ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC”

ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ
VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC”


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại phịng thí nghiệm trường Đại Học Nha
Trang và phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, mặc dù điều kiện cịn nhiều khó
khăn nhưng dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cơ, anh chị và
các bạn, em đã hồn thành đề tài. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành
cảm ơn:
Thầy giáo TS. Trang Sỹ Trung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực
hiện tốt đề tài.
Thầy giáo Nguyễn Thành Khương đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong q trình nghiên cứu.
Cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm, các bạn thực tập tại phịng thí
nghiệm chế biến và các bạn cùng lớp đã giúp đỡ để em hồn thành tốt đề tài
tốt nghiệp của mình.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực tập
BÙI THỊ QUYÊN


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 2
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 2
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực .................................................... 2
1.2. Phân loại mực ............................................................................................... 2

1.3. Thành phần của mực ..................................................................................... 4
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực ............................................................ 4
1.3.2. Thành phần hóa học của mực ................................................................. 4
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ........................ 10
1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu ................................... 11
1.4.1. Tình hình khai thác .............................................................................. 11
1.4.2. Tình hình sản xuất................................................................................ 12
1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam ............................................ 13
1.5. Cơ sở lý luận của q trình sấy khơ mực ..................................................... 14
1.5.1. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu ......................................... 14
1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô .......................................... 15
1.5.3. Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu ............................................. 17
1.6. Sự biến đổi của mực khi làm khô ................................................................ 17
1.6.1. Sự biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan ............................................... 18
1.6.2. Sự biến đổi về hóa học ......................................................................... 18
1.7. Sự biến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản...................................... 20
1.7.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất ........................................................... 20
1.7.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô ...................................................... 20
1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khô .............................................................. 21
1.7.4. Sự lên phấn của mực ............................................................................ 22


1.7.5. Sự biến nâu trong mực sấy khô ............................................................ 23
B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA............................................................. 24
1.8. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm .......................... 24
1.9. Định nghĩa .............................................................................................. 25
1.10. Nguyên tắc sử dụng .............................................................................. 25
1.11. Hóa chất sử dụng .................................................................................. 25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 31
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 31

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 32
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................... 32
2.2.2 Thuyết minh qui trình ........................................................................... 33
2.2.3. Các phương pháp đánh giá ................................................................... 35
2.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của mực .......................................... 35
2.2.3.2. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của mực ......................... 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 41
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự
biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực ............................................................... 41
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự biến đổi
độ ẩm của mực............................................................................................... 41
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi
hàm lượng perocid của mực ........................................................................... 45
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất khác nhau đến
sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí .......................................................... 47
3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến khả năng
hút nước trở lại của mực khô ......................................................................... 48
3.1.5. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo
thời gian bảo quản trong bao bì hút chân khơng ............................................. 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 56
1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 56


2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 58
PHỤ LỤC


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo từng bộ phận của mực .......................... 4

Bảng 1.2: Thành phần acid amin của mực .................................................... 5
Bảng 1.3: Thành phẩn chất béo của mực ...................................................... 6
Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza và glucogen có trong mực............................. 7
Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khô ....................... 7
Bảng 1.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực ............................... 8
Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm của mực ..................................................... 11
Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản trong nước .................................... 12
Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chính
ngạch ở Việt Nam qua các năm .................................................................. 12
Bảng 2.1: Bảng đánh giá chất lượng chỉ tiêu cảm quan mực ống lột da
xuất khẩu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) ............................. 38
Bảng 2.2: Bảng điểm phân loại sản phẩm theo tiêu chuẩn phân loại sản
phẩm (TCVN 3215 - 79) ............................................................................ 39


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana...................................................... 33
Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 30 phút trong dung dịch chitosan ...................................................... 41
Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan ...................................................... 43
Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid của mực theo thời gian
ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau ......................... 45
Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí của mực theo thời
gian ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau .................. 47
Hình 3.5: Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo
quản ........................................................................................................... 49
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm
theo thời gian ............................................................................................. 50

-1-

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đơng Nam Á, có 3260 km bờ biển
từ Móng Cái đến Hà Tiên và là vùng nhiệt đới nên Việt Nam có một tiềm
năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Trong suốt sự
nghiệp hình thành, bảo vệ và xây dựng đất nước. Biển đã, đang và sẽ đóng vai
trị hết sức to lớn, nắm bắt được lợi thế đó nhà nước ta đã không ngừng đầu
tư, phát triển cho ngành thủy sản. Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi
nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta trong
đó mặt hàng thủy sản khơ chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Do đó các sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người nói chung
và sản phẩm thực phẩm nói chung được sản xuất ra không chỉ đáp ứng yêu cầu
về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu
sắc, trạng thái, mùi. Do động vật thủy sản rất dễ bị hư hỏng nên việc đánh bắt,
vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để chế biến đã khó nhưng việc giữ cho sản
phẩm được tốt trong q trình bảo quản và tiêu thụ cịn khó hơn nhiều.
Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu ứng dụng lý thuyết vào
thực tế, đồng thời kiến thức cịn hạn chế nên cuốn luận văn này khơng tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong được sự đóng góp, chỉ bảo của anh chị bạn
bè để cuốn luận văn được hoàn thiện hơn.
Qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến thầy giáo TS. Trang Sỹ Trung,
người đã tận tình quan tâm giúp đỡ em trong thời gian qua. Các thầy giáo, cơ
giáo đang cơng tác tại phịng thí nghiệm khoa chế biến, người thân, bạn bè đã
giúp đỡ em hồn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007

-2-

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực
Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống,
không phân đốt, dung chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác
nhau tùy thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con.
Về kích thước chung của mực cũng rất khác nhau, có lồi chỉ bé 1020mm nhưng có lồi lên tới vài mét.
Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng nên
mực có sự phân bố rộng khắp các vùng biển và đại dương trên thế giới đặc
biệt là vùng biển Thái Bình Dương. Chúng có thể sống ở những khu vực nước
nóng, vùng nước sâu 5000-6000m, đa số sống tầng đáy, tuy nhiên một số
sống ở tầng trên. Thức ăn của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ
chủ yếu là các sinh vật nổi.
Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong nhưng số
lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ của nước biển lên cao
mực tập trung thành đàn và di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng. Ngồi ra mực
cịn có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt
được nhiều bằng lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng.
Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là
những vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng
phẳng có độ sâu của nước là 320-400m, nước lạnh.
1.2. Phân loại mực
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn. Hiện nay người ta đã tìm
thấy khoảng 100 lồi mực trong đó có 30 lồi là đối tượng khai thác, chủ yếu
gồm các loài sau:

-3-

▪ Mực mai (sepia supacleata)
Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục dẹp. Trên lưng mực có một mai
trắng xốp hình bầu dục là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen,
lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực
nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng
đáy. Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm và khối lượng khoảng
200-500g. Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12.
▪ Mực ống (loligo formosana)
Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có một than
mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài
thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng
giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng áng sáng để tập
trung và vây bắt.
Mực trung bình dài khoảng 200-400mm và khối lượng 15-20g.
▪ Mực thẻ (loligo chinensis)
Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng có kích thước nhỏ hơn.
Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực thẻ
sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp Việt
Nam, vụ mùa gần như mực ống.
▪ Mực mai vân hổ (sepia tigris)
Mực mai vân hổ giống mực mai thường, có kích thước lớn hơn mực
mai và ở phần lưng gần như có nhiều vân giống da hổ nên gọi là mực mai vân
hổ. Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm và khối lượng
khoảng 200-600g.


-4-

1.3. Thành phần của mực
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành
phần trong cơ thể mực nguyên liệu.
Mưc có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt mực chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn
được của mực rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó:
Thân mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 611%, nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, dè, nội tạng chiếm:
10.2-14%.
1.3.2. Thành phần hóa học của mực
Thành phần hóa học của mực bao gồm: protein, lipit, vitamin, glucid,
khống,… trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này
được thể hiện rõ nét trên bảng 1.1
Bảng 1.1: Thành phần hóa học theo từng bộ phận của mực

Thành

Nước

Lipit

phần

(%)

(%)

Thân

78.6

0,3

Râu

80.5

Nội tạng

Tro

Glycogen

(%)

(%)

17.9

1.3

1.9

0.5

16.4

1.5

1.1

74

12

17.1

1

-

Gan

40.5

34

10.5

1

1.1

Tim

82.9

0.9

15.1

1.2

1.1

Protein (%)


-5-

Bảng 1.1 cho thấy:
Mực là lồi thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho cơ thể, khoáng, vitamin và nhiều acid béo khơng
no. Bên cạnh đó tỷ lệ ăn được của mực rất cao lên đến trên 70%, cơ thịt
mực dễ hấp thu. Mực được dùng chế biến các món ăn tươi, mực đông
lạnh, mực tẩm gia vị, mực khô. Đặc biệt, mực ống thường được chế biến
mặt hàng mực khô lột da xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Trong đó thành phần hóa học của mực được cụ thể như sau:
1.3.2.1. Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu của cơ thịt mực, nó chiếm
khoảng 70-80% trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên
kết với các thành phần khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…tạo nên
các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác
nhau.
Protein gần giống protein của cá nhưng khác nhau ở chỗ: protein
của mực có khá nhiều acid amin glutamine và triptophan.Trong mô cơ của
mực ống đặc biệt là ở màng có chứa nhiều collagen. Đồng thời protein
của mực con có chứa nhiều lưu huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ.
Thành phần cấu tạo protein của mực là các acid amin. Hàm lượng acid
amin trong mực được thể hiện qua bảng 1.2

-6-

Bảng 1.2: Thành phần acid amin của mực
Acid amin

Hàm lượng (mg %) so với trọng lượng tươi

Glucin

124

Alamin

152

b-alamin

18

Valin

43

Lecin

99

Izolecin

47

Prolin

1090

Phenylalamin

56

Tyrozin

57

Serin

48

Treonin

47

Cystein

12

Methionin

49

Arginin

49

Histadin

19

Lixin

69

Hydrolyxin

10

Acid aspatid

58

Acid glutamid

69

Glutamine

54


-7-

1.3.2.2. Lipit
Chất béo của mực chứa một hàm lượng acid béo không no rất lớn,
chúng chiếm khoảng 40%, đồng thời acid béo dễ bị oxi hóa làm cho sản phẩm
có mùi ơi khét khó chịu, màu tối sẫm, do đó nó ảnh hưởng lớn tới q trình
bảo quản của mực khơ. Vì vậy, nếu khơng có một chế độ tối ưu khi bảo quả
dễ dẫn đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị
sản phẩm. Mặt khác acid béo này cũng là một thành phần quan trọng cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là acid arachidomic. Các bộ phận
khác nhau chứa một hàm lượng chất béo khác nhau.cụ thể: than mực chiếm:
1.5%, nội tạng chiếm: 3.7%, gan chiếm: 11.6% hàm lượng lipit. Thành phần
chất béo của mực được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3: Thành phần chất béo của mực ống
Thành phần

Mực nguyên con

Mực bỏ nội tạng

(%)

Bỏ đầu, râu, nội
tạng

Chất béo theo
trọng lượng

0.7

0.7

0.7

3.5

4.2

40.4

14.3

14.9

15.3

20.8

23.8

23.9

1.1

1.1

1.2

tươi
Acid béo
không no so

với mỡ khô
Acid linoleic
Acid
arachidomid
Cholesterol


-8-

1.3.2.3. Glucid
Glucid trong mực có một hàm lượng rất thấp, nó chỉ có ở trong một số
bộ phận như: thân mực, gan mực. Glucid trong mực thường tồn tại dưới dạng
polysaccharide điển hình là glucoza. Tùy theo độ tuổi giống loài trạng thái
sinh lý mà hàm lượng glucoza và glucogen khác nhau. Hàm lượng glucoza và
glucogen trong mực được thể hiện qua bảng 1.4
Bảng 1.4: Hàm lượng glucoza và glucogen có trong mực
Cơ quan

Glucoza (mg%)

Glucogen (mg%)

Thân mực

62-75

75-78

Gan mực

297-1125

504-1548

1.3.2.4. Vitamin

Trong mực nói riêng và trong động vật thủy sản nói chung phổ biến là
nhóm vitamin nhóm B. Ngồi ra cịn có một số ít là nhóm A, D và hàm lượng
vitamin được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin tính theo thành phần mực khơ
Bộ phận

B12(mg/kg)

B2(mg/kg)

PP(mg/kg)

Thân

175-240

7500-11000

72000

Đầu

4300-4900

12500-37000

50000

râu

85-150

1050-11500

49000

1.3.2.5. Chất khống

Trong động vật thủy sản chất khoáng thay đổi tùy theo giống loài, thời
tiết và hoàn cảnh sinh sống. Đối với mực, hàm lượng chất khống rất phong
phú, ngồi những ngun tố vi lượng như: Al, Mn, Cu, Co… còn những


-9-

nguyên tố đa lượng như: Ca, P, Mg, Na, I, Fe… tương đối nhiều chúng đem
lại giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm chế biến từ mực.
Bảng 1.6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực
Nguyên tố khoáng

Hàm lượng (mg%) so với

Hàm lượng (mg%) so

trọng lượng tươi

với trọng lượng khơ

Cu

33.8

65.6

Fe

7.3

14.1

Al

6.0

11.6

Zn

29.4

59.9

Mn

11.7

22.7

Ca

52.4

101.4

Mg

33.1

64.0

K

158.4

306.6

Na

123.0

238.2

S

125.6

243.1

P

202.0

391.5

Cl

109.4

211.8

I

-

-

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng khống trong mực khơ gấp đơi mực
tươi. Do đó mực khơ có giá trị dinh dưỡng khá cao.
1.3.2.6. Enzyme

Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các
phản ứng xảy ra trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò quan trọng trọng việc

- 10 -

sinh tồn và phát triển của cơ thể. Trong mực bao gồm các enzyme như:
estaraza hữu cơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza…
Các enzyme ở động vật thủy sản nói chung và ở mực nói riêng rất
phong phú, hoạt tính của chúng mạnh hơn enzyme của động vật trên cạn.
Chính vì vậy mà mực sau khi đánh bắt nhanh bị mất màu, mùi vị và mực
nguyên liệu dễ bị hư hỏng.
1.3.2.7. Chất ngấm ra của mực

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loài thủy sản. Theo
qui luật chung thì hàm lượng chất ngấm ra ở động vật cấp thấp ít hơn ở động
vật cấp cao. Vì vậy chất ngấm ra trong cá nhiêu hơn trong mực, chất ngấm ra
có vai trị quan trọng trong việc quyết định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc biệt trong mực ống thành phần chất ngấm ra có nhiều Betain nên nó tạo
nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ mực đặc biệt là mực khô.
Thành phần chất ngấm ra của mực chủ yếu là các chất hữu cơ có đạm
như: trimetylamin oxyt (TMAO), Betin, Taurin… và các chất hữu cơ khơng
có đạm như: glucogen, acid succinid…
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực

+ Vị trí trên cơ thể
Ở những vị trí khác nhau trên cơ thể thì thành phần của mực cũng khác
nhau.
+ Thời kì sinh sản
Ở thời kì này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân
tố ngoại cảnh khác mực bơi vào bờ để đẻ trứng nên lượng mỡ giảm, hàm
lượng glycogen, protein cũng giảm và phần nước tăng lên.
+ Tuổi tác
Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên.

- 11 -

Nói chung mực càng trưởng thành thì mực càng hồn hảo và thành phần nước
giảm xuống.
+ Giới tính
Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở
mực đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn.
+ Thời tiết
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Riêng đối
với mực ống rất nhạy cảm với thời tiết.
Ví dụ hàm lượng glycogen trong thịt nhuyễn thể cao nhất vào tháng 2
và tháng 3. Sang cuối xuân thì hàm lượng glycogen giảm và đồng thời tuyến
sinh dục phát triển. Tháng 5 và tháng 6 thì lượng glycogen rất ít và sau khi đẻ
trứng lượng glycogen lại tiếp tục giảm, đến tháng 8 thì cịn lại rất ít.
+ Ngoại cảnh
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực nói
riêng và của động vật thủy sản nói chung.
Ví dụ: lượng iod trong nước biển cao hơn trong nước ngọt, do đó hàm
lượng iod của các lồi động vật thủy sản sống ở biển cao hơn sống ở nước
ngọt.
Người ta thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong
cơ thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng
tới thành phần hóa học như lượng acid khơng no ở ngun liệu sống trong
vùng nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do ở
vùng nhiệt độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu
mới tồn tại được.
1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu
1.4.1. Tình hình khai thác

Theo nhiều chuyên gia về hải sản trên thế giới thì nhuyễn thể là nguồn lợi


- 12 -

thực phẩm chưa được khai thác đúng mức. Hơn 1/3 nhuyễn thể khai thác
được là mực, trong đó mực ống chiếm 70% sản lượng. Vào những năm 1981,
sản lượng nhuyễn thể khai thác được là 4.9 triệu tấn tăng 1.5 lần so với năm
1970. Từ trước tới nay Nhật Bản là nước khai thác mực lớn nhất thế giới với
sản lượng luôn luôn biến đổi trong khoảng 500-800 nghìn tấn/năm. Ngồi ra
cịn có Mỹ, Đài Loan, Nam Triều Tiên, Indonesia… có sản lượng khai thác
mực lớn.
1.4.2. Tình hình sản xuất

Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng. Hiện nay có 30 loại
sản phẩm từ mực được đóng túi ăn liền và được người tiêu dùng rất ưa
chuộng.
Bảng 1.7: Giá trị thương phẩm của mực
Loại

Khả năng thương phẩm
Shasimi
Tẩm bột rán
Chả
Sản phẩm gói mực

Mực nang

Tẩm gia vị nướng

Đông lạnh tươi, luộc
Sản phẩm dầm dấm
Tẩm gia vị ,cán xé
Sản phẩm khô
Mực miếng
Mực phile
Mực nhồi
Mực khoanh

Mực ống

Đông lạnh ,luộc ,tươi
Shusi
Tube
Sản phẩm gói mực


- 13 -

Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng và phong phú, vừa có
giá trị dinh dưỡng cao vừa phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Do đó các
mặt hàng từ hải sản nói chung và từ nhuyễn thể nói riêng khơng những thu
hút người tiêu dùng mà còn làm tăng vọt sản lượng khai thác thủy sản trong
nước.
Bảng 1.8: Sản lượng khai thác thủy sản trong nước
Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003

Năm
2004

Danh mục

ĐVT

Sản lượng
khai thác

Tấn

128.000

128.000

131.000

138.000

152.000

Cá

Tấn

67.855

66.350

68.250

67.620

77.523

Tơm

Tấn

4.120

5.350

5.000

2.484

2.723

Mực

Tấn

23.800

21.150

24.150

16.836

19.991

Nhuyễn
thể

Tấn

20.895

26.650

24.600

42.780

40.427

Hải sản
khác

Tấn

11.330

8.500

9.000

8.280

11.336

1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam

Theo thông tin khoa học công nghệ của Bộ thủy sản cho biết tình hình
xuất khẩu các mặt hang thủy sản theo các năm được thể hiện qua bảng 1.9
Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chính
ngạch ở Việt Nam qua các năm (tấn)
Danh mục

ĐVT

Năm
2000

Sản lượng hàng
chế biến xuất
khẩu

Tấn

8.531

10.100

10.500

13.000

14.000

Hàng đông
lạnh

Tấn

5.165

7.500

7.500

8.700

9.900

Hàng khô

Tấn

2.818

2.000

2.600

3.700

3.550

Sản phẩm khác

xuất khẩu

Tấn

548

600

400

600

550

Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003

Năm
2004