Đánh giá hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn quận lê chân thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




ðẶNG VĂN PHÚ



ðÁNH GIÁ HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
TRÊN ðỊA BÀN QUẬN LÊ CHÂN THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG




CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. CHU ðỨC THẮNG




HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công
trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ
rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2014
Tác giả luận văn


ðặng Văn Phú







Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa học PGS.TS. Chu
ðức Thắng ñã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và xây dựng luận văn.

Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể cùng các thầy giáo, cô giáo Bộ môn Nội -
Chẩn - Dược - ðộc chất, Ban chủ nhiệm khoa Thú y – Học viện Nông Nghiệp Việt
Nam ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn.
Chân thành cảm ơn Chi cục Thú y Hải Phòng, cơ quan Thú y vùng II ñã tạo
mọi ñiều kiện cho tôi có ñược số liệu thực tế ñể xây dựng luận văn.
Nhân dịp này tôi xin trân trọng cảm ơn bạn bè, ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp
ñỡ, tạo ñiều kiện, ñộng viên tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2014
Tác giả luận văn


ðặng Văn Phú


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
MỞ ðẦU 1
1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
2 Mục tiêu nghiên cứu 2
3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước 3
1.1.1 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh 3
1.1.2 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Thành phố Hải Phòng 5
1.2 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 6
1.3 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 7
1.4 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 8
1.4.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm: 8
1.4.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 8
1.4.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam 12
1.5 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 15
1.5.1 Lây nhiễm từ không khí 15
1.5.2 Lây nhiễm từ nước 16
1.5.3 Lây nhiễm từ ñất 17
1.5.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ 17
1.5.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm 18
1.6 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 19
1.7 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 20

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

1.8 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22
1.8.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 22
1.8.2 Coliform 23
1.8.3 Escherichia coli 23
1.8.4 Vi khuẩn Salmonella 25
1.8.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 27
1.8.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens 28
1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28
Chương 2 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 34
2.1 ðối tượng và ñịa ñiểm nghiên cứu 34
2.2 Nội dung nghiên cứu 34
2.2.1 ðiều tra tình hình giết mổ lợn tại các phường trong ñịa bàn quận Lê
Chân, thành phố Hải Phòng 34
2.2.2 ðánh giá thực trạng ñiều kiện trang thiết bị, công nghệ, vệ sinh thú y
và ý thức người tham gia hoạt ñộng giết mổ lợn tại một số cơ sở giết
mổ quận Lê Chân, 34
2.2.3 Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử
dụng trong giết mổ. 34
2.2.4 Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn ở một số cơ sở giết
mổ bao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. Coli, Coliform,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens 34
2.2.5 ðề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ ñối với cơ sở
theo hướng giết mổ tập trung. 34
2.3 Nguyên liệu nghiên cứu 34
2.3.1 Mẫu xét nghiệm 34
2.3.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 35
2.3.3 Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm 35
2.4 Phương pháp nghiên cứu 35
2.4.1 Phương pháp ñiều tra 35

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra ñánh giá ô nhiễm vi khuẩn: 35
2.4.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn 35
2.5 Phương pháp ñánh giá và xử lý số liệu 37
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
3.1 ðiều tra tình hình giết mổ lợn tại ñịa bàn Quận Lê Chân 38

3.1.1 ðịa ñiểm, số lượng và quy mô 38
3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 39
3.2 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham
gia hoạt ñộng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn. 40
3.2.1 ðánh giá ñiều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ tại quận Lê Chân 40
4.2.2 ðánh giá ñiều kiện trang thiêt bị của các CSGM lợn tại Quận Lê Chân 43
4.2.3 ðiều tra tình hình vệ sinh công nhân giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn
của quận Lê Chân 45
4.3 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm trong không khí và nước sử dụng tại cơ sở
giết mổ lợn 46
4.3.1 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí. 46
4.3.2 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ sở
giết mổ lợn. 48
4.4 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ 52
4.4.1 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ 52
4.4.2 Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E.coli. trong thịt lợn 54
4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform 56
4.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 58
4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 60
4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 62
4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ 64

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

5 ðề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ ñối với cơ sở
theo hướng giết mổ tập trung. 65

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 66
1 Kết luận 66
2 ðề nghị 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC 72




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)
COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CSGM : Cơ sở giết mổ
FAO : The Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương)
GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)
GMTT : Giết mổ tập trung
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn)
ISO : International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LT : Heat Labile Toxin (ðộc tố không chịu nhiệt)
MPN : Most Probable Number
ST : Heat Stable Toxin (ðộc tố chịu nhiệt)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP :Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY : Vệ sinh thú y
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011 14
1.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 29
3.1 ðịa ñiểm, quy mô giết mổ lợn tại quận Lê Chân- Hải Phòng 38
3.2 Kết quả ñiều tra ñiều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn 41
3.3 Kết quả ñiều tra ñiều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn 43
3.4 Kết quả ñiều tra vệ sinh công nhân giết mổ cơ sở giết mổ lợn 45
3.5 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm trong không khí tại cơ sở giết mổ lợn 47
3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt ñộng
giết mổ tại các CSGM trên ñịa bàn Quận Lê Chân 49
3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết
mổ tại các CSGM trên ñịa bàn Quận Lê Chân 50
3.8 Kiểm tra mức ñộ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ 53
3.9 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. Coli trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ 55
3.10 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ 57

3.11 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ 59
3.12 Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ 61
3.13 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ 63
3.14 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ tại Quận Lê Chân – Hải Phòng 64



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Tháo tiết cạo lông và mổ lợn trên nền, sàn. 42
3.2 Khu vực giết mổ mất vệ sinh 42
3.3 Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội 44
3.4 Thịt ñược pha lọc ngay tại sàn. 44
3.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 46
3.6 Tỷ lệ mẫu thịt lợn không ñạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 54





Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

MỞ ðẦU

1. Tính cấp thiết của ñề tài
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp
cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người.
Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng
mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, thương mại, du lịch và là gánh nặng chi phí cho
chăm sóc sức khỏe. Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống
của người dân ngày càng ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực
phẩm nói chung, thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật nói chung ngày càng
cao. ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, ngoài việc tuân thủ
các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ ñúng tiêu
chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ñến giết
mổ, chế biến, vận chuyển là rất quan trọng. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết
mổ không theo ñúng quy trình kỹ thuật sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, qua ñó ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
ðộng vật khoẻ mạnh hầu như không có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ.
Theo số liệu thống kê của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ ñộc thực
phẩm có tới 90% là do thịt bị lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có
10% là do thịt gia súc bệnh.
Hải Phòng là thành phố có nền công nghiệp, du lịch và dịch vụ phát triển.
Thành phố có hơn khoảng 2 triệu dân và hàng trăm nghìn khách du lịch hằng năm.
Do vậy, nhu cầu thực phẩm nói chung và thực phẩm nguồn gốc ñộng vật là rất lớn.
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược cung cấp từ các ñiểm, lò giết mổ ở các
quận nội thành và một số ñiểm giết mổ ở các huyện ngoại thành. Thịt có nguồn gốc
từ các ñiểm giết mổ không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và không ñược kiểm soát của
cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng và gây ô nhiễm môi trường
nghiêm trọng. ðây là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

tế của thành phố. Do vậy, ñể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm
có nguồn gốc ñộng vật cần phải xây dựng các lò giết mổ tập trung, ñược kiểm tra và
giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng. Cơ sở của việc quy hoạch
các cơ sở giết mổ ñộng vật là kết quả của việc khảo sát tình hình giết mổ trên ñịa
bàn thành phố ñể có các ñề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chính
quyền ñịa phương. Lê Chân là một trong những quận nội thành ñông dân cư của
thành phố Hải Phòng. Trên ñịa bàn Quận có nhiều cơ sở giết mổ lợn tập trung công
suất lớn và bên cạnh ñó là các ñiểm giết mổ nhỏ lẻ không có sự giám sát của cơ
quan Thú y có thẩm quyền. Do vậy, việc kiểm soát chất lượng thịt trên ñịa bàn
Quận gặp rất nhiều khó khăn. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“ðánh giá hoạt ñộng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn quận Lê Chân thành phố Hải Phòng”
2. Mục tiêu nghiên cứu
Có thêm cơ sở, căn cứ ñể kết luận, ñánh giá chính xác thực trạng hoạt ñộng
giết mổ lợn tại quận Lê Chân, thành phố Hải Phòng
Tìm ra những mối nguy cơ làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
ñộng giết mổ. Từ kết quả nghiên cứu ñề xuất ñược giải pháp xây dựng cơ sở giết
mổ tập trung.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
ðây là một ñề tài ñiều tra, nghiên cứu thực trạng giết mổ, tìm hiểu và phân
tích những nguy cơ làm ô nhiễm thịt lợn gây nên tình trạng không ñảm bảo
VSATTP. Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng ñịnh thực
trạng giết mổ tại một số cơ sở giết mổ ñồng thời còn là minh chứng xác ñáng ñể ñưa
ra những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ñộng giết mổ, người tiêu
dùng và ñưa ra những ñề xuất, kiến nghị ñối với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP
của Thành phố Hải Phòng nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ
thống giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực

phẩm, ñảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng ñồng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước
Tính ñến hiện nay, cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm
giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Việc giết mổ nhỏ lẻ, tràn lan ñang cản trở các nỗ
lực trong công tác phòng chống dịch bệnh cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch
bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm sang người. Tại Hải Phòng còn 847 cơ sở giết
mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán, hơn 89% số cơ sở giết mổ chưa bảo ñảm vệ
sinh thú y (Nguyễn Tiến Dũng, 2011).
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48 chi
cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính ñến
15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương là
17.129, trong ñó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất
nhỏ (3,6%). Trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 198 cơ sở
so với 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại, trong tổng số ñiểm giết mổ nhỏ
lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 ñiểm, chiếm ñến 70,8% và cao
gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và
ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281.
1.1.1 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh
Tại Hà Nội: Bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất thải
trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một loạt giải
pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm hiện nay.
Thực tế hoạt ñộng giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hà
Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát,
không theo quy hoạch, không ñạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công

Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm,
với nguồn cung ứng từ 17 ñiểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công
nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia ñình. Tuy nhiên, vấn ñề ñáng bàn là
sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình hiện không ñược kiểm soát
chặt chẽ nên thường không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

khi ñó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia ñình thường hình thành tự
phát, không theo quy ñịnh và không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù ñang cung cấp
trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn TP. Các công ñoạn thường
ñược tiến hành trên nền ñất, nền bê tông không ñảm bảo vệ sinh, và công nhân rất
thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt ñộng giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều khí
thải, chất thải. Theo ñại diện Trung tâm Tiết kiệm năng lượng, Sở Công Thương Hà
Nội, tác ñộng môi trường nguy hại nhất của hoạt ñộng giết mổ chính là nước thải.
Các cơ sở giết mổ tập trung, lò mổ gia ñình lại hầu hết nằm ngay trong khu dân cư,
chất thải không ñược xử lý ñã thải thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây
nhiễm rất cao. ðặc biệt, việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm sau giết mổ
bằng phương tiện xe máy phần lớn chưa tuân thủ quy ñịnh vận chuyển bằng thùng
chuyên dụng.
Từ thực trạng ñáng báo ñộng trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với các
chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý
chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, ñã ñề xuất một
loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt trâu, bò, lợn và gia
cầm ñã phát hiện tới 453 mẫu, tương ñương 61,6% không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú
y và VSATTP. ðặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại nếu người tiêu dùng
không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư chất kích thích tăng trọng
thì mức ñộ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên nhân của tình trạng này, một

phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không ñảm bảo an toàn
vệ sinh thú y ñang hoạt ñộng trên khắp các tỉnh, thành cả nước. Dù các ñịa phương
ñã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các nhà máy, lắp ñặt dây chuyền giết mổ
gia súc, gia cầm tập trung, hiện ñại, ñảm bảo ATVSTP nhưng nhiều người kinh
doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong
khu dân cư, quãng ñường vận chuyển rất gần.
Tại Thành phố Hồ Chí Minh: Từ năm 2003 ñến nay, do yêu cầu của công
tác phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

chủ trương của ðảng, Chính phủ, thành phố Hồ Chí Minh ñã nghiêm túc chỉ ñạo
công tác quy hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể:
Kiên quyết xoá bỏ các ñiểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong các khu dân cư, tập
trung giết mổ tại 35 cơ sở ñược thành phố, các quận, huyện cho phép, cấm giết mổ
gia cầm tại chợ. Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong các
khu dân cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y. Xúc tiến xây dựng các cơ
sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện ñại, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an
toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường. Mục tiêu của TP là tiến tới xoá bỏ hoàn toàn
các cơ sở giết mổ trong khu dân cư. Thực tế, Thành phố ñã xây dựng ñược 03 cơ sở
giết mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt ñộng có hiệu quả (Phú An Sinh,
Huỳnh Gia ðệ và An Nhơn).
1.1.2 Tình hình giết mổ gia súc, gia cầm tại Thành phố Hải Phòng
Hải Phòng là một trong nhiều ñịa phương việc tổ chức, quản lý các cơ sở
giết mổ kinh doanh thịt và sản phẩm ñộng vật sạch, ñảm bảo các ñiều kiện kinh
doanh theo luật ñịnh, có sự kiểm soát của cơ quan Thú y tiến hành còn chậm,
phổ biến là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, kinh doanh thịt và sản phẩm ñộng vật
không ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ năm 1990 các cửa
hàng kinh doanh của công ty thực phẩm thành phố ngừng hoạt ñộng việc giết

mổ, kinh doanh thịt và sản phẩm ñộng vật tư nhân nhỏ lẻ tự phát nằm phân tán
tại các hộ dân, ñặc biệt là các chợ tạm, chợ cóc, trên vỉa hè và bán rong trên
ñường phố. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ bằng các phương tiện không ñược
ñóng kín, không ñảm bảo vệ sinh và ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở
kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt không bao gói, không có phương tiện bảo
quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và góp phần làm thịt nhiễm bẩn gây khó khăn
cho công tác kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. ðây là một
trong những nguyên nhân gây nên các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho người và là
nguyên nhân bùng phát dịch bệnh gia súc, gia cầm.
Hiện Thành phố Hải Phòng cùng với các tỉnh thành trên cả nước ñang nỗ lực
xây dựng các nhà máy giết mổ tập trung và hiện ñại, từng bước giảm tỷ lệ ñể tiến
tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ, chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

sinh an toàn thực phẩm. ðể mục tiêu này trở thành hiện thực và tăng cường hiệu
lực quản lý nhà nước trong lĩnh vực hoạt ñộng giết mổ, kinh doanh thịt và sản
phẩm ñộng vật, UBND thành phố ñã ban hành các văn bản chỉ ñạo:
- Chỉ thị 11/CT – UB ngày 24/5/2002 của UBND thành phố Hải Phòng về
“Thực hiện những quy ñịnh tạm thời về ñiều kiện hoạt ñộng và vệ sinh thú y trong
giết mổ, vận chuyển, buôn bán thịt và phụ phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa
bàn thành phố Hải Phòng”.
- Quyết ñịnh số 2217/Qð – UB ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh tạm thời các ñiều kiện ñối với cửa hàng, ñiểm
kinh doanh, quầy bán thực phẩm tươi sống trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số 2218/Qð – UBND ngày 16/9/2002 của UBND thành phố Hải
Phòng về việc ban hành quy ñịnh về vệ sinh thú y trong giết mổ, vận chuyển, buôn bán
thịt và phụ phẩm, sản phẩm chế biến từ thịt ñộng vật trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- Quyết ñịnh số: 2579/Qð – UB ngày 08/11/2006 của UBND thành phố ban

hành về việc ban hành quy ñịnh tạm thời về chăn nuôi, giết mô và vận chuyển, kinh
doang gia cầm, sản phẩm gia cầm trên ñịa bàn thành phố.
- Quyết ñịnh số: 372/Qð – UBND ngày 09/3/2009 của UBND thành phố ban
hành về việc phê duyệt quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên ñịa
bàn thành phố hải Phòng giai ñoạn 2008 – 2010 và ñịnh hướng ñến năm 2020.
Tuy nhiên ñến nay, trên ñịa bàn Thành phố vẫn chưa có quy hoạch, sắp xếp
các cơ sở giết mổ, kinh doanh thịt sạch ñảm bảo vệ sinh thú y, VSATTP. Hoạt ñộng
giết mổ, kinh doanh thịt ñộng vật vẫn bị buông lỏng, gây khó khăn rất lớn cho công
tác kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, luôn luôn tiềm ẩn nguy cơ
bùng phát dịch bệnh cho ñộng vật và ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.2. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình
tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh
vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men
vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết mổ không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô se, bên trong
nhiệt ñộ vẫn cao (28-30
oC
) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men proteaza và
peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay
hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2
S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có

màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia của các
men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng phân giải glucid
tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ñộng mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3
, H
2
S, CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi
thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối
thịt, thịt có màu lục.
1.3. ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2
con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả của suy nhược cơ
thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ñường ruột tràn vào thịt và
các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm,
bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí, từ công nhân giết mổ… cũng

có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi
sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc
ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

1.4. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
1.4.1. Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm:
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) ñược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh
gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị
nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc (poisonings) và các bệnh
nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ ñộc thực phẩm thường xuất
hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ñau bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc
không các triệu chứng phụ như nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở mà nguyên
nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức
khỏe của cá thể và cộng ñồng (Trần ðáng, 2006).
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt phường hội ñối với tác hại của thực
phẩm về ngộ ñộc mãn tính ñối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày
càng gia tăng. Trước ñây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh
xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ñộ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây
bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ñó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng
thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007).
1.4.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm: (1)
thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm

các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất ñộc. Trong ñó ngộ ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc (33-49%) (Trần ðáng, 2006).
1.4.2.1. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố của vi
sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá
trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi sinh vật ít hơn so
với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất
ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc.
Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân
huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc tố ruột
chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ñược pH=5 và trong cồn. Trong
ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là Clostridium
botulinum và Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. ðộc tố chỉ sản
sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng hộp hoặc trong túi
nhựa gắn kín. Bệnh ñược diễn tả lần ñầu ở nước ðức vào năm 1878 với tên là “ngộ
ñộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý ðức, 2008).
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng
ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism. ðộc tố của Cl. botulinum
rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây tử vong cho
3 triệu người. May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ
80
o

C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy
mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, ói, nuốt khó khăn, khó thở. ðể tránh ngộ
ñộc này, cần ñun nóng ñồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, không ăn thực phẩm ñã
ñổi mầu và cấu trúc. ðốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp ñể
tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
S. aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân
huỷ ở 100
o
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4-6
giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ. Tại Hoa
Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố của vi khuẩn
S. aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho
mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

ở nhiệt ñộ lạnh.
Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên,
xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các
quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm
mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli
O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A,

E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các
bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh
giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn,
sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của
15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có
trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước
xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín,
không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng trên 60ºC trong 15
phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có nhiều ở
ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào cơ thể, vi
khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín
mà ñể nguội lâu bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra khỏi cơ thể

qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi
truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn.
Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi
khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt
nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc
gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con
vật và sống ở ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng ñộc. Bệnh có các dấu
hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, ñau bắp thịt khi bào tử di
chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ
-18ºC trong một ngày.
1.4.2.2. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này
trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô
bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di
truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong
thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn
tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo
chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm

ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng
16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến
tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất
cao (Lã Văn Kính, 2007).
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến
ñược dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng
dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kỹ thuật còn
khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại năng là 21%.
1.4.2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc
Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:
ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning:
PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
1.4.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
Ngộ ñộc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình
vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm
phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13

ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn
người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi
năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ ñộc với hơn 50.000
người bị ngộ ñộc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100
ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn,
nước uống nhiễm khuẩn ñã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Theo Trần ðáng (2006), lịch sử y học cũng ñã ghi lại nhiều vụ dịch do thực
phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về
kinh tế: Vụ ñại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (ðức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết
hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn ðộ) ñã có
29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong nước Nhật
mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người
ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh
Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược phát hiện năm 1955, ñến nay
ñã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow Brand bị
ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn
nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò ñiên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: ðức ñã chi
gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp ñề phòng BSE
mất hơn 1 tỷ USD. Vào cuối tháng 2, ñầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long
móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ
và cấm nhập” ñể phòng ngừa lây lan bệnh, ñã lên ñến gần 500 triệu USD.
Chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531
USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD.
Gần ñây nhất là vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ ñậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện
và 8 người ñã tử vong (Fox Maggie, 2009).

Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục VSATTP từ năm 2000 ñến 18/3/2009
cả nước có 1.831 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 49.995 người mắc, 499 người chết.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

Tính trung bình từ 2000 ñến 2007, mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ ñộc thực phẩm
xảy ra với khoảng 5.211 người mắc và khoảng 48 người chết. Số liệu về ngộ ñộc
thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố
vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách hiệu quả và chính xác sự
nhiễm ñộc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu tính
chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD. Tuy nhiên con số này
ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết
ñến. Và chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009).
Bảng 1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta từ 1999 ñến 2011
Năm Số vụ ngộ ñộc Số nạn nhân Số người tử vong
1999 327 7.576 71
2000 213 4.233 59
2001 245 3.901 63
2002 218 4.984 71
2003 238 6.428 37
2004 145 3.584 41
2005 144 4.304 53
2006 165 7.135 57
2007 248 7.329 55
2008 205 7.828 61
2009 152 5.212 35

2010 175 5.664 51
2011 148 4700 27
(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng
ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân ñồng thời tránh ñược những

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình. Ở nước ta, mục
tiêu này ñã ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai ñoạn 5 năm. Ví dụ năm
2005 phải giảm 30% vụ ngộ ñộc hàng loạt và phải giảm 30% số tử vong do ngộ ñộc
thực phẩm.
Theo số liệu thống kê chưa ñầy ñủ của Cục ATVSTP từ ñầu tháng 4/2012
ñến nay, cả nước ñã xảy ra 10 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 972 người mắc, trong ñó
có 726 người phải nhập viện và ñã có 04 trường hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ
ñộc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ ñộc là do
thực phẩm nhiễm vi sinh vật. ðiển hình như vụ ngộ ñộc tập thể xảy ra trong một
ñám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, phường Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do
thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải
nhập viện cấp cứu. Một vụ ngộ ñộc tập thể khác xảy ra vào chiều ngày 28/3/2013,
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết ñã có 69 người bị ngộ ñộc
phải ñưa vào Bệnh viện ña khoa Tây Tiền Hải ñể ñiều trị. Tất cả 69 người ñều là
công nhân của Công ty TNHH Global MFG Việt Nam. Nguyên nhân các vụ ngộ
ñộc ñã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật. Trong 2 năm gần ñây số vụ ngộ
ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, nhưng với hình thức sản xuất thực phẩm và quản lý
như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc tập thể với số lượng lớn có thể
xảy ra bất cứ lúc nào.
Từ thực tế trên, ñể ñảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các
ñịa phương, ban ngành ñoàn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt ñộng trong

chiến dịch tuyên truyền giáo dục Luật ATTP ñến từng cơ sở, từng tổ chức và cá
nhân ñang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra,
kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại ñến bàn ăn". Có như vậy chúng ta
mới hy vọng thiết lập ñược một thị trường thực phẩm an toàn.
1.5. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.5.1. Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến