Khảo sát quy trình công nghệ, sự thay đổi mật số nấm men qua các dòng đời và hàm lượng đường trong quá trình lên men bia tại Nhà máy Bia Sài Gòn - Bạc Liêu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
GIÃ VĂN MỪNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ, sự THAY ĐỔI MẬT SỐ NẤM MEN QUA
CÁC DÒNG ĐỜI VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI NHÀ
MÁY BIA SÀI GÒN - BẠC LIÊU
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Cần Thơ, 2013
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, sự THAY
ĐÔI MẬT SỐ NẤM MEN QUA CÁC DÒNG ĐỜI
VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH
LÊN MEN
BIA TAI NHÀ
MÁY BIA SÀI
GÒN - BAC
LIÊU
Sinh viên thưc hiên: Giã Văn Mừng MSSV: 2101938
Lớp:CB1008Al
Æ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
DỤNG
Giảo viên hướng dẫn :
PGS.TS. Võ Tấn Thành
Cần Thơ, 2013LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ, Sự THAY ĐỔI MẬT SỐ NẤM MEN QUA CÁC DÒNG ĐỜI

VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI NHÀ
MÁY BIA SÀI GÒN - BẠC LIÊU”. Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi
thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực. Đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS. Võ Tấn Thành Giã Văn MừngLỜI CẢM ƠN
BO CŨI ca
Trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần thơ và thực tập tại Nhà máy Bia
Sài Gòn - Bạc Liêu, em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học ứng Dụng cùng các anh chị trong Nhà máy Bia Sài Gòn - Bạc Liêu, đã tận
tình dạy bảo, dìu dắt em và truyền đạt kiến thức quý báo của mình, cho em trong suốt
thời gian học tập tại trường và thực tập tại công ty.
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này , em xin chân thành cảm ơn đến sự tận tình hướng
dẫn của thầy PGS.TS. Võ Tấn Thành và Ban lãnh đạo Nhà máy Bia Sài Gòn
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
Æ
- Bạc Liêu, đã nhiệt tình giúp đỡ em, cho em tiếp cận với những kinh nghiệm thực tế
quý báo.
Ngoài ra em xin chân thành cảm ơn đến gia đình đã tạo điều kiện cho em học tập tốt để
hoàn thành khóa học này, cảm ơn tất cả bạn bè đã giúp đỡ và gắn bó với em trong suốt
quá trình học tập.
Cuối lời, em xin kính chúc sức khỏe gia đình, thầy cô và các anh chị trong Nhà máy
Bia Sài Gòn - Bạc Liêu, luôn thành công trong công việc .
Em xin chân thành cảm ơn !
Cần thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thưc hiên
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
• •

Giã Văn Mừng
TÓM LƯỢC
Nhà máy bia Sài Gòn - Bạc Liêu sử dụng khoảng 70% malt và 30% gạo để sản xuất
bia. Lượng nước nha nấu phụ thuộc vào thể tích tank lên men, để làm đầy một tank
(bồn chứa) lên men cần phải nấu 5 mẻ nước nha. Mẻ đầu tiên nấu trong khoảng 8 giờ,
các mẻ tiếp theo cách mẻ phía trước 2 đến 3 giờ. Trong công đoạn nấu dịch đường
được bổ sung một số phụ gia hỗ trợ quá trình sản xuất như acid lactic, CaCỈ2, Z11SO4,
caramel. Dịch đường đun sôi với houblon trong 70 phút. Nhà máy sử dụng houblon
cao và houblon viên để sản xuất.
Dịch đường được lên men từ 21 ngày trở lên. Thời gian lên men chính từ 5 - 7 ngày,
lên men phụ 14 - 16 ngày. Nấm men được sử dụng là Saccharomyces carlbergensis từ
đời F
3
- Fg, mật số nấm men gieo cấy ban đầu để lên men trong khoảng 20 - 30 triệu tế
bào/ml, nhiệt độ lên từ 6 - 9°c. Kết thúc quá trình lên men bia phải đạt được các chỉ
tiêu lý hóa của nhà máy. Bia được lọc và pha theo các chỉ tiêu của nhà máy.
Kết quả khảo sát cho thấy, lượng đường trong dịch lên men qua các đời nấm men có
sự khác biệt nhưng không đáng kể. Kết thúc quá trình lên men hàm lượng đường còn
lại khoảng 2,4°p (độ plato) là đạt theo yêu cầu của nhà máy. Đời nấm men được tái sử
dụng không ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
Quá trinh biến đổi nhiệt độ của dịch lên men có liên quan đến hàm lượng đường và mật
số nấm men. Nấm men từ đời 3 đến đời 8 không có sự khác biệt về hằng số tốc độ phản
ứng. Việc tái sử dụng nấm men sau quá trình lên men chính không làm ảnh hưởng đến
hoạt động lên men của nấm men
.MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH
Hình 5.3: Đồ thị thể hiện mật số nấm men theo thời gian lên men từ đời 3 đến đời 8
47

DANH SÁCH BẢNG
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học cần Thơ
ĐẶT VẤN ĐÈ
Bia là một loại đồ uống có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưõng cao và có độ cồn thấp, mùi vị
thơm ngon bổ dưỡng, uống bia với một lượng thích họp không những có lợi cho sức
khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt
nhọc. Bia không chỉ cung cấp một lượng kalo khá lớn, mà trong bia còn chứa một hệ
enzyme rất phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme đường hóa amylase. Bia được sản
xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước,
cùng với một số nguyên liệu thay thế như gạo hoặc ngô, đường, một số chất phụ gia
và nguyên liệu phụ khác. Bia còn là một loại nước giải khát rất tốt trong những ngày
hè nóng nực nhờ hàm lượng CO2 khá cao, từ 3 - 5 g/lít.
Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát
triển của ngành công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải
tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản
phẩm và đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
Trên thế giới, trong nghành công nghiệp sản xuất nước giải khát thì bia chiếm vị trí hàng đầu và đã
đem lại nhiều nguồn lợi nhuận to lớn cho vùng quốc gia và vùng lãnh thổ.
Hiện nay không chỉ trên thế giới mà tại Việt Nam ngành công nghệ sản xuất bia cũng phát triển
không ngừng với những thành tựu to lớn. Hiện tại, Việt Nam có một số thương hiệu
bia nổi tiếng đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường như: Sài Gòn, Heineken,
Tiger
Bia được sản xuất theo công nghệ hiện đại được nấu, lên men, lọc theo một dây chuyền khép kín,
tạo thành vô số các hợp chất khác nhau, chúng tham gia trực tiếp vào hương vị và
Luận Văn Tốt Nghiệp Khóa K36 GVHD: PGS. TS. Võ Tẩn Thành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 7
nhiều chỉ tiêu khác của bia thành phẩm. Trong các công đoạn nấu, lên men, lọc, thì
công đoạn lên men đóng vai trò khá là quan trọng. Bia được lên men nhờ vào chủng
nấm men Saccharomyces carlsbergensis, để quá trình lên men tốt và tạo ra sản phẩm

mong muốn đòi hỏi nấm men bia phải khỏe mạnh, thuần chủng. Để tiết kiệm lượng
nấm lên men sử dụng, nhà máy đã sữ dụng giống quay vòng, nhưng việc sử dụng
giống quay vòng thì có ảnh hưởng gì đến tốc độ tăng trưởng của nấm men hay
không? Và hàm lượng đường thay đổi như thế nào trong quá trình lên men? Do đó,
đề tài “khảo sát quy trình công nghệ, sự thay đổi mật số nấm men qua các dòng
đời và hàm lượng đường trong quá trình lên men bia tại nhà máy bia Sài Gòn -
Bạc Liêu” nhằm làm rõ vấn đề này.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÈ NHÀ MÁY
1.1. GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Nhà máy Bia Sài Gòn - Bạc Liêu được hình thành theo chủ trương của Thủ tướng
Chính phủ, Bộ Công Thương.
Năm 2002 Thủ tướng Phan Văn Khải đồng ý chủ trương cho Tổng Công ty Bia Rượu
Nước giải khát Sài Gòn xây dựng tại Bạc Liêu một Nhà máy sản xuất Bia Sài Gòn.
Năm 2003, Phó Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng tiếp tục chỉ đạo xây dựng Nhà máy Bia
Sài Gòn tại Bạc Liêu. Năm 2004 Bộ Công Thương thuận chủ trương.
Năm 2007 Tổng Công ty CP (cổ phần) Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn tiến hành
Luận Văn Tốt Nghiệp Khóa K36 GVHD: PGS. TS. Võ Tẩn Thành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 8
khởi công xây dựng Nhà máy, khởi công ngày 30/04/2007. Sau mười tháng thi công
Nhà máy hoàn thành đi vào sản xuất. Từ tháng 09/2008 Nhà máy đã có sản phẩm bia
chai SG 355 ml tham gia thị trường tiêu thụ trong hệ thống phân phối của SABECO.
Tổng vốn đầu tư: 225 tỷ đồng. Công suất thiết kế 30 triệu líưnăm, công suất thực tế
40 triệu lít/năm. Nhà máy được đầu tư theo tiêu chuẩn quốc tế, thiết bị hiện đại tiên
tiến nhập khẩu từ Cộng hòa Liên bang Đức.
Hiện tại Nhà máy sản xuất sản phẩm là bia chai Sài gòn 355 ml, bia chai SG 355 ml
do Nhà máy Bia Sài Gòn-Bạc Liêu sản xuất luôn đạt chất lượng cao theo tiêu chuẩn
SABECO và đặc biệt được sự đón nhận của người tiêu dùng khu vực đồng bằng sông
Cửu Long. Hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2008. Năm
2010, Công ty CP Bia Sài Gòn - Bạc Liêu ước tính nộp ngân sách năm 2010 là 150 tỉ

đồng. Doanh thu năm 2010 ước tính đạt 310 tỉ đồng.
1.1.2. Địa chỉ giao dịch
Lô B5, KCN Trà Kha, phường 8, Thành phố Bạc Liêu, Tỉnh Bạc Liêu
Tel: 07813 780781 - Fax: 07813 780 567 Email:

7
Luận Văn Tốt Nghiệp Khóa K36 GVHD: PGS. TS. Võ Tẩn Thành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 9
1.2. TỔ CHỨC NHÀ MÁY
1.2.1. Sff đồ mặt bằng công ty
Sơ đồ mặt bằng công ty bia Sài Gòn - Bạc Liêu được thể hiện ở Hình 1.1.
Cổng và
o
Khu xử lý nước
Hình 1.1: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Căn
Khu
nhà nấu
Trạm
Nhà
Kho
Khu động lực
Luận Văn Tốt Nghiệp Khóa K36 GVHD: PGS. TS. Võ Tẩn Thành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 10
Nhà xe
(Nguồn: nhà mảy)
Luận Văn Tốt Nghiệp Khóa K36 GVHD: PGS. TS. Võ Tẩn Thành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 11
]
TỔ ĐỘNG Lực Cơ ĐIỆN XỬ LÝ NƯỚC

Hình 1.2: Stf đồ cơ cấu của nhà máy
(Nguồn: nhà máy)
Tổng số lao động Nhà máy bia Sài Gòn - Bạc Liêu khoảng 203 người, trình độ Đại
học 43 người.
í
71.2.2. Sff đồ Cff cấu tổ chức
9CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA
2.1. MALT ĐẠI MẠCH
2.1.1. Đại mạch
Đại mạch là nhóm thực vật có hạt thuộc lớp một lá mầm, họ lúa mì, là loại thực vật một năm và chia
làm hai nhóm: đại mạch mùa đông (gieo hạt vào mùâ đông và thu hoạch vào mùa hè) và
đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùâ xuân và thu hoạch mùâ thu). Tùy theo số hàng mà ta
có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng. Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu
trong công nghệ sản xuất bia và đặc điểm đặc trưng của chúng là hình dạng hạt cân đéi,
còn đại mạch bốn hoặc sáu hàng có vỏ trấu dày và kích thước hạt nhỏ nên thường làm
thức ăn gia súc, rất ít dùng trong sản xuất bia.
Thành phần hóa học của đại mạch:
Tỉnh bột
Tinh bột là thành phần quan ừọng nhất chiếm ừên 50% khối lượng chất khô. Tinh bột không tan trong
nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính. Khi tiếp xúc với nước nóng thì tinh bột sẽ
hút nước và trương nở.
Chức năng củã tỉnh bột trong sản xuất bia và malt:
Hình 2.1: Đại mạch nhiều hàng (trái), đại mạch hai hàng (phải)
(Nguồn: )
Nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.
Là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men.
Tinh bột được phân bố chủ yếu ờ nội nhũ và một phần rất ít ở phôi.
9
Cellulose
Cellulose chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô

của vỏ, cellulose đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là
vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng. Cellulose không tan trong nước, hầu như không thay
đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất bia.
Hemicellulose
Hemicellulose chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide
khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn
trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên
trong nội nhũ của hạt.
Pentozan
Pentozan có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (2%),
không tan ừong nước, nếu bị thủy phân cho ra đường arabinose và xilose.
Các glucide cao phân tử
Trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gum, những chất này tan trong nước sẽ tạo
nên những dung dịch nhớt, khi bị thủy phân sẽ cho galactose và xilose, hoặc như pectin.
Những họp chất này khi đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc,
song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn.
Các chất đường trong hạt đại mạch
Trong đại mạch có chứa một lượng nhỏ monosaccharide, disaccharide, trisaccharide,
trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất
này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu.
Chất đắng và chất chát
Các chất đắng và chất chát có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó đóng một
vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên kết với protein,
tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu, chúng không hòa tan trong nước lã
nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2 - 0,4%)
2.1.2. Malt đại mạch
Malt là hạt đại mạch đã qua ươm mầm, sấy và sau đó tách bỏ mầm, rễ để thu được malt
trong điều kiện nhân tạo. Malt là loại nguyên liệu chính và không thể thay thế trong
công nghệ sản xuất bia. cấu tạo của malt gồm: vỏ, phôi và nội nhũ.
Thành phần hóa học của malt được thể hiện ở Bảng 2.1.

9
Nhóm enzymel thủy phân tinh bột:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt
(Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2007)
Trong malt có các enzymel thuỷ phân tinh bột và protein đóng vai trò quan trọng
trong quá trình đường hóa, dịch hóa, đạm hóa.
a-amylase (enzymel dịch hóa): phân cắt liên kết 1 - 4 glucoside, sản phẩm tạo ra là
những dextrin. Nhờ vậy mà độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh. Sự phân cắt này giảm
dần và khi sang giai đoạn hai của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một ít maltose và
glucose. Nhiệt độ hoạt động tối ưu của a-amylase là 72 - 75°c, pH tối ưu 5,3 - 5,8 (Bùi
Thị Quỳnh Hoa, 2009).
ß-amylase (enzymel đường hóa): phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không khử
theo từng đôi hai phân tò glucose, sản phẩm tạo ra là maltose. Nhiệt độ tối ưu cho ß-
amylase hoạt động là 65°c, pH tối ưu 5,6 ( Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009).
Nhóm enzymel thủy phân protein:
Proteinase xúc tác đễ chuyển hóa protein thành albumoza và pepton rồi chuyển thành
polypeptit và peptit.
Peptidase chuyển polypeptit và dipeptit thành acid amin gồm polypeptidase
và dipeptidase.
Nhóm enzymel esterase tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu
cơ khác nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
7
Lipase thủy phân este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc cao. Enzymel
này được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp aloron. Trong quá trình ươm mầm, hoạt lực của
chúng tăng rất nhanh nhưng đến giai đoạn sấy malt thì chúng bị phá hủy. Nhiệt độ tối
ưu cho hoạt động của lipase là 35°c, pH bằng 5.
Bảng 2.2: Chỉ tiều chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn
Nhà máy bia Sài Gòn - Bạc Liêu sử dụng malt vàng nhập khẩu từ các nước Đức, Úc,
Pháp thông qua tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).

(Nguồn: nhà máy)
7
2.2. HOA HOUBLON
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm 30 - 40 năm, có chiều cao trung bình là 10
- 15m, hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại
thực vật này chỉ thích họp với khí hậu ôn đới nên trồng nhiều ở Đức, Liên Bang Nga,
Pháp, Mỹ, Trung Quốc,
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn, nếu hoa đã bị thụ phấn thì giá trị giảm đi rất nhiều, hoa đực
không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất
kém. Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng
tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản
phẩm. Do những đặc tính đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn
và là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
2.2.1. Thành phần hóa học hoa houblon
Thành phần hóa học hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai
gieo trồng, và kỹ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa houblon được thể hiện ở
Bảng 2.3 có sự khác nhau đáng kể (tính theo % chất khô):
9
Hình 2.2: Hoa houblon (Nguồn: http://vi. Wikipedia, org)
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của hoa houblon theo % chất khô
2.2.1.1 Chất đẳng
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn, chất đắng tạo cho bia có vị
đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào
dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những họp chất có hoạt tính sinh học
cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với một nồng độ khá
thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì
vậy chúng có tính kháng khuẩn rất cao, do đó làm tăng độ bền sinh học của thành phẩm.
a-acid đắng (humulon): 90% độ đắng của bia là a-acid đắng, bao gồm humulon và các
đồng phân của nó, a-acid đắng gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu, khả năng hòa

tan của a-acid đắng ở trong nước vào khoảng 500 mg/1, trong dịch đường thì ít hơn và
trong bia thì hầu như không đáng kể (10 - 30 mg/1), độ kiềm của dung môi càng cao thì
khả năng hòa tan của chúng càng nhiều.
ß-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm của nó. Cũng giống
như a-acid đắng, ß-acid đắng dễ hòa tan trong ete, hexan và rượu metylic. Khả năng hòa
tan trong nước, trong dịch đường của ß-acid đắng thấp hơn rất nhiều so với a-acid đắng,
ß-acid đắng gốc đắng yếu hơn a-acid đắng nhưng tính kháng sinh mạnh hơn do đó phải
sử dụng kết hợp cả a-acid đắng và ß-acid đắng.
7
2.2.1.2 Tanin
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định
trong quy trình công nghệ. Trước hết tanin được chiết trích dưới dạng hòa tan, sau đó
với điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài chúng sẽ bị oxy hóa và trùng ngưng với
các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện
với các phân tò protein trong dịch đường hình thành với những phức tanin-protein,
tạo ra kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, với một dạng phức tương tự nhưng
với trọng lượng nhỏ hơn không kết tủa với điều kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005 )
xuống thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo ra kết tủa nguội trong dịch đường. Từ đó ta nhận
thấy rằng tanin một mặt ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp cho dịch đường
trong nhanh và kết tủa các thảnh phần protein không bền, làm tăng độ bền vững của
keo bia. Song tanin cũng làm kết tủa cả những phần protein không bền, dẫn đến chỗ
làm giảm khả năng tạo bọt của bia.
2.2.1.3 Tinh dầu
Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17 - 0,65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa tan
trong dịch đường, tồn tại trong bia cho bia có mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng dễ
chịu, tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không có màu, có mùi
thơm rất mạnh, hòa tan rất yếu trong nước (0,4 mg/1), khó hòa tan trong cồn thấp
nhưng hòa tan trong cồn nguyên chất và este, đa phần cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở
nhiệt độ phòng, do đó trong quá trình houblon hóa, có đến hơn 90% lượng tinh dầu

bay mất.
2.2.1.4 Polyphenol
Polyphenol trong houblon thuộc nhóm ílavonoid có khả năng kết họp với protein cao
phân tử tạo thành phức chất không hòa tan. Do đó chúng có tác dụng loại bỏ các họp
chất protit cao phân tô ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền
keo của bia thành phẩm.
2.2.2. Các chế phẩm từ houblon
Tại nhà máy Bia Sài Gòn - Bạc Liêu, houblon được sử dụng chủ yếu là dạng houblon
viên và houblon cao, được nhập khẩu từ Đức, úc và Pháp.
2.2.2.1 Houblon viên
Đe sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong bảo quản và vận chuyển người ta có thể
nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó qua máy ép viên để định hình, gói kín
trong bao bì nhôm và được hút chân không. Houblon viên có lượng tinh dầu nhiều
dùng chủ yếu để tạo hương.
7
2.22.2 Houblon cao
Là sản phẩm của quá trình trích ly và cô đặc các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.
Houblon cao có hàm lượng a-acid đắng rất cao, dùng để tạo vị đắng đặc trưng cho bia.
2.3. NƯỚC
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên
men, công đoạn chiết rót ) tạo nên sản phẩm cuối cùng, có thể nói nước là nguyên liệu
chính để sản xuất bia, trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90 - 92% trọng lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất
lượng bia thành phẩm. Nước thiên nhiên chứa nhiều cation Ca
2+
, H
+
;
Na
+

;
K
+
;
Fe
2+
, Mn
2+
và Al
3+
và các anion OH , HC0
3
,C1, SO4
2
, NO3, N0
2
SÌO3
2
và PO4
3
. Muối của Ca
2+
, Mg
2+
là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước (Nguyễn Thu Hiền và cộng sự, 2007).
Bảng 2.4. Các thành phần chính trong nước ngầm