sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua trên địa bàn thành phố thanh hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
***






NGUYỄN VĂN CÔNG







SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA
TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ







LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
***




NGUYỄN VĂN CÔNG





SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA
TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ THANH HOÁ

CHUYÊN NGÀNH: KINH TẾ NÔNG NGHIỆP
MÃ SỐ:60.61.01.15


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PSG.TS NGÔ THỊ THUẬN






HÀ NỘI – 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page i


LỜI CAM ðOAN

Tôi cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tintrích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà nội, ngày……. tháng … năm 2014

Tác giả




Nguyễn Văn Công














Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện ñề tài, tôi ñã nhận ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình
và sự ñóng góp quý báu của nhiều tập thể và cá nhân ñã tạo ñiều kiện ñể tôi
hoàn thành bản luận văn này.

Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới PGS.TS. Ngô Thị Thuận -
Giảng viên ñã trực tiếp hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô thuộc Khoa Kinh tế và Phát
triển nông thôn, Bộ môn Phân tích ñịnh lượng Học viện Nông nghiệp Việt
Nam ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp ñỡ nhiệt tình của UBND Thành Phố
Thanh Hóa, Phòng Thống Kê, Phòng Công thương, Phòng kinh tế Thành Phố
Thanh Hóa, UBND các xã, phường ñịa phương ñã tạo ñiều kiện cho tôi thu
thập số liệu, những thông tin cần thiết ñể hoàn thành luận văn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ sự biết ơn chân thành tới gia ñình, ñồng nghiệp
và bạn bè - những người ñã luôn bên tôi, ñộng viên, giúp ñỡ tôi về vật chất cũng
như tinh thần trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà nội, ngày……. tháng … năm 2014

Tác giả



Nguyễn Văn Công


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC SƠ ðỒ ix
DANH MỤC HÌNH x
DANH MỤC HỘP xi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii
1. ðẶT VẤN ðỀ 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu 3
1.3.1 ðối tượng nghiên cứu 3
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 3
1.4 Câu hỏi nghiên cứu 3
2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ
TIÊU THỤ SẢN PHẨM NEM CHUA 4
2.1 Cơ sở lý luận về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 4
2.1.1 Một số khái niệm liên quan 4
2.1.2 ðặc ñiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 11
2.2 Cơ sở thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua 19
2.2.1 Các chủ trương chính sách khuyến khích phát triển sản xuất và
tiêu thụ nem chua (làng nghề) ở Thành Phố Thanh Hóa 19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page iv

2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ nem chua ở Việt Nam 20
2.2.3 Sản xuất và tiêu thụ nem chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa 26
2.2.4 Bài học kinh nghiệm trong sản xuất và tiêu thụ nem chua 28

3. ðẶC ðIỂM ðỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 ðặc ñiểm ñịa bàn nghiên cứu 29
3.1.1 ðặc ñiểm tự nhiên Thành Phố Thanh Hóa 29
3.1.2 ðặc ñiểm kinh tế xã hội Thành Phố Thanh Hóa 31
3.1.3 ðánh giá chung về ñặc ñiểm ñịa bàn nghiên cứu ñối với sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm nem chua 36
3.2 Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1 Phương pháp chọn ñiểm nghiên cứu 37
3.2.2 Phương pháp thu thập dữ liệu 37
3.2.3 Phương pháp xử lý thông tin 40
3.2.4 Phương pháp phân tích thông tin 40
3.2.5 Hệ thống các chỉ tiêu sử dụng trong ñề tài nghiên cứu 42
4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
4.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ Nem chua trên ñịa
bàn Thành phố Thanh Hóa 45
4.1.1 Tình hình sản xuất 45
4.1.2 Tình hình về tiêu thụ 47
4.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua của cơ sở
sản xuất ñại diện 52
4.2.1 Sơ lược quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua 52
4.2.2 Sử dụng nguồn lực trong sản xuất nem chua 56
4.2.3 Chủng loại và khối lượng sản phẩm 62
4.2.4 Chi phí sản xuất nem chua 64
4.2.5 Tiêu thụ sản phẩm nem chua của các cơ sở ñại diện 68

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page v

4.2.6 Kết quả và hiệu quả kinh tế sản xuất nem chua 72
4.2.7 ðánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua Thanh Hóa 74

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất nem chua 76
4.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng 76
4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới tiêu thụ 83
4.3.3 Những thuận lợi, khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ nem Thành
Phố Thanh Hóa 89
4.4 Các giải pháp phát triển sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem
chua Thành Phố Thanh Hóa 93
4.4.1 Giải pháp về nguyên liệu ñầu vào 95
4.4.2 Giải pháp về công nghệ 95
4.4.3 Giải pháp về vốn 96
4.4.4 Giải pháp về lao ñộng 97
4.4.5 Giải pháp về thị trường tiêu thụ 98
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101
5.1 Kết luận 101
5.2 Kiến nghị 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO 104





Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1: Tình hình sử dụng ñất ñai Thành Phố Thanh Hóa qua 3 năm
2012-2014
32
Bảng 3.2: Cơ cấu GDP các ngành kinh tế Thành Phố Thanh Hóa từ 2011
ñến 2013 (theo giá thực tế 1994)

34
Bảng 3.3: Phương pháp thu thập thông tin thứ cấp
38
Bảng 3.4: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin (cơ sở sản xuất,
kinh doanh, cán bộ)
39
Bảng 3.5: Số mẫu ñiều tra, phỏng vấn thu thập thông tin người tiêu dùng
39
Bảng 3.6: Bảng phân tích SWOT
42
Bảng 4.1: Số lượng cơ sở SXKD nem chua trên ñịa bàn TP. Thanh Hóa
46
Bảng 4.2: Sản lượng và chủng loại sản phẩm nem chua Thanh Hóa bình
quân năm 2013 và 6 tháng ñầu năm 2014
47
Bảng 4.3: Loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm nem chua Thanh Hóa
49
Bảng 4.4: Tình hình sử dụng ñất ñai, tài sản trong sản xuất nem chua (tính
bình quân cho một cơ sở)
57
Bảng 4.5: Tình hình sử dụng lao ñộng sản xuất nem chua (tính bình quân
cho một cơ sở)
58
Bảng 4.6: Công thợ phân theo tay nghề (2012 - 2014)
60
Bảng 4.7: Nguồn vốn sản xuất nem chua (tính bình quân cho một cơ sở)
62
Bảng 4.8: Chủng loại và khối lượng sản phẩm bình quân của một cơ sở
ñại diện trong 1 ngày
63

Bảng 4.9: Nguyên vật liệu ñầu vào bình quân của một cơ sở trong 1 ngày
64
Bảng 4.10: Chi phí sản xuất bình quân tính cho 1000 sản phẩm
66
Bảng 4.11: Chi phí sản xuất bình quân /ngày của cơ sở sản xuất ñại diện
67
Bảng 4.12: Sản lượng nem chua tiêu thụ bình quân/1 ngày của các cơ sở
69
Bảng 4.13: Mức giá bán nem chua năm 2013 của các cơ sở ñại diện
70
Bảng 4.14: Doanh thu bán hàng bình quân của một cơ sở trong 1 ngày
71

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page vii

Bảng 4.15: Kết quả và hiệu quả kinh tế cơ sở ñại diện năm 2013
73
Bảng 4.16: Hiệu quả kinh tế tính/một ngày của các cơ sở sản xuất
74
Bảng 4.17: ðánh giá chung của người tiêu dùng về sản phẩm nem chua
trên ñịa bàn TP. Thanh Hóa
75
Bảng 4.18: Nguồn nhập nguyên vật liệu ñầu vào của các cơ sở sản xuất
79
Bảng 4.19: ðầu tư công nghệ trong sản xuất nem chua bình quân cơ sở sản xuất
82
Bảng 4.20: Mong muốn hỗ trợ trong quá trình sản xuất sản xuất
83
Bảng 4.21: Thời ñiểm tiêu thụ nem chua Thanh Hóa

86
Bảng 4.22: Phương pháp Marketing sản phẩm nem chua của các cơ sở
88
Bảng 4.23 : Bảng phân tích SWOT
92

















Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page viii

DANH MỤC ðỒ THỊ

ðồ thị 4.1: Ý kiến của các cơ sở sản xuất nem chua về nguyên liệu ñầu vào
77
ðồ thị 4.2: Ý kiến của các cơ sở về sự ổn ñịnh của nguyên liệu ñầu vào (%

số cơ sở)
78
ðồ thị 4.3: Ý kiến của các cơ sở sản xuất về nguồn lao ñộng sản xuất nem chua
80
ðồ thị 4.4: Ý kiến của cán bộ về yếu tố ảnh hưởng tới tiêu thụ nem chua
84
ðồ thị 4.5: Yếu tổ ảnh hưởng tới sự lựa chọn tiêu dùng của khách hàng
85



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page ix

DANH MỤC SƠ ðỒ

Sơ ñồ 4.1: Thị trường tiêu thụ ở các tỉnh sản phẩm nem chua Thanh Hóa 48

Sơ ñồ 4.2: Kênh tiêu thụ nem chua của các cơ sở ñại diện 50

Sơ ñồ 4.3: Quy trình sản xuất nem chua 55



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page x

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nem chua Thủ ðức - Nem chua Ninh Hòa 22

Hình 2.2: Nem chua Lai Vung và Nem chua An thọ Hải Phòng 26
Hình 4.1: Các bước làm bì lợn (Nguồn: Afamily.vn) 53
Hình 4.2: Bước trộn hỗn hợp bì, thịt và gia vị (Nguồn: Afamily.vn) 53
Hình 4.3: Tiến hành gói nem chua (Nguồn Afamily.vn) 54
Hình 4.4: Hình ảnh quảng bá thương hiệu sản phẩm NEMVIP166 TP.
Thanh Hóa 89


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page xi

DANH MỤC HỘP

Hộp 4.1: Sản lượng nem chua tăng vào dịp tết 70
Hộp 4.2: Lao ñộng cho sản xuất nem chua 81
Hộp 4.3: Tiêu thụ nem chua vào dịp tết 86
Hộp 4.4: Quảng bá xúc tiến thương mại sản phẩm nem chua 87


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page xii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BQ Bình quân
CC Cơ cấu
CP Chính phủ
GT Gía trị
KD Kinh doanh
Nð Nghị ñịnh

NQ Nghị quyết
SL Số lượng
SP Sản phẩm
SWOT Strength – Weak – Opertunity – Threat
Mạnh – Yếu – Cơ hội – Thách thức
SX Sản xuất
SXKD Sản xuất kinh doanh
SXTT Sản xuất tiêu thụ
TDTT Thể dục thể thao
THCS Trung học cơ sở
THPT Trung học phổ thông
TP Thành phố
UBND Ủy ban nhân dân


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 1

1.
ðẶT VẤN ðỀ

1.1 Tính cấp thiết của ñề tài
Ở mỗi một Quốc gia hay mỗi ñịa phương khác nhau, ñều có các sản
phẩm ẩm thực khác nhau mang ñậm ñà bản sắc dân tộc và vùng miền. Cùng
với sự phát triển của ñất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện ñại thì các
sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng ña dạng. Nhưng không thể thiếu các
món ăn truyền thống của dân tộc.
Khi nhắc tới Thanh Hóa người ta liền nghĩ tới: Dân ca ñi cấy, ðiệu hò
Sông mã… và chắc hẳn có một món ăn không thể không nhắc tới ñó là Nem
chua Thanh Hóa. Nem chua là món ăn ñặc sản của Thanh Hóa mà ai ñã từng

một lần ñặt chân ñến quê Thanh, ñã một lần ñược thưởng thức sẽ không bao
giờ quên ñược mùi vị ñặc trưng mà không nơi nào có ñược. ðó là vị chua
chua, ngọt ngọt nơi ñầu lưỡi của thịt lên men tự nhiên, cảm giác giai giai, giòn
giòn của da lợn hòa với vị thính thơm nồng, một chút cay cay của tiêu bắc,
ñiểm màu ñỏ của ớt và màu xanh không thể thiếu của lá ñinh lăng. ðể tạo nên
hương vị ñặc biệt của nem chua Thanh Hóa mà không vùng nào có ñược ñó là
cách lựa chọn nguyên liệu và pha trộn với nhau. Chính vì vậy mà Nem chua
chỉ có thể ngon khi ñược sản xuất tại Thanh Hoá.
Xuất phát từ thực tế, tình hình sản xuất nem chua rất phát triển ở Thanh
Hóa, số lượng nem chua bán ra ngày càng lớn. Nem chua ñược sử dụng trong các
bữa ăn hàng ngày, bữa tiệc liên hoan, hội nghị, làm quà tặng. Rất nhiều người từ
mọi miền ñất nước rất thích loại nem này, họ mua ñể ăn, làm quà cho gia ñình
người thân, bạn bè và nem chua Thanh Hóa cũng ñược sử dụng như một món quà
quê hương khi những người con Thanh Hóa thăm bạn bè trong và ngoài nước.
Bên cạnh ñó Thanh Hóa là tỉnh có nhiều thuận lợi cho việc sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm ẩm thực làng nghề như Nem chua. Vì Thanh Hóa có nhiều ñịa ñiểm du
lịch nổi tiếng, có nhiều du khách trong và ngoài nước. Hơn nữa Thanh Hóa nằm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 2

trên tuyến giao thông xuyên suốt Bắc Nam của ñất nước, rất thuận lợi về giao
thông việc này dẫn tới việc tiêu thụ nem chua khá nhộn nhịp.
Tuy nhiên, những sản phẩm ẩm thực của các làng nghề nói chung và
sản phẩm nem chua Thanh Hóa nói riêng, hiện nay ñang ñứng trước những cơ
hội và thách thức về thị trường với những sản phẩm chế biến theo công nghệ
hiện ñại và những món ăn du nhập từ nước ngoài. Thực trạng sản xuất và tiêu
thụ sản phẩm nem chua ñang gặp nhiều bất cập, hạn chế như: Sản xuất tự
phát, manh mún, nhỏ lẻ, chưa có tính tổ chức, chất lượng sản phẩm không
ñồng ñều, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa ñược kiểm soát, Thị

trường và kênh tiêu thụ còn nhỏ lẻ, chưa ổn ñịnh. Các nghiên cứu trước ñây
về sản xuất và tiêu thụ nem chua có rất ít ñặc biệt tại Thanh Hóa hầu như chua
có một nghiên cứu nào. ðể góp phần giải quyết các vấn ñề trên, chúng tôi
chọn nghiên cứu ñề tài: “Sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua trên ñịa
bàn Thành phố Thanh Hóa”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
ðánh giá thực trạng sản xuất, tiêu thụ, các yếu tố ảnh hưởng ñến sản
xuất và tiêu thụ mà ñề xuất các giải pháp nhằm phát triển sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm nem chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Hệ thống hoá cơ sở lý luận và thực tiễn về sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm nem chua.
- ðánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua trên ñịa
bàn Thành phố Thanh Hóa trong những năm qua.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem
chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa.
- ðề xuất các giải pháp nhằm thúc ñẩy phát triển sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm nem chua trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa cho các năm tiếp theo.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 3

1.3 ðối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 ðối tượng nghiên cứu
Sản phẩm nem chua ñược cụ thể hóa ở các ñối tượng sau:
- Các loại sản phẩm nem chua trên ñịa bàn Thành Phố
- Các hộ gia ñình, cơ sở sản xuất kinh doanh nem chua và các chủ thể
khác tham gia cung ứng ñầu vào và tiêu thụ nem chua.
- Các văn bản pháp quy có liên quan ñến sản xuất và tiêu thụ nem chua

- Các vấn ñề kinh tế xã hội liên quan ñến việc sản xuất và tiêu thụ nem
chua trên ñịa bàn Thành Phố Thanh Hóa.
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
* Phạm vi nội dung của ñề tài: Các hoạt ñộng sản xuất và tiêu thụ, các
hoạt ñộng thị trường, kết quả và hiệu quả sản xuất kinh doanh, ñiểm mạnh,
ñiểm yếu, cơ hội và thách.
* Phạm vi không gian: Các hộ gia ñình, cơ sở sản xuất kinh doanh nem
chua và các chủ thể khác tham gia thị trường sản xuất và tiêu thụ nem chua
trên ñịa bàn Thành phố Thanh Hóa.
* Phạm vi thời gian: Dữ liệu thứ cấp ñược thu thập trong giai ñoạn từ
năm 2012- 2014. Dữ liệu sơ cấp thu thập năm 2014. ðề xuất các giải pháp sản
xuất và tiêu thụ cho các năm tiếp theo năm giai ñoạn 2015 -2020.
1.4 Câu hỏi nghiên cứu
ðể thực hiện các mục tiêu nghiên cứu nêu trên, các câu hỏi nghiên cứu
trong ñề tài này là:
1. Sản xuất và tiêu thụ nem chua gồm những nội dung nào?
2. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nem chua Thanh Hóa thời gian qua như
thế nào?
3. Những khó khăn bất cập và các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất và tiêu
thụ nem chua trên ñịa bàn?
4. ðể phát triển sản xuất và tiêu thụ nem chua Thành Phố Thanh Hóa thời
gian tới cần có những giải pháp gì?

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 4

2.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ
SẢN PHẨM NEM CHUA

2.1 Cơ sở lý luận về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua
2.1.1 Một số khái niệm liên quan
2.1.1.1 Lý luận chung về sản xuất
a) Khái niệm về sản xuất
Theo quan niệm phổ biến trên thế giới thì sản xuất ñược hiểu là quá
trình tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ. Ở nước ta lâu nay có một số người thường
cho rằng chỉ có những doanh nghiệp chế tạo, sản xuất các sản phẩm vật chất
có hình thái cụ thể như xi măng, tủ lạnh mới gọi là các ñơn vị sản xuất.
Những ñơn vị khác không sản xuất các sản phẩm vật chất ñều xếp vào loại
các ñơn vị phi sản xuất. Ngày nay trong nền kinh tế thị trường, quan niệm như
vậy không còn phù hợp nữa.
Một hệ thống sản xuất sử dụng các yếu tố ñầu vào là nguyên vật liệu
thô, con người, máy móc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các
nguồn tài nguyên khác ñể chuyển ñổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ. Sự
chuyển ñổi này là hoạt ñộng trọng tâm và phổ biến của hệ thống sản xuất
(Trương Chí Tiến, Nguyễn Văn Duyệt, 2007).
Một số khái niệm về sản xuất ñưa ra mới ñây ñó là:
Sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố ñầu vào ñể tạo ra các sản phẩm
hàng hóa, dịch vụ ñầu ra (Mai Ngọc Cường, 1997).
Sản xuất là quá trình chuyển hóa các yếu tố ñầu vào biến chúng thành
các sản phẩm hoặc dịch vụ ở ñầu ra (Trương Chí Tiến, Nguyễn Văn Duyệt,
2007).
Các nhà nghiên cứu ñưa ra mô hình hàm sản xuất ñể mô tả rõ hơn về
quá trình của hoạt ñộng sản xuất. Và ñược trình bày như sau:
Hàm sản xuất là hàm thể hiện mối quan hệ về mặt kỹ thuật giữa lượng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 5

sản phẩm sản xuất ra và số lượng ñầu vào ñã ñược sử dụng ñể sản xuất ra

khối lượng sản phẩm ñó. Người ta mô tả mối quan hệ giữa ñầu vào và ñầu ra
bằng hàm sản xuất có dạng:
Y=
)(), ,(
21
XfXXXf
n
=

Trong ñó: Y là lượng sản phẩm, dịch vụ ñầu ra
n
XXX , ,
21
là lượng các yếu tố ñầu vào ñã cho
Trong sản xuất, với khối lượng các ñầu vào ñã cho, giá ñầu vào và ñầu
ra không ñổi, người sản xuất luôn cố gắng tạo khối lượng sản phẩm ñầu ra lớn
nhất (
max
Y
).
Theo nghĩa rộng, sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt ñộng nào nhằm thỏa
mãn nhu cầu của con người. Nó có thể phân thành: sản xuất bậc 1; sản xuất
bậc 2 và sản xuất bậc 3.
Sản xuất bậc 1 hay sản xuất sơ chế: Là hình thức sản xuất dựa vào khai
thác tài nguyên thiên nhiên hoặc là những hoạt ñộng sử dụng các nguồn tài
nguyên có sẵn, còn ở dạng tự nhiên như khai thác quặng mỏ, khai thác lâm
sản, ñánh bắt hải sản, trồng trọt. Sản xuất bậc 2 hay công nghiệp chế biến: Là
hình thức sản xuất, chế tạo, chế biến các loại nguyên liệu thô hay tài nguyên
thiên nhiên biến thành hàng hóa như gỗ chế biến thành bàn ghế, quặng mỏ
biến thành sắt thép. Sản xuất bậc 2 bao gồm cả việc chế tạo các bộ phận cấu

thành ñược dùng ñể lắp ráp thành sản phẩm tiêu dùng và sản phẩm công
nghiệp. Sản xuất bậc 3 hay sản xuât công nghiệp dịch vụ: Cung cấp hệ thống
các dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu ña dạng của con người. Trong nền sản
xuất bậc 3, dịch vụ ñược sản xuất ra nhiều hơn các hàng hóa hữu hình. Các
nhà sản xuất công nghiệp ñược cung cấp những ñiều kiện thuận lợi và dịch
vụtrong phạm vi rộng lớn. Các công ty vận tải chuyên chở sản phẩm của các
nhà sản xuất từnhà máy ñến các nhà bán lẻ. Các nhà bán buôn và nhà bán lẻ
cung cấp các dịch vụ ñến người tiêu dùng cuối cùng. Ngoài ra còn nhiều loại

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 6

dịch vụ khác như: bốc dỡ hàng hóa, bưu ñiện, viễn thông, ngân hàng, tài
chính, bảo hiểm, y tế, giáo dục, nhà hàng, khách sạn (Trương Chí Tiến,
Nguyễn Văn Duyệt, 2007).
b) Các yếu tố của sản xuất
Quá trình sản xuất là sự kết hợp của 3 yếu tố cơ bản là: Sức lao ñộng,
ñối tượng lao ñộng và tư liệu lao ñộng trong ñó sức lao ñộng là yếu tố chủ thể
của sản xuất còn tư liệu sản xuất (gồm ñối tượng lao ñộng và tư liệu lao ñộng)
ñóng vai trò là khách thể của sản xuất.
Sức lao ñộng là toàn bộ thể lực và trí lực của con người ñược sử dụng
trong quá trình lao ñộng. Hay nói cách khác sức lao ñộng chính là khả năng
lao ñộng của con người.
ðối tượng lao ñộng là bộ phận của giới tự nhiên mà lao ñộng của con
người tác ñộng vào làm thay ñổi hình thái của nó cho phù hợp với mục ñích
của con người.
ðối tượng lao ñộng tốn tại dưới 2 dạng: dạng có sẵn trong tự nhiên và
dạng ñã qua lao ñộng chế biến hay còn gọi là nguyên liệu.
Tư liệu lao ñộng là một vật hay hệ thống những vật làm nhiệm vụ
truyền dẫn sự tác ñộng của con người lên ñối tượng lao ñộng, nhằm biến ñổi

ñối tượng lao ñộng thành sản phẩm ñáp ứng yêu cầu của con người.
Cả 3 yếu tố trên mới chỉ nói ñến khả năng diễn ra sản xuất hay ñó chính
là những ñiều kiện ñể quá trình sản xuất có thể diễn ra. Muốn biến khả năng
ñó thành hiện thực thì phải biết kết hợp các yếu tố theo công nghệ nhất ñịnh.
c) Kết quả sản xuất
Kết quả sản xuất là thành quả hoạt ñộng liên tục của con người kết hợp
với tư liệu sản xuất tạo ra trong một thời kỳ nhất ñịnh thường là một năm.
Kết quả sản xuất phụ thuộc vào nhiều ñiều kiện (yếu tố) trong ñó có
quy trình công nghệ sản xuất. Quy trình công nghệ là tổng thể các phương
pháp sản xuất, chế biến, thay ñổi trạng thái, thuộc tính, hình thức nguyên liệu,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 7

vật tư hay bán thành phẩm có liên hệ với nhau trong quá trình sản xuất. Quy
trình công nghệ là yếu tố quyết ñịnh ñến chất lượng sản phẩm và là chỉ tiêu
kinh tế của ñơn vị sản xuất. Ngược lại, chất lượng sản phẩm phản ánh một
cách tổng hợp trình ñộ khoa học, kỹ thuật và công nghệ của một nước, là tiêu
chuẩn kinh tế, kỹ thuật rất quan trọng ñể nâng cao hiệu quả sản xuất và có ý
nghĩa kinh tế to lớn. Mỗi loại sản phẩm thì có những tiêu chuẩn về chất lượng
và hình thái riêng, tuỳ thuộc vào mục ñích sản xuất và công nghệ sản xuất.
d) Các nhân tố ảnh hưởng ñến sản xuất
Yếu tố ñầu vào (Input): ñến hoạt ñộng sản xuất. Sản xuất là sự phối hợp
các yếu tố ñầu vào ñể tạo ra các sản phẩm ñầu ra vì thế có thể nói các yếu tố
ñầu vào có ý nghĩa tiên quyết trong quá trình sản xuất, quyết ñịnh khối lượng
và chất lượng sản phẩm. Các ñầu vào ở ñây phải ñảm bảo cả về mặt số lượng
cũng như chất lượng và bao gồm vốn sản xuất, lực lượng lao ñộng và ñất ñai.
Vốn: sản xuất trong ñiều kiện năng suất lao ñộng không ñổi khi tăng
tổng số vốn sẽ dẫn ñến tăng thêm sản lượng hàng hoá. Bên cạnh ñó vốn ñầu
tư là một trong những yếu tố ñể mở rộng quy mô sản xuất, bổ sung cơ sở vật

chất kỹ thuật phục vụ cho sản xuất.
Lao ñộng: Mọi hoạt ñộng sản xuất ñều do lao ñộng của con người quyết
ñịnh, nhất là người lao ñộng có trình ñộ kỹ thuật, kinh nghiệm và kỹ năng lao
ñộng. Do ñó chất lượng lao ñộng quyết ñịnh kết quả và hiệu quả sản xuất.
ðất ñai: là yếu tố sản xuất không chỉ có ý nghĩa quan trọng ñối với
ngành nông nghiệp, mà còn rất quan trọng trong sản xuất công nghiệp và dịch
vụ. ðất ñai là yếu tố cố ñịnh lại bị giới hạn bởi quy mô, nên người ta phải ñầu
tư thêm số vốn và lao ñộng trên một ñơn vị diện tích nhằm nâng cao hiệu quả
sử dụng ñất ñai.
Thứ hai, ảnh hưởng của khoa học công nghệ ñến quá trình sản xuất.
Khoa học và công nghệ quyết ñịnh ñến sự thay ñổi năng suất lao ñộng và chất
lượng sản phẩm. Những phát minh sáng tạo mới ñược ứng dụng trong sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 8

xuất ñã giải phóng ñược lao ñộng nặng nhọc, ñộc hại cho người lao ñộng và
tạo ra sự tăng trưởng nhanh chóng, góp phần vào sự phát triển kinh tế xã hội.
Thứ ba, ảnh hưởng của các cơ chế và chính sách của Nhà nước ñến quá
trình sản xuất. Bất kỳ một chính sách nào ñược ban hành ñều gây ảnh hưởng ñến
xã hội, trong ñó có sản xuất dù ít hay nhiều. Có những chính sách khuyến khích
sản xuất cũng có những chính sách hạn chế, cản trở sản xuất. Tuy nhiên không
phải chính sách nào cũng hoàn toàn xấu, cũng không có chính sách nào hoàn
toàn tốt với mọi hoạt ñộng, mọi thành viên trong xã hội mà nó luôn có tính hai
mặt. Tận dụng tốt chính sách sẽ tạo ñiều kiện ñể phát triển sản xuất tốt.
Ngoài ra còn một số yếu tố khác: Quy mô sản xuất, các hình thức tổ
chức sản xuất, mối quan hệ cân ñối tác ñộng qua lại lẫn nhau giữa các ngành,
các thành phần kinh tế, các yếu tố về thị trường nguyên liệu, thị trường tiêu
thụ sản phẩm… cũng có tác ñộng tới quá trình sản xuất.
2.1.1.2 Khái niệm về tiêu thụ

a)
Khái niệm tiêu thụ sản phẩm
Có nhiều khái niệm khác nhau về tiêu thụ sản phẩm tùy theo cách tiếp
cận của người nghiên cứu. Sau ñây là một số khái niệm về tiêu thụ sản phẩm
mà một số tác giả ñưa ra:
Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hoá, là cầu nối trung gian
giữa một bên là sản phẩm sản xuất và phân phối với một bên là tiêu dùng.
Trong quá trình tuần hoàn các nguồn vật chất, việc mua và bán ñược thực
hiện giữa sản xuất và tiêu dùng, nó quyết ñịnh bản chất của hoạt ñộng lưu
thông thương mại ñầu ra của doanh nghiệp (Trần Minh ðạo, 2002).
Tiêu thụ sản phẩm hàng hoá là giai ñoạn tiếp theo của quá trình sản
xuất - thực hiện chức năng ñưa sản phẩm từ lĩnh vực sản xuất sang lĩnh vực
tiêu dùng nhằm thực hiện giá trị hàng hoá của một doanh nghiệp (ðặng ðình
ðào, 2002).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 9

Như vậy, tiêu thụ sản phẩm không chỉ là một hoạt ñọng dơn thuần như
tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng Mà ñó là tổng thể các hoạt
ñộng từ hoạt ñộng tạo nguồn chuẩn bị hàng hoá, tổ chức mạng lưới bán hàng,
xúc tiến bán hàng, dịch vụ trong và sau khi bán hàng.
b)
Mục ñích của tiêu thụ sản phẩm
Quá trình tiêu thụ sản phẩm nhằm vào 3 mục ñích chính như sau:
- ðảm bảo việc tiêu thụ sản phẩm theo ñúng kế hoạch, ñúng hợp ñồng
ñã ký kết trên quan ñiểm mọi ñiều thuận lợi cho khách hàng, củng cố và giữ
vững khách hàng cũng như thị trường vốn có, tìm kiếm và thâm nhập vào thị
trường mới
- Tăng sản lượng và doanh số bán ra, tái mở rộng sản xuất, tăng và tiến

tới tối ña hóa lợi nhuận, tăng thị phần và khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp
- Phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, không ngừng củng cố và nâng
cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường
c)
Vai trò của tiêu thụ sản phẩm
ðối với mọi doanh nghiệp và các ñơn vị sản xuất kinh doanh, tiêu thụ
sản phẩm là quá trình hết sức quan trọng.
Tiêu thụ sản phẩm là quá trình gặp gỡ trực tiếp giữa khách hàng và
doanh nghiệp. Do ñó, nó có vai trò vô cùng quan trọng trong việc phát triển
và mở rộng thị trường, duy trì và phát triển mối quan hệ bền chặt giữa doanh
nghiệp và khách hàng. Tiêu thụ sản phẩm giữ vai trò quan trọng trong việc
phản ánh kết quả hoạt ñộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Trên cơ sở
ñó, nó góp phần trọng yếu vào việc nâng cao hoạt ñộng sản xuất kinh doanh
của doanh nghiệp.
Thông qua tiêu thụ sản phẩm, doanh nghiệp bù ñắp ñược chi phí hoạt
ñộng, giảm thời gian hàng hóa lưu kho, giảm hao hụt mất mát…thực hiện
ñược mục tiêu tìm kiếm và tối ña hóa lợi nhuận, tăng khả năng cạnh tranh.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 10

ðồng thời, nó góp phần giải quyết những mâu thuẫn cơ bản trong quá trình
sản xuất kinh doanh và các lợi ích kinh tế cơ bản giữa nhà nước, doanh
nghiệp và người lao ñộng. Thông qua tiêu thụ sản phẩm, doanh nghiệp có thể
dự ñoán nhu cầu tiêu dùng của xã hội nói chung và của từng khu vực nói
riêng ñối với từng loại sản phẩm. Trên cơ sở ñó, các doanh nghiệp sẽ xây
dựng ñược các kế hoạch phù hợp nhằm ñạt hiệu quả cao nhất.
Với vai trò quan trọng như vậy của hoạt ñộng tiêu thụ sản phẩm, nó
quyết ñịnh ñến cả sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp.

d)
Kênh tiêu thụ sản phẩm
Kênh tiêu thụ sản phẩm là tập hợp những cá nhân hay những cơ sở sản
xuất kinh doanh ñộc lập hay phụ thuộc lẫn nhau tham gia vào quá trình tạo
dòng vận chuyển hàng hoá dịch vụ từ người sản xuất ñến người tiêu dùng.
Tham gia trong kênh tiêu thụ sản phẩm bao gồm các thành viên trung
gian thương mại từ nhà buôn, nhà bán lẻ, ñại lý và môi giới.
Tuỳ thuộc số lượng các trung gian thương mại tham gia trong kênh tiêu
thụ sản phẩm mà có các loại kênh tiêu thụ khác nhau, như kênh tiêu thụ trực
tiếp, kênh tiêu thụ 1 cấp, kênh tiêu thụ 2 cấp….
Kênh tiêu thụ sản phẩm có hai chức năng chủ yếu thể hiện ñược tầm
quan trọng của kênh tiêu thụ sản phẩm.
Thứ nhất, Làm cho các dòng chảy của kênh thông suốt, các dòng chảy
của kênh tiêu thụ sản phẩm gồm dòng vận chuyển, sản phẩm dịch vụ từ nơi
sản xuất ñến người tiêu dùng, dòng chuyển quyền sở hữu hàng hoá, dòng
thanh toán, dòng thông tin hai chiều, dòng xúc tiến hỗ trợ.
Thứ hai, Thực hiện một số chức năng cụ thể của hoạt ñộng tiêu thụ như
thu thập thông tin thị trường, quảng bá sản phẩm, xúc tiến thương mại, ñàm
phán hợp ñồng kinh tế, phân phối sản phẩm, hoàn thiện hàng hoá, tài trợ và
chia sẻ rủi ro.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế
Page 11

2.1.2 ðặc ñiểm kinh tế kỹ thuật sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nem chua
2.1.2.1 ðặc ñiểm về kinh tế
Sản xuất nem chua ở Thanh Hóa ñã góp phần thúc ñẩy nền kinh tế của
thành phố phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện ñại hoá, khai thác ñược
tiềm năng, thế mạnh của thành phố. Hàng năm các ñịa phương luôn sản xuất
ra một khối lượng lớn sản phẩm các loại nem không riêng nem chua, ñóng

góp ñáng kể cho nền kinh tế của tỉnh nói chung, cho từng ñịa phương nói
riêng. Sản phẩm của ñịa phương là nhân tố quan trọng thúc ñẩy sự phát triển
sản xuất hàng hóa ở nông thôn. Tỷ trọng hàng hóa ở các làng nghề cao hơn rát
nhiều so với các làng thuần nông, thực tế cho thấy ở những ñịa phương có
nhiều làng nghề thì kinh tế hàng hóa ở nông thôn phát triển hơn so với ñịa
phương có ít làng nghề.
Phát triển sản xuất sản phẩm nem chua nâng cao giá trị sản xuất, giải
quyết việc làm, tạo thu nhập cho người lao ñộng, giảm bớt khoảng cách về
thu nhập, về mức sống của nhân dân trên ñịa bàn thành phố. Do dân số và lao
ñộng tăng nhanh, diện tích canh tác trên ñầu người thấp và ngày càng thu hẹp
ñặc biệt là các vùng ven ñô thị, tỷ lệ thất nghiệp và bán thất nghiệp cao, thì
vai trò của việc sản xuất nem chua nói riêng và các sản phẩm ñịa phương
khác nói chung vào việc giải quyết việc làm cho người lao ñộng là rất quan
trọng. ðặc biệt ñối với nghể sản xuất nem chua thì chi phí lao ñộng thường
chiếm tỷ lệ tới 60-65% giá thành sản phẩm, nên việc phát triển sản xuất sẽ
giải quyết việc làm cho người lao ñộng ñang ngày càng dưa thừa của gia ñình,
làng xã,mà còn có thể thu hút ñược nhiều lao ñộng từ các ñịa phương khác
ñến làm thuê. Không những thế, sự phát triển trong sản xuất nem chua tại
Thanh Hóa còn kéo theo sự phát triển của ngành nghề dịch vụ khác, tạo ñược
nhiều việc làm cho người lao ñộng. Sản xuất nem chua, chế biến lương thực,
thực phẩm tạo ñiều kiện cho ngành chăn nuôi phát triển, ngành sản xuất ngũ
kim, giấy, tác chế các sản phẩm…tạo ñiều kiện cho mạng lưới thu gom