nguyên liệu trong quy trình sản xuất bánh kẹo

 












PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại tùy theo yêu cầu của sản phẩm
mà lựa chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có
ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững
tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong
quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích đáng
không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số
nguyên liệu sau:
I. ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được cấu tạo từ
hai monosacazit là
α
-D Glucoza và
α
-D Fructoza. Nó không phải là đường khử . Nó có
công thức phân tử là C
12
H

22
O
11
và công thức cấu tạo là:
Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng lượng
con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho cơ thể. Mặt
khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củ cải
đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là 165-
180
0
.
1. Tính hoà tan
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong nước ngay
ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó có thể hoà tan trong
1
dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH
3
lỏng…Nó không thể hoà tan trong các
dung môi nh xăng, CCl
4
, Benzen, cồn tecpen.
Độ hoà tan của Sacaroza trong nước phụ thuộc nhiều vào yếu tố:
Nhiệt độ:
Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C lên 100
0

C
thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường nâng nhiệt độ lên
mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro.
Nhiệt độ
(
o
C)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Độ hoà tan
(g Sac/100 g
H
2
O
190,
4
203,
9
219,
5
238,
1
260,
1
287,
3
320,
5
362,
2
415,

7
487,
2
Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm . Đến một
mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách khác là hàm
lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều này được ứng dụng
trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước tăng lên.
Nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%. Ngược
lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đường khử tăng lên. Điều
này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước. Tuy nhiên tính háo
nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sự ảnh hưởng tới khả năng
hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của Glucoza , Mantoza , Fructoza ,
đường chuyển hoá là tăng dần.
3. Tính kết tinh
2
Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường quá bão
hoà rất kém bền bởi lẽ khi thay đổi một số điều kiện nh khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ
đột ngột thì lượng đường quá bão hoà rất dễ kết tinh trở lại. Do vậy, trong sản xuất kẹo
người ta luôn dùng các chất chống kết tinh đường nh : mật tinh bét, mạch nha, đường
chuyển hoá.
4. Độ nhít
Dung dịch đường Sacaroza có độ nhớt cao. Cũng giống nh các dung dịch khác, độ
nhớt tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng. Điều này được áp dụng trong sản xuất kẹo,
khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm sạch. Do vậy người

ta thường nâng nhiệt độ thích hợp để thuận lợi cho việc sản xuất mà không ảnh hưởng
đến chất lượng kẹo.
5. Khả năng chuyển hoá.
Trong môi trường axit , dung dịch đường chuyển Sacaroza bị phân giải thành
đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O  C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt

độ; nồng độ H
+
và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H
+
thấp và nhiệt độ cao thì chuyển
hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống kết
tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát được
hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ
bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản ứng này nói chung là không có lợi trong sản
xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị chuyển
hoá một lượng nhất định.
3
6. Tác dụng với kiềm nhẹ.
Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh hơn
đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ
PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường.
Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C
12
H
22
O
11
.CaO,
C
12
H
22
O

11
.2CaO, C
12
H
22
O
11
.3CaO. Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì
Sacaroza bị phân huỷ và tạo nhiều hợp chất : Sacaroza  MonoSacarit  Alhydrit
đường  Hydro Metyl Frucfurol  Axit foocmíc + chất màu.
Do vậy, không nên nấu kẹo ở PH kiềm ( thường nấu ở PH trung tính hoặc axit
yếu).
7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra các sản
phẩm khác nhau và chất màu.
Ở nhiệt độ 135
0
C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit không
màu (glucozan, fructozan).
C
12
H
22
O
11
 C
6
H
10
O

5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
ở nhiệt độ 185-190
0
C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo)
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
 C
12
H
20
O

10
(Izo Sacarozan)
Ở nhiệt độ cao hơn sẽ đi 10% nước tạo ra Caramelin có màu vàng (C
12
H
18
O
9
hoặc
C
24
H
36
O
18
)
2C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O  2C
12
H
18
O
9

hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
 C
36
H
48
O
34
+ 4H
2
O
Khi mất 25% nước, tạo thành Caramelin có màu đen.
Phản ứng của Sacaroza với nhiệt độ là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh :

tạo màu, mùi, vị cho bánh trong quá trình nướng. Nhưng phản ứng này lại không có lợi
trong sản xuất kẹo.
4
8. Phản ứng chuyển hoá do tác dụng của Enzim.
Dưới tác dụng của enzim thì đường Sacaroza bị chuyển hoá thành Glucoza và
Fructoza và nhiều chất khác nh rượu, aldehyt. Sản phẩm triệt để của quá trình này là CO
2
và H
2
O
B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.
Độ ẩm ≤0,14%
Đường khử <0,03%
Độ tinh khiết 99,6-99,8
Đọ tro ≤0,03%
Độ màu 104
0
IU
2. Chỉ tiêu cảm quan của đường.
Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan
trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất.
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt là kẹo
caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi
sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.

Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa gai.
Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo quản
không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
5
Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước
Đường bị đóng cục. Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mật trên bề
mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau.
Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo ra
nhiều tạp chất.
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza.
Độ ẩm 0,14%
Hàm lượng đường khử ≤0,055
Độ axit PH = 6
Độ tinh khiết 99,75%
Màu sắc 1,0 tame
II. MẬT TINH BỘT .
Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó là sản
phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim.
Tinh bột + H
2
O  Dextrin + Mantoza + Glucoza
A. Thành phần của mật tinh bột .
Khi thuỷ phân chưa triệt để tinh bột ta thu được hỗn hợp các hydratcacbon có
trọng lượng phân tử khác nhau, nhưng thành phần chính của mật tinh bột gồm Dextrin,
Mantoza, Glucoza. Tuỳ mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau. Cũng căn cứ
vào sự khác nhau về tỷ lệ giữa các thành phần chính này mà người ta chia mật tinh bột ra
3 loại.
Loại mật tinh bột Glucoza Mantoza Dextrin

MTB đường hoá thấp 9 – 10% 10 – 11% 78 – 80%
MTB đường hoá trung bình 19 – 20% 21 – 22% 55 – 58%
MTB đường hoá cao 40 -41% 42 – 43% 10 – 15%
Như vậy, mức độ thuỷ phân càng cao thì trong thành phần càng ít Dextrin và càng
nhiều Glucoza
Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không đồng nhất mà nó gồm các phân
tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.
6
B. Tính chất của mật tinh bột .
Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt.
Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước. Nếu để ngoài
không khí nó sẽ hút ẩm làm loãng ra và tạo ra vị chua.
C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo .
Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình sản xuất kẹo
là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung dịch đường Sacaroza,
đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường .
Vai trò của từng thành phần của mật tinh bột trong sản xuất kẹo cũng khác nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường. Nhưng nó
lại là chất hút ẩm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó sẽ
chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống kÕt
tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sử dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng chuyển
hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza là rất khó
kiểm soát. Như vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta không kiểm soát được lượng đường
khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa
glucoza, fructoza và mantoza là: 1:1:3.
D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.
1. Tiêu chuẩn chất lượng.

Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng nhạt hoăc không màu
Mật tinh bột ở dạng quánh
Có vị ngọt mát
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất không tan
Không bị men mốc
7



÷
 !"#
$%

&'(
)*+,
(,
Chỉ tiêu hoá lí
Hàm lượng chất khô : 78-82%
Hàm lượng đường khử : 37-42%
Độ PH : 4.6-4.8
Hàm lượng NaCl<0.5%
Nhiệt độ cháy xám: 133-135
0
C
2. Khả năng thay thế
Mật tinh bột là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó có tác
dụng chống hồi đường cho kẹo. Tuy nhiên, nó có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn
bởi các chất chống hồi đường khác như mạch nha, đường chuyển hoá.

E. Bảo quản
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh, không
nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
F. Sơ đồ quá trình sản xuất mật tinh bột
Mật tinh bột được sản xuất bằng cách đường hoá dịch tinh bét theo sơ đồ sản xuất
sau:
8
III. MẠCH NHA
Là mét trong những nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo thay cho mật tinh bột.
Nó có tác dung chống kết tinh đường trong kẹo.
Nó sản phẩm của phản ứng thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của enzim
β
-
Amilaza. Do vậy trong thành phần của mạch nha có 80-85% mantoza, còn lại là glucoza
và dextrin.
Có thể sản xuất
β
- Amilaza bằng hai cách. Từ thóc mầm và từ vi sinh vật.
Sản xuất
β
- Amilaza từ thóc mầm.
Đây là phương pháp truyền thống sơ đồ nh sau:
9
-
[ ]
β
.'(/0
1(23
45678
9!:

1;<5=#
$%,3,
> ? #
0@
)!
(, 
A(B(C*  $%, 0@
)!
Ưu điểm: Chất lượng tốt và ổn định do hoạt độ mantoza ổn định
Nhược điêm: Giá thành cao
Sản xuất
β
- Amilaza từ vi sinh vât
Sơ đồ sản xuất:
10
Ưu điểm : Giá hạ hơn phương pháp truyền thống
Nhược điểm : Hoạt độ của mantoza không ổn định nên chất lượng mạch nha
không ổn định.
A. Thành phần của mạch nha.
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân chưa triệt để tinh bột nhờ enzim
β
-Amilaza. Nên trong mạch nha thành chính gồm mantoza chiếm 80%, còn lại là glucoza
và Dextrin.
Mantoza là disacazit có công thức phân tử C
12
H
22
O
11.
Nó được hình thành bởi liên

kết 1.4-
α
glucozit từ hai
α
- Dglucoza.
B. Tính chất của mạch nha.
Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay đổi. Trong
thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và Dextrin nên tính chất của
mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 90-100
0
C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì mạch nha tiếp
tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân tử
glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của dung dịch kiềm
đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.
Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn. Do dextrin có
trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị dính răng, đồng thời khi
chế biến cũng thuận lợi hơn. Mặc dù rất nhiều ưu điểm như vậy do giá thành đắt vả lại sử
dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù không cho chất lượng kẹo tốt bằng sử dụng mạch
nha nhưng cũng cho chất lượng chấp nhận được mà giá thành lại hạ hơn, nên hiện nay
thường dùng mật tinh bột để nấu kẹo.
11
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng sáng,trong suốt
Chỉ tiêu hoá lý

Nồng độ chất khô Bx=80%
Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô
Không được lẫn tạp chất không tan
D. Bảo quản.
Bảo quản nơi khô thoáng. Ngăn chặn sự xâm nhập của yếu tố ngoại cảnh. Không
nên bảo quản quá lâu vì mật tinh bột có thể bị chuyển hoá.
IV. ĐƯỜNG CHUYỂN HOÁ.
Là mét trong những nguyên liệu trong sản xuất kẹo. Nó có tác dụng chính là chất
chống hồi đường cho kẹo thay thế cho mật tinh bột.
Đường chuyển hoá là hỗn hợp của glucoza và fructoza với tỷ lệ nh nhau. Nó là sản
phẩm thuỷ phân của đường sacaroza trong môi trường axit (PH=2,5-4,7), ở nhiệt độ
80
0
C.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6

H
12
O
6
Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ axit nồng độ
dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân huỷ tạo
thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu kẹo. Sau
khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi ta làm nguội về 80
0
C ở đây là nhiệt
độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó cho dần axit vào và giữa ở 80
0
C trong khoảng
30 phút. Rồi sau đó đem trung hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO
3
) tới PH=4,5-4,6
không đưa đến PH kiềm vì trong môi trường kiềm sự phân huỷ là lớn nhất.
A. Tính chất của đường chuyển hoá.
Tính háo nước.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 20
0
C và độ ẩm tương đối của không khí bằng 50% thì nó
bắt đầu hút nước.
12
Tác dụng của nhiệt độ.
Môi trường của đường chuyển hoá thường là axit. Do vậy khi tăng nhiệt độ thì
glucoza và đặc biệt là fructoza bị phân huỷ tạo ra hỗn hợp các chất hữu cơ khác.
Sù thay đổi màu.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100-102

0
C. Khi
nhiệt độ đạt đến 145-160
0
C thì màu sắc càng tăng mạnh, đặc biệt là trong môi trường
kiềm.
B. Tấc dụng của đường chuyển hoá đối với sản xuất kẹo mềm.
Đường chuyển hoá làm tăng độ hoà tan chung của đường do đó nó có tác dụng
chống kết tinh.
Đường chuyển hoá có thể thay thế khi hết mật tinh bột và mạch nha một cách rất
chủ động. Khi nấu kẹo dùng đường chuyển hoá sẽ cho độ trong nhất định và ít tạo bọt.
Tuy nhiên do đường chuyển hoá có hàm lượng đường khử cao nên kẹo rất dễ hút ẩm.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hàm lượng đường khử : 70-80%
Hàm lượng đường chưa khử : 2-10%
Độ Èm : 18-20%
Độ axit : PH=4.5-4.7
D. Bảo quản.
Đường chuyển hoá không nên bảo quản lâu. Khi nào cần dùng thì mới chuyển hoá
đường.
Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ ẩm tương đối của
không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng đường khử cao.
V. BỘT MÌ.
Là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bánh bích quy, nó được chế biến
từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngoài.
1. Phân loại.
13
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, đươc sản xuất từ lúa mì trắng và
lúa mì đen.

2. Thành phần hoá hoc của bột mì.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột mì còn có
một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng bột mì.
Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mì đươc định
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn bột mỳ
hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột mỳ hạng thấp lại có
nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm: protit, gluxit, chất béo, các fecmen, vitamin, chất
mang màu, tạp chất và vi sinh vật.
Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mì.
Hạng bét
mỳ
Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khô
Pentoza Tinh
bét
Potit Chất béo Đường
chung
Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
2.1. Protit.
Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì ngược lại.
Protit gồm 4 loại :
Albumin – hoà tan trong nước
Globulin – hoà tan trong dung dịch nước
Protalimin hay Gliadin – hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

14
Glutenin – hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%. Trong đó, glutenin và gliadin
có tỷ lệ ngang nhau và chiếm khoảng 80%, còn lại là Albumin và Globulin chiếm khoảng
20%
Glutenin và gliadin có khả năng tạo gluten.Khi đem bột mỳ nhào với lượng nước
nhất định, để yên trong một thời gian. Sau đó đem rửa bột nhào để loại bỏ tinh bột và
những phần hoà tan khác. Khi đó ta sẽ được Gluten ướt.
Hàm lượng và chất lượng của Gluten trong bột mỳ có ảnh hưởng trực tiếp và rất
lớn đến chất lượng bánh và công nghệ cũng nh quá trình chế biến. Hàm lượng và chất
lượng của Gluten phụ thuộc vào :
Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thuật canh tác
Chế độ gia công nước nhiệt
Chế độ bảo quản
Hạng bột…
Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt do đó bánh
quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào bị chảy xệ gây khó
khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá chất lượng của gluten là rất
quan trọng. Để đánh giá chất lượng gluten người ta căn cứ vào các yếu tố sau :
Màu sắc của gluten
Độ chịu kéo của gluten
Độ đàn hồi của gluten
Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải đến hơi
yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn. Do vậy trong sản xuất
bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung bình và thấp. Tuy nhiên trong quá
trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ NaCl, cường độ nhào và
một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở
nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn. Thường nhiệt độ nhào là
30

0
C là tốt nhất.
15
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm khả năng giữa
khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với chất lượng gluten. Bột mì
chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và thời gian nhào lâu hơn.
+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr,
Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngược lại.
Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó. Số lượng của gluten ướt không ảnh
hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui. Tuy nhiên khi hàm lượng gluten tăng thì độ
Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian nướng kéo dài.
2.2.Gluxit của bột mì.
Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit keo,
các loại đường. Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn theo công thức chung là
Cn(H
2
O)m. Gluxit được tạo thành trong quá trình quang hợp của thực vật với sự tham gia
của clorofin, CO
2
trong không khí, H
2
O trong đất và năng lượng của ánh sáng mặt trời.
Quá trình này được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau
6CO
2
+ H
2
O → C

6
H
12
O
6
+ CO
2
Từ đó glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành gluxit khác.
2.2.1. Tinh bét.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì . Nó có công thức phân tử là
(C
6
H
10
O
5
)n
Trong bột mì hạng cao, tinh bột chiếm tới 80%. Trong các loại tinh bột khác nhau
thì tinh bột cũng khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá.
2.2.2. Dextrin.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Nó có công
thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)n. Nó là những chất keo và có thể tạo thành với nước một dung
dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân
của tinh bét. Theo khối lượng phân tử người ta chia làm 3 nhóm.

+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho màu tím.
16
+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng của tinh bét.
Khi tác dụng với iot cho màu đỏ cafê.
+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa. Không làm biến đổi
màu khi tác dụng với iot. Tính khử cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc phân tử và tính
chất lý hoá học. Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ phân tinh bét. Do đó rất
khó tiêu hoá.
2.2.4. Hemixelluloza.
Hemixelluloza là polisacarit. Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza. Nó không tan
trong nước, tan trong kiềm. Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung. Chúng chủ yếu có trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Nó có tính háo nước cao. Khi trương
nở trong nước nó cho dung dịch keo. Dung dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất của
khối bột nhào.
2.2.6. Đường trong bột mì.
Trong bột mì có chứa một lượng đường không lớn lắm. Đường chủ yếu nằm trong
phôi hạt. Hàm lượng chung của đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt lúa mì.
2.3. Chất béo.
Chất béo hay còn gọi là lipit là những hợp chất hữu cơ kỵ nước, nhưng hoà tan
trong dung môi hữu cơ.
2.4. Các fecmen.
Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột mì có rất
nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân chất béo.
2.5.Vitamin.
17

Trong bột mì có các vitamin nh B
1
, B
6
, PP. Chúng chủ yếu nằm trong lớp alơrong
của hạt.
2.6. Chất màu.
Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng, Flaconoit tạo màu
vàng nhạt cho bét.
3. Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.
Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá khác nhau do
các thành phần trong chúng khác nhau.
Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở các lớp từ
ngoài vào trong là khác nhau. Nên ta có thể phân hạng theo lớp một cách định tính nh sau
: Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1 và trong cùng là hảo hạng.
Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công nghệ chế biến
bột mì. Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột có phân loại độ tro, hàm
lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ
số đó gồm :
+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ
+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn
+Độ Èm : W
bét
<13 – 13,5%
+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét
Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng
gluten khác nhau. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột. Ngoài ra người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn nữa. Lưu ý là độ trắng và độ axit không phải là chỉ số tiêu chuẩn

chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn biến đổi.
4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.
Độ Èm : <15%
Độ axit : PH = 5,8 – 6,3
Độ giãn dài gluten : 0,3 cm/ph
18
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Hàm lượng tro
Hảo hạng : < 0,55%
Hạng mét : <0,75%
Hạng hai : <1,25%
Hạng ba : < 1,9%
5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.
5.1. Tính chất.
Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó rất phức tạp.
Trong đó tính chất nổi bật là :
Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.
Trong bột có sẵn các men thuỷ phân, do đó xảy ra các phản ứng thuỷ phân tinh
bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân lipit.
5.2. Khả năng thay thế.
Trong sản xuất bánh bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột
mì mới tạo ra được khung bột mì có tính chất đặc trưng.
6. Bảo quản bột mì.
Do bột mì của nước ta chủ yếu nhập ngoại. Do đó phải có quá trình bảo quản dài
ngày nhằm đảm bảo ổn định cho sản xuất. Bột mì được đóng trong bao Với trọng lượng
40kg chúng được để trong kho.
Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng 88%, t=25-
30
0
C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh các mùi mạnh.

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở
Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá
Xuất hiện mọt, sâu
VI. SỮA .
Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh.
19
Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài ra, gluten của bột mì
dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qui).
Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi. Trong sản xuất bánh thường dùng
sữa đặc hoặc sữa bột. Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.
1. Thành phần hoá học của sữa.
Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất khô. Các
chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein, Vitamin, chất khoáng,
Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%
Chất béo : 3,7%
Nước : 87%
Đường (lactoza) : 4,7%
Chất khoáng : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào vùng, miền,
giống bò.
2. Sữa bột.
Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong nước với tỷ
lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi ban đầu.

Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :
Màu sắc : Trắng hoặc ngà
Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ
Hàm lượng chât béo : 25 – 30%
Lượng kim loại nặng : D
Độ hoà tan : > 85%
20
Không vón cục
Không có vi trùng đường ruột
Ta thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vận chuyển
hơn. Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu độ ẩm thích hợp thì nó là môi trường thích
hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hút ẩm chất lượng sữa giảm nhanh chóng. Do vậy
cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng.
3. Sữa đặc có đường.
Sữa dặc là sản phẩm khi cô đặc sữa tươi trong thiết bị chân không. Loại sữa đặc có
đường đễ bảo quản hơn là sữa đặc không có đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường.
Độ ẩm :26%
Đường Sacaroza : 40 – 44%
Chất béo : ≥ 8,5%
Chất khô của sữa : ≥ 22%
Độ axit : 48
0
T
Kim loại nặng : Chì ≤ 2 ppm , Đồng ≤ 55 ppm , Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất : Không có
Mùi vị : Không có mùi vị lạ
Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường . Thời gian
bảo quản 8 – 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho vào cần chú ý vì làm
tăng hàm lượng nước của hỗn hợp. Lượng đường cho vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng

đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại trạng thái bão hoà. Lượng đường Ýt thì sữa
chóng hỏng, khó bảo quản.
VII. CHẤT BÉO.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo: Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ
xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng hương thơm cho sản phẩm.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các
hạt bột do đó giữa được lượng không khí nhất định trong khối bột nhào. Nhờ vậy mà
bánh được xốp. Chống dính giữa khối kẹo với thiết bị.
21
Chất béo gồm hai loại: Dầu thực vật và mỡ động vật. Nó là este của glyxerin và
các axit béo tự do no và không no.
1. Thành phần của chất béo và tính chất của nó.
Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do. Các axit béo đều
là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Các axit béo no thì bền
hơn, còn các axit béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá. Tính chát của axit béo
được quyết định bởi các gốc axit và vị trí của chúng trong phân tử glyxerin.
2. Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Các dạng chất béo thường dùng : Dầu thực vật, Shortening (là dầu thực vật đã
hydro hoá) và bơ.
Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui kem, tạo
hương đặc trưng cho kẹo dừa.
Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân socola.
Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật. Shortening tồn tại
ở thể rắn. Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật. Nó có độ cứng cao, tính keo tốt, màu
sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thể chịu được tác
dụng bên ngoài mà không bị nứt, và ít bị biến dạng.
Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ có các
chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng lượng. Bơ dùng làm
kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh kẹo.
3. Bảo quản chất béo.

Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo chịu tác
động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không khí ở nhiệt độ cao.
Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng. Ngoài ra, Khi bảo quản cã thể
dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.
VIII. TRỨNG.
Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị (cả giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
22
Lòng trắng trứng tạo bọt tốt → tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để loại tạp
chất bẩn ra khái xiro.
Lòng đỏ có chứa khoảng 10% Lexithin do đó nó làm tăng chất lượng nhũ hoá →
tăng chất lượng bánh qui.
Trong sản xuất bánh , thường dùng trứng gà tươi hoặc khô.
1. Trứng gà tươi.
1.1. Thành phần trúng gà tươi.
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất caovà thành phần hoá học rất đa dạng, Trứng gà
tươi gồm ba phần chính : lòng đỏ, lòng trắng và vỏ trứng.
Lòng đỏ : Nó chiếm khoảng 30%. Nó chứa rất nhiều protein và Vitamin nh B
1
,
B
2
, A
1
, D và E, chất béo.
Lòng trắng : Nó chiếm khoảng 58,5%. Nó có khả năng tạo bọt. Khi khuấy thì thể
tích của nó có thể tăng lên 7 lần. Nước làm tăng khả năng tạo bọt, ngược lại thì đường và
chất béo lại làm giảm độ tạo bọt của nó. NhiÕt độ đông tụ của lòng trắng trứng là 63 –
75

0
C.
Vỏ trứng : Nó chiếm 11,5% Thành phần chính là MgCO
3
và CaCO
3
và một số chất
hữu cơ khác .
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi .
Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thước buồng hơi không
quá 3mm.
Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau.
1.3. Bảo quản trứng tươi.
Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ
Nhiệt độ thấp
Các quả trứng không được tiếp xúc với nhau
Tránh va đạp
2. Trứng khô.
23
Trứng khô có được do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu dùng máy sấy phun
ta được bột trứng khô, còn nếu dùng máy sấy tấm mỏng thì ta được tấm trứng khô.
Thành phần hoá học của bột trứng khô.
Nước : 8,5%
Protit : 52,5%
Chất béo : 36%
Tro : 3,5%
Nhiệt độ của nước
Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ Èm khoảng 25 –
30%.
dùng để hoà tan không vượt quá 50

0
C để lòng trắng trứng không bị đông tụ. Lòng
trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 35
0
C trong khoảng 8 tiếng.
IX. GELATIN.
Tác dụng của gelatin đối với kẹo mềm sữa : Dưới tác dụng của nhiệt độ, Èm và
thời gian, nó sẽ phân giải thành pectin. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% sẽ tạo
nên ứng lực lớn. Người ta lợi dụng tính chất này khi sản xuất kẹo mềm sữa nhằm tạo khối
kẹo mềm mại, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng.
Tóm lại nã giữa cho kẹo có độ mềm giẻo ổn định.
Một tác dụng nữa của gelatin là chống hồi đường.
Gelatin là chất keo động vật thu được từ các nguyên liệu có nhiều colagen : xương
sụn, gân của động vật. Nó có chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể nh Tyozin,
Xystin, Histidin, glutamin.
Gelatin hoà tan trong nước nóng, không hoà tan trong dung môi hữu cơ. Bình
thường nó tồn tại ở thể khô, khi gia nhiệt sẽ mềm, trương nở, hoá than nhưng không
cháy.
T
0
n/c = 15 – 27
0
C
T
0
d/t = 8 – 10
0
C
Chỉ tiêu chất lượng.
Trong suốt, dạng bột, hình tấm chữ nhật hoặc hình hạt

24
Nước : 18%
Tro : ≤ 2%
Kim loại nặng : ≤ 13%
Muối : As≤ 5%
Muối Sunfit : ≤ 40%
Độ axit (tính theo axit lactic) : ≤ 0,5%
Năng lực đông tụ : > 300g
Màu vàng nhạt sáng
X. THUỐC NỞ.
Là chất tạo khí làm cho bánh xốp gồm hai loại là thuốc nở sinh học và thuốc nở
hoá học. Nhưng trong sản xuất bánh bích qui chủ yếu dùng thuốc nở hoá học vì trong
bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc ức chế sự hoạt động của
men.
Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là Bicacbonat Natri và
Amonicacbonat.
+Bicacbonat ( NatriNaHCO
3
) tồn tại ở dạng bột, màu trắng, không mùi, hoà tan
trong nước. Trong quá trình nướng (ở 80 – 90
0
C) xảy ra phản ứng
2NaHCO
3
→ NA
2
CO
3
+ CO
2

+ H
2
O
Khí CO
2
thoát ra làm cho bánh xốp có màu vàng đẹp và vị ngon đặc bịêt.
+Amonicacbonat (NH
4
)
2
CO
3
: Tồn tại ở dạng tinh thể, màu trắng, có mùi amoniac,
hoà tan trong nước Trong quá trình nướng (ở 60
0
C) xảy ra phản ứng
(NH
4
)
2
CO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Có cả hai khí là NH

3
và CO
2
tham gia vào quá trình tạo nên độ xốp của bánh qui.
*Ưu nhược điểm của từng loại
+(NH
4
)
2
CO
3
thì có lượng khí thoát ra nhiều không gây đắng, nhưng lại có mùi NH
3
. Để khắc phục nhược điểm này ta có thể làm sản phẩm có độ mỏng nhất định đảm bảo
cho NH
3
thoát ra hết hoặc ta dùng hỗn hợp cả hai loại thuốc nở hoá học trên theo tỷ lệ
nhất định. Bột nhào cho bánh qui xốp thì dùng 0,4% NaCO
3
và 0,05% (NH
4
)
2
CO
3
25