thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng (anabas testudineus) thanh trùng xông khói

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




DANH CƢỞNG




THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG
(Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

DANH CƢỞNG



THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ RÔ ĐỒNG
(Anabas testudineus) THANH TRÙNG XÔNG KHÓI





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN:
ThS.TRẦN LÊ CẨM TÚ



2013


i

XÁC NHẬN
Đề tài “Thử nghiệm quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô đồng
(Anabas testudineus) thanh trùng xông khói” do sinh viên Danh Cƣởng thực
hiện theo sự hƣớng dẫn của Ths. Trần Lê Cẩm Tú. Luận văn tốt nghiệp đã đƣợc

báo cáo thông qua hội đồng ngày 05/12/2013. Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa hoàn
chỉnh và đƣợc cán bộ hƣớng dẫn phê duyệt.

Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013 Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

Ths. Trần Lê Cẩm Tú Danh Cƣởng


















ii
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không
ít khó khăn nhƣng với sự yêu thƣơng, quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình,

thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và
có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trƣờng Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dƣỡng
và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm,
giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình
hƣớng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất
nhiều trong quá trình em làm luận văn
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái đƣợc
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Danh Cƣởng


iii

TÓM TẮT
Dựa trên kiến thức đã học và một số quy trình tham khảo thì các thí nghiệm của
đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá rô đồng thanh trùng xông khói”
đƣợc tiến hành nhƣ sau: Đầu tiên, tiến hành thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ gia vị:
đƣờng 6%, 9%, 12%; muối 6%, 9%, 12%; tiếp theo lần lƣợt khảo sát các mốc
thời gian thanh trùng; 10 phút, 20 phút, 30 phút và cố định ở nhiệt độ 118
0
C. Sấy
sơ bộ; 30 phút, 45 phút, 60 phút; thời gian xông khói; 30 phút, 45 phút, 60 phút
và đƣợc thực hiện cố định nhiệt độ ở 80

0
C và thời gian sấy 90 phút. Sau cùng, khi
đã có các thông số tối ƣu thì tiến hành làm sản phẩm cuối đƣa đi bảo quản. Quá
trình bảo quản đƣợc khảo sát ở 2 chế độ giá trị cảm quan và tổng số vi sinh đƣợc
bảo quản trong tủ mát (0 - 5
0
C).
Sau khi tiến hành các thí nghiệm thì kết quả thu đƣợc là: Ở tỉ lệ đƣờng 9%,
muối 9%, thanh trùng 20 phút, sấy sơ bộ 45 phút, xông khói 45 phút thì cho sản
phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Đối với chế độ bảo quản ở trong tủ mát từ (0 - 5
0
C)
là 20 ngày.


iv
MỤC LỤC
XÁC NHẬN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện: 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Nguyên liệu cá rô 3
2.1.1 Sơ lƣợc về cá rô đồng 3
2.1.2 Đặc điểm dinh dƣỡng 3
2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá rô 4

2.1.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết 5
2.2. Giới thiệu về phụ gia 6
2.2.1 Muối ăn 6
2.2.2 Đƣờng 7
2.2.3 Tỏi 7
2.2.4 Tiêu 7
2.2.5 Ớt 7
2.2.6 Bột ngọt 7
2.2.7 Gừng 8
2.3 Quá trình ƣớp muối, gia vị 8
2.4 Quá trình xông khói 8
2.4.1 Mục đích của thanh trùng 8
2.4.2 Mục đích của quá trình xông khói 9
2.4.3 Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói 9
2.4.4 Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản phẩm.
9
2.4.5 Ảnh hƣởng của khói đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. 11
2.4.6 Ảnh hƣởng của khói đến sức khỏe con ngƣời 11
2.4.7 Sự kết lắng của khói trên thịt cá 11
2.4.8 Nhiên liệu tạo khói 11
2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói 12
2.6 Các nghiên cứu có liên quan 12
2.7 Quy trình sản xuất cá xông khói tham khảo 13
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Nghiên vật liệu, và thời gian địa điểm nghiên cứu 14
3.1.2 Nguyên liệu 14
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14
3.1.4 Hóa chất sử dụng 14

v
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô thanh trùng xông khói tổng
quát. 15
3.2.1 Giải thích quy trình 16
3.3 Bố trí thí nghiệm 18
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối (%) và đƣờng (%)
trong công đoạn tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm. 18
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng (phút) đến chất
lƣợng sản phẩm. 19
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ (phút) đến chất
lƣợng sản phẩm. 21
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất
lƣợng sản phẩm. 22
3.3.5 Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm. 24
3.3 Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu 26
3.3.1 Đánh giá cảm quan 26
3.3.2 Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá 26
3.3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 27
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ muối (%), đƣờng (%) trong dung
dịch tẩm đến chất lƣợng của sản phẩm 28
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng
sản phẩm. 30
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lƣợng
của sản phẩm 32
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến chất lƣợng
của sản phẩm 34
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của
sản phẩm 36

4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm 38
4.7 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức 39
4.8 Giá thành phẩm 40
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 41
5.1 Kết luận 41
5.2 Đề xuất 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
PHỤ LỤC A 46
PHỤ LỤC B 51
PHỤ LỤC C 55
PHỤ LỤC D 57



vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá rô 4
Bảng 3.1: Bảng các phƣơng pháp phân tích, đánh giá 26
Bảng 4.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ muối (%) và đƣờng (%) trong
công đoạn tẩm gia vị đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm. 28
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến điểm trung
bình có trọng lƣợng và ẩm độ của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 180
0
C 30
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến điểm trung
bình có trọng lƣợng và ẩm độ của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 80
0
C 32
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến điểm trung
bình có trọng lƣợng và ẩm độ của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 80

0
C 34
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm trung
bình có trọng lƣợng và tổng số vi sinh của sản phẩm 36
Bảng 4.6: Thành phần hóa học của nguyên liệu 38
Bảng 4.7: Chí phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1kg sản phẩm (15 con) 40
Bảng C.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá rô thanh trùng xông khói 54
Bảng C.2: Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lƣợng (TCVN-3215-79) 55
Bảng C.3: Bảng hệ số quan trọng trong các thí nghiệm 55
Bảng D.1: Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối,
đƣờng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 56
Bảng D.2: Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh
trùng đến chất lƣợng sản phẩm 57
Bảng D.3: Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy
sơ bộ đến chất lƣợng của sản phẩm 60
Bảng D.4: Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian xông khói
đến chất lƣợng sản phẩm 62
Bảng D.5: Số liệu thống kê thí nghiệm 5 : khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo
quản đến chất lƣợng sản phẩm 63


vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá rô
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung (Trương Thị Mộng
Thu, 2010) 13
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói. 15
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 23
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 26
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ muối và đƣờng khác nhau đến
giá trị cảm quan của sản phẩm 29
Hình 4.2: Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm
31
Hình 4.3: Ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến độ ẩm của sản phẩm 31
Hình 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến điểm cảm quan của sản phẩm 33
Hình 4.5: Ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến độ ẩm của sản phẩm 33
Hình 4.6: Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến cảm quan của sản phẩm 35
Hình 4.7: Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến độ ẩm của sản phẩm 35
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến cảm quan trong
sản phẩm 37
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến lƣợng vi sinh
trong sản phẩm 37
Hình 5.1: Quy trình sản suất sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói
hoàn chỉnh 42




1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con ngƣời, cá tƣơi sống
đƣợc chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị
kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dƣỡng
và cảm quan riêng, đặc trƣng cho loại sản phẩm. Hơn nữa ngày nay cùng với sự
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hƣớng tiêu thụ

những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ
dƣỡng khác.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng sông nƣớc với nguồn thủy hải sản
phong phú. Đặc biệt là cá rô - một loại cá nƣớc ngọt, tập trung với số lƣợng lớn,
kích thƣớc cực đại của chúng có thể lên tới 250mm và sinh trƣởng nhanh nên hầu
nhƣ là nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm. Với nguồn lợi thủy sản này đã
mở ra triển vọng lớn sản lƣợng cá cho nhu cầu đời sống nhân dân và còn là nguồn
hàng có giá trị xuất khẩu cao.
Với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong
phú. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm là vấn đề cấp thiết hiện nay cũng nhƣ để khai
thác tốt nguồn nguyên liệu và công nghệ hiện đại để cho ra nhiều sản phẩm đƣợc
chế biến từ nguyên liệu cá rô đi song song với những sản phẩm truyền thống hiện
nay nhƣ cá rô kho tộ, mắm cá rô, bún cá rô chiên, chả cá rô hay nem cá rô… là
những món ngon biến tấu từ những cá rô đồng dân đã của quán đƣợc nhiều thực
khách ƣa thích, Nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tạo vị mới lạ cho sản
phẩm cá rô nói riêng. Do đó việc “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá
rô đồng thanh trùng xông khói” là việc cần thiết.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Thiết lập và hoàn hiện quy trình sản xuất sản phẩm cá rô thanh trùng
xông khói từ nguyên liệu cá rô dựa trên quy trình sản xuất truyền thống kết hợp
với công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và cảm quan tốt
nhất. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá rô cũng nhƣ cho các sản phẩm từ cá rô.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối và đƣờng trong công đoạn ngâm
gia vị đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lƣợng sản phẩm.


2
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện:
Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.





3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu cá rô
2.1.1 Sơ lƣợc về cá rô đồng
Tên tiếng Anh: Climbing perch
Tên khoa học: Anabas testudineus
Được định loại như sau:
Bộ: Periformes
Bộ phụ: Anabantoidei Hình 2.1: Cá rô
Họ: Anabantidae ()
Giống: Anabas
Tên địa phƣơng: Cá rô đồng
Cá rô phân bố rộng, từ Nam Trung Quốc đến các quần đảo giữa Ấn Độ và
Châu Úc. Ở đồng bằng sông cửu long cá thƣờng hiện diện trong các thủy vực nhƣ
ao, ruộng lúa, muơng, rãnh, hào, đầm, song rạch, Rừng hay khu bảo tồn nhƣ rừng
U Minh (tỉnh Cà Mau và Kiên Giang), Vƣờn Quốc gia Tràm Chim (tỉnh Đồng
Tháp), Chúng đƣợc biết đến với khả năng di cƣ từ ao hồ này sang ao hồ khác
bằng cách vƣợt cạn (cá rô rạch), nhất là trong mùa mƣa và thƣờng diễn ra ban
đêm.
Cá rô đồng có dạng hình bầu dục, dẹp bên, đầu lớn, mõm ngắn, miệng hơi
trên, rộng vừa, răng nhỏ và nhiều. Mắt cá to, tròn và nằm lệch về nữa trên của đầu

và gần chót mõm. Lỗ mang rộng, màng mang hai bên dính nhau và có phủ vẩy cá
có vẫy lƣợc phụ toàn thân, đầu và một phần góc vi lƣng, vi hậu môn và vi đuôi.
Gai vi lƣng, vi hậu môn và vi bụng cứng nhọn. Vi đuôi tròn và không chẻ hai.
Mặt lƣng ở phần đầu và phần thân có màu xám đen và xám xanh và lợt dần xuống
phía bụng. Thân cá rất chắc (Nguyễn Thanh Phương, 2012).
2.1.2 Đặc điểm dinh dƣỡng
Cá mới nở còn sử dụng nguồn dinh dƣỡng từ khối noãn hoàng, sau vài
ngày hết nguồn dinh dƣỡng này chúng bắt đầu sử dụng nguồn thức ăn bên ngoài
với kích cỡ vừa miệng của chúng nhƣ luân trùng, động vật phù du.
Về phƣơng diện dinh dƣỡng, cá rô có thể đƣợc xem là giúp bổ xƣơng (khi
chiên dòn, ăn cả xƣơng lƣợng calcium sẻ khá cao), cá còn là nguồn chất đạm rẻ


4
tiền, ít chất béo (so với cá trê, cá tra). Thịt cá rô đƣợc xem là có tính bình, vị ngọt,
không độc; có các tác dụng bổ đƣợc „hƣ lao‟, ích cho tỳ vị, ít đƣợc khí lực làm
cho ngƣời dùng có cảm giác khỏe khoắn (www.gocbep.net).
2.1.3 Thành phần hóa học thịt cá rô
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá rô
Thành phần
100g phần ăn đƣợc
Năng lƣợng
126,0kcal
Nƣớc
74,0g
Đạm
20,3g
Béo
1,5g
Sắt

1,0mg
Cholesterol
45mg
Thành phần hóa học của thịt cá rô tƣơng tự nhƣ thịt các loài động vật khác,
gồm: chất lỏng, protein, lipid, vitamin, chất khoáng.
Phần có giá trị nhất là thịt cá, trứng, gan. Thịt cá chủ yếu là loại thịt trắng,
protein thịt cá chia làm hai loại lớn là tƣơng cơ và chất cơ bản, chúng chiếm từ 70
- 80% tỷ lệ chất khô, sau khi thịt cá ép lấy tƣơng cơ, còn lại là chất cơ bản
(www.gocbep.net).
a) Tƣơng cơ (Muscle plasma)
Trong chất cơ hòa tan có myosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin,…(Trương Thị Mộng Thu, 2010).
b) Chất cơ bản (Muscle stream)
Là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt. Chúng thuộc loại
protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác. Hàm lƣợng loại
protein này nhiều hay ít có ảnh hƣởng trực tiếp tới giá trị dinh dƣỡng và mức độ
mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lƣợng
protein của thịt cá (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
c) Thành phần chất hòa tan từ thịt cá
Những chất có tính hòa tan trong nƣớc lấy ra đƣợc từ thịt cá bằng cách
ngâm vào trong chất lỏng đƣợc gọi là chất hòa tan.


5
Hàm lƣợng chất ngấm ra từ thịt cá có sự khác nhau theo từng loài và điều
kiện thực hiện. Trong đó khoảng 1/3 là chất hữu cơ có đạm, còn lại là chất vô cơ.
Lƣợng chất ngấm ra có ảnh hƣởng lớn đến mùi vị đặc trƣng của sản phẩm,
đồng thời còn có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Mặt
khác nó là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng nhanh
chóng thực phẩm.

 Những chất hữu cơ có đạm: Chúng bao gồm những hợp chất dẫn xuất
của Guanidin nhƣ: Acid creatinic, …
 Những chất hữu cơ không đạm: Chất béo trung tính, photpholipid,
cholesterol, acid lactic…
 Những chất vô cơ: chủ yếu là acid photphoric, kali, canxi, magie,
…phần lớn chúng ở dạng clorua hóa. Trimetylamin oxit (TMAO) là chất quan
trọng nhất, hợp chất này thể hiện mùi thơm tƣơi dễ chịu cho sản phẩm cá, ngƣợc
lại khi quá trình phân giải xảy ra tạo trimetylamin (TMA), dimetylamin, formol,
betain, NH
3
hình thành mùi hôi tanh khó chịu cho sản phẩm. Giai đoạn này ở cá
đồng chậm hơn so với cá biển.
2.1.4 Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nƣớc cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên
nhân dẫn đến sự chết là do tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác
làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay
đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn: Sự tiết
chất dịch ra ngoài cơ thể của cá, sự tê cứng sau khi chết, sự tự phân giải, quá trình
thối rửa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thƣờng gối
lên nhau, thời gian ngắn dài phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và
phƣơng pháp bảo quản.
a) Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội.
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ
tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt,
sau đó thì vẫn đục. Chất nhờn là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập

6
vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa, đặc trƣng nhƣ: cá duỗi
hoàn toàn, thân mềm, dễ uốn, cơ săn chắc và đàn hồi.
b) Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá
dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lƣng sau lan rộng ra các nơi
khác, đặc trƣng nhƣ: cơ mất tính đàn hồi thân cứng lại và mồm mang khép lại.
c) Quá trình tự phân giải của thịt cá
Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tƣợng này gọi là tác dụng tự
phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:
- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid.
- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin.
- Protease phân giải pepton thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa lý,
cơ thịt mềm mại, hƣơng vị thơm ngon, độ ẩm tƣơng đối lớn. Tốc độ tự phân giải
tùy thuộc vào giống, loài, môi trƣờng, pH, nồng độ muối vô cơ.
d) Quá trình thối rửa
Tác dụng tự phân giải dần dần đƣa đến quá trình thối rữa do vi sinh vật
gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp nhƣ: indol, phenol, acid
có đạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH
3
, CO
2
.
Hiện tƣợng thối rửa xảy ra nhìn thấy đƣợc: mang cá chuyển từ đỏ sang
xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi.
2.2. Giới thiệu về phụ gia
2.2.1 Muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nƣớc thoát ra ngoài tạo môi
trƣờng không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

Ion Cl
-
kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn
khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dƣỡng.
Oxy ít hòa tan trong môi trƣờng ƣớp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí
không có điều kiện phát triển.


7
Làm biến tính protein bề mặt tạo bề mặt khô, bóng (Trương Thị Mộng
Thu, 2010).
2.2.2 Đƣờng
Đƣờng sacarose có vị ngọt, tan trong nƣớc. Khi hòa tan trong nƣớc tạo ra
áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do nó tạo
ra nồng độ chất khô cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong dung dịch.
Trong công nghệ thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng với mục đích tạo màu, tạo
mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm ().
2.2.3 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi
tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Tỏi còn đƣợc xem nhƣ một
loại thuốc chữa bệnh kỳ diệu của thiên nhiên ban tặng ().
2.2.4 Tiêu
Trong tiêu có 1,2 - 2% tinh dầu, 5 - 9% piperin và 2,2 - 6% chanvixin.
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong
tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang
chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác
dụng chữa một số bệnh ().
2.2.5 Ớt
Đƣờng sacarose có vị ngọt, tan trong nƣớc. Khi hòa tan trong nƣớc tạo ra

áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do nó tạo
ra nồng độ chất khô cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong dung dịch.
Trong công nghệ thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng với mục đích tạo màu, tạo
mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm ().
2.2.6 Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín. Natri
glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên
protit của ngƣời và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị
ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Natri glutamat tạo vị ngọt
đậm cho sản phẩm, lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm
().


8
2.2.7 Gừng
Gừng là một loại gia vị nấu ăn không thể thiếu. Nó không chỉ giảm bớt
mùi của thực phẩm mà còn giảm bớt nhiều thành phẩm có hại tiềm tàng trong
thực phẩm. Gừng chứa đựng hai giá trị dinh dƣỡng và ý tế, vừa là thuốc vừa là
nguyên liệu cho món ăn ngon miệng hơn ().
2.3 Quá trình ƣớp muối, gia vị
Khuếch tán: là sự cân bằng nồng độ của một chất trong phạm vi nhất định.
Các phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Thẩm thấu: về thực chất quá trình này gần giống nhƣ quá trình khuếch tán.
Nhƣng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở
lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng
độ cao.
Sự thẩm thấu chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Do trong gia vị có nồng độ muối cao tạo nên áp suất thẩm
thấu lớn, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nƣớc thoát ra ngoài (nƣớc thoát ra

gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít thơm, màu còn đỏ.
- Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lƣợng nƣớc thoát ra ngoài
chậm hơn, protid bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.
- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá
dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn
chắc, mùi thơm đặc trƣng (Huỳnh Hồng Điệp, 2010).
2.4 Quá trình xông khói
2.4.1 Mục đích của thanh trùng
Mục đích của thanh trùng là giết nốt các vi sinh vật có hại trong sản phẩm,
nâng cao giá trị thực phẩm và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lâu dài (Lê Thị
Minh Thủy, 2008).
2.4.2 Mục đích của quá trình xông khói
Mục đích của việc xông khói là phát triển hƣơng vị đặc trƣng, tăng khả
năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm thực phẩm mới. Xông
khói và làm chín diễn ra một cách đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự
nhiên cho sản phẩm


9
2.4.3 Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói
Màu nâu hình thành từ phản ứng Maillard (còn gọi là phản ứng hóa nâu
không enzim) chủ yếu là do phản ứng của nhóm amino từ protein hay nitro phức
tạp khác với nhóm cacbonyl từ đƣờng và những cacbon hydrat khác. Vì cacbonyl
là thành phần chủ yếu của khói, nó đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu trong
suốt quá trình xông thịt.
Bƣớc đầu tiên trong phản ứng hóa nâu không enzim là sự ngƣng tụ aldol
do sự hình thành hệ thống Schiff và sau đó là sự sắp xếp Amadori, cuối cùng là
sự giảm cấp Strecker. Kết quả là tạo ra furfural và hydroxymetyl furural có màu
nâu hoặc đen. Những phản ứng chỉ xảy ra trong điều kiện trung tính hay acid. Tất
nhiên chỉ một vài trong tổng số các nhóm cacbonyl hoạt động và nhóm amino tự

do thực sự tham gia phản ứng tạo furfural có màu nâu trên sản phẩm xông khói.
Một trong những vai trò quan trọng của khói là tác dụng lên vi sinh vật
phổ biến, làm giảm một số lƣợng lớn vi sinh vật bề mặt nhờ tính kháng khuẩn của
khói và sự di chuyển ẩm từ bề mặt của thịt trong suốt quá trình xông khói cũng ức
chế và giảm vi khuẩn phát triển (Huỳnh Hồng Điệp, 2010).
2.4.4 Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của
sản phẩm.
Khói đƣợc hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn các vật liệu gỗ, sử
dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cƣa và gỗ bào. Có trên 300 chất khác
nhau trong khói gỗ phụ thuộc sự đốt cháy, điều kiện trong phòng đốt, sự thay đổi
oxy và nhiều nhân tố khác. Các thành phần thƣờng thấy: phenol, acid hữu cơ,
alcol, cacbonyl, hydrocacbonyl và nhiều loại khí nhƣ CO
2
, CO, O
2
, N
2
, N
2
O có
thể chia làm hai thành phần: Các giọt nhựa (nhìn thấy đƣợc) và các chất bay hơi
(không nhìn thấy) (Huỳnh Hồng Điệp, 2010).
a) Phenol
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều
nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,…Ngƣời ta
thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo
mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm
().
b) Các hợp chất alcohol

10
Nhiều loại rƣợu khác nhau đã đƣợc tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản
nhất là methanol. Rƣợu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và
mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu
diệt vi sinh vật ().
c) Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1

10 nguyên tử
cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1

4 nguyên tử là nhiều nhất nhƣ
acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong pha hơi
của khói. Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid.
Các acid hữu cơ hầu nhƣ không ảnh hƣởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chổ làm cho pH bề mặt sản phẩm
giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản
phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông
khói ().
d) Các hợp chất carbonyl
Có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl đƣợc tìm thấy trong thành phần của
khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone, propanol,…
Trong các hợp chất carbonyl, loại bay hơi sẽ tạo hƣơng cho sản phẩm xông
khói, một phần tạo màu cho sản phẩm đặc biệt là các hợp chất carbonyl có mạch
carbon ngắn (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
e) Các khí khác
Các thành phần khác của khói nhƣ CO
2
, CO ngấm vào thịt cá tạo

carboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với
myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ (Trương
Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.5 Ảnh hƣởng của khói đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm.
Phản ứng của phenol và polyphenol với nhóm sulfhydryl của protien, đồng
thời phản ứng của nhóm cacbonyl với nhóm amino đều làm giảm giá trị dinh
dƣỡng của protein bởi vì nó làm giảm giá trị của acid amin, đặc biệt lysine.
Khói có thể phá hủy cấu trúc thiamin, nhƣng ít ảnh hƣởng đến niacin và
riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ giúp cho việc giữ vitamin trong


11
chất béo và ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Vì vậy, việc xông khói
cũng có giá trị dinh dƣỡng nhất định (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.6 Ảnh hƣởng của khói đến sức khỏe con ngƣời
Từ xƣa đến nay chƣa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy
nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và
aldehyde gây độc. Nguyên nhân không gây độc là do lƣợng của nó rất ít trong sản
phẩm, khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm
nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4.7 Sự kết lắng của khói trên thịt cá
Số lƣợng và tốc độ tạo khói thay đổi bởi trọng lƣợng khói, vận tốc không
khí trong phòng xông khói, độ ẩm tƣơng đối phòng xông khói và bề mặt sản
phẩm đƣợc xông khói.
Tốc độ không khí ảnh hƣởng đến trọng lƣợng khói. Độ ẩm tƣơng đối
không chỉ ảnh hƣởng đến nhiệt độ nhiệt phân gỗ mà còn đến sự kết lắng tự nhiên,
sự phát triển màu. Dƣ ẩm hay thiếu ẩm trên bề mặt sản phẩm đều ảnh hƣởng đến
việc tạo màu trên bề mặt, bề mặt khô sự phát triển màu diễn ra chậm.
2.4.8 Nhiên liệu tạo khói
Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau cho việc xông khói nhƣ gỗ cứng hay gỗ

mềm. Nhiên liệu khác nhau tạo thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những
phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và thành phần của nó.
Trong gỗ gồm: cellulose, hemi-cellulose, lignin. Khi gia nhiệt cellulose
giãm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là
dehydrat hóa glucose. Hemi-cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị
phá vở đầu tiên khi gia nhiệt. Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa
lignin, đồng thời còn có methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác. Mặc
khác cả licnin và cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra
hợp chất hydrocacbon vòng thơm.
Nên dùng các loại gỗ ít nhựa nhƣ gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch
dƣơng…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thƣờng đƣợc sử dụng chất bảo
quản nhƣ sorbat kali, benzoat natri, propiat, hay tăng cƣờng bao gói sản phẩm,
đảm bảo các nguyên tắc bịt kín là phƣơng pháp phổ phổ biến. Trong khảo sát này
dùng gỗ mít để xông khói.



12
2.5 Bảo quản sản phẩm xông khói
Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hƣ hỏng, các
sản phẩm xông khói hiện đại cần thiết bảo quản ở 0 - 5
0
C với nhiệt độ này thời
gian bảo quản sản phẩm là 1 - 4 tuần, có thể kết hợp với hoá chất bảo quản nhƣ
Sorbat kali, Benzoat Natri, propiat Natri (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Dù sản phẩm xông khói không phổ biến ở nƣớc ta, nhƣng cũng đã có rất
nhiều nghiên cứu về phƣơng pháp chế biến này. Chỉ riêng trƣờng Đại học Cần
Thơ, trong những năm gần đây đã có khá nhiều đề tài về các sản phẩm xông khói
nhƣ: Nghiên cứu chế biến và bảo quản các sản phẩm cá xông khói (Nguyễn Minh

Tâm, 1997). Nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết luận với: tỷ lệ muối 10% và thời
gian ƣớp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 60 phút ở
nhiệt độ 50-60
0
C sẽ đƣa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bƣớc vào công đoạn
xông khói; trong 30 - 40 phút ở 60 - 70
0
C sẽ xông khói tốt nhất (Đoàn Thị Kiều
Tiên, 2002). Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Cá tra fillet xông khói (Phạm Thị
Cần Thơ, 2003).


13
2.7 Quy trình sản xuất cá xông khói tham khảo
Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất
sản phẩm cá xông khói chung
Nguyên liệu

Rửa sơ bộ

Xử lý

Rửa sạch

Ngâm dung dịch

Sấy sơ bộ

Xông khói

Sấy

Làm nguội

Bao gói chân không

Sản phẩm

Bảo quản
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung (Trương Thị
Mộng Thu, 2010)


14
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nghiên vật liệu, và thời gian địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dƣỡng Và Chế biến Thủy Sản -
Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ đƣờng 3/2 thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá rô
- Muối
- Đƣờng
- Bột ngọt
- Tiêu
- Tỏi
- Gừng
- Bao bì PA
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

- Cân điện tử
- Bình hút ẩm
- Máy ghép mí
- Máy xông khói
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích đạm
- Và một số dụng cụ khác của khoa thủy sản
3.1.4 Hóa chất sử dụng
- Petrolium ether
- H
2
O
2



15
- H
2
SO
4
đậm đặc
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1N
- Dung dịch NaOH 40%
- Dung dịch Acid boric

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá rô thanh trùng xông khói tổng
quát.
 Quy trình chế biến sản phẩm cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói
tổng quát
Nguyên liệu cá rô

Xử lý nguyên liệu

Rửa (để ráo ở nhiệt độ phòng, 5 phút)

Tẩm gia vị Thí nghiệm 1
(45 phút, ở nhiệt độ phòng)

Để ráo (ở nhiệt độ phòng, 10 phút)

Thanh trùng Thí nghiệm 2

Sấy sơ bộ Thí nghiệm 3

Xông khói Thí nghiệm 4

Sấy (80
0
C, 90 phút)

Làm nguội

Bao gói hút chân không

Bảo quản Thí nghiệm 5

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô tẩm gia vị thanh trùng xông khói.
Bột ngọt 1%
Tỏi 2%
Tiêu 1,5%
Ớt 2%
Gừng 2%







16
3.2.1 Giải thích quy trình
 Nguyên liệu
Cá rô có khối lƣợng 80 - 100g. Cá phải còn sống, không bị bệnh hoặc bị
trầy sƣớt. Tiến hành cân sau khi mua về.
 Xử lý nguyên liệu
Chọn cá còn tƣơi tiến hành cắt bỏ mang, đánh vẩy, bỏ vây, loại bỏ phần
nội tạng.
 Rửa
Sau khi xử lý nguyên liệu đem rửa sạch để cho ráo 5 phút ở nhiệt độ phòng
rồi đem cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
 Tẩm gia vị
Sau khi cá ráo, ta tiến hành tẩm gia vị. Các gia vị nhƣ muối, đƣờng, tiêu,
tỏi, ớt, bột ngọt, gừng đƣợc tính và cân sẵn trộn đều với nhau nhằm tạo sự hài
hòa, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Để ráo
Bán thành phẩm sau khi tẩm gia vị vớt ra để ráo trong 10 phút ở nhiệt độ

phồng rồi tiến hành sấy sơ bộ.
 Thanh trùng
Mục đích là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
tới mức chấp nhận đƣợc, tăng hƣơng vị cho sản phẩm, nhừ kết cấu tổ chức, nâng
cao giá trị thực phẩm và tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lâu dài.
 Sấy sơ bộ
Mục đích là loại bỏ một phần nƣớc để sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết
thuận lợi cho quá trình xông khói, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho
quá trình bảo quản.
 Xông khói
Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm xông khói và tiêu diệt vi sinh vật
tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.