khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






NGUYỄN THỊ YẾN NHI







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm






Cần Thơ 05/ 2013
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH
HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ
GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI
XÍ NGHIỆP BÌNH MINH

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm












Cần Thơ 05/ 2013
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH
HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ
GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI
XÍ NGHIỆP BÌNH MINH

Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ YẾN NHI
MSSV: LT11601
LỚP: CB1108L1
Giáo viên hƣớng dẫn
ThS. VŨ TRƢỜNG SƠN

Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh
hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí
nghiệp Bình Minh” do sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện 1 Giáo viên phản biện 2





Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
0
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện. Các số liệu và thông tin được
trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiểu.

Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Yến Nhi
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang iii
LỜI CẢM ƠN
0
Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử
thách ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Để có kết quả như hôm
nay, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn.
Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên bộ môn Công nghệ
thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như giúp em
hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp cho em nhiều kiến
thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh đã tạo điều kiện cho
em thực tập và đã giúp đỡ tận tình cho chúng em trong suốt thời gian ở xí nghiệp.
Chuyến đi thực tập tuy ngắn nhưng với sự giúp đỡ của các anh, chị và các chú trong
xí nghiệp đã giúp đỡ em hiểu rõ và biết thêm rất nhiều về những kiến thức đã học,
tìm hiểu sâu hơn về chuyên ngành của mình. Đồng thời, đợt thực tập đã tạo điều
kiện cho em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, có thể góp phần
nào đó cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển trong công cuộc xây
dựng đất nước.
Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm bản thân còn thiếu nên không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp
ý, đánh giá và chỉ dẫn thêm của quý thầy cô để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn.

Cuối lời, em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào sức
khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang iv
MỤC LỤC
0
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1. MỞ ĐẦU 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2
2.1. SƠ LƢỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 2
2.1.1. Lịch sử phát triển 2
2.1.2. Quy mô hoạt động 2
2.1.3. Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp 2
2.1.4. Thị trƣờng tiêu thụ 3
2.1.5. Vị trí kinh tế và định hƣớng phát triển 3
2.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY 4
2.3. CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 5
2.3.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy 5
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn 5
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 11
3.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 11
3.1.1. Cấu tạo hạt thóc 11
3.1.2. Thành phần hóa học của hạt lúa 12
3.1.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 14

3.1.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu 17
3.1.5. Nguyên nhân chất lƣợng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 19
3.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO CHI TIẾT 20
3.2.1. Dàn máy 1 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang v
3.2.2. Dàn máy 2 21
3.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22
3.3.1. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22
3.3.2. Thuyết minh quy trình 22
3.4. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 28
3.4.1. Bồ đài 28
3.4.2. Sàng tạp chất 30
3.4.3. Máy xát trắng 31
3.4.4. Máy lau bóng 33
3.4.5. Sàng tách thóc 34
3.4.6. Bộ phận tách tấm 35
3.4.7. Bồn sấy 37
3.5. KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƢƠNG THỰC 38
3.5.1. Tầm quan trọng của việc kiểm nghiệm 38
3.5.2. Kỹ thuật kiểm nghiệm gạo 38
3.5.3. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm 41
3.5.4. Các phƣơng pháp kiểm nghiệm lƣơng thực 43
3.5.6. Các dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 45
3.6. KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƢƠNG THỰC 48
3.6.1. Qúa trình bảo quản 48
3.6.2. Tái chế 50
3.6.3. Đấu trộn 51
3.7. AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 54

3.7.1. An toàn lao động 54
3.7.2. Vệ sinh công nghiệp 54
CHƢƠNG 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56
4.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 56
4.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56
4.2.1. Thí nghiệm 1 56
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vi
4.2.2. Thí nghiệm 2 56
CHƢƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined.
5.1. THÍ NGHIỆM 1 57
5.2. THÍ NGHIỆM 2 57
CHƢƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59
6.1. KẾT LUẬN 59
6.2. KIẾN NGHỊ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61



Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
0
Bảng 3.1. Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 13
Bảng 3.2. Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng của gạo lức, gạo trắng và cám 16
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu chất lƣợng nguyên liệu gạo lức 17
Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo bán thành phẩm 19
Bảng 3.5. Bảng đánh giá chất lƣợng của gạo 5% tấm 27

Bảng 3.6. Bảng đánh giá chất lƣợng của gạo 25% tấm 27
Bảng 3.7. Số bao lấy mẫu trong khối lƣơng thực 40
Bảng 3.8. Chỉ tiêu gạo thành phẩm 43
Bảng 3.9. Chỉ tiêu thu mua gạo lức nguyên liệu 45
Bảng 5.1. Sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn sản xuất 57
Bảng 5.2. Ảnh hƣởng của độ ẩm của nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình
xát trắng. 57

Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang viii
DANH SÁCH HÌNH
0
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí phân xƣởng của xí nghiệp Bình Minh 4
Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh 5
Hình 3.1. Cấu tạo hạt thóc 11
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1 20
Hình 3.3. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2 21
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo 22
Hình 3.5. Bồ đài 28
Hình 3.6. Sàng tạp chất 30
Hình 3.7. Máy xát trắng trục coll 31
Hình 3.8. Máy xát trắng trục đá 32
Hình 3.9. Máy lau bóng 33
Hình 3.10. Máy tách thóc 34
Hình 3.11. Sàng đảo 35
Hình 3.12. Trống phân ly 36
Hình 3.13. Bồn sấy nhiệt 37
Hình 3.14. Bồn sấy gió 37
Hình 3.15. Sấy nhiệt kết hợp sấy gió 38

Hình 3.16. Sơ đồ lấy mẫu 39
Hình 3.17. Cây Xiên 45
Hình 3.18. Sàng tấm, thƣớc kẹp, kẹp gấp 46
Hình 3.19. Máy đo độ ẩm 46
Hình 3.20. Cân tiểu li thƣờng 47
Hình 3.21. Cân tiểu li điện tử 47
Hình 3.22. Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 52
Hình 3.23. Dây chuyền đấu trộn gạo 53

Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 1
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
0
1.1. MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống của người Việt Nam, gạo là nguồn lương thực chủ yếu, không thể
thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Gạo và các chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60–
70% nhu cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thể. Do đó, cây lương thực giữ một vai
trò quan trọng trong đời sống con người. Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt
đới gió mùa, đất đai phì nhiêu màu mỡ phù hợp cho sự phát triển ngành nông
nghiệp, đặc biệt là cây lúa. Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch
chiếm một khối lượng thóc khá lớn trong sản xuất lương thực, hàng năm người dân
dùng khoảng 150 triệu hecta để trồng lúa, thu về với sản lượng khoảng 600 triệu
tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước, tăng nguồn lương thực dự trữ
và xuất khẩu. Bên cạnh đó, nó còn tác động, thúc đẩy sự phát triển các ngành sản
xuất khác trong xã hội.
Ngày nay, trong xu thế cạnh tranh với các quốc gia xuất khẩu gạo và sự đòi hỏi chất
lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất
gạo có chất lượng để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Hiện nay, năng suất lúa của cả
nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã không ngừng tăng lên rất

nhiều so với những năm trước. Bên cạnh đó chất lượng gạo lại có tính chất quyết
định đến giá thành sản phẩm. Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán bộ có
kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá
trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, công nghệ chế biến gạo vẫn còn là một đề tài đang được những nhà
nghiên cứu và nhà đầu tư quan tâm. Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi
và kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất. Độ ẩm là yếu tố rất quan trọng, có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng gạo thành phẩm, đặc biệt là tại
công đoạn xát trắng nó ảnh hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến gạo và các thông số kỹ thuật của thiết
bị trong quá trình sản xuất.
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn chế biến.
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo
nguyên sau quá trình xát trắng.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 2
CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
0
2.1. SƠ LƢỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY
2.1.1. Lịch sử phát triển
Sau ngày giải phóng miền Nam, nhà nước tiếp quản và lắp đặt dây chuyền công
nghệ mới để chủ động trong việc chế biến gạo, ngành lương thực tỉnh Cửu Long
nay là thành phố Vĩnh Long được thành lập. Thêm vào đó, năm 1976 nhà máy chế
biến lương thực được thành lập, chuyên sản xuất gạo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
trong nước.
Năm 1985 nhà máy phát triển lớn mạnh và mở rộng diện tích lên đến 10.000 m
2

.
Năng suất sản xuất khoảng 50 tấn nguyên liệu gạo/ ngày.
Nhưng để hòa nhập với sự chuyển đổi của nền kinh tế nước nhà, năm 1994 ngành
lương thực đã thay đổi phương thức kinh doanh. Nhà máy được cải tạo và nâng cấp
thêm cơ sở hạ tầng nhằm tăng sức chứa của kho lên đến 15.000 tấn.
Tiền thân của xí nghiệp Bình Minh là công ty lương thực Bình Minh, sau đó sát
nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long. Văn
phòng đại diện của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là
thành phố Vĩnh Long.
Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh
doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng),
tiến hành sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Với chiến
lược kinh doanh này, xí nghiệp đã đạt được hiệu quả kinh tế cao và đang từng bước
phát triển vững mạnh, xí nghiệp đã góp phần đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho công
ty và luôn phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ mà công ty giao phó. Đến năm 2011
trở thành xí nghiệp Bình Minh. Xí nghiệp Bình Minh là một trong chín xí nghiệp
của tổng công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long.
2.1.2. Quy mô hoạt động
- Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghi với đầy đủ
phương tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp.
- Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo với
dàn máy 1 (năng suất 5-6 tấn/giờ) và dàn máy 2 (năng suất 7-8 tấn/giờ).
2.1.3. Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp
- Sản phẩm chính:
+ Gạo 5% tấm: Gạo có 5% là hạt bị gãy, còn 95% là hạt nguyên.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 3
+ Gạo 10% tấm: Gạo có 10% là hạt gãy, còn 90% là hạt nguyên.
+ Gạo 15% tấm: Gạo có 15% là hạt gãy, còn 85% là hạt nguyên.

+ Gạo 20% tấm: Gạo có 20% là hạt gãy, còn 80% là hạt nguyên.
+ Gạo 25% tấm: Gạo có 25% là hạt gãy, còn 75% là hạt nguyên.
- Sản phẩm phụ:
+ Tấm 1: Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8 mm nhưng nhỏ hơn 4,65 mm.
+ Tấm 2: Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8 mm.
+ Cám: Là phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra trong quá trình lau
bóng. Gồm cám ướt (là cám vừa được tách ra trong công đoạn lau bóng gạo có
nhiều hạt tấm mẵn lẫn vào), cám khô (là cám đã qua máy xát trắng).
2.1.4. Thị trƣờng tiêu thụ
- Philippin: Chủ yếu là gạo 25% tấm có phối trộn gạo sắt (là loại gạo có áo chất sắt
nhập từ Mĩ) nhưng hiện tại đã ngưng xuất hàng do nhu cầu giảm.
- Irac, Châu Âu: Thường là gạo 5% tấm.
- Đông Nam Á: Tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo sẽ có tỷ lệ tấm khác
nhau.
- Nội địa: Chủ yếu cung cấp cho thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
2.1.5. Vị trí kinh tế và định hƣớng phát triển
Hiện nay, với sự phát triển của ngành lương thực nói chung và việc mở rộng thị
trường xuất khẩu đã mang đến nhiều cơ hội cho xí nghiệp. Với sự hoạt động của xí
nghiệp Bình Minh đã góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực cho thị trường
trong và ngoài nước, góp phần tạo công ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho công
nhân, người dân trồng lúa nói riêng và khu vực đồng bằng sông Cửu Long nói
chung.
Xí nghiệp được đặt cặp bến sông, giao thông khá thuận lợi cho việc vận chuyển cả
đường bộ lẫn đường thủy. Nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào, đây là
yếu tố quan trọng góp phần đẩy mạnh tiến độ sản xuất của xí nghiệp.
- Chính sách chất lượng của xí nghiệp: Công ty luôn phấn đấu trở thành một trong
những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng các sản phẩm đạt tiêu
chuẩn chất lượng trong nước cũng như xuất khẩu. Để đạt được chính sách trên,
công ty cam kết thực hiện các nhiệm vụ chủ yếu sau:
+ Cung cấp cho khách hàng các loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn thỏa thuận và

dịch vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 4
+ Ngày càng hoàn thiện hệ thống tổ chức, đào tạo và đào tạo lại cán bộ công
nhân viên có đủ trình độ và tay nghề để đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ.
+ Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rông thị
phần, thị trường tiêu thụ.
+ Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các
mặt hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao.
+ Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh.
+ Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng.
2.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY
Chợ Bình Minh Lộ giới Cầu Cái Vồn lớn

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí phân xƣởng của xí nghiệp Bình Minh





















Kho số 1



Văn phòng đại diện

Kho bao bì



Kho số 2
Buồng cám
Dàn máy 2
Kho số 3





Kho số 5
Bộ phận phối
trộn
Kho số 4
Dàn máy
1
Buồng
cám




Nhà nghỉ
Cầu

Cầu
Cầu
Sông Bình
Minh
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 5
2.3. CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
2.3.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy










Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh
(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)
- Giám đốc: 1 người
- Phó giám đốc: 2 người
- Thủ quỹ: 1 người
- Kế toán: 1 người
- Kiểm phẩm: 1 người
- Vận hành máy: 4 người
- Công nhân: hơn 60 người tùy theo mùa vụ có thể gia giảm số lượng.
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn
2.3.2.1. Giám đốc

Giám đốc là người được tổng Giám đốc Công ty bổ nhiệm, chịu trách nhiệm điều
hành toàn bộ mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, quản lý và sử dụng
có hiệu quả vốn và tài sản do Công ty giao. Phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ
phận chuyên môn, từng người lao động, bố trí công việc trong phạm vi quản lý một
cách hợp lý, khoa học, tinh gọn và có hiệu quả. Cụ thể là:
- Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm trình Tổng Giám đốc Công ty phê
duyệt (gồm việc mua bán sản xuất các mặt hàng theo giấy phép kinh doanh…).
Giám đốc
Phó giám đốc tài chính
Phó giám đốc sản xuất
Kế toán
Thủ
quỹ
Thủ
kho
Kiểm
phẩm
Tổ kỹ
thuật
Tổ công
nhân
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 6
- Tổ chức triển khai thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của xí nghiệp hàng
ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm. Đặc biệt, phải triển khai kịp thời
những kế hoạch do Tổng Giám đốc giao tại các buổi hợp hàng tuần.
- Trực tiếp ký các hợp đồng kinh tế phân cấp, ký đề nghị ứng tiền mua hàng.
- Được ủy quyền cho phó Giám đốc xí nghiệp ký phiếu thu chi, phiếu xuất nhập kho
khi bận công tác.

- Nghiên cứu xây dựng các quy định, nội dung thực hiện của xí nghiệp phù hợp với
điều lệ và quy chế, quy định của Công ty.
- Tham mưu cho Tổng giám đốc quyết định tuyển chọn, bổ nhiệm, miễn nhiệm hoặc
ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng, kỉ luật – khen thưởng đối với phó Giám đốc xí
nghiệp và người lao động khác.
- Hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các chỉ tiêu, kế hoạch sản
xuất kinh doanh và đề xuất các giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai lệch của cán
bộ, nhân viên công nhân của xí nghiệp.
- Phân tích đánh giá và báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ, trong đó phải đánh giá
được những nguyên nhân khách quan hoặc chủ quan, những thuận lợi và khó khăn
đặc biệt là đề xuất những phương pháp để thực hiện sắp tới sao cho có hiệu quả.
- Tổ chức thu thập thông tin kinh tế, giá cả thị trường, giá cả lương thực, nông sản,
phụ phẩm trong va ngoài tỉnh… để đưa ra quyết định đúng đắn trong điều hành hoạt
động sản xuất kinh doanh tại xí nghiệp thường xuyên báo cáo tình hình hoạt động
về Tổng giám đốc – phó tổng Giám đốc để xin ý kiến chỉ đạo.
- Phối hợp với các phòng nghiệp vụ, văn phòng đại diện tổ chức bàn giao nhận hàng
xuất – nhập khẩu.
- Chủ trì họp sơ kết, tổng kết hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp và đề ra
phương hướng hoạt động cho năm tiếp theo.
2.3.2.2. Phó Giám Đốc tài chính kế toán
- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc về phương án sản xuất kinh doanh, kế hoạch
mua bán hàng hóa, lập kế hoạch vốn đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh.
- Căn cứ theo các phương án sản xuất kinh doanh và kế hoạch sản xuất để chuẩn bị
tiền vốn thu mua.
- Trong công tác quản lý tài chính phải đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc tài chính
kế toán quản lý tiền, hàng chặt chẽ.
- Sử dụng đồng vốn đúng mục đích không để phát sinh nợ khó đòi, nợ tồn động,
thường xuyên kiểm tra theo dõi và đôn đốc các bộ phận có liên quan.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 7
- Kiểm tra quỹ hàng tuần, lập biên bản kiểm quỹ đúng theo quy định của Công ty.
- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường, các nguyên tắc thu mua về tài chính – kế
toán đề làm tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp.
- Thay mặt giám đốc ký phiếu nhập – xuất hàng hóa, phiếu thu chi tiền.
2.3.2.3. Phó giám đốc sản xuất
- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc xí nghiệp để triển khai các hoạt động có liên
quan trong quá trình sản xuất.
- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường để làm tham mưu cho Giám đốc quyết định
kế hoạch kinh doanh.
- Thường xuyên chỉ đạo kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: kiểm phẩm,
tổ vận hành máy, đội ngũ công nhân bốc xếp và hướng mọi hoạt động theo khuôn
khổ quy trình.
- Tham mưu cho Giám đốc về chất lượng đầu vào của nguồn nguyên liệu. Kiểm tra
giám sát đầu ra của thành phẩm, để từ đó có kế hoạch sản xuất cho phù hợp với tiêu
chuẩn, chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất.
- Thường xuyên nghiên cứu định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, bảo quản
hàng hóa để chấn chỉnh định mức đảm bảo tính hợp lý mang lại hiệu quả cao trong
sản xuất.
- Tham mưu đề xuất đầu tư cải tiến đổi mới và sữa chữa bảo trì máy móc, thiết bị,
công cụ dụng cụ đảm bảo hoạt động tốt.
- Kiểm tra đôn đốc công tác an toàn, vệ sinh lao động.
- Thay mặt Giám đốc xí nghiệp ký phiếu nhập – xuất hàng hóa…
2.3.2.4. Kế toán
- Chi phí: Kiểm tra chứng từ hợp lệ, đầy đủ của người đề nghị thanh toán (bảng dự
trù được duyệt, bảng đề nghị thanh toán hóa đơn mua hàng, biên bảng nghiệm thu,
hợp đồng thanh lý). Nếu các chứng từ đạt yêu cầu đề nghị Ban giám đốc duyệt chi,
viết phiếu chi (chi tiền mặt/ chuyển khoản) và ghi vào sổ quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), sổ
phân tích.
- Mua hàng:

+ Mua lẻ (không hóa đơn): Căn cứ vào phiếu cân hàng của thủ kho đã được
lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra lại địa chỉ, số chứng minh nhân dân, số lượng. Lập
phiếu nhập kho, phiếu chi mua hàng, ghi vào sổ quỹ tiền mặt và sổ kho.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 8
+ Mua hàng các cơ sở (doanh nghiệp, nhà máy): Căn cứ vào phiếu cân hàng
của thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiểm tra hóa đơn bán hàng của khách
hàng/hợp đồng kinh tế (số lượng, đơn giá, tên và địa chỉ cơ sở, mã số thuế…) lập
phiếu nhập kho và phiếu chi mua hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào sổ thủ quỹ
(tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào sổ kho và lập bản thanh lý hợp đồng, ghi vào sổ theo
dõi hợp đồng (mua hợp đồng).
- Bán hàng: Căn cứ vào lệnh xuất hàng của ban lãnh đạo lập hóa đơn bán hàng,
phiếu xuất kho và phiếu thu tiền bán hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào sổ quỹ
(tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào sổ kho và lập bản thanh lý hợp đồng.
- Gia công chế biến: Căn cứ vào kế hoạch gia công viết phiếu xuất gia công, kết hợp
sổ theo dõi gia công của tổ vận hành máy, vào sổ ghi công. Khi cắt gia công đối
chiếu với các bộ phận liên quan lập phiếu gia công, vào sổ kho, lập biên bản thu hồi
gia công, tính tỉ lệ thu hồi (thành phẩm, phụ phẩm) so sánh với định mức kinh tế kỹ
thuật làm tham mưu cho bộ phận quản lý sản xuất.
- Tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều được cập nhật vào máy vi tính tập hợp
số liệu, xử lý để lập bảng kê và báo cáo.
- Hàng tháng các bộ phận có liên quan đối chiếu và ký xác nhận lẫn nhau (sổ quỹ,
sổ kho). Kế toán lập báo cáo theo các biểu mẫu quy định gửi về Công ty.
- Soạn thảo hợp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng, theo dõi tiến độ thực hiện
hợp đồng cụ thể là từng hợp đồng và từng khách hàng.
- Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các nguyên tắc tài chính kế toán, quản lý
tiền vốn, hàng hóa và công nợ tại xí nghiệp.
- Theo dõi và kiểm tra tiền vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng, lập chứng từ rút/ gửi tiền
theo quy định của ngân hàng.

- Theo dõi bảo trì các máy móc thiết bị văn phòng.
2.3.2.5. Thủ quỹ
- Căn cứ vào phiếu thu/ chi đã được ban lãnh đạo duyệt, thu chi tiền quỹ kiểm tra
chữ ký trong phiếu thu chi, đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc.
- Cập nhật ghi chép các nghiệp vụ thu chi vào sổ quỹ, kiểm tra đối chiếu tồn quỹ
hàng ngày/ tháng với kế toán và ký xác nhận tiền tồn quỹ.
- Thực hiện đúng nguyên tắc về bảo quản tiền quỹ, các công cụ phục vụ.
- Chịu trách nhiệm cá nhân khi để mất mác tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ.
2.3.2.6. Thủ kho
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 9
- Cân, kiểm tra hàng hóa nhập kho khi có phiếu kiểm tra chất lượng được lãnh đạo
duyệt; xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có ký duyệt của lãnh
đạo.
- Khi xuất nhập hàng hóa ra phiếu cân hàng (nhập/ xuất hàng), cập nhật, ghi chép
đầy đủ vào sổ kho và báo cáo nhập xuất, tồn kho hàng ngày.
- Bảo quản hàng hóa, thiết bị, dụng cụ trong kho đúng theo quy định và chịu trách
nhiệm cá nhân khi phát sinh hư hỏng, mất mác, hao hụt vượt định mức.
- Phối hợp với các bộ phận liên quan kiểm tra định kỷ chất lượng và đối chiếu số
lượng hàng hóa trong kho.
- Bố trí, sắp xếp hàng hóa theo từng chủng loại, lập bảng nhận dạng cho mỗi cây
hàng.
- Thường xuyên kiểm tra kho hàng; xông diệt mối, mọt, chuột.
- Điều động tổ công nhân bốc xếp.
- Đảm bảo tính ổn định của cân và kiểm tra cân trước khi nhập xuất hàng hóa.
- Hàng tháng đối chiếu sổ kho với kế toán, ký xác nhận và chịu trách nhiệm về số
liệu tồn kho.
2.3.2.7. Kiểm phẩm
- Kiểm tra chất lượng hàng hóa, nhập, xuất, chế biến, lưu kho đúng theo quy định.

- Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc về tính chính xác của kết quả phân tích
mẫu.
- Kiểm tra hàng hóa định kỳ tuần/ lần để phát hiện hư hỏng, sâu mọt tham mưu cho
lãnh đạo biện pháp xử lý.
- Theo dõi số lượng, chất lượng nguyên liệu đưa vào gia công và sản phẩm thu hồi
gia công chế biến.
- Kết hợp với thủ kho để xác định vị trí chất xếp cho từng cây hàng.
- Công việc của kiểm phẩm trong từng công đoạn:
+ Nhập hàng: Lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn kiễm nghiệm của xí
nghiệp, phân tích, mẫu ghi phiếu kiểm tra chất lượng hàng hóa, trình lãnh đạo duyệt
giá nhập kho.
+ Sản xuất chế biến:
 Căn cứ vào kế hoạch sản xuất/ kế hoạch phân bổ/ hợp đồng bán hàng/ chất lượng
gạo bán thành phẩm/ mẫu thỏa thuận với khách hàng, xây dựng mẫu chuẩn cho từng
lô hàng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 10
 Trong quá trình sản xuất thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng gạo theo
mẫu kiểm tra chất lượng.
+ Xuất hàng: Kết hợp với các bên liên quan (đơn vị giám định hàng hóa/ khách
hàng) kiểm tra quá trình bán hàng và các chỉ tiêu:
 Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo từng đợt đấu hàng (mỗi thùng đấu hàng)
theo mẫu chuẩn; nếu chưa đạt như mẫu thì điều chỉnh lại đảm bảo hàng hóa đúng
chất lượng.
 Kiểm tra số lượng/ trọng lượng bao, mart, chỉ may, trọng lượng tịnh.
 Kiểm tra điều kiện vận chuyển, phương tiện vận chuyển.
 Tiếp nhận phiếu giám sát chất lượng hàng hóa của cơ quan giám định.
- Chịu trách nhiệm về việc bảo quản và theo dõi, bảo trì các loại công cụ như máy
đo độ ẩm, cân tiểu li, thước đo chiều dài hạt,….

2.3.2.8. Tổ kỹ thuật vận hành máy
- Vận hành, điều khiển máy móc thiết bị trong sản xuất đúng quy trình và thông số
kỹ thuật đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn, chất lượng.
- Kiểm tra từng bộ phận trong dây chuyền máy theo quy định trước khi vận hành và
bật cầu dao điện khởi động.
- Đối chiếu từng công đoạn trong sản xuất:
+ Xát trắng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra độ bóng cám, độ gãy, thóc lẫn bằng cảm
quan để điều chỉnh cao su, trái đá theo tiêu chuẩn của từng loại gạo.
+ Đánh bóng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra mức độ trắng bóng của hạt, kiểm tra áp
suất phun, lượng nước phun, nhiệt độ sấy (nếu qua thùng sấy).
+ Tách tấm: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra tấm, điều chỉnh độ nghiêng máng tách
tấm.
- Vệ sinh máy móc thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc máy ngưng hoạt động.
- Bảo trì máy móc thiết bị, công dụng cụ thể theo lịch bảo trì.
2.3.2.9. Tổ công nhân
- Theo dõi điều tiết lượng công nhân lao động của xí nghiệp một cách hợp lí.
- Quản lí hoạt động của công nhân lập bảng chấm công nhân hàng ngày, đối chiếu
và báo cáo cho bộ phận kế toán để bộ phận này chi trả lương công nhật cho công
nhân.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 11
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
0
3.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản

phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất. Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg,
gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và
phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 3.1.









3.1.1.1. Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác
nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ
so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu.
Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra
làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.
3.1.1.2. Vỏ trấu
Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm
khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt
thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn
trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì,
thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo
Hình 3.1. Cấu tạo hạt thóc
(Nguồn: flickr.com)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 12

quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và
hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
3.1.1.3. Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu
tạo gồm có: Quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc
mà lớp vỏ này dày hay mỏng. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% trọng
lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc lớp vỏ trấu).
Lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protid và lipid, do đó trong quá trình xay xát,
lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong
gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị
ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
3.1.1.4. Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxid chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
3.1.1.4. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng
khi hạt thóc nảy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to
nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B
1
trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B
1
trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,

nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám.
3.1.2. Thành phần hóa học của hạt lúa
Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công
nghệ xay xát,…, mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm
các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,….
Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này
phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm lượng trung bình các chất dinh
dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 3.1.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 13
Bảng 3.1. Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc
Tên sản
phẩm
Nƣớc
(%)
Glucid
(%)
Protid
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Cenllulose
(%)
Vitamin
B
1

(%)
Thóc
13,0
64,03
6,69
2,10
5,36
8,78
5,36
Gạo lật
13,9
74,46
7,88
2,02
1,18
0,57
1,18
Gạo
13,8
77,35
7,35
0,52
0,54
0,18
0,54
Cám
11,0
43,47
14,91
8,07

14,58
14,58
11,0
Trấu
11,0
36,10
2,75
0,98
56,72
56,72

3.3.2.1. Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm
khoảng 22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến
độ ẩm 13 – 14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân
bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhã ẩm,
do đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời.
3.1.2.2. Glucid
Trong hạt thóc glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất. Glucid của
thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đường glucose, saccharose,
maltose, fructose,… nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng
64,3%. Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó
amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo
mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin
cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường
dẽo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt. Nếu hạt có
10 – 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 – 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại
gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%.
3.1.2.3. Protein

Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng
protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ,
protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là
thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với
nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 14
của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của
enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
3.1.2.4. Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các
chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ
gạo. Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ
cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo
trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ
tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
3.1.2.5. Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu.
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
6
, PP và một số vitamin khác.
- Vitamin B
1

: Đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg
trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo
chỉ có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B
1
cũng giảm dần
theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B
1
giảm ít. Ngoài ra, trong
quá trình chế biến hàm lượng vitamin B
1
cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
- Vitamin B
2
, B
6
, PP: Tập trung chủ yếu ở phôi. Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc
nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm
lượng vitamin này. Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc.
Ngoài ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được
tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn
gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A.
3.1.2.6. Các enzyme (men)
Trong thóc có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase,
peroxid và một số loại men khác. Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất
định.
(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)
3.1.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo
- Gạo là sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã
tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi. Gạo có hàm lượng

protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các
thành phần không phải tinh bột.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ

SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 15
- Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa
được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. Gạo lức chứa 1 – 2%
pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 –
91% nội nhũ. Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein. Ngoài ra, gạo lức còn
chứa hàm lượng vitamin B cao.
- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi
đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70%
trọng lượng hạt thóc.
- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn
9/10 chiều dài trung bình của hạt.
- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lọt qua sàng

= 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định,
kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ và tấm
trung bình.
- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm
được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng.
Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt
thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Tuy nhiên, để đảm bảo giá
trị dinh dưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử
dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp. Thành phần dinh
dưỡng của gạo và cám được thể hiện ở bảng 3.2.