khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc (octopus spp) cắt khúc đông block và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần chế biến thủy sản xnk kiên cường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






VÕ VĂN TÀI






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT
KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






VÕ VĂN TÀI






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT
KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. LÊ THỊ MINH THỦY



2014

2

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT
KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG
Võ Văn Tài, Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc
cắt khúc đông Block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ
phần CBTS Kiên Cường” được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các thông
số kĩ thuật của quy trình, tính định mức tại các công đoạn và áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất. Kết quả thu được như sau:

Nắm rõ quy trình, các thông số kĩ thuật và mức độ áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông
Block. Kết quả định mức: ở công đoạn sơ chế, cỡ 40-50 là lớn nhất
(1,165±0,005), cỡ 80-100 là nhỏ nhất (1,135±0,005); ở công đoạn cấp đông
kích cỡ không ảnh hưởng đến định mức. Điều đó cho thấy, định mức phụ
thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Nguyên liệu có kích cỡ càng lớn thì định mức
càng nhỏ và ngược lại. Ngoài ra, tay nghề công nhân cũng ảnh hưởng lớn đến
định mức. Những công nhân lành nghề thì định mức càng thấp và ngược lại.
Từ khóa: bạch tuộc, định mức, quản lý chất lượng HACCP.
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Một trong những ngành chủ lực của nền kinh tế Việt Nam nói chung và
đồng bằng sông Cửu Long nói riêng là chế biến xuất khẩu thủy sản. Bên cạnh
hai mặt hàng chủ lực và phổ biến là tôm sú và cá tra thì mặt hàng mực (điển
hình là bạch tuộc) cũng không kém phần quan trọng trong việc xuất khẩu sang
thị trường ngoài nước. Thế nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về quy trình chế
biến và định mức của mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. Bạch tuộc là loại hải sản
có nhiều dưỡng chất và có giá trị kinh tế cao nên việc tính định mức nguyên
liệu ở các công đoạn là rất cần thiết để ta chủ động điều chỉnh sản xuất, giảm
tiêu hao nguyên liệu ở mức thấp nhất. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng thì chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn của con
người ngày nay. Để sản phẩm được an toàn về mặt vệ sinh cũng như tạo lòng
tin cho khách hàng, đồng thời tạo uy tín và giảm chi phí cho các doanh nghiêp

3

Việt Nam thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất
là điều cần phải thực hiện. Trong đó, HACCP là hệ thống quản lý chất lượng
đáng tin cậy, được nhiều doanh nghiệp nhập khẩu trên thế giới chấp nhận.
Thấy được sự cần thiết trên nên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến,
định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block và hệ thống

quản lý chất lượng HACCP tại công ty Kiên Cường” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát được tiến hành tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường – Kiên Giang.
Nguyên liệu thí nghiệm: Bạch tuộc
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block
Mục tiêu: Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và thao tác thực hiện
sản xuất tại phân xưởng. Cách thực hiện: Quan sát và trực tiếp tham gia vào
khâu sản xuất, ghi nhận các thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất.
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế.
Cách thực hiện: Cố định 1 người công nhân lành nghề để sơ chế bạch tuộc với
3 kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối
lượng mẫu là 5 kg/mẫu. Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của
công ty.
Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
tại công đoạn cấp đông
Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
Cách thực hiện: Cố định 1 tủ đông để tiến hành đông mẫu với 3 kích cỡ 40-50
g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 1
block/mẫu. Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty.



4

2.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân
ở công đoạn sơ chế
Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
tại công đoạn sơ chế. Cách thực hiện: cố định 1 cỡ bạch tuộc 80-100 g/con
chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau: công nhân 1 có thâm niên 1 năm,
công nhân 2 có thâm niên 6 tháng, công nhân 3 có thâm niên 1 tháng để sơ
chế, mỗi mẫu được lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 5 kg/mẫu . Ghi nhận số
liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty.
2.2.4 Khảo sát hệ thống HACCP
Mục tiêu: Khảo sát hệ thống HACCP bao gồm các điều kiện tiên quyết,
các chương trình tiên quyết. Từ đó, đánh giá mức độ áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng tại công ty. Cách thực hiện: Quan sát và trực tiếp tham gia vào
khâu sản xuất. Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt
(GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và kế
hoạch HACCP trong quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông
block. Thu thập, ghi nhận số liệu và tiếp xúc với phòng kỹ thuật để lấy thêm
thông tin.
2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Tính trung bình, độ lệch chuẩn dựa trên trên phần mềm Excel, xử lý số
liệu bằng phần mềm thống kê SPSS 16.0.

5

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block
Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block:

3.2 Thuyết minh quy trình và GMP
Tiếp nhận nguyên liệu – GMP 1: Nguyên liệu được thu mua thông
qua các đại lý đã được kiểm tra điều kiện sản xuất và đạt yêu cầu. Nguyên liệu
đươc bảo quản ở nhiệt độ ≤ 4°C bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không
quá 10 giờ. Tại công ty, QM (Quality Management) trực tiếp kiểm tra hồ sơ
đại lý, điều kiện vận chuyển, bảo quản…
Nhận xét: công ty chỉ thu mua nguyên liệu của các đại lý uy tín, đại lý
cam kết với công ty về chất lượng của nguyên liệu.
Rửa 1 – GMP 1: Rửa nhằm loại các chất dơ bẩn và tạp chất có trong
nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C. Nếu nguyên liệu chưa sơ chế ngay sẽ
được bảo quản với đá xay trong bồn cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4°C.
Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)
Rửa 1
Sơ chế, Rửa 2
Ngâm quay
Phân cỡ
Cắt, Rửa 3
Cân, Xếp khuôn
Chờ đông, Cấp đông
Tách khuôn, Mạ băng
Dò kim loại, Đóng thùng (CCP)
Bảo quản, Xuất xưởng
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8

GMP 9
Hình 5: Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block

6

Sơ chế, Rửa 2 – GMP 2: Sơ chế để loại bỏ những phần không ăn được
(răng, mắt, nội tạng) và theo yêu cầu của khách hàng. Bán thành phẩm được
bảo quản trong thau nước muối lạnh 1%. Nhiệt độ bảo quản khi sơ chế ≤ 6°C.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 2 hồ nước sạch, nhiệt độ nước
rửa ≤ 10°C, hồ 1 có pha nước muối 2%-3% , tần suất thay nước 100 kg/lần.
Nhận xét: tổ trưởng và QM (Quality Management) kiểm tra chưa chặt
chẽ, một số công nhân vì lợi nhuận mà không lấp đá cho bán thành phẩm phải
đợi QM (Quality Management) nhắc nhở. Tần suất thay nước thường vượt hơn
số lượng bạch tuộc quy định. Bạch tuộc rớt xuống nền không có nhóm công
nhân chuyên nhặt riêng và cũng không được rửa lại làm nguyên nhân gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
Ngâm quay – GMP 3: Mục đích là làm tăng trọng cho bạch tuộc, bạch
tuộc sẽ được căng tròn và sáng đẹp hơn. Dung dịch ngâm: muối (2%-3%),
hidromar 4 (0,2%), thuốc tặng trọng NK-8C (1%-2%) tùy theo chất lượng
nguyên liệu. Thời gian ngâm 9-12 giờ, sau đó tiến hành quay 15-30 phút với
tốc độ 4-6 vòng/phút tùy theo cỡ, nhiệt độ dung dịch ngâm ≤ 10°C.
Nhận xét: ở công đoạn này công nhân tuân thủ tốt những quy định đưa
ra, QM giám sát chặt chẽ.
Phân cỡ – GMP 4: Phân cỡ để tạo độ đồng đều cho sản phẩm, đáp ứng
yêu cầu khách hàng. Thường gồm các size: 40-50 g/con, 50-70 g/con, 70-80
g/con, 80-100 g/con. Luôn duy trì nhiệt độ bạch tuộc ≤ 6°C, cho phép size cỡ,
loại ≤ 5%.
Nhận xét: ở công đoạn này công nhân thực hiện rất tốt, làm việc tập
trung và nghiêm túc.
Cắt, Rửa 3 – GMP 5: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản

phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Bán thành phẩm được rửa qua 2 hồ nước,
nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C, hồ 1 có pha nước muối 2%-3%, trọng lượng mỗi
lần rửa: 5 kg/rổ, tần suất thay nước: 100 kg/lần.
Nhận xét: tuần suất thay nước tuân thủ đúng quy định.
Cân, Xếp khuôn – GMP 6: Xếp khuôn để đúng với quy cách của sản
phẩm và thuận tiện cho việc xếp hộp. Cân gross 600 g (Net: 500 g, lượng phụ
trội 5%-7%), khối lượng nước châm khuôn 50-60 g, nhiệt độ nước châm: 4°C.
Nhận xét: QM (Quality Management) giám sát công nhân cân khá chặt
chẽ để đảm bảo khối lượng tịnh cộng với lượng phụ trội đúng yêu cầu.

7

Chờ đông, Cấp đông – GMP 6: Mục đích là hạ nhiệt độ sản phẩm
xuống nhằm tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hoạt động của enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4°C, thời gian chờ không quá 3
giờ, nhiệt độ tủ đông từ -35°C đến -45°C, thời gian cấp đông là 2,5-3 giờ, đảm
bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C.
Tách khuôn, Mạ băng – GMP 7: Khi cấp đông xong, khuôn bạch
tuộc được đưa vào máy tách khuôn để tách block bạch tuộc ra. Sau đó được
mạ băng bằng máy phun sương làm cho block được bóng đẹp, tránh hiện
tượng cháy lạnh. Nhiệt độ nước tách khuôn và mạ băng t° ≤ 4°C. Tỷ lệ mạ
băng ≤ 10%.
Nhận xét: công nhân chưa tuân thủ tốt, thao tác tách khuôn không nhẹ
nhàng, cẩn thận làm nguyên nhân gây nhiễm kim loại vào sản phẩm.
Dò kim loại, Đóng thùng – GMP 8: Dò kim loại nhằm loại bỏ mối
nguy vật lý. Block bạch tuộc sau khi mạ băng được cho vào túi PE và được
đưa qua máy dò kim loại. Kiểm tra độ chính xác của máy bằng mẫu thử: Fe =
Ø 1,2 mm, SUS = Ø 2 mm, Non ferrous = Ø 2 mm. Cho vào thùng carton,
12block/thùng, kéo băng keo và niềng 4 dây đai, ghi rõ các thông tin của sản
phẩm theo yêu cầu của khách hàng: loại mặt hàng, size, ngày sản xuất,…

Nhận xét: QM (Quality Management) kiểm tra độ nhạy của máy đúng
quy định, công nhân thực hiện thao tác đóng thùng nhẹ nhàng, cẩn thận.
Bảo quản, Xuất xưởng – GMP 9: Bảo quản để duy trì nhiệt độ tâm
sản phẩm đạt -18°C. Nhiệt độ kho bảo quản -20°C±2. Phương tiện vận chuyển
phải hợp vệ sinh, duy trì nhiệt độ vận chuyển -18°C.
3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP
SSOP 01, 02 – An toàn nguồn nước, nước đá
Yêu cầu: Nước/nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến phải là nước
sạch và đáp ứng theo tiêu chuẩn của QCVN 01:2009/BYT. Điều kiện công ty:
Công ty sử dụng nguồn giếng khoan và có hệ thống xử lý nước cấp và nước
thải bảo đảm theo tiêu chuẩn nước sạch của QCVN 01:2009/BYT ở mức B.
Kho đá vẩy được thiết kế vật liệu không gỉ, nhãn bóng thuận tiện cho việc làm
vệ sinh, đặc biệt là có đóng cửa kín hạn chế khả năng nhiễm bẩn nước đá.
SSOP 03 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm trong quá trình chế biến. Điều kiện công ty: Các dụng cụ tiếp
xúc với sản phẩm (bàn, dao, khuôn, thau, rổ…), các đồ bảo hộ lao động (quần,

8

áo, nón, yếm, găng tay) đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Hóa chất
rửa thường dùng là xà phòng, khử trùng là chlorine.
SSOP 04 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm. Điều kiện công ty: Giữa các xưởng có phân cách riêng biệt, sản
phẩm được vận chuyển theo một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm. Công nhân khi đi vệ sinh hoặc ăn uống xong phải rửa và khử
trùng tay sạch sẽ. Hệ thống thông gió tốt, tất cả các cửa thông đều có rèm nhựa
ngăn không cho côn trùng xâm nhập vào xưởng. Các dụng cụ sản xuất được
phân biệt rõ ràng cho từng mục đích sử dụng.

SSOP 05, 08 – Vệ sinh và sức khỏe công nhân
Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm. Điều kiện
công ty: Công nhân được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định
kỳ hằng năm. Trước khi vào phân xưởng, công nhân phải mang đồ bảo hộ lao
động (quần , áo, lưới, nón, ủng…), rửa tay bằng xà phòng, kế tiếp là nhúng tay
5-10 giây vào bồn nước có chứa chlorine 10-20 ppm. Sau đó lau khô tay và xịt
cồn 70°. Bồn nhúng ủng có nồng độ chlorine 200 ppm. Có công nhân trực vệ
sinh kiểm tra và được lăng tóc trước khi vào xưởng.
SSOP 06 – Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu: Không để thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm như: bụi, nước ngưng đọng, mãnh vở
thủy tinh… Điều kiện công ty: Khu vực chế biến thông thoáng tốt, không có
hiện tượng ngưng đọng nước ở tường, trần. Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có
chụp đèn. Luôn làm vệ sinh đầu và cuối ca sản xuất.
SSOP 07 – Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại
Yêu cầu: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại đúng cách, không làm ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và người sử dụng hóa chất. Điều kiện
công ty: Hóa chất được bảo quản riêng biệt theo từng loại, dán nhãn đầy đủ để
dễ phân biệt. Chỉ có nhân viên được đào tạo mới được phân công pha chế hóa
chất. Khi pha chế phải mang bảo hộ lao động và tuân thủ hướng dẫn sử dụng.
SSOP 09 – Kiểm soát động vật gây hại
Yêu cầu: Ngăn chặn và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại. Điều kiện
công ty: Tất cả lối ra vào của phân xưởng đều có rèm nhựa chắn ngăn ngừa sự
xâm nhập của côn trùng. Tất cả hệ thống cống rãnh, miệng hố đều có nấp lưới
và được đậy kín. Công ty có tường bao cao đảm bảo không có sự xâm nhập

9

của chó, mèo… vào phân xưởng. Có công nhân làm vệ sinh, cắt cỏ, tỉa cành
giải tỏa các khu vực có thể là nơi cư chú của công trùng và động vật gây hại.

SSOP 10 – Quản lý chất thải
Yêu cầu: Hệ thống thu gom và hệ thống xử lí nước thải phải hoạt động
hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và ô nhiễm môi trường xum
quanh. Điều kiện công ty: Công ty có hệ thống xử lí nước thải riêng. Các phế
thải rắn được đưa đến nơi riêng và được các tổ chức hợp đồng với công ty đến
thu mua, vận chuyển ra ngoài nhà máy trong ngày.
3.4 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu
3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn sơ chế
Định mức nguyên liệu tại công đoạn sơ chế được tính trong Bảng 1.
Bảng 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Cỡ
(g/con)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định
mức
chuẩn

40-50

50-70


80-100

5,017
5,014
5,001
5,008
5,012
5,018
5,075
5,071
5,009
4,306
4,322
4,277
4,352
4,369
4,365
4,492
4,448
4,408
14,17
13,80
14,48
13,10
12,83
13,01
11,49

12,29
12,00
1,165
1,160
1,169
1,151
1,147
1,150
1,130
1,140
1,136
1,165±0,005
a



1,149±0,002
b


1,135±0,005
c
1,4
Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p<0,05).
Từ Bảng 1 cho thấy, định mức của 3 cỡ bạch tuộc trên là khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p<0,05). Cỡ 40-50 có định mức lớn nhất (1,165±0,005), cỡ
80-100 có định mức nhỏ nhất (1,135±0,005). Từ đó cho thấy, định mức ở công
đoạn sơ chế phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu. Nguyên liệu càng lớn thì
định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại. So với định mức chuẩn của công ty

(1,4) thì định mức trung bình của 3 cỡ bạch tuộc trên vẫn đạt yêu cầu mà công
ty đưa ra. Kết quả nghiên cứu trên khác với kết quả nghiên cứu bạch tuộc cắt
luộc đông block của Nguyễn Hoàng Linh (2013): cỡ 30-50 (1,16), cỡ 50-80
(1,17), cỡ 80-100 (1,18), kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì định mức càng lớn
và sự khác biệt về định mức ở công đoạn sơ chế là không có ý nghĩa thống kê.
Sở dĩ kết quả nghiên cứu trên khác biệt có thể là do chất lượng của nguyên
liệu, thời kì sinh sản (loại bỏ trứng)…ảnh hưởng lớn đến định mức tiêu hao
nguyên liệu.


10

3.4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn cấp đông
Ảnh hưởng của các cỡ khác nhau đến định mức nguyên liệu tại công
đoạn cấp đông được thể hiện ở Bảng 2.
Bảng 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Chú thích: các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (p>0,05).
Kết quả từ Bảng 2 cho thấy, định mức của 3 cỡ bạch tuộc trên khác biệt
không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Từ đó cho thấy, ở công đoạn cấp đông
định mức không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà có thể phụ thuộc vào
thiết bị cấp đông, thời gian cấp đông, tỷ lệ mạ băng. Định mức của 3 cỡ trên
vẫn đạt yêu cầu so với định mức chuẩn của công ty (1,03). Kết quả thí nghiệm
phù hợp với kết quả thí nghiệm bạch tuộc cắt luộc đông block của Nguyễn
Hoàng Linh (2013): định mức cấp đông từ 1,03-1,04 ở các cỡ khác nhau
(30-50, 50-80, 80-100), định mức tại công đoạn cấp đông là khác biệt không
có ý nghĩa thống kê.
3.4.3 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân được tính trong Bảng 3.
Bảng 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

Chú thích: các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (p>0,05). Công nhân 1 có thâm niên 1 năm, công nhân 2 có thâm niên 6 tháng, công nhân 3
có thâm niên 1 tháng.
Cỡ
(g/con)
KL đầu
(Gram)
KL sau
(Gram)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định
mức
chuẩn

40-50


50-70


80-100

524
523

524
524
524
520
520
526
526
515
512
516
514
512
510
509
514
516
1,72
2,10
1,53
1,91
2,29
1,92
2,12
2,28
1,90
1,017
1,021
1,015
1,019
1,023

1,019
1,021
1,023
1,019

1,018±0,003
a



1,020±0,002
a



1,021±0,002
a


1,03
Công nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định
mức
chuẩn
Công nhân 1


Công nhân 2


Công nhân 3
5,075
5,071
5,009
5,006
5,017
5,005
5,004
5,013
5,010
4,492
4,448
4,408
4,350
4,365
4,367
4,333
4,344
4,331

11,49
12,29
12,00
13,10
13,00
12,75
13,41
13,35
13,55
1,129
1,140
1,136
1,150
1,149
1,146
1,154
1,154
1,156
1,135±0,005
a



1,148±0,003
b



1,155±0,002
b

1,2

11

Bảng 3 cho thấy, công nhân 1 có định mức nhỏ nhất (1,135±0,005) và
khác biệt có ý nghĩa thống kê với định mức của công nhân 2 và công nhân 3
(p<0,05). Điều đó cho thấy, định mức tiêu hao phụ thuộc nhiều vào tay nghề
công nhân. Công nhân có thâm niên càng lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu
càng nhỏ vì họ có nhiều kinh nghiệm và thao tác kĩ thuật cũng chính xác hơn.
Tuy nhiên, giữa các công nhân có thâm niên ≤ 6 tháng thì sự khác biệt về định
mức là không đáng kể. Kết quả nghiên cứu trên giống so với kết quả nghiên
cứu bạch tuộc cắt luộc đông block của Nguyễn Hoàng Linh (2013): công nhân
1 (thâm niên 2 năm) có định mức nhỏ nhất là 1,16 và khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với định mức của công nhân 2 (thâm niên 1 năm) là 1,18 và công
nhân 3 (thâm niên 6 tháng) là 1,19. Tuy nhiên, trong thí nghiệm của Nguyễn
Hoàng Linh không có sự khác biệt về định mức giữa công nhân có tay nghề
≤ 1 năm. Trong khi tại công ty Kiên Cường, định mức theo tay nghề công
nhân ≤ 6 tháng không có sự khác biệt. Nguyên nhân là do kinh nghiệm, thao
tác kĩ thuật của mỗi người là khác nhau, nguồn nguyên liệu của công ty cũng
ảnh hưởng đến tay nghề của công nhân. Công ty có nguồn nguyên liệu dồi
dào, công nhân làm việc chăm chỉ thì tay nghề công nhân sẽ được nâng cao.
3.4.4 Định mức sản phẩm
Dựa vào kết quả định mức của các công đoạn trước ta có định mức sản
phẩm được thể hiện trong Bảng 4.
Bảng 4: Định mức sản xuất của sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông block
Từ Bảng 4 cho ta thấy, ở công đoạn sơ chế có định mức lớn nhất nên
cần nâng cao tay nghề công nhân ở công đoạn này để định mức nguyên liệu
giảm đến mức thấp nhất có thể. Định mức sản phẩm đạt yêu cầu so với định
mức sản phẩm chuẩn của công ty.

Công đoạn
Định mức trung bình của 3 cỡ
bạch tuộc ở các công đoạn
Định mức sản
phẩm
Định mức chuẩn
Sơ chế
Ngâm quay
Cấp đông
1,15±0,015
0,87
1,02±0,002
1,021 1,255

12

4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Sau khi khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty đã xây
dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản
phẩm đã đặt ra. Kết quả cho thấy định mức sản phẩm phụ thuộc vào kích cỡ
nguyên liệu, cỡ càng lớn định mức càng nhỏ. Ngoài ra, định mức còn phụ
thuộc vào tay nghề công nhân. Công nhân làm lâu năm, có tay nghề cao thì
định mức thấp và ngược lại. Riêng định mức tại công đoạn cấp đông không

phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà phụ thuộc vào thiết bị cấp đông, thời
gian cấp đông, tỷ lệ mạ băng… Bên cạnh đó, dưới sự giám sát của QM
(Quality Management) và điều hành, công nhân chấp hành tốt hệ thống quản
lý chất lượng HACCP của công ty đưa ra.
4.2 Đề xuất
Trong quá trình sơ chế, cần lấp đá thường xuyên để duy trì nhiệt độ
bạch tuộc. Bạch tuộc rớt xuống nền nhà cần có một nhóm công nhân chuyên
nhặt riêng đem rửa lại để đảm bảo tránh hiện tượng nhiễm chéo. Giám sát
công nhân chặt chẽ bảo đảm tốt khâu vệ sinh công nhân: rửa tay, khử trùng,
bảo hộ lao động… Ở công đoạn tách khuôn cần kiểm soát công nhân phải làm
cẩn thận, tránh va chạm mạnh để tránh block không bị vỡ và rủi ro kim loại
bám vào thành phẩm. Cần tổ chức các buổi họp để công nhân có ý thức hơn
trong việc vệ sinh cũng như là tuân thủ các quy định của chương trình HACCP
đặt ra. Do khối lượng ngâm quay bạch tuộc ở công đoạn ngâm quay là rất lớn
nên việt tính định mức không thể thực hiện được. Vì vậy, khi tính định mức
nguyên liệu nên bỏ qua bố trí thí nghiệm tính định mức tại công đoạn này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Hoàng Linh, 2013, luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình
sản xuất và tính định mức nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông
Block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc”, trường Đại Học Cần Thơ.