khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý trong chế biến giảm thiểu hỗn hợp trái cây

I HC C
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG










TRÌNH 







Ngành: CÔNG NGH THC PHM








I HC C
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG



Ngành: CÔNG NGH THC PHM





 tài

 







NG DN SINH VIÊN THC HIN
Ts. HUNH TH NG NI
MSSV:2111629



Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
i


Tôi xin cam kt luc hoàn thành da trên các kt qu nghiên
cu ca tôi và các kt qu ca nghiên cc dùng cho bt c lun
p nào khác.
C
ng dn Sinh viên thc hin

Hunh Th  Ngô Hng Ni


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
ii


Kính dâng lên cha mn
ngày hôm nay.
Em xin chân thành ci hc Cy
cô trong khoa Nông Nghip và Sinh Hc ng Dng trong nh   
truyt kin thc cho em.
Em xin chân thành cy cô và các anh ch qun lý phòng thí
nghim B môn Công Ngh Thc Phu kin thun
li cho em thc hin t tài này.
c binh Th c tip
ng dn và t cho em trong sut quá trình thc hi tài.
Chân n lp CNTP 37 và các bn, các em trong phòng
i hc Cng h tinh th
trong sut thi gian qua.


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
iii


Các loi qu c ch bin gim thiu là sn phc ch
bin bng cách ra sch, gt v, ct, thái lát, to hình, bao gói hay các quá trình
x lý mà gây ra s bii ít nhi vi chng sn phm. Vi hình thc
ch bin này, sn phm vn gi ng tt nhc bit là vitamin,
hình thc trình bày hp dn, an toàn và tin li khi s dc
m ca dng sn phm này là rt d b vi sinh vt tn công do quá trình x lý
    ng ca s hóa nâu xy ra trên b mt sn
ph ng yêu cu v kh o qun sn phc màu sc sáng
m b tài tin hành các thí nghim sau:
- Thí nghim 1: Kho sát ng ca n dung dich acid ascorbic
n x lý hóa cht  4 n 0,5, 1, 2 và 3% và thi gian ngâm
trong dung dch  n màu sc, hao ht khng và mt s vi
sinh vt trong thi gian bo qun là 6 ngày. So sánh kt qu vi mi chng
ch c tinh khit, nhm nh n thích hp gi cho sn
phm có chng tt nht. Kt qu cho thy: hn hp trái cây ngâm trong dung
dch acid ascorbic n 2% và trong thi gian 2 phút cho sn phm bo
an toàn v mc tt nht trong 6 ngày bo qun.
- Thí nghim 2: Kho sát ng ca n dung dch calcium lactate
n x lý hóa cht  3 n 0,5, 1 và 2% và thi gian ngâm trong
dung dch  n màu sc, hao ht khng và mt s vi sinh vt
trong thi gian bo qun là 6 ngày. So sánh kt qu vi mi chng ch ngâm
c tinh khit, nhm nh n thích hp gi cho sn phm có cht
ng tt nht. Kt qu cho thy: hn hp trái cây ngâm trong dung dch calcium
lactate n 1% và trong thi gian 2 phút cho sn phm bo an toàn v
mc tt nht trong 6 ngày bo qun.
- Thí nghim 3: Kho sát ng ca hai loi bao bì là: hp xp kt hp

vi màng bao PVC và hp nhn màu sc, hao ht khng và mt s
vi sinh vt trong thi gian bo qun là 6 ngày. Kt qu cho thy: bao bì hp xp
kt hp vi màng bao PVC cho sn phm bo tt v mt cm quan và an
toàn v sinh.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
iv


Trang
T CAM KT i
LI C ii
C iii
MC LC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BNG viii
I THIU 1
1.1 T V 1
1.2 MC TIÊU 1
C KHO TÀI LIU 2
2.1 NGUYÊN LIU 2
2.1.1 Khóm 2
2.1.1.1 Tng quát 2
2.1.1.2 Thành phn hóa hc ca khóm 3
2.1.1.3 Sc t trong khóm 4
2.1.2  4
2.1.2.1 Tng quát 4
2.1.2.2 Thành phn hóa hc c: 5
2.1.2.2 Sc t  6
2.1.3 Lê 6

2.1.3.1 Tng quát 6
2.1.3.2 Thành phng ca lê 7
2.2 NHNG BII SINH LÝ, SINH HÓA CA TRÁI CÂY SAU THU HOCH 8
2.2.1 S c 8
2.2.2 S gim khng t nhiên 9
2.2.3 S sinh nhit 9
2.2.4 S hô hp 10
2.2.5 S i thành phn hóa hc 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
v

2.3 CH BIN GIM THIU 12
2.3.1  12
2.3.2 Nhng bii chng trong sn phm ch bin gim thiu 13
2.3.2.1 Tng quát 13
2.3.2.2 S sinh khí ethylene 13
2.3.2.3 S hô hp 14
2.3.2.4 Nhng bii v mt vi sinh 14
2.3.2.5 S hóa nâu do enzyme 15
2.3.3 Mt s loi hóa chc s dng trong công ngh ch bin gim thiu trái cây 17
2.2.3.1 Acid h 17
2.2.3.2 X lý bng Calcium 18
2.3.4 Bo qun b 19
2.3.5 Bo qun  u kin nhi thp 20
U 21
3.1 N NGHIÊN CU 21
3.1.1 Thm 21
3.1.2 Nguyên vt liu 21
3.1.3 Thit b và dng c 21
3.1.4 Hóa cht 21

3.2 U 22
3.2.1 Thí nghim 1: Kho sát ng n acid ascorbic và thn
màu sc, hao ht khng và tng vi khun hiu khí (TVKHK) 22
3.2.2 Thí nghim 2: Kho sát ng n calcium lactate và thn
màu s gim khng và TVKHK 23
3.2.3 Thí nghim 3: Kho sát ng ca các lon màu s
gim khng, TVKHK 24
T QU THO LUN 26
4.1 NG CA N ACID ASCORBIC VÀ THN
MÀU S GIM KHNG VÀ TVKHK 26
4.1.1 Mu lê 26
4.1.2 Mu khóm 28
4.1.3 M 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
vi

4.1.4 Gim khng 30
4.1.5 Vi sinh vt 31
4.2 NG CA N  CALCIUM LACTATE VÀ THI GIAN NGÂM
N MÀU SC GIM KHNG VÀ TVKHK 32
4.2.1 Mu lê 32
4.2.2 Mu khóm 34
4.2.3 M 35
4.2.4 Hao ht khng 36
4.2.5 Vi sinh vt 36
4.3 KT QU  NG TRUNG BÌNH CA CÁC LO   N MÀU
S GIM KHNG VÀ TVKHK 38
T LUN VÀ KIN NGH 41
5.1 KT LUN 41
5.2  NGH 41

TÀI LIU THAM KHO
PH L
PH LC 2: KT QU THNG KÊ

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
vii

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Nguyên liu khóm 2
Hình 1.2. Nguyên li 5
Hình 2.3. Qu lê 7
 b trí thí nghim 1 22
 b trí thí nghim 2 24
 b trí thí nghim 3 25
Hình 4.1: S i màu sc ca các mu trái cây khi x lý vi acid ascorbic  hai thm 32
Hình 4.2: S i màu sc ca các mu trái cây khi x lý vi acid calcium lactate  hai thi
m 37

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
viii


Trang
Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca khóm 3
Bng 2.2: Thành phng c có trong 304g nguyên liu 6
Bng 2.3: Thành phn dinh dng cc: 8
Bng 4.1: Kt qu trung bình ng ca n acid ascorbic và thn màu
sc (giá tr L*) 26
Bng 4.2: Kt qu trung bình ng ca n acid ascorbic và thn màu
sc (giá tr b*) 27
Bng 4.3: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (giá tr L* và b*) 27
Bng 4.4: Kt qu trung bình ng ca n acid ascorbic và thn màu
sc (giá tr L*) 28
Bng 4.5: Kt qu trung bình ng ca n acid ascorbic và thn màu
sc (giá tr b*) 28
Bng 4.6: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (giá tr L* và b*) 29
Bng 4.7: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (giá tr L*, a* và
b*) 29
Bng4.8: Kt qu ng trung bình ca n và thn hao ht khng
(%) 30
Bng 4.9: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun n s hao ht khng 30

Bng 4.10: Kt qu trung bình ng ca n và thn tng s vi sinh vt
hiu khí (cfu/gam) 31
Bng 4.11: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun tng s vi sinh vt hiu
khí 31
Bng 4.12: Kt qu trung bình ng ca n calcium lactatevvà thn
màu sc (giá tr L*) 33
Bng 4.13: Kt qu trung bình ng ca n calcium lactate và thn
màu sc (giá tr b*) 33
Bng 4.14: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (giá tr L* và b*)
33
Bng 4.15: Kt qu trung bình ng ca n calcium lactate và thn
màu sc (giá tr L*) 34
Bng 4.16: Kt qu trung bình ng ca n calcium lactate và thn
màu sc (giá tr b*) 34
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
ix

Bng 4.17: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (giá tr L* và b*)
35
Bng 4.18: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qun màu sc (ch s L*, a*, b*)
35
Bng 4.19: Kt qu trung bình ng ca n ca;cium lactate và th
gim khng (%) 36
Bng 4.20: Kt qu trung bình ng ca thi gian bo qu gim khng (%) 36
Bng 4.21: Kt qu trung bình ng ca n calcium lactate và thn vi
sinh vt tng s 36
Bng 4.22: Kt qu trung bình ng ca ngày bo qun vi sinh vt tng s 37
Bng 2.23: Bng kt qu cm quan ca các mc x lý bng calcium lactate. 38
Bng 4.24: Kt qu trung bình ng ca lon hao ht khng ca hn hp
trái cây 39

Bng 4.25: Kt qu trung bình  ng ca loi bao bì và ngày bo qu n TVKHK
(cfu/gam) 39


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
1


1.1 
Vit Nam là mt quc gia nm trong vùng nhii gió mùa, nên mt hàng
rau qu c ta rng và t m
chung nht bi trái cây cung cp phn ln các nhu cu vitamin, khoáng và cht
i. Ngành công nghip ch bin các sn phm trái cây  c ta
át trin mnh m.Vì th, vim bo chng ca sn phm sau khi
ch bin là rt cn thit,  hn ch tng b m
c tính cn phm.
Mt trong nhng  bin nhm hn ch tng tn tht
 bin gim thiu. Ngoài tác dng tránh tn tht, sn phm
ch bin gim thiu còn là sn phn, tin li tiêu dùng. Vi
 phát trin kinh t xã hi ngày càng cao, cuc sng ngày càng bn rn,
tính tin li này c tính phù hp vi thi.Ving hóa các loi trái
cây trong cùng mt sn phm t v c thõa mãn
nhu cu ca nhng v  khó tính.Ngoài ra, sn phm qua quá trình ch
bin gim thiu u qu kinh t, có th tn dc các loi trái cây
m giá tr m bo chng và giá tr dinh
ng.
1.2 
Mc tiêu ca  tài là tìm ra ch  x lý phù hp cho sn phm trái cây hn
hp ch bi  m thiu, nhnh thi gian ngâm và
n các cht hòa tan thích hp, giúp sn phc màu sc và cu trúc

tt nhm bo an toàn v sinh thc phm.



Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
2

 
2.1 
2.1.1 Khóm
2.1.1.1 Tổng quát
        b xu o
Guadeloupe           trái khóm. T  
c phát trin rng ri  Châu M nhig vai trò là mt trong
nhng ngun th   ng c     bn x  ng
i n Tupi Guarami trong vùng biên gi
du nhp cây khóm và làm nó thích nghi trong canh tác.
Cui th k c các du khách phát tán khp vùng nhit
i trên th gii bi vì chòi ngn ca khóm có th chc khô hn rt tt
nên d mang theo (Nguyn Bo V, 2004).
Hình 2.1. Nguyên liu khóm
Khóm thuc h Bromeliaceae, có tên khoa hc là Ananas comosus (L.)
Merr hay Ananas Sativus Sehult. Loài Ananas comosus thuc h Ananas là loài
bao gm ht c các ging khóm trng hin nay, các loài khác ch có giá
tr trong vic lai ging. Ananas comosus là m di
 cui ngn. Sau khi cây ra trái thì cây tip tc sng nh các mm  nách lá mc
thành chi vi h thng mô phân sinh mi  chóp.Trái khóm  các th h sau
c nh dn.
Khóm là mt loc sn nhing hàng th i v sng
  chng lc m

qup d ngt cao (16 20 Bx ho chua
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
3

va phi, màu sc bit trong khóm có enzyme bromelin, giúp
tiêu hóa t  ng dung khóm trn vi các món khai v.
 ng, xào n hp. G khóm còn là nguyên
liu s dng cho chit tách bromelin dung trong công nghip và làm thuc cha
bnh (ngun: Ngày nay, khóm tr thành
m  quan tri ca th gii (Bartholomaw et al., 2002;
Chutintrasri and Noomhorm, 2005), c bit trog các hình thc ch bin.Các quc
gia không ch xut kh        t kh  
nh và sy khô (Thiemig et al., 2009).
2.1.1.2 Thành phần hóa học của khóm
Khóm là lo     i có giá tr dinh    
chung và tiêu th rng rãi trên th c và th gii. Thành phn
hóa hc cc th hin  bng 2.1.
Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca khóm
Thành phn hóa hc

Giá tr trên 100g
ng
kcal
48
Cacbohydrat
g
12,63
ng
g
9,24

Ch
g
1,4
Cht béo
g
0,12
Protein
g
0,54
Vitamin B1
mg
0,079
Vitamin B2
mg
0,031
Vitamin B3
mg
0,489
Vitamin B5
mg
0,205
Vitamin B6
mg
0,110
Vitamin B9
µg
15
Vitamin C
mg
36,2

Canxi
mg
13
St
mg
0,28
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
4

Mangie
mg
12
Phospho
mg
8
Kali
mg
115
Km
mg
0,10
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.1.1.3 Sắc tố trong khóm
Sc t to nên tính hp dn ca rau qu i vi. Có hai sc t
hin din trong khóm là chlorophyll và carotenoid.
Chlorophyll: là cht to màu xanh lá cây ca khóm sc tìm thy 
lc lp. Chlorophyll tan trong dung môi hc
  t ni phytol thì chlorophyll tr nên tan. Có hai loi chlorophyll
chính là chlorophyll a và chlorophyll b vi t l 1:3. Chlorophyll a có màu xanh
da trn màu xanh lá cây.

, tan trong du, nh trong môi
ng kim và nhy cng acid. Trong thc vt, màu caroteoid
c che ph bi chlorophyll. Carotenoid có vai trò trong quá trình quang
hp, bo v mô tránh các phn ng gây hi do ánh sáng, không khí và tin sinh t
A, có liên quan mt thin kh n ánh sáng trc tip ca mt. Trong
-carotene có hot tính sinh t A mnh nht. Carotenoid d b oxi
hóa do cha n, làm mt màu và hot tính vitamin A nên có
tính chng oxi hóa(Nguyn Minh Thy, 2008; Nguyn Th Thu Thy, 2008).
2.1.2 
2.1.2.1 Tổng quát
 thuc h Caricaceae mt h rt gn vi h lc tiên Passifloraceae
g (Caricapapaya), mt h thc vt có hoa thuc b
Ci (Brassicales), có ngun gc t khu vc nhii Trung, Nam M và châu
Phi, là mt trong nhnc trng ph bin  vùng nhii, bán nhii.
Chúng là loài cây bi hay cây g thân xp và mng xanh, tui th thp,
cao ti 5-10m và không có cành, nhiu loài có qu c. Cm hoa mc  nách
lá, kiu hoa xim hoa.Lá hình chân vt hay x thùy, mc so le.Lá và qu xanh cha
nha m màu trng, qu mng và ln, ht có nu du.G, 
 c tr ly nha nhm tinh ch enzyme papain có giá tr i
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
5

 tiêu th d c xem là thc phm rt giàu vitamin
C, A, E, K, các hp cht folate và mui.
Hình 1.2. Nguyên li
 Vi c bin ri bi các tác dng ca nó trong
vic cha tr nhng b p,
  t t  là thc phm cha
nhiu carotenoids, cht này có kh ng oxi hóa mnh, rt hu ích trong
vic phòng chng các bnh tim m 

nói chung và bo v da khi tác hi ca ánh nn (ngun
y hc c truyn Nam M c
u lc tr bnh ting, hen suyn và chng
ruu tr hiu qu bnh ho lao nn trong thi gian dài.
  là loi cây trng quen thu  c trng kh   Vit Nam
 yc tr tiêu th dc phm hng
ngày nên giá tr kinh t rt thc thu hoch lúc chín nên thi gian s
dng và bo qun không cao. Tuy nhiên, gt s vùng thuc min Trung
c Lc s h tr cc B, tr 
thu enzyme papain di dào cho sinh hc ng dng.
2.1.2.2 Thành phần hóa học của đu đủ:
Thành phng c c th hin  bng 2.2






Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
6

Bng 2.2: Thành phng c có trong 304g nguyên liu
Thành phng

Giá tr trên 304g
c
270,043
g
ng
118,56

kcal
Cacbohydrat
29,822
g

5,472
g
Tro
1,854
g
Calcium
72,960
mg
Magie
30,4
mg
Postassium
781,28
mg
Sodium
9,12
mg
Vitamin C
187,872
mg
Folate
115,52
mcg
Vitamin A
863,36

IU
Vitamin E
3,405
mg
Vitamin K
7,0
mg
(ngun:
2.1.2.2 Sắc tố có trong đu đủ
Màu sc ca lp th   c quy nh ch yu bi s có mt ca
carotenoid.Lp th c cha lycopene, trong khi cht màu này li không
có trong lp tht qu vàng ca trái khác. S chuyi c) sang
-c thc hin b-cyclases.
2.1.3 Lê
2.1.3.1 Tổng quát
Lê có tên hoa hc là Pyrus, thuc h Rosaceae 
ngun gc  Tha ca khu vc duyên hi và các khu
vc có khí hu ôn hòa. Chúng là các cây g c va phi, cao ti 10-
17m, vi tán lá cao và hp; mt vài loài là dng cây bi, lá ca chúng mc so le,
-12cm, màu xanh lc bong  mt s loài. Hình dng lá t hình ô van
rng bn ti hình mác hp, phn ln thuc loi lá rng s-2 loài 
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
7

ng xanh.Phn ln là loài cây chu lnh tt, sc khi
nhi  h xung rt thp. Hoa c  ng có màu tr ng kính
khong 2-u nh (Potter, D. et al., 2007).
Qu ca lê là dng qu táo mt loi qu gi, thc cht là s phình to c 
hoa.Nm bên trong lp cùi tht ca nó mi là qu thc s ng gi là lõi).
Qu c tiêu th  dng qu p, qu c ép.

c lên men dung sn xuu lê. Lê dùng làm thc phm là
lê xanh, khô và cng, ch có th  c sau khi n ng (Ngun

Hình 2.3. Qu lê
Lê là ngun cung cp   ng tuyt ho và là ngun cung cp
nhiu vitamin C.Qu lê ít gây d   u loi qu khác. Lê cha ít
các salicylat và benzoat và vì th c khuyn cáo trong khu ph
cho nhi d b d ng (Gibson and Clancy, 1978).Trên th gii, tng sn
     529 t      u vi sn
ng là 14.416.450 tn k tip là Hoa K (849.320 tn), Ý (847.500 tn) (ngun:
FAO, 2009).
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của lê
Thành phng cc th hin  bng 2.3






Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
8

Bng 2.3: Thành phng cc:
Thành phng

Giá tr trong 100g
ng
kcal
58
Cacbohydrat

g
15,46
ng
g
9,80
Ch
g
3,1
Cht béo
g
0
Protein
g
0,38
Vitamin B1
mg
0,012
Vitamin B2
mg
0,025
Vitamin B3
mg
0,157
Vitamin B5
mg
0,048
Vitamin B6
mg
0,028
Acid folic (vitamin B9)

µg
7
Vitamin C
mg
4,2
Calcium
mg
9
St
mg
0,17
Magie
mg
7
Phospho
mg
11
Kali
mg
119
Km
mg
0,10
(nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.2 I SINH LÝ, SINH 

2.2.1 
S c ca trái cây ph thuc vào nhiu yu t  háo
c ca h thng keo t bào, cu to và trng thái ca mô bao che (chiu dày và
 chc ca v, ca lp sáp ngoài ca v b d m và

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
9

nhi ng xung qua chin ca trái, bao gói, thi h
pháp tn tr cùng các yu t  hô hp và s c.
S mi trong quá trình tn tru (sau khi thu hái)
mc mn gia gii cùng khi chín hay b 
hng l quá chín c ng m thoát
a các h keo, làm gic (Hunh Th
Mui, 2007).
2.2.2 
Nguyên nhân làm gim khng t nhiên sau khi thu hoch là do s thoát
c và do s tn hao các cht hp. Khi còn  trên
c bng xuyên nh r c và vn
chuyn các b phn khác. Sau khi thu hoc bi không
p li. Trong bu kin tn tr nào, không th tránh khi s gim
khng t nhiên.Tuy nhiên khi tu kin t gim mt
khn mc ti thiu. S gim khng còn ph thuc vào nhiu yu
t bên ng  ng loi, khí hu, cách th      
công ngh tn tr, thi gian tn tr m nguyên v chín ca
chúng.
2.2.3 
Tt c ng nhin tr là do quá trình hô
hng nhit t ng xung quanh, phòn lc dùng vào
i cht ca t bào. Khi nhi  n mc thích hp
cho s phát trin ca vi khun và mm mng nhia,
do có s hô hp ca vi sinh vt và s hô hp ca trái. Làm rau qu ng nhanh
chóng.
ng nhit sinh ra trong quá trình hô hp phn ln tng xung
quanh làm nhi phòng tn tr   ng l

 hô hp. Nhi   u kin tt cho các loi vi
sinh vt phát trim mc và nm men (Nguyn Minh Thu
này ng xn giá tr m ca qu n phi hn ch s
t trong quá trình tn tr bng các bin pháp thông gió và b trí ch 
thích hnh và cng s, 1996).
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
10

2.2.4 
Hô hp là quá trình oxi hóa chm các cht hc ti tác dng
ca enzyme, các cht này phân gii thành các chi phóng
ng.Hô hp làm gim khng t nhiên, tiêu hao các chng
ca qu.
 u ki    oxy, hô hp hiu khí s xy ra sn phm to
thành là CO
2
ng.
C
6
H
12
O
6
+ O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 36ATP

ng ti dng nhit.N thì s
sinh nhit s kích thích tr l hô hp, tích t c.
Nhi  y s hong ca nhiu
vi sinh khun và nm mng nguyên liu bo qun.
ng oxy cng không khí khô  tin hành hô hp hiu
khí thì s xy ra hing hô hp ym khí, là hô hp không có s tham gia ca
oxy và to ra sn phm cuu ethanol, CO
2
và ta nhit.Tuy nhiên,
ng nhit sinh ra do hô hp ym khí t mt phân t gam hexoza s n
so vi hô hp hi m bo nhing duy trì quá trình sng,
khi hô hp ym khí s tiêu hao mng cht d tr lu so vi hô hp
hiu khí, vì vy s gim khng t nhiên có th t khô tiêu hao
nhinh và cng s, 1996).
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 4ATP
Trong thc t quá trình hô hp din ra rt phc ti tác dng ca các
enzyme, phân t ng b phân gii thành cht trung gian là acid pyruvic
(CH

3
COCOOH).
Vi hô hp hiu khí, acid pyruvic b oxy hóa trong chu trình Krebs to thành CO
2

và H
2
O.
CH
3
COCOOH CO
2
+ H
2
O
Vi hô hp ym khí, acid pyruvic b enzyme carboxylase phân gii thành
acetaldehyde (CH
3
CHO) và CO
2
.
CH
3
COCOOH CH
3
CHO + CO
2

Tip theo, acetaldehyde kt hp vi H2O to ru ethylic và acid acetic
CH

3
CHO + H
2
O C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
11

M ca quá trình hô h hô hng
 hô hp biu th bng s milligram (hay s millilit) cacbonic sinh ra (hay oxy
hp th vào) ca mt kilogram nguyên liu trong mt gi.T hô hp trên mt
 trng thì cao nht  n qu c m thun thc
hoàn toàn và gim theo các thi kì ca qu. Các loi qu thuc h Citrus thuc
nhóm không có hô ht phát (non-climateric) nên không th hinh hô hp
 hô hp ci thp và ch
hi các loi qu khác có hô ht phát (climateric) (Nguyn Minh
Th hô hp có liên quan ti thi gian bo qun ca sn phm,
vi t hô hp cao thì thi gian bo qun ngn (Kader, 1987). Các yu t nh
 hô hp:
- Loi qu
-  già chín ca nguyên liu
- Các yu t cng bo qun:
o Nhi
o  m
o Ánh sáng

o Thành phn không khí
(Hunh Th Mui, 2007)
2.2.5 
Trong thi gian bo qun hu ht các thành phn hóa hc ca qu b bin
i do tham gia hô hp hoc do ho ng ca enzyme.Nh  i thành
phn hóa hc ch yu là s bii các cht màu, mùi, ch
- Cht khô: cht khô là tt c thành phn hóa hc cha trong rau qu, không
k c. Di ta phân ra: cht khô hòa tan, các long,
các acid ht khô không hòa tan: cellulose, protopectin, tinh
bt s cht khoáng.
- ng: tham giavào quá trình hô h ng gi. Quá
 ng hóa di    ng ca enzyme ni ti mà ch yu là
phosphorilase. Tn ci ri gim xung. S
tích t ng trong thi kì chín không ch ng hóa mà còn do s thy
phân hemicelluloses.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
12

- Pectin: Các hp cht pectin chim mt phn ba cht khô ca thành t bào
qu. Trong quá trình chín, protopectin chuyn thành pectin và hòa tan liên kt
gia các t bào và các mô y b mm.
- Acid: s gim acid trong quá trình tn tr là do hô hp và decacboxyl hóa.
Các acid h phân hy thành CO
2
và acetaldehyde.
Màu sc: s i ca các cht màu có th xy ra trong sut quá trình
phát trin, thành thc và chín khi còn  trên cây. Màu xanh ca trái là do s hin
din ca chlorophyll, mt phc hp ha magie. Sau khi tách khi cây
m, dip lc t c tng hp thêm mà s b phân hi tác dng ca
mt s enzyme. S mt màu xanh là do s i pH ca màng t bào lp th,

th hin qua vic tit acid h không bào, các h thng oxy hóa và s có
mt ca enzyme chlorophylase. S i màu ph thuc vào mt trong nhng
yu t  phân hy cu trúc ca dip lc t (Hartman, 1992; trích dn bi
Trn Th Kim Ba, 1998). Trong quá trình bo qun màu sc ca dip lc t b
i tác dng ca nhing acid ion H
+
d thay th ion Mg
2+

trong phân t dip lc t làm cho nó mt màu xanh.
Carotenoid là nhng hp cht bn và vc gi li trong mô ngay c
khi s lão hóa trên din rng xut hin. Carotenoid có th c tng hp trong
sut quá trình phát trin cu hin màu do s che giu bi
s hin din ca chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân hy thì sc t carotenoid
tr nên hu hình.
 trong quá trình chín ca qu có s 
 cm quan ca qu.
Vitamin C: vitamin C gim mnh trong quá trình tn tr, trong quá trình
chín, vitamin C ca qu gi trong các mô b phá
hy và không khí xâm nhnh và cng s, 1996).
2.3 
2.3.1 
Sn phm ch bit c trái cây ho
bt c s kt hp nào t i tính cht vt lý t dng rau trái
gn gi c trc ta, gt v, ra
và c cho ra dòng sn phm có th s dng hoàn toàn (mà không cn phi loi
b phn nào nhu rau trái còn nguyên v cung ci
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
13

tiêu dùng các sn phm có giá tr ng cao, thun tin và có giá tr trong
khi vn gi nguyên s IFPA, 2002).
Sn phm ch bin gim thiu có nhiu cách g
processed, fresh cut, ready to eat, ready to use, lightly processed products. Các
sn phm này tuyi không ch bii dng nhic s
g phi sn phnh. Các sn phm trn
ch bin càng ít càng ty mi gi c giá tr t nhiên và giá tr dinh
ng ca sn phm.
Nhng yêu cu chính trong ch bin gim thiu rau qu:
- Nguyên liu thô có chng cao.
- Nhi thp trong sut quá trình sn xut.
- Ra và làm sch cn thc khi gt v.
- c s dng có chng cao.
- Ph gia ôn hòa vi quá trình ngâm ra và x lý chng hóa nâu.
- Ch  sy ly tâm nh nhàng sau khi ngâm ra.
- Ch  ct, xt lát, ct nh nhàng.
- Nguyên lip.
- Nhi  m cn phi thích hp trong quá trình phân phi và bán l.
2.3.2 
2.3.2.1 Tổng quát
Chng ca trái cây ch bi thuc vào 
trái cây ch bin gim thiu vn là các mô còn sng, do vy qu s có nhng biu
hing v mi vi quy trình ch bi
thao tác trong công tác sau thu ho lý (Rolle and Chism,
1987; Watada et al., 1990 và 1996; Brecht, 1995).
2.3.2.2 Sự sinh khí ethylene
Nhng v   mô thc vt cm ng cho quá trình sn sinh khí
ethylene và thi gian bu xng này có th kéo dài t n
mt gi sau khi mô b ti t cao nht là sau 6-12 gi (Abeles,
1992). S sinh khí ethylene cm ng t v ng b chín ca

   ng h    c ct   n tin climacteric,
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
14

trong khi  ng hp th c ct  n hu climacteric khi
s ng t bào có th sn sinh khí ethylene gim xung (Luna Guzman et ai.,
1999). Trong mt vài nghiên cu khác, lê ct lát sn sinh ít khí ethylene khi so
sánh vi các lo chín ca sn
phc bit là trái cây climacteric) phc xem xét k ng trong nhng
hiu bit v ng ca vic ct gt lên s sn sinh ethylene. Nhi bo
qun s sinh khí ethylene t v gim sinh khí
ethylene s xy ra khi bo qun  u kin nhi thp sau khi ct gt.
2.3.2.3 Sự hô hấp
V ng hô hp. Vip có th c gi
thit là do s p ca ty th cho s c
gii thích hoàn toàn bi s hô hp hiu khí. Trong mt s loi trái cây, s 
hp sau khi ct gt hay b t có mt ph-oxy hóa
nhng acid béo mnh dài. Vi hô hp s làm thi gian bo qun
ngng s (2000) không tìm thy ng trc tip nào
ca vic ct gt lên hô hp cc  hô hp ca nhng lát lê l
lên sau 6 ngày bo qun  10
o
C.
2.3.2.4 Những biến đổi về mặt vi sinh
Tt c các quá trình tn tr, vn chuyn, ch biu king
cho s phát trin ca vi sinh vt. Ngay sau khi rau qu c thu hop
vào gi hay xe thì chúng có th  nhim chéo ln nhau. Mt s 
r có th gic s ng vi sinh vng trên b mt tuy nhiên
u này li cung cp m m thích hp cho s phát trin ca mt s loi vi
sinh vt khác trong các tin trình ch bin tip theo.

Phân hy ca vi sinh vt có th là mt ngun chính ca s ng ca sn
pht lát (Brackett, 1994). Phân hy sinh ht có th
xu so vi các sn phm rau qu do n cao ca các loi
 c tìm thy trong hu ht trái cây. Tuy nhiên, tính acid ca mô qu
n vi khun phát trin (Beaulieu and Gorny, 2002). Vi sinh
vt trên qu khác vi vi sinh vt trên rau do phn ln các loi qu có cu trúc ca
v qu dày và cng, pH ca qu ng trong khoi 4.6 tuy nhiên
i qu i. Giá tr pH và s
hin din ca các acid trong qu là yu t chính quynh mt s các vi sinh vt
có trên qu (Goepfert, 1980).