nghiên cứu quy trình trích ly dầu cá từ mỡ cá basa (pangasius bocourti)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







NGUYỄN THÀNH LINH






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY DẦU CÁ TỪ MỠ
CÁ BASA (Pangasius Bocourti)









LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014



1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







NGUYỄN THÀNH LINH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY DẦU CÁ TỪ MỠ
CÁ BASA (Pangasius Bocourti)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs. Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG







2014

2

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY
DẦU CÁ TỪ MỠ CÁ BASA (Pangasius Bocourti)
Nguyễn Thành Linh
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình trích ly dầu cá từ cá basa” được thực
hiện nhằm mục tiêu tìm ra các điều kiện tốt nhất để xây dựng và hoàn thiện
quy trình tạo ra sản phẩm dầu, tận dụng tối đa và nâng cao giá trị kinh tế
nguồn phụ phẩm cá basa dồi dào để phát triển kinh tế, góp phần đa dạng hóa
các sản phẩm trong công nghiệp chế biến dầu mỡ. Đề tài được thực hiện với 4
thí nghiệm chính nhằm tìm ra các giá trị thích hợp của nhiệt độ và lượng dung
dịch muối trong quá trình hydrat hóa, khoảng độ, lượng dư và nồng độ NaOH
sử dụng trong quá trình trung hòa, ảnh hưởng của chất chống oxy hóa trong
quá trình bảo quản sản phẩm. Các kết quả thí nghiệm cho thấy hydrat hóa dầu
ở nhiệt độ 45
o
C - 55
o
C và lượng dung dịch muối là 4%, trung hòa dầu ở nhiệt
độ 65
o
C – 75
o
C, dung dịch NaOH có nồng độ 8% và lượng dư 30% cho sản
phẩm có chỉ số acid thấp nhất. Chỉ số peroxide của dầu bảo quản bằng chiết
xuất chất chống oxy hóa từ gừng thấp hơn so với dầu bảo quản bằng BHT.
Từ khóa: bảo quản , cá basa, NaOH, nhiệt độ, trung hòa, trích ly.
1 GIỚI THIỆU
Nước ta là một quốc gia với đường bờ biển dài nên ngành nuôi trồng và
đánh bắt thủy sản phát triển rất mạnh. Ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng,

có rất nhiều công ty thủy sản và chiếm phần lớn trong số đó là các công ty cá
tra, cá basa. Năm 2008, sản lượng nuôi cá tra, cá basa của Việt Nam ước tính
khoảng 1,2 triệu tấn/năm, khi đưa vào chế biến xuất khẩu với định mức
khoảng 2,6kg nguyên liệu cho ra 1kg thành phẩm. Như vậy,lượng phụ phẩm
từ công nghiệp chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh là khoảng 700.000 tấn,
đây là một con số khổng lồ. Với tình hình kinh tế thủy sản phát triển như hiện
nay, sản lượng cá tra, cá basa năm 2014 và các năm sắp tới sẽ không ngừng
phát triển. Với nguồn phụ phẩm hàng trăm nghìn tấn như vậy nếu không có
cách giải quyết ổn thỏa thì chẳng mấy chốc cả đồng bằng sông Cửu Long sẽ bị
ô nhiễm nghiêm trọng. Thực tế hiện nay, lượng phụ phẩm cá tra (đầu, xương,
nội tạng…) được tận dụng tối đa chế biến thành thức ăn công nghiệp phục vụ
chăn nuôi, mỡ cá chiếm 15-20% trọng lượng.
Dầu mỡ là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất dinh
dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người trong đời sống hằng ngày. Dầu
cung cấp các loại vitamin như vitamin A, D, E,… Dầu còn giúp sức khỏe con
người được cải thiện với các lợi ích trị bệnh như Omega-3 bảo vệ mắt, giữ ẩm
tế bào da, hạn chế nếp nhăn, hạ huyết áp,… Hiện nay, nhu cầu sử dụng dầu
mỡ của con người ngày càng đa dạng trong cả lĩnh vực sản xuất và đời sống.
Nguồn nguyên liệu sản xuất ra chúng chủ yếu là các loài thực vật chứa nhiều
dầu như lạc, mè, đậu nành, hướng dương,…và nguồn mỡ động vật biển (Phan
Huy Phước Trang, 2007). Đề tài: “Nghiên cứu trích ly dầu cá từ cá mỡ cá

3

basa” với mục đích tìm ra các điều kiện tốt nhất để xây dựng và hoàn thiện
quy trình sản xuất dầu từ nguồn nguyên liệu phụ phẩm cá basa dồi dào, tạo ra
sản phẩm có chất lượng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm dầu mỡ, phát triển
kinh tế.
2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính là mỡ cá basa, ngoài ra còn có gừng, chất bảo quản
BHT. Hóa chất sử dụng là NaCl tinh khiết, NaOH khan, KOH 0,01N, dietyl
ether, cồn tuyệt đối, phenolphtalein, acid acetic, chloroform, KI, hồ tinh bột,
Na
2
S
2
O
3
0,01N. Thiết bị như máy ly tâm, cân điện tử, cân đồng hồ, máy khuấy
từ, và các dụng cụ trong phòng thí nghiệm như ống falcon, buret, bình lọc,
bình tam giác,…
2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mỡ cá basa phải còn tươi, rửa và loại bỏ nội tạng, máu bằng nước sạch,
để ráo. Cắt nhỏ mỡ để quá trình gia nhiệt diễn ra nhanh và có hiệu suất thu hồi
tốt hơn. Gia nhiệt (t=140
o
C-160
o
C) khoảng 5 phút (1 kg mỡ thu được 800
gram dầu) sau đó để nguội. Sử dụng vải lọc để lọc tóp mỡ, tóp mỡ ép cơ học
lại 1 lần nữa cho mỡ ra hoàn toàn và bỏ bã đi. Để ổn định sau đó ly tâm (3500
rpm, t
o
=30
o
C) để loại bỏ mỡ rắn và tạp chất cơ học cho ra dầu thô.
2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Sơ đồ sản xuất dầu cá từ mỡ cá basa được thực hiện trên nghiên cứu
của Nguyễn Thị Hồng Nguyên được thể hiện trên Hình 1



4




Hình 1 Quy trình sản xuất dầu cá từ mỡ cá basa

2.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrat hóa
Mục đích nhằm xác định nhiệt độ và lượng muối trung tính thích hợp
đưa vào dầu để làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan có trong dầu, tạo thuận lợi
cho quá trình trung hòa tiếp theo.
Tiến hành thí nghiệm dầu thô được xử lí theo sơ đồ (Hình 1). Hydrat
hóa dầu ở 3 mức nhiệt độ thay đổi lần lượt là 35
o
C-45
o
C, 45
o
C-55
o
C, 55
o
C-
65

o
C. Ở mỗi khoảng nhiệt độ thay đổi khối lượng nước muối (so với khối
lượng mẫu) dùng để hydrat hóa ở 3 mức lần lượt là 2%, 5%, 8%. Khối lượng
mẫu 100 gram (dầu thô). Thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Thao
tác thực hiện là như nhau, phân tích chỉ số acid cho từng mẫu.
2.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng NaOH sử
dụng đến quá trình trung hòa
Mục đích nhằm lựa chọn khoảng nhiệt độ và lượng NaOH dư sử dụng
thích hợp để trung hòa acid béo tự do có trong dầu, cho ra sản phẩm sau trung
hòa có chỉ số acid thấp.
Tiến hành thí nghiệm dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1.
Trung hòa dầu theo các khoảng nhiệt độ lần lượt là 45
o
C-55
o
C, 55
o
C-65
o
C,
65
o
C-75
o
C. Ở mỗi khoảng nhiệt độ thay đổi lượng NaOH dùng để trung hòa ở
4 mức lần lượt khối lượng NaOH trên lý thuyết, dư 15%, 30%, 45%. Khối
lượng mẫu là 100 gram (dầu đã qua hydrat hóa). Thí nghiệm được bố trí với 2
nhân tố và 3 lần lặp lại. Thao tác thực hiện như nhau, phân tích chỉ số acid cho
từng mẫu.
Dầu thô

Hydrat hóa
Để lắng, tách cặn Trung hòa
Rửa
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
Cặn thủy hóa
Để lắng, tách cặn Cặn xà phòng
Rửa lần 1: nước muối 10% đun sôi
Rửa lần 2. 3. 4: nước đun sôi
Khử màu, khử mùi
Sấy Dầu thành phẩm Bảo quản
Thí nghiệm 4

5

2.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH sử
dụng đến quá trình trung hòa
Mục đích nhằm xác định nồng độ NaOH thích hợp cho quá trình trung
hòa, cho ra sản phẩm sau trung hòa đạt chỉ số acid thấp nhất.
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả các thí nghiệm 1, 2. Tiến hành thí
nghiệm 3 trung hòa dầu theo sự thay đổi nồng độ NaOH ở 4 mức lần lượt là
6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Khối lượng mẫu là 100 gram (dầu đã qua hydrat hóa).
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Thao tác thực hiện như
nhau, phân tích chỉ số acid cho từng mẫu.
2.2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất gừng và
chất bảo quản BHT trong quá trình bảo quản dầu cá
Mục đích nhằm xác định phương pháp có hiệu quả cao trong quá trình
bảo quản dầu cá.
Dựa và sơ đồ (Hình 1) và kết quả của thí nghiệm 1,2,3 hoàn thành quy
trình sản xuất dầu cho ra dầu thành phẩm. Tiến hành thí nghiệm 4, thí nghiệm

so sánh hiệu quả chống oxy hóa của 2 chất bảo quản là chiết xuất từ gừng và
BHT với khối lượng 10% so với mẫu của mỗi chất và một mẫu không thêm
chất bảo quản, bảo quản trong vòng 48 tiếng ở nhiệt độ phòng trong môi
trường không có ánh sáng (Đặng Minh Nhật và Lê Văn Hoàng, 2009). Khối
lượng mẫu là 100 gram (dầu thành phẩm). Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân
tố và 3 lần lặp lại. Phân tích chỉ số peroxide và chỉ số acid cho từng mẫu.
2.2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ số acid: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6127-2010
2.2.3.2 Phương pháp xác định chỉ số peroxide
Chỉ số peroxide: phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121-2010
2.2.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu thu được từ các thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Excel
để tính toán các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với
mức ý nghĩa p<0,05 bằng chương trình SPSS 16.0 so sánh sự khác biệt của
các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN.







6

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá trình
hydrat hóa
Kết quả thể hiện ở Bảng 1 được đánh giá trên sự thay đổi chỉ số acid
dầu sau khi hydrat hóa bởi tương tác của nhiệt độ và lượng dung dịch muối.
Bảng 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá

trình hydrat hóa

Mẫu

Lượng nước muối

(% so lượng mẫu)
Nhiệt độ
(
o
C)
Chỉ số acid

(mg KOH/g dầu)

M
o
Dầu trước khi hydrat hóa 1,23
e

M
1
2% 35
o
C – 45
o
C 1,08±0,06
d

M

2
2% 45
o
C – 55
o
C 0,91±0,04
c

M
3
2% 55
o
C – 65
o
C 0,92±0,03
c

M
4
5% 35
o
C – 45
o
C 0,90±0,01
c

M
5
5% 45
o

C – 55
o
C 0,80±0,02
a

M
6
5% 55
o
C – 65
o
C 0,88±0,02
bc

M
7
8% 35
o
C – 45
o
C 0,92±0,03
c

M
8
8% 45
o
C – 55
o
C 0,84±0,03

ab

M
9
8% 55
o
C – 65
o
C 0,90±0,06
c

Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c…) trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thông kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 1 cho thấy khi thay đổi lượng nước muối và nhiệt độ hydrat
hóa thì dầu thu được có chỉ số acid giảm dần. Khi lượng nước muối tăng từ
2% đến 5% và nhiệt độ tăng từ 35
o
C-45
o
C đến 55
o
C-65
o
C thì chỉ số acid giảm,
tuy nhiên khi lượng muối tăng đến 8% chỉ số acid lại tăng. Các mẫu khảo sát ở
nhiệt độ 35
o
C-45
o
C có chỉ số acid cao hơn các mẫu khảo sát ở 2 nhiệt độ còn

lại và các mẫu khảo sát ở nhiệt độ 45
o
C-55
o
C cho sản phẩm dầu có chỉ số acid
thấp hơn. Mẫu M
5
(lượng nước muối 5%, 45
o
C-55
o
C) có chỉ số acid thấp nhất
là 0,80 (mg KOH/g dầu) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu còn lại.
Điều này nói lên tác dụng của hydrat hóa làm các tạp chất keo có tính
acid kết tủa, kéo theo một ít acid béo tự do nên giảm chỉ số acid của dầu. Phản
ứng hydrat hóa dầu có tác dụng làm tăng độ phân cực các tạp chất keo hòa tan
trong dầu, giảm độ hòa tan của chúng trong dầu, gây kết tủa giúp loại bỏ tạp
chất và cả các phospholipid, giảm chỉ số acid của dầu. Tác dụng hydrat hóa
được thực hiện bằng cách dùng một lượng vừa đủ nước nóng hay dung dịch
loãng các chất điện ly như NaCl, NaOH,…vào dầu ở một nhiệt độ nhất định
để phân cực hóa và kết tủa tạp chất dựa trên nguyên tắc các phospholipid
ngậm nước làm mất tính tan trong dầu, tạo kết tủa (Trần Thanh Trúc, 2005).
Trường hợp lượng nước muối dùng cho phản ứng quá ít (2%) thì kết
tủa thường không hết do quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, trong

7

dầu còn một lượng lớn phospholipid. Trong trường hợp lượng nước muối quá
nhiều (8%) sẽ làm quá trình giãn nở của kết tủa sẽ phát sinh tác dụng keo hòa

tan với nước tạo thành dung dịch keo. Hợp chất keo phân bố đều trong dầu ở
trạng thái nhũ tương, không phân tán thành dạng phospholipid ngậm nước nên
rất khó phân ly làm hiệu suất thu hồi dầu giảm (Trần Thanh Trúc, 2005).
Mẫu 5 (lượng nước muối 5%, 45
o
C-55
o
C) trong quá trình hydrat hóa
dầu cho sản phẩm có chỉ số acid thấp nhất và được chọn làm thông số cố định
các thí nghiệm tiếp theo.
3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dư NaOH sử dụng đến quá trình
trung hòa dầu
Kết quả phân tích chỉ số acid của thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 2
Bảng 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dư NaOH đến quá trình trung
hòa

Mẫu Lượng dư NaOH sử
dụng (%)
Nhiệt độ
(
o
C)
Chỉ số acid

(mg KOH/g dầu)

M
0

Dầu trước khi trung hòa 0,73

g

M
1
0% (không dư)
45
o
C-55
o
C 0,38±0,01
ef

M
2
0%
55
o
C-65
o
C 0,37±0,01
def

M
3
0%
65
o
C-75
o
C 0,37±0,01

def

M
4
15%
45
o
C-55
o
C 0,35±0,01
cd

M
5
15%
55
o
C-65
o
C 0,31±0,02
ab

M
6
15%
65
o
C-75
o
C 0,31±0,01

ab

M
7
30%
45
o
C-55
o
C 0,33±0,01
bc

M
8
30%
55
o
C-65
o
C 0,30±0,01
a

M
9
30%
65
o
C-75
o
C 0,29±0,02

a

M
10
45%
45
o
C-55
o
C 0,40±0,02
f

M
11
45%
55
o
C-65
o
C 0,35±0,02
cde

M
12
45%
65
o
C-75
o
C 0,36±0,01

cde

Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c…) trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thông kê ở độ tin cậy 95%
Từ Bảng 2 cho thấy khi lượng dư NaOH tăng thì dầu thu được có chỉ số
acid giảm dần. Khi lượng dư NaOH tăng từ 0% đến 30% thì chỉ số acid giảm,
tuy nhiên khi lượng dư NaOH tăng đến 40% thì chỉ số acid lại tăng. Các mẫu
khảo sát ở nhiệt độ 45
o
C-55
o
C có chỉ số acid cao hơn các mẫu khảo sát ở hai
nhiệt độ còn lại và các mẫu khảo sát ở nhiệt độ 55
o
C-65
o
C cho sản phẩm dầu
có chỉ số acid thấp hơn. Mẫu M
8
(lượng dư NaOH 30%, 55
o
C-65
o
C) có chỉ số
acid là 0,30 (mg KOH/g dầu) và mẫu M
9
(lượng dư NaOH 30%, 65
o
C-75
o

C)
có chỉ số acid là 0,29 (mg KOH/g dầu) là hai mẫu có chỉ số acid thấp nhất và
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại.
Do lượng kiềm không chỉ trung hòa các acid béo tự do mà còn có tác
dụng với các tạp chất có tính acid nên khi trung hòa dầu với lượng NaOH ít
(so với lý thuyết và dư 15%) thì lượng kiềm vẫn chưa đủ để trung hòa hết nên

8

chỉ số acid có giảm nhưng giảm nhẹ. Với lượng kiềm dư 45% thì phản ứng
trung hòa xảy ra cục bộ, không trung hòa hoàn toàn các acid béo tự do và tạp
chất có tính acid do thừa kiềm nên chỉ số acid giảm không nhiều hơn so với
lượng kiềm thích hợp là dư 30%.
Ở cùng lượng dư NaOH nhưng với 3 khoảng nhiệt độ khác nhau thì sản
phẩm có sự thay đổi chỉ số acid rõ rệt, với khoảng nhiệt độ 45
o
C-55
o
C không
đủ để xúc tác quá trình phản ứng xảy ra nhanh và hoàn toàn nên chỉ số acid
giảm nhưng không giảm nhiều bằng sản phẩm được trung hòa ở 2 khoảng
nhiệt độ còn lại. Với khoảng nhiệt độ 55
o
C-65
o
C và 65
o
C-75
o
C cho sản phẩm

có chỉ số acid giảm mạnh hơn, đây là các khoảng nhiệt độ thích hợp cho quá
trình trung hòa dầu nhưng với khoảng nhiệt độ 55
o
C-65
o
C sẽ tốt hơn cho quy
trình sản xuất dầu do nhiệt độ cao ảnh hưởng rất lớn đến Vitamin A có trong
dầu, ở nhiệt độ cao Vitamin A mất hoạt tính sinh lý, đặc biệt trong môi trường
có không khí, kiềm và acid thì tốc độ biến đổi càng cao. Ngoài ra, nhiệt độ cao
còn gây ra sự oxy hóa dầu, làm tăng chỉ số peroxide (Trần Thanh Trúc, 2005).
Tóm lại, dựa vào kết quả thí nghiệm, với khoảng nhiệt độ 55
o
C-65
o
C và
lượng NaOH dư 30% sử dụng trong quá trình trung hòa cho sản phẩm có chỉ
số acid thấp và được chọn làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo.
3.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH sử dụng đến quá trình trung hòa
Kết quả phân tích chỉ số acid của thí nghiệm được bố trí ở Bảng 3.3
Bảng 4 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH sử dụng đến quá trình trung hòa

Mẫu Nồng độ NaOH sử dụng Chỉ số acid (mg KOH/g dầu)

1 6% 0,37±0,03
bc

2 7% 0,35±0,01
ab

3 8%

0,32±0,01
a

4 9% 0,36±0,02
b

5 10% 0,40±0,01
c

6 MBD 0,78
d

Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c…) trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thông kê ở độ tin cậy 95%
MBD: Mẫu ban đầu (sau hydrat hóa)
Từ Bảng 4 cho thấy khi nồng độ NaOH tăng từ 6% lên 8% thì chỉ số
acid giảm mạnh, tuy nhiên chỉ số acid tăng trở lại khi nồng độ NaOH tăng đến
10%. Mẫu 3 (NaOH 8%) đạt chỉ số acid thấp nhất (0,32 mg KOH/g dầu) và
khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại. Điều này được giải thích do
sự giảm dần hàm lượng nước của mỗi nồng độ NaOH, với nồng độ thấp dung
dịch kiềm loãng, lượng nước nhiều làm cho tốc độ phản ứng xảy ra chậm,
kiềm không kịp trung hòa hoàn toàn các acid béo tự do và tạp chất có tính acid
trong dầu. Còn với nồng độ kiềm cao, cộng với nhiệt độ làm cho phản ứng xảy
ra cục bộ, phạm vi hẹp, phản ứng với cả dầu trung tính nhưng lại không phản

9

ứng hoàn toàn với các acid béo tự do làm chỉ số acid giảm ít (Trần Thanh
Trúc, 2005).
Mẫu 3 (NaOH 8%), với lượng dư 30% ở khoảng nhiệt độ 55

o
C-65
o
C
cho sản phẩm có chỉ số acid thấp và được chọn làm thông số cố định cho thí
nghiệm tiếp theo.
Sản phẩm dầu sau khi hydrat hóa và trung hòa có sự biến đổi về mặt
cảm quan, cụ thể của sự thay đổi này được thể hiện qua các chỉ tiêu màu sắc,
mùi và độ trong của dầu. Bảng 5 thể hiện kết quả đánh giá cảm quan của sản
phẩm dầu sau hydrat hóa, sau trung hòa và mẫu dầu thô ban đầu.

Bảng 5 Ảnh hưởng của quá trình hydrat hóa và trung hòa dầu đến chất
lượng của sản phẩm dầu

Bảng 5 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có sự thay đổi
khác biệt có ý nghĩa qua từng quá trình hydrat hóa và trung hòa. Dầu sau khi
hydrat hóa hay trung hòa có màu sắc sáng hơn, trong hơn so với dầu thô ban
đầu, điều này được giải thích do trong quá trình hydrat hóa, cặn thủy hóa khi
tách ra đã mang theo một số chất màu, acid béo tự do. Tương tự như quá trình
hydrat hóa, quá trình trung hòa còn diễn mạnh mẽ hơn về sự thay đổi màu sắc
độ trong do phản ứng trung hòa của kiềm tạo ra các hạt xà phòng, làm lắng
triệt để các chất mang màu và tạp chất (Trần Thanh Trúc, 2005).
3.4 Hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất gừng và BHT trong quá trình
bảo quản dầu cá
Thí nghiệm được bố trí với mẫu dầu thành phẩm sử dụng chiết xuất từ
gừng và BHT để bảo quản trong 48 tiếng. Bảng 6 thể hiện kết quả phân tích
chỉ số peroxide và chỉ số acid của các mẫu dầu trong thí nghiệm.

Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc

Mùi

Độ trong

TĐCTL

Sau hydrat hóa 5,16

2,57

3,74

11,47

Sau trung hòa 6,6

3,67

4,77

15,04

MBĐ 3,36

2,2

3,45

9,01


10

Bảng 6 Ảnh hưởng của các chất bảo quản đến chất lượng dầu

Mẫu Chất chống oxy hóa Chỉ số acid

Chỉ số peroxide

M
0
Dầu trước bảo quản 0,34
a

3,8
a

M
1
Dầu sau bảo quản (0%
chất chống oxy hóa)
0,41
b

5,22
b

M
2
Chiết xuất gừng 0,36
a

4,22
a

M
3
BHT 0,35
a

4,33
a

Ghi chú: các chữ cái khác nhau (a, b, c…) trong cùng một cột biểu thị sự khác
biệt có ý nghĩa thông kê ở độ tin cậy 95%
Bảng 6 cho thấy mẫu được bảo quản với BHT và chiết xuất gừng có chỉ
số acid và peroxide thấp hơn mẫu đối chứng, tuy nhiên không có sự khác biệt
giữa các nghiệm thức BHT và chiết xuất gừng.
Sự ôi hóa dầu mỡ tăng nhanh khi nhiệt độ và độ ẩm cao, có ánh sáng
hay sự hiên diện của các ion kim loại. Sự ôi hóa chủ yếu do oxy tự do trong
không khí kết hợp vào các vị trí nối đôi trong các acid béo tạo thành các
peroxide. Hạn chế quá trình ôi hóa bằng biện pháp thêm vào chất chống oxy
hóa để loại bỏ oxy, kéo dài thời gian bảo quản (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất từ gừng và BHT không có sự khác biệt
có ý nghĩa thống kê nhưng chiết xuất từ gừng không chỉ với giá thành rẻ mà
còn có thể một phần khử mùi tanh của dầu và công dụng chống oxy hóa không
kém hóa chất bảo quản BHT.

4 KẾT LUẬN
Quá trình hydrat hóa dầu được thực hiện ở nhiệt độ 45
o
C-55
o
C với
dung dịch muối có nồng độ 0,3% và khối lượng 5% so với khối lượng mẫu.
Sau hydrat hóa thu được sản phẩm có sự thay đổi tích cực về cảm quan, chỉ số
acid thấp, giảm được lượng hao hụt cho quá trình tiếp theo. Quá trình trung
hòa dầu được thực hiện ở nhiệt độ 55
o
C-65
o
C với dung dịch NaOH nồng độ
8%, lượng dư 30% so với lý thuyết cho sản phẩm có chỉ số acid giảm mạnh,
lượng dầu hao hụt ít, màu sắc nhạt đi, mùi tanh của nguyên liệu giảm. Dầu
thành phẩm được bảo quản bằng chiết xuất từ gừng giúp ngăn chặn sự oxy
hóa, kiềm chế sự tăng lên của các chỉ số acid và chỉ số peroxide, làm giảm rõ
rệt mùi tanh khó chịu, có giá thành không cao và công dụng ngang với các loại
hóa chất bảo quản khác.




11

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đặng Minh Nhật và Lê Văn Hoàng, 2009. Nghiên cứu sự oxy hóa của dầu cá
trong quá trình chiết và bảo quản, Tạp chí Khoa học và Công nghệ. Số 5, trang
49.

Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2.
NXB Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Thị Hồng Nguyên, 2009, Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các công
đoạn chính trong quy trình chế biến dầu ăn từ mỡ cá Tra. Luận văn tốt nghiệp
đại học. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Phạm Phước Nhẫn, 2013. Giáo trình Sinh hóa B. Trường Đại học Cần Thơ.
Cần Thơ.
Phan Huy Phước Trang, 2007. Dầu thực vật trong đời sống.
/>272. Ngày truy cập 5/11/2014.
Trần Thanh Trúc, 2005. Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm. Trường Đại
học Cần Thơ. Cần Thơ.