khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sirô dâu hạ châu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN ĐỨC THIỆN



KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC
CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ
DÂU HẠ CHÂU


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Cần Thơ, 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁC
CHẤT PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SIRÔ
DÂU HẠ CHÂU


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. Đoàn Anh Dũng Nguyễn Đức Thiện
MSSV: 2111651
Lớp: CB1108A1




Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện i GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tất cả số liệu và kết quả đƣợc trình bày trong bài báo cáo là kết quả
nghiên cứu của bản thân cùng giáo viên hƣớng dẫn.

Cần thơ, ngày 19 tháng 12 năm 2014
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện



Ths. Đoàn Anh Dũng Nguyễn Đức Thiện

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện ii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài qua một khoảng thời gian ngắn tôi cũng đã
hoàn thành bài báo cáo luận văn tốt nghiệp. Khi kết thúc đề tài này, tôi đã thu thập và
đạt đƣợc những kết quả nhất định. Những kết quả đó có đƣợc là do sự giảng dạy tận
tình của thầy cô thêm vào đó là sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn cùng nhóm và sự nỗ
lực của chính bản thân.
Nhân đây, tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban
Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi trong quá trình học tập và tìm kiếm tài liệu.
Bên cạnh đó, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô giảng dạy của Bộ môn
Công nghệ thực phẩm. Trong suốt thời gian qua, thầy cô đã tận tình truyền đạt những
kiến thức hữu ích vô cùng quý báu làm nền tảng cho tôi hoàn thành đề tài. Đặc biệt, tôi
xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình
hƣớng dẫn và hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài
Do thời gian có hạn và kiến thức của tôi còn hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi
thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn cùng
nhóm.
Xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện iii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
TÓM LƢỢC
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng
sirô dâu Hạ Châu” được thực hiện với mục tiêu khảo sát hàm lượng các chất phụ gia
bổ sung nhằm tạo ra sản phẩm sirô dâu Hạ Châu đạt chất lượng và có giá trị cảm
quan cao. Trên cở sở đó, đề tài đã tiến hành các nghiên cứu: Tỷ lệ đường saccharose
(%), vai trò của các chất tạo keo (% gellan gum và % CMC) bổ sung đến trạng thái và
giá trị cảm quan sản phẩm; khả năng giữ màu của acid ascorbic đối với sản phẩm
trong quá trình tồn trữ. Ngoài ra, đề tài còn theo dõi sự thay đổi của hàm lượng
Vitamin C (%) và mật số vi sinh vật tổng số (cfu/mL) của sản phẩm sirô dâu Hạ Châu
theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm sirô dâu Hạ Châu có được trạng thái và vị tốt
nhất khi bổ sung đường saccharose váo sản phẩm đạt độ brix 54%. Thêm vào đó, việc
bổ sung 0,2% Gellan gum cũng góp phần cải thiện và tăng chất lượng về trạng thái
của sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi phối chế acid ascorbic ở nồng
độ 0,4g/L, sirô được đánh giá cao và khả năng giữ màu tốt theo thời gian bảo quản.
Sau thời gian 4 tuần bảo quản, sản phẩm sirô dâu Hạ Châu vẫn được đánh giá cao về
cảm quan và có mật số vi sinh tổng số 0,46x10
2
(cfu/mL) ở ngưỡng an toàn theo TCVN
5042:1994.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện iv GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU HẠ CHÂU 3
2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ 5
2.3 CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ DÂU HẠ
CHÂU 6
2.3.1 Nguyên liệu 6
2.3.2 Chần 6
2.3.3 Chà 7
2.3.4 Lọc 8
2.3.5 Phối chế dịch quả 9
2.3.6 Bài khí 9
2.3.7 Thanh trùng 10
2.4 CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) 11
2.5 GELLAN GUM 14
2.6 ĐƢỜNG SACCHAROSE 15
2.7 ACID ASCORBIC 18
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện v GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
2.7.1 Giới thiệu về acid ascorbic 18
2.7.2 Vai trò của acid ascorbic 19

2.7.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi hàm lƣợng acid ascorbic trong quá trình
chế biến 21
2.8 KALI SORBATE 22
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25
3.1.2 Nguyên liệu 25
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 25
3.1.4 Hóa chất sử dụng 25
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26
3.2.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học và giá trị cảm quan 26
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích số liệu thu thập 27
3.2.3 Quy trình sản xuất sirô dâu Hạ Châu 28
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 28
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG SACCHAROSE ĐẾN TRẠNG THÁI
VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 33
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CMC VÀ GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI
VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 35
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC PHỐI CHẾ ĐẾN VỊ VÀ
MÀU SẮC CỦA SIRÔ DÂU HẠ CHÂU TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ 38
4.3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic phối chế đến vị của sản phẩm sau khi chế
biến 38
4.3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic phối chế đến màu sắc của sản phẩm sau
các tuần bảo quản 39
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện vi GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
4.3.3 Kết quả sự thây đổi hàm lƣợng vitamin C ở các mức bổ sung nồng độ acid
ascorbic khác nhau theo thời gian bảo quản 43
4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối trong quá trình tồn trữ 44
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 47
5.2 ĐỀ NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
PHỤ LỤC x
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện vii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Trái dâu Hạ Châu 3
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của CMC 11
Hình 2.3 Cacboxy Methyl Cellulose 12
Hình 2.4 Gellan Gum 14
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Gellan gum 14
Hình 2.6 Công thức cấu tạo đƣờng saccharose 16
Hình 2.7 Acid ascorbic (Vitamin C) 18
Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Acid ascorbic 19
Hình 2.9 Kali sorbate 22
Hình 2.10 Công thức cấu tạo củ kali sorbate 22
Hình 3.1 Quy trình xuất sirô dâu Hạ Châu 28
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng
độ đƣờng saccharose khác nhau 35
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng
độ chất keo khác nhau 38
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm theo thời gian tồn
trữ khi xử lý ở các mức nồng độ acid ascorbic khác nhau 40
Hình 4.4 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) 41
Hình 4.5 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
1 tuần bảo quản 41
Hình 4.6 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
2 tuần bảo quản 42
Hình 4.7 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau

3 tuần bảo quản 42
Hình 4.8 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau
4 tuần bảo quản 43
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện viii GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin C ở các mức bổ sung nồng độ
acid ascorbic khác nhau 44
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm
sirô dâu Hạ Châu theo thời gian tồn trữ 45
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirô dâu Hạ Châu 48

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện ix GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dâu Hạ Châu 4
Bảng 2.2 Những tiêu chuẩn đƣờng RE trong sản xuất thực phẩm 17
Bảng 2.3 Những tiêu chuẩn của acid ascorbic dùng trong thực phẩm 22
Bảng 2.4 Những tiêu chuẩn của Kali sorbate khi sử dụng trong thực phẩm 24
Bảng 3.1 Các phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và giá trị cảm quan 26
Bảng 4.1 Kết quả đo độ nhớt của các mẫu với tỉ lệ phối chế đƣờng saccharose ở các
mức độ khác nhau 33
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ
phối chế đƣờng khác nhau 34
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ phối
chế đƣờng khác nhau 34
Bảng 4.1 Kết quả đo độ nhớt của các mẫu với tỉ lệ phối chế CMC và Gellan gum ở các
mức nồng độ khác nhau 36
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ
phối chế nồng độ chất keo khác nhau 37
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ

phối chế nồng độ chất keo khác nhau 37
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ phối
chế acid ascorbic khác nhau 39
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm giữa các mẫu với tỷ lệ
phối chế khác nhau theo thời gian bảo quản 40
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cuối
trong quá trình tồn trữ 45
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra mật số tổng vi sinh vật tổng số có trong sản phẩm sirô dâu
Hạ Châu trong quá trình tồn trữ 46


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 1 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây, khi nhắc đến đặc sản của huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ,
nhiều ngƣời thƣờng nhớ đến vị thơm ngọt của trái dâu Hạ Châu và hiện nay, huyện
Phong điền đang tập trung phát triển cây dâu Hạ Châu gắn liền với du lịch sinh thái
vƣờn để thu hút khách du lịch.
Ngƣời dân huyện Phong Điền (Cần Thơ) không chỉ tự hào bởi đƣợc sở hữu vựa trái
cây lớn với những làng sinh thái nổi tiếng: Mỹ Khánh, Chợ nổi Cái Răng mà nơi đây
còn góp thêm cho mãnh đất Tây Đô một đặc sản trái cây đó là thƣơng hiệu dâu Hạ
Châu. Dâu Hạ Châu là một đặc sản độc đáo của huyện Phong Điền (Cần Thơ) mà
không nơi nào có đƣợc. Bởi chỉ có tại mãnh đất phù sa màu mỡ này thì cây dâu mới
cho những chùm trái ngọt khắp cành với vị ngọt đặc trƣng (vị ngọt thanh, chua nhẹ,
thơm) nên rất đƣợc ƣa chuộng. Dâu Hạ Châu chủ yếu đƣợc sử dụng dƣới dạng tƣơi,
thời gian bảo quản tƣơng đối ngắn nên thị trƣờng tiêu thụ chƣa rộng. Trong thời gian
gần đây thì diện tích canh tác đang tăng thêm và ngành nông nghiệp huyện Phong Điền
thì đang tăng cƣờng tập huấn, chuyển giao kỹ thuật cho các nhà vƣờn trồng dâu Hạ

Châu. Do đó, để góp phần nâng cao giá trị kinh tế và quảng bá thƣơng hiệu cho ngƣời
tiêu dùng khắp mọi nơi thì việc tận dụng nguồn nông sản dồi dào này vào chế biến các
sản phẩm thực phẩm là vô cùng cần thiết. Dâu Hạ Châu chứa hàm lƣợng lớn vitamin
và muối khoáng rất phù hợp để chế biến sirô quả có giá trị dinh dƣỡng cao có thể thay
thế các loại sirô pha chế bằng hóa học, hoặc chế biến nƣớc giải khác, lên men để sản
xuất rƣợu vang.
Thực tế cho thấy các sản phẩm từ nông nghiệp thƣờng có giá trị thấp khi sử dụng
nguồn nguyên liệu thô. Giá trị tăng thêm của các sản phẩm nông nghiệp chỉ đạt đƣợc
một khi chúng đƣợc chuyển sang dạng sản phẩm chế biến với chất lƣợng cao và khả
năng bảo quản lâu dài. Sản phẩm chế biến từ dâu hiện nay chỉ có rƣợu nên chƣa tận
dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có. Vì vậy việc đa dạng hóa các sản phẩm từ dâu Hạ
Châu cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói giảm
nghèo, tăng thu nhập và khuyến khích bảo tồn nguồn nguyên liệu có giá trị này. Do đó
việc chế biến sirô dâu Hạ Châu đƣợc thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, góp
phần đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị sử dụng.

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 2 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hƣởng của các phụ gia đến chất lƣợng
và giá trị cảm quan của sirô dâu Hạ Châu. Trên cơ sở đó lựa chọn các nồng độ thích
hợp để bổ sung cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau:
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng saccharose đến chất lƣợng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của các loại chất keo đến trạng thái sản phẩm.
- Khảo sát hàm lƣợng acid ascorbic đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 3 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ DÂU HẠ CHÂU

Hình 2.1 Trái dâu Hạ Châu
(Nguồn: )
Trên thế giới, cây dâu (baccaurea lour) đƣợc tìm thấy khắp nơi ở Châu Á nhƣng không
trồng nhiều ở Ấn Độ và Malaysia. Tại Việt Nam, cây dâu không đƣợc trồng phổ biến,
theo Phạm Hoàng Hộ (2003) thì cây dâu ở Việt Nam thuộc loài baccaurea ramiflora
Lour. Đây là cây ăn quả thứ yếu đƣợc trồng từ miền Bắc vào đến Phú Quốc. Ở miền
Nam, cây dâu đƣợc trồng nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam bộ nhƣ Lái Thiêu (Bình
Dƣơng) đến các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long nhƣ Chợ Lách (Bến Tre), Long Mỹ
(Hậu Giang) và Phong Điền (Cần Thơ). Ở Đồng bằng Sông Cửu Long cây dâu có
nhiều chủng loại và tên gọi khác nhau nhƣ dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xanh, dâu
Xiêm và dâu Hạ Châu. Không nhƣ các giống dâu khác, dâu Hạ Châu là một loại cây ăn
trái đặc thù ở Phong Điền (Cần Thơ) đƣợc hình thành do quá trình tuyển chọn của
nông dân từ những giống dâu địa phƣơng.
Trƣớc đây dâu Hạ Châu có tên gọi là dâu miền dƣới, đến năm 2005 mới đƣợc nhà
vƣờn Phong Điền tiến hành đăng ký thƣơng hiệu “Dâu Hạ Châu” và đã đƣợc Cục Sở
hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận vào tháng 11 năm 2006.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 4 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

Dâu Hạ Châu có đặc điểm vƣợt trội hơn các loại dâu khác (dâu Xiêm, dâu Xanh, dâu
Bòn Bon) là khi chín thì đài hoa vẫn còn bám chặt. Quả mọng có 3 ngăn, mỗi ngăn có
một hoặc hai hạt đƣợc bao quanh phía ngoài lớp cơm mọng, đƣờng kính 2,5 – 3cm,
dạng bầu dục hay elip có phần dƣới nhọn; vỏ quả mỏng, ruột có màu trắng ngà rất đẹp
mắt, vị ngọt thanh, mùi thơm, chùm trái dài treo trên những thân cây chín và già. Một
chùm trái có thể nặng gần 1kg, trung bình từ 300 – 400g. Dâu Hạ Châu trồng khoảng 3
– 4 năm bắt đầu cho trái, cây trồng từ 7 năm tuổi trở lên có thể cho năng suất từ 15 –
30 tấn/ha. Đến 10 năm tuổi có thể cho trái 90 – 100 kg/cây, cũng có cây đạt năng suất

150 – 200 kg/cây trở lên. Đây là loại cây đặc biệt, càng lâu năm cây càng khỏe và cho
trái càng nhiều. Là loại cây có đặc tính thích ứng ngập lũ và khí hậu nhiệt đới nên
nhiều nhà vƣờn đã không ngại mạnh dạng mở rộng diện tích.
Với hƣơng vị đặc trƣng thơm ngon nên dâu Hạ Châu rất đƣợc ƣa chuộng, sản lƣợng
thu đƣợc tại địa phƣơng phần lớn dùng ở dạng tƣơi, phục vụ cho ngƣời dân trong vùng,
khách du lịch gần xa đến tham quan, chuyển lên bán ở thành phố Hồ Chí Minh, ra Đà
Nẵng, Hà Tĩnh, Hà Nội, còn đƣợc xuất khẩu sang Campuchia và Thái Lan. Ngoài ra
trái dâu còn dùng trong công thức nấu ăn hàng ngày hoặc để làm rƣợu.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dâu Hạ Châu
Thành phần hóa học
Hàm lƣợng (trong 100g phần ăn đƣợc)
Năng lƣợng
48,0kcal
Nƣớc
82,2g
Protein
0,4g
Saccharose
7,5g
Cellulose
0,2g
Vitamin C
5mg
Sắt
5,34mg
(Nguồn: hawaiifruit.net)

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 5 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ
Sirô quả là một dung dịch đậm đặc đƣợc chế biến bằng cách đun sôi dịch quả trái cây
với một lƣợng lớn đƣờng. Đôi khi sirô đƣợc chế biến bằng cách đun sôi một loại trái
cây tƣơi hoặc nƣớc ép trái cây với đƣờng và sử dụng một lƣợng nhỏ acid citric hoặc
acid lactic.
Sirô quả đƣợc làm lạnh nhanh để tránh mất các hợp chất mùi và hiện tƣợng caramen
hóa đƣờng. Quá trình đun sôi làm nghịch chuyển một phần đƣờng saccharose, ngăn
cản sự kết tinh tiếp theo của đƣờng. Quá trình đun sôi đƣợc thực hiện trong nồi chân
không (nhiệt độ bắt đầu 50
0
C và kết thúc là 65 – 70
0
C) để hạn chế mất các chất mùi.
Tuy nhiên đối với những loại sirô có mùi nhạy cảm với nhiệt độ nhƣ sirô họ citrus
đƣợc chế biến bằng cách thêm đƣờng vào nƣớc cái và trộn khuấy mạnh mẽ, sirô trái
cây có thể chứa nhiều nhất là 68% đƣờng và ít nhất là 65% chất khô hòa tan (H. – D.
Belitz et al., 2004).
Hay nói theo cách khác sirô quả là dịch quả có nhiều đƣờng, hàm lƣợng đƣờng trong
sản phẩm (bao gồm đƣờng có trong nguyên liệu và đƣờng bổ sung thêm) từ 40% đến
70%. Trong sản phẩm có pha thêm acid thực phẩm. Khi đƣợc pha loãng sản phẩm có
hƣơng vị và màu sắc tự nhiên. Sirô quả có thể đƣợc sử dụng trực tiếp sau khi pha loãng,
cũng có thể là bán thành phẩm để chế biến nƣớc giải khát, rƣợu vang. Yếu tố chủ yếu
có tác dụng bảo quản sirô quả là hàm lƣợng đƣờng cao. Có thể sản xuất sirô quả từ một
loại quả hay từ hỗn hợp nhiều loại quả. Đƣờng pha vào sirô có thể là đƣờng kính,
đƣờng khử hoặc mật tinh bột, trong dịch quả có sẵn saccharose, glucsoe và fructose
(Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
Khi sản xuất sản phẩm sirô quả dùng đƣờng saccharose thì ban đầu hàm lƣợng
saccharose trong sản phẩm tăng lên nhiều. Sau đó, dƣới tác dụng của acid hữu cơ có
trong sản phẩm, saccharose bị phân hủy nên hàm lƣợng glucose và frucose trong sản
phẩm tăng lên. Mức độ thủy phân nhiều hay ít tùy thuộc vào hàm lƣợng saccharose

thêm vào, độ pH của sản phẩm và phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian tồn trữ sản phẩm.
Vị chua trong sirô còn phụ thuộc vào hàm lƣợng acid hữu cơ có sẵn trong nguyên liệu
và lƣợng acid bổ xung vào. Các acid bổ sung thƣờng là acid citric, acid tartaric và acid
malic (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
Bảo quản sirô bằng cách thanh trùng nhiệt, bằng cách lạnh đông hoặc dùng hóa chất
bảo quản. Trong quá trình tồn trữ nhiều ngày, màu sắc của sirô quả có thể bị biến đổi
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 6 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

nhiều và hƣơng vị có thể giảm. Vì vậy khi tồn trữ dài ngày nên giữ ở nhiệt độ thấp (5 –
10
0
C). Nếu cần đun nóng sản phẩm để thanh trùng thì sau khi tranh trùng cần làm
nguội nhanh để giữ màu sắc hƣơng vị tự nhiên cho sản phẩm. Bài khí cho sản phẩm
hoặc dùng các chất chống oxi hóa, các chất có tác dụng ổn định màu sắc, hƣơng vị cho
sản phẩm. Trong quá trình tồn trữ sirô quả có thể tạo kết tủa dạng xốp, có thể nổi lên
bề mặt thoáng hoặc lắng xuống đáy bao bì, cũng có khi lơ lững trong sản phẩm (Quách
Đĩnh và cộng sự, 1996).
2.3 CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ DÂU
HẠ CHÂU
2.3.1 Nguyên liệu
Dâu phải đƣợc đánh giá và lựa chọn các nguyên liệu có độ chín kỹ thuật thích hợp,
không quá non cũng nhƣ không quá già, không hƣ thối, có hƣơng vị đặc trƣng của quả,
hàm lƣợng đƣờng phải cao và hàm lƣợng acid phải phù hợp cho quá trình chế biến sirô.
Độ chín của quả có ảnh hƣởng đến chất lƣợng dịch chiết xuất. Độ chín kỹ thuật là giai
đoạn chín của quả, đảm bảo tách dịch quả đƣợc tốt hơn với sự tích tụ tối đa các chất
dinh dƣỡng và hƣơng vị. Việc đánh giá độ chín của dâu Hạ Châu hiện nay không dựa
trên một tiêu chuẩn nhất định mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của ngƣời trồng.
Dâu sẽ đƣợc rửa sạch, tách vỏ, loại hạt… để lấy phần thịt quả. Rửa để làm giảm tỉ lệ
nhiễm bẩn và nhiễm vi sinh vật khi lấy dịch quả. Quả không rửa sẽ có lẫn cát, đất, nấm

men dại… ảnh hƣởng đến chất lƣợng của dịch lên men. Rửa phải đƣợc làm nhanh
chóng, nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Sau khi rửa để ráo và đem chế biến ngay. Các
quá trình kế tiếp cũng cần phải tiến hành nhanh chóng, tránh gây ra các biến đổi không
mong muốn.
2.3.2 Chần
Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần đƣợc chế biến sơ bộ
bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc.
Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp ().
Nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào
bao bì đƣợc xử lý bằng nhiệt. Nguyên liệu đƣợc nhúng vào nƣớc hay dung dịch, hay xử
lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở
nhiệt độ 75 - 100
0
C, trong thời gian 3 - 15 phút.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 7 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp,
đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lƣợng sản phẩm, nên
thực phẩm phải đƣợc gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù
hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc
vào nhiều yếu tố:
- Loại nguyên liệu
- Kích thƣớc nguyên liệu
- Nhiệt độ gia nhiệt
- Phƣơng thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dƣỡng ít hơn chần, nhƣng trong thực tế sản xuất, thƣờng
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên
liệu không hoặc ít bị biến đổi
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo đƣợc thuận lợi
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu
- Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
2.3.3 Chà
Việc làm nhỏ nguyên liệu là khâu vô cùng quan trọng quyết định đến hiệu suất thu hồi
dịch quả cũng nhƣ chất lƣợng của dịch quả thu đƣợc (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004). Tùy
theo tính chất cơ lý và đặc điểm cấu tạo của từng loại quả ngƣời ta chọn phƣơng pháp
xử lý thích hợp nhƣ chà, cắt, nghiền hay xé nhỏ… Khi thực hiện việc xay nhuyễn, một
số tế bào sẽ bị phá hủy, mất tính bán thấm làm cho quá trình thu hồi dịch quả đƣợc dễ
dàng.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 8 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

Để thu đƣợc nƣớc quả trong trƣờng hợp có sử dụng enzyme pectinase, nguyên liệu
phải đƣợc nghiền nhỏ. Bã sau khi chà sẽ đƣợc đem đi xử lý với enzyme, sau đó mới
đƣợc đem đi lọc. Trong trƣờng hợp có sử dụng enzyme, nguyên liệu có thể nghiền nhỏ
đến mức tối đa, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của enzyme mà không sợ
bị tắt nghẽn dịch quả trong quá trình lọc sau này là do tác dụng của enzyme, dịch quả
dễ dàng thoát ra khỏi bã chà, nên khi lọc chỉ làm công việc tách dịch quả khỏi tiểu
phần của mô quả.
2.3.4 Lọc
Khi sản xuất nƣớc quả thông thƣờng, để tách các phần tử có kích thƣớc tƣơng đối lớn
và cặn bã thƣờng dùng phƣơng pháp lọc (lọc thô). Trong sản xuất nƣớc quả trong suốt,
phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong) ().
Bản chất của quá trình lọc là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vật liệu lọc,

bã đƣợc giữ lại trên lớp vật liệu lọc, dung dịch chui qua lớp vật liệu lọc dƣới áp suất dƣ
so với áp suất bên dƣới của vật ngăn. Áp suất này đƣợc tạo ra do áp suất thủy tĩnh của
lớp chất lỏng vật ngăn hoặc do bơm.
Quá trình lọc là một quá trình vật lý, thực tế lọc dùng để tách hỗn hợp khó lắng. Mục
đích chủ yếu của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, loại bỏ xác
quả. Dung dịch lọc ở đây là một hệ huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắng
là bã đƣợc đặc trƣng bằng tính không trộn lẫn và khả năng tách khỏi nhau (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
Trong quá trình lọc cần chú ý đến thời gian lọc, điều khiển sao cho thời gian lọc ngắn
nhất để đảm bảo hiệu suất thu hồi dịch quả và tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào dịch
quả.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu nhƣ không thay đổi về thành phần hóa học và các
thành phần khác, tuy nhiên có sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lƣợng tăng do tách
hết tạp chất và loại đƣợc một số vi sinh vật không có lợi theo cặn. Tuy nhiên có thể tổn
thất một ít các chất có ích theo cặn nhƣ protein, vitamin, chất màu…
Do dịch dâu đã đƣợc xử lý bằng enzyme pectinase trƣớc khi đem đi lọc nên quá trình
lọc tách bã cũng đƣợc dễ dàng, dâu đƣợc nghiền nhỏ đến mức tối đa mà không sợ làm
tắt nghẽn trong quá trình lọc.

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 9 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

2.3.5 Phối chế dịch quả
Phối chế là sự pha trộn 2 hay nhiều cấu tử khác nhau để đƣợc hỗn hợp đạt yêu cầu đề
ra. Ở đây saccharose, gellan gum (hoặc CMC) và acid ascorbic đƣợc phối chế với tỉ lệ
phù hợp với yêu cầu của ngƣời tiêu dùng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản.
Thƣờng bổ sung đƣờng sao cho nồng độ chất khô cuối cùng đạt 50 – 60% là thích hợp.
Đặc điểm và tính chất của nƣớc quả sẽ có những biến đổi trong quá trình phối chế. Sản
phẩm sau khi đƣợc phối trộn chắc chắn sẽ thay đổi về các tính chất vật lý, hóa học,

sinh học, cảm quan… và sẽ đầy đủ về chất lƣợng so với từng cấu tử. Trong thực tế, tỷ
lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào từng yêu cầu cụ thể, thƣờng đƣợc cho dƣới
dạng công thức.
Công thức dùng bổ sung đƣờng nhƣ sau:
M = (a + x) / (100 + x)
M: độ khô cuối cùng của dịch quả mà ta muốn đạt đƣợc (%).
a: độ Brix ban đầu của dịch quả (%).
x: hàm lƣợng đƣờng cần bổ sung cho 100g dịch quả (g).
Nếu bổ sung hàm lƣợng đƣờng quá thấp thì dịch quả không đạt đƣợc yêu cầu của sản
phẩm. Còn nếu bổ sung hàm lƣợng đƣờng quá cao thì rất dễ xảy ra hiện tƣợng đƣờng
kết tinh trở lại. Vậy nên cần bổ sung lƣợng đƣờng thích hợp để sản phẩm đạt đƣợc yêu
cầu tốt nhất.
2.3.6 Bài khí
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra
áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trƣớc khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi
bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi.
Bài khí nhằm mục đích:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các
mối hàn.
- Tạo cho hộp đƣợc an toàn với tác động của môi trƣờng xung quanh và khi va đập cơ
học.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 10 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
 Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây
 Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.
- Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.
Quá trình bài khí đƣợc thực hiện bằng cách nâng nhiệt lên 80

0
C trƣớc khi vô chai ghép
nắp ở giai đoạn này nhằm mục đích đuổi khí còn lại trong chai, loại bỏ khí đặc biệt là
oxy. Việc này có ý nghĩa rất quan trọng đối với quá trình bảo quản sau này, tránh hiện
tƣợng oxy hóa lên các hợp chất nhạy cảm trong sirô dâu nhƣ màu sắc và mùi vị.
2.3.7 Thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt dƣới nhiệt độ sôi của nƣớc. Trong sản phẩm nƣớc
quả, thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản của
nƣớc quả (Lê Mỹ Hồng và cộng sự, 2000).
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố. Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh
trùng thƣờng đƣợc thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100
0
C. Khi đó các vi sinh vật
gây bệnh thƣờng bị tiêu diệt. Tuy nhiên trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa
một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ƣa nhiệt và các enzyme bền nhiệt.
Chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng.
Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi sinh
vật còn sống xót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng
cao. Tuy nhiên, nhiệt độ xử lý quá cao và thời gian xử lý quá dài sẽ làm giảm đi giá trị
dinh dƣỡng và cảm quan của một số loại thực phẩm. Vì vậy, nên chọn chế độ thanh
trùng phù hợp cho từng loại sản phẩm và xã định vi sinh vật mục tiêu của quá trình
thanh trùng (Fellows, 2002).
Nhiệt độ thanh trùng
Chọn nhiệt độ thanh trùng phải đảm bảo hai yêu cầu:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong sản phẩm.
- Các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất nhất.
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 11 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

Mục đích của quá trình thanh trùng sirô là tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đảm
bảo chất lƣợng sirô tốt nhất vì vậy chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 ÷ 90
o
C. Ở
nhiệt độ này thì sirô không bị biến tính, các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất và sirô không
bị sậm màu.
Thời gian thanh trùng
Quá trình thanh trùng bao gồm ba giai đoạn:
- Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh
trùng.
- Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng
thời gian xác định.
- Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản
phẩm.
Do sirô là một sản phẩm có hợp chất màu tự nhiên và dễ bị biến đổi vì thế ngoài việc
đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật thì cần phải đảm bảo các hợp chất màu, mùi không bị biến
đổi. Vì vậy, việc lựa chọn thời gian thanh trùng cũng là một yếu tố quan trọng. Sirô
quả đƣợc thanh trùng ở 85
0
C trong vòng 2 phút sẽ giúp cho sản phẩm bảo quản đƣợc ít
nhất 4 tuần và giữ đƣợc chất lƣợng nhƣ ban đầu (Nguyễn Minh Thủy và cộng sự,
2009).
2.4 CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của CMC
(Nguồn: )
Carboxy methyl cellulose (CMC, E466) hay còn gọi là cellulose gum (Codex
Alimentarius, 2009) là những hợp chất keo ƣa nƣớc (hydrocolloid) có bản chất là các
polysaccharide đƣợc tạo nên từ các monomer là đƣờng và các dẫn xuất của đƣờng
(thƣờng gặp là galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 12 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

mannose,…), đƣợc ứng dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và trong các
ngành công nghiệp khác nhƣ dƣợc phẩm, mỹ phẩm. Các cellulose gum thƣờng có
nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hoà tan vào dung dịch, CMC đóng vai trò nhƣ
là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nƣớc nhằm chống lại sự chảy, làm
tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel. Nhờ những đặc tính này
mà cellulose gum đƣợc ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm với vai trò là
chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.

Hình 2.3 Cacboxy Methyl Cellulose
(Nguồn: )
CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%). Độ chắc và
tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lƣợng nhóm
acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm
acetat là 7% so với CMC.
CMC không tan trong dung môi hữu cơ nhƣ ethanol, glycerol,… nếu trong công thức
có các thành phần này phải tăng cƣờng sự phân tán CMC trƣớc bằng cách bổ sung
đƣờng, fructose sirô. Dầu ăn có thể đƣợc sử dụng, mặc dù khả năng hòa tan có thể
chậm hơn vì dầu ăn tạo lớp vỏ bọc bao phủ các hạt CMC.
Cụ thể, carboxymethyl cellulose, hay Natri carboxymethyl cellulose, Sodium
carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhóm
carboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các monome
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 13 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

glucopyranose tạo chuỗi mạch chính. Các tính chất chức năng của CMC phụ thuộc vào
mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng nhƣ độ dài chuỗi cellulose và mức độ
phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl (

CMC góp phần cải thiện tính chất của sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn
tinh thể đƣờng, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự
phân ly dầu nƣớc, giữ ẩm, chống dính…) nên đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
nƣớc uống, bánh kẹo, sản phẩm sữa…(Võ Tấn Thành, 2000).
Thông thƣờng chỉ số Ds (degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức) của
CMC là từ 0 – 3. CMC dùng trong thực phẩm thƣờng có chỉ số Ds: 0,65 – 0,95 và nếu
Ds < 0,4 thì CMC không hòa tan đƣợc trong nƣớc. Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng
và lạnh. Ở pH 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhƣng ở pH < 3 độ nhớt gia tăng
hoặc kết tủa.
Do đó không sử dụng CMC cho sản phẩm có pH < 3. Liều lƣợng sử dụng thông
thƣờng là 0,1 – 0,5% (Lý Nguyễn Bình, 2005). Vì thế việc sử dụng CMC cần chú ý
đến pH của sirô.
Sirô dâu Hạ Châu là sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng khá cao có thể lên đến 62% vì thế
sản phẩm có thể xảy ra hiện tƣợng tái kết tinh đƣờng. Trong công nghiệp thực phẩm
điều này đồng nghĩa với việc sản phẩm kém chất lƣợng và không thể chấp nhận đƣợc
trên thị trƣờng. Do đó, để khắc phục hiện tƣợng này CMC là một giải pháp. Khi tan
trong nƣớc đến nồng độ bão hòa, các phân tử đƣờng thƣờng có xu hƣớng kết tinh lại và
tinh thể to lên dần, CMC là một chất có khả năng chống tái hợp của những phân tử
đƣờng, làm cho chúng không thể kết tinh vì thế cải thiện rõ rệt kích thƣớc của tinh thể
đƣờng trong sirô.
Một số ứng dụng của CMC trong thực phẩm bao gồm:
- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm
- Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nƣớc
- Ổn định sản phẩm
- Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh
Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
SVTH: Nguyễn Đức Thiện 14 GVHD: Ths.Đoàn Anh Dũng

2.5 GELLAN GUM
Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu nhƣ không mùi hạt hút ẩm. Gellan gum
tan trong cả nƣớc nóng và nƣớc lạnh, nhƣng tan tốt hơn trong nƣớc nóng.

Hình 2.4 Gellan Gum
(Nguồn: )

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Gellan gum
(Nguồn: )