Thịt gia súc tươi đóng gói

Đề Tài Vi Sinh
THỊT GIA SÚC TƯƠI
ĐÓNG GÓI
GVHD: Văn Hồng Thiện
Lớp : ĐHTP6CLT
Nhóm: 09
1
Tổng quan về thịt gia súc
Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnh
tồn tại trong sản phẩm
2
3
4
ảnh hưởng của quá trình
chế biến đến vsv
Sự hư hỏng thịt gia súc
tươi đóng gói
I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc

Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%

Độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính

Có đầy đủ các chất như: protein, lipid,
các loại axit amin không thay thế, nhiều
khoáng chất, vi lượng….
Đặc điểm
của thit
Đây là những đặc điểm thuận lợi cho vsv
sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt
I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc

Một số sản phẩm
thịt gia súc
tươi đóng gói
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Quá trình chế
biến ảnh
hưởng như
thế nào?
V
i

s
i
n
h

v
ậ
t
Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật
Vi sinh vật
Chế biến sơ cấp
Lựa chọn
Chọc tiết
Trụng nước sôi
Cạo lông
Rửa trước khi mổ bụng
Mổ bụng
Rửa
Đóng gói

Bảo quản và vận chuyển
TÁC NHÂN GÂY BỆNH TIỀM NĂNG
♦
Từ đường ruột: Cl. perfringens, C.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf
Salmonella.spp
♦
Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan có chứa Salmonella
♦
Da: không chỉ chứa Staph.aureus và Staph. Hyicus,trực khuẩn, các mesophiles
khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân.
♦
Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Lựa chọn
♦
Loại bỏ các con heo giết mổ quá bẩn
♦
Loại các con heo có biểu hiện bệnh rõ ràng
♦
Tuy nhiên không thể ngăn chặn việc giết mổ với các tác nhân
có tiềm năng gây bệnh cho con người từ trong ruột hoặc trên
da.
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Gây mê và cắt tiết
♦
Sự phổ biến của các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên da có
thể được tăng lên qua ô nhiễm từ các sinh vật trên bề mặt
tại khu vực gây mê và cắt tiết này. Ví dụ: Listeria.spp
♦
Sau khi cắt tiết: Trên da có thể mang 106 -107 cfu

mesophiles, 104 -105 cfu vi khuẩn G- ,103 -104 cfu
Enterobacteriaceae/ cm2
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Trụng
nước sôi
♦
Sử dụng nhiệt độ 58-62oC trong 5-6 phút
♦
Ở 61-620C, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt và
chỉ Streptoccus thỉnh thoảng được phát
hiện.
♦
>600C: vi khuẩn G- tìm thấy với số lượng
thấp, giảm từ >104 xuống 100
♦
Số lượng lớn Campylobacter, Salmonella
và Yesinia giảm nhanh chóng.
♦
Listeria.spp không tìm thấy trong nước ở
60-630C
CẠO LÔNG
♦
Phân thoát ra khỏi hậu môn làm bẩn máy móc, đây là
nguồn gốc ô nhiễm đáng kể.
♦
Trên da bị nhiễm mesophiles, vi khuẩn G- gấp 100
lần, và tăng đáng kể Enterobacteriacea.
♦
Sau khi cạo lông, thiết bị cạo lông bị nhiễm

Campylobacter va Salmonella nếu không được làm
sạch.
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Mổ bụng
♦
Các vi sinh vật như Salmonella và Campylobacter.spp từ đường
ruột thường nhiễm vào thịt và các bộ phận nội tạng.
♦
Rửa tay và khử trùng dao sẽ làm giảm nhiễm E.coli và
Salmonella.
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Rửa sạch
♦
Việc bổ sung hypochlorite natri (200mg/l) vào nước
rửa sẽ làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn
♦
Enterobacteriaceae, Coliform và E.coli có xu hướng
phát triển phổ biến trên thịt heo hơn trên thịt các gia
súc khác.
♦
Tác nhân gây bệnh trên thịt gia súc bao gồm
Salmonella, Y.enterolitica, ưa nhiệt: Campylobacters,
Staph.aureus, L.monocytogenes, B.cereus,
Cl.perfringens và Cl.botulinum
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Thịt gia súc tươi đóng gói
Không qua xử lý nhiệt
Nhiễm vsv trong quá
trình đóng gói

Đóng Gói
Bảo quản và vận chuyển
♦
Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển là rất
quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
♦
Psuedomonads phát triển nhanh nhất trong các vi sinh vật.
♦
Tỷ lệ phần trăm của Psychrobacter, Moraxella phenylpyruvica và
Acinetobacter trong vi sinh vật thường giảm trong quá trình bảo
quản
♦
Broch.thermosphac là những vi sinh vật lớn G+ ngày càng tăng
trong sản phẩm thịt ướp lạnh.
Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
Vi sinh vật
gây thối rửa
Tế bào nấm
men
Hệ vsv gây
bệnh truyền
qua thịt
Bào tử nấm
mốc

Hệ Vi Sinh Vật Gây Bệnh Truyền Qua Thịt
-
Coliform vaø coliform phaân

-
Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
-
Lên men lactose và sinh hơi
-
t0 phát triển: (-) 2 – 500C
-
pH: 4,4 – 9,0
-
Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
-
Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella
Coliform phaân
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lơng vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây
sốt thương hàn
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn

Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa
- Bacillus
•
Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
•
tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-
50oC, tối ưu ở 35-400C.
•
Xâm nhập vào sữa, thòt, rau quả, hỗn hợp
gia vò, sản phẩm khô
•
Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin
gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa
- Clostridium
•
Trực khuẩn gram (+)
•
Không di động
•
Yếm khí (kỵ khí)
•
Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
•

t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
•
Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3
2,5%
Clostridium botulinum
- Clostridium botulinum: Nhiễm vào thịt đóng gói, tiết độc
tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa,
buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến
tử vong
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
- Shigella
-
Trực khuẩn gram(-)
-
Không di động, không sinh bào tử
-
Kỵ khí tùy tiện
-
Chỉ tạo acid từ đường
-
t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
-
Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid
amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt
cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm


Tế Bào Nấm Men, Bào Tử Nấm Mốc
IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

Mùi hôi, nhớt biến đổi màu

Thịt bị chua, ngọt, đắng

Thịt thối rửa, sinh khí

Thịt bị ôi

Thịt bị mốc
Các dạng hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói

Thịt có mùi hôi, nhớt, biến đổi màu:
Các vi khuẩn thường thấy :
•
Acinetobacter
•
Acromonas
•
Pseudomonas
•
Alcaligenes, Altermononas
•
Microbacterium
•
Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc
IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng
như kị khí phát triển sinh ra các
Enzym Proteaza phân giải
Protein.

Trong khi thối rửa thường xảy ra đồng thời các quá trình
vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của
các vi khuẩn. Trước hết là những loài có khả năng phân
giải Protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân
hủy.

Sự thối rữa, sinh khí