khảo sát quy trình chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NƠNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ
MỀM TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN

NGUYỄN TRẦN CẨM GIANG
MSSV: C1200635
LỚP: CB1208L1

Cần Thơ, 2014

Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Nguyễn Trần Cẩm
Giang với sự hướng dẫn của Cô Dương Thị Phượng Liên. Các số liệu và kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện. Luận văn đính
kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình làm đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy
mầm” đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày
Người hướng dẫn

Ngành Công nghệ thực phẩm

tháng

năm 2014

Sinh viên thực hiện

2


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38

LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp
và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý

báu cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, chính nhờ sự dạy dỗ, hướng dẫn
tận tình của thầy cơ đã giúp tơi tích lũy được phần nào kiến thức cho riêng mình
nhằm chuẩn bị một hành trang trước khi ra trường.
Cảm ơn các Anh, Chị Cán bộ phịng thí nghiệm, các bạn sinh viên lớp Công nghệ
thực phẩm K38LT và các bạn trong nhóm, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện
nghiên cứu ở phịng D008 và D101 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
làm nghiên cứu tại trường.
Chân thành cảm ơn cô Trâm và chị Thúy Hồng đã tận tình giúp đỡ tơi để tơi có thể
hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Cơ Dương Thị Phượng Liên đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu và tạo mọi điều kiện
thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp.
Sau cùng, tôi xin cảm ơn gia đình đã ln hỗ trợ và động viên tơi trong suốt qua
trình học tập và nghiên cứu.
Cần Thơ, ngày

tháng

năm

Sinh Viên

Ngành Công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

TĨM LƯỢC
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm”.
Thí nghiệm được đề nghị và thông qua kết quả nghiên cứu. Vấn đề đặt ra cho quá
trình nghiên cứu là khảo sát thời gian nảy mầm ảnh hưởng đến thành phần hóa học
của dịch sữa và chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm, khảo sát ảnh hưởng của nồng độ
GDL, nhiệt độ tạo đông đến chất lượng sản phẩm và khảo sát thời gian bảo quản
sản phẩm ở 5 – 70C. Kết quả thí nghiệm thu được như sau:
Khảo sát cho thấy với thời gian nảy mầm đậu nành là 36 giờ cho chất lượng sản
phẩm tốt nhất.
Thời gian nảy mầm đậu nành ảnh hưởng đến sự thay đổi pH, brix, hàm lượng
protein, vitamin C và polyphenol. Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng protein
tổng số trong dịch sữa, hàm lượng vitamin C và polyphenol tổng số tăng trong đậu
nành nảy mầm.
Khảo sát cho thấy GDL 0,018M sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, cấu trúc
chặc chẽ tốt, hàm lượng vitamin C và polyphenol cao.
Nhiệt độ tạo đông 900C, 30 phút gia nhiệt đạt cấu trúc chặc chẽ, chất lượng cảm
quan tốt và hàm lượng polyphenol cao.
Thời gian bảo quản sản phẩm được 10 ngày ở nhiệt độ bảo quản ở 5 – 70C.

Ngành Công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ 1
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................. 3
TÓM LƯỢC .............................................................................................................. iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................7i
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................8i
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ...................................... Error! Bookmark not defined.
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................. 9
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 10
2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH .......................................................................... 10
2.1.1 Nguồn gốc, tình hình phát triển của cây đậu nành .................................... 10
2.1.2 Cây đậu nành ............................................................................................... 3
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành............................................................... 4
2.1.4 Các hợp chất có lợi trong đậu nành ............................................................. 7
2.1.5 Các thành phần khơng có lợi trong đậu nành .............................................. 9
2.1.6. Tính chất thực phẩm của protein đậu nành............................................... 10
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM ...................................................... 19
2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT ......................................................... 19
2.3.1 Khái niệm................................................................................................... 19
2.3.2 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm........ Error! Bookmark not defined.
2.4. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HỦ ................................ Error! Bookmark not defined.
2.5. GIỚI THIỆU VỀ TÁC NHÂN TẠO ĐÔNG GDL Error! Bookmark not defined.
2.6 CƠ CHẾ TẠO GEL ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.7 ĐIỀU KIỆN TẠO GEL ....................................................................................... 14

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆMError! Bookmark not def
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM......................................................................... 23
3.1.1 Thời gian địa điểm ..................................................................................... 23
3.1.2 Nguyên vật liệu .......................................................................................... 23

3.1.3 Thiết bị ....................................................................................................... 23
3.1.4 Dụng cụ ...................................................................................................... 23
Ngành Công nghệ thực phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.5 Hóa chất ..................................................................................................... 23
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................ Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ............................ Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Phương pháp phân tích .............................. Error! Bookmark not defined.
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM ............................................................................... 17
3.4 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM ................................. Error! Bookmark not defined.

3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến thành
phần hóa học trong dịch sữa và chất lượng sản phẩm sau quá trình nảy mầm để
chọn được thời gian nảy mầm thích hợp nhất để làm đậu hủ mềm.Error! Bookmark not defin
3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông
đến sản phẩm đậu hủ mềm ........................................ Error! Bookmark not defined.

3.4.3. Thí nghiệm 3: theo dõi thời gian bảo quản sản phẩmError! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 1
4.1 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến thành phần hóa học và chất lượng sản
phẩm .......................................................................................................................... 21
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến thành phần hóa học của dịch sữa21
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm .................. 21

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến chất lượng sản phẩm .. 24
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến sự thay đổi cấu
trúc sản phẩm đậu hủ mềm ........................................................................................ 24
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
vitamin c sản phẩm đậu hủ mềm .............................................................................. 25
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
polyphenol sản phẩm đậu hủ mềm ........................................................................... 27
4.2.4 Ảnh hưởng của nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đơng đến sự tính chất cảm
quan sản phẩm đậu hủ mềm ..................................................................................... 28
4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm............................. 29
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................. Error! Bookmark not defined.
5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 31
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................. Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................... Error! Bookmark not defined.

Ngành Công nghệ thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khô) .............................. 12
Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amin chất lượng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen) .................................................. 12
Bảng 2.3 Thành phần (%) các acid béo bão hịa và khơng bão hịa ở các loại dầu
thực vật phổ biến ......................................................................................................... 5

Bảng 2.4 Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) ....... 13
Bảng 2.5 Thành phần carbohydrate trong đậu nành .................................................... 6
Bảng 2.6 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành ............................................. 15
Bảng 2.7 Thành phần vitamin của đậu nành ............................................................. 15
Bảng 2.8 Đặt tính vật lý của GDL ............................................................................. 13
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 ..................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.1 Kết quả thống kê thành phần hóa học trong dịch sữa theo thời gian nảy
mầm ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.2 Kết quả thống kê sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đậu hủ mềm sau thời gian
nảy mầm .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 4.3 kết quả thống kê sự thay đổi hàm lượng vitamin C và polypheno trong sản
phẩm theo thời gian nảy ............................................................................................ 22
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến sự thay đổi cấu
trúc sản phẩm đậu hủ mềm ........................................................................................ 25
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
vitamin C trong sản phẩm đậu hủ mềm ..................................................................... 26
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng
polyphenol trong sản phẩm đậu hủ mềm ................................................................... 27
Bảng 4.7 Sự thay đổi pH và NH3 trong q trình bảo quản ..................................... 29

Ngành Cơng nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Hạt đậu nành ............................................................................................... 10
Hình 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương thế giới năm 2007 ......................................... 2
Hình 2.3 Diện tích trồng và sản lượng cây đậu nành tại Việt Nam (2007–2014) ....... 3
Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm...... 17
Hình 3.2 Đậu nành nảy mầm trong máy Greenlife.................................................... 18
Hình 3.3 Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm...... 19
Hình 4.1Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm sau thời
gian nảy mầm ............................................................................................................. 24
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đông đến hàm lượng vitamin
C trong sản phẩm ......................................................................................................... 27
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn kết quả khảo sát nồng độ GDL và nhiệt độ tạo đơng đến
tính chất cảm quan sản phẩm đậu hủ mềm ................................................................ 28
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi pH sau các ngày bảo quản ............................ 30
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự biến đổi NH3 sau các ngày bảo quản ......................... 30
Hình 5.1 Quy trình chế biến đậu hủ từ hạt đậu nành nảy mầm ................................. 32

Ngành Công nghệ thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đậu nành còn gọi là đậu tương là loại cây có từ lâu đời, dễ trồng và phổ biến rộng
rãi. Sở dĩ đậu nành được đánh giá cao chủ yếu là do hạt đậu nành có hàm lượng
protein cao, giàu béo, chứa các chất khống và vitamin rất cần thiết. Do đó, con

người sử dụng hạt đậu nành để chế biến ra nhiều loại sản phẩm rất đa dạng như
dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu hủ, sữa đậu nành, ép thành dầu đậu
nành, nước tương, làm bánh,…để đáp ứng nhu cầu đạm và cân bằng dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người.
Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các thực phẩm ngày
càng da dạng. Đậu nành là nguồn dinh dưỡng cao, rất giàu chất dinh dưỡng. Bên
cạnh đó trong đậu nành cịn có các chất kháng dinh dưỡng như enzym tiêu hóa
protein trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu
hóa protein và chất này thường bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994), acid phytic
trong đậu nành kết hợp với các chất khống có lợi Zn, Fe, Ca…làm cho cơ thể
khơng hấp thu được (Young và Janghorbani, 1981).Vì vậy một trong những biện
pháp nhằm hạn chế, cải thiện các yếu tố kháng dinh dưỡng của đậu nành là thực
hiện quá trình nảy mầm. Nảy mầm đậu nành làm tăng hàm lượng protein (Reihaneh
và Jamuna, 2007), làm tăng các loại vitamin và khoáng (Youssef et al., 1987) và
làm giảm hàm lượng acid phytic (Eskin và Wiebe, 1983,…Đặc biệt một trong
những sản phẩm chế biến từ đậu nành là đậu hủ mền là sản phẩm dinh dưỡng bật
nhất từ đậu nành và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sẽ tăng lên cao hơn khi chế
biến đậu hủ mềm từ đậu nành nảy mầm. Chính vì vậy, việc tìm ra quy trình chế
biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm thích hợp để chất lượng sản phẩm đạt
cao nhất là việc làm quan trọng trong quá trình nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới có
giá trị dinh dưỡng cao từ hạt đậu nành.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Ngiên cứu để tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và đặt biệt là các hợp
chất chống oxy hóa như polyphenol, vitamin C cao từ hạt đậu nành nảy mầm. Để
đạt các mục tiêu trên khảo sát được tiến hành:
 Khảo sát thời gian nảy mầm để chọn thời gian nảy mầm thích hợp đến chất
lượng sản phẩm sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ GDL thích hợp nhất đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tạo đơng thích hợp chất lượng đến sản phẩm
 Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm

Ngành Công nghệ thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển của cây đậu nành
Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học là
Glycine Max Merrill là một trong những cây
trồng cổ nhất của nhân loại. Hiện nay, người ta
cho rằng cây đậu nành xuất phát chính từ miền
Đơng Bắc Trung Hoa vào thế kỉ XXI (trước
cơng ngun), tiếp theo đó là khu vực Mãn
Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu
nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa
học là Glycile Soja Sieb và Zucc. Từ Trung
Quốc đậu nành được lan truyền dần ra khắp
Hình 2.1. Hạt đậu nành
thế giới. Ở Châu Âu, cây đậu nành được trồng
đầu tiên tại vườn thực vật Paris vào năm 1739. Hạt giống này là một món q từ
một thành viên phi hành đồn được giải cứu từ một tàu đánh cá Nhật Bản ở Thái
Bình Dương vào năm 1850. Đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804. Trong
những năm 1870 đậu nành được người nông dân bắt đầu trồng phổ biến làm thức
ăn cho gia súc. Bước sang thế kỷ này, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã tiến hành thử

nghiệm trên đậu nành và khuyến khích nơng dân trồng chúng như thức ăn gia súc.
Hiên nay, các quốc gia dọc theo sông Missisipi có sản lượng về đậu nành cao nhất
thế giới. Hoa kỳ là quốc gia sản xuất đậu nành lớn nhất, kế đến Brazil, Argentina,
Trung Quốc và Ấn Độ. Tình hình sản xuất đậu tương thế giới năm 2007 được thể
hiện hình 2.2
Mỹ sản xuất 2,585 triệu bushel
Brazil sản xuất 2.241 triệu bushel
Argentina sản xuất 1,727 triệu bushel
Trung Quốc sản xuất 525 triệu giạ
Ấn Độ sản xuất 342 triệu giạ
Hình 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương
thế giới năm 2007

Paraguay sản xuất 257 triệu giạ
Những người khác sản xuất 301 triệu giạ

(Nguồn: />
Nước ta, cây đậu nành đã có lịch sử từ lâu đời. Năm 1793, Lourirs đã đề cập đến
việc canh tác đậu nành ở Việt Nam và Mã Lai. Trước ngày giải phóng Miền Nam
đậu nành được trồng tập trung tại các nơi như Long Khánh, An Giang, Châu Đốc,
Bình Định. Trong đó, Long Khánh và An Giang chiếm 70% diện tích canh tác.
Trong những năm đầu thập niên 1980, diện tích trồng đậu nành tăng lên đáng kể ở
miền Đông Nam Bộ và Đồng Bằng Sông Cửu long. Đáng chú ý nhất là tỉnh Đồng
Ngành Công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

Nai, sản lượng đạt gần 50% sản lượng của cả nước. Năm 1976 diện tích đậu tương
cả nước đạt 40 ngàn ha, sản lượng 20,7 ngàn tấn. Năm 1995 có diện tích lớn nhất
đạt 121,1 ngàn ha, sản lượng 125,5 ngàn tấn.( />Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền
núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng sông Hồng 17,5%, đồng bằng sơng Cửu Long
12,4%, hai vùng cịn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển
miền Trung và Tây Nguyên. Diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành được thể
hiện ở hình 2.3.

Hình 2.3 Diện tích trồng và sản lượng cây đậu nành tại Việt Nam (2007–2014)
(Nguồn: Tổng cục thống kê * Số liệu dự báo, 2013)

2.1.2 Cây đậu nành
Đậu nành là cây bụi nhỏ, cao khoảng 0,3 – 0,9m, tồn thân có lơng. Lá có ba chét
hình bầu dục, chùm lơng mọc ở nách lá. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm
ở nách cành. Trái có nhiều lơng vàng, dài 3 – 4 cm, rộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 –
5 hạt, tùy thuộc vào từng giống mà có kích thước khác nhau. Cây đậu là cây ngắn
ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt và chịu hạn.
(http//eol.org/pages/641527/details)

Hạt đậu nành có tính chất cơ lý có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng
như chất lượng sản phẩm, bao gồm một số tính chất chủ yếu như sau: hình dạng hạt
đậu có hình trịn, hình bầu dục, trịn dài, trịn dẹp… tùy vào từng loại giống. Độ lớn
của hạt cũng rất khác nhau tùy vào đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng trọt. Cấu
trúc hạt đậu nành có 3 phần chính là vỏ, trụ dưới lá mầm và lá mầm. Vỏ là lớp
ngồi cùng của hạt đậu nành. Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi
khuẩn, vỏ chỉ chiếm 8% khối lượng của hạt. Trụ dưới lá mầm là rễ mầm, là phần
Ngành Công nghệ thực phẩm

11


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38

sinh trưởng của hạt đậu nành khi hạt nảy mầm. Lá mầm gồm 2 lá, mầm tích trữ
dinh dưỡng cho hạt, nó chiếm phần lớn khối lượng của hạt, chứa hầu hết các
protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi hạt chín và chuyển thành màu vàng
khi hạt chín.( />2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng. Đậu nành có hàm lượng protein cao nhất
trong các loại đậu, hạt giàu chất béo và carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất
khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh
mãn tính. Đồng thời đậu nành có chứa các amino acid cần thiết mà cơ thể không
tạo ra được. Thành phần protein, lipid, carbohydrate và tro của hạt đậu nành được
thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu nành (theo căn bản khơ)

Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid
g Carbohydrate
Tro
Chất xơ

Đơn vị
g

kcal
g
g
g
g
g

Giá trị tính trên 100 gram
8,54
446
36,49
19,94
30,16
4,87
9,3

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).

2.1.3.1 Protein
Protein của đậu nành là loại dễ tiêu hóa. Phần lớn các thức ăn từ đậu nành dễ tiêu
hóa. Ví dụ như đậu hủ, khả năng tiêu hóa là 92%, bột đậu nành 85 – 90%, hạt đậu
nành luộc hay rang có khả năng tiêu hóa 68%. Trong thành phần hóa học của đậu
nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Protein đậu nành có giá trị và
cịn chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng
của các amino acid này tương đương với hàm lượng amino acid của trứng gà, đặc
biệt là tryptophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng. Trong đậu nành chứa lecithin có
tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm
cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Thành phần acid amin trong protein
của đậu nành ngồi methyonine và tryptophane cịn có các acid amin khác với số
lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành,

globuline chiếm 85 – 95% ngồi ra cịn có một lượng như albumin, một lượng
khơng đáng kể prolamin và glutenlin. Thành phần acid amin tối thiểu của đậu nành
và thành phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO được thể hiện ở bảng 2.2.

Ngành Công nghệ thực phẩm

12


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38

Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin
chất lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)

Acid amin

Đậu nành

Gạo

Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystein
Phenylalanine
Threonine
Tryptophane

Valine
Histidine

5,1
7,7
5,9
1,6
1,3
5,0
4,3
1,3
5,4
2,6

4,1
8,2
3,8
3,4
6,0
4,3
1,2
7,2
-

Gluten
lúa mì
3,9
6,9
1,0
1,4

3,7
4,7
0,7
5,3
1,8

Bắp
nghiền
3,7
13,6
2,6
1,8
5,1
3,6
0,7
5,3
2,8

Tiêu chuẩn FAO
6,4
4,8
4,2
2,2
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
-

(Nguồn: Wolf, 1977)

2.1.3.2 Chất béo
Đậu nành khơng có cholesterol, ít chất béo bão hòa loại thường hơn thịt động vật.
Chất béo chiếm tỉ lệ khá cao từ 16-20% trọng lượng khô của hạt, trong đó có
khoảng 85% là acid béo chưa bão hịa, các acid béo chưa bão hịa này có số lượng
nối đôi nhiều hơn so với một số loại dầu thực vật khác được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần (%) các acid béo bão hòa và khơng bão hịa ở các loại dầu thực vật
phổ biến

Loại dầu
Dầu dừa
Dầu cọ
Dầu phộng
Dầu bắp
Dầu đậu nành

Có một nối đơi
5
40
39
30
25

Có nhiều nối đơi
1
10
42
54
60

Acid béo bão hịa
94
50
19
16
15

(Nguồn: Nguyễn Thanh Ngun, 2000)

Lipid của đậu nành có chứa một tỉ lệ các aicd béo khơng bão hịa cao, có mùi vị
thơm ngon, cho nên có thể dùng thay thế mở động vật có thể tránh được bệnh xơ
cứng động mạch.
Hàm lượng các acid béo mạch dài từ C16 – C18 có hoạt tính sinh học ở đậu nành
tương đối cao bảng 2.4, trong đó acid linoleic là acid béo có ba nối đơi. Ngày nay,
acid béo này được xem là acid béo có lợi và có khả năng chuyển hóa cholesterol
làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ. (Liu, 2004). Bảng thành
phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành dược thể hiện ở bảng 2.4.

Ngành Công nghệ thực phẩm

13


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thông K38

Bảng 2.4. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần
Acid Myristic
Acid Palmitic
Acid Stearic
Acid Palmitoleic
Acid Oleic
Acid Linoleic
Acid Linolenic
Cholesterol
Phytosterols

Đơn vị
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg

Giá trị tính trên 100gam
0,055
2,116
0,712
0,055
4,348
9,925
1,330

0
161

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).

2.1.3.3 Cacbohydrate
Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% (khối lượng khơ), có thể chia làm
2 loại là:
Loại tan trong nước: chiếm khoảng 10% tồn bộ lượng cacbohydrate.
Loại khơng tan trong nước: chiếm khoảng 90% toàn bộ lượng cacbohydrate. Thành
phần carbohydrate trong đậu nành được thể hiện ở bảng 2.5.
Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Cấu tử
Cellulose
Hemicellusose
Stachyose
Raffinose
Sucrose
Các loại đường khác
(arabinose, glucose, verbascose…)

Hàm lượng trung bình (%)
4,0
15,0
3,8
1,1
5,0
5,1

(Nguồn: Smith và Circle, 1972)

2.1.3.4 Chất khống
Thành phần chất khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trên căn bản khơ gồm
có calcium, phosphor, magnesium, kẽm, sắt. Thành phần các chất khống được thể
hiện ở bảng 2.6.

Ngành Cơng nghệ thực phẩm

14


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Bảng 2.6. Thành phần chất khống trong hạt đậu nành

Chất khoáng
Ca (mg)
Fe (mg)
Mn (mg)
Zn (mg)
Mg (mg)
P (mg)
K (mg)
Na (mg)
Cu (mg)

Giá trị tính trên 100gam

277
15,70
2,517
4,89
280
704
1797
2
1,658

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).

2.1.3.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin khác nhau, ngoại trừ vitamin D. Thành phần
vitamin của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.7.
Bảng 2.7. Thành phần vitamin của đậu nành

Vitamin
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Vitamin B9
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin D
Vitamin K

Choline
Betaine
β – carotene

Đơn vị
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mcg
Mcg
IU
Mg
IU
Mcg
Mg
Mg
Mg

Giá trị tính trên100g
6
0,874
0,870
0,793
1,623
0,377
375
0

22
0,85
0
47
115,9
2,1
13

(Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Refrence, Release 23(2010).

2.1.4 Các hoạt chất có lợi của đậu nành
- Chất ức chế enzyme protease
Gần 40 năm, chất ức chế enzyme protease được xem như là một chất không tốt về
dinh dưỡng. Mãi đến năm 1980, Dr. Walter Troll thuộc trường đại học y khoa New
York University Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả
năng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển trên các loài động vật, do tác
động của chất ức chế enzyme protease. Tiếp sau đó nhiều nhà khoa học đã khảo sát
và thử nghiệm chất ức chế protein đậu nành trong phịng thí nghiệm và thấy rằng

Ngành Cơng nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

nó có tác động chống lại sự phát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư
miệng…

Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đã nhìn
nhận lại vai trị của chất chế enzyme protease ngăn ngừa sự tác động của một số
gen di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho
hư hại, gây nên bởi sự tác động của môi trường xung quanh như tia nắng, phóng xạ
và gốc tự do.
- Phytate
Giống như chất ức chế enzyme protease, phytate có một lịch sử lâu dài không được
thừa nhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như một chất hóa học có tác dụng gắn
kết calcium và sắt trong ruột, ngăn cản sự hấp thu của chúng.
Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J.W.Eator đã công bố những thực phẩm giàu
phytate giúp ngăn ngừa bệnh ung thư kết tràng, kết quả trong phịng thí nghiệm cho
thấy phytate đã liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và
không cho phát sinh mầm ung thư vú.
Ngồi ra phytate có tác động ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ chúng
ta khỏi chứng có q nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dư cũng là một trong những
yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim.
- Phytosterols
Phytosterols có liên hệ với cholesterol. Tuy nhiên, cholesterol có nhiều ở thực
phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật cịn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau
đậu.
Khơng giống như cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừa các bệnh về tim
mạch qua việc giành chổ thẩm thấu của cholesterol để vào máu. Do đó cholesterol
khơng vào máu được mà phải bài tiết ra ngoài, lượng cholesterol trong máu giảm,
mức độ giảm tùy vào từng cá thể.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và
chống lại ung thư da.
- Saponin
Giống như phytate, saponin có đặc tính giống như chất chống oxy hóa, bảo vệ tế
bào cơ thể khỏi bị hư hại do tác dụng của gốc tự do.
Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng đồng thời

làm giảm lượng cholesterol trong máu.
- Aicd Phenolic
Phenolic acid là một hóa thảo chống oxy hóa anti-oxidant và phịng ngừa các nhiễm
sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thư.
- Lecithin
Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận thấy
đạm đậu nành có chứa 3% lecithin gần bằng với lượng lecithin có trong lịng đỏ
Ngành Cơng nghệ thực phẩm

16


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

trứng gà. Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trị quyết định
trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Lecithin có khả năng
làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm
vững chắc các tuyến và tái tạo các mơ tế bào cơ thể. Ngồi ra, lecithin có tác động
cải thiện hệ thống tuần hoàn bộ xương và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần
kinh thiếu năng lượng, chất lecithin sẽ phục hồi năng lượng đã mất.
- Acid béo omega_3
Acid béo omega-3 là loại chất béo không bão hịa có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu.
- Isoflavone
Isoflavone là một loại hóa thảo đã làm cho các nhà khoa học say mê nghiên cứu
nhất, vì nó có cấu trúc, cơ chế hoạt động và chức năng gần giống như những
hormone nữ cơ thể và mang tính lành, khơng ảnh hưởng xấu lên nam giới. Những
hợp chất có thành phần tương tự như isoflavone vẫn được tìm thấy trong một số

loại thực vật như: cỏ ba lá, cỏ linh lăng, cây dong... nhưng chúng không ăn được.
Cho đến nay, đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứa chất isoflavone. Đó là lý
do tại sao đậu nành đã thu hút được sự chú ý, tập trung nghiên cứu từ các nhà khoa
học.
Rất nhiều cơng trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chất isoflavone trong
đậu nành có khả năng phịng chống những bệnh: lỗng xương, tăng huyết áp, tim
mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các triệu chứng
thời kỳ mãn kinh như: viêm âm đạo, rong kinh, bốc hỏa, mất ngủ, giảm trí nhớ,
nhức đầu, lo âu, cáu gắt... Và cho đến nay, họ vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu
những tác dụng thần kỳ của hoạt chất này. Về tỉ lệ isoflavone trong đậu nành, các
nhà khoa học đã kết luận cứ 1 gram đậu nành khơ thì thu được hơn 3 mg isoflavone
(chiếm từ 0,3% đến 0,4% khối lượng đậu nành). Đây là một tỉ lệ rất cao. Do đó,
dùng các chế phẩm từ đậu nành và uống sữa đậu nành mỗi ngày là cách tốt nhất để
tăng cường isoflavone cho cơ thể.
2.1.5 Các thành phần khơng có lợi trong đậu nành
Đậu nành có chứa một số thành phần khơng có lợi cho súc khỏe. Hầu hết các thành
phần này bị phá hủy bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn
đậu chưa được xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
- Chất ức chế enzym tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa
protein và làm lớn tụy tạng (nơi sản sinh các enzim tiêu hóa), nhiều nghiên cứu cho
thấy chất ức chế trypsin làm phình tuyến tụy ở gà con và chuột (Greene và Lyman,
1972) chất này thường bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994).
- Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông
thường.
Ngành Công nghệ thực phẩm

17

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

Hemagglutinin là protein có khả năng kết dính hồng cầu và một số tế bào,
hemagglutinin được tìm thấy trong hạt, rễ, lá, vỏ cây họ đậu.
- Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3). Chất này độc đối với động
vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê…Trong thức ăn
của chúng thường có chứa urea như nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho đường
tiêu hóa.
Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một
chất rất dễ nhận ra trong phịng thí nghiệm cho nên thơng thường người ta thử
nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành.
- Acid phytic
Acid phytic trong đậu nành có hàm lượng khoảng 1-2% aicd này kết hợp với các
chất khống có lợi Zn, Fe, Ca… làm cho cơ thể không hấp thu được, kết quả này
được nghiên cứu trên người (Young và Janghorbani, 1981). Aicd phytic không chỉ
ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzyme tiêu hóa protein mà cịn ảnh hưởng
đến điểm đẳng điện, độ hòa tan và chức năng của protein (Chen và Morr, 1985).
- Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong
nước. Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt
các nối bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống
chứa ít các loại đường này là những cách tốt nhất để chế biến và loại trừ.
2.1.6. Tính chất thực phẩm của protein đậu nành
- Tín tan
Trong protein đậu nành globulin không tan trong nước trong khi phosphat canxi,
acid phytic có thể làm cho protein đậu tan đến 90%. Tín tan của protein đậu nành bị

ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan ở pHi = 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pHi
này protein đậu nành càng tan nhiều, pH tự nhiên của đậu nành 6,8.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8 lực ion ít
bị ảnh hưởng, ở pH = 2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH =4,7 lực ion làm tăng tính
tan.
Tính tan của protein đậu nành còn ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt xử lý
làm biến
tính, giảm tính tan của protein đậu nành sau đó một số protein có thể bị phân cắt và
tan lại.
- Tính hấp thu và giữ nước
Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần phân
cực háo nước của các phân tử protein.
Protein đậu nành có độ hịa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao, do có tính
hấp thu nước nên có thể tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện cảm quan.
Ngành Công nghệ thực phẩm

18


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

- Tính tạo gel
Protein đậu nành có khả năng tạo gel đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới
giữ các phân tử nước lại cho thực phẩm nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặc chẽ,
độ cứng cao hơn các dạng lỏng. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại
thành một mạng lưới khơng gian có trật tự gọi là sự tạo gel (mạng lưới khơng gian
3 chiều vơ định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước)
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo

thành progel. Nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành metasol. Progel làm lạnh tạo thành
gel.
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
Đậu nành nảy mầm là hạt đậu nành đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy
mầm ở điều kiện thích hợp. Trong q trình nảy mầm, có một số thay đổi về chất
lượng xảy ra trong hạt giống, gia tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và giảm sự hiện
hiện của các chất không dinh dưỡng. Nảy mầm đậu nành làm tăng hàm lượng
protein (Reihaneh và Jamuna, 2007), làm tăng các loại vitamin và khoáng (Youssef
et al., 1987) và làm giảm hàm lượng acid phytic (Eskin và Wiebe, 1983).
Quá trình nảy mầm của hạt đậu giúp các enzyme nội bào bên trong hạt đậu hoạt
động và phân cắt các chất có khối lượng phân tử lớn (tinh bột, protein, …) thành
những chất có khối lượng phân tử nhỏ, làm cho cơ thể người có thể dễ dàng hấp thu
chất dinh dưỡng từ hạt đậu nành nảy mầm. Có sự tăng đáng kể lượng protein trong
hạt đậu nảy mầm (Reihaneh và Jamuna, 2007). Hạt nảy mầm là nguồn cung cấp
các vitamin: acid ascorbic (vitamin C), riboflavin (vitamin B2), choline, thiamin
(vitamin B1), tocopherols (vitamin E) và acid pantotheric (Sangronis và Machado,
2007). Đậu nành nảy mầm cũng là nguồn cung cấp các khoáng chất như natri, kali,
sắt, canxi, mangan, magiê và đồng (Youssef et al., 1987).
Nảy mầm làm giảm đáng kể hàm lượng các chất không dinh dưỡng (cơ thể người
và động vật không hấp thu) trong đậu nành. Acid phytic, oligosaccharides,
raffinose, stachyose và verbascose là chất phổ biến trong hạt cây họ đậu, được coi
là các tác nhân gây đầy hơi, khó tiêu trong cơ thể người và động vật. Sau 24 giờ
nảy mầm dẫn đến sự giảm đáng kể trong các oligosaccharides trong các loại đậu,
17 - 70% trong raffinose, 35 - 75% trong stachyose và 66 - 91% trong verbascose.
Hàm lượng acid phytic giảm dần trong quá trình nảy mầm. Hàm lượng này giảm từ
66 - 69% ở hạt đậu nành nảy mầm trong 48 giờ (Eskin và Wiebe, 1983).
2.3 KHÁI QUÁT SỰ NẢY MẦM CỦA HẠT
2.3.1 Khái niệm
Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự
kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt khô và

đang trong trạng thái khơng hoạt động, kết thúc q trình là sự phát triển của phơi
và sự hình thành rể mầm xuyên qua cấu trúc xung quanh phôi và tiếp theo là sự
phát triển thành cây con (Bewley và Black, 1994). Định nghĩa khác: Nảy mầm là sự
tiếp tục các hoạt động sinh trưởng của phơi khi vỏ hạt thối hóa và cây con nhú lên.
Ngành Công nghệ thực phẩm

19


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
Giai đoạn 1: sự thối hóa
Sự hút ẩm: sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm
mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp enzyme: Hoạt động
enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt
động của các enzyme một phần từ sự hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành
từ sự phát triển của phơi và mầm phần từ sự tổng hợp các enzyme mới khi hạt bắt
đầu nảy mầm.
Giai đoạn 2: sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự tữ (protein, béo, các hợp chất carbon) được thủy phân thành các chất
hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phơi. Các
hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp
tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt xảy ra
hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học. Hàm lượng tinh bột giảm
dần, hàm lượng đường tăng, các enzyme phát triển mạnh.
Giải đoạn 3: sự tăng trưởng của cây mầm
Sự phân chia của tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi

mầm, một đầu phát triển thành rể mầm trên trục phơi có một hoặc hai lá mầm được
gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm
bắt đầu tăng. ( />2.4 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU HỦ
Đậu hủ được làm từ đậu nành là thực phẩm phổ biến nhất ở nước ta hiện nay.
Nguyên tắc chế biến: dùng lực cơ học phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo
dịch huyền phù rồi làm biến tính protein bằng các biện pháp khác nhau, kết tủa hay
tạo gel ở nhiệt độ nóng. Lượng ẩm của đậu hủ có thể được điều chỉnh tùy theo sản
phẩm.
Hiện nay ở nước ta có 3 dạng phổ biến:
- Đậu hủ non: được ăn với nước đường
- Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp…
- Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho, xào…
(Trần Xuân Ngạch, 2008; Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Đậu hủ mềm là sản phẩm dạng gel protein dịch sữa đậu nành bằng chất tạo đơng.
Sản phẩm khơng có sự tách nước ra khỏi phần đông tụ nên sản phẩm chứa hầu hết
các chất dinh dưỡng ban đầu của đậu nành. Khối dịch sữa đơng đặc như thạch chứ
khơng q chặt, có màu trắng ngà, mùi đặc trưng và vị hài hòa. Đậu hủ mềm
thường mềm mại và có bề mặt mịn. Đậu hủ mềm là sản phẩm ăn rất bổ, dinh dưỡng
được nhiều người ưa thích.

Ngành Cơng nghệ thực phẩm

20


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

2.5. GIỚI THIỆU VỀ CHẤT TẠO ĐƠNG GDL (glucono-delta-lactone)
Sự đơng tụ là bước khó nhất và quan trọng nhất trong sản xuất đậu hủ bởi vì nó phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: sự khác nhau về giống hạt đậu nành, nồng độ sữa, pH,
nhiệt độ, loại và lượng tác nhân tạo đông, phương pháp đông tụ.
 Glucono-delta-lactone (GDL)
GDL là một phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, là sản phẩm của q trình
oxy hóa glucose, tồn tại ở dạng ester vòng của acid gluconic và cũng là một chất
cacbonhydrate. Nó khơng độc hại và phóng thích acid gluconic chậm nên được ứng
dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.
- Chức năng: có khả năng làm đơng tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp.
- Đặt tính vật lý của Glucono-delta-lactone (GDL) được thể hiện ở bảng 2.8.
Bảng 2.8 Đặt tính vật lý của Glucono-delta-lactone (GDL)

Tên

Glucono-delta-lactone (GDL)

- Công thức phân tử

C6H10O6

- Trọng lượng phân tử

178,14 g/mol

- Độ hịa tan trong nước

54g/100ml

- Nhiệt độ nóng chảy

1530C

- Độ hịa tan trong cồn

1g/100ml

- GDL có màu trắng, khơng mùi, lúc đầu có vị ngọt, sau đó có vị acid nhẹ
(nguồn: />
Đặc tính hóa học:
GDL có dạng bột tinh thể Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế
thế giới (WHO) và tổ chức nông lương của liên hiệp quốc (FAO) đã cơng nhận
GDL là một chất hồn tồn tự nhiên (all nature), khơng ảnh hưởng đến mơi trường,
không gây vị đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng.
Mặc dù GDL không phải là một chất acid nhưng khi hòa tan trong nước nó thủy
phân từ từ thành một hỗn hợp cân bằng của acid gluconic với các muối Delta và
Gamma Lactone của nó. Tốc độ thủy phân GDL tăng nếu nhiệt độ tăng. GDL được
tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên
nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, có vị chua bằng khoảng một phần ba của
acid citric.
( />( />
Ngành Công nghệ thực phẩm

21


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6. CƠ CHẾ TẠO GEL
Protein biến tính là do tác dụng của nhiệt độ. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc
bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin
trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide duỗi ra
(giãn mạch - protein bị biến tính).
Q trình biến tính này sẽ khơng tạo thành gel nếu không sử dụng tác nhân tạo gel.
Khi bổ sung tác nhân tạo gel vào thì chúng sẽ làm cho các protein đã bị biến tính
nhiệt tập hợp thành những khối đơng tụ.
Muốn gel được hình thành cần phải có q trình đun nóng các khối đơng tụ thu
được. Lúc này, các chuỗi polypeptide của các khối đó lại bị giãn mạch, duỗi ra, gần
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều, có kết
cấu của một gel. ( />2.7. ĐIỀU KHIỆN TẠO GEL
Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel. Theo sau sự gia nhiệt, người
ta thường làm lạnh để tạo nhiều liên kết hydro cho kết cấu gel được bền.
Acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện, làm cho gel
tạo thành chắc hơn. Có thể thêm các chất đồng tạo gel như các polysaccharide để
làm cầu nối giữa các hạt, do đó gel protein tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một
nhiệt độ nào đó. ( />- Đối với tác nhân là GDL: cơ chế tạo gel là do q trình acid hóa làm cho pH của
dịch sữa hạ đến điểm đẳng điện pI, tại đó có sự cân bằng điện tích, protein dịch sữa
sẽ dễ dàng liên kết với nhau tạo thành những khối đông tụ. Ưu điểm của tác nhân
GDL là tạo ra acid chậm nên sản phẩm giữ nhiều nước tốt và cấu trúc mềm mại và
sản phẩm tạo ra nhiều nhưng có vị chua nhẹ.

Ngành Công nghệ thực phẩm

22


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Thời gian địa điểm
- Thời gian: 1/1/2014 – 20/5/2014
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Đậu nành nảy mầm.
3.1.3 Thiết bị
- Máy nảy mầm (Greenlife Model 611).
- Cân điện tử (độ chính xác 0,0002 g).
- Tủ sấy (Sibita, Nhật).
- Máy sấy đông khô (Virtis, Mỹ).
- Hệ thống vơ cơ hóa mẫu.
- Hệ thống phân tích đạm.
- Máy đo quang phổ.
- Máy sấy ẩm (Moisture Analyzer).
- Máy đo cấu trúc (Texture Analyzer).
3.1.4 Dụng cụ
- Bình tam giác.
- Bình hút ẩm.
- Cốc thủy tinh.
- Pipet.
- Bình Kjeldahl.
- Một số dụng cụ khác trong phịng thí nghiệm.
- Cuvet nhựa.
- Buret.

3.1.5 Hóa chất
- GDL (Glucono_delta-lacton).
- Dung dịch NaOH 30% (Trung Quốc).
- Thuốc thử acid boric 2% chứa bromocreosl green (0,0065g/l) và methyl đỏ
(0,013g/l).
- Dung dịch H2SO4 chuẩn 0.1N (Việt Nam).
Ngành Công nghệ thực phẩm

23


Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

Trường Đại Học Cần Thơ

- H2SO4 đậm đặc (Trung Quốc).
- Xúc tác đốt đạm (100g K2SO4, 10g CuSO4, 1g Se).
- KI.
- KIO3.
- HCl 1%.
- Acid Oxalic 1%.
- Thuốc thử Folin.
- Aceton 70%.
- NaHCO3 7,5%.
- NaOH 0,1N.
- MgO.
- Phenolphtalein 1%.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại.

Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphics Centurion
XV, kết quả là giá trị trung bình. Sử dụng kết quả của thí nghiệm trước để làm cơ
sở cho thí nghiệm tiếp theo.
3.2.2 Phương pháp phân tích
- Protein: dùng phương pháp Kjeldahl
- Bx, pH: chiết quang kế, pH
- Xác dịnh NH3: phương pháp chưng cất kéo hơi nước
- Đo cấu trúc: dùng máy đo cấu trúc Texture Analyzer
- Đánh giá cảm quan: dùng phương pháp mô tả định lượng (QDA)
- Vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ Iod
- Polyphenol: phương pháp Folin – Ciocalteu

Ngành Công nghệ thực phẩm

24


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa liên thơng K38

3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Đậu nành

Làm sạch

Ngâm (12 giờ)

Nảy mầm

Nước

Nghiền, trích ly

Lọc

Đun sơi (1000C, 3 phút)

GDL

Làm lạnh (200C)

Vơ bao

Gia nhiệt

Sản phẩm

Hình 3.1. Quy trình thí nghiệm chế biến đậu hủ mềm từ hạt đậu nành nảy mầm

Ngành Công nghệ thực phẩm

25