phụ gia trong thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Khái niệm về phụ gia thực phẩm
2. Chức năng của chất phụ gia thực phẩm
3. Phân loại chất phụ gia thực phẩm
4. Nguyên tắc sử dụng các chất phụ gia
5. Quy định pháp lý (TCVN) chất phụ gia
6. Ứng dụng các chất phụ gia trong thực phẩm
1. Khái niệm về chất phụ gia:
-Chất (có thể là hốn hợp cá chất) – có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng
-Được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị, xử lý,
chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản.
-Nhằm đạt dược các mục đích công nghệ nhất định.
Tham gia trực tiếp hoặc giàn tiếp vào thành phần thực phẩm.
2.Chức năng của chất phụ gia thực phẩm:
-Duy trì hay tăng cường các tính chất cảm quan của
thực phẩm.
-Duy trì hoặc làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
-Duy trì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng cho
thực phẩm.
-Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia
công và chế biến
3. Phân loại chất phụ gia thực phẩm: 6 nhóm:
a.Các chất bảo quản
b.Các chất dinh dưỡng
c.Các chất stạo màu
d.Các chất tạo mùi, vị
e.Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
f.Chất phụ gia có nhiều đặc tính

a) Các chất bảo quản:
Được thêm vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời gian sử
dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm
những biến đổi trong bản thân thực phẩm do các quá trình
biến đổi hóa sinh, hóa học vật lý và các vi sinh vật.
-Chống vi sinh vật: Acid sorbic , Natri sorbat , Kali sorbat,
Canxi sorbat.
Acid benzoic, Natri benzoat, Kali benzoat.
-Chất chống sẫm màu: Vitamin C
Acid xitric
Sunfic natri.
-Chất chống oxi hóa: Acid xitric, Natri ascorbat , Canxi
ascorbat
Acid ascocbic
Tocoferol
BHA ,Lexitin
b.Các chất dinh dưỡng
Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ
nhưng chúng cũng có một giá trị dinh dưỡng nhất
định.
Vitamin
Muối khoáng: Ca, Mg, P, K, Na, Fe, Mn, Zn
Acid amin (Amino acid)
Các chất tạo sợi
c.Các chất tạo màu: Được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải
thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của
thực phẩm.
-Các chất màu tự nhiên:là các chất được chiết xuất từ các nguyên
liệu hữu cơ thực vật hay động vật có sẵn trong tự nhiên.
-Chất màu tổng hợp: là chất màu được tạo ra từ các phản ứng tổng

hợp hóa học.
d.Các chất tạo mùi, vị:
-Đường và chất tạo ngọt: Manitol, Acesulfam kali,
Sorbitol và siro sorbitol
-Acid và chất điều hòa độ acid: Natri axetat , Canxi
axetat, Axit lactic, Axit malic
-Muối
e.Các chất cải tạo cấu trúc: làm thay đổi cấu trúc nguyên
liệu ban đầu nhằm tạo ra những sản phẩm mới hoặc ổn
định cấu trúc sản phẩm.
-Các chất tạo cấu trúc: chất tạo bọt:Chất chiết xuất từ
Quillaia,
chất làm dày làm đặc:Kali alginat, Thạch trắng
chất tạo gel,
chất tạo đông tạo khối,
chất tạo độ chắc:Canxi xitrat , Canxi clorua
chất ổn định,
chất chống đông vón:Canxi silicatMagie silicat Natri nhôm
silicat ,
chất tạo độ xốp:Amoni cacbonat , Natri cacbonat,
chất tạo độ bóng:Sáp dầu Dầu khoáng Sáp ong.
-Các chất làm nhũ hóa: Canxi polyphosphat Calcium P,
Glycerol Esters của nhựa cây , Dioctyl natri sulfosuxinat
f.Các chất hỗ trợ khác: đề rút ngắn thời gian
chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá
trình chế biến tiếp theo, tránh nhiễm vi sinh
vật vào sản phẩm…
-Chất chống tạo bọt:Propylen glyco,
Polydimetyl siloxan, Polyetylen glycol.
-Các chất khí sử dụng trong bao góiKhí nitơ,

Khí nitơ oxit.
-Propellants
-Chất giữ ẩm:Canxi dihydro diphosphat ,
Glycerol .
4.Nguyên tắc sử dụng:
-Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia nằm
trong danh mục cho phép sử dụng trong thực
phẩm.
-Đúng đối tượng, đúng mục đích.
-Đúng liều lượng
-Tuân thủ theo hướng dẫn sử dụng
-Không làm thay đổi bản chất, thuộc tính vốn có
của sản phẩm
-Ghi rõ trên bao bì
5.Các quy định pháp lý:
-3792/2001/QĐ-BYT: quy định danh mục các chất phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm
-928/2002/QĐ-BYT: quy đinh về điều kiện bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử
dụng phụ gia thực phẩm
-28TCN 156:2000: quy định về sử dụng phụ gia trong
chế biến thủy sản


Ứng dụng các chất phụ gia trong thực phẩm: