nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ
KHOATHỦYSẢN







NGUYỄNTRUNGCỘNG








NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪSURIMICÁTRA
(Pangasianodonhypophthalmus)









LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC

NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN













2014
TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ
KHOATHỦYSẢN





NGUYỄNTRUNGCỘNG






NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪSURIMICÁTRA

(Pangasianodonhypophthalmus)







LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC
NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN





CÁNBỘHƯỚNGDẪN
Ths.NGUYỄNTHỊNHƯHẠ







2014






 


NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪSURIMICÁTRA
(Pangasianodonhypophthalmus)
NguyễnTrungCộngvàNguyễnThịNhưHạ
KhoaThủySản,ĐạihọcCầnThơ
ABSTRACT
The objective of this study was determined some factors that influenced to texture            
properties and storage time of Vietnamese pork roll with beef taste from surimi            
Pangasianodon hypophthalmus meat. The study also surveys the factors affecting         
to Vietnamese pork roll with beef tast’s structural characteristics (gel strenght,          
cutting force), sense organ values and storage time including: the blend proportion           
between Pangasianodon hypophthalmus surimi and husked meat mixture( the        
proportion of beef and meat is 2:1); the proportion between sorbitol and           
bicarbonate blended directly into the pass Vietnamese pork roll with beef tast           
cubic, the proportion between gelatin and polyphotphat blended into surimi; time          
of grinding; and carry on maintaining as well as analyzing the physically chemical            
norm influence on product’s quality. The results showed that beef ball obtained           
high sensory quality, high water holding capacity (WHC) and good texture due to            
the impact of the mix 60% surimi and 40% mince, 4% sorbitol and 0,5% sodium              
bicarbonate was mixing in pass, 0,5% gelatin and 0,5% polyphotphat in surimi,           
grinding time was 30 minutes.The quality of product still keep stable during 4            
weeksat3±2
0
C.
Keywords: Vietnamese pork roll with beef taste, surimi, Pangasianodon        
hypophthlmus,Vietnameseporkroll…
Title: Study of Vietnamese pork roll with beef taste processing prepared from           
stripedcatfish(Pangasianodonhypophthlmus)surimi.

TÓMTẮT
Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu                 
trúc và thời gian bảo quản lạnh chả bò trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt cá tra,                  
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc (độ bền gel, lực cắt), giá trị                  
cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm chả bò bao gồm: tỉ lệ phối trộn giữa                 
surimi cá tra và hỗn hợp thịt nạc xay (thịt nạc bò và heo với tỉ lệ 2: 1); tỉ lệ sorbitol                     
và sodium bicarbonate phối trộn trực tiếp vào khối pass chả bò; tỉ lệ gelatin và               


polyphotphat phối trộn vào surimi; thời gian quết; đồng thời tiến hành bảo quản             
sản phẩm và phân tích các chỉ tiêu lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.                
Các kết quả thí nghiệm cho thấy chả bò có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ                  
đàn hồi nhờ vào tác động của việc phối trộn 60% surimi cá tra: 40% thịt nạc xay;                 
tỉ lệ gelatin: polyphotphat tham gia vào quá trình hình thành gel của surimi là              
0,5%: 0,5%, tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonate phối trộn vào chả là 4%: 0,5%.             
Thời gian quết thích hợp cho độ dẻo dai của khối chả là 30 phút. Chả bò vẫn đảm                  
bảochấtlượngtrongsuốt4tuầnlàmlạnhởnhiệtđộ3±2
0
C.
Từkhóa:Chảlụa,surimicátra,cátra,chảbò…
1. ĐẶTVẤNĐỀ
Trong xã hội ngày nay khi chất lượng cuộc sống được nâng lên thì nhu cầu bảo vệ                 
sức khỏe càng được đề cao, khi đó việc sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức                 
khỏe là sự lựa chọn hàng đầu. Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất                 
béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein,               
chất khoáng và vitamin. Nó được đánh giá là tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất                
béo thấp. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau. Ở                
Nhật, từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc               
komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá             
viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn                 

của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất được nhiều loại                
thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh…(Trần Thị               
Mỹ Dung ctv, 2006). Trước sự gia tăng nhu cầu sử dụng surimi và các sản phẩm                
mô phỏng từ surimi đã có nhiều nghiên cứu được tiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện               
quy trình sản xuất surimi và chế biến một số sản phẩm cao cấp từ surimi” (Trần                
Thị Luyến,1996), nhằm hoàn thiện và tối ưu hóa quy trình và công nghệ sản xuất               
surimi. “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu surimi cá tra” (Nguyễn Lê              
Anh Đào, 2009), “Thử nghiệm sản xuất chả lụa từ thịt cá tra” (Lê Hữu Phú,2011),               
các nghiên cứu gần đây điều được tiến hành để sản xuất chả lụa từ thịt heo. Hiện                 
nay trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm chả lụa từ thịt bò nhưng chưa có                  
nghiên cứu nào về sản phẩm này. Kết hợp với nhu cầu phát triển của surimi và các                 
sản phẩm mô phỏng. Vì lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi                 
cá tra” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt                 


cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá tra                 
nóiriêng,đápứngnhucầuthựcphẩmcủangườitiêudùng.
 


2. VẬTLIỆUVÀPHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM
2.1 Vậtliệuthínghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến               
Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu cá tra (1,4kg              
1,5kg) thu mua tại chợ Cầu TrắngHậu Giang. Thịt heo, thịt bò mua tại siêu thị               
Co.op Mart. Gia vị sử dụng bao gồm: muối iot của công ty Cổ Phần Muối và TM                 
Bạc Liêu, đường tinh luyện (Cty Cổ Phần đường Casuco, Hậu Giang) bột ngọt (Cty              
Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Cty TNHH Nước mắm Thiên             
Hương, Kiên Giang), tiêu sọ trắng. Phụ gia sử dụng trong chế biến bột bắp, gelatin,               
sodium bicarbonate, polyphotphat, sorbitol là những phụ gia nằm trong danh mục           

phụgiađượcdùngtrongthựcphẩm.
2.2 Phươngphápthínghiệm
2.2.1 Sơđồbốtríthínghiệmtổngquát
Các thí nghiệm được bố trí dựa trên sơ đồ hình 1. Kết quả tối ưu của thí nghiệm                  
trướcđượcghinhậnlàmthôngsốkỹthuậtchocácthínghiệmtiếptheo.























Thịtbòvàthịtheođượctiếnhànhphốitrộn(tỉlệ2:1)rồixaynhuyễnvớitốcđộ
100g/2phút.Surimicátrađãchuẩnbịvàcấpđôngtrước2ngàyđượcrãđôngrồi

nghiềnmịn.Tiếnhànhphốitrộnsurimicátra,thịtnạcxay,hươngbòthựcphẩm
(3%),phốitrộnvớicácthànhphầnphụgia(sorbitol,sodiumbicarbonate,tinhbột
bắphồhóa4%)thayđổitheotừngkhảosátvàvớigiavị(bộtngọt1%,muối1%,
tiêusọxay0,5%,caramel1%,nướcmắm0,5%).Tiếnhànhquếtvớicácmốcthời
giankhảosát,chảbòđượchấpchínởnhiệtđộ95
0
C100
0
Ctrongvòng40phút.Sản
phẩmđượclàmnguộitựnhiênrồilàmlạnhđểổnđịnhcấutrúc.Chảbòđượccắt
thànhtừngmẫuhìnhtrụvớikíchthướccốđịnh(đườngkính32mm,cao25mm).
Phântíchvàxácđịnhcácchỉtiêuhóalýcủasảnphẩmsauquátrìnhlàmlạnhở
nhiệtđộ3±2
0
Ctrong812giờ.Khốilượngmẫu250g.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay đến sự thay đổi đặc                 
tínhcấutrúcchảbòtừsurimicátra.
Mục đích của thí nghiêm nhằm chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc                 
xay thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm                
được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố tỉ lệ phối trộn giữa                  
surimi cá tra: thịt nạc xay được khảo sát ở 4 tỉ lệ 8: 2, 7: 3, 6: 4, 5: 5, với tổng số                       
đơn vị thí nghiệm là 12. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 1. Chả                  
bò sau khi hấp đem phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm                  
độ.Khốilượngmẫu250g.
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn             
vàosurimicátratácđộngđếnkhảnănghìnhthànhgelcủasảnphẩm.
Mục đích thí nghiệm là chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa gelatin: polyphotphat thích hợp               
để sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt. Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân                  
tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố gelatin được khảo sát ở 3 tỉ lệ (0,3%, 0,5%, 0,7%), nhân                   
tố polyphotphat khảo sát ở 4 tỉ lệ (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%), với tổng số đơn vị thí                 

nghiệm là 36. Sau khi chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp ở thí nghiệm 1 tiến hành                  
thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gelatin: polyphotphat theo sơ đồ bố trí hình 1. Chả sau khi                 
hấp tiến hành phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối                  
lượngmẫu250g.
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn sorbitol: sodium             
bicarbonateđếnkhảnănghìnhthànhgelcủasảnphẩm.


Mục đích của thí nghiệm là chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa sorbitol: sodium bicarbonat               
thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt. Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3                   
lần lặp lại. Nhân tố sorbitol được khảo sát ở 3 tỉ lệ (2%, 4%, 6%), nhân tố sodium                  
bicarbonat khảo sát ở 4 tỉ lệ (0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%), với tổng số đơn vị thí                
nghiệm là 36. Sau khi chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp ở thí nghiệm 1 và 2 tiến                   
hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 1. Chả bò sau khi hấp đem phân tích với các                   
chỉtiêu:cảmquan,độbềngel,lựccắt,ẩmđộ.Khốilượngmẫu250g.

2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc, cảm              
quancủasảnphẩm.
Thí nghiệm được tiến hành với mục đích chọn ra được thời gian quết thích hợp để                
sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn                 
ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố thời gian nghiền được khảo sát ở 4 mức độ là                   
10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút, với tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Thí nghiệm                  
được tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 1. Từ kết quả thí nghiệm 1, 2 và 3 tiến hành                    
chế biến sản phẩm và quết chả với các mốc thời gian đã bố trí. Chả bò được phân                  
tíchvớicácchỉtiêu:cảmquan,độbềngel,lựccắt,ẩmđộ.Khốilượngmẫu250g.
2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ở               
nhiệtđộ3±2
0
C.
Thí nghiệm được tiến hành với mục đích chọn ra thời gian bảo quản sản phẩm               

thích hợp, đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng, cảm quan và vi sinh trước khi đến                
tay người tiêu dùng. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.                 
Nhân tố thời gian (tuần) được khảo sát ở 5 mức độ: 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4                    
tuần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 15. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí                  
hình 1. Mẫu được chế biến theo thông số kỹ thuật đã được xác định ở thí nghiệm 1,                  
2, 3, 4 rồi tiến hành đem mẫu bao gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ                  
3±2
0
C. Mẫu được tiến hành phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, peroxide, TPC              
(Total Plate Count) và TVBN mỗi tuần. Mẫu sau khi phân tích cho kết quả tối ưu                
tiếnhànhghinhậnthờigianbảoquảnsảnphẩm.Khốilượngmẫu250g.
 


2.3 Chỉtiêuvàphươngphápphântích
Bảng1:Chỉtiêuvàphươngphápphântíchcácthôngsốcơbản
Chỉtiêu
Phươngpháp
Độẩm
Sấyở105
0
Cđếnkhốilượngkhôngđổi
Cấutrúc
SửdụngthiếtbịđoTextureAnalyserTAXT2ivớilựctácđộng25kg
f
đến60%
chiềucaomẫu.SửdụngđầudòP/5Sđểđođộbềngel.SửdụnglưỡidaoHDP/BSK
(BladeSetwithKnife)đểđolựccắtdựatrênlựctácđộngởđỉnhđầutiêncủaquá
trìnhcắtsảnphẩm
Peroxide

Phươngphápchuẩnđộ
Protein
PhươngphápKjeldalh(TCVN3750:90)
TVBN
Phươngphápchưngcấthơinước
TPC
PhươngphápkiểmtravisinhNMKL86rded.1999(TCVN4884:2005)
Cảmquan
Phươngphápchođiểm(TCVN3215:79)
Lipid
Etherextrac
2.4 Phươngphápxửlýsốliệu.
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Exel và                
xửlýthốngkêAnovabằngMinitab16.0.
3. KẾTQUẢPHÂNTÍCH.
3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay đến cấu trúc và cảm               
quancủachảbò.
Tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc xay là yếu tố quan trọng tác động đến khả                   
năng hình thành gel và mùi vị thơm ngon của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến               
hành với các tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay lần lượt là 80%: 20%, 70%: 30%, 60%:                  
40%,50%:50%.Kếtquảđượcthểhiệnởbảng2.
Bảng 2: Sự thay đổi tính chất lý hóa của chả bò khi thay đổi tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá                     
travàthịtnạcxay.
Mẫu
Ẩmđộ
(%)
Độbềngel
(g*cm)
Lựccắt
(N/mm)

Cảmquan
5surimi:5thịt
70.2
c
±0.102
374
a
±29.3
2.05
a
±0.162
17,73
b
±0,380
6surimi:4thịt
70.8
c
±0.319
398
a
±30.6
1.81
a
±0.083
18,55
a
±0,260
7surimi:3thịt
71.6
b

±0.081
256
b
±12.1
1.45
b
±0.084
15,63
c
±0,046
8surimi:2thịt
72.6
a
±0.425
252
b
±5.43
1.24
b
±0.078
14,59
d
±0,162
Chảbòvissan
(sau10ngày)
69,9
a
±0,254
387
a

±13,56
2,06
a
±0,058
17,29
b
±0,129


Trêncùngmộtcột,cácchữcáikhácnhauthìkhácbiệtcóýnghĩavớiđộtincậy95%
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy: khi tăng tỉ lệ hỗn hợp thịt nạc xay từ 20% lên 50%                   
trong sản phẩm thì độ bền gel tăng từ 252 đến 374, lực cắt tăng từ 1,24 đến 2,05.                  
Mẫu có tỷ lệ phối trộn 6: 4 cho kết quả độ bền gel là cao nhất (398), không khác                   
biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 5: 5, đồng thời khác biệt với 2 mẫu còn lại, Độ                   
bền gel tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn thịt là do khả năng hình thành gel trong các                  
loài thịt đỏ cao hơn các loài thịt trắng do sự chênh lệch giữa hàm lượng actin và                 
myocin trong các loại thịt. Tương tự thì lực cắt của mẫu 5: 5 (2,05) là cao nhất và                  
khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu 6:4 và khác biệt với 2 mẫu 7: 3                  
(1,45), 8: 2 (1,24). Lực cắt được xác định chủ yếu phụ thuộc vào ẩm độ của sản                 
phẩm với ẩm độ thấp thì lực cắt cao và ngược lại. Vì vậy, mẫu tối ưu có thể chọn là                    
2 mẫu 6: 4 hoặc 5: 5. Ẩm độ trong thịt xay (dao động trong khoảng 72%) thấp hơn                  
ẩm của surimi cá tra (75%) nên khi tỷ lệ thịt tăng làm cho ẩm độ của sản phẩm                  
giảm từ 72,6% đến 70,2%. Còn điểm cảm quan thì tăng rồi lại giảm. Các sản phẩm                
mô phỏng và các sản phẩm chế biến từ surimi cần phải đạt ẩm độ dao động trong                 
khoảng 70% (Trần Thị Luyến ctv, 2010), mẫu 6: 4 (ẩm 70,2%) là mẫu ẩm tốt nhất                
và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) với mẫu 6: 4 (70,8%) và khác biệt                 
với các mẫu còn lại. Đồng thời khi tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 6: 4                  
có điểm cảm quan tốt nhất (18,55) và khác biệt với các mẫu còn lại do mẫu có độ                  
đàn hồi cao, vị hoài hòa giữa thịt và cá không còn xuất hiện mùi cá trong sản phẩm,                  
vì nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là surimi cá tra nên cần giảm tối đa                

lượng thịt cho vào vì vậy mẫu 5: 5 có hàm lượng thịt quá cao không mang tính đặc                  
trưng cho sản phẩm, mẫu 8: 2 lại có điểm cảm quan thấp nhất là do khi tỷ lệ thịt                   
phối trộn vào ít làm cho sản phẩm không loại bỏ được hoàn toàn vị cá đồng thời                 
sản phẩm chủ yếu biểu thị màu trắng của surimi không có màu nâu đặc trưng của                
chả bò. Khi tiến hành so sánh các chỉ tiêu hóa ý của mẫu chả với chả bò vissan                  
được tiêu thụ trên thị trường cho thấy mẫu có tỉ lệ phối trộn 60% surimi cá tra và                  
40% thịt nạc xay là không có sự khác biệt. Vì vậy, mẫu có tỉ lệ phối trộn 60%                  
surimi cá tra và 40% thịt nạc xay được chọn và ghi nhận thông số kỹ thuật cho thí                  
nghiệmtiếptheo.
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn vào surimi cá tra            
đến khả năng hình thành gel của surimi cá tra đồng thời tác động đến khả               
nănghìnhthànhgelcủachảbò.


Độ bền gel của surimi cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hình thành gel                  
của chả bò. Khi surimi cá tra có cấu trúc, cảm quan và ẩm độ được giới hạn ở mức                   
độ thích hợp sẽ giúp ổn định cấu trúc chả bò. Vì vậy, thí nghiệm được tiến hành                 
nhằm tối ưu hóa và ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất chả. Kết quả phân tích mẫu                 
đượcthểhiệntrongbảng3.
 


Bảng 3: Sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của surimi và chả bò ở các tỉ lệ gelatin và                    
polyphotphatphốitrộnvàosurimiởcáctỉlệkhácnhau.
Gelati
n
(%)
Polyphotpha
t
(%)

Độbềngel
chảbò
Lựccắt
chảbò
Độbềngel
surimicátra
Lựccắt
Surimicátra
Ẩmđộ
surimicátra
0,3
0,2
186
efg
±11,1
1,83
d
±0,077
256
de
±22,4
1,74
de
±0,056
71,0
g
±0,162
0,3
0,3
201

def
±7,41
1,95
cd
±0,063
347
bc
±29,5
1,82
de
±0,065
72,4
f
±0,110
0,3
0,4
205
cdef
±21,3
2,23
b
±0,057
427
b
±30,7
1,91
bcd
±0,068
74,3
e

±0,256
0,3
0,5
234
bcd
±4,01
2,55
a
±0,042
537
a
±16,4
2,04
b
±0,063
76,4
c
±0,172
0,5
0,2
199
def
±33,2
1,96
cd
±0,082
320
cde
±40,7
1,74

de
±0,064
71,9
fg
±0,796
0,5
0,3
235
bcd
±17,8
2,13
bc
±0,048
379
bc
±14,6
1,86
cde
±0,065
74,2
e
±0,092
0,5
0,4
268
b
±24,7
2,33
ab
±0,037

522
a
±30,3
2,05
b
±0,038
74,7
de
±0,226
0,5
0,5
311
a
±15,4
2,58
a
±0,109
541
a
±21,5
2,24
a
±0.040
75,0
de
±0,117
0,7
0,2
148
g

±15,7
1,78
d
±0,111
245
e
±46,3
1,46
f
±0,051
75,6
cd
±0,532
0,7
0,3
166
fg
±2,57
1,81
d
±0,033
266
de
±21,1
1,73
e
±0,062
77,7
b
±0,097

0,7
0,4
212
cde
±11,4
1,92
cd
±0,110
335
cd
±8,34
1,81
de
±0,018
78,5
ab
±0,056
0,7
0,5
245
bc
±5,88
2,10
bc
±0,169
416
b
±22,6
2,01
bc

±0,095
78,8
a
±0,085
Trêncùngmộtcột,cácchữcáikhácnhauthìkhácbiệtcóýnghĩavớiđộtincậy95%
Theo kết quả phân tích: mẫu có tỉ lệ phối trộn gelatin: polyphotphat 0,5%: 0,5% độ               
bền gel và lực cắt tốt nhất đối với cả surimi và chả bò. Khi tăng tỉ lệ muối phosphat                   
thì độ bền đông kết của sản phẩm tăng vì muối phosphat tham gia phân giải               
actomyozin thành actin và myozin nên hàm lượng myozin tăng lên và các nút mạng              
lưới gel sẽ hình thành nhiều hơn. Tuy nhiên hàm lượng muối phosphat không được              
vượt quá 0,5 % trọng lượng sản phẩm. Tỉ lệ gelatin 0,7% cho kết quả ẩm độ cao                 
nhất và tỉ lệ 0,3% cho kêt quả ẩm thấp nhất. Độ ẩm surimi cá tra tăng vì gelatin có                   
khả năng hút nước, có thể hấp thụ lượng nước từ 5 – 10 lần thể tích của nó (Lê Thị                    
Minh Thủy, 2009), nên khi cho lượng gelatin vào càng nhiều làm cho hàm lượng              
ẩm càng tăng khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Khi bổ xung gelatin sẽ tạo ra                 
lực tạo gel giữa protein và gelatin hầu hết là liên kết hydro ngoài ra còn có một số                  
liên kết tĩnh điện. Với tỉ lệ gelatin phù hợp thì có sự cân đối trộn lẫn giữa các lực                   
lên kết tạo gel, đồng thời gelatin có độ dính cao nên làm cấu trúc và độ bền gel                  
tăng. Tuy nhiên khi tỉ lệ gelatin cao sẽ làm giảm độ bền gel do gel của gelatin khi                  
khô khá dòn, đồng thời lực tạo gel là liên kết hydro nên gel gelatin kém bền. Mẫu                 
có tỉ lệ phối trộn lần lượt là 0,7%: 0,2% và 0,5%: 0,2% cho ẩm độ thấp nhất và dao                   
động từ 71,02%71,92%. Theo Trần Thị Luyến ctv (2010) surimi sau khi chế biến             
cho kết quả ẩm độ dao động trong khoảng 75% là thích hợp nhất cho quá trình bảo                 
quản và làm chất nền tốt cho các sản phẩm mô phỏng, đồng thời surimi sẽ có bề                 
mặt cắt lác bóng mịn cũng như khả năng uốn cong là tốt nhất. Vì vậy mẫu có tỉ lệ                   
phối trộn 0,5%: 0,5% (ẩm độ 75,02%) , 0,3%: 0,2% (ẩm độ 75,58%) và 0,5%:              


0,4% (ẩm độ 74,77%) là những mẫu có ẩm độ tốt nhất có thể chọn để sản xuất chả                  
bò.

Từ kết quả trên mẫu có tỉ lệ gelatin: polyphotphat 0,5%: 0,5% được chọn làm mẫu               
tốiưuchocáthínghiệmtiếptheo.
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonate phối trộn vào khối           
passđếnkhảnănghìnhthànhgelcủachảbò.
Các sản phẩm chả được đặc trưng bởi khả năng hình thành gel, bản thân nguyên               
liệu vốn có khả năng hình thành gel tương đối yếu vì vậy thí nghiệm được tiến                
hành với mục đích bổ sung các chất có khả năng làm tăng độ bền gel và giá trị cảm                   
quan cho sản phẩm. Sorbitol được bổ sung với mục đích ổn định cấu trúc, làm dày,                
tạo ngọt và đặc biệt là giữ ẩm giúp chả không bị khô tăng độ mềm mịn cho sản                  
phẩm do sorbitol có đặc tính làm bền protein tuyệt vời do trong phân tử sorbitol               
chứa nhiều nhóm –OH tự do hơn. Các nhóm –OH tự do trên phân tử đường là                
những nút liên kết với protein và nước tự do. Kết quả tạo nên các lớp nước kép bao                  
quanh phân tử protein khi nâng và hạ nhiệt lớp nước hydrate trên bề mặt protein               
không bị suy giảm, kết quả làm cho protein ổn đinh cấu trúc và giữ nguyên đặc tính                 
của nó. Còn sodium bicarbonate được bổ sung vào với vai trò là chất chống đông               
vón tăng khả năng hình thành gel, ổn đinh và tạo xốp cho khối chả. Kết quả phân                 
tíchchảđượcthểhiệnởbảng4.
Bảng4:Cácđặctínhcủachảbòởcáctỉlệphốitrộnsorbitolvàsodiumbicarbonate
khácnhau.
Sorbitol
(%)
Sodium
(%)
Độbềngel
(g*cm)
Lựccắt
(N/mm)
Ẩmđộ
(%)
Cảmquan

2
0,3
202
de
±11,0
1,44
f
±0,077
69,8
e
±0,162
15,7
d
±0,083
2
0,4
208
de
±7,41
1,73
e
±0,063
70,6
cde
±0,11
16,2bcd±0,382
2
0,5
217
cde

±21,3
1,91
bcde
±0,057
70,5
cde
±0,256
17,2
ab
±0,477
2
0,6
216
cde
±4,00
1,87
cde
±0,042
70,3
cde
±0,172
15,8
d
±0,359
4
0,3
260
abc
±33,2
2,03

abcd
±0,082
69,8
e
±0,796
16,4
bcd
±0,120
4
0,4
279
ab
±17,8
2,23
a
±0,048
70,9
cd
±0,092
17,0
abc
±0,356
4
0,5
308
a
±24,6
2,14
ab
±0,037

70,8
cde
±0,226
17,5
a
±0,140
4
0,6
247
bcd
±15,3
1,91
bcde
±0.109
71,9
ab
±0,117
16,9
abc
±0,122
6
0,3
186
e
±15,7
1,89
bcde
±0,111
70,2
de

±0,532
14,4
e
±0,349
6
0,4
198
de
±2,57
2,12
abc
±0,033
70,8
cd
±0,097
16,2
cd
±0,540
6
0,5
198
de
±11,4
2,02
abcd
±0,110
71,2
bc
±0,056
15,8

d
±0,503
6
0,6
173
e
±5,87
1,82
de
±0,169
72,2
a
±0,085
15,6
d
±0,106
Trêncùngmộtcột,cácchữcáikhácnhauthìkhácbiệtcóýnghĩavớiđộtincậy95%
Kết quả thí nghiệm cho thấy: mẫu có tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonar là 4: 0,5 cho                
kết quả cấu trúc tốt nhất (308) và không khác biệt với mẫu 4: 0,4 nhưng khác biệt                 


với các mẫu còn lại. Lực cắt của mẫu 4: 0,4 cho kết quả tốt nhất và đồng thời                  
không khác biệt với 2 mẫu 4: 0,5 và 6: 0,4, nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê                  
với các mẫu còn lại.Về mặt ẩm độ: các mẫu có cùng nồng độ sodium bicarbonate               
khi tăng tỉ lệ sorbitol từ 2% 6% thì ẩm của sản phẩm sẽ tăng theo do sorbitol tan                  
chảy làm tăng lượng ẩm trong sản phẩm đồng thời sorbitol còn có khả năng giữ ẩm                
rất tốt làm cho lượng ẩm trong sản phẩm tăng cao. Trong cùng nồng độ sorbitol khi                
thay đổi tỉ lệ sodium bicarbonate thì ẩm của sản phẩm thay đổi không đáng kể do                
lượng sodium bicarbonate bổ sung vào không đáng kể nên làm tổng lượng chất khô              
trong sản thay đổi không nhiều đồng thời sodium bicarbonate cho vào với tác dụng              

chuyển từ nước tự do thành nước liên kết làm giảm độ mất nước trong quá trình                
hấp. Các mẫu có tỉ lệ bổ sung sorbitol 4% cho kết quả ẩm tốt nhất, trong khi đó bổ                   
sung sorbitol 2% cho kết quả ẩm độ tương đối thấp do khả năng hút và giữ ẩm                 
thấp. Bên cạnh đó bề mặt lát cắt sản phẩm không được bóng mịn, sản phẩm không                
có khả năng uốn cong, với mẫu bổ sung 6% sorbitol thì tương đối nhão dẫn đến kết                 
quảcảmquankémvàkhócắtlát. 
Từcáckếtquảđãđượcphântíchthìmẫutốiưuđượcchọnlàmthôngsốchothí
nghiệmtiếptheolàmẫucótỉlệsorbitol:sodiumbicarbonatelà4%:0,5%.
3.4 Ảnhhưởngcủathờigianquếtđếnkhảnănghìnhthànhgelcủachảbò
Phụ gia phối trộn vào chả bò nhằm tăng khả năng tái tạo và hình thành gel cho sản                  
phẩm. Để phụ gia phát huy tối đa tác dụng thì công đoạn quết được xem là công                 
đoạn giúp làm mịn, tăng nhanh khả năng biến tính của protein và giúp cho các pha                
phântánngấmđềuvàosảnphẩm.Kếtquảthínghiệmđượcthểhiệntrongbảng5.
Bảng5:Ảnhhưởngcủathờigianquếtđếncácchỉtiêuhóalýcủachảbò.
Thời
gian
Độbềngel
(g*cm)
Lựccắt
(N/mm)
Ẩmđộ
(%)
Cảmquan
Nhiệtđộpass
saunghiền(
0
C)
10phút
216
b

±12,8
2,24
b
±0,049
70,5
a
±0,167
16,1
c
±0,197
8,5
c0
C±0,032
20phút
258
b
±14,9
2,37
a
±0,025
70,1
ab
±0,230
17,1
b
±0,201
10,8
c0
C±0,015
30phút

371
a
±29,9
2,42
a
±0,018
69,9
b
±0,272
19,0
a
±0,333
12,6
b0
C±0,005
40phút
333
a
±26,3
2,33
ab
±0,051
69,3
c
±0,099
18,2
a
±0,590
16,0
a0

C±0,010
Trêncùngmộtcột,cácchữcáikhácnhauthìkhácbiệtcóýnghĩavớiđộtincậy95%
Kết quả thí nghiệm cho thấy độ bền đông kết và lực cắt của chả bò tăng khi tăng                  
dần thời gian quết từ 10 phút đến 30 phút sau đó giảm. Ẩm độ của mẫu thì giảm                  
dần do thời gian quết kéo dài đồng thời làm cho nhiệt độ khối pass tăng cao. Khác                 
biệt là do khi kéo dài thời gian quết đối với mẫu quết 10 phút quá ngắn chưa đủ để                   
phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein dẫn đến quá trình tái cấu trúc của protein                 
chưa đủ để tăng độ bền gel của chả bò. Đối với mẫu quết 40 phút vì thời gian quết                   


quá dài làm cho nhiệt độ khối pass tăng cao (16,0
0
C) làm cho một phần protein bị                
biến tính, khả năng tái cấu trúc của protein thấp dần (thời gian quết càng kéo dài thì                 
quá trình tái cấu trúc càng kém). Mẫu có thời gian quết 30 phút cho kết quả cấu                 
trúc (371) và lực cắt (2,42) là tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05)                 
với 2 mẫu 10 phút và 20 phút nhưng không khác biệt với mẫu 40 phút. Mẫu 30                 
phút cho kết quả cảm quan tốt nhất và khác biệt với các mẫu còn lại. Quá trình quết                  
là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp                 
theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động                 
qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der                  
Waals. Trong quá trình quết khi tăng thời gian quết là cho nhiệt độ khối pass tăng                
lên từ 8,516,0
0
C so sánh với kết quả trên sản phẩm “Thanh giả cua từ surimi thịt                
dè cá tra”, (Nguyễn Văn Mười,2012) thì nhiệt độ khối pass được cố định ở nhiệt độ                
12
0
C để giảm tối đa sự mất cấu trúc sản phẩm do nhiệt. Vì vậy mẫu tối ưu được                  
chonlàmẫucóthờigianquết30phút.

3.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh 3±2
0
C đến chất lượng sản            
phẩmchảbò(mẫubaogóihútchânkhông).
Bảo quản lạnh trong điệu kiện bao gói hút chân không đóng vai trò quan trọng               
trong việc kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, hạn chế sự giảm phẩm chất do                
những biến đổi không mong muốn (Nguyễn Văn Mười, 2007). Kết quả đánh giá             
chấtlượngsảnphẩmtheothờigianbảoquảnđượcthểhiệntrongbảng6.

Bảng6:Kếtquảphântíchcácchỉtiêuhóalýtheocáctuầnbảoquản
Thờigianbảo
quảnlạnh
Ẩmđộ
(%)
Peroxide
(m.eq/kg oil)
TVBN
(mgN/100g)

TPC
(log(cfu/g))
Cảmquan
0tuần
70.3
a
±0.189
0.33
d
±0.002
5.58

c
±0.011
2.45
d
±0.263
19,2
a
±0,200
1tuần
69.7
ab
±0.176
0.78
d
±0.189
15.98
b
±0.571
3.28
c
±0.244
19,4
a
±0,104
2tuần
69.6
b
±0.296
1.66
c

±0.177
17.53
b
±1.427
3.91
b
±0.182
19,24
ab
±0,035
3tuần
69.3
b
±0.281
2.33
b
±0.159
20.49
b
±1.615
4.18
b
±0.103
18,9
b
±0,120
4tuần
69.3
b
±0.031

3.33
a
±0.288
29.82
a
±3.169
4.78
a
±0.051
18,2
c
±0,125
Trêncùngmộtcột,cácchữcáikhácnhauthìkhácbiệtcóýnghĩavớiđộtincậy95%
Theo kết quả phân tích cho thấy sau thời gian bảo quản 4 tuần thì sản phẩm chả bò                  
vẫn đảm bảo chất lượng đáp ứng cho người tiêu dùng. Các chỉ tiêu đã phân tích                
như peroxide, TVBN và tổng số vi sinh vật hiếu khí có khuynh hướng tăng theo               
các thời gian bảo quản. Đặc biệt tăng nhanh trong tuần 3 và tuần 4 nhưng vẫn nằm                 
trong giới hạn cho phép. Điểm cảm quan sản phẩm chả bò tăng trong tuần bảo quản                
lạnh đầu tiên rồi sau đó giảm là do trong tuần đầu bảo quản dưới tác dụng nhiệt độ                  
lạnh giúp sản phẩm ổn định cấu trúc và hình thành trật tự gel tốt hơn và theo thời                  
gian bảo quản thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần kết hợp với quá trình sinh                 


tổng hợp các chất bay hơi và ôi hóa lipid trong sản phẩm làm giảm điểm cảm quan                 
sản phẩm.Tổng vi sinh vật hiếu khí tăng là do trong quá trình bao gói hút chân                
không làm dịch trong sản phẩm tràn ra ngoài kết hợp với bao gói bằng lá chuối tạo                 
môi trường cho vi sinh vật phát triển. Theo kết quả phân tích trên sản phẩm “Thanh                
giả cua từ surimi thịt dè cá tra” (Nguyễn Văn Mười, 2012) đã tiến hành bao gói và                 
bảo quản trong điều kiện trữ đông ở nhiệt độ 18±2
0

C thì tổng số vi sinh vật hiếu                 
khí cũng tăng trong thời gian bảo quản 12 tuần nhưng tốc độ tăng tương đối chậm.                
Nghiên cứu của SEAFDEC (1996) cũng chứng minh, surimi và các sản phẩm mô             
phỏng từ surimi có thể bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh và lạnh đông trong                
thời gian 35 tháng (tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và nhiệt độ bảo quản) nhưng               
vẫnchưacódấuhiệuhưhỏnghaythayđổichấtlượng.
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng tính trên căn bản ướt của 100g sản phẩm chả bò từ                 
surimicátra
Mẫu
Protein(%)
Ẩmđộ(%)
Lipid(%)
Tro(%)
Surimi
19,47
75,68
0,23
2,39
Chảbò
21,82
70,35
2,31
2,44
Chả bò sau khi hoàn thành có hàm lượng protein tăng cao hơn các sản phẩm cùng                
loại trên thị trường, đồng thời hàm lượng lipid thấp giúp đa dạng hóa người dùng,               
sản phẩm dùng đường sorbitol là chất tạo ngọt chủ yếu nên thích hợp cho những               
ngườimắcbệnhtiểuđườngvàtimmạch.
Bảng8:Bảnggiáthànhsảnphẩm
Nguyênvậtliệu 
Khốilượng(ghoặcmL)

Đơngiá(VNĐ/kg)
Thànhtiền(VNĐ)
Thịtbò
267
220.000
58.740
Thịtheo
133
85.000
11.305
Surimicátra 
600
100.000
60.000
Bộtngọt 
10
56.000
560
Tiêu 
5
300.000
1.500
Caramel 
5
15.000
75
Muối
10
7.000
70

Nướcmắm
5
30.000
150
Sorbitol
40
40.000
1.600
SodiumBicarbonat
5
50.000
250
Hươngbòthựcphẩm
30
200.000
6.000
Tổngcộng 
1110

140.250.00
Tổng chi phí tiêu hao cho 1kg sản phẩm là 126.351,35 VNĐ, chi phí sản phẩm               
chưa bao gồm chi phí bao gói, điện, nước nhân công và một số chi phí khác. Các                 
sản phẩm chả bò bán trên thị trường như vissan với giá 200.000.00 VNĐ/kg, chả              


bò Cầu Tre giá 225.000.00 VNĐ. Vậy với giá bán trên thị trường vẫn đảm bảo lợi                
nhuậnchosảnphẩm.
4. Kếtluậnvàđềxuất
4.1 Kếtluận
Chế biến chả bò đòi hỏi yêu cầu cao về mặt kỹ thuật trong từng công đoạn chế                 

biến. Bên cạnh yêu cầu cao về chất lượng của nguồn nguyên liệu thì phụ gia, gia vị                 
trong quá trình chế biến phải phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cao về chất lượng và                  
cảm quan. Từ kết quả thí nghiệm có thể kết luận: chả bò được chế biến với nguồn                 
nguyên liệu chính là surimi cá tra (phối trộn 0,5% gelatin và 0,5% polyphotphat)             
với tỉ lệ phối trộn là 60% surimi cá tra và 40% thịt nạc xay (26,67% thịt bò và                  
13,33% thịt heo) bổ sung 4% sorbitol, 0,5% sodium bicarbonate. Thời gian quết            
sản phẩm thích hợp là 30 phút. Chả bò được hấp chính trong thời gian 40 phút ở                 
nhiệt độ 95100
0
C giúp sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và an toàn về mặt vệ                 
sinh. Sản phẩm được tiến hành bao gói (PA) hút chân không và bảo quản ở nhiệt                
độ lạnh 3±2
0
C sau 4 tuần bảo quản chả bò vẫn đảm bảo chất lượng về mặt cảm                 
quan,visinh,peroxide,TVBN.
4.2 Đềxuất
Tiếnhànhthínghiệmbảoquảnkhảosátthờigianbảoquảnsảnphẩmởđiềukiện
nhiệtđộthườngvàlạnhtiếptheo.
Kiểm tra sự có mặt hay sự phát triển của Coliforms, Samonella, nấm men, nấm              
mốctrong1gsảnphẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản surimi cá tra, và thịt đến khả năng hình                 
thànhgelcủachảbò.



TÀILIỆUTHAMKHẢO
SEAFDEC,1996. Southeast Asian Fish Products. 3d ed. Marine Fisheries Research         
Department,SouthEastAsianFisheriesDevelopmentCenter,Singapore,pp.712
Dương Thùy Linh, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát                  
látvàbảoquảnsảnphẩm.Luậnvănthạcsĩkỹthuật.TrườngĐạihọcNhaTrang.NhaTrang.

Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Công nghệ chế biến dầu cá bột cá. Khoa Thủy Sản. Đại                  
họcCầnThơ.CầnThơ.
NguyễnLêAnhĐào,2009.Nghiêncứuchếbiếnxúcxíchtừnguyênliệusurimicátra
NguyễnVănMười,2006.Côngnghệchếbiếnthịt.NhàxuấtbảnGiáodục.188trang.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Giáo trình Công nghệ chế biến sản phẩm lạnh, Khoa nông nghiệp.               
TrườngĐạihọcCầnThơ
Nguyễn Văn Mười, 2012. Một số yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo                  
quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra, tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 2012:24a                   
,233243.
Trần Thị Luyến (chủ biên)  Nguyễn Trọng Cẩn  Đỗ Văn Ninh – Nguyễn Anh Tuấn – Trang                  
Sỹ Trung – Vũ Ngọc Bội, 2010. Khoa học – công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà                  
xuấtbảnNôngNghiệp.TPHồChíMinh,211trang.
Trần Thị Luyến, 1996. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất và chế biến một số sản phẩm                  
cao cấp từ surimi. Báo cáo tổng kết đề tài khoa học (đề tài nhánh) thuộc đề tài cấp nhà nước                    
KC.06.15.NN.02.
Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công                  
nghệ.NhàxuấtbảnNôngNghiệp.TpHCM.
Trần Thị Mỹ Dung, Cao Minh Hải và Trần Ngọc Hùng, 2006. Quy trình chế biến Surimi.                
Luận văn tốt nghiệp. Đại học.Trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh. Thành phố                
HồChíMin
 



PHỤLỤC
Bảngmôtảsảnphẩmchảbò
Chỉtiêu
Điểm
Môtả
Màusắc

5
Màunâuđỏ,sángbóng.
4
Màunâuđỏnhạt,sángbóng
3
Màutrắngđụchoặcnâu
2
Màutrắngxámhoặcnâuđen.
1
Màutrắnghoặcđen.



Mùi
5
Mùithơmhấpdẫncủachấtmùivàgiavịđặctrưngchosản
phẩm.
4
Mùithơmhấpdẫncủachấtmùi,mùigiavịthơmnhẹ.
3
Mùithơmhấpdẫncủachấtmùi,mùigiavịkémthơm.
2
Mùithơmhấpdẫncủachấtmùi,mùigiavịkhôngthơm.
1
Chấtmùivàgiavịkhôngthơm.

Vị
5
Vịmặn,ngọthàihòađặctrưngchosảnphẩmchảlụa.
4

Vịkhôngđậmđà,chưahoàntoànđặctrưngchosảnphẩm
chảlụa.
3
Vịmặn,ngọtchưahàihòanhưngvẫnchấpnhậnđược.
2
Sảnphẩmbịmấtcânbằnggiữacácvị,khôngđặctrưng
chosảnphẩm
1
Sảnphẩmcóvịlạ,khôngđặctrưng.

Cấutrúc
5
Bềmặtcắtlát:Cắtbóngmịn,độdẻodai,đànhồirấttốt.
Độuốnlát:Gậptưlátcắtkhôngxuấthiệnvếtnứtdùchỉ
rấtnhỏ.
4
Bềmặtcắtlát:Cắtbóngmịn,độdẻodai,đànhồitốt.
Độuốnlát:Gậpđôilátcắtkhôngxuấthiệnvếtnứt.
3
Bềmặtcắtlát:Bóngmịn,cóvàibọtkhí,độdẻodai,đàn
hồikémhơn.
Độuốnlát:Chophépxuấthiệnvếtnứtkhigậpđôilátcắt.
2
Bềmặtcắtlát:Khôngbóngmịn,cónhiềubọtkhí,độdẻo
dai,đànhồikém.
Độuốnlát:Bịgãymộtphầnkhigậpđôilátcắt(2mãnh
còndínhvàonhau.
1
Bềmặtcắtlát:hôngbóngmịn,cónhiềubọtkhí,độdẻodai
đànhồikém.

Độuốncắtlát:Bịgãyngaythành2mãnhkhigậpđôilát
cắt.

Bảnghệsốquantrọng



Màu
Mùi
Vị
CấuTrúc
0,8
1,0
1,0
1,2
