũ nhân viên nhiệt tình
chu đáo, cũng nh đòi hỏi kỹ năng tay nghề hoàn thiện và công việc quan trọng

tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể duy trì sự hoạt động của doanh nghiệp đó là
Công tác lập kế hoạch kinh doanh. Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn
vào việc hình thành hớng đi cho doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán
kỹ lỡng, an toàn và thật tỉ mỉ. Đặc biệt trong quá trình hội nhập của các nền kinh
tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch cụ thể, hay một định hớng
ban đầu rõ ràng thì nguy cơ thát bại sẽ rất lớn. Vì vạy lại một lần nữa nhấn mạnh
tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh doanh trong khách sạn nói
riêng nó phải đảm bảo đúng tiến độ, thời gian quy định, phù hợp với doanh
nghiệp, với sự phát triển của thị trờng cũng nh của xã hội thì mới đạt hiệu quả
cao.
ở đây em chỉ xét đến công tác lập kế hoạch kinh doanh trong khách sạn
Sông Nhuệ nói riêng. Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn
uống của mọi tầng lớp, đa dạng khách. Không chỉ lợng khách đặt trớc, lợng
khách du lịch quốc tế, hay khách văn phòng, khách đặt tiệc hội nghị chỉ cần họ
có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì khách sạn hoàn toàn có thể đáp ứng. Thì ban
lãnh đạo của khách sạn đã tập trung đề ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn
uống. Làm sao cho đạt hiệu quả kinh doanh tối đa, nh món ăn ngon, hấp dẫn,
lợng khách ăn nhiều, để lại ấn tợng khó phai trong thực khách, đồng thời giảm
chi phí tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất
lợng món ăn hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao và công tác này cũng đợc
chú trọng tại nh h ng Sen Tây Hồ.
Không hoàn toàn phủ nhận rằng trong kinh doanh nói chung hay kinh
doanh ăn uống nói riêng thì sự sáng tạo đổi mới, sáng tạo ra những nét nổi bật
đặc trng riêng là rất cần thiết tạo cho mình một phong cách riêng không nhầm
lãn với ai đợc. Nhng cũng không vì thế mà tạo ra nhng cái nó không hòa nhập đ-
ợc vào thế giới xung quanh điều đó sẽ làm mình bị tách ra khỏi thị trờng kinh
doanh. Toàn bộ phận khách sạn, bếp cần phải qua quá trình marketing tìm hiểu
cũng nh điều tra kỹ lỡng, tỷ mỉ về thị hiếu của thị trờng a chuộng hình thức
cũng nh sản phẩm nh thế nào, để từ đó đa ra những sách lợc sáng suốt, mang
nét mới mẻ riêng. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm

đáp ứng nhu cầu khách hàng tốt nhất về mọi mặt. Đồng thời cũng phải đa ra
những kế hoạch mang tầm nhìn xa, trông rộng về xu hớng của thị trờng Du lịch
nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng và một trong những yếu tố quyết
định sự thành côn trong kinh doanh đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu
quả sẽ khó lờng kinh doanh nghiệp không bắt nhịp đợc với xu thế chung của thị
trờng.
Sau khi có những khâu marketing nhà hàng đã đa ra những chiến lợc sát
thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng cần phải chú
trọng tới thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đa ra chiến lợc xác thực hơn nh
vào tầm khoảng cuối năm và ra tết thờng là có nhiều tiệc cới, cũng nh hội nghị
bàn về công tác cuối năm và hớng tới kế hoạch cho năm tới. Cho nên vào
khoảng thời gian này khách sạn luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp,
bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trớc thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng
vững và tồn tại tới thời điểm hiện tại đơc.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình đợc vào những khoảng thời gian
tơng ứng thì có những loại thực phẩm tơng ứng, thật đa dạng và hợp xu thế
chung. Ví dụ thờng thì vào mùa hè là thực phẩm có nhiều lựa chọn hơn. Vì vậy
khi lên kế hoạch cần chú trọng hơn tới vấn đề này. Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn
của đại đa số đó là vào mùa hè thiên về những món mát mang tính thanh nhiệt,
các phơng pháp chế biến hạn chế sử dụng nhiều dầu mỡ. Còn về mua đồng thời
tiết lạnh nên thờng ăn các món nóng và hơi đặm, nhiều dầu mỡ hơndựa vào đó
để có thể đa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến.
Đối với khách quốc tế cũng vậy phải tìm hiểu về khẩu vị ăn uống chung
của họ để từ đó có thể biết cách chuẩn bị nguyên liệu cho phù hợp.
Tóm lại: Công tác lập kế hoạch kinh doanh là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất cứ doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
doanh và công tác này cũng đặc biệt đợc chú trọng ở nhà hàng Sen Tây Hồ. Đặc
biệt sẽ đợc chú trọng hơn trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế thế giới
cũng nh trong nớc đang gặp những biến động lớn nh hiện nay.
Phn 2: hot ng kinh doanh ca nh hng Sen Tõy H

I. Ti b phn ch bin mún n
Khu lm sch ct thỏi: tip phm sau khi lm sch nguyờn liu v
chuyn qua khi ct thỏi, khu ct thỏi phõn chia nguyờn liu theo tng món
trong thc n v chuyn sang khu ch bin nhit.
Khu ch bin ra : lm chin nguyờn liu a ra sn phm theo thc
n v ra .
Cú h thng bn t dng c, chia thc n. H thng bn luụn c v
sinh sch s. Cú h thng cp thoỏt nc y . Trang thit b ca nhõn viờn
c nh hng trang b y .
II. Nghip v c th (k thut ch bin mún n)
Thực đơn và cách xây dựng thực đơn:
Có ngời đã từng khẳng định rằng chỉ cần nhìn vào thực đơn là cũng có
thể biết đợc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó"
và đúng là nh vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn
càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày đ-
ợc khẳng định. Để có đợc một món ăn, đòi hỏi khách sạn phải bỏ ra nhiều công
sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng
cũng nh phải chuẩn bị kĩ lỡng về trang thiết bị cần có và kĩ năng của đội ngũ
những nhân viên chế biến, phục vụ món ăn theo đúng cốt lõi văn hóa của món
ăn đó.
Với thực đơn mang đậm hơng vị Việt, phong phú và đa dạng kể cả về số
lợng cũng nh chất lợng. Thực đơn tại nhà hàng sen Tây Hồ đợc thiết kế hài hòa
xen lẫn một số hình ảnh cụ thể mang tính chất tợng trng cho món ăn đó. Ngoài
những món ăn đợc in trong thực đơn chung của nhà hàng thì thực khách có thể
yêu cầu những món ăn khác phù hợp với tình hình của nhà hàng. Ngoài ra thực
đơn cũng đơc xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng cũng nh nguồn
cung cấp thực phẩmthực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá
trình chế biến món ăn. Mỗi yếu tố đều dữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác
nhau nhng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn, nhng bữa ăn lại là nội
dung, là phần thực thể của thc đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng

thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rã các loại bữa ăn trong ngày của
các nền văn hóa ẩm thực có nguần khách du lịch chủ yếu.
Do chớnh sỏch m ca ca nn kinh t, mc sng ca ngi dõn c nõng
cao. Mt khỏc, ngnh du lch phỏt trin nh hng rt nhiu n tp quỏn n
ung ca ngi Vit, ngi Vit Nam vn gi c bn sc v khu v riờng.
Cỏch n ca ngi Vit Nam ngy 3 ba ngi n theo mõm thc n c dn
sn, dng c chớnh l bỏt a, t th ngi trc v sau khi n ớt thay i, lng
thc chớnh l go v thc phm chớnh l rau c qu cú sn. Ngh thut m thc
Vit Nam da trờn trit lý cõn bng, hi hũa t mu sc, t khõu chun b
nguyờn liu gia v n khõu ch bin, dng c ng thc n n c cu mún n
trong thc n. Vi mc ớch to cht lng trong mún n v cú tỏc dng bi
dng c th, vn húa m thc Vit Nam c chia ra lm 3 min v cú nhng
nột c im khỏc nhau.
Min bc: khu v mang c im ca vựng khớ hu lnh v núng do ú v mựa
ụng thng n nhiu tht v nhiu mún xo, nu, ninh, kho. Mựa hố cú canh v
mún trn, luc, t l thc n thc vt nhiu hn ng vt. Thc n ng vt
dựng nhiu tht ln, tht g, tht trõu, bũ, dờ, cỏ, cua.Thc n thc vt cú cỏc loi
rau, cỏc mún n ớt cay, ớt ngt.
Min nam: ni bt l v ca, ngt chua to v, ngi nam b dựng t, ng
m, thng cho trc tip vo cỏc mún n c bit l dựng nc ct da, nt c
trng l mún n n gin v dõn dó. Ngi nam b a nhu, hay ung ru bia
nhng n ớt.
Min trung: khu v thng n nhng mún cay, ớt c s dng nhiu trong cỏc
mún n vớ d: tiờu biu ca vựng ny l Hu cú nn vn húa m thc cung ỡnh
nờn cỏc mún n phong phỳ v rt ngon, rt lch lóm v c th nh: cm hn,
cm nin, bỳn bũ, nem chua.Thc n ca khỏch sn kinh doanh n ung
phc v khỏch núi chung v du lch cú quan h cht ch vi hỡnh nh ca nh
hng. Thc n c vớ nh mt cỏi trc ca bỏnh xe. Thc n l mt b phn
quan trng trong hỡnh thnh nờn nh hng vỡ vy Sen Tõy H luụn bit cỏch xõy
dng thc n mt cỏch khoa hc v a dng.

Cách tính giá bán của một số món ăn
Để xác định đợc giá của một món ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi
phí sản xuất + thuế + lãi
Giá bán ở đây có hai loại là giá bán không thuế và giá bán có thuế
G(bkt) = 100%G(v) : 100% - L(g)
G(bct) = G(bkt) + K (thuế khấu hao)
Tỷ lệ thuế xuất của đơn vị em là 10%
T(kb) = 10%G(bkt)
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G(bct) - G(v) - thuế
Tỷ lệ lãi nộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế
Lãi gộp = lãi gộp : G(bkt)*100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25%-70%. Nhà hàng Sen Tây Hồ thờng giao động từ 50%-70%. Vậy để cụ thể
giá trong một món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá nh sau:

Món Bò nớng sốt tiêu đen kiểu TQ (1 xuất)
Nguyên liệu Số lợng Đơn giá(vnd) Tiền
Thịt bò thăn 0.3kg 180.000 24000
Mỡ nớc 25g 15.000 375
Hạt tiêu đen 10g 60.000 0.6
Nớc mắm 150ml 15.000 2250
Muối 10g 300 30
Hành hoa 0. 5kg 700 3500
Tỏi khô 15g 12.000 180
Rau xà lách 0.1kg 10.000 10000
Đờng 15g 12.000 180
Dấm 25ml 1.500 3750