ảnh hưởng của nhiệt độ và bao polyethylen đến chất lượng và thời gian bảo quản trái ớt chỉ thiên (capsicum annuum l ) sau thu hoạch

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
… …





NGUYỄN THỊ NGỌC ĐANG





ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO POLYETHYLEN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI ỚT CHỈ THIÊN (Capsicum annuum L.)
SAU THU HOẠCH





LUẬN VĂN KỸ SƯ NÔNG HỌC

C
ầ
n Thơ

-
2014


i


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
… …




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP





ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO POLYETHYLEN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI ỚT CHỈ THIÊN (Capsicum annuum L.)
SAU THU HOẠCH

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS: Bùi Thị Cẩm Hường Nguyễn Thị Ngọc Đang
MSSV: C1201032
Lớp: Nông Học 38
C
ầ
n Thơ
-
2014

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN DI TRUYỀN-GIỐNG NÔNG NGHIỆP
…    …
························································································································
Luận văn kỹ sư ngành Nông Học với đề tài:





ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO POLYETHYLEN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI ỚT CHỈ THIÊN (Capsicum annuum L.)
SAU THU HOẠCH

Do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Đang thực hiện
Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xem xét.




Cần Thơ, ngày ….tháng ….năm 2014
Cán bộ hướng dẫn



ThS. Bùi Thị Cẩm Hường














ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN DI TRUYỀN-GIỐNG NÔNG NGHIỆP
…    …
························································································································
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn với đề tài:




ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO POLYETHYLEN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
TRÁI ỚT CHỈ THIÊN (Capsicum annuum L.)
SAU THU HOẠCH




Do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Đang thực hiện và bảo vệ trước hội đồng
Ý kiến hội đồng:


Luận văn đã được hội đồng chấp nhận và đánh giá ở mức:



Cần Thơ, ngày …. tháng …. năm 2014
Thành viên Hội đồng

DUYỆT KHOA
Trưởng khoa Nông nghiệp và SHƯD








iii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.


Tác giả luận văn



Nguyễn Thị Ngọc Đang

iv

TIỂU SỬ CÁ NHÂN


I. LÝ LỊCH CÁ NHÂN

- Họ và tên: Nguyễn Thị Ngọc Đang Giới tính: Nữ
- Ngày, tháng, năm sinh: 22/01/1991 Dân tộc: Kinh
- Nơi sinh: Kế Sách, Sóc Trăng
- Họ tên cha: Nguyễn Văn Thanh Sinh năm: 1966
- Họ tên mẹ: Nguyễn Thị Ngọc Bích Sinh năm: 1969
- Quê quán: Ấp Hòa Quới, xã Xuân Hòa, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng.

II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP
1. Tiểu học
- Thời gian đào tạo: 1997-2002
- Trường: Tiểu học Xuân Hòa 3. Ấp Hòa Quới, xã Xuân Hòa, huyện Kế Sách,
tỉnh Sóc Trăng.

2. Trung học cơ sở và Trung học phổ thông
- Thời gian đào tạo: 2002-2009
- Trường: Trung học phổ thông An Lạc Thôn. Xã An Lạc Thôn, huyện Kế Sách,
tỉnh Sóc Trăng.

3. Cao đẳng
- Thời gian đào tạo: 2009-2012
- Trường: Cao đẳng Kinh Tế - Kỹ Thuật Cần Thơ. Số 9, đường Cách Mạng

Tháng Tám, phường An Hoà, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.

4. Đại học
- Thời gian đào tạo: 2013-2014
- Trường: Đại học Cần Thơ. Đường 3/2, phường Xuân Khánh, quận Ninh Kiều,
thành phố Cần Thơ.


Ngày …. tháng ….năm 2014
Ký tên



Nguyễn Thị Ngọc Đang










v

LỜI CẢM TẠ


Kính dâng!

Cha mẹ suốt đời tận tụy vì tương lai sự nghiệp của con.
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
Cô Bùi Thị Cẩm Hường đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh
nghiệm, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp này.
Thầy Huỳnh Kỳ, thầy Nguyễn Châu Thanh Tùng, thầy Nguyễn Phước Đằng
cố vấn học tập lớp Nông Học 38 đã hết lòng quan tâm dìu dắt, chia sẽ, hỗ trợ và
động viên em trong suốt quá trình học tập.
Quý thầy cô, cán bộ thuộc Bộ môn Di truyền-Giống nông nghiệp và toàn thể
thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình giảng dạy, cung cấp
nhiều kiến thức quý báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn
này.
Chân thành cảm ơn
Bạn Huỳnh Đại Lộc lớp Trồng Trọt K35 đã giúp đỡ tôi, cho tôi nhiều lời
khuyên bổ ích trong quá trình thực hiện thí nghiệm để hoàn thành tốt luận văn.
Anh Nhẫn, và tập thể lớp Nông Học khóa 38 cùng các bạn Trung, Hiển, Lĩnh,
Tuyền, Hiệp, Anh, Kha, Kiệt, Duyên, Tuấn đã luôn chia sẽ giúp đỡ tôi trong thời
gian thực hiện đề tài.
Cuối lời em xin chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khoẻ, thành công
trong sự nghiệp giảng dạy cũng như trong học tập.
Trân trọng kính chào!



Nguyễn Thị Ngọc Đang

vi

NGUYỄN THỊ NGỌC ĐANG, 2014. “Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao polyethylen
đến chất lượng và thời gian bảo quản trái ớt Chỉ Thiên (Capsicum annuum L.) sau
thu hoạch”. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Nông Học. Khoa Nông nghiệp và Sinh
học Ứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ. 73 trang. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Bùi
Thị Cẩm Hường.
______________________________________________________________________________________________________

TÓM LƯỢC

Đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao polyethylen đến chất lượng và thời
gian bảo quản trái ớt Chỉ Thiên (Capsicum annuum L.) sau thu hoạch” được thực
hiện nhằm tìm ra điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo
quản trái ớt Chỉ Thiên khi kết hợp nhiệt độ (10

0
C, 20
0
C, nhiệt độ phòng (28-30
0
C))
và bao polyethylen (PE) (sử dụng hoặc không).
Đề tài được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Sau thu hoạch bộ môn Khoa học
Cây trồng, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ từ
tháng 12/2013 đến tháng 4/2014. Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn
ngẫu nhiên 2 nhân tố: nhiệt độ (10
0
C, 20
0
C, nhiệt độ phòng) và bao polyethylen (sử
dụng hoặc không) với 4 lần lặp lại (30 trái cho 1 lần lặp lại). Các chỉ tiêu theo dõi:
tỷ lệ hao hụt trọng lượng, tỷ lệ héo trái, tỷ lệ bệnh, sự thay đổi màu sắc, độ brix và
vitamin C.
Kết quả thu được:
Về nhiệt độ: Ở 10
0
C trái ớt Chỉ Thiên chỉ duy trì chất lượng sau 2 ngày bảo
quản (do tỷ lệ héo trái xuất hiện chiếm 2% ở ngày thứ 3 sau khi bảo quản); Ở 20
0
C
và nhiệt độ phòng sau 1 ngày bảo quản đã xuất hiện tỷ lệ héo trái lần lượt là 3,88%
và 7,5%.
Về bao PE: Nghiệm thức có sử dụng bao PE trái ớt Chỉ Thiên chỉ duy trì chất
lượng sau 3 ngày bảo quản (do tỷ lệ trái bệnh xuất hiện chiếm 4,08% ở ngày thứ 4
sau khi bảo quản); Nghiệm thức không sử dụng bao PE sau 1 ngày bảo quản đã xuất

hiện héo trái là 7,58%.
Sự tương tác giữa nhiệt độ và bao PE: (1) Các nghiệm thức không bao ở
20
0
C và nhiệt độ phòng sau 1 ngày bảo quản đã xuất hiện tỷ lệ héo trái lần lượt là
7,75% và 15%; (2) Nghiệm thức không bao ở 10
0
C sau 3 ngày bảo quản đã xuất
hiện tỷ lệ héo trái chiếm 4% và tỷ lệ hao hụt trọng lượng chiếm 10,1%; (3) Nghiệm
thức bao PE ở nhiệt độ phòng sau 4 ngày bảo quản đã xuất hiện tỷ lệ trái bệnh
chiếm 12,3%; (4) Nghiệm thức bao PE ở 20
0
C sau 5 ngày bảo quản đã xuất hiện tỷ
lệ trái bệnh chiếm 11,5%; (5) Nghiệm thức ở 10
0
C sau 7 ngày bảo quản đã xuất hiện
tỷ lệ trái bệnh chiếm 5%.









vii

MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG
LỜI CAM ĐOAN
iii
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
iv
LỜI CẢM TẠ
v
TÓM LƯỢC
vi
MỤC LỤC
vii
DANH SÁCH HÌNH
ix
DANH SÁCH BẢNG
x
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
1.1 TỔNG QUAN VỀ ỚT CHỈ THIÊN 2
1.2 ĐẶC ĐIỂM VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU
QUẢ 2
1.2.1 Đặc điểm của rau quả 2
1.2.2 Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả 2
1.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI BÊN TRONG RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH 3
1.3.1 Quá trình biến đổi vật lý 3
1.3.2 Quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá 4
1.4 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN 6

1.4.1 Nhiệt độ 6
1.4.2 Độ ẩm 6
1.4.3 Thành phần khí quyển trong bảo quản 7
1.4.4 Vi sinh vật gây hại 7
1.5 SỬ DỤNG CHLORINE ĐỂ KHỬ TRÙNG RAU QUẢ SAU
THU HOẠCH
8
1.6 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 9
1.6.1 Bảo quản ở điều kiện lạnh 9
1.6.2 Sử dụng bao PE trong bảo quản 9
1.7 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TRONG BẢO QUẢN
RAU QUẢ

9
CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP
11
2.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 11
2.1.1 Thời gian và địa điểm 11
2.1.2 Vật liệu thí nghiệm 11
2.1.3 Hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 11
2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12
2.2.1 Bố trí thí nghiệm 12
2.2.2 Cách tiến hành 12
2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 13
viii

2.2.4 Phương pháp phân tích số liệu 14
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
15
3.1 TỶ LỆ HAO HỤT TRỌNG LƯỢNG (%) 15

3.2 TỶ LỆ HÉO TRÁI (%) 18
3.3 TỶ LỆ TRÁI BỆNH (%) 21
3.4 MÀU SẮC 24
3.5 ĐỘ BRIX 29
3.6 VITAMIN C 32
3.7 THỜI GIAN BẢO QUẢN 35
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
38
4.1 KẾT LUẬN 38
4.2 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
39
PHỤ CHƯƠNG
44

ix

DANH SÁCH HÌNH

Hình Tên hình Trang

3.1

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các
nhiệt độ khác nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian
bảo quản 16
3.2

Tỷ lệ héo trái (%) của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ khác
nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
19
3.3

Tỷ lệ trái bệnh (%) của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ khác
nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
22
3.4

Giá trị màu từ -a đến a của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ
khác nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
25
3.5

Độ sai lệch màu ΔE của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ
khác nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
27
3.6

Độ Brix (%) của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ khác nhau;
(b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
30
3.7

Hàm lượng Vitamin C của trái ớt Chỉ Thiên (a) ở các nhiệt độ
khác nhau; (b) có và không có bao PE theo thời gian bảo quản
33

x

DANH SÁCH BẢNG

Bảng Tên bảng Trang

3.1

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng (%) của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có
và không có bao PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ
phòng 17
3.2

Tỷ lệ héo trái (%) của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có và không có
bao PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ phòng
20
3.3

Tỷ lệ trái bệnh (%) của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có và không
có bao PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ phòng
23
3.4

Giá trị màu từ -a đến a của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có và
không có bao PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ phòng
26
3.5

Độ sai lệch màu ΔE của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có và không
có bao PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ phòng
28
3.6

Độ Brix (%) của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản có và không có bao
PE ở các nhiệt độ 10
0
C, 20
0
C và nhiệt độ phòng
31
3.7

Hàm lượng Vitamin C (mg/100g) của trái ớt Chỉ Thiên bảo quản
có và không có bao PE ở các nhiệt độ 10
0

C, 20
0
C và nhiệt độ
phòng 34
3.8


Tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng của trái ớt Chỉ Thiên ở các
nghiệm thức không bao và bao PE với điều kiện nhiệt độ khác
nhau theo thời gian bảo quản
36











1

MỞ ĐẦU


Ớt là cây thuộc chi Capsicum họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ
(Hjelmquivt, 1995). Thành phần dinh dưỡng của ớt tương đối cao. Trong 100 g ớt tươi
có chứa 40 kcal năng lượng; 8,8 g carbohydrate; 1,9 g đạm; 1,5 g chất xơ; các vitamin

A, B, C, E, K trong đó hàm lượng vitamin C là cao nhất 144 mg và các chất khoáng
như canxi, sắt, đồng, magiê, phospho (Hồ Đình Hải, 2013). Ngày nay ớt được trồng
khắp nơi trên thế giới, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng 1 triệu
tấn mỗi năm. Ở Việt Nam cây ớt là một loại cây rau gia vị có giá trị kinh tế cao được
trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam Bộ. Trong đó ớt Chỉ Thiên có tên khoa
học là Capsicum annuum L. được trồng khá phổ biến. Tuy nhiên, sự hao hụt về trọng
lượng và giảm chất lượng trái cao do khâu bảo quản sau thu hoạch chưa thật sự được
quan tâm. Sau khi thu hoạch rau quả nói chung thường bị tổn thất rất lớn chiếm khoảng
10-30% (Chu Thị Thơm và ctv., 2006). Vì thế bảo quản sau thu hoạch là khâu quan
trọng trong chuỗi cung ứng sản phẩm cho thị trường. Nhiệt độ bảo quản thấp có tác
dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý - sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng
như vi sinh vật do đó chất lượng rau quả được duy trì (Hà Văn Thuyết và Trần Quang
Bình, 2000). Bên cạnh đó, thời gian bảo quản gia tăng khi kết hợp bảo quản lạnh với sử
dụng các loại màng bao rau quả (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008).
Chính vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ và bao polyethylene đến chất
lượng và thời gian bảo quản trái ớt Chỉ Thiên (Capsicum annuum L.) sau thu
hoạch ” được thực hiện nhằm tìm ra điều kiện thích hợp để duy trì chất lượng và kéo
dài thời gian bảo quản trái ớt Chỉ Thiên khi kết hợp nhiệt độ (10
0
C, 20
0
C, nhiệt độ
phòng (28-30
0
C)) và bao polyethylen (PE) (sử dụng hoặc không).




2

CHƯƠNG 1


LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


1.1 TỔNG QUAN VỀ ỚT CHỈ THIÊN


Ớt Chỉ Thiên có tên khoa học là Capsicum annuum L. thuộc họ cà Solanaceae.
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, trung tâm khởi nguyên kéo dài từ Peru đến Mexico
(Hjelmquivt, 1995). Ớt là thành phần quan trọng trong ẩm thực của con người ít nhất là
7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Những bằng chứng khảo cổ ở các khu
vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là
một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
Ớt là loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn, giúp làm tăng cảm giác ngon
miệng, bên cạnh đó ớt còn là một vị thuốc rất quý trong y học cổ truyền. Ngoài ra ớt
còn phục vụ cho nhu cầu chơi hoa kiểng của con người vì ớt có nhiều màu sắc: đỏ, cam,
vàng, xanh, tím Trong y học ớt được gọi là Lạt tiêu hay Lạt tử. Christopher
Columbus đã là một trong những người châu Âu đầu tiên thấy ớt ở Caribe, và gọi
chúng là “tiêu” vì chúng có vị cay tương tự. Vị cay nồng của ớt được tạo ra nhờ chất
capsaicin có khả năng kháng khuẩn tốt (Santamaria và ctv., 2000). Giá trị dinh dưỡng
của ớt tương đối cao. Trong 100 g ớt tươi có chứa 40 kcal năng lượng; 8,8 g
carbohydrate; 1,9 g đạm; 1,5 g chất xơ; các vitamin A, B, C, E, K trong đó hàm lượng
vitamin C là cao nhất 144 mg và các chất khoáng như canxi, sắt, đồng, magiê, phospho
(Hồ Đình Hải, 2013).


1.2 ĐẶC ĐIỂM VÀ NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUẢ

1.2.1 Đặc điểm của rau quả

Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006), rau quả tươi là một loại nông sản có hàm
lượng nước cao, chiếm khoảng 85-95% làm cho hoạt động hô hấp của chúng diễn ra mạnh
mẽ, đây là điều kiện lý tưởng để các vi sinh vật phát sinh, phát triển và gây hại. Bên cạnh đó,
tổ chức tế bào yếu ớt làm cho rau quả tươi dễ bị tổn thương cơ giới lúc thu hoạch, vận
chuyển, bảo quản và phân phối. Rau quả bị tổn thương dễ thối hỏng trong điều kiện bảo
quản thông thường và thậm chí cả ở nhiệt độ thấp. Rau quả là một loại nông sản tương đối
khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt
động (Trần Minh Tâm, 2002). Trong quá trình bảo quản, rau quả vẫn tiếp tục tiến hành
hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa và thủy phân làm tiền đề cho vi khuẩn phát
triển. Vì vậy, tuổi thọ của rau quả tươi thường ngắn (vài ngày tới vài tuần) (Nguyễn Mạnh
Khải và ctv., 2006).

1.2.2 Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả

Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), rau quả có hình dạng và cấu trúc mềm nên dễ
bị tổn thương do các điều kiện cơ học và vật lý. Ngoài ra, rau quả sau thu hoạch thường
dễ bị nhiễm bởi các loại vi sinh vật như nấm, vi khuẩn và virus gây bệnh. Theo Trần
Minh Tâm (2002), nguyên nhân gây hư hỏng rau quả là do vi khuẩn bên ngoài xâm
nhập vào gây thối nhủn. Hiện tượng này do các biến đổi về hóa học trong nội tại của

3

rau quả như các quá trình oxy hóa-khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do các
enzyme gây ra; và còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm,
làm bẩn, dập nát… Bên cạnh đó, nhiệt độ không khí cao cũng làm cho sự thoát hơi
nước được tăng cường, làm héo rau quả và giảm tính chống chịu của rau quả với những
điều kiện ngoại cảnh bất lợi. Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv. (2006); các nguyên nhân
khác như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là những

nguyên nhân gây hư hỏng rau quả.


1.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI BÊN TRONG RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
1.3.1 Quá trình biến đổi vật lý

Nông sản là các thực thể sống khi còn trên cây mẹ, sau khi thu hoạch thì chúng
vẫn sống, các phản ứng trao đổi vẫn xảy ra, quá trình sinh lý vẫn được duy trì như khi
còn trên cây mẹ (Nguyễn Mạnh Khải, 2006). Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang
Bình (2000), hiện tượng đó là bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên…

* Sự thoát hơi nước

Sự thoát hơi nước của rau quả phụ thuộc vào: (1) mức độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của rau xanh; (2) cấu
tạo và trạng thái của tế bào bao che; (3) đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học; (4) độ
chín của rau quả và (5) độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động
của không khí trong kho bảo quản.
Trong quá trình bảo quản sự thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra
đối với sản phẩm. Hiện tượng này làm cho rau quả bị héo, nhăn nheo, giảm trọng
lượng và dẫn đến phẩm chất kém. Trong tế bào rau quả chứa nhiều nước thì hiện tượng
này xảy ra càng nhanh, nhất là khi hàm lượng nước ở trong tế bào lại ở trạng thái tự do.
Sự thoát hơi nước bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng mặt
trời, sâu bệnh phá hại cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của những yếu tố dẫn đến
sự thoát hơi nước càng nhiều (Trần Minh Tâm, 2002 và Trương Thị Mỹ Linh, 2009).
Tuy nhiên sự thoát hơi nước còn tuỳ thuộc vào loại cây, cấu trúc tế bào, độ dày lớp
cutin và số lượng khí khẩu (Lê Văn Bé, 2008).
Sau khi thu hoạch, lượng nước trong rau quả sẽ bị mất dần và không được bù
đắp lại (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006). Sự mất nước gây rối loạn sinh lý, giảm khả
năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả nhanh chóng bị hư hỏng (Hà Văn Thuyết và

Trần Quang Bình, 2002). Vì vậy, sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch có ảnh
hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm (Nguyễn Thị
Bích Thuỷ và ctv., 2007). Thông thường rau mất khoảng 600-800 g nước/tấn/ngày, quả
và củ mất khoảng 300-600 g nước/tấn/ngày (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Nếu mất nước
quá nhiều rau quả sẽ không còn giá trị thương phẩm (Phan Thị Thúy Hằng, 2008).
Trong thực tế bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nước của rau quả, người ta thường áp
dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của
không khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù
hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước. Cũng cần phải lưu ý đặc điểm của từng nhóm
nông sản (hạt, củ hay rau quả) để có chế độ bảo quản thích hợp, tránh hiện tượng mất

4

nước quá nhiều hoặc đọng nước trên bề mặt nông sản làm cho khối nông sản bị úng,
ẩm ướt tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại (Nguyễn Mạnh Khải, 2006).

* Sự giảm trọng lượng tự nhiên

Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), sự giảm trọng lượng tự nhiên của rau quả
thường do hai nguyên nhân là sự thoát hơi nước và tổn thất chất khô trong quá trình hô
hấp. Các tính toán cho thấy, tổn thất trọng lượng rau quả do sự thoát hơi nước là 75-
85% và do tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp là 15-25%. Sự giảm trọng lượng tự
nhiên của rau quả trong bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố như loại, giống rau quả,
vùng khí hậu trồng trọt, kỹ thuật canh tác, mùa vụ, độ chín thu hoạch, độ nguyên vẹn,
kỹ thuật bảo quản, thời gian bảo quản.

* Sự sinh nhiệt

Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), sự sinh nhiệt thường xảy ra do quá trình hô hấp,
trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần còn lại được sử dụng để

thực hiện quá trình trao đổi chất bên trong tế bào (trao đổi chất, ATP). Đặc biệt đối với
rau xanh thường có cường độ hô hấp mạnh khi nhiệt độ tăng. Lượng nhiệt sinh ra có
thể tính theo lượng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C
6
H
12
O
6 +
6

O
2


6 CO
2
+ 6 H
2
O + 674 kcal
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Theo Nguyễn Văn
Thoa và ctv. (2008), nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh cường độ hô hấp. Khi
nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp vi sinh vật có điều kiện phát triển và
gây hại lên rau quả đang bảo quản. Hô hấp của vi sinh vật cũng làm cho nhiệt lượng
sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa, làm cho rau quả hư hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy
trong quá trình bảo quản rau quả cần lưu ý hạ nhiệt và độ ẩm.

1.3.2 Quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá

* Sự hô hấp

Hô hấp là một trong quá trình quan trọng nhất của cơ thể sống. Sau khi thu
hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu cơ không được
bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên rau quả sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn
kiệt. Về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxi hoá các vật chất của tế bào thành
các chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn đồng thời giải phóng năng lượng. Tuy nhiên
hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm nông sản hao tổn
cả về trọng lượng và chất lượng (Nguyễn Mạnh Khải, 2006).
Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hô hấp hiếu khí) hoặc
thiếu oxy (hô hấp yếm khí). Sự hô hấp hiếu khí bao gồm sự chuyển hóa của carbohydrate và
acid hữu cơ với sự hiện diện của oxy không khí, cho sản phẩm sau cùng là khí carbonic,
nước, nhiệt lượng, một số lượng nhỏ các chất hữu cơ dễ bay hơi và một số chất khác
(Nguyễn Văn Mười, 2007). Đồng thời khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng
hấp thụ oxy, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, tạo sản phẩm cuối cùng là khí carbonic và
rượu ethylic, lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), sự hô hấp là chỉ tiêu của hoạt động trao đổi
chất thông thường, tốc độ hô hấp của rau quả quyết định thời gian bảo quản. Nếu tốc

5

độ hô hấp cao thì thời gian bảo quản ngắn, ngược lại, nếu tốc độ hô hấp chậm thì thời
gian bảo quản có thể kéo dài.

* Sự chuyển hoá của nước

Trong rau quả tươi hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%. Hàm lượng
nước này ở rau quả nằm trong dịch tế bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian
bào (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008). Theo Nguyễn Vân Tiếp và ctv. (2008), nước
trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ

(không quá 5%) là dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sống của rau quả. Nước là
dung môi cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, đồng thời tham gia trực tiếp vào phản ứng
oxy hóa, nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các
phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, đạm,… Hàm lượng nước trong
rau quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng
(Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006). Đối với những rau quả có hàm lượng nước cao,
việc bảo quản khó khăn hơn vì nước chính là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt
động, làm cho chất lượng rau quả giảm xuống (Trần Minh Tâm, 2002).

* Sự chuyển hoá carbohydrat

Carbohydrat là thành phần chủ yếu của rau quả, chiếm 50-80% trọng lượng chất
khô. Chúng vừa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin), vừa là
nguyên liệu của quá trình hô hấp (đường) đồng thời là nguồn dự trữ (tinh bột) cho các
quá trình sống của rau quả. Các loại rau quả khác nhau có thành phần carbohydrat rất
khác nhau (Nguyễn Mạnh Khải và ctv, 2006). Carbohydrat trong rau quả có cả 3 dạng:
monosaccharide (glucose, fructose), oligosaccharide (sucrose, maltose) và
polysaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin). Tuy nhiên, hàm lượng
enzyme cellulase tương đối thấp trong các loại sản phẩm rau quả sau thu hoạch
(Nguyễn Mạnh Khải, 2006).

* Sự biến đổi sắc tố

Sự đa dạng về màu sắc của rau quả làm tăng tính hấp dẫn trong khẩu phần ăn và
mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người. Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv.
(2007), diệp lục (chlorophyll) tạo màu xanh lá cây cho rau. Trong thực vật chlorophyll
chiếm 1% chất khô, chlorophyll a chiếm 75%, có màu xanh da trời-xanh lá cây và
chlorophyll b có màu vàng-xanh lá cây chiếm 25% trong phần xanh của thực vật.
Ở một số mô thực vật, sự giảm hàm lượng chlorophyll có liên quan đến sự biến

đổi của lục lạp thành sắc lạp có chứa các sắc tố vàng, đỏ. Rau quả có 3 loại sắc tố chính
là diệp lục (chlorophyll) có màu xanh; caroten nhiều màu từ vàng, da cam đến đỏ;
anthocyanin có màu đỏ, huyết dụ tím và lam. Sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng,
quá trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophyll, có thể do thay đổi
pH, quá trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase. Các caroten
thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của rau quả
và thường vẫn còn nguyên vẹn khi quá trình già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyll
thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của caroten (Võ

6

Thị Diệu Hằng, 2006). Trong quá trình bảo quản và chế biến màu sắc của diệp lục dễ
bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường axit ion H
+
dễ thay thế ion
Mg
2+
trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh (Trần Minh Tâm, 2002). Sự
thay đổi màu sắc của rau quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để đánh
giá chất lượng (Nguyễn Mạnh Khải và ctv., 2006).

* Sự chuyển hoá chất khô

Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2002), chất khô bao gồm các thành
phần hóa học trong rau quả chủ yếu là đường, các acid hữu cơ và các chất khác, không
kể nước. Căn cứ vào tính hòa tan người ta phân ra: chất khô hòa tan (các loại đường,
acid hữu cơ, khoáng, vitamin) và chất khô không hoà tan (tinh bột, cellulose và một số
chất khoáng).
Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp cung cấp năng lượng cho các hoạt
động sinh lý sinh hóa diễn ra bên trong rau quả. Sự hô hấp đã làm tiêu hao lượng chất

khô có trong rau quả. Quá trình hô hấp và thoát hơi nước diễn ra mạnh, kết hợp với
hoạt động của hai enzyme polygalacturonase và pectinesterase làm polygalacturonic
acid trong pectin của vách tế bào bị hoà tan và liên kết của tế bào trở nên lỏng lẻo
(Themman et al., 1982).

1.4 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
1.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản của rau
quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ tăng
thì cường độ hô hấp tăng, nếu vượt quá giới hạn đó thì đôi khi hô hấp lại giảm hoặc
ngừng hẳn và khi nhiệt độ tăng trong giới hạn nhiệt độ hoạt động của enzyme thì
cường độ hô hấp tăng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000). Khi nhiệt độ thấp
làm giảm cường độ hô hấp, cũng như làm giảm sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài
tuổi thọ bảo quản (Watada et al., 1996; Roura et al., 2000).
Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi
tăng nhiệt độ từ 25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp giảm. Khi nhiệt độ quá thấp dẫn đến
tổn thương lạnh cho rau quả (Nguyễn Thu Huyền và ctv., 2009). Theo Nguyễn Mạnh
Khải và ctv. (2006), sự biến đổi sắc tố của rau quả phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ
bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế bào, gây rối loạn trao đổi
chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của nông sản. Khi bảo quản lạnh rau quả
cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
1.4.2 Độ ẩm
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ
bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc độ
bay hơi nước càng cao, làm cho trọng lượng của rau quả giảm đáng kể, thậm chí có thể
bị héo. Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv. (2007), các loại rau quả tươi, mọng nước
có thủy phần cao nên nước trong rau quả có xu hướng khuếch tán ra ngoài môi trường

bảo quản. Nếu độ ẩm không khí của môi trường thấp thì rau quả để lâu trong điều kiện

7

này sẽ bị héo. Ngược lại, nếu độ ẩm môi trường quá cao thì có hiện tượng đọng nước
trên bề mặt rau quả, làm cho rau quả ẩm ướt, tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát
triển gây hư hỏng rau quả.
Sự thoát hơi nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm
khả năng tự đề kháng bệnh lý từ đó rau quả sẽ mau hư hỏng (Nguyễn Mạnh Khải và
ctv., 2006). Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Ngược lại,
khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và hô hấp giảm nhưng lại tạo môi
trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt
rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Vì vậy để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó
thì cần phải chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm,
tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho nguyên liệu đó. Độ ẩm môi trường thích hợp để bảo
quản đa số rau quả tươi thường trong khoảng 85-90% (Nguyễn Bích Thuỷ và ctv.,
2007).

1.4.3 Thành phần khí quyển trong bảo quản

Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn
bảo quản rau quả tươi. Khí O
2
là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí.
Hàm lượng khí O
2
càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm
lượng khí O
2

giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là
hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Để duy trì sự sống ở mức tối
thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần phải đảm bảo hàm lượng khí O
2

cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Còn hàm lượng khí CO
2
càng
tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng. Đối với rau quả tươi, khí CO
2
ức chế
cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hóa sinh. Ngoài ra, khí
CO
2
còn làm chậm quá trình hoạt động của vi sinh vật (Hà Văn Thuyết và Trần Quang
Bình, 2000).
Thành phần không khí bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và
cường độ hô hấp. Khi tăng hàm lượng khí CO
2
và giảm khí O
2
có tác dụng hạn chế hô
hấp hiếu khí của rau quả. Khi hàm lượng khí CO
2
tăng lên đến 3-5% và lượng khí O
2

giảm đi tương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thời gian bảo quản rau quả có thể tăng 3-4 lần,
so với khi bảo quản ở khí quyển bình thường (0,03% CO
2

, 21% O
2
, 79% N
2
). Nhưng
nếu khí CO
2
tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các
quá trình sinh lý, làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm
đen và thối hỏng (Nguyễn Văn Thoa và ctv., 2008). Ngoài ra, lượng khí ethylene xung
quanh rau quả trong quá trình bảo quản dao động trong khoảng 0,11-0,85 µl/lít có thể
góp phần làm giảm chất lượng nông sản (Nunes, 2008).

1.4.4 Vi sinh vật gây hại

Sự hoạt động của vi sinh vật có thể dẫn đến hai loại hư hỏng của sản phẩm. Đó
là: (1) sự thối rữa và lên men do hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa và lên men, (2)
sự tích tụ chất độc hoặc sinh bệnh do vi sinh vật gây độc hoặc gây bệnh sinh ra. Theo
Kiều Hữu Ảnh (2010), rau tươi chứa các vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, nước, không

8

khí và các môi trường khác có thể chứa một số tác nhân gây bệnh thực vật. Các vi sinh
vật sinh trưởng nhanh hơn trong các loại rau bị hư hỏng hoặc bị cắt. Sự có mặt của
không khí, độ ẩm cao và nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản sẽ làm tăng cơ hội cho
sự gây hư hỏng. Sự hư hỏng thường gặp nhất được gây ra bởi các loài nấm mốc khác
nhau thuộc các chi Penicillium, Phytopthora, Alternaria, Botrytis và Aspergillus.
Trong số vi khuẩn, các loài thuộc các chi Pseudomonas, Erwinia, Bacillus và
Clostridium giữ vai trò quan trọng. Sự hư hỏng rau do vi sinh vật làm cho rau bị thối,
với sự thay đổi trong vẻ ngoài như thối đen, thối xám, thối hồng, thối mềm và bệnh

thối gốc. Cùng với sự thay đổi về màu, sự thối do vi sinh vật cũng gây ra sự mất mùi và
mất cấu trúc. Để làm giảm sự hư hỏng rau do vi sinh vật có thể bảo quản ở nhiệt độ
lạnh, đóng gói chân không hoặc trong khí quyển cải biến, làm đông lạnh, làm khô, xử
lý nhiệt và dùng các chất bảo quản hóa học.

1.5 SỬ DỤNG CHLORINE ĐỂ KHỬ TRÙNG RAU QUẢ TƯƠI SAU THU HOẠCH

Theo Phạm Bảo Lộc (2011), chlorine là chất tẩy rửa được sử dụng rộng rãi để
làm giảm vi sinh vật ở rau quả tươi. Dạng phổ biến của chlorine thường được sử dụng
là chlorine duới dạng dung dịch và hypochloric. Khi chlorine (Cl
2
) hòa tan trong nước,
tạo thành acid hypochloric (HOCl), ion H
+
và anion Cl
-
:
Cl
2
+ H
2
O HOCl + H
+
+ Cl
-
Chlorine dưới dạng dung dịch: Natri hypochloric (NaOCl) và calcium
hypochloric (Ca(OCl)
2
) khi cho vào trong nước xảy ra phản ứng sau:
NaOCl + H

2
O NaOH + HOCl
Ca(OCl)
2
+ 2H
2
O Ca(OH)
2
+ 2HOCl
Trong phản ứng trên, natri hypochloric (NaOCl) và calcium hypochloric
(Ca(OCl)
2
) bị thủy phân đều cho ra sản phẩm là acid hypochloric và natri hydroxide
(NaOH) và calcium hydroxide Ca(OH)
2
. Vì vậy, chlorine dù ở dạng khí hay dạng dung
dịch khi cho vào nước đều cho ra acid hypochloric, là một acid có tính diệt khuẩn hiệu
quả.
Theo Suslow (1997), hiệu quả của chlorine phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc và
nồng độ. Thời gian xử lý chlorine từ 3-5 phút ở nồng độ 50-75 ppm hoặc ít hơn được
duy trì ở pH 6,5 nhìn chung là có hiệu quả cho việc kiểm soát hầu hết các tác nhân gây
bệnh sau thu hoạch cũng như trong bảo quản rau quả. Bên cạnh đó Suslow (2000) cho
rằng, khử trùng bằng chlorine thường rất hiệu quả, tương đối rẻ tiền và có thể được áp
dụng cho bất kỳ quy mô sử dụng nào. Qua một số nghiên cứu sử dụng chlorine trong
xử lý và bảo quản rau quả sau thu hoạch cho thấy, tất cả các nồng độ chlorine trong thí
nghiệm đều có khả năng làm giảm mật số vi khuẩn Coliform và E.coli trên rau quả.
Mật số vi khuẩn Coliform và E.coli thấp nhất ở nồng độ 40 ppm so với nồng độ 30, 20
và 10 ppm (Lê Minh Hùng, 2010).

9

1.6 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
1.6.1 Bảo quản ở điều kiện lạnh

Ở nhiệt độ lạnh, các quá trình biến đổi sinh hóa trong rau bị hạn chế đến mức
thấp nhất làm cho sự lão hóa chậm hơn, các hoạt động và sự phát triển của các loại
nấm bệnh cũng hạn chế (Lê Văn Hòa, 2012). Ngoài ra, việc hạ thấp nhiệt độ trong môi
trường bảo quản là để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển
gây hại của sinh vật. Đây là phương pháp có thể dùng để bảo quản rau quả tươi dài
ngày (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv., 2007).
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010), các loại rau có nguồn gốc nhiệt đới và bán
nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh khi rau quả tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn 15
0
C. Các
triệu chứng về tổn thương lạnh rất khó nhận biết vì chúng thường không biểu hiện rõ
rệt khi rau còn được giữ trong điều kiện lạnh. Các triệu chứng này được nhận biết khi
rau được chuyển sang nhiệt độ phòng. Riêng đối với ớt, có thể tồn trữ ở 10
0
C với ẩm
độ 85-90% (Kitinoja và Kader, 2004).

1.6.2 Sử dụng bao PE trong bảo quản

PE là bao bì ít thấm hơi nước và chất khí, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ
dán kín, chịu được nhiệt độ, sử dụng tiện lợi. Chiều dày của màng PE làm cho bao bì

thực phẩm thường trong khoảng 0,002-0,02 mm (Nguyễn Mạnh Khải, 2006). Trong
một số nghiên cứu về ớt của Jinda, người ta nhận thấy rằng túi PE (polyethylene) có
hiệu quả hơn so với màng PP (polypropylene) và PVC (polyvinylchloride)
(Suwannasopon, 2004). Quả vẫn giữ được hình dạng bên ngoài có thể chấp nhận được
sau 28 ngày lưu trữ ở 10
0
C. Theo Đống Thị Anh Đào (2005) cũng cho rằng, màng PE
có khả năng giữ ẩm tốt hơn màng PVC và so với các chất dẻo khác thì khả năng thấm
hơi qua màng không nhiều. Mục đích của việc lựa chọn loại màng bao là nhằm đạt
được trạng thái cân bằng giữa tốc độ hô hấp của rau quả với không khí bên trong bao
gói (Nguyễn Mộng Tuyền, 2010).

1.7 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ

Theo một số nghiên cứu của Batu và Thompson (1994) cho thấy, khi bảo quản
ớt xanh và ớt hồng trong bao dày 20 µm bảo quản ở 10
0
C trái cứng hơn bảo quản trong
bao dày 30 µm ở 30
0
C.
Theo Huỳnh Thị Dung và ctv. (2003), những loại rau lá mỏng, mọng nước như
xà lách, mồng tơi nên dùng giấy bọc lại rồi treo ngược lên hoặc cho vào các thùng có
nắp đậy, túi nylon đặt vào ngăn dưới tủ lạnh (ở thành phố), để nơi thoáng mát (nông
thôn) có thể giữ rau tươi được vài ngày. Theo Thái Thị Hòa và Nguyễn Văn Tùng
(2003) cho rằng có thể sử dụng màng bao PE để bao trái dứa Cayenne trong bảo quản
lạnh 18
0
C hạn chế hiện tượng hóa nâu tâm trái. Màng bao PE không làm ảnh hưởng
đến sự thay đổi màu sắc vỏ trái và các thành phần sinh hóa khác như độ brix, đường

khử và đường tổng số.
Theo Caravalho & Clemente (2004), bảo quản bông cải xanh (Brassica oleracea)
ở nhiệt độ 1
0
C trong trong 15 ngày, tất cả các nghiệm thức bảo quản trong bao

10

polyethylen duy trì hàm lượng vitamin C cao hơn, hao hụt trọng lượng và hoạt động
peroxidase thấp hơn so với nghiệm thức không có bao polyethylen.
Theo Muhammad et al. (2005), bảo quản trái ớt bằng MAP đã giảm sự mất
nước, duy trì độ cứng, làm chậm sự chuyển hóa màu đỏ của trái ớt và hạn chế nấm
bệnh, kéo dài thời gian bảo quản thêm 7 ngày ở 8
0
C và 10 ngày ở 20
0
C. Theo
Arvanitoyannis và ctv. (2005), hàm lượng vitamin C trong trái ớt giảm dần sau vài
ngày bảo quản. Đối với nghiệm thức đối chứng không bao, hàm lượng vitamin C có
khuynh hướng giảm nhanh hơn các nghiệm thức còn lại ở cùng nhiệt độ bảo quản.
Theo Ponrot et al. (2006), sử dụng bao túi PE, PVC để bao trái chôm chôm và
tồn trữ ở 13
0
C với ẩm độ 90% thì giảm thiệt hại về trọng lượng trái và trái cứng hơn.
Bảo quản cải ngọt ở nhiệt độ 4-6
0
C thì sau 9 ngày bảo quản lá vàng không thấy xuất
hiện. Tỷ lệ đục lỗ bao bì 0% hao hụt trọng lượng thấp nhất và khả năng chấp nhận cao
nhất (Đoàn Thanh Lâm, 2008). Theo Sở Khoa học Công nghệ Lâm Đồng (2008), Dâu
tây bảo quản ở điều kiện nhiệt độ từ 0

0
C-2
0
C, ẩm độ không khí từ 90-95%. Sau 30
ngày bảo quản tỷ lệ dâu tây bị hư hỏng là 6%, tỷ lệ giảm trọng lượng do mất nước 4%,
độ brix tăng từ 10,23 đến 15,14%.
Theo Hoàng Lệ Hằng (2010), rau muống tươi ở nhiệt độ phòng chỉ có thể bảo
quản được khoảng 3-4 ngày, bằng công nghệ MAP thời gian có thể kéo dài từ 15 đến
20 ngày ở nhiệt độ từ 10-12
0
C. Kết hợp bảo quản trái cam Mật bằng bao PE và trữ ở
nhiệt độ thấp (13
0
C) với xử lý GA
3
trước thu hoạch có thể bảo quản trái cam Mật đến
10 tuần mà giá trị cảm quan vẫn còn tốt, nhiễm bệnh thấp, trọng lượng trái và phẩm
chất bên trong (độ Brix, vitamin C) luôn duy trì ổn định (Lê Huyền Trang, 2010). Theo
các nghiên cứu của Zhang và Chen (2010), thì cả hai dạng bao bì PP (polypropylene)
và PE (polyethylene) được chọn là dạng bao bì tốt nhất để duy trì trạng thái tươi của
búp măng trong quá trình tồn trữ.
Theo Nguyễn Thị Kiều Tiên (2012), khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ 15
0
C và bao
bì (PE và khay xốp phủ màng PVC) đến khả năng bảo quản khổ qua. Sau 6 ngày bảo
quản, khổ qua bảo quản trong bao bì tổn thất trọng lượng ít hơn so với khổ qua bảo
quản không dùng bao bì. Khổ qua bảo quản trong mẫu đối chứng ở ngày thứ 6 xuất
hiện héo, da nhăn, mất giá trị cảm quan. Khổ qua bảo quản bằng khay xốp phủ màng
PVC cho giá trị cảm quan tốt đến ngày thứ 10, sang ngày thứ 12 thì bắt đầu có dấu hiệu
của sự hư hỏng và chín. Khổ qua bảo quản được 12 ngày bằng màng màng PE ở 15

0
C,
tổn thất trọng lượng ít hơn và duy trì cấu trúc tốt hơn các hình thức bao gói khác. Theo
Lê Văn Kiên Nhẫn (2012), xà lách xoong sau 8 ngày bảo quản với bao bì
polypropylene (PP) không đục lỗ (diện tích đục lỗ 0%) ở nhiệt độ 10-12
0
C, có tỷ lệ hao
hụt trọng lượng thấp nhất so với bao bì có diện tích đục lỗ 0,05; 0,1 và 1,5%.








11

CHƯƠNG 2


PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP


2.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
2.1.1 Thời gian và địa điểm

- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12 năm 2013 đến tháng 4 năm 2014
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Sau thu hoạch bộ môn Khoa học Cây trồng, khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.

2.1.2 Vật liệu thí nghiệm

Ớt Chỉ Thiên (Capsicum annuum L) được trồng trên nền đất thịt pha sét tại rẫy
của nông dân huyện Chợ Gạo, tỉnh Tiền Giang. Các giai đoạn bón phân như sau:
- Bón lót: (100 kg vôi + 50 kg Super lân + 3 kg Kali + 10 kg 20-20-15)/1000 m
2

- Bón thúc lần 1 (20-25 NSKT): 20-20-15 (10 kg/1000 m
2
), Siêu Calci-Bo (0,5
kg/1000 m
2
).
- Bón thức lần 2 (khi ớt đậu trái đều): 17-9-17 (10 kg/1000 m
2
), Siêu Calci-Bo
(0,5 kg/1000 m
2
).
- Bón thúc lần 3 (khi bắt đầu thu hoạch trái): 17-9-17 (12 kg/1000 m
2
), Siêu
Calci-Bo (1 kg/1000 m
2
).
- Bón thúc lần 4 và 5 (cây thu hoạch rộ): 20-20-15 (10 kg/1000 m
2
), Siêu Calci-
Bo (1 kg/1000 m

2
).

2.1.3 Hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

- Hoá chất: chlorine (500 ppm), HCl (1%), acid oxalic (1%) và 2,6
dichlorophenol indophenol sodium salt dehydrate (0,001 N).
- Thiết bị và dụng cụ:
+ Phòng bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Phòng lạnh điều chỉnh nhiệt độ 20
0
C.
+ Tủ lạnh điều chỉnh ở nhiệt độ 10
0
C.
+ Cân điện tử Sartorius CP 423S.
+ Khay chứa nghiệm thức không bao.
+ Máy ảnh để lấy chỉ tiêu màu sắc trái.
+ Chiết quang kế hiệu Atago để đo độ Brix.
+ Cây ép tỏi để ép dịch chiết từ các mẫu quả.
+ Bộ dụng cụ phân tích vitamin C.
+ Bao PE (polyethylene): ít thấm hơi nước và chất khí, chịu được nhiệt độ,
giữ ẩm tốt, kích thước 35x50 cm.

12

2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.2.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố, 6 nghiệm
thức với 4 lần lặp lại. Các nghiệm thức thí nghiệm gồm:
- Nghiệm thức 10
0
C không bao.
- Nghiệm thức 20
0
C không bao.
- Nghiệm thức đối chứng: nhiệt độ thường không bao.
- Nghiệm thức 10
0
C + bao PE.
- Nghiệm thức 20
0
C + bao PE.
- Nghiệm thức đối chứng: nhiệt độ thường + bao PE.

2.2.2 Cách tiến hành

Quy trình bảo quản được thực hiện như sau:

Hình 2.1 Quy trình bảo quản trái ớt Chỉ Thiên
- Thu hoạch: Trái được thu hoạch ở giai đoạn 70 ngày sau khi trồng, thu hái vào
buổi sáng.
- Sơ chế: Loại bỏ trái bị hư hỏng, các trái đã mất giá trị thương phẩm (trái úng,

trái dập, trái sâu, trái bệnh). Sau đó dùng kéo hoặc dao cắt ngắn bớt phần cuống, phần
cuống còn dính trên trái dài khoảng 1,5 cm.
- Rửa và khử trùng: Sau khi cắt xong rửa và ngâm ớt trong dung dịch chlorine
với nồng độ 500 ppm trong 5 phút.
- Làm ráo: Vớt trái ớt ra khỏi dung dịch chlorine cho vào khay đã được khử
trùng, và để ráo.
Thu ho
ạ
ch


Sơ chế

R
ử
a và k
h
ử
trùng


Làm ráo

Bao gói

Bảo quản


13

- Bao gói: Cho ớt vào trong bao tương ứng với các nghiệm thức và các lần lặp
lại.
- Bảo quản: Các nghiệm thức được đặt trong các điều kiện nhiệt độ 10
0
C, 20
0
và
nhiệt độ phòng (28-30
0
C).

2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi
* Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

Dùng cân điện tử Sartorius CP 423S cân khối lượng ớt trước khi bảo quản và
tiếp tục mỗi ngày lấy chỉ tiêu 1 lần cho đến ngày thứ 7 sau khi bảo quản.

* Tỷ lệ héo trái (%)

Đếm tổng số trái héo tại thời điểm quan sát trên tổng số trái bảo quản trong từng
nghiệm thức.
Tỷ lệ héo trái (%) = (Tổng số trái héo/Tổng số trái quan sát) x 100

* Tỷ lệ trái bệnh (%)

Đếm tổng số trái bệnh tại thời điểm quan sát trên tổng số trái bảo quản trong
từng nghiệm thức.
Tỷ lệ trái bệnh (%) = (Tổng số trái bệnh/Tổng số trái quan sát) x 100

* Màu sắc

Chỉ tiêu màu sắc được ghi nhận lại bằng cách chụp lại ảnh của từng nghiệm
thức qua các ngày bảo quản. Sau đó phân tích sự thay đổi màu của trái ớt bằng phần
mềm Color selector version 3.01, kết hợp với trang web www.easygb.com. Sau khi
phân tích ta được 3 giá trị màu L, a, b của từng nghiệm thức. Từ kết quả này, có thể so
sánh sự thay đổi màu sắc của từng nghiệm thức theo thời gian và sự khác biệt màu giữa
các nghiệm thức thông qua giá trị ΔE. Trong đó:

ΔE =
2
12
2
12
2
12
)()()( bbaaLL 

Trong đó:
L: giá trị màu trắng
a: giá trị màu đỏ
b: giá trị màu vàng
* Độ Brix (%)

Độ Brix được đo bằng chiết quang kế Atago. Sau khi lấy dịch trích từ trái ớt,
xác định độ Brix bằng cách nhỏ trực tiếp dịch trích lên lăng kính thủy tinh. Tiếp theo
đó đọc giá trị tổng thể tích rắn hòa tan trên thị kính.

Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) =
Khối lượng ban đầu - Khối lượng lúc sau
Khối lượng ban đầu

x 100