nghiên cứu quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm

i

Lời cảm ơn
Sau hơn hai tháng nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp dưa cà dầm
giấm đến nay tôi đã hoàn thành công việc, mặc dù còn rất nhiều thiếu sót. Trong
khoảng thời gian ngắn này với bản thân tôi là khoảng thời gian này vô cùng quý giá
và giúp tôi tích lũy được một lượng kiến thức cũng như có thêm nhiều hiểu biết
kinh nghiệm hơn thực tế trong sản xuất.
Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường Đại
Học Nha Trang trong những năm tôi học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Minh Trí đã tận tình giúp đỡ trong suốt
thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Nhân đây bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình tôi đã tạo điều kiện về tài
chính và tinh thần để tôi có thể hoàn thành được đề tài này và cho tôi gửi lời cảm ơn
tới bạn bè của tôi những người luôn bên tôi đã góp phần giúp để tôi rất nhiều trong
quá trình thực hiện đề tài của mình.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên đồ án tốt nghiệp của tôi sẽ không thể
tránh khỏi thiếu sót, do vậy tôi rất mong các thầy trong khoa Chế Biến thông cảm
và đóng góp ý kiến để đồ án của tôi hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cám ơn!

Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010.
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Quyến


ii

Danh sách viết tắt

NC

TCVN
ĐTB
HSQT
ĐCTL
QĐ
BYT

CTCQ
ĐCCSP
VSV

: Nghiên cứu
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Điểm trung bình
: Hệ số quan trọng
: Điểm có trọng lượng
: Quyết Định
: Bộ Y Tế
: Chỉ tiêu cảm quan
: Điểm chung cho sản phẩm
: Vi sinh vật


iii

Mục lục

Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục các bảng vii
Danh mục các hình viii
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1.1 Tổng quan về cà chua bi 3
1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi 3
1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi 4

1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử 6
1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử 6
1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ 9
1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả 9
1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại 9
1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản 10
1.2.3 Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau 17
1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau 18
1.3 ĐỒ HỘP DẦM GIẤM 19
1.3. 1 Khái quát chung 19
1.3.2 Phân loại rau dầm giấm 20
1.3.3 Nguyên liệu sản xuất rau dầm giấm 20
1.3.4 Quy trình sản xuất đồ hộp dầm giấm 25


iv

1.4 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG 27
1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng 27
1.4.2 Các phương pháp thanh trùng 28
1.4.2.1 Thanh trùng nhiệt 28
1.4.2.2 Thanh trùng áp suất cao 29
1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 29
1.4.3.1 Giống loài và số lượng VSV 29
1.4.3.2 Ảnh hưởng của tính chất và môi trường chứa thực phẩm 29
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31
2.1.1 Nguyên liệu chính 31
2.1.1.1 Cà chua bi 31

2.1.1.2 Dưa bao tử 31
2.1.2 Nguyên liệu phụ 31
2.1.2.1 Giấm 31
2.1.2.2 Đường kính trắng 31
2.1.2.3 Muối ăn 32
2.1.2.4 Cà rốt 32
2.1.2.5 Ớt cay 32
2.1.2.6 Tỏi 32
2.1.2.7 Thìa là, cần tây 32
2.1.2.6 Nước 32
2.1.3 Hóa chất 32
2.1.4 Bao bì 32
2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32
2.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 33
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 33
2.3.1.1 Xác định hàm lượng ẩm và tro của nguyên liệu 33


v

2.3.1.2 Xác định hàm lượng acid acetic, đường tổng, muối ăn của nước dầm trong
thời gian bảo quản 33
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 33
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 33
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33
2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34
2.4.1 Quy trình dự kiến 34
2.4.2 Bố trí thí nghiệm 38
2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 38
2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 1 39

2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 2 40
2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 3 42
2.4.2.4 Bố trí thí nghiệm 4 43
2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm 5 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu 47
3.2 Kết quả xác định thời gian và nồng độ ngâm CaCl
2
với cà chua bi 47
3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu dưa/cà chua 49
3.4 Kết quả xác định thời gian chần cà chua và dưa bao tử 49
3.5 Kết quả xác định tỷ lệ acid trong nước dầm 52
3.6 Kết quả xác định tỷ lệ đường trong nước dầm 55
3.7 Kết quả xác định tỷ lệ muối trong nước dầm 56
3.8 Kết quả xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm 58
3.9 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 60
3.9.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi cảm quan của sản phẩm 60


vi

3.9.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng acid acetic, hàm lượng đường, hàm
lượng muối của nước dầm 61
3.10 Quy trình hoàn thiện 64
3.11 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 66
3.11.1 Các chỉ tiêu cảm quan 66
3.11.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 66
3.12 Kết quả sản xuất thử nghiệm 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
Kết luận 68

Đề xuất ý kiến 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC 1
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 4












vii

Danh mục các bảng
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi 5
Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 5
Bảng 1.3 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 5
Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử 7
Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi 7
Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi 8
Bảng 1.7 Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau 12
Bảng 1.8 Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp 17
Bảng 1.9 Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp 18
Bảng 1.10 Thành phần hóa học của tỏi 22
Bảng 1.11 Thành phần hoá học của cà rốt 23

Bảng 2.5 Nồng độ CaCl
2
và thời gian ngâm cà chua bi 40
Bảng 2.6: Tỷ lệ nguyên liệu phụ và gia vị khi xếp hộp 41
Bảng 3.1 Hàm lượng tro và ẩm trong nguyên liệu 47
Bảng 3.2 Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chần 50
Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan cho các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid 53
Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 55
Bảng 3.5 Bảng mô tả cảm quan sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61
Bảng 3.6 Sự biến đổi hàm lượng các chất trong nước dầm theo thời gian bảo quản 62
Bảng 3.7 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 67
Bảng 2.1 Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 4
Bảng 2.2 Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa cà dầm giấm 6
Bảng 2.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của dưa cà dầm giấm 8
Bảng 2.4 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 9



viii

Danh mục các hình
Hình 1.1 Cây và quả cà chua bi 3
Hình 1.2 Mứt cà chua bi - Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi 6
Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột 7
Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm 8
Hình 1.6 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dầm giấm chưa có thanh trùng 25
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản phẩm dưa cà dầm giấm 34
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ CaCl
2

và thời gian ngâm cà chua bi 39
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nguyên liệu 41
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 42
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid cho vào nước dầm 43
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào nước dầm 44
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cho vào nước dầm 45
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 46
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 đến trạng thái của cà chua bi 48
Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49
Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian chần dưa và cà đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ giấm lên giá trị cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 55
Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59
Hình 3.8 Sự biến đổi của acid acetic trong thời gian bảo quản 62
Hình 3.9 Sự biến đổi của hàm lượng đường trong thời gian bảo quản 62
Hình 3.10 Sự biến đổi của hàm lượng muối trong thời gian bảo quản 63
Hình 3.11 Quy trình sản xuất dưa cà dầm giấm hoàn thiện 64
Hình 3.12 Sản phẩm dưa - cà dầm giấm 70


1

Lời mở đầu

Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả
không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu … cho cơ thể
con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác
trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống.
Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng

trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và
đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía
Bắc và Cao Nguyên.
Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau quả nguyên liệu
trong mùa vụ là điều cần thiết.
Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương
pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng
của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương
pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước
ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định,
khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.
Bởi vậy, tôi đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản
phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên
liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay … Tuy nhiên các sản
phẩm còn ở dạng đơn lẻ, chủ yếu là 1 loại nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng và hấp
dẫn chưa cao do đó tôi chọn hướng nghiên cứu sản phẩm dưa – cà dầm giấm được


2

chọn từ 2 nguyên liệu phối hợp với mục đích đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1) Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp dưa - cà dầm giấm.
2) Đánh giá chất lượng sản phẩm

3) Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu.
Do thời gian nghiên cứu và kiến thức còn hạn hẹp, nên đề tài sẽ không tránh
khỏi những hạn chế nhất định. Vì vậy kính mong thầy cô và các bạn chân thành góp
ý để đề tài càng hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 20 tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Quyến



3

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Tổng quan về cà chua bi
1.1.1.1 Khái quát chung về cà chua bi
Cà chua bi có tên tiếng anh là Cherry Tomato, tên khoa học là Lycopersicum
esculentum Miller, cà chua rất dễ trồng và cho năng suất cao. Là loại cây ăn quả rất
được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến được nhiều cách.
Ở nước ta cà chua bi được trông nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất lượng
tốt nhất. Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho sản lượng
cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc Giang,Hà Nam …
Cà chua bi là loại nhỏ của cà chua thông thường. Quả tròn hoặc dài, màu đỏ
đều rất đẹp. Vị chua nhưng ngọt hơn cà chua thông thường.
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt thâm
canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp nguyên liệu
cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Hình 1.1 Cây và quả cà chua bi



4

 Một số giống cà chua bi ở nước ta đang trồng:
- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng,
đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng
lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30
tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau quả
Trung ương nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp.
- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được
Công ty trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng
sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp cho
vận chuyển và bảo quản. Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100 quả/kg).
Giống có thể thích nghi cho cả 3 vụ trong năm,dễ đậu trái, năng suất cao (1,2 – 1,5
tấn/ sào Bắc bộ).
- Giống lai F1 TN040 : cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan
tương tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi.
- Giống lai F1 Thúy Hồng 1657. Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi,
nặng khoảng 13g. Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản.
 Thời vụ: Thời gian sinh trưởng khoảng từ 90-100 ngày, có thể trồng được 3
vụ trong năm:
- Vụ xuân-hè: Gieo tháng 2-3, trồng tháng 3-4, thu hoạch tháng 5-6.

- Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10.
- Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1.
- Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3.
1.1.1.2 Các nghiên cứu chung về cà chua bi
a) Thành phần hóa học của cà chua bi







5

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 90
Protein 0,3
Lipid 0,3
Gluxit 4
Xenluloza 0,4
Tro 0,8
Acid 0,25 ÷ 0,5

Bảng 1.2 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1 0,8 ÷ 0,15
B2 0,5 ÷ 0,7
PP 0,15 ÷ 1,65
C 20 ÷ 40

A 1,2 ÷ 1,6

Bảng 1.3 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 12
P 26
Fe 0,4

Nhận xét: Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi
chiếm tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít. Đặc biệt hàm lượng các
vitamin trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 ÷ 40 mg/100g,


6

vitamin A chiếm 1,2 ÷ 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh
dưỡng tốt nhất và đặc trưng của cà chua mang lại.
b) Sử dụng cà chua bi trong đời sống và chế biến công nghiệp
Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức ăn
hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc đáo
đang được sử dụng rông rãi.
 Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi trong
các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá …
 Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống
Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng … đây là sản phẩm
đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt.
 Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà, cà
chua bi dầm giấm.

Hình 1.2 Mứt cà chua bi Hình 1.3 Đồ hộp từ cà chua bi
1.1.2 Tổng quan về dưa chuột bao tử
1.1.2.1 Khái quát chung về dưa chuột bao tử
Dưa chuột còn có một số tên gọi khác: người miền Nam còn gọi nó là "dưa leo",
đông y gọi là "Hoàng qua" hay là "Hổ qua". Tên khoa học là Cucumis sativus L,
thuộc họ bí (Cucubitaceae).
Dưa chuột có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước và nước ta đã hàng
ngàn năm nay. Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau ăn quả thương mại
thông dụng, rất được ưa chuộng, do có hương vị thơm mát, được coi là thực phẩm


7

của nhiều nước. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung
Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập và Tây Ban Nha.

Hình 1.4 Cây và quả dưa chuột
1.1.2.2 Nghiên cứu chung về dưa chuột
a. Thành phần hóa học của dưa chuột
Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học của cà dưa bao tử

Bảng 1.5 Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi
Thành phần Hàm lượng(mg/100g)
B1 0,03
B2 0,04
PP 0,1
C 5
A 0,3

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 95
Protein 0,8
Gluxit 3
Xenluloza 0,7
Tro 0,5


8


Bảng 1.6 Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 16
P 24
Fe 0,28
Mg 13
K 14,7

b. Sử dụng và chế biến dưa chuột trong đời sống và công nghiệp
Dưa chuột cung cấp một lượng nước ngọt mát, có nhiều vitamin C và muối

khoáng nên mùa hè khi lao động ngoài nắng nóng, mồ hôi ra nhiều, khát nước chỉ
cần ăn mấy quả dưa chuột tươi sẽ thấy đỡ khát, đỡ mệt nhiều, hoặc có thể sử dụng
dưa chuột ở dạng sinh tố, nước giải khát. Ngoài ra còn dùng dưa chuột để xào, nấu
canh, nấu súp, thái nhỏ ăn sống như rau tươi, hoặc muối chua ăn như măng, dưa
hành, làm kim chi …
Trong công nghiệp chế biến gần đây chúng ta phát triển các sản phẩm từ dưa
chuột bao tử.








Hình 1.5 Dưa chuột bao tử dầm giấm




9

1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ
1.2.1 Khái quát chung về đồ hộp rau quả
1.2.1.1 Định nghĩa và phân loại [1][10]
- Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong đồ
hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
- Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công
nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.

- Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận
chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu cho các quá trình chế biến.
- Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta có nhiều chủng loại rau
phong phú. Việc sản xuất các mặt hàng đồ hộp rau có ý nghĩa quan trọng thúc đẩy
nền nông nghiệp nước nhà, tăng giá trị các mặt hàng nông sản, tăng tổng thu nhập
kinh tế
a. Đồ hộp rau quả tự nhiên.
Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau tươi đem đóng hộp với dung
dịch nước muối loãng hay nước muối loãng pha thêm chút đường
Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về
màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng.
Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác
hoặc để chế biến thành các món ăn khác.
Một số loại đồ hộp rau tự nhiên: cà chua nguyên quả hay bỏ vỏ, súp lơ, đậu cô
ve, cà rốt …
b. Đồ hộp rau rán
Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất
béo và có giá trị dinh dưỡng cao.
c. Đồ hộp rau dầm giấm


10

Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước giấm,
đường, gia vị và muối ăn. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm,
đồng thời có vai trò là chất bảo quản.
d. Đồ hộp rau muối chua
Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường vào
dung dịch và để nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm

có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật
phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng.
e. Đồ hộp nước rau.
Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ
chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước rau là
loại đồ uống rất bổ dưỡng. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà
chua, nước bắp cải, nước cà rốt.
1.2.1.2 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản
Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm đồ
hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị.
1. Trong quá trình chế biến:
a. Biến đổi về vitamin:
 Một số tính chất chung của vitamin: [1]
Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong
sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của
đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến.
Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt.
Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời
có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của
nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín
lại giảm.
Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban
đêm. Các vitamin tan trong nước như C, B
1
, B
2
, B
6
, PP, H, B
3

rất dễ bị tổn thất khi


11

chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong
nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép.
Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B
1
,
vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro: [7]
Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị
phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị
khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic
bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic
trở lại dạng cũ.
Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A
bị mất đi, khi bị oxy hoá thì vitamin B
1
cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của
nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị
phân huỷ khi đun nóng lâu ở 100
0
C; khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten
chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B
1

không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B
1
và vitamin B

2
lại bền hơn
trong môi trường acid. Vitamin B
3
bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường
kiềm, các vitamin PP, vitamin B
6
bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ.
Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A.
Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
O

C

C

C

C

CH
CH
2
OH
H
HO
OH
OH
O
O

C

C

C

C

CH
CH
2
OH
H
HO
O
O
O
-2H
+2H
Acid ascorbic Dehydro acid ascorbic


12

Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men lactic
thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất ổn
định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid. Muối ăn,
đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của
vitamin C.

 Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [1]
Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi
rất nhiều. Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin
tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng
vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm.
Khi rán các loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin B
tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt. Khi rán nước
bốc hơi đi một lượng rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy
vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng phần trăm của vitamin thì tăng lên.

Bảng 1.7: Chế độ chần ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C trong rau. [1]

Chần bằng nước
Tên rau
2 phút 5 phút
Chần bằng hơi
Đậu hà lan 71 60 82
Súp lơ 84 - 92 ÷ 95
Cải bắp 69 52 89
Cà rốt cắt khúc 74 61 78
Cà rốt cắt dài 77 54 80
Cà rốt nguyên củ - 56 68
Đậu bốn mùa - 82 82
Ớt ngọt 60 ÷ 65 - 92 ÷ 95
Rau cải 38 ÷ 40 - 70


13

Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều

tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không).
Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn
phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân
không trong hộp.
Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những
nguyên tắc sau:
- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn.
- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước.
- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn.
- Khi vào hộp nên cho đầy hộp.
- Độ chân không trong hộp phải cao.
- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng).
- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác
(nhiệt độ, độ ẩm ).
b. Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ:
 Sự tổn thất của đường và protid [1]
 Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ:
Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà
tan tổn thất vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống
loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý
nhiệt … Nên hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất
không ít.
Muốn tránh được tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong
nước đường hoặc nước muối. Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường
saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là
do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của môi trường và loại acid … quyết định.
 Công đoạn xử lý nhiệt cao:


14

Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều. Dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức
của rau đệm đầy tất cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc
hơi. Nhiệt độ cao có thể làm cho một số đường khử bị caramen sản sinh các hợp
chất màu. Lượng nước mất đi khi rán khoảng 50%, lượng đường mất đi khoảng 35
÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35%.
Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất
có đạm cũng bị phân giải.
 Sự tổn thất chất vô cơ: [1]
Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần. Nếu chần bằng hơi nước thì
sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước. Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ
càng nhiều. Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi
trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết
cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn. Các muối kaliclorua và kalisunphat là
những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết.
c. Sự biến đổi màu sắc: [1]
Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến
và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu
muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành
phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo.
Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten,
xanthofil, anthoxian … trong đó nhiều nhất là chlorofil. Đồ hộp các loại rau này
trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu
sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại. Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu
của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại.
Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B. Thông thường trong lá xanh có
ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B. Lá càng xanh chứng tỏ
chlorofil A càng nhiều. Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc

15

–CH
3
. Cả hai loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ
thì rất dễ biến màu.
Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol.
Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của
chlorofil bị xà phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục. [7]
Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của
chlorofil. Dưới tác dụng của acid thì H
+
trong dung dịch sẽ thay thế Mg
2+
trong kết
cấu của nhân chlorofil và nhân Mg
2+
bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu
nâu đen, chất này gọi là chất đen thực vật (feofitin). [7]
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi, một mặt
là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa
chlorofil và protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng. [7]
Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng sẽ
bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như: [7]
- Với Fe sẽ cho màu nâu.
Chlorofil + 2HX Feofitin + MgX
2

H

2
C=C
N

N

Mg

CH=CH
2

X

H
3
C
COOCH
3

CH
2

O
CH
2

CH
3
COOC
20

H
39

H
3
C

N

N

Chlorofil A: X = CH
3
Chlorofil B: X = CHO


Chl
or
ofil A + Ki
ềm

(CH
32
H
30
ON
4
Mg)(COONa)
2
+ CH

3
OH + Rượu phitol

Chl
or
ofil B + Ki
ềm

(CH
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
+ CH
3
OH + Rư
ợu phitol



16

- Với Al, Sn sẽ cho màu xám.
- Với Cu cho màu xanh sáng.
Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta

thường dùng một số biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục:
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng
acid trong dịch bào. Acid lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần
acid của dịch bào.
- Dùng hỗn hợp Na
2
CO
3
và Mg(AC)
2
để xử lý rau xanh.
- Cho một ít dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp.
- Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng.
2. Trong thời gian bảo quản [1] [6]
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ
hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian
này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự ổn định của đồ hộp hai
pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng
độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và hài hoà hơn. Hiện tượng ổn
định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương
vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản
phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp
rau trong thời gian bảo quản gây nên hương vị khó chịu và màu sắc xấu cho sản
phẩm, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc cho cơ thể người sử dụng

17

Bảng 1.8 : Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [10]

Lượng kim loại nặng trong sản phẩm
không quá( mg/kg)
Loại đồ hộp
Đồng Thiếc
Rau tự nhiên
Rau sốt cà chua
Đồ hộp trẻ em
-
10
5
100
200
25

Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo
quản. Trong bảo quản các sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối
nhiều: tương cà chua giữ ở 35 ÷ 40
o
C trong 8 tháng lượng lycopen tổn thất 27 ÷
33%, nhưng nếu giữ ở nhiệt độ 0
o
C thì sau 13 tháng tổn thất nhiều nhất chỉ khoảng

0,5 ÷ 1,5%. Màu sắc của tương cà chua bảo quản ở 18 ÷ 20
o
C đậm hơn ở 0
o
C và
nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (35 ÷ 40
o
C) màu sắc cà chua gần với màu đen.
Trong thời gian cất giữ rau hộp, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới vitamin C và B
1
,
nhiệt độ cất giữ càng cao chúng tổn thất càng nhiều. Bảo quản đồ hộp đậu hà lan,
rau cải, ngô, các loại đậu, nước cà chua ở 0 ÷ 10
o
C trong một năm vitamin C tổn
thất dưới 5%, ở 18 ÷ 20
o
C thì tổn thất 10 ÷ 25%, nếu bảo quản ở khoảng 40
o
C thì
vitamin C tổn thất tới 35 ÷ 80%.
Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng cũng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C và caroten
trong lọ thuỷ tinh.
Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh
nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh.
1.2.3 Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau [10]
Nếu bảo quản các loại đồ hộp rau quả ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến
đổi hóa học và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng
cũng như các loại đồ hộp quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ