kiem nghiem vi sinh

MÔN HỌC
MÔN HỌC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM
PHƯƠNG PHÁP KIỂM
NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG
NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM
THỰC PHẨM
Giảng viên
Giảng viên
TS. NGUYỄN TIẾN DŨNG
TS. NGUYỄN TIẾN DŨNG
TỔNG QUÁT VỀ CH T LẤ
TỔNG QUÁT VỀ CH T LẤ
NƯỢ
NƯỢ
G
G
THỰC PHẪM
THỰC PHẪM
•
Chất lượng thực phẩm
–
Chất lượng cảm quan: màu, mùi, vò, kết cấu …
Bao bì, cách đóng gói
–
Chất lượng dinh dưỡng: thành phần và hàm lượng
các chất dinh dưỡng
–
Chất lượng an toàn: có chứa các thành phần gây
hại cho sức khỏe cong người khơng.

Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
thực phẩm
thực phẩm
•
Tác nhân vật lý:
–
Mảnh kim loại
–
Xương, lông, tóc …
–
Vật lạ: mảnh chai …
–
Tác nhân phóng xạ…
•
Tác nhân hoá học: kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, dư lượng thuốc kháng sinh…
Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
thực phẩm
thực phẩm
•
Tác nhân hoá học
–
Kim loại nặng: Hg, Pb, Cd …
–
Thuốc trừ sâu
–
Các chất phụ gia cấm (hạn chế) sử dụng: hàn the
(borat), urea …

–
Dư lượng thuốc kháng sinh / diệt khuẩn:
chloramphenicol, nitrofurans, green malachite …
–
Dư lượng các chất kích thích tăng trưởng, hoormon…
Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh
thực phẩm
thực phẩm
•
Tác nhân sinh học
–
Thực vật, phiêu sinh: các loại rau quả có độc, vi tảo
–
Động vật: các nóc, bạch thuộc xanh, cóc …
–
Vi sinh vật
–
Vi khuẩn: nhóm gây mất ATVSTP lớn nhất
–
Nấm mốc: mang độc tố (aflatoxin, mycotoxin …)
–
Virus: Hepatitis type A virus (HAV), Calicivirus,
Astrovirus, Norwalk virus…
Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
•
- VSV là tác nhân gây mất ATVSTP lớn nhất, là chỉ tiêu bắt
buột phải kiểm tra, giám sát
•

- Có biểu hiện các triệu chứng giống nhau trên nhiều người
khi tiêu thụ cùng một loại thực phẩm, tại cùng một thời
điểm
•
- Mức độ biểu hiện ở mỗi ngưới có khác nhau
•
- Các triệu chứng NĐTP thường là: tiêu chảy, chóng mặt,
nôn mửa, đau nhức, sốt, đau đầu …
•
- Mỗi loài VSV khác nhau sẽ gây các triệu chứng khác nhau
•
- Các triệu chứng được gây ra bởi sự xâm nhiễm của tế bào
hay do độc tố của chúng
NHÓM CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
NHÓM CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
CẦN KIỂM SOÁT
CẦN KIỂM SOÁT
Chỉ tiêu chỉ điểm chất
lượng
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật kỵ khí sinh H
2
S (Clostridia)
Các chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng
Chỉ tiêu chỉ thị an toàn
vệ sinh thực phẩm
Enterobacteriaceae
Coliforms, F. coliforms, E. coli
Streptococus sp., Enterococcus sp.
VSV gây ngộ độc/gây

bệnh trong thực phẩm
E. coli gây bệnh, Staphylococcus
aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio
sp, Lsiteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, C.
botulinum
Chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng
Chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng
•
Chất lượng vệ sinh sản phẩm được đánh giá
thông qua mật độ của chúng
•
VSV chọn làm VSV chỉ thị chất lượng phải
thoải các điều kiện
–
Hiện diện thường xuyên trong thực phẩm, dễ
dàng phát hiện bằng phương pháp đơn giản
–
Sự hiện diện của chúng với một mật độ nào đó
sẽ đánh giá chất lượng thực phẩm là xấu
–
Dễ dàng phát hiện và phân biệt với các VSV
khác
–
Phát hiện chúng trong thời gian ngắn
–
Sự phát triển của chúng trong thực phẩm không
bị cạnh tranh với các VSV khác
Chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng
Chỉ tiêu chỉ điểm chất lượng

•
Ví dụ
- Thực phẩm tươi sống/đông lạnh: tổng
VSV hiếu khí …
- Rau quả tươi, ngũ cốc: tổng số nấm
men, mốc…
- Sữa và sản phẩm sữa: vi khuẩn lactic
- Bia, nước ngọt: Acetobacter
Vi sinh vật thị an toàn vệ
Vi sinh vật thị an toàn vệ
sinh thực phẩm
sinh thực phẩm
•
Sự hiện diện của chúng với một giới hạn nào đó cho phép
đánh giá sự an toàn của thực phẩm cho người tiêu thụ
•
VSV chọn làm VSV chỉ thị phải thoải các điều kiện:
–
Dễ dàng phát hiện
–
Dễ dàng phân biệt với các VSV khác
–
Luôn đồng hành với một/một nhóm VSV gây bệnh
– Có mối quan hệ di truyền và gắn bó có tính tiến hóa với các VSV gây
bệnh mà chúng làm đại diện
–
Số lượng của chúng tương quan với các VSV gây bệnh mà chúng
làm đại diện
– Nhu cầu phát triển của chúng tương quan với nhu cầu phát triển của
VSV gây bệnh

–
Tỉ lệ sống sót của chúng song hành với tỉ lệ sống sót của VSV gây
bệnh
–
Sự vắng mặt của chúng phản ánh sự vắng mặt của VSV gây bệnh
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tổng vi sinh vật hiếu khí
•
Là những vi sinh vật phát triển và hình
thành khuẩn lạc trong điều kiện hiếu
khí (có oxi phân tử)
•
Số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU –
colony forming unit): là số lượng
khuẩn lạc được nhìn thấy trong một
đơn vị mẫu
•
Tổng số VSV hiếu khí bao gồm cả vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc, xạ khuẩn
…
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tổng vi sinh vật hiếu khí
•
Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí
phụ thuộc
•
Môi trường nuôi cấy
•
Thời gian nuôi cấy
• Nhiệt độ nuôi cấy

Phụ thuộc vào phương pháp phân tích

Các yêu cầu về giới hạn tổng VSV hiếu khí hoặc khi công bố
kết quả phân tích phải kèm theo các điều kiện của qui trình
phân tích
VD: TPC18-22
o
C/72h: Xác định hệ VSV ưa lạnh (Psychrophile)
TPC 25-45
o
C/72h: Xác định hệ VSV ưa ấm (Mesophile)
TPC 45
o
C: Xác định hệ VSV ưa nhiệt (Thermophile)
•
Thời gian phân tích hiện nay: sau 3 ngày
Enterobacteriacea
Enterobacteriacea
•
Là họ vi khuẩn đường ruột, gram âm, hình que, sống hiếu
khí tùy nghi, có khả năng lên men nhiều loài đường
(carbonhydrate) và sinh acid, phản ứng oxyadse (-), hầu hết
có lông roi và di chuyển được trong nước
•
Chỉ tiêu Enterobacteriaceae được sử dụng để đánh giá mức
độ ATVSTP
•
Sự hiện diện vượt mức cho phép cho phép đánh giá thực
phẩm đó không an toàn cho người sử dụng; có hiện diện các
vi sinh vật gây bệnh

•
Họ vi khuẩn Enterobacteriaceae có nhiều giống, loài gây
bệnh cho người như: Salmonella, E. coli gây bệnh, Shigella,
Klebsiella pneumoniae, Cronobacter sakazakii, Yersinia
enterocolitica …
Enterobacteriaceae
Enterobacteriaceae
•
Đa số các loài thuộc họ
Enterobacteriaceae có khả năng tạo nhầy
(biofilm) bám trên bề mặt dụng cụ, thiết
bị  khó làm vệ sinh
•
Phân bố: trong đất, nước, động vật …
•
Nguồn lây nhiễm vào thực phẩm: nguyên
liệu, nước chế biến, tay công nhân, dụng
cụ, thiết bị chế biến, bao bì …
•
Thời gian phân tích: sau 2 ngày
Coliforms tổng số
Coliforms tổng số
•
Là vi khuẩn đường ruột, thuộc họ
Enterobacteriaceae, có khả năng lên men
lactose và sinh hơi ở 37
o
C trong 24-28 giờ
•
Chỉ tiêu Coliforms được sử dụng để đánh giá

sự ô nhiễm hữu cơ liên quan đến chất thải
đường ruột, đánh giá mức độ hiện diện của
các VSV gây bệnh qua đường thực phẩm
•
Nhóm Coliforms bao gồm các loài trong
giống: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter,
Citrobacter và các loài hiếm khi tìm thấy
trong phân như: Seratia fonticola, Rabnella
aqualiris và Buttiaxella agrestis
Coliforms tổng số
Coliforms tổng số
•
Phân bố Coliform trong tự nhiên: trong
đường ruột động vật, trong nước ô nhiễm,
trong đất;
–
Một số nghiên cứu cũng đã chứng minh
Coliforms cũng được phát hiện ở những nơi
không ô nhiễm như giữa đại dương, trong băng
tuyết vùng cực  Coliforms hiện diện khắc nơi
•
Nguồn gốc lây nhiễm vào thực phẩm: từ
nguyên liệu, nước, dụng cụ, thiết bị, tay
công nhân
•
Thời gian phân tích: sau 48 giờ
Coliforms chịu nhiệt,
Coliforms chịu nhiệt,
Coliforms phân,
Coliforms phân,

E. coli
E. coli
•
Coliforms chịu nhiệt: là coliforms có
khả năng lên men lactose và sinh hơi
ở 44
o
C
–
Còn gọi Feacal Coliforms giả định
(presumtive Feacal Coliforms)
•
Feacal Coliforms (xác định): là
coliforms chịu nhiệt có phản ứng
indol (+)
–
Còn gọi là E. coli giả định (presumtive E.
coli)
–
Gồm các loài thuộc giống: Escherichia,
Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter
Coliforms chịu nhiệt,
Coliforms chịu nhiệt,
coliforms phân
coliforms phân
•
Nguồn gốc: từ nguồn nước giàu chất hữu
cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực
vật thối rữa, đất, đường ruột động vật
–

Sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm hữu cơ
tươi
–
Đánh giá mức độ an toàn VSTP
•
Nguồn gốc lây nhiễm vào thực phẩm: từ
nguyên liệu, nước, dụng cụ, thiết bị, tay
công nhân
•
Thời gian phân tích: sau 48 - 72 giờ
19
SÖÏ TÖÔNG QUAN COLIFORM –
SÖÏ TÖÔNG QUAN COLIFORM –
E. COLI
E. COLI
Coliform
Coliform chòu
nhieät
Feacal Coliform
E. coli
E. coli
E. coli
•
Là Feacal coliforms có nghiệm pháp
GIMViC +++ (E. coli type 1)
•
E. coli type 2 có nghiệm pháp GIMViC
+
•
Hiện diện thường xuyên trong hệ tiêu hoá

của động vật và người
•
Có tác dụng ổn định sinh lý đường tiêu hoá
•
Biểu hiện bệnh lý khi có sự mất cân bằng
hệ vi khuẩn đường ruột
•
Một số dòng E. coli có khả năng gây bệnh
•
Những dòng gây bệnh có mang plasmid
gây bệnh
E. coli
E. coli
gây bệnh
gây bệnh
•
Các E. coli gây bệnh bao gồm
•
Enteropathogenic E.coli (EPEC)
•
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
•
Enteroinvasive E. coli (EIEC)
•
Enterohaemorhagic E. coli (EHEC)/
Verocytocine E. coli (VTEC) hay E. coli O157:H7
Các qui trình phân tích E. coli chung
thường không xác định và không bao
gồm được các E. coli gây bệnh
Chỉ tiêu

Chỉ tiêu
E. coli
E. coli
trong thực
trong thực
phẩm
phẩm
•
Chỉ tiêu E. coli thông thường được xem là chỉ tiêu
chỉ thị ATVSTP
•
Có thể yêu cầu định tính hoặc định lượng
•
Mức cho phép trong thực phẩm tùy thuộc vào qui
định của từng quốc gia, từng loại sản phẩm.
•
Mức qui định tùy theo kết quả đánh giá mối nguy
sản phẩm – chỉ tiêu; hoặc theo thông lệ
•
Thời gian có kết quả phân tích tùy thuộc vào qui
trình
–
Định tính hoặc định lượng CFU: 4 ngày
–
Định lượng MPN: 3 ngày (theo ISO 16649-
3:2005)
Nguồn gốc và nguyên nhân
Nguồn gốc và nguyên nhân
lây nhiễm
lây nhiễm

•
Nguồn gốc: từ ruột động vật và người, nguồn
nước thải sinh họat, nước từ quá trình sản
xuất nông nghiệp, trong đất …
–
Sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân tươi
–
Đánh giá mức độ an toàn VSTP
•
Nguồn gốc lây nhiễm vào thực phẩm: từ
nguyên liệu, nước chế biến, dụng cụ, thiết bị,
tay công nhân …
Staphylococcus aureus/
Staphylococcus aureus/
Staphylococi
Staphylococi
coagulase
coagulase
(+)
(+)
•
Tên gọi:
–
S. aureus: xác định loài cụ thể có những biểu
hiện đặc trưng
–
Staphylococi coagulase (+): xác định một số
loài thuộc giống Stapylococus có phản ứng
coagulase (+), trong đó khoảng >95% là S.
aureus, phần còn lại là một số dòng thuộc các

loài khác như S. hyicus; S. intermetadius,
S.pseudointermedius
– Tên gọi khác: tụ cầu vàng, vi khuẩn gây ngộ
độc từ nhà bếp
Staphylococcus aureus/
Staphylococcus aureus/
Staphylococi
Staphylococi
coagulase
coagulase
(+)
(+)
–
Thuộc họ Micrococaceae, Gram (+), hình cầu
–
Tụ tập thành từng chùm hay từng đôi
–
Tăng trưởng được trong khoảng từ 6-40
o
C
–
Kháng mặn đến 15% NaCl
–
Cạnh tranh yếu với các VSV khác  những mẫu có mật
độ VSV khác cao thì khả năng không phát hiện được S.
aureus
– Gây nên các bệnh viêm loét, nhiễm trùng ngoài da,
nhiễm trùng nội quan, máu …
– Có khả năng tạo độc tố enterotoxin bền nhiệt, tồn tại
lâu trong thực phẩm, độc tố này là nguyên nhân gây

nên các vụ ngộ độc thực phẩm cấp
– Độc tố tạo thành khi phát triển ở >15
o
C