phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt từ men cơm rượu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC


PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT
TỪ MEN CƠM RƯỢU




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
PGS.TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG HUỲNH QUỐC KHÁNH
MSSV: 3102818
LỚP: CNSH TT K36



Cần Thơ, tháng 12/2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC



PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CHỊU NHIỆT
TỪ MEN CƠM RƯỢU






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
PGS.TS. NGÔ THỊ PHƯƠNG DUNG HUỲNH QUỐC KHÁNH
MSSV: 3102818
LỚP: CNSH TT K36





Cần Thơ, Tháng 12/2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học i Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN



PGS. TS. Ngô Thị Phương Dung Huỳnh Quốc Khánh

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học ii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Cần
Thơ, Ban Lãnh đạo Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, cùng quý thầy
cô đã tận tình giảng dạy em trong thời gian học tập vừa qua.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc của em đến cô Ngô Thị Phương
Dung, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em thực
hiện đề tài nghiên cứu.
Xin gửi lời cảm ơn đến cô cố vấn học tập lớp Công nghệ Sinh học tiên
tiến khóa 36, cô Trần Thị Xuân Mai.Sự hỗ trợ nhiệt tình cùng những lời khuyên của cô

đã giúp em hoàn thành tốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh Huỳnh Xuân Phong, anh
Phạm Hồng Quang, anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Bùi Hoàng Đăng Long và thầy Trần
Vũ Phương – Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, đã
đóng góp ý kiến và hỗ trợ những điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài
nghiên cứu này.
Xin cảm ơn gia đình, anh chị cán bộ các phòng thí nghiệm của Viện
Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học và tất cả bạn bè đã động viên, giúp đỡ em
trong suốt thời gian qua.
Kính chúc quý thầy cô được nhiều sức khỏe, thành công trong công tác
nghiên cứu và luôn có những cống hiến quý báu cho sự nghiệp giáo dục và đào tạo.
Xin chân thành cảm ơn!
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

TÓM LƯỢC
Trong nghiên cứu này, 40 chủng nấm men sau khi được phân lập sẽ được tiếp
tục phân tích và đánh giá các đặc tính sinh lý, sinh hóa và hình thái, thử khả năng
chịu nhiệt ở các mức nhiệt độ khác nhau (30, 35, 37, 40 và 43
o
C) và khảo sát khả năng
chịu ethanol ở các nồng độ 3, 6, 9 và 12% v/v. Các chủng nấm men có khả năng chịu
nhiệt và ethanol tốt sẽ được tiếp tục khảo sát khả năng lên men đường glucose 2% và
khả năng sinh ethanol ở nhiệt độ cao (30, 35, 37, 40 và 42
o
C) . Kết quả cho thấy hầu
hết các tế bào nấm men có hình cầu, ovan và hình ellipse, kích thước dao động từ (5-
15)µm x (2-10)µm. Dựa vào các đặc tính hình thái, sinh lý, sinh hóa đã phân loại
được các chủng nấm men bao gồm các chi Saccharomyces, Kluyveromyces và

Hansenspora. Có 27 chủng nấm men phát triển được mức nhiệt độ 43
o
C, 29 chủng
nấm men phát triển được ở nồng độ ethanol 12%. Ba chủng nấm men CT1, HG2 và
TO1 nấm men có khả năng lên men mạnh hơn hẳn các chủng còn lại trong thí nghiệm
lên men đường glucose 2%. Ba chủng nấm men CT1, HG2 và TO1 có khả năng tạo
ethanol được khi nhiệt độ lên đến 42
o
C với nồng độ ethanol lần lượt là 3,03% v/v,
2,69% v/v và 2,77% v/v. So sánh mức độ tương đồng chuỗi nucleotide giữa vùng ITS1,
5.8S rDNA và ITS2 với cơ sở dữ liệu của ngân hàng gene, chủng nấm men TO1 được
xác định là loài Saccharomyces cerevisiae với độ tương đồng 93%.
Từ khóa: chịu ethanol, chịu nhiệt, lên men ethanol, nấm men chịu nhiệt,
Saccharomyces cerevisiae

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iv Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

MỤC LỤC
PHẦN KÝ DUYỆT i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu chung về bánh men rượu 3
2.2. Giới thiệu chung về nấm men 4
2.2.1. Hình thái của tế bào nấm men 5
2.2.2. Cấu tạo của nấm men 5
2.2.3. Phân loại nấm men 7
2.2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men. 7
2.2.5. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men 9
2.2.6. Các yêu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong
điều kiện nuôi cấy thu sinh khối tế bào 11
2.2.7. Vai trò và ứng dụng của nấm men 12
2.3. Nấm men chịu nhiệt 13
2.4. Một số chi nấm men chịu nhiệt quan trọng 14
2.4.1. Chi Kluyveromyces 14
2.4.2. Chi Saccharomyces 14
2.4.3. Chi Candida 15
2.5. Sự lên men ethanol 16
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học v Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

2.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 16
2.5.2. Cơ sở lý thuyết 18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Phương tiện thí nghiệm 21
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu 21
3.1.2. Thời gian thực hiện 21
3.1.3. Nguyên liệu 21
3.1.4. Dụng cụ, thiết bị 21
3.1.5. Hóa Chất 21
3.2. Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1. Phân lập nấm men 22
3.2.3. Thử nghiệm khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men 24
3.2.4. Thử nghiệm khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men 24
3.2.5. Sơ tuyển nấm men có hoạt tính lên men tốt 25
3.2.6. Khảo sát khả năng sinh ethanol ở nhiệt độ cao của các chủng nấm men đã
tuyển chọn 25
3.2.7. Định danh các chủng nấm men có đặc tính tốt 26
3.2.8. Xử lý số liệu, phân tích thống kê 26
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
4.1. Phân lập nấm men 27
4.3. Thử nghiệm khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men 44
4.4. Thử nghiệm khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men 46
4.5. Sơ tuyển nấm men có hoạt tính lên men tốt 49
4.6. Khảo sát khả năng sinh ethanol ở nhiệt độ cao của các chủng nấm men đã
tuyển chọn 50
4.7. Định danh các chủng nấm men có đặc tính tốt 52
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vi Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

5.1. Kết luận 54
5.2. Đề nghị 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Bánh men cổ truyền 3
Hình 2: Quy trình sản xuất bánh men cổ truyền 4
Hình 3: Tế bào nấm men dưới kính hiển vi 5
Hình 4: Quá trình sinh trưởng của nấm men 10
Hình 5: Nấm men Kluyveromyces lactis 14
Hình 6: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 15
Hình 7: Nấm men Candida spp. 15
Hình 8: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 20
Hình 9: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Châu Phú, An Giang 27
Hình 10: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Thành phố Long Xuyên, An Giang 28
Hình 11: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Thành phố Bạc Liêu 28
Hình 12: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Phường 2, Thành phố Cà Mau 29
Hình 13: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ 29
Hình 14: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Ô Môn, Thành phố Cần Thơ 30
Hình 15: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ 31
Hình 16: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Lấp Vò, Đồng Tháp 31
Hình 17: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Phụng Hiệp, Hậu Giang 32
Hình 18: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Vĩnh Châu, Sóc Trăng 33
Hình 19: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Trà Ôn, Vĩnh Long 33
Hình 20: Các chủng nấm men phân lập từ men ở Trà Cú, Trà Vinh 34
Hình 21: Hình dạng một số khuẩn lạc điển hình 35
Hình 22: Hình dạng điển hình của 5 nhóm nấm men ở vật kính X100 36
Hình 23: Các ống nghiệm sau khi chủng nấm men và ủ 48 giờ 41
Hình 24: Các chủng nấm men chịu nhiệt 43
o
C 46
Hình 25: Các chủng nấm men chiu cồn 12% 48
Hình 26: Biểu đồ thể hiện nồng độ ethanol sinh ra của các chủng nấm men CT1, HG2
và TO1 tại mức nhiệt độ 30, 35, 37, 40 và 42oC 51
Hình 28: Khuẩn lạc nấm men TO1 52

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học viii Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Hình 29: Tế bào nấm men TO1 53
Hình 30: Kết quả định danh chủng nấm men TO1 53



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học ix Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Các dạng nấm men đã phân lập 36
Bảng 2: Đặc điểm hình thái của các chủng nấm men đã phân lập 37
Bảng 3: Khả năng lên men 3 loại đường của các chủng nấm men 39
Bảng 4: Khả năng phân giải urea của các chủng nấm men sau 48 giờ 41
Bảng 5: Kết quả định danh sơ bộ đến cấp độ CHI của 40 chủng nấm men dựa vào đặc
điểm hình thái và đặc tính sinh lý 43
Bảng 6: Khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men 44
Bảng 7: Khả năng chịu cồn của các chủng nấm men 47
Bảng 8: Chiều cao cột khí sinh ra ở các chủng nấm men 49


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học x Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

TỪ VIẾT TẮT

DNA
Deoxyribose Nucleic Acid
mL
Milliliter
NCBI
National Center for Biotechnology Information
YPD
Yeast extract – Peptone – D-glucose
rDNA
Ribosomal Deoxyribose Nucleic Acid
v/v
volume/volume
w/v
weight/volume




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 1 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Từ lâu, hợp chất hữu cơ ethanol đã có nhiều ứng dụng trong đời sống và công
nghiệp. Ethanol được biết đến phổ biến như thức uống (rượu ethylic), hay nó còn có
thể làm chất sát trùng, chất ức chế hay nguyên liệu tổng hợp các chất hữu cơ khác, tùy
theo nồng độ và mục đích sử dụng,…Hơn nữa, ethanol cũng được đánh giá là một loại
nhiên liệu sinh học có tiềm năng thay thế các nguồn nhiên liệu hóa thạch (Alfenore,

2002).
Việc sử dụng nấm men tạo ra ethanol từ đường có tiềm năng rất lớn bởi đường
có thể thu được từ các phụ phẩm nông nghiệp như rơm, thân bắp, rỉ đường, các
nguồn nguyên liệu này rẻ và đa dạng ở các nước nông nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều yếu
tố ảnh hưởng đến hoạt tính của nấm men như nguồn carbon, nguồn nitơ, pH, nồng độ
ethanol, nhiệt độ,
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình lên men
ethanol, nhất là ở những nước vùng nhiệt đới, nơi có nhiệt độ trung bình cao trong suốt
cả năm. Lợi thế của việc lên men ở nhiệt độ cao là quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh
hơn, giảm được nguy cơ nhiễm vi sinh vật, tiết kiệm chi phí làm mát, (Roehr, 2001).
Tuy nhiên, khi nhiệt độ hoặc nồng độ ethanol quá cao vượt khả năng chịu đựng
của nấm men, quá trình lên men sẽ bị ức chế, dẫn đến hiệu quả lên men không cao. Do
đó, việc tuyển chọn những chủng nấm men có khả năng phát triển và lên men ethanol
ở nhiệt độ cao, đồng thời kết hợp được đặc tính chịu được nồng độ ethanol cao rất có
triển vọng cho việc sản xuất ethanol.
Khí hậu vùng ĐBSCL của Việt Nam nóng ẩm quanh năm, rất thích hợp cho sự
phát triển của nấm men, quần thể nấm men rất phong phú và đa dạng. Khả năng thu
được nhiều chủng nấm men có các đặc tính mong muốn làm giống gốc cho sản xuất
công nghiệp và các nghiên cứu về khả năng lên men ethanol trong điều kiện nhiệt độ
cao là hoàn toàn có tính khả thi.
Hiện tại, trong nước còn ít công trình nghiên cứu về nấm men chịu nhiệt trong
men cơm rượu, nên rất cần những nghiên cứu tìm hiểu, phân lập và đưa các chủng
nấm men có triển vọng cao ứng dụng vào quá trình sản xuất ethanol. Do đó đề tài
“Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu nhiệt từ men cơm rượu” được thực hiện.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 2 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

1.2. Mục tiêu đề tài
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là phân lập và tuyển chọn được giống nấm men

từ cơm rượu có khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol cao đồng thời có khả năng lên men
ethanol ở nhiệt cao trong môi trường rỉ đường.
Nội dung:
 Phân lập các chủng nấm men từ men cơm rượu.
 Phân tích và đánh giá các đặc tính sinh lý, sinh hóa và hình thái của các chủng
nấm men đã phân lập.
 Khảo sát khả năng chịu nhiệt của các chủng nấm men ở các mức nhiệt độ khác
nhau.
 Khảo sát khả năng chịu ethanol của các chủng nấm men ở các nồng độ ethanol
khác nhau.
 Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men trên cơ chất dịch đường
glucose.
 Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men trên cơ chất rỉ đường.
 Định danh những chủng nấm men có đặc tính chịu nhiệt cao và lên men tốt.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 3 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về bánh men rượu
Cùng với sự phát triển của nền văn minh lúa nước, nghề nấu rượu của người
Việt cũng được hình thành khá sớm và ngày càng được phát triển và hoàn thiện. Từ
nguyên liệu là gạo, ngô, khoai sắn một số loại rượu mạnh nổi tiếng đã xuất hiện gắn
liền với địa danh sản sinh ra nó như: Rượu làng Vân (Bắc Giang); Rượu ngô Thanh
Vân (Hà Giang); Rượu Mai Hạ (Hòa Bình); Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn); Rượu Sán
Lùng (Lào Cai); Rượu Bàu Đá (Bình Định); Rượu Đế Bến Lức, Gò Đen (Long An)…
Trong sản xuất rượu làng nghề thì bánh men là một trong những nguyên liệu
không thể thiếu, nó có vai trò quan trọng nhất, quyết định năng suất, chất lượng rượu.
Công nghệ sản xuất bánh men đã có từ lâu đời, mỗi vùng sản xuất rượu có một bí
quyết làm bánh men riêng. Ở Việt Nam có hai loại bánh men chính là: Bánh men

thuốc bắc được sản xuất từ một số vị thuốc bắc và bột gạo và bánh men lá được sản
xuất từ bột gạo và các loại lá, củ, quả rừng được thu hái theo kinh nghiệm cổ truyền.
Số lượng và chủng loại thuốc hay cây rừng bổ sung vào bánh men luôn là bí quyết
riêng của từng vùng, thậm chí của từng gia đình.

Hình 1: Bánh men cổ truyền
Thành phần quan trọng nhất của bánh men là hệ vi sinh vật. Trong quá trình sản
xuất bánh men, men giống của mẻ trước được truyền cho mẻ sau và cứ như vậy từ thế
hệ này qua thế hệ khác. Ở mỗi địa phương khác nhau người ta chuẩn bị bánh men theo
những công thức khác nhau và với men gốc của riêng mình. Với một truyền thống văn
hóa lâu đời và đa sắc tộc, sự đa dạng trong các loại bánh men của Việt Nam cũng như
hệ vi sinh vật trong đó là rất lớn. Hệ vi sinh vật trong bánh men Việt Nam chủ yếu
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 4 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

thuộc các chi: Chi Rhizopus; Mucor; Saccharomycopsis, Aspergillus; Saccharomyces
cerevisiae và vi khuẩn Lactic acidbacteria
Quy trình sản xuất bánh men cổ truyền:
Gạo ← Nước
↓
Ngâm
↓
Xay thành bột
↓ ← Men giống
Nhào trộn
↓
Định hình bánh men
↓
Ủ 30

o
C, 48 giờ
↓
Phơi nắng (sấy ở 40
o
C)
↓
Bánh men
Hình 2: Quy trình sản xuất bánh men cổ truyền
2.2. Giới thiệu chung về nấm men
Nấm men là tên gọi chung của nhóm nấm có những đặc điểm như cấu tạo đơn
bào, đa số sinh sôi nảy nở bằng cách nảy chồi hoặc phân cắt tế bào, nhiều loại có khả
năng lên men đường. Nấm men phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong các
môi trường có chứa đường, có pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, mật mía, rỉ
đường, mật ong, trong đất ruộng trồng mía, đất vườn cây ăn quả, trong các đất có
nhiễm dầu mỏ (Nguyễn Lân Dũng, 1998).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 5 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học


Hình 3. Tế bào nấm men dưới kính hiển vi
(Dymond et al., 2011)
2.2.1. Hình thái của tế bào nấm men
Hình dạng tế bào: Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm chân hạch. Hầu
hết nấm men tồn tại ở trạng thái đơn bào và có nhiều hình dạng khác nhau. Tùy loại,
tùy chủng, chúng có thể là hình tròn, hình trứng như Saccharomyces cerevisiae, hình
ellipse như Saccharomyces Ellipsoideus, hình quả chanh như Saccharomyces
apicultus, đôi khi hình chai như Saccharomyces ludwigii hoặc ống dài như Pichia. Một
số loại nấm men như Endomycopsis và Cadida có tế bào hình dài nối với nhau thành

những sợi gọi là khuẩn ty (mycelium) hay khuẩn ty giả (pseudo mycelium). Tuy nhiên,
hình dạng của nấm men không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của tế bào, điều kiện môi
trường và điều kiện nuôi cấy (Kurtzman và Piškur, 2006).
Kích thước tế bào: kích thước của tế bào nấm men khác nhau rất nhiều, tùy
theo loài, độ tuổi của tế bào, điều kiện nuôi cấy. Kích thước trung bình của tế bào thay
đổi trong khoảng chiều dài 9-10 µm và chiều rộng 2-7 µm (Nguyễn Lân Dũng, 1998).
2.2.2. Cấu tạo của nấm men
Tế bào nấm men được cấu tạo chủ yếu từ các thành phần cơ bản sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, trong đó chủ yếu là
glucan, protein, lipid và một số thành phần khác như kitin, volutin,… Thành tế bào
nấm men trong suốt, nhờn và dày khoảng 1.000 Å, gồm 3 lớp: lớp ngoài cùng có cấu
tạo chủ yếu là lipoprotein, lớp giữa cấu tạo chủ yếu là manan protein, lớp trong chủ
yếu là glucan.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 6 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

- Màng nguyên sinh: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipid,
enzyme permease,…độ dày màng nguyên sinh khoảng 200 Å, chức năng chủ yếu là
điều hòa việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và thải các sản phẩm trao đổi chất.
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu từ nước, protein, glucid, lipid,
các muối khoáng, enzyme và có các bào quan bên trong.
- Nhân tế bào: hình bầu dục, được bao bọc bởi dịch nhân. Nhân tế bào nấm men
là nhân điển hình, có màng nhân. Cũng như nhân tế bào của vi sinh vật bậc cao, nhân
tế bào nấm men ngoài DNA còn có protein và nhiều loại enzyme. Hạch nhân của tế
bào nấm men không chỉ gồm một phần DNA như vi khuẩn và đã có cấu tạo nhiễm sắc
thể điển hình và có quá trình phân bào nguyên nhiễm.
- Các thành phần khác:
+ Không bào: trong tế bào nấm men có chứa một hoặc nhiều không bào được
hình thành từ thể Golgi hay mạng lưới nội chất, không bào chứa đầy dịch tế bào, bên

ngoài được bao bọc bởi một màng lipoprotein. Hình dạng và vị trí của không bào thay
đổi tùy theo tuổi và trạng thái sinh lý của tế bào.
+ Ty thể : khác với vi khuẩn, nấm men có ty thể giống như tế bào bậc cao – cơ
quan sinh năng lượng của tế bào. Ty thể của nấm men có hình bầu dục, được bao bọc
bởi hai lớp màng: màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược, nhiều ống nhỏ làm
cho diện tích bề mặt của màng trong tăng lên. Cấu trúc của hai lớp ty thể giống cấu
trúc của màng nguyên sinh chất. Bề mặt của màng trong có đính vô số các hạt hình
cầu. Các hạt này có chức năng sinh năng lượng và giải phóng năng lượng của ty thể.
Ty thể được cấu tạo chủ yếu từ hợp chất protein và lipid. Chức năng chủ yếu của ty thể
là thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử, tham gia tổng hợp ATP, tham
gia giải phóng năng lượng từ ATP và chuyển hóa chúng thành năng lượng khác cung
cấp cho tế bào và thực hiện sinh tổng hợp protein. Trong ty thể còn một phân tử DNA
có cấu trúc hình vòng, có khả năng tự sao chép.
+ Ribosome: ribosome của tế bào nấm men có hai loại: loại 80S gồm 2 tiểu thể
60S và 40S nằm trong tế bào chất, một số khác gắn với màng tế bào chất. Trong một
số nghiên cứu đã chứng minh rằng: các ribosome gắn với màng tế bào chất có hoạt
tính tổng hợp protein cao hơn. Loại 70S là loại ribosome có trong ty thể.
+ Volutin: thường thấy trong không bào, không phải là thành phần cấu trúc tế
bào, chỉ xuất hiện ở điều kiện môi trường nuôi cấy giàu carbon hydrate và phosphate
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 7 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

vô cơ, có vai trò chất dự trữ và dùng làm nguồn năng lượng cho nhiều quá trình sinh
hóa của tế bào. Ngoài volutin, trong tế bào còn có các hạt dự trữ khác như glycogen và
lipid.
2.2.3. Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi
imporfecti)
Lớp nấm men thật (Lớp Ascomyces – lớp nấm túi): phần lớn nấm men dùng

trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số giống Saccharomyces bao gồm
Endomyces và Schizosaccharomyces.
Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất hoàn): Crytococus (toscula,
tornlopsis). Mycoderma, Eandida, Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) và
Rhodotorula.
* Khóa phân loại nấm men (Kurtzman và Fell, 1998)
Phân loại các giống nấm men dựa vào một số đặc điểm về hình thái, sinh lý
nấm men: sự nảy chồi của nấm men, hình dáng nấm men, sự hình thành bào tử, khả
năng lên men các loại đường, khả năng đồng hóa urea.
Chi Saccharomyces: tế bào nảy chồi nhiều hướng, đôi khi có khuẩn ty giả. Sinh
sản hữu tính: túi khá bền và hình thành trực tiếp từ một tế bào lưỡng bội. Mỗi túi chứa
1-4 bào tử túi hình ellipse hoặc tròn nhẵn.
Chi Hanseniaspora: nảy chồi có hai cực hoặc một cực, có thể có khuẩn ty giả.
Không tạo khuẩn ty thật. Sinh sản hữu tính, các túi không tiếp hợp. Mỗi túi chứa 1-4
bào tử hình mũ hay hình cầu, nhẵn hoặc xù xì, có hoặc không có gờ ở giữa.
2.2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men.
Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, chúng hô hấp như một cơ thể hiếu khí
bậc cao, khi môi trường hết oxy chúng chuyển sang hô hấp kỵ khí, gọi là quá trình lên
men. Khi phản ứng lên men bắt đầu phát triển, tốc độ sinh sản của tế bào nấm men bị
kìm hãm và đến một giai đoạn nhất định hầu như không còn nữa. Về cơ chế sinh học,
đây là một quá trình sử dụng không hết năng lượng trong các chất dinh dưỡng có trong
môi trường. Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ chọn lọc trên bề mặt
của tế bào và sau đó khuếch tán vào bên trong. Màng và lớp bao bọc nguyên sinh chất
của tế bào đóng vai trò màng bán thấm ngăn cách, điều hòa các chất dinh dưỡng vào tế
bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài. Các chất dinh dưỡng sau khi hấp thụ
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 8 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

vào trong tế bào sẽ xảy ra những phản ứng hóa học để chuyển hóa thành các hợp chất

như protein, glucid, lipid,…
Dinh dưỡng carbon
Trước hết phải kể đến các loại đường, đường glucose được tất cả các loại nấm
men sử dụng. Các loại nấm men dùng sản xuất men gia súc thuộc giống Candida,
Torulopsis có thể đồng hóa được đường pentose. Vì vậy, các nấm men này có thể nuôi
cấy ở dịch thủy phân gỗ hoặc các nguồn giàu hemicellulose. Những disaccharide
(maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phải qua thủy phân sơ bộ
thành đường đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men.
Trong một môi trường có một hỗn hợp các chất dinh dưỡng thì nguồn nào cung
cấp cho nấm men sinh trưởng tốt sẽ được sử dụng trước. Đường glucose và fructose
được sử dụng trước hết, kế tiếp là các acid béo (phụ thuộc vào chủng loài nấm men và
thành phần của acid này), những hợp chất có nhiều carbon trong phân tử được sử dụng
sau cùng.
Các acid hữu cơ chiếm một vị trí quan trọng trong trao đổi chất của nấm men.
Chúng có thể kích thích hoặc ức chế sinh trưởng nấm men. Chúng có thể là nguồn
dinh dưỡng carbon và năng lượng duy nhất.
Sử dụng hydrocarbon từ dầu mỏ và khí đốt làm nguồn carbon nuôi cấy nấm
men rất được quan tâm trong vài thập kỷ gần đây. Trong đó, paraffin có thể là nguồn
carbon dinh dưỡng dễ dàng đối với một số chủng của giống Candida và Torulopsis.
Dinh dưỡng nitơ
Nấm men có khả năng tổng hợp được tất cả các acid amin, thành phần protein
trực tiếp từ các hợp chất đạm vô cơ và carbon hữu cơ, tuy nhiên do không có enzyme
ngoại bào để phân giải protein nên nấm men không thể phân cắt albumin của môi
trường mà cần được cung cấp nitơ dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ.
Dạng hữu cơ thường dùng là các acid amin, peptone và ure,…Trong thực tế,
người ta hay dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân đậu tương làm nguồn nitơ.
Nấm men sử dụng rất tốt các acid amin, còn với peptone thì kém hơn và hoàn toàn
không thể sử dụng được protein. Các muối amon được sử dụng tốt hơn các acid amin.
Đạm vô cơ là các muối anion khử nitrate, sulfate rồi đến các muối acetate, lacte,
malate,…Trong môi trường có muối amoni, đặc biệt là sulfate, thì nấm men sử dụng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 9 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

gốc amonium trước, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng và sẽ làm môi
trường acid hóa, giảm pH.
Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ
Trong nuôi cấy nấm men, phospho được quan tâm trước hết, sau đó là kali,
magie, lưu huỳnh,…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào (nucleoproteid, acid
nucleic, phospholipid,…). Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong các phản
ứng sinh hóa, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocarbon và vận chuyển năng lượng.
Lưu huỳnh tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và
enzyme.
Magie và mangan tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
Kali chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham
gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện hồi phục phosphoryl hóa của acid pyruvic.
Trong phòng thí nghiệm vi sinh vật, người ta thường sử dụng muối KH
2
PO
4
và
K
2
HPO
4
làm nguồn phospho và kali. Còn trong sản xuất, thường sử dụng dịch chiết từ
superphosphate làm nguồn phospho.
Dinh dưỡng các chất kích thích tăng trưởng
Để cho nấm men phát triển và lên men được bình thường cần phải có các

vitamin là cofactor cho nhiều enzyme của tế bào nấm men. Nấm men có thể tổng hợp
được tất cả các vitamin trong chừng mực nào đó, ngoại trừ biotin. Vì vậy môi trường
nuôi cấy cần bổ sung chất này.
Nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tốt là 6 vitamin
nhóm B: Thiamin (B1), Niacinamide (B3), Pantothenic acid (B5), Biotin (B7), Inositol
(B8).
Trong công nghiệp, thường dùng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm men,
nước chiết cám, dịch thủy phân đậu tương, rỉ đường. Trong các thí nghiệm nuôi cấy ở
quy mô nhỏ có thể dùng dịch chiết từ giá đậu, rau cải, cà chua, cà rốt, khoai tây,… làm
nguồn bổ sung vitamin vào môi trường.
2.2.5. Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men
Sự sinh trưởng và phát triển của nấm men diễn ra qua 4 giai đoạn:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 10 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

- Giai đoạn tiềm phát (Lag phase): Giai đoạn này tế bào nấm men làm quen với
môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. Giai đoạn này tế bào nấm men trải qua những
biến đổi lớn về hình thái và sinh lý, kích thước tăng nhanh đáng kể và chúng trở nên
nhạy cảm với những tác động bên ngoài.
- Giai đoạn logarit (Log Phase hoặc Exponential phase): đây là giai đoạn nấm
men phát triển rất nhanh, sinh khối tăng. Số lượng tế bào và sinh khối tế bào tăng theo
cấp số nhân, khả năng thích ứng với điều kiện không thuận lợi của môi trường ngoài
tăng rõ rệt, đồng thời xuất hiện chức năng lên men rượu. Giai đoạn này thuận tiện để
xác định khả năng sinh sản, thời gian nảy chồi, nhưng không nên đánh giá kích thước
của tế bào cũng như những dấu hiệu khác của khuẩn lạc. Do trong thời kì đầu của giai
đoạn này, tốc độ sinh sản của tế bào thường nhanh hơn tốc độ tạo tế bào chất nên kích
thước của tế bào có phần nhỏ đi.
- Giai đoạn ổn định (Stationary Phase): ở giai đoạn này, số lượng tế bào nấm
men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết. Song kích thước tế bào tăng rõ

rệt, quá trình lên men rượu cũng bắt đầu.
- Giai đoạn thoái hóa (Death Phase): số lượng tế bào giảm xuống. Lượng
protein và acid nucleic giảm xuống, glycogen và treganose hoàn toàn biến mất. Như
vậy, có thể thấy số lượng tế bào nấm men đạt cao nhất ở giai đoạn logarit, song sinh
khối tế bào lại đạt cao nhất ở giai đoạn ổn định vì khối lượng tế bào ở giai đoạn này
lớn.

Hình 4: Quá trình sinh trưởng của nấm men
(Dulce María Díaz-Montaño, 2013)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 11 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

2.2.6. Các yêu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men trong
điều kiện nuôi cấy thu sinh khối tế bào
a. Môi trường nuôi cấy
Môi trường nuôi cấy thích hợp nhất cho nấm men cần có nguồn carbohydrate,
nitơ, phospho, một số nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca và vitamin.
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, hoạt tính trao đổi chất của nấm men và
chất lượng của sản phẩm lên men. Các nhà sản xuất cần chọn nhiệt độ lên men thích
hợp để tăng năng suất và chất lượng sàn phẩm cao nhất, đồng thời tiết kiệm được chi
phí sản xuất. Thông thường, quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài. Ngược lại,
lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm bất thuận nghịch hoạt tính trao đổi chất của vi
sinh vật. Nếu chúng ta lên men thực phẩm ở nhiệt độ cao thì sự tổn thất các cấu tử
hương trong sản phẩm sẽ gia tăng. Trong công nghệ lên men thực phẩm, nhiệt độ tối
ưu của quá trình lên men có thể không trùng với nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng của
vi sinh vật. Ví dụ như trong sản xuất bia, khi sử dụng nấm men chìm thì nhiệt độ thích
hợp của quá trình lên men chính và lên men phụ lần lược là 6-14°C và 0-2°C. Còn
nhiệt độ tối ưu của nấm men chìm là 28-30°C. Lên men bia ở nhiệt độ thấp nhằm mục

đích bão hoà CO
2
cho bia và cải thiện các giá trị cảm quan của sản phẩm như độ trong,
mùi và vị.
c. pH môi trường
pH tối ưu cho nấm men khoảng 4,5-5,6. Ở pH = 4, tốc độ tích lũy sinh khối
giảm, pH trong khoảng 3,0-3,5 thì sự sinh sản của nấm men ngừng lại. Mức độ hấp thụ
chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme, sự sinh tổng hợp protein
đều bị ảnh hưởng bởi pH nên chất lượng của nấm men sẽ giảm đi nếu pH môi trường
nằm ngoài khoảng 4,5-5,6.
d. Tốc độ sục khí và khuấy trộn
Trong quá trình nuôi cấy, cần giữ dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan.Ngừng
cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác động lên hoạt động sống của tế bào nấm
men. Oxy không khí di chuyển vào tế bào nấm men qua 2 giai đoạn: đầu tiên oxy được
hòa tan vào môi trường nuôi cấy, sau đó nấm men mới hấp thụ oxy vào trong tế bào.
Một số nghiên cứu đã chứng minh, về lý thuyết, cần 1,066 kg (0,764 m
3
) oxy để oxy
hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ 1 phần nhỏ oxy bơm vào là được tế bào nấm men
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 12 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

sử dụng, phần còn lại bị mất đi do quá trình tiếp xúc, nhiệt độ, nồng độ, độ nhớt của
môi trường. Ở quy mô công nghiệp, kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là yếu
tố quan trọng, ảnh hưởng gián tiếp đến sự tăng trưởng của nấm men.
2.2.7. Vai trò và ứng dụng của nấm men
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng rất giàu
protein, lipid và vitamin (đặt biệt là vitamin B). Chúng có khả năng lên men các loại
đường để tạo thành rượu trong điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí thì

chúng tăng nhanh lượng sinh khối tế bào. Trong quá trình trao đổi chất của hầu hết
nấm men đều không sinh ra độc gây hại cho sức khỏe con người và vật nuôi nên chúng
đươc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm như sản xuất rượu, bia,
nước giải khác có cồn, làm men bánh mì, chế biến các thực phẩm sữa lên men,… cho
người và thức ăn gia súc. Trong đó, việc ứng dụng nấm men vào việc lên men các sản
phẩm nông nghiệp để sản xuất ethanol rất đáng được quan tâm, nguồn ethanol giá
thành rẽ sẽ đóng góp đáng kể vào việc giải quyết các vấn đề về nhiên liệu và ô nhiễm
môi trường.
Trong quá trình lên men, ngoài ethanol, CO
2
, các sản phẩm khác cũng tạo ra
như glycerol, ester, acid hữu cơ, aldehyde,…Sự hiện diện của các sản phẩm này phụ
thuộc vào chủng nấm men và điều kiện lên men.Chúng góp phần quan trọng trong việc
tạo hương vị cho rượu. Để sản xuất sản phẩm lên men có đặc tính đặc trưng, thì cần
phải chọn lọc chủng nấm men thích hợp cho từng sản phẩm.
Người ta còn sử dụng nấm men để sản xuất protein đơn bào, sản xuất vitamin,
enzyme,…và đặc biệt là chủng Saccharomyces cerevisiae đang được sử dụng để mang
các DNA tái tổ hợp phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm thế hệ mới trong ngành
Công nghệ Sinh học hiện đại. Tuy nhiên, cũng có một số chủng nấm men gây bệnh
cho người và gia súc như Candida albican, Cryptoccocusneoforman,…gây hư hỏng
thực thực phẩm như Endomycopisis fiibuligera, Saccharomyces bisporus,…
Việc chọn lọc các chủng nấm men thường dựa vào hai yếu tố:
- Tốc độ lên men: để so sánh khả năng lên men của các chủng nấm men,
phương pháp thường được sử dụng trong các phòng thí nghiệm là phương pháp lên
men trong chai Durham. Phương pháp này so sánh cường độ lên men dựa vào khí CO
2

sinh ra trong quá trình lên men rượu. Trong cùng thời điểm lượng CO
2
sinh ra nhiều

hơn chứng tỏ cường độ lên men mạnh hơn.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2014 Trường ĐHCT

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 13 Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

- Khả năng chịu cồn cao trong môi trường lên men: để so sánh tính chịu đựng
độ cồn của các chủng nấm men, có thể sử dụng phương pháp cho lên men trong dung
dịch đường có nồng độ cồn cao, khoảng 15-30% v/v, hoặc có thể sử dụng phương
pháp lên men liên trực tiếp bằng cách bổ sung glucose vào trong quá trình lên men từ
từ, liên tục cho đến một thời điểm nào đó khi không thấy dấu hiệu lên men xảy ra nữa.
Khi kết thúc quá trình lên men, chủng nấm men nào cho nồng độ cồn cao hơn chứng tỏ
chủng nấm men đó có tính chịu cồn cao hơn. Khả năng chịu cồn của đa số các chủng
nấm men trong sản xuất bia vào khoảng 5-10 % v/v (Casey và Ingledew, 1986).
2.3. Nấm men chịu nhiệt
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
Arthur và Watson (1976) đã xác định nhiệt độ phát triển của nấm men ưa lạnh
(psychrophilic) trong khoảng 2-20ºC; nấm men ưa nhiệt độ trung bình (mesophilic) là
5-35ºC; nấm men chịu nhiệt (thermotolerant) là 8-42ºC; nấm men ưa nhiệt
(thermophilic) là 28-45ºC.
Nấm men được sử dụng rộng rãi trong nhiều quy trình công nghiệp như trong
sản xuất thức uống có cồn, sinh khối và các sản phẩm trao đổi chất khác. Một số sản
phẩm được sản xuất thương mại trong khi cũng có những sản phẩm có giá trị về mặt
sinh học (Kurtzman và Fell, 1997). Theo Roehr (2001), nấm men chịu nhiệt có một số
thuận lợi trong việc sản xuất ethanol trong điều kiện nhiệt độ cao bao gồm: hoạt động
trao đổi chất vẫn tốt và tốc độ lên men cao tạo ra nhiều sản phẩm; độ tan của oxy và
các khí khác trong nước giảm khi nhiệt độ tăng đảm bảo điều kiện kỵ khí cho quá trình
lên men của nấm men; độ nhớt của môi trường lên men giảm khi nhiệt độ tăng nên
năng lượng cần thiết cho việc trộn môi trường được giảm đi; cơ hội bị nhiễm được
giảm thiểu.
Trong những nghiên cứu gần đây, nấm men Kluyveromyces marxianus có thể

phát triển ở nhiệt độ 47ºC (Anderson et al., 1986), 40ºC (Hughes et al., 1984), thậm
chí là 52ºC (Banat et al., 1992) và sản sinh ethanol ở nhiệt độ cao trên 40ºC (Fonseca
et al., 2008). Hơn nữa, K. marxianus còn có thuận lợi là tốc độ phát triển cao (Pecota
et al., 2007) và khả năng sử dụng rộng rãi các cơ chất trong công nghiệp như đường
mía, bắp, nước trái cây, rỉ đường, (Nonklang et al., 2008). Ngoài Kluyveromyces
marxianus, quá trình lên men ở nhiệt độ cao còn có thể kể đến Saccharomyces uvarum