tìm hiểu quy trình sản xuất gạo xát trắng và khảo sát sự thay đổi phẩm chất hạt trong quá trình lau bóng gạo


KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN THỊ VIỆT HỒNG



TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG
VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT
TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM







Cần Thơ, 2014


KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO XÁT TRẮNG
VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI PHẨM CHẤT HẠT
TRONG QUÁ TRÌNH LAU BÓNG GẠO





Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS. TS. Nguyễn Văn Mƣời Nguyễn Thị Việt Hồng
MSSV: C1200640
L CNTP K38LT



Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
LỜI CAM ĐOAN





.

 



 





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
LỜI CẢM ƠN



















 nên bài





C




Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
TÓM TẮT

Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo xát trắng cũng như sự
thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp An Bình thuộc Công ty Cổ
phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long.
Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng
đầy đủ kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu. Xí Nghiệp còn thực hiện
đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữa cháy để đảm bảo an toàn trong lao động
và sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công

nghệ lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra các loại gạo đạt chất lượng tốt.
Bên cạnh đó, quá trình khảo sát cho thấy sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần
trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến khác nhau. Độ
ẩm của gạo nguyên liệu và thành phẩm lần lượt là 16,9% ± 0,166 và 14,51 ± 0,2%.
Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tấm và gạo gãy tăng, tỷ lệ gạo nguyên, gạo bạc
bụng giảm dần. Xát là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự
gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Sau công đoạn lau bóng tỷ lệ gạo nguyên đạt 66,85, tỷ lệ
tấm thu được là 21,27%.
Từ khóa: bạc bụng, độ ẩm, gạo nguyên, gạo gãy, lau bóng gạo.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG viii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1
1.1  1
1.2  1
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1  2
2.1.1  2
2.1.2  3
2.1.3  4
2.1.4  4
2.1.5  6
2.2  7

2.2.1  7
2.2.2  8
2.2.3  9
2.2.3.1 Nước 9
2.2.3.2 Glucid 10
2.2.3.3 Protein 11
2.2.3.4 Lipid 11
2.2.3.5 Vitamin 11
2.2.4  12
2.2.5  14
2.2.6   16
2.2.7  16
2.2.8  18
2.2.9  20
2.3  20
Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
N THÍ NGHIM 21
3.1.1  21
3.1.2  21
3.2  22
3.2.1  22
3.2.2  22
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
3.2.3  23
3.3  24
3.3.1  24
3.3.2 
xay xát 24
3.3.3  24

3.3.4 Ph 25
Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1  26
4.2  27
4.2.1  27
4.2.2  27
4.2.3  27
4.2.4  28
4.2.5 Lau bóng 1 28
4.2.6 Lau bóng 2 29
4.2.7 Lau bóng 3 29
4.2.8  30
4.2.9 Sàng tách thóc 30
4.2.10  31
4.2.11  31
4.2.12  32
4.3  33
4.3.1 Máy  33
4.3.1.1 Cấu tạo 33
4.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 33
4.3.1.3 Vận hành 34
4.3.1.4 Thông số kỹ thuật 34
4.3.1.5 Ưu và nhược điểm 35
4.3.2 Máy lau bóng 35
4.3.2.1 Cấu tạo 35
4.3.2.2 Nguyên lý hoạt động 36
4.3.2.3 Vận hành 36
4.3.2.4 Thông số kỹ thuật 37
4.3.2.5 Ưu và nhược điểm 37
4.3.3  37

4.3.3.1 Cấu tạo 37
4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 38
4.3.3.3 Thông số kỹ thuật 38
4.3.3.4 Ưu và nhược điểm 38
4.3.4  39
4.3.4.1 Cấu tạo 39
4.3.4.2 Nguyên lý hoạt động 39
4.3.4.3 Thông số kỹ thuật 39
4.3.4.4 Ưu và nhược điểm 40
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
4.3.5  40
4.3.5.1 Cấu tạo 40
4.3.5.2 Nguyên lý hoạt động 40
4.3.5.3 Vận hành 40
4.3.5.4 Thông số kỹ thuật 41
4.3.5.5 Ưu và nhược điểm 41
4.3.6  41
4.3.6.1 Cấu tạo 41
4.3.6.2 Nguyên lý hoạt động 41
4.3.6.3 Thông số kỹ thuật 42
4.3.6.4 Ưu và nhược điểm 42
4.3.6.5 Sàng tách thóc 42
4.3.6.6 Cấu tạo 42
4.3.6.7 Nguyên lý hoạt động 43
4.3.6.8 Thông số kỹ thuật 43
4.3.6.9 Ưu và nhược điểm 43
4.3.7  44
4.3.8  45
4.4 

BÓNG 45
4.4.1  45
4.4.2  46
4.4.3  47
4.4.4  47
4.4.5  48
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
5.1  50
5.2  50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Xí nghip An Bình 2
Hình 2.2: Thành tu Công c 3
Hình 2.3: Mt s sn phm ca công ty 17
Hình 3.1: Mt s dng c dùng trong thí nghim 21
 quy trình sn xut go 26
Hình 4.2: Máy xát trng 33
Hình 4.3: Máy lau bóng 35
Hình 4.4: Sàng tp cht. 38
Hình 4.5: Thit b sy 39
o 40
Hình 4.7: Trng phân loi 41
Hình 4.8: Sàng tách thóc 43
Hình 4.9: Bi th hin s  n lau bóng 45

Hình 4.10: Bi th hin s i tn lau bóng 46
Hình 4.11: S i t l hn lau bóng 47
Hình 4.12: S i t l bc bn lau bóng 48
Hình 4.13: S i go rn nn lau bóng 49
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii-
DANH SÁCH BẢNG

Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca ht lúa 10
Bng 2.2: Mt s ch tiêu go lt nguyên liu thu mua ca xí nghip 14
Bng 4.1ng gp ca máy lau bóng 44
Bng 4.2: Máy lau bóng 45
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 TỔNG QUAN








N













 






1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

  
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP
2.1.1 Lịch sử phát triển

nhà 


            -
            


nh


Hình 2.1: Xí nghiệp An Bình
(Nguồn: )

ood
              



Email:
Website:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

 

 


2. Xí ngh








 Kim  
2.1.2 Sứ mệnh và tầm nhìn

t
 
  
. 
    


Hình 2.2: Thành tựu Công ty đã đạt đƣợc
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

2.1.3 Vị trí địa lý



 nh An Giang
 



.

(Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)
2.1.4 Sơ đồ tổ chức

. 


Hình 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)
Giám đốc: Q
 










HÀNH MÁY


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Phó giám đốc: 




Kế toán: i 



  chi  



Thủ quỹ:  



Thủ kho: C
   theo




Kiểm phẩm: 
 




Kỹ thuật vận hành máy: 


má
(Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà xƣởng

Hình 2.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà xƣởng
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)
WC



 

MÁY



vào
KHO TỒN TRỮ
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

2.2 GIỚI THIỆU VỀ HẠT THÓC
2.2.1 Tổng quan về lúa
Cây lúúa


t 

lúa có tìm

n  Myanma và vùng trung du Tây 
            Oryza   
R.U,(1931) chia chi Oryza ra làm 19 loài, Chaherjee (1948) chia làm 23 loài,
Richharia R. (1960) chia thành 18 loài, IRRI (1963)
ó loài Oryza sativa 

 mang tính
.
regnum): Plantae
: Angiospermae
: Monocots
: Commelinids
ordo): Poales
familia): Poaceae/Gramineae 
subfamily): Oryzoideae
Chi (genus): Oryza
Loài (species): Oryza sativar L
(Nguồn:

( chi Oryza
  ông Nam

 
 
tích lúa Oryza sativa L
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-



Oryza glaberrima Steud., 
Oryza sativa L. (De Datta, 1981).
2.2.2 Cấu tạo hạt lúa





và phôi.  


Hình 2.5. Cấu tạo hạt thóc
(Nguồn:
- Mày thóc:  
t quá 1 


- Vỏ trấu: V tr c cu to t nhiu lp t bào mà thành phn ch yu là
cellulose (ch tru có tác dng bo v ht thóc, chng các
ng xu cu king (nhi  phá hoi ca vi
sinh vt (côn trùng, nm m mt v tru có các gân và nhiu lông ráp,
xù xì. Trong quá trình bo qun lông thóc rng ra do c xát gia các ht thóc vi
ng tp cht trong khi thóc. Tu theo ging lúa mà v tr
dày và chim mt t l khác nhau so vi toàn khi h dày ca v tru
khong 0,12 ÷ 0,15 mm và chim khong 18 ÷ 20% so vi khng toàn ht.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

- Vỏ hạt: 
g
  
thóc sau khi bóc  
e và lipide
xay xát 

(do li
- Nội nhũ: 
ide 
         


 huyên, 2007).
- Phôi:  

 
÷ 

các 
1

1
trong
 

 ra thành cám
).

2.2.3 Thành phần hóa học của lúa


Các


2.1.
2.2.3.1 Nước



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

               



 

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt lúa
S

(%)
Glucide
(%)
Protid (%)
Lipid (%)
Tro (%)

Xenlulose
(%)
Vitamin B
1
(%)
Thóc
13,0
64,03
6,69
2,10
5,36
8,78
5,36

13,9
74,46
7,88
2,02
1,18
0,57
1,18

13,8
77,35
7,35
0,52
0,54
0,18
0,54
Cám

11,0
43,47
14,91
8,07
14,58
14,58
11,00

11,0
36,10
2,75
0,98
56,72
56,72

(Trần Như Khuyên, 2007)
2.2.3.2 Glucid



             

             
 


.
- Amylose: ÷ 
glucoD
- 4 glycoside. .

.
- Amylopectin:            D
            
- -6 glycoside,
÷ .
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-


             



ng.
2.2.3.3 Protein

            

prot



.
2.2.3.4 Lipid






.
2.2.3.5 Vitamin



1
, B
2
, B
6

- Vitamin B
1



1


1


1
nh xay xát.
- Vitamin B
2
, B
6





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-



 
.

 





0).
2.2.4 Một số khái niệm cơ bản
- 


-  




-  
               
 nucelles  

  còn

* Đặc điểm gạo lứt
 
6% 
 

 ng 
  là 
,  
   
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

                  
Tùy
có  
cao thì trong quá trình 

.
- 
     

-       



- 


.
- 

- R


- chanh hay
vàng cam.
- 

-  

- 

- 

 

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-


.
(Tài liệu Kỹ thuật của Xí nghiệp An Bình)
2.2.5 Các tiêu chuẩn thu mua và thị trƣờng tiêu thụ





 
.



.  

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu gạo lứt nguyên liệu thu mua của xí nghiệp





 

%
15 ÷ 16
15 ÷ 16
15 ÷ 16
15 ÷ 16

%
0,3
0,4
0,5
0,5

%
10 ± 2
15 ± 2

20 ± 2
25 ± 2


150
150
200
200


%
70,0
65,0
60,0
60,0

%
3,0
4,0
5,0
5,0








%

7,0
8,0
9,0
10,0

%
4,0
6,0
7,0
8,0

%
0,7
1,2
1,5
1,5

%
4,0
4,5
5,0
5,5

%
2,5
3,0
3,5
3,5
(Nguồn: Công ty Cổ phần lương thực Thực phẩm Vĩnh Long, định mức kinh tế - kỹ thuật sản xuất
gạo xuất khẩu, 2009)

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

- 





- 

 

- 


- 




-  



- 
          










- 