thiết kế phân xưởng sản xuất cà phê rang xay 10 tấn/ngày

Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
PHẦN I:
LỜI NÓI
ĐẦU
Cà phê là một đặc sản của các nước vùng nhiệt đới, là sản phẩm được
buôn bán nhiều trên thế giới, đối với nước ta cà phê cũng chiếm một phần
quan trọng trong các mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Hơn nữa, do mặt hàng
cà phê đã, đang và sẽ tăng cường phát triển nhiều là một đặc sản quý giá của
vùng nhiệt đới. Việc tiêu thụ cà phê trên thế giới cũng ngày càng tăng, nhất
là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phong tục xã hội và mức
sinh hoạt vật chất. Mặt hàng cà phê trong những năm qua đã mang lại lợi ích
to lớn đóng góp một tầm quan trọng trong sự nghiệp xây dựng đất nước.
Nước ta có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp
này, nhiều vùng đất đỏ rất thích hợp để trồng cà phê như các cao nguyên:
Gia Lai, Kon Tum, Daklak, Di Linh….
Do tập quán uống cà phê có từ lâu đời nên đối với nhiều người cà phê trở
thành thức uống thường nhật, điều này có lẽ do hương vị đặc biệt của cà phê
và tác dụng chủ yếu của nó.
Cà phê là một loại thức uống kích thích thần kinh, gây hoạt động minh
mẫn cho trí óc và thông qua sự kích động hệ thần kinh, tăng cường sự hoạt
động của các bộ máy khác trong cơ thể như trợ tim, xúc tiến sự tuần hoàn
của máu, nâng cao sinh lực chống mệt mỏi cho cơ thể người. Trong cà phê
hoạt chất chủ yếu là cafein, hàm lượng của nó trong cà phê từ 1-3%, cafein
là một chất độc vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều
làm thần kinh quá kích thích bị gây rối loạn sau đó có thể dẫn tới suy nhược.
Tuy nhiên, cà phê vẫn là thức uống hấp dẫn đối với nhiều người và nhiều
lứa tuổi trên thế giới bởi lẽ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc
biệt khiến người ta thích thú một cách khó tả. Với những phương tiện và
điều kiện trang thiết bị hiện nay người ta có thể tách được nhiều chất thơm
có trong cà phê rang. Vì thế, cà phê là đồ uống ưa chuộng và được đánh giá
trang 1

Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
cao.Trên thế giới hiện nay có rất nhiều nước trồng cà phê, trong đó 4 nước
có diện tích trồng cà phê lớn nhất là Brazil có khoảng 3 triệu ha sản lượng
đạt 2.874.310 tấn năm 2010 chiếm khoảng 25% sản lượng cà phê trên thế
giới (trên thế giới 8.359.376 tấn).
Ở Việt Nam trong những năm gần đây đã tăng nhanh diện tích canh tác
và sản lượng thu hoạch cà phê. Diện tích trồng cà phê của Việt Nam
năm 2010 là 506,4 nghìn ha, sản lượng đạt 1.105.700 tấn(nguồn).
Inđônêxia có diện tích trên dưới 1 triệu ha, sản lượng 801.000 tấn. năm
2010. Colombia hiện có trên 1 triệu ha, sản lượng hàng năm khoảng
514.128 tấn năm 2010.( />Mặc dù giá cả cà phê trên thị trường gần đây đã có nhiều biến động
nhưng thu nhập cao và nhanh chóng nên đã thu hút nhiều cơ quan tư nhân
và hộ nông dân đầu tư vào ngành sản xuất cà phê. Ngoài ra, để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, vùng Tây Nguyên rộng
lớn đất đai khí hậu thích hợp cho việc phát triển cà phê. Trong những năm
gần nhất nước ta sẽ có hàng vạn tấn cà phê xuất khẩu hàng năm vì đó là một
mặt hàng mà cả thế giới đều ưa thích.
Cùng với việc phát triển trồng cà phê thì kỹ thuật chế biến đòi hỏi
ngày càng cao. Khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê và
tác động mạnh đến sản xuất cà phê. Hiện nay, chúng ta có nhiều cơ sở chế
biến cà phê nhân sống xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan,
song qui mô còn nhỏ chưa tập trung. Nhưng với kế hoạch phát triển cà phê
trong những năm tới, công tác chế biến nhất định sẽ đạt được những đỉnh
cao của kỹ thuật chế biến hiện đại trên thế giới.
Nhưng thực tế nước ta có rất ít nhà máy chế biến cà phê đạt chất lượng
cao mà chủ yếu là các phân xưởng sản xuất nhỏ của tư nhân với thiết bị
lạc hậu, thô sơ, năng suất thấp, chất lượng không cao.
Mặt hàng xuất khẩu là cà phê nhân của chúng ta còn kém chất lượng, bị ép giá
làm giảm một phần thu nhập. Hơn nữa, do cà phê nhân kém chất lượng nên các
trang 2

Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
sản phẩm của những quá trình chế biến tiếp theo từ cà phê nhân của chúng ta
chất lượng cũng không cao. Cho nên yêu cầu cần thiết là phải xây dựng một nhà
máy sản xuất cà phê có tính quy mô lớn là cần thiết.
trang 3
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
1. Đặc tính thực vật của cà phê:
Các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có 10
loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người ta thường
trồng các giống sau:
1.1 Cà phê Robusta: ( />dacdiemcacloaicafeovietnam.html)
Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng tại vùng Tây
Nguyên Việt Nam - nhất là vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắc) - hằng năm đạt 90-
95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein
cao, thích hợp với khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước
ngoài. Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái
đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3…). để đạt được
yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức cơ bản. Thường thì mới
năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng đã thu hoạch, không hãm
ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3 của cây trồng) cây đã yếu,
có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp.
Hình 1: hạt cà phê Robusta coffee
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu
và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800
-1000m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm
hơn 90% sản lượng hằng năm.
Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong

1 trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công
trang 4
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu
nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc
sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam
1.2 Cà phê Arabica: ( />dacdiemcacloaicafeovietnam.html)
Loại này có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor
a) Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,
giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao-
gấp 2-3 lần Robusta – vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân ít trồng loại
café này.
b) Catimor: Mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần
Robusta – nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín
trong mùa mưa và không tập trung – nên chi phí hái rất cao - hiện nay tại Quảng
Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt.
Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè.
Ơ nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là mokka và catimor thuộc loài thực vật
Coffea L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng
cà phê. Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên
1000m so với mặt nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện
nay diện tích trồng đang được nhà nước khuyến khích trồng.
Đặc điểm: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng
rất đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương
thơm nồng nàng, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị
của các qúy bà.
1.3 Cà phê Cherry: ( />dacdiemcacloaicafeovietnam.html)
Không phổ biến lắm vì vị rất chua - chịu hạn tốt. Công chăm sóc đơn giản,
chi phí rất thấp - nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước
nên ít người trồng loại này - một cây café mít 15-20 tuổi, nếu tốt có thể thu

hoạch từ 100kg -200kg café tươi nếu nằm gần chuồng bò hoặc nơi sinh hoạt gia
đình …
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa.
Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu
sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió
và nắng của vùng cao nguyên.
trang 5
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Đặc điểm: Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài
cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt cà phê vàng, sáng bóng
rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry
tạo ra một cảm giác thật sảng khoái.
1.4. Thành phần hóa học của cà phê.
1.4.1. Cấu tạo thành phần của cà phê.
Hình 2: cấu tạo hạt cà phê
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè
mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều
chất ngọt, dễ xay xát hơn.
Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc. Vỏ
trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
Phía ngoài nhân cà phê còn một vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có
màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu
trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà
phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà
trang 6
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
phê.
Trong cùng là nhân cà phê, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế
bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và

mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2
nhân.
Bảng 1: Tỷ lệ các thành phần của quả.

/>Thành phần Arabica (%) Robusta (%)
Vỏ quả
Vỏ nhớt
Vỏ trấu
Nhân và vỏ lụa
43 - 45
20 - 23
6 - 8
26 -30
42
23
6 - 8
29
1.4.2.Thành phần hóa học cơ bản trong cà phê nhân
Bảng 2: thành phần hoá học cơ bản trong cà phê nhân (1)
Thành phần
Hàm lượng
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Ẩm 12 – 13% 12 – 13%
Caffeine 1,2(% chất khô) 2,3(% chất khô)
Trigonelline 1,1(% chất khô) Vết
Glucid mạch ngắn 5 – 8(% chất khô)
Polysaccharide 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7(% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)
Lipid 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acid tổng 6 – 9 (% chất khô)

Khoáng 4 – 4,5 (% chất khô)
1.4.3. Thành phần hóa học của nhân
Cấu tạo của cà phê nhân chịu ảnh hưởng bởi chủng cà phê, độ chín của
quả, điều kiện canh tác, điều kiện chế biến và bảo quản nhưng thực tế chưa có
nghiên cứu nào thiết lập mối quan hệ đó với thành phần hóa học của nhân cà
phê.
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit,
gluxit. Ngoài ra, còn có nhũng chất mà ta thường gặp trong thực vật là những
trang 7
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
axit hữu cơ chủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit. Trên thế giới cũng
như trong nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của
nhân cà phê.
Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.
+ Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
Đất trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê.
Nếu cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất
cà phê tốt, hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên
các loại đất khác.
+ Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật:
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng,
người trồng cà phê góp phần quyết định chất lượng cà phê. Các biện pháp chăm
sóc kỹ thuật gồm có:
- Tủ gốc cây cà phê.
- Đánh nhánh tạo hình cây.
- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết.
- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê.
- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng cà phê
+ Ảnh hưởng của nhân cà phê đến chất lượng cà phê:

/>sau-thu-ho%E1%BA%A1ch-ca-phe
Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần
lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần
nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydratcarbon
biến đổi nhiều,chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến
mất hầu như hoàn toàn các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một
số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các plysaccharide không hoà tan
trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở
thành bã cà phê.
trang 8
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%.
Trongquá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo
thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất
là panmitic, behenic,arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh
sáng. Hàm lượng diterpenegiảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình
rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.
Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic.
Đây lànhững loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị
phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả
các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ
cao nênmột phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid
chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người
tathấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine,
alanine, phenylalanine,histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin này ít thấy ở
trạng thái tự do, chúng thườngở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amin đượcgiải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phêrang. Trong số các acid
amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein,

methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưngcủa cà phê
sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độoxi
hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong
quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn
phần lớn bị biếnthành hợp chất không tan.
Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay
đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic
(niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó
đáng chú ý nhất là niacin,trong cơ thể con người có tác dụng như một loại
vitamine.
Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%
aldehyde,20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng
ít hơn là cácsulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các
hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như
isoprene.
trang 9
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Các chất khoán : Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu
là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu
huỳnh,…những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà
phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay.
trang 10
Nguyên liệu
Xử lý, làm sạch
Phân loại
Hạt lớn Hạt nhỏ
Rang
Làm nguội

Phối trộn
Nghiền
Cà phê bột
Sàng phân loại
Hạt to Hạt nhỏHạt vừa
Đóng gói
Phụ gia
Thành phẩm Phụ phẩm
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
2.1. Quy trình công nghệ
Hình 3: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay
2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
2.2.1. Nguyên liệu.
trang 11
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Cà phê nhân là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất cà phê rang
xay.
Tiêu chuẩn cà phê nhân nguyên liệu:
 Độ ẩm thường nhỏ hơn 13%
 Kích thước hạt: dựa vào các hạt qua lõ sàng có kích thước qua bộ tiêu
chuẩn ISO về kích thước lỗ sàng.
 Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt
 Số lượng lỗi có trên 100 hạt( các lỗi như màu cắc không đặc trưng, sâu
bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến )
 Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loaija cà phê khác nhau.
 Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê
Hiện nay, đối với cà phê nhân của Việt Nam, các nhà sản xuất cà phê dựa
vào bộ tiêu chuẩn TCVN 4193:2001 để đánh giá chất lượng. Bộ tiêu chuẩn này
có nội dung gần như tương tự với các tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội Cà phê
Thế giới(ICO.)

Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại:( TCVN 4193:2001)
Bảng 1. Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê.
Loại cà
phê
Hạng đặc biệt và
hạng 1
Hạng 2 Hạng 3 và hạng 4
Cà phê
chè
Không được lẫn R
và C
Được lẫn R:
≤
1%
Được lẫn C:
≤

0,5%
Được lẫn R:
≤
5%
Được lẫn C:
≤
1%
Cà phê
vối
Được lẫn C:
≤
0,5%
Được lẫn A:

≤
3%
Được lẫn C:
≤
1%
Được lẫn A:
≤
5%
Được lẫn C:
≤
5%
Được lẫn C:
≤
5%
Ghi chú: A: cà phê chè (Arabica)
R: cà phê vối(Robusta)
C: cà phê mít(Chari)
Loại khuyết tật và số lỗi của mỗi loại khuyết tật
Bảng 2. Trị số lỗi quy định cho mỗi loại khuyết tật
trang 12
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Loại khuyết tật
Trị số
lỗi(lỗi)
1 nhân đen 1
1 nhân nâu đậm 0,2
1 quả cà phê khô 1
1 nhân còn vỏ trấu 0,5
1 nhân bị lên men(*) 1
1 nhân bị mốc(*) 1

1 nhân nửa đen 0,5
1 nhân xanh non 0,2
1 nhân khô trên cây 0,5
1 nhân trắng xốp 0,2
1 nhân rỗng ruột(tai) 0,2
1 nhân bị sâu đục 1 lỗ 0,1
1 nhân bị sâu đục 2 lỗ trở lên 0,2
1 nhân bị lốm đốm 0,1
1 nhân vỡ(kích thước từ ½ - ¾ nhân) 0,1
1 mảnh vỡ( kích thước nhỏ hơn ½ nhân) 0,2
1 mảnh vỏquả khô lớn(
≥
¾ vỏ)
1
1 mảnh vỏ quả khô trung bình(từ ½ - ¾ vỏ) 0,5
1 mảnh vỏ quả khô nhỏ(< ½ vỏ) 0,2
1 nhân còn dính tối đa 30% vỏ lụa(đối với nhân chế biến ướt) 0,05
1 vỏ trấu lớn(
≥
½ vỏ)
0,2
1 vỏ trấu nhỏ(< ½ vỏ) 0,1
1 mẩu cành cây to( dài 2 – 4 cm) 3
1 mẩu cành cây trung bình( từ 1 – 2 cm) 2
1 mẩu cành cây nhỏ( ngắn hơn 1 cm) 1
1 cục đất, đá to( trên sàng N
0
20) 3
1 cục đất, đá loại trung bình
( dưới sàng N

0
20 và trên sàng N
0
12)
2
1 cành cây hoặc cục đất, đá loại nhỏ(dưới sàng N
0
12) 1
Tạp chất khác( ngoài các loại tạp chất trên):
- Dưới 0,5g
- Từ 0,5g – 1g
- Trên 1g, cứ thêm mỗi gam tạp chất
1
2
3
(*) Mức khống chế cho mỗi mẫu 300g: không quá 3 lỗi
2.2.2. Xử lý và làm sạch.
trang 13
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
+ Mục đích: trong quá trình sản xuất cà phê nhân được bảo quản một thời
gian lâu nên cà phê nhân dễ bị hấp phụ mùi lạ đặc biệt là mùi mốc nên phải xử
lý trước khi chế biến.
+ Phương pháp xử lý: có thể xử lý bằng nước hoặc bằng dung môi hữu cơ.
- Xử lý bằng nước: cà phê nhân sau khi bảo quản (chất lượng còn tốt)
ngâm cà phê trong nước 5 phút lúc này nước sẽ ngấm vào hạt hòa tan mùi mốc,
sau đó vớt ra để ráo, đây là trường hợp đối với mốc nhẹ.
- Xử lý bằng dung môi hữu cơ: xử lý trong trường hợp bị mốc nặng dùng
rượu có nồng độ 20% thể tích. Thường thì cà phê sau khi xử lý, làm sạch được
đưa lên băng chuyền nghiêng có gờ, đục lỗ lưới có đường kính 3 mm để làm
ráo nguyên liệu trước khi đưa lên sàng để tách tạp chất và phân loại.

2.2.3. Phân loại.
+ Mục đích: Tạo cho khối hạt có kích thước đồng đều, tạo điều kiện
cho quá trình rang được thuận lợi.
+ Phương pháp: thường dùng hệ thống sàng để tiến hành phân loại, dựa vào
sự khác nhau về kích thước giữa các cấu tử trong hỗn hợp cà phê. Quá trình
phân loại nguyên liệu ta được 2 phần: phần lọt sàng gồm các phần tử hạt gãy,
vỡ , phần không lọt sàng là các hạt nguyên. Khối hạt cà phê sau phân loại được
tách đem rang riêng.
Nguyên lý phân loại và kích thước lỗ sàng:
Tổng số lỗi tối đa cho phép trong 300g mẫu cà phê nhân và tỷ lệ phần trăm
lượng tối thiểu của cà phê nhân trên sàng lỗ tròn được quy định trong bảng sau
đây:
Bảng 3: Tổng số lỗi tối đa cho phép trong 300g mẫu và tỷ lệ phần trăm
lượng tối thiểu của cà phê nhân trên sàng lỗ tròn.
Hạng chất
lượng
Tổng số lỗi tối đa cho
phép trong 300g mẫu cà
phê nhân
Tỷ lệ phần trăm lượng tối thiểu của cà
phê nhân trên sàng lỗ tròn
Đối với cà
phê chè
Đối với cà
phê vối
Cỡ sàng*
Tỷ lệ (%)
Đối với cà
phê chè
Đối với cà

phê vối
trang 14
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Hạng đặc
biệt
15 30 N
0
18/N
0
16 N
0
18/N
0
16 90/10
Hạng 1 30 60 N
0
16/N
0
14 N
0
16/N
0
13 90/10
Hạng 2 60 90
N
0
12
½ /N
0
12

N
0
12
½ /N
0
12
90/10
Hạng 3 120 150 N
0
12/N
0
10 N
0
12/N
0
10 90/10
Hạng 4 150 250 - -
Không quy
định
Hạng 5
Không quy
định
Không quy
định
- -
Không quy
định
(*) Chỉ sàng lỗ tròn với kích thước theo phụ lục A, TCVN 4807: 2001( ISO
4150: 1991)
Bảng 4: phụ lục A

Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng(mm)
N
0
10 4
N
0
12 4,75
N
0
12 ½ 5
N
0
14 5,6
N
0
15 6
N
0
16 6,3
N
0
17 6,7
N
0
18 7,1
N
0
19 7,5
N
0

20 8
Chú thích – sàng N
0
12 ½ tương ứng N
0
13 mà ISO ban hành trước đây.
2.2.4. Rang.
Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị
trang 15
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
- Chế biến: trong quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay, rang là
công đoạn quan trong nhất và mang tính chất quyết định đến chất lượng
cà phê thành phẩm. trong quá trình rang cà phê , dưới tác động của nhiệt
độ, các phản ứng hoá học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc
trưng của cà phê thành phẩm.
- Chuẩn bị: quá trình rang cà phê tạo ra các biến đổi tính chất cơ lý của hạt
cà phê, làm cho quá trình nghiền cà phê trở nên dễ dàng hơn. Thông
thường thì sau quá trình rang, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn
sẽ tăng lên. Khi đó, dưới tác dụng của lực cơ học trong quá tình nghiền,
hạt cà phê dễ dàng vỡ ra.
Phương pháp rang cà phê: rang là quá trình gia nhiệt cho cà phê,sử dụng
tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 – 260
0
C. trong quá
trình rang, hạt được đảo trộn liên tục nên trong thiết bị rang có cả ba phương
thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt.
Dưạ vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê coá thể được phân loại
theo ba chế độ sau:
- Nhiệt độ thấp thời gian dài( Low temperrature, long time – LTLT: 220
0

C,
9 – 12 phút)
- Nhiệt độ cao thời gian ngắn( High temperrature, short time – HTST:
260
0
C, 2,5 – 3 phút)
- Nhiệt độ cao, thời gian dài(High temperrature, long time – HTLT)
Dựa vào sự biến đổi về màu sắc và trạng thái bề mặt, quá trình rang cà phê
được phân loại theo các mức độ rang khác nhau. Mức độ rang ảnh hưởng đến
tính chất của sản phẩm cà phê rang xay( màu sắc, hương vị…) và mức độ biến
đổi các hợp chất hoá học trong nguyên liệu. Tuỳ thuộc theo thị hiếu của người
tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mức độ rang thích hợp. Để đánh giá mức
độ rang, thường sử dụng các thiết bị đo màu sắc hạt. Thiết bị đo thông dụng nhất
là máy đo màu Agtron. Theo thang đo màu Agtron, màu cà phê càng sẫm thì độ
Agtron càng thấp.
Bảng 5: mô tả mức độ rang cà phê nhân
Mức độ rang Mô tả cảm quan
Rang sáng – rang sơ
Màu nâu sáng đến màu vàng.hương vị nhẹ, độ
acid thấp. Bề mặt hạt cà phê khô
Rang nhẹ vừa
Màu nâu sáng vừa. Độ acid rõ và hương vị tăng
nhẹ. Bề mặt hạt cà phê khô.
trang 16
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Rang trung bình
Màu nâu vừa. độ acid và hương vị tăng, hầu hết
các hạt cà phê vẫn khô.
Rang hơi đậm – rang hơi kỹ
Màu nâu tối. bề mạt có sự hiện diện của nhưng

hạt dầu nhỏ. Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh
nhất. độ rang này thích hợp cho cà phê expresso
Rang đậm – rang kỹ
Màu đen hoặc nâu đen. Hạt cà phê có những đốm
dầu hay cả hạt đều có dầu. hương vị giảm trong
khi độ béo tăng mạnh
Rang rất đậm rất kỹ
Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu. hương vị
giảm rất mạnh, độ béo củng giảm. đây là kiểu
rang của cà phê expresso ở Mỹ.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình rang:
• Vật lý:
- Trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng là do nhiệt lượng cung
cấp từ tác nhân gia nhiệt và nhiệt lượng do các phản ứng hoá học bên
trong hạt sinh ra. Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, nhiệt lượng do
các phản ứng nhiệt phân là không đáng kể. Sau đó, nhiệt lượng sinh ra từ
các phản ứng nhiệt phân sẽ tăng do cường độ các phản ứng tăng lên. Nhiệt
lượng này tăng mạnh khi nhiệt độ của hạt cà phê dao động trong vùng
170
0
C đến 250
0
C . Để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt này trong quá trình
rang, khi rang đến nhiệt độ trong vùng nói trên, các nhà sản xuất cần giảm
lượng nhiệt cung cấp từ bên ngoài bằng cách giảm lưu lượng tác nhân
rang.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nước và một số chất có phân tử lượng
thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ
trong hạt củng giảm đi. Các biến đổi này phụ thuộc vào giống, chất lượng
cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang và phương thức rang. Thể tích hạt

sau khi rang có thể tăng lên 40 – 60%. Cà phê Robusta trương nở ích hơn
cà phê Arbica khi có cùng mức độ rang. Cùng một giống cà phê, độ
trương nở và mức độ giảm khối lượng hạt càng nhiều khi mức độ rang
càng “đậm”, hay khi sử dụng phương thức rang nhiệt độ cao và thời gian
ngắn. khối lượng hạt giảm còn do trong quá trình rang, lớp vỏ lụa bị tách
ra. Cà phê nhân được đánh bóng càng tốt trong quá trình chế biến sau thu
hoạch thì mức độ giảm khối lượng do lớp vỏ lụa bị tách ra sẽ càng ít. Hạt
cà phê nhân có khối lượng riêng khoảng 1,25 – 1,3 g/ml, sau khi rang có
thể còn xấp xỉ 0,7 g/ml.
trang 17
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
• Hoá lý: Biến đổi hoá lý quan trọng nhất trong quá trình rang là hiện tượng
bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho cấu trúc
bên trong hạt trở nên giòn xốp.
• Hoá học: Biến đổi hoá học là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình
rang. Những biến đổi hoá học sẽ tạo ra các đặc trưng về hương vị cho cà
phê thành phẩm. các biến đổi hoá học chính diễn ra trong quá trình rang
gồm có:
- Độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang khoảng 12 – 13%. Độ ẩm của cà phê
sau khi rang thường khoảng 1 – 2%, tuỳ thuộc mức độ rang.
- Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khô trong quá trình rang sẽ bị giảm
do các phản ứng phân huỷ. Khi cà phê rang càng đậm, lượng chất khô sẽ
bị giảm càng nhiều.
- Sự thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan: trong quá trình rang, hàm lượng
chất khô hoà tan thường tăng lên. Thông thường hàm lượng chất khô hoà
tan của cà phê Arabica sau khi rang xấp xỉ 30%( chất khô), còn lượng
chất khô hoà tan của cà phê Robusta thì có thể cao hơn 3 – 4%( xét
trường hợp 2 loại cà phê có cùng mức độ rang). Để đạt cùng mọt mức độ
rang, nếu thời gian càng ngắn thì hàm lượng chất khô hoà tan trong cà phê
thành phẩm sẽ càng cao.

- Các phản ứng hoá học xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể kể đến
là phản ứng caramel, phản ứng Maillard, phản ứng Strecker, phản ứng
phân huỷ các hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân. Các phản ứng này
tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng của cà phê rang, màu nâu sẫm, vị đắng
và hình thành cấc hợp chất khí làm nở hạt. thành phần của khí này bao
gồm CO
2
( 87%), CO( 73%), các oxide của Nitơ( 5,3%) và một số các
thành phần tao hương khác. Trong các khí tạo ra đáng kể nhất là CO
2
. Khí
CO
2
tạo thành sẽ được giữ lại một phần bên trong hạt cà phê với hàm
lượng 2 – 5 ml/g. hiện tượng lưu giữ CO
2
trong hạt cà phê sau rang gây ra
hiện tượng trương phồng bao bì khi bao gói cà phê nếu lượng khí này
không được tách khi bao gói.
• Hoá sinh và vi sinh: Do nhiệt độ khá cao nên sau quá trình rang, các
enzyme và vi sinh vật có trong khối hạt ban đầu sẽ bị vo hoạt noàn toàn.
Trong quá trình rang cà phê, người ta nhân thấy có một số biến đổi cảm
quan:
- Đầu tiên, bề mặt hạt cà phê dần trơn và nhẵn. Sau đó, bề mặt hạt sẽ khô
và bắt đầu xuất hiện các vêt nứt. Cuối cùng, bề mặt hạt sẽ dần bóng lên do
dầu từ bên trong nhân cà phê thoát ra bề mặt. Trong quá trình rang, có hai
trang 18
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
thời điểm quan trọng, đó là khi bề mặt hạt cà phê bắt đầu xuất hiện các vết
nứt thứ nhất và vết nứt thứ hai. Đây là các đặc điểm quan trọng để đánh

giá mức độ rang của cà phê.
- Màu sắc của hạt cà phê sẽ biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng
nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, nâu đen và cuối cùng có mau đen đậm.
đây chính là mức độ phân cấp mức độ rang cà phê.
2.2.5. Làm nguội cà phê rang
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Cà phê sau quá trình rang có nhệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương
mới sinh ra tiếp tục tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương. Vì vậy để chánh tổn
thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay
hơi. Mặc khác, do nhiệt độ cao nên các phản ứng hoá học trong hạt vẫn
tiếp tục diễn ra, nhất là phản ứng caramel và phản ứng Maillard. Do đó
màu hạt trở nên sẫm hơn. Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương
và biến màu sản phẩm càng giảm.
- Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng
không khí để làm nguội. Ở một số cơ sở sản xuất, ngưới ta có thể phun ẩm
hoặc phun rựu để làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo
quản( <13%) vì khi rang độ ẩm hạt chỉ còn 1 – 2%. Ngoài ra việc phun
rượu còn có tác dụng là tạo ra phản ứng ester hoá có mùi thơm. Có một số
nơi dùng dung dịch đường, tỷ lệ 2% để phun vào cà phê đã rang nhằm
mục đích làm nguội và bọc hạt cà phê một màng mỏng bên ngoài để khỏi
maatsa hương thơm. Quá trình làm nguội sẽ kết thúc khi nhiệt độ khối hạt
bằng nhiệt độ môi trường.
2.2.6. Phối trộn
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Nhăm đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta
thường phối trộn các loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xay. Thông
thường là trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ phối trộn tuỳ
theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phục vụ cho người tiêu dùng

trang 19
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
nào. Ngoài ra các nhà sản xuất còn có thể bổ sung các phụ gia nhằm tạo hương
và vị cho sản phẩm cà phê rang xây thêm đậm đà.
Phương pháp thực hiện: quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị
trộn dạng thùng quay.
2.2.7. Nghiền cà phê rang.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình nghiền cà phê rang có mục đích chính là giảm kích thước của
hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang để tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình pha chế khi sử dụng. Ngoài ra, mục đích của quá trình nghiền còn
nhằm tạo điều kiện cho một số khí( đặc biệt là CO
2
) được sinh ra trong quá trình
rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ bị thoát ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình bao gói.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt. kích thước của
cà phê bột thay đổi từ vài trăm
µ
m đến vài mm phụ thuộc vào phương
pháp trích ly cà phê. Từ đó, người ta phân ra các mức độ nghiền cà phê là
nghiền thô, nghiền vừa và nghiền min.
Trong quá trình nghiền, khí CO
2
, hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành
từ giai đoạn rang sẽ tiếp tục được giải phóng, làm giảm khối lượng của sản
phẩm và tăng khối lượng riêng. Mức độ thoát khí phụ thuộc vào kích thước của
hạt cà phê sau nghiền.
Xảy ra phần tách lớp vỏ mà chưa được tách ra trong quá trình rang.

Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát.
- Hoá lý: diện tích bề mặt riêng sẽ gia tăng và xảy ra sự bay hơi của một số
chất mùi.
- Háo học, hoá sinh và vi sinh: các biến đổi này không đáng kể
Quá trình nghiền sẽ làm giảm mùi của cà phê do một số chất nghiền bị thất
thoát. Vì vậy sau quá trình nghiền cà phê bột cần được bao gói và bảo quản tốt
thì mới đảm bảo chất lượng.
2.2.7. Phân loại
Cà phê sau khi nghiền gồm các phần tử hạt mịn và hạt lớn. Vì vậy, phải
trang 20
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
cho hỗn hợp sau khi nghiền qua sàng phân loại để tách các phần tử hạt lớn
đem đi nghiền lại, nhằm đảm bảo cà phê bột có được kích thước theo yêu
cầu.
Sau khi phân loại cà phê được phối chế trước khi bảo quản để đảm bảo
được tỷ lệ các thành phần về chất lượng, mùi vị, hương thơm cũng như giá
trị cảm quan, tỷ lệ giữa bột mịn và bột thô cho phép, khâu phối chế có bổ
sung chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ.
2.2.8. Bao gói, bảo quản cà phê bột
Mục đích công nghệ:
- Hoàn thiện: quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dể vận chuyển và
phân phối đến tay người tiêu dùng. Ngoài ra, quá trình bao gói còn làm
tăng giá trị hình thức bên ngoài của sản phẩm.
- Bảo quản: cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và
dễ bị oxy hoá nên cần phải bao gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm.
- Phương pháp thực hiện:
Khác với cà phê rang nguyên hạt, đối với cà phê rang xay, khí CO
2
đã

được giải phóng ra trong quá trình nghiền. lượng CO
2
giải phóng ra trong quá
trình nghiền phụ thuộc vào kích thước của hạt cà phê sau nghiền. Cà phê có kích
thước trung bình khoảng 1000
µ
m sau khi nghiền 5 phút, 30% lượng CO
2
giữ
trong hạt được giải phóng ra ngoài. Còn khi nghiền đến kích thước 500
µ
m,
lượng CO
2
thoát ra tương ứng là 70%. Tuy nhiên sau khi nghiền xong, cà phê
nghiền càng mịn thì tốc độ giải phóng CO
2
càng thấp.
Vấn đề quan trọng là lượng O
2
có trong bột cà phê trong quá trình bảo
quản. khi O
2
với hàm lượng 1% trong không khí, thì sau 4 tháng bảo quản, cà
phê có dấu hiệu giảm giá trị cảm quan. Còn nếu hàm lượng O
2
chiếm tỉ lệ
khoảng 21%( không khí ở điều kiện thường), thời gian tương ứng là 10 – 15
ngày. Do đó trong quá trình bảo quản, cần phải giảm lượng O
2

trong bao bì bằng
cách hút chân không hoặc nạp khí trơ để đuổi O
2
ra ngoài. Ngoài vấn đề về khí
O
2
, khi bảo quản cà phê rang xay, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm của cà phê.
Cà phê khi nghiền sẽ dể hút ẩm hơn cà phê rang nguyên hạt. Đồng thời, cà phê
sau khi nghiền sẽ dễ tổn thất hương thơm hơn so với cà phê rang nguyên hạt.
trang 21
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
Vì vậy, cà phê bột nên được bảo quản trong các loại bao bì dạng hộp kim
loại( được phủ vecni ở mặt trong) , được hút chân không trước khi bao gói.
Ngoài ra, còn có thể dùng bao bì khác như giấy kim loại hoặc plastic. Khi chọn
các vật liệu bao bì này, cần chú ý là phải hạn chế đến mức thấp nhất khả năng
khuếch tan O
2
, ẩm và các cáu tử tao hương.
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO CÀ PHÊ RANG XAY
Phân xưởng sản xuất cà phê rang xay là 10 tấn/ngày. Vậy năng suất
trung bình cho 1 giờ sản xuất là 10000/ 8 = 1250 ( kg/h).
Bảng 1. Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn trong quy trinh sản xuất.
STT Công đoạn Hao hụt (%)
1
Nguyên liệu cà phê nhân
2
Xử lý, phân loại, làm sạch nguyên liệu
1,5
3
Rang cà phê nhân

20
4
Làm nguội
Tăng 3 (kể cả ẩm)
5
Phối trộn
0,5
6
Xay cà phê
0,5
7
Phân loại bằng sàng
1,5 ( cả phụ phẩm)
8
Đóng gói
0,2
trang 22
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
9
Thành phẩm
3.1. Nguyên liệu.
Ta sử dụng nguyên liệu chính của nhà máy là cà phê nhân (của 3 loại)
làm nguyên liệu để sản xuất cà phê rang xay ở phân xưởng sản xuất.
Để đơn giản cho việc tính toán ta tính cho 100 kg nguyên liệu/giờ.
3.2. Xử lý, phân loại, làm sạch nguyên liệu:
+ Lượng nguyên liệu vào: 100 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: 1,5%.
+ Lượng nguyên liệu hao hụt: 100
*
0,15 = 1,5 (kg/h).

3.3. Rang cà phê nhân:
+ Lượng nguyên liệu vào: 100 – 1,5 = 98,500 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: 20 %.
+ Lượng nguyên liệu hao hụt: 98,500
*
0,2 = 19,7 (kg/h).
3.4. Làm nguội cà phê rang:
+ Lượng nguyên liệu vào: 98,500 – 19,7 = 78,8(kg/h).
+ Do khối lượng hạt được phun dịch đường có nồng độ 2% để làm
nguội nên nguyên liệu tăng khối lượng lên 3%.
+ Lượng nguyên liệu tăng: 78,8
×
0,03 = 2,364 (kg/h).
3.5. Phối trộn:
+ Lượng nguyên liệu vào: 78,8 + 2,364 = 81,164 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: 5%.
+ Lượng nguyên liệu tăng : 81,164
×
0,05 = 4,0582 (kg/h).
3.6. Xay cà phê:
+ Lượng nguyên liệu vào: 81,164 + 4,0582 = 85,2222 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: 0,5%.
+ Lượng nguyên liệu hao hụt: 85,2222
×
0,005 = 0,426 (kg/h).
3.7.
Cà phê bột:
+ Lượng cà phê bột thu được: 85,2222 – 0,426 = 84,796 (kg/h).
3.8.
Sàng phân loại:

+ Lượng nguyên liệu vào: 84,796 (kg/h).
trang 23
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
+ Tỷ lệ hao hụt: 0,5%.
+ Lượng nguyên liệu hao hụt: 84,796 x 0,005 =0,423 (kg/h).
3.9. Đóng gói:
+ Lượng nguyên liệu vào: 84,796 – 0,423 = 84,373 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: 0,2%.
+ Lượng nguyên liệu hao hụt: 84,373
×
0,002 = 0,169 (kg/h).
3.10. Thành phẩm:
+ Lượng thành phẩm thu được: 84,373 – 0,169 = 84,204 (kg/h).
+ Tỷ lệ giữa nguyên liệu và thành phẩm là: A =
187,1
204,84
100
=
.
+Vậy cứ 1,187 (kg) nguyên liệu thì sẽ cho 1 (kg) cà phê bột thành phẩm.
Từ hệ số tỷ lệ tính được ta tính ngược lại cân bằng nguyên liệu
cho phân xưởng sản xuất cà phê rang xay 1250 kg /h.
Ta có:
Bảng 3.2 :Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào qua các công đoạn chế
biến.
Stt Công đoạn
Hao hụt
(%)
Lượng
nguyên

liệu vào
tính cho
100 kg/h.
Lượng
hao hụt
tính theo
100 kg/h.
Lượng
nguyên
liệu vào
tính cho
1250 kg/h.
Lượng
hao hụt
tính
theo
1250
kg/h
1
Nguyên liệu
cà phê nhân 100 1484.49
2
Xử lý, phân
loại, làm sạch 1.5 100 1.5 1484.49 22.27
3
Rang cà phê
nhân 20 98.5 19.7 1462.22 292.44
4
Làm nguội Tăng 3 78.8 2.364 1169.78 35.09
5

Phối trộn 0, 5 81.164 4.058 1204.87 60.24
6
Xay cà phê 0.5 85.22 0.426 1265.08 6.33
7 Phân loại bằng 0.5 84.796 0.423 1258.79 6.29
trang 24
Đồ án công nghệ GVHD: Ths.Phạm Thị Hữu Hạnh
sàng
8
Đóng gói 0.2 84.373 0.169 1252.51 2.51
9
Thành phẩm 84.204 1250
trang 25