bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo mộc bổ sung linh chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




VÕ THỊ VÂN TÂM





BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG LINH CHI



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
TRÀ THẢO MỘC BỔ SUNG NẤM LINH CHI





Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th.S. Nguyễn Thị Thu Thủy Võ Thị Vân Tâm
MSSV: 2102007
Lớp: CB1008A2

Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
ii
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Bước đầu nghiên cứu chế biến trà thảo
mộc bổ sung nấm linh chi “ do sinh viên Võ Thị Vân Tâm thực hiện xin được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện



NGUYỄN THỊ THU THỦY


Cần Thơ, ngày… tháng… năm…

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
iii
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.
Tác giả đề tài

VÕ THỊ VÂN TÂM


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
iv
CẢM TẠ
Chân thành cảm ơn:
Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy – giảng viên
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường Đại học Cần
Thơ. Cám ơn cô đã trực tiếp hướng dẫn đề tài và đã giúp đỡ em tận tình cũng như
giúp em hoàn thiện bài báo cáo này.
Các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & SHUD, trường
Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu để em có những nền tảng
ban đầu.
Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, ban lãnh đạo khoa Nông nghiệp & SHUD,
bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về cơ sở vật chất
để thực hiện đề tài này.
Các bạn Công nghệ thực phẩm 36 cùng các anh chị Công nghệ thực phẩm sau đại
học K18 đã hỗ trợ và cùng giúp đỡ trong thời gian qua.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
v
TÓM TẮT
Đề tài này thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu và chế biến sản phẩm nước trà thảo
mộc bổ sung nấm linh chi. Đây không chỉ là một loại nước giải khát mà còn là một
loại thực phẩm chức năng giúp hỗ trợ cơ thể.
Quá trình nghiên cứu thực hiện ba thí nghiệm:

1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến giá trị cảm quan của
sản phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose bổ sung đến giá trị cảm quan
của sản phẩm
3. Khảo sát loại bao bì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kết quả chỉ ra rằng:
 Tỷ lệ hoa cúc đạt 0,8% và tỷ lệ la hán quả ở giá trị 0,8% có giá trị cảm quan
cao nhất. Sản phẩm có màu, mùi rất tốt.
 Tỷ lệ đường saccharose ở mức 3,6% mang lại cho sản phẩm giá trị cảm quan
cao nhất. Sản phẩm có vị rất hài hòa.
 Bảo quản sản phẩm bằng cách tiệt trùng ở nhiệt độ 121
o
C trong 15 phút đảm
bảo độ an toàn cho sản phẩm.
 Bao bì sử dụng có thể dùng bao bì thủy tinh không cần ngăn ánh sáng để bảo
quản mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm như ban đầu.



Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vi
MỤC LỤC
CẢM TẠ iv
TÓM TẮT v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH HÌNH x
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI 2
2.1.1. Tổng quan về nấm linh chi 2
2.1.2. Phân loại 2
2.1.3. Nấm hồng chi 2
2.1.3.1. Danh pháp 2
2.1.3.2. Đặc điểm hình thái 3
2.1.4. Thành phần hóa học nấm linh chi 3
2.1.5. Dược tính 4
2.1.5.1. Tác dụng chống ung thư 4
2.1.5.2. Đối với hệ bài tiết 4
2.1.5.3. Phòng chữa bệnh đái tháo đường 4
2.1.5.4. Chất chống oxi hóa 4
2.1.5.5. Kháng khuẩn 5
2.2. HOA CÚC 5
2.2.1. Mô tả 5
2.2.2. Thành phần hóa học 5
2.2.3. Dược tính 6
2.3. CAM THẢO 6
2.3.1. Mô tả 7
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
vii
2.3.2. Thành phần hóa học 7
2.3.3. Dược tính 8
2.4. QUẢ LA HÁN 8
2.4.1. Mô tả. 8
2.4.2. Thành phần hóa học 9
2.4.3. Dược tính 9

2.5. ĐƯỜNG SACCHAROSE (SUCROSE) 10
2.6. SAPONIN 11
2.6.1. Định nghĩa 11
2.6.2. Công dụng của saponin 11
2.7. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHỨC NĂNG 12
2.7.1. Thực phẩm chức năng 12
2.7.2. Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng 12
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 14
3.2.1. Qui trình chế biến 14
3.2.1.1. Sơ đồ qui trình chế biến: 14
3.2.1.2. Thuyết minh qui trình 15
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc - la hán quả đến
giá trị cảm quan sản phẩm 16
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan
của sản phẩm 18
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo
quản sản phẩm 19
3.2.5. Định tính saponin 20
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA CÚC VÀ LA HÁN QUẢ ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 21
4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan màu sắc
của sản phẩm 21
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
viii
4.1.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan về mùi
của sản phẩm 21

4.1.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan vị
đắng của sản phẩm 22
4.1.4. Kết quả khảo sát tỷ lệ hoa cúc và la hán quả đến giá trị cảm quan độ
trong của sản phẩm 23
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ
TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 24
4.3. KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH SAPONIN TRONG SẢN PHẨM 25
4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM 25
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29
5.1. KẾT LUẬN 29
5.2. ĐỂ NGHỊ 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30
PHỤ LỤC
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đường RE 10
Bảng 2: Kết quả đánh giá màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 21
Bảng 3: Kết quả đánh giá mùi theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 22
Bảng 4: Kết quả đánh giá vị đắng của sản phẩm theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 22
Bảng 5: Kết quả đánh giá độ trong theo tỷ lệ hoa cúc và la hán quả 23
Bảng 6: Kết quả đánh giá cảm quan của trà thảo mộc sau phối chế 24
Bảng 7: Kết quả định tính saponin của sản phẩm 25
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml mẫu) trong thời gian bảo
quản 26
Bảng 9: Bảng đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc –
la hán quả đến giá trị cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose
đến giá trị cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
x
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nấm linh chi 2
Hình 2: Hoa cúc 5
Hình 3: Cam thảo 6
Hình 4: Quả la hán 8
Hình 5: Công thức cấu tạo của đường saccharose 10
Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến 15
Hình 7: Sơ đồ quy trình khảo sát tỷ lệ hoa cúc - cam thảo ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan 18
Hình 8: Sơ đồ qui trình khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose đến
giá trị cảm quan 19
Hình 9: Sơ đồ qui trình khảo sát ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo
quản sản phẩm 20
Hình 10: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 25
Hình 11: Thử nghiệm tính tạo bọt từ nước linh chi đóng chai 25
Hình 12: Sự thay đổi độ brix của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời
gian bảo quản 26
Hình 13: Sự thay đổi độ pH của nước trà thảo mộc bổ sung linh chi theo thời
gian bảo quản 27
Hình 14: Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo quản 27
Hình 15: Định tính saponin trong quá trình bảo quản 27
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
1
Chương 1: MỞ ĐẦU
2.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong cuộc sống hiện đại bận rộn, nhiều áp lực, sinh ra nhiều thứ “nóng” trong

người, nhiều người tìm đến trà còn như tìm đến một “thần dược” để giải tỏa mọi
cơn khát, cái nóng giải nhiệt, thanh lọc cơ thể
Một trong những loại trà đáp ứng được cùng lúc nhiều yêu cầu đó của người tiêu
dùng chính là trà thảo mộc. Đây cũng là lý do khiến trà thảo mộc đang ngày càng
được nhiều người tiêu dùng lựa chọn sử dụng như một thứ thức uống hàng ngày, có
lợi cho sức khỏe.
Nấm linh chi là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm. Tác dụng của
linh chi là phòng trị nhiều bệnh: ung thư, huyết áp, tim mạch, suy nhược cơ thể,…
Chính vì thế trên thế giới có nhiều nghiên cứu về linh chi nhằm tận dụng những lợi
ích của nó nhằm cải thiện sức khỏe con người. Ở Việt Nam gần đây cũng có khá
nhiều sản phẩm làm từ linh chi: trà túi lọc linh chi, cao linh chi,… Tuy nhiên những
sản phẩm này còn quá ít so với nhu cầu của thị trường.
Vì thế, sản phẩm nước đóng chai “ Trà thảo mộc bổ sung nấm linh chi” gồm có các
loại thảo mộc mang tính giải nhiệt như hoa cúc, la hán quả, cam thảo và bổ sung
thêm linh chi được tiến hành nghiên cứu nhằm mang đến một sản phẩm tiện dụng,
đáp ứng nhu cầu của thị trường.
2.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra tỷ lệ phối chế các nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trà thảo mộc đạt chất
lượng cao.
Để đạt được mục tiêu trên, tiến hành thực hiện các nội dung:
 Khảo sát tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng và loại bao bì đến khả năng bảo
quản và chất lượng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM LINH CHI
2.3.1. Tổng quan về nấm linh chi

Hình 1: Nấm linh chi
Nấm linh chi có tên khoa học là Ganoderma lucidum (Less ex Fr.) Karst. Thuộc họ
nấm gỗ Ganodermataceae.
Nấm linh chi còn có tên khác là linh chi thảo, nấm trường thọ, nấm lim, nấm thần
tiên.
2.3.2. Phân loại
Theo GS.TS Đỗ Tất Lợi (2004) nấm linh chi được phân loại thành:
Thanh chi: vị chua, tính bình không độc, chủ trị sáng mắt, bổ can khí, an thần, tăng
trí nhớ, cường khí, chữa viêm gan cấp và mãn tính.
Hồng chi (xích chi, đơn chi ): vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, chữa các
bệnh về huyết và thần kinh, tim.
Hoàng chi (kim chi): vị ngọt, tính bình, không độc an thần
Hắc chi (huyền chi): vị mặn, tính bình, không độc, chủ trị bệnh bí tiểu tiện, sỏi
thận, bệnh cơ quan bài tiết.
Bạch chi (ngọc chi): vị cay, tính bình, không độc, chủ trị hen, ích phế khí.
Tử chi (linh chi tím) (Ganoderma japonicum): vị ngọt, tính ôn, không độc, chủ trị
đau nhức khớp xương, gân cốt.
Trong các loại nấm kể trên thì nấm hồng chi là loại nấm được trồng chủ yếu ở Việt
Nam và đã được chứng minh là có công dụng tốt nhất đối với sức khỏe.
2.3.3. Nấm hồng chi
2.3.3.1. Danh pháp
Giới: Mycetalia
Ngành: Basidiomycota
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
3
Lớp: Basidiomycetes
Bộ: Ganodermatales
Họ: Ganodermataceae
Chi: Ganoderma

Loài: Ganoderma lucidum
2.3.3.2. Đặc điểm hình thái
Mũ nấm: mặt trên thường tẩm một lớp bóng verni màu nâu đỏ, mặt dưới nấm là thụ
tầng, hình ống nếu cắt ngang có dạng tổ ong màu trắng ngà, trong ống là những tế
bào sinh dục sinh bào tử. Ngoài thiên nhiên, nấm luôn có dạng bất đối xứng. Cuống
nấm thường ở một bên như vị trí tay quạt giấy.
Bào tử: hình thuẩn có gai lõm. Một đầu tròn lớn, một đầu nhỏ có lổ, nơi đây bào tử
sẽ nảy mầm cho ra khuẩn ty ăn luồn vào thân cây.
Chân nấm: gọi là pédoncule, chân nấm sẽ bám vào đài vật như thân cây. Chân nấm
có thể dài cũng có thể ngắn, nấm lấy chất bổ dưởng chỉ nơi pédoncule mà thôi, còn
nơi khác chỉ là nơi bám vào môi trường, đài vật .
Khuẩn ty: là thân nấm đầu tiên do bào tử nẩy mầm cho ra khuẩn ty, từ ty này mới
cho ra cuống nấm và mũ nấm lộ ra ngoài.
2.3.4. Thành phần hóa học nấm linh chi
Hầu hết nấm được tạo thành từ khoảng 90% nước theo trọng lượng. 10% còn lại
bao gồm 10 – 40% protein, 2 – 8% chất béo, 3 – 28% carbohydrate, 3 – 32% chất
xơ, 8 – 10% (Borchers et al., 1999).
Nấm linh chi còn chứa nhiều phân tử hoạt tính sinh học như terpenoid, steroid,
phenol, nucleotide và các dẫn xuất của chúng, glycoprotein và polysaccharides.
Tổng hàm lượng chất béo thấp và tỷ lệ cao các acid béo không bão hòa trong nấm
được coi là đóng góp đáng kể vào giá trị sức khỏe của nấm (Chang & Buswell,
1996; Borcher et al., 1999; Sanodiya et al., 2009).
Ngoài ra, trong nấm linh chi còn có chứa một số loại khoáng chất cần thiết như
phospho (P), silic (Si), lưu huỳnh (S), calci (Ca), magie (Mg), một lượng vết sắt
(Fe), kẽm (Zn), đồng (Cu), mangan (Mn), stronti (Sr), cadmi (Cd), thủy ngân (Hg)
(Chen et al.,1998), germanium (Chiu et al., 1998)
Trong tài liệu luận án phó tiến sĩ khoa học sinh học của PGS.TS Lê Xuân Thám
(1996) đã kết luận từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ
kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC-MS), phổ
cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
4
kế plasma (ICP) đã xác định chính xác gồm 100 hoạt chất và dẫn xuất trong linh
chi.
2.3.5. Dược tính
2.3.5.1. Tác dụng chống ung thư
Linh chi được xem như là một thứ bổ sung cho người khỏe mạnh tăng cường hệ
miễn dịch và bệnh nhân ung thư cùng với phương pháp điều trị thông thường.
Nấm linh chi là một trong tám thành phần của một loại thảo dược được gọi là “hy
vọng ung thư tuyến tiền liệt” đã được sử dụng như một thay thế trong điều trị
androgen (testosterol) (Gao & Zhou, 2009).
Chiết xuất polysaccharide từ nấm linh chi được dùng để điều trị cho 134 bệnh nhân
bị ung thư bằng cách cho bệnh nhân dùng G. lucidum viên nang với liều 1800 mg/
ngày trong vòng 12 tuần. Miễn dịch tế bào ở 80% bệnh nhân đã tăng cường đáng kể
(Gao & Zhou, 2003). Trong một thí nghiệm khác, cùng cách thức, được áp dụng
cho 68 bệnh nhân ung thư phổi, sau thời gian điều trị các thông số miễn dịch của
bệnh nhân đã được tăng lên đáng kể (Gao et al., 2003).
2.3.5.2. Đối với hệ bài tiết
Nhóm steroid trong nấm linh chi có tác dụng giải độc gan, bảo vệ gan ngừng tổng
hợp cholesterol, trung hòa virus, ức chế nhiều loại vi khuẩn gây bệnh nên có hiệu
quả rất tốt đối với bệnh về gan mật như viêm gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ…
Chiết xuất của thể quả nấm linh chi đem lại hiệu quả mạnh đối với việc ngăn chặn
thiệt hại cho gan gây ra bởi carbon tetrachloride (CCl
4
) đưa vào đường miệng và
màng bụng của chuột (Lin et al., 1995 ; Kim et al., 1999).
2.3.5.3. Phòng chữa bệnh đái tháo đường
Nấm linh chi có chất polysaccharide làm khôi phục tế bào tiểu đảo tuyến tụy và từ
đó thúc đẩy quá trình tiết insulin, cải thiện cơ bản thiểu năng insulin (là nguyên

nhân chính gây ra bệnh đái tháo đường) làm giảm đường huyết trong máu người
mắc bệnh đái tháo đường. Trong một nghiên cứu gần đây, những người bệnh đái
tháo đường được uống chiết xuất của nấm linh chi (0,03g và 0,3g/kg BW) trong 4
tuần đã giảm lượng đường trong máu với các biểu hiện được nhìn thấy trong tuần
điều trị đầu tiên (Seto et al., 2009)
2.3.5.4. Chất chống oxi hóa
Các thành phần khác nhau của nấm linh chi như polysaccharide và đặc biệt là
triterpenoid cho thấy hoạt động chống oxi hóa trong ống nghiệm (Lee et al., 2004).
Chất chống oxi hóa trong nấm linh chi được hấp thu nhanh chóng sau khi uống
(Watchel et al., 2004)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
5
2.3.5.5. Kháng khuẩn
Tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch và kháng siêu vi, giúp cơ thể luôn
tươi trẻ và tăng tuổi thọ.
Sự phân lập của nước và methanol hòa tan, cao trọng lượng phân tử PBPs từ nấm
linh chi cho thấy tác dụng ức chế vius herpes simple type 1 (HSV – 1), vius herpes
simple type 2 (HSV – 2), virus viêm miệng mụn nước trong hệ thống nuôi cấy mô.
Sử dụng phương pháp giảm mảnh bám, một tác dụng ức chế đáng kể đã được tìm
thấy không có khả năng gây độc (Eo et al., 1999; Oh et al., 2000).
Trong một nghiên cứu khác, acid ganoderic được cô lập từ nấm linh chi cho thấy tác
dụng ức chế sự sao chép của virus viêm gan B (HBV) trong các tế bào Hepg2215
(Li & Wang, 2005)
2.4. HOA CÚC

Hình 2: Hoa cúc
Hoa cúc có tên khoa học là Chrysanthemum indicum L. họ Cúc (Asteraceae).
Hoa cúc còn có tên khác là cúc hoa vàng, kim cúc.
2.4.1. Mô tả

Cây thảo, thân cứng cao khoảng 1 mét, phân cành ở ngọn. Lá mọc so le, có thùy
sâu, mép có nhiều răng, không cuống. Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay đỉnh cành,
đường kính 1- 1,5 cm, cuống dài 2- 5 cm. Lá bắc xếp 3-4 hàng. Các hoa vòng ngoài
hình lưỡi xếp hai vòng, các hoa ở trong hình ống, màu vàng. Quả bé, có mào long.
Bộ phận dùng, thu hái và chế biến: Hoa ( Flos Chrysanthemi) thu hái khi hoa nở.
Xông sinh và ép loại bỏ nước đen rồi phơi khô.
(Trần Hùng, 2006).
2.4.2. Thành phần hóa học
Chiếm phần lớn là tinh dầu gồm 1,8 – cineole, long não, chrysanthenon, boneol,
bornyl acetate (Shunying Z et al, 2005), trong tinh dầu còn có α – terpineol, cis –
sabinol, thujone, terpinen 4 – ol, p – cymene và linalool. Hidrocacbon sequiterpen α
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
6
– cobaene, β – elemene, β – caryophyllen, β – fanesene, β – humulene và
germacrene – D, α – silenene, ar- curcumene, calamine, J - cadinene và calacorene.
Trong đó, seqiuterpenoid, T – muurololol là các chất quan trọng trong hoa cúc.
(Uchio Y et al., 1981)
Chiết xuất methanol của hoa có flavone và flavone glycoside và ba dạng
sequinterpene loại eudesmane: kikkanol A, B, C và trans- e eudesmane
sequiterpene, chrysanthemol (Mou LY et al., 2001).
Hoa cúc còn chứa sequiterpene loại germacrane, kikkanol D, D monoacetate, E, F
(Yoshikawa M, et al., 2000), flavanone glycosides, (2S) – và (2R) – eriodyctiol acid
7 – O – E – glucopyranosiduronic và phenylbutanoid glycoside, (2S, 3S) – 1 –
phenyl – 2 – 3 butanediol 3 – O – E – D glucopyranoside và tám loại flavonoid
(Matsuda H et al., 2000).
2.4.3. Dược tính
Cúc hoa vàng có tác dụng hạ huyết áp trên thú thí nghiệm và trên người, làm tăng
độ bền của mao mạch. Ngoài ra còn có tác dụng kháng viêm và kháng khuẩn. (Trần
Hùng, 2006).

Bằng chứng một phần cho việc sử dụng theo kinh nghiệm truyền thống của hoa cúc
trong điều trị hoặc phòng ngừa huyết khối đã được cung cấp bởi các quan sát bởi
việc dùng chiết xuất của dung dịch mạnh hơn 10 – 12 lần so với việc sử dụng PAF
(chống kết tập tiểu cầu trong huyết tương của người) và ADP (chống kết tập tiểu
cầu trong huyết tương của chuột). (Aridogan BC et al., 2002)
Tác dụng chống viêm: ức chế hoạt động oxidase xanthine (trích xuất IC
50
, 22
Pg/ml; allopurinol kiểm soát tích cực IC
50
, 1,06 Pg/ml) đã được thể hiện bởi chiết
methanol của hoa cúc, đây là cơ sở cho việc sử dụng loại hoa này để điều trị bệnh
gout ( Kong LD et al., 2005)
Tác dụng kháng khuẩn: các loại tinh dầu cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn với
nhiều loại vi sinh vật được cho là long não và borneol và một số ít α – terpineol,
terpinen – 4 – ol, p - xymene và linalool (Shunying Z et al., 2005)
2.5. CAM THẢO

Hình 3: Cam thảo
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
7
Cam thảo còn gọi là cam thảo bắc, sinh cam thảo, quốc lão.
Tên khoa học là Clycyrrhiza uralencis. Họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae).
2.5.1. Mô tả
Cây cam thảo là một cây sống lâu năm, có thể cao tới 1 mét hay 1,5 mét. Toàn thân
cây có lông rất nhỏ. Lá kép lông chim lẻ. Lá chét 9- 17, hình trứng, đầu nhọn, mép
nguyên, dài 2- 5,5 cm, rộng 1,5- 3 cm.
2.5.2. Thành phần hóa học
Saponin: Rễ cam thảo có chứa saponin triterpenoid (4 – 20%) chủ yếu là

glycyrrhizin, một hỗn hợp muối kali và calci của acid glycyrrhizinic có độ ngọt gấp
50 lần đường saccharose (Blumenthal et al., 2000). Triterpenoid khác như acid
liquiritic, glycyrretol, glabrolide, isoglabrolide và licorice acid (Williamson, 2003).
Flavonoid (tạo màu vàng của cam thảo): liquiritin, liquiritigenin, rhamnoliquiritin,
neoliquiritin, chalcone isoliquiritin, isoliquiritigenin, neoisoliquiritin, licuraside,
licoflavonol (Williamson, 2003). Gần đây, 8 – dihydroxy – flavone – 7 – O - E - D –
glucuronide, glychionide A, 5 – hydroxyl – 8 – methoxyl – flavone – 7 – O - E - D –
glucuronide, glychionide B đã được phân lập từ rễ cây cam thảo (Li et al., 2005)
Isoflavone: các dẫn xuất isoflavone trong cam thảo bao gồm glabridin, glabrene,
glabrone, shinpterocarpin, lico - isoflavone A và B, formononetin, glyzarin, kuma-
takenin (Williamson, 2003). Gần đây hơn, đã tìm thấy hispaglabridin A, B; 4
’
– O –
methylglabridin và 3
’
– hydroxyl – 4
’

– O – methylglabridin (De Simone et al.,
2001) và glabro isoflavanone A, B (Kinoshita et al., 2005).
Coumarin: coumarin hiện diện trong cam thảo bao gồm liqcoumarin,
glabrocoumarone A và B, herniarin, umbelliferone, glycyrin (Williamson, 2003),
glycocoumarin, licofuranocoumarin, licopyranocoumarin (De Simone et al., 2001)
và glabrocoumarin (Kinoshita et al., 2005).
Stibenoid: gồm bốn loại dihydrostilbenes mới: dihydro – 3,5 – dihydroxy – 4’ –
acetoxy – 5’ isopentenylstilbene, dihydro – 3 – 3’ – 4’ trihydroxy – isopentenyl – 6
– isopentenylstilbene, dihydro – 3, 5, 3’ – trihydroxyl – 4’ – methoxystilbene và
dihydro – 3 – 3’ – dihydroxy – 5 –E – D – O – glucopyranosyloxy – 4’ –
methoxystilbene (Biondi et al., 2005)
Các hợp chất khác: acid béo và phenol (NAF & Jaquiter, 2006), asparagines,

glucose, sucrose, tinh bột, polysaccharide (arabinogalactants), sterol (E  sitosterol,
dihydrostig – masterol) (Hayashi et al., 1998).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
8
2.5.3. Dược tính
Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày. Acid glycirrhizinic, một thành
phần chính của cam thảo, chống loét bằng cách tăng tỷ lệ tại chỗ của các acid béo
không bão hòa ở các mô (PG) thúc đẩy bài tiết chất nhầy và tăng sinh tế bào trong
dạ dày (Van Marle et al., 1981; Backer 1994).
Rễ cam thảo đã được xác định bởi Viện ung thư Hoa Kỳ là có khả năng phòng ngừa
ung thư. Nó đã được sử dụng cho các bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt (DiPaola et
al., 1998).
Chiết xuất cam thảo là chất chống oxi hóa tuyệt vời loại bỏ các gốc tự do và có thể
được sử dụng như các chế phẩm nhằm bảo vệ cơ thể chống lại sự oxi hóa (Di
Mambro & Fonseca, 2005).
Tác dụng long đờm: liquirinin apioside là một thành phần chống ho chính, đóng vai
trò quan trọng trong giai đoạn đầu, trong khi liquiritigenin và liquiritin đóng vai trò
quan trọng trong giai đoạn sau (Kamei et al., 2005)
Nghiên cứu gần đây còn cho thấy cam thảo có tác dụng nâng cao khả năng miễn
dịch của cơ thể. Một số hoạt động điều hòa miễn dịch được công nhận là do tác
động của glycirrizhin và acid glycirrhetinic (Ohuchi et al., 1981).
2.6. QUẢ LA HÁN

Hình 4: Quả la hán
Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle.
Thuộc họ Bí Cucurbitaceae
(Đỗ Tất Lợi, 2004)
2.6.1. Mô tả.
La hán còn có tên Quang quả mộc miết (Gấc vỏ nhẵn) là một cây mọc leo, hoa đực

mọc thành bông, phiến hoa bao nhỏ. Trong cành, lá, hoa và hạt ruột có cơm màu
nâu nhạt, mùi thơm đặc trưng. Quả hình tròn hay hình trái xoan có đường kính 5 –
8cm, bề ngoài vỏ màu nâu vàng sẫm hoặc sắc nâu sẫm và bóng láng, trên vỏ cũng
còn sót lại chút ít lông nhung và số ít có sọc dọc màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
9
có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp có vết cuống quả, chất giòn dễ vỡ,
mặt trong quả có sắc trắng vàng, dạng xốp nhẹ, bóc bỏ vỏ ngoài thì bên trong thấy
rõ 10 sợi vân dọc sống lưng. Hạt bẹt hình tròn chữ nhật hoặc tựa hình tròn, sắc nâu,
rìa hơi dày, giữa hơi lõm, trong có 2 lá mầm, vị ngọt.
Bộ phận dùng: quả của cây la hán (Fructus Siraitiae Grosvenorii).
2.6.2. Thành phần hóa học
Các hợp chất chính của la hán quả chủ yếu là glycoside, chủ yếu thuộc về
cucurbitane loại triterpene: 26 loại cucurbitane loại glycoside triterpene, 3 loại
cucurbitane loại triterpene alglycone, 3 loại benzoate triterpene và 2 loại rượu
triterpene pentacyclic (Ukiya et al., 2002; Akihisha et al., 2007; Matsumoto et al.,
1990; Li et al., 2006). Trong đó, vị ngọt của la hán quả được tạo thành là do các
mogrosides tạo nên, đặt biệt là mogroside V có độ ngọt cao gấp 256 – 344 lần
saccharose, morgroside VI có độ ngọt gấp 126 lần saccharose.
Ngoài ra, còn có một phần nhỏ các hợp chất sinh học như E – amyrin, aloe amodin,
aloe amoidin acetate, 5α, 8α – epidoxi – 24 (R) – methylcholesta – 6, 22 – dien –
3E – ol, p - hydroxyl benzyl, n – hexadecaonic acid, 12 – methyltetradecanoic acid,
E - sitosterol, daucosterol (Zheng et al., 2011), siraitiflavandiol (Zheng et al., 2009),
kaempferol 7 – O – α – L - rhamnopyranoside, kaempferol 3,7 – di O – α – L -
rhamnopyranoside (Li et al., 2009)
2.6.3. Dược tính
Trị đái tháo đường: chiết xuất la hán quả được nghiên cứu trị đái tháo đường loại
2 trên mẫu chuột Goto – Kakizaki, mang lại sự cải thiện trong các phản ứng insulin
trong các thử nghiệm dung nạp glucose đường ống, sự tích tụ insulin trong tuyến

tụy trong tình trạng đói, cải thiện chức năng thận, tăng cường tính chống oxi hóa
trong gan và huyết tương (Suzuki et al., 2007).
Chống ung thư: mogorside V và 11 – oxo – mogorside V được phân lập từ quả la
hán có tác dụng ức chế mạnh mẽ trong một thử nghiệm kiểm tra tính kháng u. Các
glycoside ngọt chứa cucurbiante triterpenoid aglycon có tác dụng ức chế đáng kể
trong thử nghiệm ung thư giai đoạn 2 cho các khối u ở da chuột gây ra bởi
peroxynitrie. Hơn nữa, 11 – oxo - mogorside V cũng có tác dụng ức chế đáng kể
trong các thử nghiệm ung thư giai đoạn 2 cho các khối u ở da chột gây ra bởi 7, 12
– dimethylbenz(α)anthracene (Takasaki et al., 2003; Ukiya et al., 2002).
Chống oxi hóa: Kết quả nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy các glycoside ngọt
có chứa cucurbiante triterpenoid aglycone có tác dụng đáng kể trong việc ngăn chặn
sự hình thành các gốc tự do (Chen et al., 2007).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
10
2.7. ĐƯỜNG SACCHAROSE (SUCROSE)

Hình 5: Công thức cấu tạo của đường saccharose
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Là một disaccharide, cấu tạo bởi một phân tử glucose và một phân tử fructose, nối
với nhau bằng cầu nối 1,4 – glycoside.
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể, trong suốt, không mùi, vị ngọt dễ chịu. Nhiệt
độ nóng chảy ở 186
o
C (367

o
F).
Có nhiều trong cây mía, củ cải đường và một số loại thực vật khác.
Saccharose thường gặp trong chế biến thực phẩm do vừa là chất tạo ngọt, vừa là
chất dinh dưỡng. Nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh
quy, kẹo, kem, nước giải khát,…
(
Saccharose được sử dụng là loại đường RE với các tiêu chuẩn:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý đường RE
Stt
Chỉ tiêu
Mức quy định
Phương pháp thử
1
Độ Pol, tính bằng
o
Z , không nhỏ hơn
99,80

ICUMSA
GS 2/3-
1 (94);
hoặc Foodstuffs –
EC (94)
2
Hàm lượng đường khử, tính bằng %
khối lượng, không lớn hơn
0,03
ICUMSA 2003
GS 2-6 (2001)

3
Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng,
không lớn hơn
0,03
ICUMSA 2003
GS 2/3-17(2002)
4
Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không
lớn hơn
0,05
ICUMSA 2003
GS 2/1/3-
15
(1994)
5
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không
lớn hơn
20
ICUMSA 2003
GS 2/3-9 (2002)
(
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
11
2.8. SAPONIN
2.8.1. Định nghĩa
Saponin còn gọi là saponoside, do chữ Latin sapo (xà phòng), là một nhóm
glycoside lớn, gặp rộng rãi trong thực vật.
Saponin có một số tính chất đặc biệt:
Làm giảm sức căng bề mặt, tạo bọt khi lắc với nước, có tác dụng nhũ hóa và tẩy

sạch.
Làm vỡ hồng cầu ngay ở những tỷ lệ rất loãng.
Độc với cá vì saponin làm tăng tính thấm của biểu mô đường hô hấp nên làm mất
các chất điện giải cần thiết, ngoài ra có tác dụng diệt các loài thân mềm như giun
sán, ốc sên,…
Kích ứng niêm mạc gây hắt hơi, đỏ mắt, có tác dụng long đờm, lợi tiểu, liều cao gây
nôn mửa, đi lỏng.
Có thể tạo phức với cholesterol hoặc với các chất β- hydroxysteroid.
Đa số saponin có vị đắng trừ một số như glycyrrhizin trong cam thảo bắc, abrusoid
trong cam thảo dây oslandin trong cây Polypodium vulgare có vị ngọt.
Saponin tan trong nước, alcol, không tan trong acetol, ether, hexan.
Saponin rất khó thẩm trích, người ta dựa vào tính chất này để tinh chế saponin.
Về mặt phân loại, dựa vào cấu trúc hóa học người ta chia saponin ra làm hai loại là
saponin steroid và saponin triterpenoid.
(
2.8.2. Công dụng của saponin
Saponin có tác dụng long đờm, chữa ho. Saponin là hoạt chất chính trong các dược
liệu chữa ho như cam thảo, cát cánh, thiên môn, ….
Một số dược liệu có chứa saponin có tác dụng thông tiểu như rau má, tỳ giải, thiên
môn,…
Saponin có mặt trong một số vị thuốc bổ như nhân sâm, linh chi, tam thất,…
Saponin làm tăng sự thấm của tế bào, sự có mặt của saponin sẽ làm các hoạt chất
khác dễ hòa tan và hấp thu.
Một số saponin có tác dụng chống viêm. Một số có tác dụng kháng khuẩn, kháng
nấm, ức chế virus.
Một số có tác dụng chống ung thư trên thực nghiệm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
12
Saponingenin steroid dùng làm nguyên liệu để bán tổng hợp các thuốc steroid.

Digitonin dùng để định lượng cholesterol.
(
2.9. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHỨC NĂNG
2.9.1. Thực phẩm chức năng
Khái niệm thực phẩm chức năng (Functional foods) được người Nhật sử dụng đầu
tiên trong những năm 1980 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành
phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử
dụng.
Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute -
ILSI) thì "thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động
của cơ thể như cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là
so với giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại".
Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành phần của chế độ ăn
có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ bản.
Theo Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ
trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho
cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ
theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn
có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực
phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.
Thực phẩm chức năng có thể là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm
trong quá trình chế biến được bổ sung thêm các chất "chức năng". Cũng như thực
phẩm thuốc, thực phẩm chức năng nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và
người ta cũng gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm - thuốc.
Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và phòng ngừa bệnh vì
nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào trong cơ thể đang bị tổn thương.
( />%A9c_n%C4%83ng)
2.9.2. Điều kiện để xác định là thực phẩm chức năng
Điều kiện để xác định một sản phẩm là thực phẩm chức năng được quy định tại mục
II, Thông tư số 08/2004/TT-BYT ngày 23 tháng 8 năm 2004 của Bộ Y tế về hướng

dẫn quản lý các thực phẩm chức năng, cụ thể như sau:
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
13
Những sản phẩm thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin, muối
khoáng và các chất có hoạt tính sinh học nếu được nhà sản xuất công bố sản phẩm
đó là thực phẩm chức năng; được cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản
xuất hoặc nước cho phép lưu hành chứng nhận phù hợp với pháp luật về thực phẩm
và có đủ các điều kiện sau thì được coi là thực phẩm chức năng.
Đối với thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng: Nếu lượng vi chất đưa vào cơ thể
hằng ngày theo hướng dẫn sử dụng ghi trên nhãn của sản phẩm có ít nhất 1 vitamin
hoặc muối khoáng cao hơn 3 lần giá trị của bảng khuyến nghị nhu cầu dinh dưỡng
RNI 2002, ban hành kèm theo Thông tư số 08/2004/TT-BYT, thì phải có giấy
chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước cho
phép lưu hành xác nhận tính an toàn của sản phẩm và phải ghi rõ trên nhãn hoặc
nhãn phụ sản phẩm
Đối với thực phẩm chức năng có chứa hoạt chất sinh học: Nếu công bố sản phẩm có
tác dụng hỗ trợ chức năng trong cơ thể người, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy
cơ bệnh tật thì phải có báo cáo thử nghiệm lâm sàng về tác dụng của sản phẩm hoặc
tài liệu chứng minh về tác dụng của thành phần của sản phẩm có chức năng đó hoặc
giấy chứng nhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nước sản xuất hoặc nước
cho phép lưu hành có nội dung xác nhận công dụng của sản phẩm ghi trên nhãn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
14
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Thời gian: 08-2013 đến tháng 11-2013
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.

Nguyên liệu và hóa chất sử dụng:
Nguyên liệu: nấm linh chi, hoa cúc, quả la hán, cam thảo, đường saccharose.
Hóa chất sử dụng: hóa chất thí nghiệm, hóa chất phân tích.
Thiết bị, dụng cụ:
Cân điện tử với độ đo chính xác r 0,01g
Máy đo pH cầm tay Hanna (Romania)
Chiết quang kế cầm tay với độ chính xác r 0,2
o
brix ( model Master-α, Atago, Nhật
Bản)
Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.
3.2.1. Qui trình chế biến
3.2.1.1. Sơ đồ qui trình chế biến: