khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần vạn ý đồng tháp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ HUỆ DUYÊN
MSSV: C1200633

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP

CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Lê Huệ Duyên
MSSV: C1200633
Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT
HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
VẠN Ý - ĐỒNG THÁP
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần
Vạn Ý - Đồng Tháp" do Lê Huệ Duyên thực hiện. Luận văn được báo
cáo trước Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và được Hội
Đồng thông qua.

GVHD Cần Thơ, ngày tháng năm
PGs. Ts Lý Nguyễn Bình Chủ tịch Hội Đồng


















Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
i


CẢM TẠ
Sau gần bốn tháng thực tập tại Công ty Cổ phần Vạn Ý (15/01/2014 đến
27/04/2014) tôi đã được tham quan, tìm hiểu và tham gia làm việc thực tế với
các anh chị em Cán Bộ, Công nhân của Công ty trong dây chuyền sản xuất chế

biến Cá tra fillet đông lạnh, từ đó tôi rút ra được nhiều kinh nghiệm và bài học
thực tế sản xuất mà trong suốt thời gian học lý thuyết tại trường tôi không thể
nào có được. Đây là khoảng thời gian vô cùng quí giá đối với bản thân tôi cho
công việc sau này.
Tôi luôn chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi đến thực tập tại Công Ty Cổ
Phần Vạn Ý - Đồng Tháp. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn
Bình, dù công việc rất bận rộn nhưng Thầy vẫn dành nhiều thời gian quan tâm
và tận tình chỉ dạy tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực tập tốt
nghiệp. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi, đặc biệt là chị Trần Thị Phụng (Nhân viên quản lý chất lượng) đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại Công ty.
Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo không thể không có thiếu sót, kính
mong sự góp ý của quí Thầy Cô và quí Công ty để nội dung và kiến thức của
tôi được hoàn thiện và đầy đủ hơn.
Xin chân thành biết ơn!




Cần Thơ, ngày tháng năm
Sinh viên thực hiện

Lê Huệ Duyên





Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
ii


TÓM LƯỢC

Nội dung bài báo cáo chủ yếu tập trung giới thiệu và khảo sát về qui trình
công nghệ chế biên cá Tra fillet đông lạnh và khảo sát hệ thống quản lý chất
lượng HACCP được ứng dụng trong qui trình công nghệ này.
Trên cơ sở đó quá trình thực tập tiến hành khảo sát các vấn đề sau
- Khảo sát qui trình công nghệ chế biến bao gồm: yêu cầu kỹ thuật và các
thông số trong quá trình chế biến.
- Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong quá trình chế biến. Khảo
sát này được tiến hành thực tế trong dây chuyền sản xuất, ghi nhận các số liệu
cụ thể và các biện pháp được ứng dụng thực tiễn. Đi sâu xem xét các yếu tố có
thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
iii


MỤC LỤC
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH MỤC VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3
2.1.1 Lịch sử hình thành 3
2.1.2 Quá trình phát triển 4
2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 5
2.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty 5
2.1.5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 9
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra 11
2.2.1 Hình thái 11
2.2.2 Phân bố 11
2.2.3 Thành phần hoá học của thịt cá 11

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng 12
2.2.5 Phân loại 15
2.2.6 Tiêu chuẩn 15
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 15
2.3.1 Định nghĩa 15
2.3.2 Sự cần thiết lạnh đông thuỷ sản 16
2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông 22
2.4 Giới thiệu hệ vi sinh cá 22
2.4.1 Hệ vi sinh ở cá vừa mới đánh bắt 22
2.4.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật 23
2.4.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây
ươn hỏng 23
2.5 Các biến đổi của cá trong quá trình cấp đông và bảo quản 24
2.5.1 Biến đổi vi sinh 24
2.5.2 Biến đổi hoá học 24
2.5.3 Biến đổi lý học 25
2.5.4 Các biến đổi của cá trong điều kiện thường sau khi chết 25
2.6 Quy trình công nghệ 27
2.6.1 Qui trình và thuyết minh qui trình 27
2.6.2 Máy móc và thiết bị sản xuất 32
2.7 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 32
2.7.1 Giới thiệu 32
2.7.2 Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 34
2.7.3 Yêu cầu tiên quyết khi áp dụng HACCP 34
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 37
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
iv

3.1 Phương tiện 37
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 37
3.1.2 Thời gian thí nghiệm 37
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 37
3.2 Phương pháp khảo sát 37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 38
4.1 Qui trình công nghệ phân theo hệ thống quản lý chất lượng 38
4.2 Ứng dụng chương trình HACCP 40
4.2.1 Qui phạm sản xuất 40
4.2.2 Qui phạm vệ sinh 68
4.2.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 86
4.2.4 Xác định các điểm CCP 92
4.3 Khảo sát việc thực hiện chương trình HACCP 101
4.3.1 Giới thiệu phương thức xây dựng chương trình HACCP 101
4.3.2 Khảo sát các giai đoạn tiến hành 101
CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 103
5.1 Nhận xét 103
5.2 Kiến nghị 104
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
v


DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý và logo của Công ty 3
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Vạn Ý 5
Hình 2.3 Cá Tra / Basa fillet cấp đông 6
Hình 2.4 Cá Tra/ Basa cắt khúc 7
Hình 2.5 Cá Tra / Basa cấp đông nguyên con còn đầu và bỏ đầu 7
Hình 2.6 Cá Tra tẩm bột 7
Hình 2.7 Cá Tra cuộn 7
Hình 2.8 Cá Tra xiên que, cá Tra nhồi nấm đông cô, cá Tra cắt Portion, cá Tra
nhồi khổ qua 8
Hình 2.9 Bao tử, dè cá, thịt vụn và bụng cá 8
Hình 2.10 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến 10
Hình 2.11 Đồ thị biểu diễn quá trình hình thành điểm đóng băng 18
Hình 2.12 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến 27
Hình 4.1 Qui trình công nghệ theo hệ thống HACCP 40
Hình 4.2 Sơ đồ cây quyết định 93

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
vi


DANH SÁCH BẢNG


Bảng 2.1 Các sản phẩm của Công ty 6
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của thịt cá Tra fillet 11
Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg) 13
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra 14
Bảng 2.5 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm
lạnh đông 16
Bảng 2.6 Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông 20

Bảng 2.7 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm 23
Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy 86
Bảng 4.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 94
Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 95

Bảng 4.4 Các yếu tố tác động đến sản phẩm 101



















Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
vii

DANH MỤC VIẾT TẮT
BTP: Bán thành phẩm
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn).
GMP: Good Manaufacturing Practices (thực hành sản xuất tốt)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (qui phạm vệ sinh)
QC: Nhân viên quản lý chất lượng
VSV: Vi sinh vật
VANYCO: Vạn Ý Company
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
BHLĐ: Bảo hộ lao động
ĐHSX: Điều hành sản xuất
t
ql
: Nhiệt độ quá lạnh
PE: Polyethylene (bao bì bằng nhựa nhiệt dẻo)
BMGS: biểu mẫu giám sát
C: có
K: không

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
1


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm
thuộc loại sản phẩm chiến lược, ngoài giá trị kinh tế còn có ý nghĩa to lớn về
chính trị, xã hội và đời sống. Sự ô nhiễm vi sinh hoặc các chất độc hại làm
giảm chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến, phân phối, lưu
thông và thường gây thiệt hại lớn có khi tới 30% sản lượng thu hoạch.
Chất lượng thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn
của một sản phẩm trên thị trường và lợi nhuận của một xí nghiệp. Chất lượng
sản phẩm không đảm bảo hoặc không ổn định theo tiêu chuẩn chung, gây thiệt
hại cho người tiêu dùng chắc chắn họ sẽ từ chối tiêu thụ
(Phạm Xuân Vượng,
2007).
Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã thích ăn cá tươi hơn các loại
sản phẩm cá khác. Tuy nhiên do cá hư hỏng rất nhanh nên từ rất lâu con người
đã phải phát triển những phương pháp để bảo quản cá. Trong đó bảo quản
bằng đông lạnh được xem là phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất, kéo dài
và phát triển cho đến tận ngày nay.
Sớm nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng thực
phẩm và ảnh hưởng của nó đến con người, hệ thống quản lý chất lượng
HACCP đã sớm ra đời và được ứng dụng rộng rãi. Trong đó, chất lượng là nội
dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng cho sản
phẩm. Việc quản lý chặt chẽ có thể đảm bảo yếu tố an toàn và chất lượng cho
sản phẩm thuỷ sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức

độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi
được đặt ra từ phía người tiêu dùng như: "Tiêu chuẩn HACCP có được thực
hiện tốt không?" hay "Chất lượng thực phẩm có áp dụng HACCP an toàn như
thế nào?, "
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu
biết của họ về tiêu chuẩn HACCP, tìm hiểu về công nghệ chế biến cá Tra fillet
đông lạnh thì đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần Vạn
Ý - Đồng Tháp" nhằm tạo lòng tin với người tiêu dùng qua đó học tập và đánh
giá hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy.


Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
2


1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu qui trình công nghệ, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh.

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
3


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Vạn Ý

Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý và logo của Công ty
(Nguồn: Công ty cung cấp)

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Vạn Ý
Tên giao dịch: VANYCO, LTD
Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 717
Địa chỉ : Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh Bình,
tỉnh Đồng Tháp.
Tel: (84 - 67) 3 541 899 – 3 541 577 Fax: (84 - 67) 3 541 968
Website: www.vany.vn Email: ;
2.1.1 Lịch sử hình thành
Ngày 18/5/2009: bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ phần Vạn
Ý quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý, với diện tích đất
60000m
2
nằm dọc bên bờ sông Tiền với tổng số vốn đầu tư 230 tỷ đồng. Công
ty gồm 3 Cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH đầu tư
Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến
thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp.
Ngày 18/8/2010: Công ty chính thức khai trương vào hoạt động với công
suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ ngày.Thương hiệu VANYCO có mặt tại hơn

50 quốc gia trên thế giới như: Châu Âu, Nga, Trung Đông,
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
4


Đây sẽ là nhà máy sản xuất liên hợp gồm xưởng chế biến cá fillet, xưởng
chế biến đồ hộp và sản phẩm giá trị gia tăng. Toàn bộ nhà máy được sử dụng
công nghệ Châu Âu và Nhật với công suất 72000 tấn nguyên liệu/năm, 30000
tấn cá fillet thành phẩm/năm và 5000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/năm.
Công ty cổ phần Vạn Ý góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa
phương và đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp,
thúc đẩy việc phát triển nghành nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản cho
cả vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.2 Quá trình phát triển
Năm 2009 – Năm khởi đầu.
Bà Nguyễn Thị Ý tiến hành thành lập trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ
với quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, tỉnh
Đồng Tháp. Bà khởi đầu sự nghiệp của mình bằng công việc cung cấp nguồn
nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản.
Ngày 18/5/2009 – Bước ngoặc: Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh vực
nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, Bà quyết định tìm ra hướng đi mới
nhằm phát triển tiềm năng của nghề cá này. Với niềm đam mê rất riêng và rất đặc
biệt, nhiệt huyết phát triển ngành nghề, Bà quyết định thành lập CÔNG TY CỔ
PHẦN VẠN Ý (VANYCO) tiến hành đầu tư xây đựng nhà máy chế biến thực
phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ngày trên diện tích đất
60000m
2
nằm dọc bên Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng.
Năm 2010 – Kết quả đạt được.

Tháng 6/2010: Công ty Cổ phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên
trong cả nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy
sản Phú Mỹ.
Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế
biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ngày. Với phương
châm phát triển bền vững "Chất lượng ngay từ đầu", nhà máy được xây dựng theo
hệ thống khép kín một chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản
phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Trang thiết bị máy móc
hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản. Toàn bộ quá trình sản xuất và
xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC,
IFS, HALAL, GLOBAL GAP.
Ngày 10/11/2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết
định 106/QĐ – CLNB với mã số DL 717.
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
5


Năm 2011: Hoàn thiện và phát triển.
Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong sáu doanh
nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Tra lớn trong cả nước. Bên cạnh đó sẽ mở rộng
quy mô vùng nuôi của Công ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng Nhà máy Chế biến
Thức ăn, kết thúc một chuỗi giá trị về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu.
2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Vạn Ý
(Nguồn: Công ty cung cấp)
2.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO

GIÁM ĐỐC KINH
DOANH
GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH
GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÒNG
KINH
DOANH

PHÒNG
TIẾP
THỊ

PHÒNG
KẾ
HOẠCH
THU
MUA

TỔ

CHỨC
HÀNH
CHÁNH

PHÒNG
KẾ
TOÁN

PHÒNG
CHẤT
LƯỢNG

BAN ĐH
SẢN
XUẤT

PHÒNG
CƠ
ĐIỆN

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
6


Bảng 2.1 Các sản phẩm của Công ty

Số thứ tự Tên thương mại Tên tiếng Việt
01 Pangasius whole clean Cá tra nguyên con làm sạch
02 Pangasius steak Cá tra cắt khúc

03 Pangasius fillet Cá tra fillet
04 Pangasius portion Cá tra cắt miếng
05 Pangasius skewer Cá tra xiên que
06 Pangasius roll Cá tra cuộn
07 Pangasius topsol Cá tra cắt kiểu topsol
08 Pangasius medallion Cá tra cuộn medai
09 Pangasius stuff Cá tra nhồi
10 Breaded Pangasius Cá tra tẩm bột
11 Pangasius nugget Cá tra cắt hình thoi
12 Spring roll Chả giò

- Các sản phẩm chính

















Hình 2.3 Cá tra / Basa fillet cấp đông

(Nguồn: Công ty cung cấp)
- Các sản phẩm phụ
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
7



















Hình 2.4 Cá tra/ Basa cắt khúc

Hình 2.5 Cá tra / basa cấp đông nguyên con còn đầu và bỏ đầu











Hình 2.6 Cá tra tẩm bột Hình 2.7 Cá tra cuộn
(Nguồn: Công ty cung cấp)

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
8

Hình 2.8 Cá tra xiên que, cá tra nhồi nấm đông cô, cá tra cắt Portion, cá tra
nhồi khổ qua
(Nguồn: Công ty cung cấp)










Hình 2.9 Bao tử, dè cá, thịt vụn và bụng cá
(Nguồn: Công ty cung cấp)
- Thị trường tiêu thụ
+ Thị trường trong nước
Công ty Cổ phần Vạn Ý đã và đang phát triển các số lượng lớn với các sản
phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả

nước, đặc biệt các sản phẩm được tiêu thụ mạnh nhất ở Thủ Đô và các Thành
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
9


phố lớn.
+ Thị trường quốc tế
Các sản phẩm cũng như thương hiệu VANYCO đã có mặt tại hơn 50 quốc
gia trên khắp thế giới như: Châu Âu, Nga, Trung Đông, và trở thành một trong
những doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa lớn tại Việt Nam.

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
10

Hình 2.10 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
11


2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra
2.2.1 Hình thái
Cá tra (tên tiếng anh là Pangasius hypothalmus) là loại cá da trơn, đầu
dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ và mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân
sau hẹp, bên lưng có màu xám, bụng có màu trắng bạc, thịt trắng, có vị ngọt
thanh, giàu Omega 3 và DHA. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, tuy nhiên

vẫn có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 7-10%), có thể chịu
đựng nước phèn với pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C nhưng chịu được
nóng tới 39
0
C (www.clfish.com).
2.2.2 Phân bố
Cá tra thường phân bố ở lưu vực sông MeKong có mặt ở 4 nước: Việt
Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia. Cá trưởng thành chỉ có trong ao nuôi, rất ít
gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng
sông MeKong khi sinh sống và tìm mơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di
cư của cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến
tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm (www.clfish.com).
2.2.3 Thành phần hoá học của thịt cá
Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và các
acid béo chưa bão hoà (bảng 2.2).
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của thịt cá Tra fillet


(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Thành phần hoá học của thịt cá không hoàn toàn giống nhau mà phụ thuộc
vào các nhân tố như: vị trí trên cơ thể (phần mỡ tập trung ở bụng và đầu, mỡ
trong cơ thịt ít hơn trong gan), thời kì sinh sản (là giai đoạn làm biến đổi rất
lớn đến thành phần hoá học của thịt cá, đặc biệt mùa di cư sinh sản thì hàm
lượng lipid và protid trong thịt cá giảm đáng kể), ảnh hưởng của thức ăn (hàm
Thành phần Thịt cá fillet (%)

Protein 16,85
Lipid 3,34

Carbohydrat 6,50
Nước 75÷80
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
12


lượng nước và protein có ảnh hưởng lớn nhất). Ngoài ra còn phụ thuộc vào
môi trường sinh sống, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di
truyền.
Ngoài protein và lipid trong thịt cá còn có hàm lượng carbohydrate, tuy
nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới dạng năng lượng
dự trữ glycogen.
Hàm lượng lipid cao vượt mức không những ảnh hưởng không tốt đến
chất lượng nói chung mà nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu
hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều được
xem như phế liệu và được loại bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông
thường tốt nhất để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là
cho cá đói một thời gian. Dựa vào kiến thức trên cho phép người nuôi có thể
điều chỉnh thành phần hoá học của cá theo ý muốn (
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 1990).

Bên cạnh các thành phần trên thì nước là thành phần chiếm khá lớn trong
miếng cá fillet. Nước tồn tại dưới dạng nước tự do và nước liên kết.
+ Nước tự do: tuỳ theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm ba
loại là nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt. Nước tự do dễ
dàng tách ra khỏi nguyên liệu hơn so với hai loại còn lại.
+ Nước liên kết: là nước có sự kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid,
lipid, khoáng. Nước liên kết được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặc và

nước kết hợp keo tan. Tính chất của nước liên kết không là dung môi tốt cho
nhiều chất hoà tan, nước kết hợp không đông kết ở 0
0
C, không sôi ở 100
0
C.
Khả năng dẫn nhiệt kém, bay hơi ở nhiệt độ cao hoặc khi áp suất xuống rất
thấp cho nên muốn làm bay hơi phải mất rất nhiều năng lượng
(Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2006)
.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng
2.2.4.1 Protein
Protein là thành phần rất quan trọng, hiện diện khắp nơi trong cơ thể cá
(chiếm 16,85%). Protein của cá chứa gần hết các acid amin cần thiết cho cơ
thể con người. Nó được chia làm ba nhóm chính:
- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomysin, actomysin) chiếm khoảng
7080% tổng lượng protein (so với 40% ở động vật có vú), loại protein này
thường tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5%).
Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
13


- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, enzim) hoà tan trong dung dịch
muối có nồng độ hoà tan thấp (<0,15%), nhóm này chiếm khoảng 2530%.
Protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như
sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.
Thực tế cho thấy rằng thành phần của nhóm protein tương cơ bị thay đổi
khi các bào quan bị phá vỡ, nên người ta đã đề nghị sử dụng việc xem xét tình

trạng nội bào quan của cơ thịt cá là một phương pháp để giúp phân biệt cá tươi
và cá đông lạnh.
- Protein liên kết (collagen) chiếm khoảng 3% tổng trọng lượng protein trong
xương cá và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% ở động vật có vú).
- Ngoài các acid amin cơ bản trong thị cá còn chứa các acid amin khác như:
acid glutamic, glycine, serin, tyrosin. Hàm lượng acid amin không thay thế
trong thịt cá được biểu hiện ở bảng sau (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg)
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi, việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn
đến sự biến tính mà sau đó cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới, cấu trúc ban đầu
không phục hồi được
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.2.4.2 Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của
cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo. Chất
béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, ) và chất béo
chưa bão hoà.
Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất

Arginin 14,20 11,40 8,80

Histidin 5,20 4,00 2,30

Lizin 17,00 14,40 10,20

Methionin 6,80 5,60 3,40

Triptophan 2,00 1,8 1,60

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
14


Lipid trong các loài cá xương được chia làm hai nhóm chính là
phospholipid và triglycerid. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì
vậy chúng thường được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerid là lipid dự trữ năng
lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ, đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới glycogen mỏng
hơn. Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa ester
dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
Lipid của cá khác với động vật có vú, chủ yếu do có tới 40% acid béo
mạch dài (1522 nguyên tử cacbon) và mức độ no không cao. Lipid của cá
nước ngọt (khoảng 70%) ít hơn cá biển (khoảng 88%), thành phần lipid của cá
không hoàn toàn cố định mà biến đổi theo thành phần thức ăn.
Các acid béo chưa bão hoà trong thịt cá có giá trị sinh học rất cao, đặc
biệt là các acid thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được
(Nguyễn Trọng Cẩn và
Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.4.3 Glucid
Glucid trong cá bao gồm: monosaccarid, polysaccarid. Nó không phải là
thành phần đặc trưng, chủ yếu hiện diện dưới dạng năng lượng glycogen dự
trữ ở gan
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.4.4 Khoáng
Thịt cá chứa một lượng lớn các nguyên tố: Mg, Cu, I, Fe, K, Br tồn tại

dưới dạng các hợp chất hữ cơ và các muối hoà tan (bảng 2.3). Chúng có vai
trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá
trong cơ thể cá.
Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị
(mg/100g) (mg/100g)

Natri 72 30-134

Kali 278 19-502

Canxi 79 19-881

Magie 38 4,5-452

Phospho 190 68-550

Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
15


2.2.4.5 Vitamin
Các vitamin chính trong cá bao gồm: nhóm A, B (B
1
, B
2
), D (D
1

, D
2
, D
3
).
Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng
lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm B có
trong gan và mắt của cá, một ít trong nội tạng và trứng cá. Ngoài ra trong gan
còn có nhiều vitamin D. Hàm lượng vitamin ở cá tương đương hàm lượng
vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng
lớn trong thịt của các loài cá béo như: cá tuyết, cá bơn. Hàm lượng vitamin
trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng, khu vực sống và thành phần ăn
của cá.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.2.5 Phân loại
Cá Tra là 1 trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở
sông Cửu Long. Tài liệu gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm
trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở
Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ
nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá Tra và Basa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá
nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae.
Phân loại cá tra: Bộ cá nheo Siluriformes, họ cá tra Pangasiidae, giống cá
tra dầu Pangasianodon, loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus
(Phan Thị
Thanh Quế, 2005).
2.2.6 Tiêu chuẩn
- Cá phải còn sống, da có màu sáng, xám đen tự nhiên, mắt có nhãn cầu lồi
trong suốt, cá không bị dị tật (gù lưng).
- Không có dư lượng chất kháng sinh: choloram, phenicol, furazolidol,
- Cá có kích cỡ tương đối đồng đều, trọng lượng mỗi con từ 0,5kg trở lên.

2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thuỷ sản, là quá trình làm lạnh
thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu
của cơ thể thuỷ sản xuống điểm đóng băng và tới -8-10
0
C và có thể xuống
thấp hơn nữa: -18, -30, -40
0
C.
Trong quá trình lạnh đông giữa lượng nước trong thuỷ sản và nhiệt độ lạnh
đông có mối quan hệ mật thiết với nhau (thể hiện qua bảng 2.5).