nghiên cứu qui trình sản xuất cá mối (saurida elongata) tẩm cốm xanh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ THANH VŨ




NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI
(Saurida elongata) TẨM CỐM XANH




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN









2013

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ THANH VŨ



NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI
(Saurida elongata) TẨM CỐM XANH


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ






2013
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

i
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
LỜI CẢM TẠ
Trãi qua bao năm tháng học tập và rèn luyện của cuộc đời sinh viên,
ngoài sự tự cố gắng phấn đấu của bản thân thì sự hổ trợ của gia đình, sự dạy
dỗ của thầy cô và sự giúp đỡ của bạn bè chính là nền tảng và động lực để tôi
có thể đạt được những thành quả như ngày hôm nay.
Để hoàn thành cột mốc cuối cùng - luận văn tốt nghiệp đại học, một
lần nữa gia đình, thầy cô và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên và dẫn dắt để
tôi đạt được những kết quả tốt nhất trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận
văn tốt nghiệp. Qua đây tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:
Cha mẹ - đấng sinh thành đã và luôn giành tình cảm yêu thương cao
cả nhất để nuôi dưỡng và dạy dỗ tôi, trao cho tôi động lực từ tinh thần đến vật
chất để tôi có thể vững bước trên con đường học vấn.
Thầy Cô - những người cha người mẹ thứ hai, đã luôn tận tụy truyền
đạt kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm sống quí báo, giúp tôi có đủ
hành trang tri thức để bước tiếp con đường tương lai phía trước. Tôi xin gửi
lời tri ân đến quí Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản khoa
Thủy Sản - Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Trần Lê Cẩm Tú - giáo viên
hướng dẫn, đã luôn nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi
hoàn thành tốt luận văn này.
Bạn bè - những người thân thiết nhất, đã luôn bên tôi cùng giúp đỡ chia
sẽ nỗi niềm trong suốt năm tháng sinh viên này, giúp tôi lạc quan và tự tin
hơn trong cuộc sống và học tập.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 30 tháng 10 năm 2013
Sinh viên thực hiện

LÊ THANH VŨ



Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

ii
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất cá Mối (Saurida elongata) tẩm
cốm xanh” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng và tiết kiệm được thời gian chế biến.
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho việc tận dụng
nguồn nguyên liệu cá Mối.
Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của
thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (2)
Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan
và độ ẩm của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm. Kết quả đạt được như
sau: Thứ nhất, tại công đoạn ngâm nguyên liệu trong dung dịch gia vị thì thời
gian ngâm là 20 phút. Thứ hai, tại công đoạn cắt miếng cá fillet thì cắt theo
kích thước dàixrộng = 4x3 cm. Thứ ba, tại công đoạn tẩm cốm xanh thì tẩm
theo tỉ lệ cá:cốm xanh = 1:0,28. Cuối cùng tại công đoạn bảo quản lạnh sản
phẩm (0-5
o
C), để đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh thì sản phẩm được
bảo quản trong 3 ngày.

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

iii
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
MỤC LỤC
Lời cảm tạ i
Tóm tắt ii
Mục lục iii
Danh sách bảng iv
Danh sách hình v
Danh mục từ viết tắt vi
Chương 1. Giới thiệu 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2. Lược khảo tài liệu 3
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá 3
2.1.1 Nguyên liệu cá Mối 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá 4
2.2 Các loại gia vị và phụ gia 6
2.2.1 Muối 6
2.2.2 Đường 6
2.2.3 Bột ngọt 6
2.2.4 Các loại bột tẩm 6
2.2.5 Gừng 7
2.2.6 Rượu 7
2.2.7 Dầu thực vật 7
2.3 Quá trình ướp gia vị 8
2.3.1 Tác dụng của ướp gia vị 8

2.3.2 Hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu trong quá trình ướp 8
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp gia vị 8
2.4 Tác dụng của lớp bột tẩm 8
2.4.1 Khả năng tạo màu và mùi 9
2.4.2 Khả năng tạo cấu trúc 9
2.4.3 Khả năng kết dính 9
2.5 Quá trình chiên 9
2.5.1 Giới thiệu 9
2.5.2 Mục đích của quá trình chiên 9
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

iv
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 10
2.5.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên 11
2.6 Một số nghiên cứu liên quan 13
Chương 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm 14
3.1.2 Nguyên liệu chế biến 14
3.1.3 Hóa chất 14
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 15
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18
3.3 Phương pháp đánh giá, phân tích và xử lí số liệu 26
3.3.1 Phương pháp đánh giá 26
3.3.2 Phương pháp phân tích 26
3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 26
Chương 4. Kết quả và thảo luận 27

4.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng 27
4.2 Kết quả thí nghiệm 28
4.2.1 Thí nghiệm 1 28
4.2.2 Thí nghiệm 2 30
4.2.3 Thí nghiệm 3 34
4.2.4 Thí nghiệm 4 36
4.3 Chi phí sản xuất sản phẩm 40
Chương 5. Kết luận và đề xuất 41
5.1 Kết luận 41
5.2 Đề xuất 42
Tài liệu tham khảo 43
Phụ lục 45

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

v
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mối tươi 4
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của miếng fillet cá Mối tươi và sản phẩm cá
Mối tẩm cốm xanh 27
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi
thời gian ngâm dung dịch gia vị 28
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi
kích thước miếng cá fillet 30
Bảng 4.4 Kết quả độ ẩm của sản phẩm khi thay đổi kích thước miếng cá
fillet 32
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ
lệ cá:cốm xanh 34
Bảng 4.6 Bảng chi phí sản xuất và giá bán cho mẫu 1 và mẫu 2 35

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tại mốc thời
gian bảo quản 36
Bảng 4.8 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm tại mốc thời
gian bảo quản 38
Bảng 4.9 Hiệu suất và định mức nguyên liệu 40
Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 250g sản phẩm 40


Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

vi
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá Mối dài 3
Hình 3.1 Qui trình chế biến cá Mối tẩm cốm xanh 15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm 29
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 31
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến độ ẩm
của sản phẩm 33
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 35
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 37
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng vi sinh

vật hiếu khí của sản phẩm 38
Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh 41
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

vii
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CTL Có trọng lượng
DHA Acid Docosahecxaenoic
EPA Acid Eicosapentaenoic
ISO The international organization for standardization
PA Poly axetylence
PCA Plate count agar
SPSS Statistical package for the social sciences
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TMAO Trimethylamine oxide
TMA Trimethylamine
vnd Việt Nam đồng

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

1
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, công việc luôn được ưu tiên nên
việc xếp thời gian để mọi người nấu một bữa ăn từ những nguyên liệu tươi
sống là rất khó vì vậy các loại thực phẩm chế biến sẵn đã chở nên quen thuộc

với hầu hết mọi gia đình. Tuy nhiên, ngoài việc lựa chọn những sản phẩm hợp
khẩu vị thì người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến thành phần chất dinh
dưỡng có đầy đủ và tốt cho sức khỏe, sản phẩm có đáp ứng được các chỉ tiêu
chất lượng an toàn thực phẩm. Từ đó đã đặt ra một vấn đề cho các nhà sản
xuất là phải luôn tìm kiếm nguyên liệu, phát triển công nghệ nhằm tạo ra
những sản phẩm tốt nhất đáp ứng cho nhu cầu thị trường.
Đã từ lâu, cá là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống của
người dân Việt Nam, với hệ thống sông ngòi dày đặt và vị trí địa lí có ba mặt
giáp biển thì chủng loại cá của nước ta là rất đa dạng. Qua nhiều nghiên cứu
khoa học đã khẳng định được giá trị dinh dưỡng mà cá có thể mang đến cho
con người, do đó thực phẩm chế biến từ cá đã ngày càng được đánh giá cao và
được lựa chọn nhiều hơn. Đặc biệt với cá biển, cá biển chứa hàm lượng đạm
cao, nhiều khoáng chất, acid béo không bão hòa, acid amin không thay thế rất
tốt cho sức khỏe.
Với loài cá Mối (Saurida elongata), một loài cá biển được xếp vào
nhóm cá tạp và được đánh bắt tại các vùng quen biển nước ta. Do có cơ thịt
không ngon và mùi nặng nên cá Mối được người tiêu dùng biết đến chủ yếu là
các sản phẩm khô và chả cá. Chính vì vậy việc “Nghiên cứu qui trình sản
xuất cá Mối tẩm cốm xanh” là một vấn đề cần thiết để giúp nâng cao giá trị
kinh tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá Mối.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xây dựng hoàn chỉnh qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh nhằm tạo
ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng và tiết kiệm
được thời gian chế biến. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị
kinh tế cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá Mối.


Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

2

GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm
quan và độ ẩm của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và
vi sinh của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ 8/2013 đến 11/2013.

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

3
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá
2.1.1 Nguyên liệu cá Mối
Giới : Animalia
Ngành: Chordata
Lớp : Actinopterygii
Bộ : Aulopiformes
Họ: Synodontidae
Chi: Saurida
Loài : S. filamentosa
Tên khoa học: Saurida elongata (Temminck & Schlegel, 1864)
Tên tiếng anh: Slender lizardfish

Tên tiếng việt: Cá Mối dài
( />y_l%C6%B0ng)
Đặc điểm hình thái: Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, phần giữa thân
phình to, đầu tương đối dài và đỉnh đầu bằng phẳng. Chiều dài thân gấp 7,1-
7,5 lần chiều cao thân và gấp 3,2-4,9 lần chiều dài đầu. Mõm dài, tù. Mắt to,
tròn. Miệng rộng hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Xương vòm miệng có hai
dãi răng, lưỡi có nhiều răng rất nhỏ. Vẩy tròn, khó rụng. Vây lưng rộng tương
đối dài, vây ngực nhỏ, vây bụng rộng và dài. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu
trắng, viền sau vây lưng và đuôi có màu xanh đen.
Phân bố: Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam.
Cá Mối là loài cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền
Trung Việt Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và cả tại Vũng Tàu.
Dụng cụ dùng để đánh bắt là lưới kéo đáy và câu. Cá có nhiều xương dăm,
thịt không dai chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế
biến dưới các dạng chả cá và cá khô (Bách khoa thủy sản, 2007).


Hình 2.1: Cá Mối dài
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

4
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Mối tươi
Thành phần
Tỷ lệ phần trăm (%)
Chất khô
25,2
Đạm tổng
17,3

Tro
Lipid
3,7
2,6
EPA
0,17
DHA
0,21
(Trần Việt Hưng, 2011)
2.1.2.1 Protein
Là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất
khô được cấu tạo từ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế rất
tốt cho cơ thể người, quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đặc điểm
chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của các tác nhân vật lí,
hóa học…
Protein được chia làm 3 loại: Protein cấu trúc (protein tơ cơ), protein
tương cơ, protein của mô liên kết (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,
2009).
2.1.2.2 Lipid
Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều từ 0,1-30%. Thành phần chủ
yếu được chia thành hai nhóm chính: Phospholipid và triglyceride. Lipid ở cá
thường có màu vàng nhạt, dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; ngoài ra còn
có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa. Lipid cá chứa đến 40% acid béo
mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao.
Lipid cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe người tiêu
dùng như acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp được. Các acid
béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì
hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng
động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ
em đang lớn (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

5
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.1.2.3 Nƣớc
Trong thành phần dinh dưỡng của động vật thủy sản, nước là thành
phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất. Dao động từ 46-84%, được
chia thành hai dạng: Nước tự do và nước liên kết.
Nước có tác dụng duy trì sự sống, là dung môi hòa tan các chất, là môi
trường hoạt động của enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những biến đổi sinh
hóa của tế bào. Ngoài ra, nước cũng ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan: Độ
bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,
2009).
2.1.2.4 Khoáng
Chất khoáng không phải là chất cung cấp năng lượng như lipid, protid,
gluxid nhưng rất cần cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể.
Khoáng có chủ yếu trong mô xương, đặt biệt là xương sống. Chất khoáng
trong động vật thủy sản rất đa dạng và chiếm hàm lượng cao (1-3%), phụ
thuộc giống loài, độ tuổi, điều kiện sống…
Thịt cá là nguồn giàu canxi, natri, phospho, sắt, đồng. Trong cơ thịt sẫm
chứa nhiều khoáng hơn cơ thịt trắng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh
Thủy, 2009).
2.1.2.5 Hợp chất ngấm ra
Trimethylamine oxide (TMAO): Là thành phần đặc trưng cho nhóm
chất chứa nitơ phi protein trong các loài cá biển với lượng 1-5% trong mô, là
thành phần tạo mùi thơm chủ yếu của chất ngấm ra. TMAO dưới tác dụng của

vi khuẩn Micrococi flavobacter, Pseudomonas sẽ bị khử thành TMA
(trimethylamine) làm mùi thơm tươi giảm và xuất hiện mùi tanh.
Acid amin tự do: Chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cá, góp phần tạo
mùi thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu.
Ure: Chiếm ít hơn 0,05% trong cơ thịt cá xương và 1-2,5% trong cá sụn
biển. Ure hòa tan trong nước nên dễ tách ra khỏi miếng fillet cá.
Amoniac: Trong cá tươi chiếm một lượng nhỏ, có mùi khai đặc trưng.
Khi quá trình hư hỏng diễn ra thì lượng amoniac tăng lên làm pH cơ thịt
chuyển sang môi trường kiềm và tạo mùi ươn thối.
Betain: Có ít trong cá, hàm lượng trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt.
Có nhiều trong nhuyễn thể và tạo mùi thơm đặc trưng (Trần Thị Thanh Hiền
và Lê Thị Minh Thủy, 2009).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

6
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.2 Các loại gia vị và phụ gia
2.2.1 Muối
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải, có
khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, làm giảm đáng kể lượng nước, ức chế
được sự phát triển và tiêu diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật
hiếu khí không thể phát triển được, góp phần ức chế hoạt động của một số
enzyme phân giải như protease, lipase… (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.2.2 Đƣờng
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo

dài thời gian bảo quản (Nguyễn Thanh Trí, 2011).
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, ngoài ra còn có tên đồng nghĩa là
Natri glutamat, chỉ số mã hóa quốc tế E621. Bột ngọt có vị ngọt của thịt, hơi
mặn, có khả năng hòa tan trong nước, được sử dụng như một phụ gia bổ sung
vào thực phẩm với mục đích đều vị, tạo vị ngọt hài hòa tăng hương vị tự
nhiên cho sản phẩm, do đó tạo nên cảm giác ngon miệng khi ăn (trích Đặng
Tố Trinh, 2007).
2.2.4 Các loại bột tẩm
Tinh bột là một chất bột vô định hình màu trắng, không tan trong nước
lạnh. Tinh bột bị hồ hóa ở nhiệt độ 60-95
o
C, hiện tượng xảy ra ở nhiệt độ
thường với một số chất như kiềm. Hạt tinh bột nhỏ có cấu trúc chặt chẽ, hạt
lớn có cấu trúc xốp (trích Lê Ngọc Tú, 1998).
Bột mì tinh: Các hạt tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip. Tinh bột mì
chứa khoảng 28% amylose, 72% amylopectin. Dùng phổ biến trong chế biến
các món bánh, khi ở dạng bột nhão thì bột mì có độ ướt trung bình, độ xuyên
sáng cao, khi hồ hóa thì tạo độ dẽo và độ dai (trích Phan Nguyễn Thùy Linh,
2009).
Bột trộn sẵn Mikko: Thành phần gồm bột mì, bột gạo, bột bắp, protein
đậu nành và chất tạo xốp. Có thể dùng làm bột khô để tẩm hay cách sử dụng
phổ biến là pha với nước để tạo hỗn hợp sánh rồi tẩm nguyên liệu. Giúp cho
sản phẩm tẩm bột chiên có được độ giòn, xốp.
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

7
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
Cốm xanh: Là một đặc sản của vùng bắc bộ, nguyên liệu làm cốm
thường là lúa nếp non hay thóc già tháng hơn. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể

làm cốm như lúa Lương Phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa,
nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Ngoài
cốm tươi thì sản phẩm cốm sấy đã trở nên phổ biến trên thị trường hiện nay.
Cốm được chế biến thành nhiều món ăn như: Chè cốm, bánh cốm, xôi cốm,
chả cốm, kem cốm, kẹo cốm, tạo nên một hương vị ngon, ngọt đặc trưng của
cốm. Khi chiên phồng thì cốm trở nên giòn và dẻo, chuyển từ màu xanh lá
đậm sang nhạt hơn (
2.2.5 Gừng
Gừng có danh pháp là Zingiber officinale, có vị cay, tính ấm. Ngoài
được dùng như là vị thuốc nam thì gừng còn được dùng trong chế biến thực
phẩm như làm rượu, mức và gia vị. Khi cho gừng vào các món ăn sẽ giúp khử
mùi tanh của thịt cá, làm cho các món ăn thơm ngon, dễ tiêu và có tác dụng
giải độc, chống bệnh đường ruột.
(
2.2.6 Rƣợu
Rượu chính là alcol thấp độ, có khả năng hòa tan các hợp chất gây mùi
theo các phản ứng:
C
2
H
5
OH + NH
3
 C
2
H
5
NH
2
+ H

2
O
C
2
H
5
OH + C
2
H
5
NH
2
 (C
2
H
5
)
2
NH
2
+ H
2
O
C
2
H
5
OH + (C
2
H

5
)
2
NH
2
 (C
2
H
5
)
3
N + H
2
O
Rượu còn hòa tan TMA, ure, các acid béo cao phân tử. Ngoài ra rượu
còn phản ứng với các acid amin tạo thành các este thơm và tạo nên hương
thơm cho món ăn (trích Đặng Tố Trinh, 2007).
2.2.7 Dầu thực vật
Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: Hexan, ester, chloroform…
nhưng không tan trong nước. Được dùng chủ yếu trong các món chiên, xào
giúp sản phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn.
Trong sản xuất, dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau:
Mùi vị không ôi khét, có mùi đặc trưng, màu sắc trong sáng, không cặn.
Độ ẩm và các chất bay hơi: Không quá 0,15-0,3%.
Chỉ số acid không quá 2, tức là không quá 1% acid oleic (trích Mai Kim Chi,
2012).
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

8
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ

2.3 Quá trình ƣớp gia vị
2.3.1 Tác dụng của ƣớp gia vị
Muối, đường thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo
môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Ion Cl
-
kết hợp
với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
peptid lấy chất dinh dưỡng. Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy
nhóm vi sinh vật hiếu khí không có nhiều điều kiện phát triển. Đồng thời các
chất phụ gia này làm biến tính một phần protein bề mặt tạo bề mặt khô và
bóng (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.3.2 Hiện tƣợng khuếch tán và thẩm thấu trong quá trình ƣớp gia vị
2.3.2.1 Hiện tƣợng khuếch tán
Khuếch tán là sự cân bằng nồng độ của vật chất. Trong phạm vi nhất
định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau (Trương
Thị Mộng Thu, 2010).
2.3.2.2 Hiện tƣợng thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của các dung môi phải khắc
phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung
dịch có nồng độ cao (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.3.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị
Nồng độ gia vị và nhiệt độ của dung dịch gia vị càng cao thì thời gian
ngấm gia vị vào cá càng nhanh.
Nguyên liệu: Kích thước cá càng nhỏ, độ tươi của cá càng cao thì thời
gian ướp gia vị càng nhanh. Cá béo thì tốc độ ướp gia vị kém hơn cá gầy.
Thành phần hóa học của muối: Muối có lẫn Ca
2+
, Mg
2+

sẽ làm giảm quá
trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt muối càng nhỏ, không vón cục,
không ẩm ướt, không có vị đắng chát thì làm tăng hiệu quả của quá trình ướp
muối và chất lượng cảm quan của sản phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.4 Tác dụng của lớp bột tẩm
Việc ứng dụng kỹ thuật tẩm lớp bột ngoài nhằm tạo cho sản phẩm thực
phẩm có giá trị cảm quan tốt, nhờ sự liên kết giữa lớp bột tẩm và nguyên liệu
bên trong tạo nên cấu trúc giòn, thơm và màu sắc hấp dẫn khi chiên sản phẩm
(Kere and Rober, 1990).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

9
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.4.1 Khả năng tạo màu và mùi
Màu sắc và mùi giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm tẩm bột. Ngoài
màu sắc đặc trưng của bột tẩm thì phản ứng caramen hóa của đường trong hỗn
hợp bột sẽ làm cho lớp bột có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm (trích
Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).
2.4.2 Khả năng tạo cấu trúc
Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng
đến cấu trúc của lớp bột tẩm. Những thành phần đó là amylose, amylopectin,
gluten…thông qua quá trình chiên thì các đặc điểm về cấu trúc của lớp bột
tẩm sẽ thể hiện. Sự thẩm thấu ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và khuếch tán
dầu từ ngoài vào trong sản phẩm sẽ tạo nên một cấu trúc rỗng, cứng, giòn và
xốp cho sản phẩm (trích Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985).
2.4.3 Khả năng kết dính
Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày của lớp
bột tẩm. Đặc tính này phụ thuộc vào thành phần, hình dạng, kích thước của
các phân tử bột trong hỗn hợp bột tẩm. Ở công đoạn tẩm bột, độ sệt của lớp

bột ướt là yếu tố quyết định cho khả năng kết dính giữa lớp bột tẩm và nguyên
liệu. Khi chiên sản phẩm, khả năng kết dính phụ thuộc vào các thành phần
amylose, amylopectin, gluten…(trích Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)
2.5 Quá trình chiên
2.5.1 Giới thiệu
Chiên (hay rán) là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt
và là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến
thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn hàng ngày.
2.5.2 Mục đích của quá trình chiên
Trong chế biến, người ta chiên nguyên liệu nhằm 2 mục đích:
Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm (tăng độ calo). Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong môi trường dầu,
nước trong nguyên liệu thoát ra (ở cá thịt khoảng 10-18%) do đó hàm lượng
chất khô trong sản phẩm tăng lên. Hơn nữa khi chiên dầu sẽ ngấm vào nguyên
liệu (ở cá thịt ngấm vào từ 3-5%) nên làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng
cho sản phẩm. Ngoài ra, quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan với
những đặc tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp
dẫn, màu sắc đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

10
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
Mục đích bảo quản: Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120-180
0
C
hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt
khác vì bị mất nước nên hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ
ngấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm
sau khi chiên không thể phát triển được (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180
o
C, quá trình chiên làm cho sản
phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, cảm quan.
2.5.3.1 Biến đổi về vật lí
Có thể phân chia một cách tương đối sự biến đổi tính chất vật lí và cấu
trúc nguyên liệu thành 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng
với nhiệt độ của dầu chiên. Trạng thái và hình dạng của nguyên liệu chưa có
biến đổi nhiều, chỉ có những biến đổi nhỏ về màu sắc lớp ở bề mặt của
nguyên liệu.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thời gian
đầu thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong tế bào thoát
ra ở thể lỏng và thể hơi, dầu từ ngoài thấm vào nhanh hơn. Về sau, do mất
nước, màng tế bào co lại làm cho thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng
trống ở giữa các tế bào tăng lên.
Giai đoạn 3: Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng
như từ trong các khoảng trống giữa các tế bào đặc biệt ở lớp bề mặt nguyên
liệu. Do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá
hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới trong cấu trúc, tạo chỗ để dầu ngấm
vào nhiều hơn.
Giai đoạn 4: Ở giai đoạn này hình dáng của nguyên liệu bị biến đổi sâu
sắc. Cấu trúc của các tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng
(giòn). Đây là giai đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu
sắc, mùi vị… và có thể ngừng quá trình chiên.
Giai đoạn 5: Là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học
theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng và tạo
ra các sản vật gây độc (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

11
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.5.3.2 Biến đổi về hóa học
Trong quá trình chiên cùng với những biến đổi về tính chất vật lí, cấu
trúc nguyên liệu, thì hàng loạt những biến đổi về hóa học cũng diễn ra đặc
biệt khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài.
Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình
chiên là các hydrocacbon (tinh bột, đường…) các protein, lipid, vitamin.
Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm,
dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị hồ hóa, mạch phân tử giãn ra sau đó bị phân
hủy thành các chất trung gian như các dextrin có các phân tử lượng khác
nhau, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành
đường, tiếp tục bị caramen hóa ở nhiệt độ vừa phải, tạo các sản phẩm như
caramenlan, caramemlen có mùi thơm, mùi, màu, vị thích hợp với khẩu vị
người tiêu dùng.
Với protein tùy theo nhiệt độ sử dụng trong quá trình chiên mà chúng có
những biến đổi khác nhau. Tác dụng của nhiệt làm mạch phân tử duỗi ra, các
cấu trúc bậc cao bị phá hủy, cắt đứt các cầu nối disulfua, protein của các tổ
chức mô liên kết như colagen, elastin bị biến tính, làm cho các nguyên liệu
giàu protein trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên nhiệt độ càng cao
(trên 160
o
C) những biến đổi của protein lại diễn ra theo chiều hướng xấu đi,
các polypeptid bị cắt mạch tạo thành pepton, peptid, các acid amin. Mặt khác,
khi chiên ở nhiệt độ quá cao 180-200
o
C

trở lên lại xảy ra hiện tựơng đồng

phân hóa các acid amin từ dạng L thành dạng D (dạng acid amin này bản thân
các enzyme tiêu hóa không chuyển hóa được trong cơ thể) đồng thời còn xuất
hiện các cầu nối dạng isopeptid. Những biến đổi này đã làm cho protein giảm
giá trị dinh dưỡng, mất hoạt tính sinh học (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.5.3.3 Biến đổi cảm quan
Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất
lượng sản phẩm chiên được nâng lên rõ rệt, làm giá trị cảm quan tăng lên đáng
kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng như mùi, vị, màu,… đều thích hợp với khẩu
vị và thị hiếu người tiêu dùng. Tuy nhiên cần điều chỉnh chế độ chiên thích
hợp nhằm khống chế sự tạo thành các sản vật làm ảnh hưởng xấu đến giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

12
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.5.3.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng dầu
giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học do các phản ứng: Thủy phân, oxy hóa
và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa. Bao gồm các phản ứng sau:
Phản ứng thủy phân
Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện nhiệt độ và áp xuất cao với sự có
mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp xuất
thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm.
Glycerit Glycerin + acid béo
Khi dầu bị thủy phân, các acid béo bão hòa và không bão hòa bị tách ra,
trong đó các acid béo bão hòa lại tiếp tục bị phá hủy, bẻ gãy mạch ở các vị trí
nối đôi tạo ra các acid béo có phân tử lượng thấp hơn, làm tăng chỉ số acid
đồng thời gây cho dầu mùi hôi (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Phản ứng oxy hóa

Đây là phản ứng xảy ra với sự có mặt của oxy không khí, nhiệt độ càng
cao quá trình xảy ra càng nhanh.
Phản ứng oxy hoa dầu mỡ bao gồm phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt
và phản ứng trùng hợp nhiệt.
Nói chung những biến đổi của dầu trong quá trình chiên là không tránh
khỏi, vấn đề ở chỗ là phải sử dụng dầu như thế nào để hạn chế tối đa những
biến đổi đó (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Những biến đổi về giá trị cảm quan
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối,
trạng thái sánh đặc hơn, vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể. Mặt
khác, trong quá trình chiên thì các phân tử có chứa đường, tinh bột, xenllulo
từ sản phẩm rơi vào thành thiết bị truyền nhiệt và tiếp xúc với nhiệt độ cao bị
cháy tạo mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

13
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
2.6 Một số nghiên cứu liên quan
Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỉ lệ bột đến tính chất cảm quan
cá Tra fillet tẩm bột chiên đóng gói. Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn
bột bắp:nước = 1:1,5 và chiên ở nhiệt độ 170
o
C trong thời gian 15 phút cho
sản phẩm có màu vàng sáng, độ giòn tốt, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm cá
chiên. Sản phẩm có độ dày lớp bột áo vừa phải, độ ẩm thấp (Phan Nguyễn
Thùy Linh, 2009).
Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn.
Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao

nhất và chiên ở nhiệt độ 160-165
o
C trong thời gian 4 phút cho ra sản phẩm có
cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn. Bảo quản ở nhiệt độ 0-5
o
C thì thời
gian bảo quản không được vượt quá 9 ngày (Mai Kim Chi, 2012).
Nghiên cứu quy trình sản xuất Nghêu (Paphia undulata) tẩm bột chiên
giòn. Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 1,5%, đường 1% cho điểm cảm quan
cao và bảo quản ở nhiệt độ 0-5
o
C thì thời gian bảo quản không được vượt quá
7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012).
Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá Lóc (Channa striata) tẩm bột chiên
giòn. Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 1,5%, đường 1% và phối trộn bột
khô là 20% so với nguyên liệu, chiên ở nhiệt độ 150
o
C trong thời gian 5 phút
cho điểm cảm quan cao nhất. Bảo quản ở nhiệt độ 0-5
o
C thì thời gian bảo
quản không được vượt quá 9 ngày (Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2012).
Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc Bưu (Pila polita) và thịt
vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus). Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ
phối trộn ốc:cá = 40:60 và muối 1,5%, đường 3% thì sản phẩm đạt điểm cảm
quan cao nhất. Sau 2 tháng bảo quản đông ở -20±2
o
C thì điểm đánh giá cảm
quan của sản phẩm càng giảm, tổng số vi sinh vật thiếu khí (cfu/g) có trong
sản phẩm đạt kết quả vẫn nằm trong giới hạn cho phép (Trần Thị Kiều Tiên,

2011).

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

14
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm
Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa
Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu chế biến
Nguyên liệu chính: Cá Mối (Saurida elongata) được ướp nước đá bảo
quản có trọng lượng 100-150 g/con, mua ở các hệ thống siêu thị hay chợ cá
tại thành phố Cần Thơ.
Gia vị: Đường cát trắng, muối tinh, bột ngọt, nước gừng.
Bột tẩm: Bột mì tinh, bột trộn Mikko, cốm xanh.
Nước lọc, rượu, dầu ăn.
3.1.3 Hóa chất
Dung dịch acid H
2
SO
4
đậm đặc.
Dung dịch acid H
2
SO
4
0,1 N.

Dung dịch acid Boric 2%.
Dung dịch NaOH 40%.
Dung dịch H
2
O
2
.
Hợp chất MgO.
Dung môi Petroleum ether.
Môi trường PCA (Plate count agar).
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị
Rổ, thớt, thau, dao, nồi chiên, nhiệt kế.
Cân bàn, cân điện tử, đồng hồ bấm giây.
Thiết bị ghép mí chân không, tủ mát.
Hệ thống thiết bị phân tích: Ẩm, khoáng, đạm (Kjeldahn), lipid
(Soxhlet); Các dụng cụ ở phòng thí nghiệm.

Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

15
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm
3.2.1.1 Sơ đồ qui trình dự kiến


Cá Mối
Rửa, xử lí sơ bộ
Rửa, cân
Ngâm khử mùi

Ngâm
Vắt, để ráo
Cắt miếng
Dung dịch gia vị
Bột ướt
Tẩm bột khô
Nước
Tẩm bột ướt
Tẩm cốm xanh
Xếp khay
Cân gia vị
Nước
Bột trộn sẵn
Bao gói PA
Bảo quản
Thí nghiệm 4
Thí nghiệm 2
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 3
Hình 3.1: Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh
Khoa Thủy Sản - ĐH Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học

16
GVHD: Trần Lê Cẩm Tú SVTH: Lê Thanh Vũ
3.2.1.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu cá
Cá Mối đưa vào sản xuất phải tươi. Lựa chọn cá đạt các yêu cầu sau
nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao:
- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu.
- Có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng.

- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da.
- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt.
- Màu sắc tự nhiên, trọng lượng từ 100-150 g/con.
Nguyên liệu đem cân để xác định khối lượng ban đầu.
Rửa, xử lí sơ bộ
- Nguyên liệu được rửa sạch một phần các tạp chất bám bên ngoài.
- Loại bỏ vây, vẩy, mang. Mổ bụng, bỏ nội tạng và lọc bỏ xương,
không làm rách cơ thịt của miếng fillet. Trong quá trình xử lí cũng phải ướp
nước đá bảo quản nguyên liệu.
Rửa, cân
Rửa sạch các tạp chất còn bám trên bề mặt miếng fillet: Máu, thịt vụn
Sau đó cân để xác định khối lượng bán thành phẩm nhằm tính toán tỉ lệ khối
lượng cho các công đoạn sau.
Ngâm khử mùi
Pha dung dịch rượu với tỉ lệ rượu:nước = 7:3. Sau đó cho bán thành
phẩm vào ngâm trong 10 phút, tỉ lệ cá:dung dịch = 1:1. Trong thời gian ngâm
phải bổ sung nước đá gián tiếp vào dung dịch để giữ nhiệt độ ngâm < 8
o
C.
Pha dung dịch gia vị
Cân đúng khối lượng các loại gia vị: Muối 4%, đường 8%, bột ngọt
1%, nước ép gừng 2% theo khối lượng bán thành phẩm, rồi cho tất cả vào
nước khuấy tan tạo thành dung dịch gia vị.
Ngâm dung dịch
Cho bán thành phẩm cá vào ngâm trong dung dịch gia vị theo thời gian
qui định. Tỉ lệ cá:dung dịch = 2:1. Trong thời gian ngâm phải bổ sung nước đá
gián tiếp vào mẻ ngâm để giữ nhiệt độ dịch ngâm < 8
o
C.