bài giảng phân tích thực phẩm

1
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GV: Trần Văn Vương
ĐT: 0905.183.560; Email:
Nha Trang, tháng 08 năm 2015
BÀI GIẢNG HP
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐBCL&ATTP
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
1. Phân tích thực phẩm là phân tích những gì của thực
phẩm?
2. Tại sao phải phân tích thực phẩm?
3. Các bước chính trong một quy trình phân tích.
4. Thành phần chính của thực phẩm.
5. Lựa chọn phương pháp phân tích.
6. Nội dung học phần.
7. Tài liệu tham khảo.
2
3
Thực phẩm, sự lựa chọn và các vấn đề đặt ra
Hấp dẫn
hay hông
hấp dẫn?
Dinh
dưỡng
nhiều hay
ít?
An toàn
hay không
an toàn?
Mua hay

không
mua?
1. Phân tích thực phẩm là:
1. Phân tích các tính chất vật lý, cảm quan của thực
phẩm: Trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
2. Phân tích các thành phần hóa học của thực
phẩm.
+ Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay
không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu
+ Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng
cụ thể của chất cần phân tích
4
Kết quả phân tích được dùng
để làm gì?
1. Xác định giá trị dinh dưỡng.
2. Xác định các đặc tính chức năng.
3. Xác định khả năng chấp nhận của sản phẩm.
5
2. Tại sao phải phân tích thực
phẩm?
•
Đánh giá chất lượng thực phẩm.
•
Kiểm soát chất lượng thực phẩm.
•
Phát triển sản phẩm.
•
Ghi nhãn sản phẩm.
•
Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu

phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm.
6
3. Quy trình phân tích TP ( 5 bước)
7
1. LẬP KẾ HOẠCH
2. LẤY MẪU
3. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
4. XỬ LÝ SỐ LIỆU

5. TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ
4. Thành phần chính của thực phẩm
•
Khoáng chất.
•
Carbohydrate
•
Cellulose.
•
Lipid.
•
Protein
•
Vitamin
•
Nước
•
Các chất màu…
8
5. Lựa chọn phương pháp phân tích.
•

Phương pháp phân tích thường được lựa chọn dựa trên
mục tiêu cũng như những yêu cầu ban đầu đặt ra. Ngoài ra
chú ý tới một số yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn
phương pháp:
1. Bản chất của mẫu.
2. Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy
và đặc trưng của phương pháp (ưu, nhược điểm & hiệu
lực áp dụng).
3.Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết
bị, hóa chất, chi phí (độ an toàn, quy trình).
9
Tiêu chuẩn/Quy định liên quan
đến phân tích thực phẩm
•
Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
•
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).
•
Tiêu chuẩn ngành (TCN).
•
AOAC (Association of Analytical Communities)
•
FDA (United States Food and Drug Administration)
•
Codex Alimentarius
•
ISO standards
10
6. Nội dung học phần
11

•
Phần lý thuyết: 02 TC (30 tiết). Nội dung cụ thể
chương trình giảng dạy học phần.
* Ghi chú: Phần thực hành: 02 TC (23 buổi tại PTN)
được thực hiện riêng.
7. Tài liệu tham khảo
•
TÀI LIỆU HỌC CHÍNH:
1. TS. Đặng Văn Hợp (2005), Phân tích kiểm nghiệm
thực phẩm thủy sản, NXB KHKT.
2. TS. Nguyễn Thuần Anh (2013), BG thực hành phân
tích thực phẩm.
3. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan
thực phẩm, NXB KHKT.
12
•
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Harry T. Lawless Hildegarde Heymann Biên dịch
Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan
thực phẩm nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG
TP HCM.
2. Meilgaard , Civille, Carr (2007), Sensory
Evaluation Techniques, CRC Press Boca Raton –
London – New York Washington, D.C.
3. Nielsen S. Suzanne (2010), Food analysis, Press
Plenum, New York.
http
://www.aoac.org
13
Ch 1ủ đề : Nguyên tắc an toàn trong

phân tích thực phẩm
14
1. Các hóa chất nguy hiểm
2. Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm và cách
phòng tránh
3. Nguyên tắc an toàn phòng thí nghiệm phân tích
NỘI DUNG CHÍNH
Ch 1ủ đề : Nguyên tắc an toàn trong
phân tích thực phẩm
1.1. Các hóa chất nguy hiểm thường gặp trong PTN.
1. Hóa chất độc
hại
Thủy ngân, Clo, Brom, acid formic… Khi tiến hành các
thí nghiệm có chất độc hại nên làm với lượng nhỏ hóa
chất, làm ở nơi thoáng gió và ở tư thế tốt. Không nếm
hóa chất, không hút hóa chất bằng miệng.
2. Hóa chất ăn da,
gây bỏng
Kiềm đặc, acid đặc, kim loại kiềm, phenol… Khi làm thí
nghiệm phải thận trọng tránh để chất này dính vào
tay, quần áo, đặc biệt là mắt (nên dùng kính bảo hộ).
15
3. Hóa chất gây
cháy
cồn, xăng, benzen, aceton ete…
Cồn, xăng, benzen, aceton, ete… Khi làm thí nghiệm
cần dùng lượng nhỏ, pha chế dung dịch phải để xa
ngọn lửa…. khi đun nóng chúng thì không được đun
trực tiếp mà phải đun cách thủy.
.

4. Hóa chất gây nổ
Muối nitrat, muối clorat v.v…. Các chất này cần để xa
nguồn lửa, khi pha trộn chúng cần thận trọng, theo
đúng tỷ lệ về khối lượng quy định. Khi làm thí nghiệm
phải có phương tiện bảo hiểm, không được cho natri
lượng lớn vào nước vì sẽ gây tai nạn do nổ cháy.
16
1.2. Các mối nguy trong phòng thí
nghiệm và cách phòng tránh.
Mối
nguy?
1. Mối nguy cháy nổ.
2. Mối nguy vật lý và mối nguy đối với thân thể.
3. Mối nguy phóng xạ như:
+ Phóng xạ ion hóa: α, β, γ, X-rays, neutrons.
+ Đồng vị phóng xạ: tritium, iodine, I-135, H-3, carbon.
+ Các trang thiết bị phát tia bức xạ: UV, IR,
Microwaves…
4. Mối nguy từ các loại khí nén.
5. Điện sử dụng trong phòng thí nghiệm và thiết bị cao
thế.
6. Các loại hóa chất đặc biệt:
+ Các chất tác động đến thần kinh (gây ảo giác), heroin.
+ Các hóa chất cực độc: phosgene…
17
Phòng
tránh?
1. Cần tuân thủ nghiêm ngặt các nội quy, quy định
về an toàn cháy nổ PTN .
2. Sử dụng, bảo quản và thải bỏ hóa chất đúng quy định

3. Tuân thủ thủ nghiêm ngặt quy định của Nhà nước về
an toàn trong vận chuyển, bảo quản và sử dụng các bình
áp lực, khí nén và thiết bị, chất phóng xạ.
5. Sử dụng các dây dẫn, ổ cắm, cầu dao, và các thiết bị
điện phù hợp với quy định hiện hành.
4. Sử dụng thiết bị, dụng cụ bảo hộ đúng cách.
18
1.3. Nguyên tắc an toàn phòng thí
nghiệm phân tích
1. Không làm việc một mình trong phòng thí nghiệm
nếu qui trình thử nghiệm có yếu tố nguy hiểm.
2. Không tiến hành công việc trong các điều kiện
không an toàn và cần có biện pháp khắc phục ngay
các điều kiện không an toàn đó trước khi bắt đầu lại
công việc thử nghiệm.
3. Vận chuyển và bảo quản dụng cụ thủy tinh thí
nghiệm một cách cẩn thận,nhẹ nhàng, tránh làm sứt
mẻ hay rạn vỡ. Không dùng các dụng cụ thủy tinh đã
bị hư hỏng, có thể gây thương tích.
4. Rửa sạch tay và các vùng da trần khi kết thúc công
việc, trước khi nghỉ ngơi, ăn uống và khi rời khỏi
phòng thí nghiệm.
Nguyên tắc
chung!
19
5. Tránh nô đùa, hoặc có các hành vi có thể làm cho
đồng nghiệp bị nhầm lẫn, cảm thấy khó chịu hay mất
tập trung khi đang làm việc.
6. Không mang quần, áo và các trang bị bảo hộ lao
động ra khỏi khu vực thí nghiệm. Cởi bỏ ngay áo

choàng thí nghiệm nếu có dấu hiệu bị dây nhiễm các
chất độc hại.
7. Tóc và quần áo cá nhân phải gọn ghẽ. Mang mũ và
giày bảo hộ phù hợp khi công việc yêu cầu.
8. Có các dấu hiệu cảnh báo phù hợp trên cánh cửa
tại nơi đang tiến hành các thí nghiệm để hạn chế
người qua lại, nhằm ngăn ngừa các sự cố đáng tiếc.
Nguyên tắc
chung!
20
9. Giữ gìn khu vực làm việc luôn sạch sẽ và ngăn nắp.
Làm vệ sinh khu vực làm việc ngay khi kết thúc một
công việc thí nghiệm nào đó hay vào cuối mỗi ngày
làm việc.
10. Không được ăn, uống, hút thuốc, nhai kẹo cao
su,v.v trong khi làm việc, tiếp xúc với các chất độc.
11. Không được cất giữ, chứa đựng thực phẩm, đồ
uống trong các kho chứa, tủ lạnh, các dụng cụ thủy
tinh hay các dụng cụ khác vốn được sử dụng cho các
hoạt động thí nghiệm.
Nguyên tắc
chung!
21
1. Khi tiến hành một phản ứng có thể gây cháy nổ, trào hay bắn ra
ngoài.
2. Khi làm việc với chât dễ cháy.
3. Khi làm việc với các acid và bazơ mạnh.
4. Khi làm việc với chât độc.
5. Khi làm việc với các thiết bị có điện.
6. Khi làm việc với dụng cụ bằng thủy tinh, sứ.

7. Khi sử dụng tủ host.
8. Loại bỏ các chất thải.
22
Nguyên tắc an toàn trong thao tác
Trường hợp bị bỏng:
+ Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, aceton (C6H6,
CH3COCH3 )
+ Vết bỏng do kiềm đặc (NaOH, KOH).
+ Vết bỏng do acid đặc (H2SO4, HCl, HNO3).
+ Vết bỏng do phốt pho (P).
Trường hợp bị ngộ độc:
+ Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom (Cl2, Br2 ).
+ Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, các bon oxit (H2S, CO).
+ Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac.
23
Sơ cứu tai nạn do hóa chất gây ra
24
Dấu hiệu cảnh báo thường gặp trong PTN
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13
14
Chủ đề 2: Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu
trong phân tích thực phẩm
25
Nội dung
1. Một số khái niệm cơ bản
2. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, gửi mẫu và nhận
mẫu
3. Phương pháp xử lý mẫu thử hóa học
4. Xử lý kết quả phân tích