ảnh hưởng của giống heo và phái tính lên chỉ số iod và tính chất acid béo của mỡ heo nuôi ở đồng bằng sông cửu long

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
  




NGUYỄN THỊ KIM PHƢỢNG




ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG HEO VÀ
PHÁI TÍNH LÊN CHỈ SỐ IOD VÀ TÍNH
CHẤT ACID BÉO CỦA MỠ HEO NUÔI Ở
ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI - THÚ Y

2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
  




NGUYỄN THỊ KIM PHƢỢNG




ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG HEO VÀ
PHÁI TÍNH LÊN CHỈ SỐ IOD VÀ TÍNH
CHẤT ACID BÉO CỦA MỠ HEO NUÔI Ở
ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI - THÚ Y

2013
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGs.Ts. LÊ THỊ MẾN




TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
  




NGUYỄN THỊ KIM PHƢỢNG

ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG HEO VÀ
PHÁI TÍNH LÊN CHỈ SỐ IOD VÀ TÍNH
CHẤT ACID BÉO CỦA MỠ HEO NUÔI Ở
ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG







PGs.Ts. LÊ THỊ MẾN




Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN





Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
DUYỆT BỘ MÔN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

i

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
đến:
Cha mẹ đã nuôi nấng, dạy dỗ, động viên con trong suốt quá trình học tập
và cả cuộc đời. Anh chị trong gia đình đã quan tâm, thương yêu và dìu dắt tôi
vượt qua những khó khăn trong học tập và cuộc sống.
Cô Lê Thị Mến đã tạo mọi điều kiện, ân cần dạy bảo, động viên và giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cô Huỳnh Thị Thu Loan đã ân cần hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận
lợi và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tại PTN Bộ môn Chăn Nuôi,
khoa Nông Nghiệp & SHƯD.
Thầy Trương Chí Sơn là giáo viên cố vấn học tập đã tận tình quan tâm,
lo lắng với những lời khuyên bảo giúp tôi vượt qua những khó khăn trong học
tập và cuộc sống.
Quý thầy (cô) giảng dạy đã truyền đạt những kinh nghiệm và kiến thức
vô cùng quý báo cho chúng tôi trong suốt quá trình học tập.
Tập thể lớp Chăn Nuôi - Thú Y khóa 36 và khóa 37, đặc biệt là bạn Vũ
Thị Thanh Thảo, Đoàn Văn Y đã luôn bên cạnh giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi
những vui buồn trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

ii

TÓM LƯỢC
“Ảnh hưởng của giống heo và phái tính lên chỉ số iod và tính chất acid béo
của mỡ heo nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long”
Mục tiêu của đề tài: Nhằm đánh giá ảnh hưởng của giống heo và phái
tính lên chỉ số iod và tính chất acid béo của mỡ heo nuôi ở đồng bằng sông
Cửu Long. Qua đó giúp cho các nhà chăn nuôi có thể bảo quản và sử dụng có
hiệu quả các loại dầu, mỡ vào những mục đích thích hợp nhằm tăng hiệu quả
chăn nuôi cũng như đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Từ đó các
nhà chăn nuôi có thể chọn lọc được các giống heo nuôi thịt thích hợp có chất
lượng thịt heo phù hợp với thị hiếu của thị trường.
Thí nghiệm được thực hiện trên 24 heo thịt với khối lượng bình quân lúc
mổ khảo sát là 94,4 + 0,48 kg và được bố trí theo thể thức thừa số hai nhân
tố (giống heo và phái tính). Nhân tố giống heo bao gồm sáu nhóm (LY, DLY,
PLY và YL, DYL, PYL) và hai phái tính (heo cái và heo đực thiến). Kết quả thí
nghiệm được ghi nhận như sau:
Kết quả theo nhân tố nhóm giống heo LY, DLY, PLY, YL, DYL, PYL:
hàm lượng béo thô (%) là 94,46%, 94,29%, 94,07%, 94,51%, 94,37%,
94,13%; chỉ số iod là 57,38%, 57,75%, 56,37%, 57,29%, 57,83%, 56,35%;
tổng số acid béo bão hòa (%) là 37,89%, 37,79%, 38,21%, 37,91%, 37,73%,
38,24%; tổng số acid béo chưa bão hòa (%) là 62,11%, 62,21%, 61,79%,
62,09%, 62,27%, 61,76%; acid (với P<0,01).
Qua các chỉ tiêu trên cho thấy heo lai DLY, DYL, PLY, PYL có tỷ lệ nạc
cao hơn heo YL, LY.

Kết quả theo nhân tố phái tính: hàm lượng béo thô (%) 94,27%,
94,34%; chỉ số iod 57,30%, 57,03%; tổng số acid béo bão hòa (%) 37,87%,
38,06%; tổng số acid béo chưa bão hòa (%) 62,13%, 61,94% (với P<0,01)
Qua các chỉ tiêu trên cho thấy heo đực thiến nhiều mỡ hơn heo cái, acid
béo bão hòa ở heo đực thiến cũng cao hơn heo cái . Ngược lại, chỉ số iod và
acid béo chưa bão hòa ở heo cái lại cao hơn heo đực thiến, chất lượng mỡ ở
heo cái tốt hơn heo đực thiến.
Kết quả theo nhóm giống * phái tính: Tất cả các chỉ tiêu trong thí
nghiệm này không thấy rõ ảnh hưởng của tương tác giữa nhóm giống và phái
tính.


iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong
bất kỳ công trình nghiên cứu nào trước đây.

Tác giả luận văn



Nguyễn Thị Kim Phƣợng




iv

MỤC LỤC
Tóm lược ii

Chƣơng 1: Đặt vấn đề 1
Chƣơng 2: Lƣợc khảo tài liệu 2
2.1 Nguồn gốc giống heo 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại sinh học đối với heo 2
2.1.2 Đặc điểm hình thành và phát triển 2
2.2 Khái niệm về giống và dòng 3
2.2.1 Giống 3
2.2.1.1 Khái niệm 3
2.2.1.2 Phân loại 3
2.2.2 Dòng 4
2.2.2.1 Khái niệm 4
2.2.2.2 Phân loại 4
2.2.3 Điều kiện để công nhận giống vật nuôi 5
2.3 Đặc điểm một số giống heo ngoại đang được nuôi phổ biến ở đông bằng
sông Cửu Long 5
2.3.1 Heo Yorkshire 5
2.3.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 5
2.3.1.2 Phân bố 5
2.3.1.3 Đặc điểm ngoại hình 5
2.3.1.4 Khả năng sản xuất 6
2.3.1.5 Hướng sử dụng 6
2.3.2 Heo Landrace 7
2.3.2.1 Nguồn gốc xuất xứ 7
2.3.2.2 Phân bố 7
2.3.2.3 Đặt điểm ngoại hình 7
2.3.2.4 Khả năng sản xuất 7

2.3.2.5 Hướng sử dụng 7
2.3.3 Heo Duroc 8
2.3.3.1 Nguồn gốc xuất xứ 8
2.3.3.2 Phân bố 8
2.3.3.3 Đặc điểm ngoại hình 8
2.3.3.4 Khả năng sản xuất 8
2.3.3.5 Hướng sử dụng 9
2.3.4 Heo Pietrain 9
2.3.4.1 Nguồn gốc xuất xứ 9
2.3.4.2 Phân bố 9
v

2.3.4.3 Đặc điểm ngoại hình 9
2.3.4.4 Khả năng sản xuất 9
2.3.4.5 Hướng sử dụng 10
2.4 Các giống heo lai kinh tế cho hiệu quả kinh tế cao 10
2.4.1 Heo lai kinh tế có hai giống tham gia 10
2.4.2 Heo lai kinh tế có ba giống tham gia 10
2.5 Giới thiệu chung về lipid và acid béo 11
2.5.1 Khái niệm 11
2.5.1.1 Lipid 11
2.5.1.2 Acid béo 11
2.5.2 Phân loại lipid 12
2.5.3 Công thức cấu tạo chung của lipid 12
2.5.4 Tính chất chung của lipid 15
2.5.4.1 Lý tính 15
2.5.4.2 Hóa tính 16
2.5.5 Chỉ số iod của một số loại dầu mỡ 17
2.5.6 Thành phần acid béo của mỡ heo 17
2.5.7 Sinh lý về sự tao mỡ 20

2.5.8 Vai trò và đặc điểm của chất béo 20

Chƣơng 3: Phƣơng tiện và phƣơng pháp thí nghiệp 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm 23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 23
3.1.2 Đối tượng thí nghiệm 23
3.1.3 Phương tiện - dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 24
3.1.3.1 Phương tiện 24
3.1.3.2 Dụng cụ 24
3.1.3.3 Hóa chất 24
3.2 Phương pháp thí nghiệm 24
3.2.1 Bố trí thí nghiệm 24
3.2.2 Các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo 25
3.2.3 Phương Pháp phân tích hàm lượng béo thô (%) và chỉ số iod 25
3.2.3.1 Xác định hàm lượng béo thô (%) bằng phương pháp trực tiếp Soxhlet
(Jacobs et al., 2000) 25
3.2.3.2 Xác định chỉ số Iod của dầu mỡ bằng phương pháp Wijs sử dụng
Clorua Iod (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận, 1991) 28
3.2.3.3 Xác định thành phần acid béo bằng kỹ thuật Sắc ký khí (GC – ISO/CD
5509:94) 30
3.3 Xử lý số liệu 31
vi


Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận 32
4.1 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid béo bão
hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo 32
4.1.1 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid béo
bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo nhóm giống 32
4.1.2 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid béo

bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo phái tính 34
4.1.3 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod tổng số của các acid béo bão
hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo nhóm giống*phái tính 37
4.2 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%) acid béo của mỡ heo 38
4.2.1 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%) acid béo của mớ heo thí
nghiệm theo nhóm giống 38
4.2.2 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%) acid béo của mỡ heo theo phái
tính 40
4.2.3 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%) acid béo của mỡ heo theo
nhóm giống*phái tính 42

Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị 45
5.1 Kết luận 45
5.1.1 Chỉ tiêu hàm lượng béo thô (%) và chỉ số iod của mỡ heo 45
5.1.2 Chỉ tiêu về thành phần và hàm lượng acid béo (%) của mỡ heo 45
5.2 Đề nghị 46
Tài liệu tham khảo 47
Phụ chƣơng 50









vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các acid béo thường gặp trong tự nhiên 13
Bảng 2.2 Tên gọi và công thức của một số acid béo bão hòa 14
Bảng 2.3 Tên gọi và công thức của một số acid béo chưa bão hòa 15
Bảng 2.4 Nhiệt độ nóng chảy của một số loại dầu mỡ 15
Bảng 2.5 Chỉ số iod của một số loại dầu mỡ 17
Bảng 2.6 Thành phần các acid béo trong một số loại dầu mỡ 18
Bảng 2.7 Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa của mỡ
heo theo phái tính 19
Bảng 2.8 Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa của mỡ
heo theo phái tính 19
Bảng 2.9 Nguồn acid béo quan trọng 21
Bảng 2.10 Phần trăm acid béo chưa bão hòa trong một số loại dầu mỡ 21
Bảng 4.1 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid
béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo nhóm giống 32
Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid
béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo phái tính 35
Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid
béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo nhóm giống*phái tính 37
Bảng 4.3 Kết quả hàm lượng béo thô (%), chỉ số iod và tổng số của các acid
béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa của mỡ heo theo nhóm giống*phái tính 37
Bảng 4.4 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%)acid béo của mỡ heo theo
nhóm giống 39
Bảng 4.5 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%)acid béo của mỡ heo theo
phái tính 41
Bảng 4.6 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%)acid béo của mỡ heo theo
nhóm giống*phái tính 42
Bảng 4.6 Kết quả về thành phần và hàm lượng (%)acid béo của mỡ heo theo
nhóm giống*phái tính (tt) 43

viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Heo Yorkshire 6
Hình 2.2 Heo Landrace 8
Hình 2.3 Heo Duroc 9
Hình 2.4 Heo Pietrain 10
Hình 2.5 Sơ đồ phân loại lipid 12
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25
Hình 3.2 Sơ đồ xác định các chỉ tiêu phân tích mẫu mỡ heo 25
Hình 3.3 Mẫu mỡ heo đươc cắt nhỏ trước khi ly trích mỡ thô 26
Hình 3.4 Cấu tạo các bộ phận của bộ Soxhlet 26
Hình 3.5 Xác định hàm lượng mỡ heo sau khi ly trích béo 28
Hình 3.6 Mẫu mỡ heo được làm tan trên máy hotplate 29
Hình 3.7 Sơ đồ quy trình phân tích thành phần acid béo mẫu mỡ heo 31
Hình 4.1 Biểu đồ hàm lượng béo thô (%) của mỡ heo theo nhóm giống 33
Hình 4.2 Biểu đồ chỉ số iod của mỡ heo theo nhóm giống 33
Hình 4.3 Biểu đồ tổng số của các acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa
của mỡ heo theo nhóm giống 34
Hình 4.4 Biểu đồ hàm lượng béo thô (%) của mỡ heo theo phái tính 35
Hình 4.5 Biểu đồ chỉ số iod của mỡ heo theo phái tính 36
Hình 4.6 Biểu đồ tổng số của các acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa
của mỡ heo theo phái tính 36

ix

1

Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt nam là một nước đang phát triển, với sự tiến bộ của khoa học kỹ
thuật thì quá trình công nghiệp hóa-hiện đại hóa ngày càng được đầy mạnh,
đời sống vật chất lẫn tinh thần của con người đã và đang được nâng cao. Nền
kinh tế việt nam hiện nay đang từng bước hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế
thế giới. Ngày 07/11/2006 Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên thứ
150 của tổ chức thương mại thế giới (WTO). Tham gia vào thị trường chung
của thế giới cơ hội mang đến cho nền kinh tế Việt Nam là rất lớn, nhưng bên
cạnh đó WTO cũng đặt ra không ít những thách thức cho nền kinh tế nhỏ bé
của Việt Nam. Thách thức ấy càng thể hiện sâu sắc với những ngành nghề
nhạy cảm và khó điều chỉnh. Có thể nói rằng nông nghiệp nói chung và chăn
nuôi heo nói riêng sẽ là ngành phải chịu áp lực nhất khi Việt Nam gia nhập
WTO. Chăn nuôi heo là một ngành truyền thống đã phát triển từ lâu đời và
hiện nay ngày càng được nâng cao. Khi xã hôi càng phát triển thì nhu cầu của
con người ngày càng cao, đặc biệt là nhu cầu ăn uống đòi hỏi phải cung cấp
đầy đủ năng lượng, protein, khoáng, vitamin… để con người có thể hoạt động,
và chất lượng thịt nói chung cũng như thịt heo nói riêng đang là tiêu chí được
đánh giá đầu tiên của người tiêu dùng trong nước và thế giới hiện nay.
Bên cạnh đó, thì chất lượng mỡ là chỉ tiêu không kém phần quan trọng,

nó được biểu thị bằng độ cứng hay mềm của mỡ heo. Chỉ số iod là chỉ tiêu
quan trọng để đánh giá chất lượng mỡ. Các loại dầu mỡ nếu chứa nhiều acid
béo chưa bão hòa sẽ có chỉ số iod cao, nếu chứa ít acid béo chưa bão hòa sẽ có
chỉ số iod thấp (Vũ Duy Giảng, 1996). Khi sử dụng mỡ heo mềm thì cơ thể dễ
hấp thụ nhưng khó bảo quản, còn nếu như sử dụng mỡ heo cứng thì cơ thể khó
hấp thụ nhưng dễ bảo quản.
Do vậy, chất lượng mỡ được đánh giá như thế nào cho phù hợp với mục
đích của người sử dụng thì đây là vấn đề mà mọi người đang quan tâm. Xuất
phát từ những yêu cầu thực tiễn trên, nghiên cứu được tiến hành thực hiện với
đề tài “Ảnh hưởng của giống heo và phái tính lên chỉ số iod và tính chất
acid béo của mỡ heo nuôi ở đồng bằng sông Cửu Long”.
Mục tiêu đề tài: nhằm đánh giá ảnh hưởng của giống heo và phái tính
lên chỉ số iod và tính chất acid béo của mỡ heo nuôi ở đồng bằng sông Cửu
Long. Qua đó giúp cho các nhà chăn nuôi có thể bảo quản và sử dụng có hiệu
quả các loại dầu, mỡ vào những mục đích thích hợp nhằm tăng hiệu quả chăn
nuôi cũng như đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Từ đó các nhà chăn
nuôi có thể chọn lọc được các giống heo nuôi thịt thích hợp có chất lượng thịt
heo phù hợp với thị hiếu của thi trường.





2

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc giống heo
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại sinh học đối với heo
Heo nhà có nguồn gốc từ heo rừng, đầu tiên do con người săn bắn và hái
lượm, họ bắt được heo rừng và đem về nuôi, dần dần con người ý thức và lựa

chọn những con heo tốt để nuôi, còn những con kém chất lượng có thể giết thịt
nhằm cung cấp thực phẩm. Tổ tiên của heo chính là heo rừng, heo nhà được
tạo ra từ các giống heo rừng châu Á và châu Âu. Heo hoang dã và heo nhà là
giới động vật (Animalia) thuộc ngành động vật có xương sống (Chordata), lớp
động vật có vú (Mamalia), bộ guốc chẵn (Artiodactyla), họ heo (Suidae),
giống (Sus), loài (scrofa). Các giống heo được phân thành các giống heo chính
và các giống heo phụ. Ở rừng châu Á và Âu có tới 4 giống heo chính và 25
giống heo phụ. Heo ngày nay được tạo thành từ 3 giống heo phụ của châu Á:
Sus orientalis, Sus vitatus, Sus crytatus và 1 giống heo ở châu Âu Sus crofa.
Heo (Babyrousa), heo rừng (Hylochoerus) và heo hoang dã (Sus) là các giống
heo khác nhau ở vùng nhiệt đới và ôn đới. Heo nước hoặc heo đầm lầy
(Potamochoerus) là giống heo thích nghi như các động vật sống bán thủy sinh.
Giống heo Phacochoerus là một dạng heo rừng Savannah (Lê Thị Mến, 2010).
2.1.2 Đặc điểm hình thành và phát triển
Tất cả các động vật đều là thành viên của giới động vật hay còn gọi là
Metazoa. Tất cả động vật có vú thuộc ngành có xương sống, phụ ngành có
xương sống (ví dụ: có một xương sống), nó bao gồm cá, bò sát, lưỡng thê,
chim, và động vật có vú. Heo thuộc về lớp động vật có vú, (động vật có nhau
thai). Tất cả động vật có vú đều có 3 đặc điểm mà chúng ta không thể tìm thấy
ở các động vật khác đó là: 3 xương tai ở giữa; lông và sản xuất sữa bởi hệ
thống tiết sữa bằng tuyến, còn được gọi là tuyến vú. Heo thuộc vào thứ có
guốc. Cái tên móng guốc liên quan đến động vật có vú có móng, nó tương tự
nhưng không nhất thiết quan hệ gần gũi với phân loại. Hiện tại thì động vật
được chia thành nhiều thứ: guốc lẻ (bao gồm ngựa, ngựa vằn và tê giác) và
guốc chẳn (bao gồm lạc đà, bò, nai, dê, heo và cừu). Họ heo bao gồm heo, cả
heo cỏ pê-ca-ri và heo nước. Mặc dầu chúng ta không được biết đầy đủ về
nguồn gốc của heo ở vùng Mỹ-La-Tinh nhưng nó lại thể hiện tốt ở các lục địa
khác của của thế giới (Châu Phi, Châu Á, châu Âu). Tuy nhiên, con người
được nhập chủng Sus scrofa (có nguồn gốc từ heo rừng châu Âu), đây là giống
mà heo ngày nay được thuần hoá, chúng đến rất nhiều nơi trên thế giới như

Bắc Mỹ, New Guinea, Úc và New Zealand. Họ heo 1 bao gồm 3 họ phụ
(Phacochoerinae warthogs, Suinae, Babyrouinae), có chủng heo (Sus) trong
đó có 25 giống phụ và 4 giống chính. Có 4 giống phụ trong 25 giống phụ
được thuần hóa và đưa vào sử dụng hiện nay cho ta thấy mối quan hệ họ hàng
và nguồn gốc chung của các loại giống heo trên thế giới (Nguyễn Quang Linh,
2005).


3

2.2 Khái niệm về giống và dòng
2.2.1 Giống
2.2.1.1 Khái niệm
Đặng Vũ Bình (2005) cho rằng giống là một tập đoàn gia súc giống nhau
về ngoại hình thể chất, sức sinh sản, tính năng sản xuất và tính di truyền ổn
định.
Văn Lệ Hằng (2006) cho rằng giống vật nuôi là một quần thể vật nuôi
cùng loài, được hình thành, củng cố, phát triển trong điều kiện tự nhiên và
kinh tế xã hội nhất định dưới tác động của con người. Chúng có nguồn gốc, có
đặc điểm ngoại hình, cấu trúc di truyền, đặc tính sinh lý, tính năng sản xuất và
khả năng chống đỡ bệnh tật tương tự nhau. Giống vật nuôi phải có số lượng đủ
lớn để nhân giống và phải di truyền được những đặc điểm của giống cho thế
hệ sau.
Giống thuần là tập hợp những cá thể sinh ra từ bố mẹ thuộc cùng một
giống. Chúng ổn định về các đặc tính di truyền và năng suất, giống nhau về
kiểu gen, ngoại hình và khả năng kháng bệnh (Văn Lệ Hằng, 2006)
2.2.1.2 Phân loại
Phân loại theo mức độ hoàn thiện giống
- Giống nguyên thuỷ: là các giống vật nuôi mới được hình thành từ quá
trình thuần hoá thú hoang. Các vật nuôi thuộc nhóm giống này thường có tầm

vóc nhỏ, năng suất thấp, thành thục về tính dục và thể vóc muộn, điều kiện
nuôi dưỡng chúng ở mức độ đơn giản (Đặng Vũ Bình, 2005).
- Giống quá độ: là các giống nguyên thuỷ nhưng đã trải qua một quá
trình chọn lọc trong mối quan hệ tác động của các điều kiện nuôi dưỡng chăm
sóc ở mức độ nhất định. Do vậy, so với nhóm giống nguyên thuỷ, các giống
quá độ được cải tiến hơn về tầm vóc, năng suất, thời gian thành thục về tính
dục và thể vóc. Tuy nhiên chúng cũng đòi hỏi điều kiện nuôi dưỡng chăm sóc
ở mức độ cao hơn (Đặng Vũ Bình, 2005).
- Giống gây thành: về thời gian, chúng là nhóm giống được hình thành
sau cùng do kết quả của quá trình lai tạo kết hợp với chọn lọc và nuôi dưỡng
chăm sóc trong những điều kiện môi trường thích hợp. Vật nuôi trong nhóm
giống này có hướng sản xuất chuyên dụng hoặc kiêm dụng. So với hai nhóm
giống trên, chúng có tầm vóc lớn hơn, thành thục về tính dục và thể vóc sớm
hơn, song chúng cũng đòi hỏi những điều kiện nuôi dưỡng chăm sóc ở mức độ
cao hơn (Đặng Vũ Bình, 2005).
Phân loại theo mục đích sử dụng
- Giống chuyên dụng: là giống thường chỉ được sử dụng theo một hướng
nào đó hay chỉ cho một loại sản phẩm nào đó (Văn Lệ Hằng, 2006).
- Giống kiêm dụng: là giống được sử dụng theo nhiều hướng khác nhau
hoặc đồng thời cho nhiều loại sản phẩm (Văn Lệ Hằng, 2006).

4

Phân loại theo nguồn gốc
- Giống nội (giống địa phương): là các giống có nguồn gốc tại địa
phương, được hình thành và phát triển trong điều kiện kinh tế xã hội, tự nhiên
của địa phương (Đặng Vũ Bình, 2005).
- Giống nhập nội là giống có nguồn gốc từ vùng khác hoặc nước khác
được đưa từ nước này, vùng này sang nước khác, vùng khác; giống nhập là
những giống có năng suất cao hoặc những đặc điểm nổi bật so với giống địa

phương (Đặng Vũ Bình, 2005).
- Giống thích nghi là giống nhập vào địa phương đã quen với khí hậu,
chế độ nuôi dưỡng, và giữ nguyên được hướng sản xuất và năng suất của
giống đó trong hoàn cảnh mới (Văn Lệ Hằng, 2006).
- Giống mới là giống được tạo ra hoặc giống mới được nhập khẩu lần
đầu nhưng chưa có trong danh mục giống vật nuôi được phép sản xuất, kinh
doanh (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2008).
Phân loại theo địa dư, hình thái
- Phân loại theo địa dư: là các giống mang tên địa phương nơi nó sinh ra
như: heo Móng Cái, heo Ba Xuyên,… (Văn Lệ Hằng, 2006).
- Phân loại theo hình thái: là căn cứ vào hình thái bên ngoài của con vật
để đặt tên (Văn Lệ Hằng, 2006).
2.2.2 Dòng
2.2.2.1 Khái niệm
Văn Lệ Hằng (2006) cho rằng dòng là tập hợp các cá thể vật nuôi trong
phạm vi một giống có các đặc tính sản xuất riêng. Trong một giống thường có
nhiều dòng (thường từ 2 – 5 dòng).
2.2.2.2 Phân loại
- Nhóm huyết thống: là nhóm vật nuôi có nguồn gốc từ một con vật tổ
tiên. Con vật tổ tiên thường là con vật có đặc điểm nổi bật được người chăn
nuôi ưa chuộng. Các vật nuôi trong một nhóm huyết thống đều có quan hệ họ
hàng với nhau và mang được phần nào dấu vết đặc trưng của con vật tổ tiên.
Tuy nhiên, do không có chủ định ghép phối và chọn lọc rõ ràng nên nhóm
huyết thống thường chỉ có một số lượng vật nuôi nhất định, chúng không có
các đặc trưng rõ nét về tính năng sản xuất mà thông thường chỉ có một vài đặc
điểm về hình dáng, màu sắc đặc trưng (Đặng Vũ Bình, 2005).
- Nhóm vật nuôi địa phương: là các vật nuôi trong cùng một giống được
nuôi ở một địa phương nhất định. Do mỗi địa phương có những điều kiện tự
nhiên và kinh tế xã hội nhất định, do vậy hình thành nên các nhóm vật nuôi địa
phương mang những đặc trưng riêng biệt nhất định (Đặng Vũ Bình, 2005).

- Dòng cận huyết: dòng cận huyết được hình thành do giao phối cận
huyết giữa các vật nuôi có quan hệ họ hàng với một con vật tổ tiên. Con vật tổ
tiên này thường là con đực và được gọi là đực đầu dòng. Đực đầu dòng là con
đực xuất sắc, có thành tích nổi bật về một vài đặc điểm nào đó mà người chăn
5

nuôi muốn duy trì ở các thế hệ sau. Để tạo nên dòng cận huyết, người ta sử
dụng phương pháp nhân giống cận huyết trong đó các thế hệ sau đều thuộc
huyết thống của đực đầu dòng này (Đặng Vũ Bình, 2005).
2.2.3 Điều kiện để công nhận giống vật nuôi
Lê Thị Mến (2010) cho rằng điều kiện để công nhận giống vật nuôi là
- Số lượng đủ lớn theo quy định của loài (heo 5000 con, trâu bò 3000
con, gia cầm 10000 con).
- Về cơ cấu có nhiều dòng, phân bố rộng và ổn định để tạo điều kiện
thuận lợi cho việc chọn lọc và nhân giống (hạn chế giao phối cận huyết).
- Đặc tính ngoại hình phải di truyền ổn định qua qua các thế hệ: con cháu
phải giống cha mẹ, ông bà… để duy trì và kế thừa hướng sản xuất, thành tích
và tính năng sản xuất…
- Giống được tạo ra dưới sự tác động của con người theo mục đích nhất
định và được hội đồng Giống Quốc gia công nhận.
2.3 Đặc điểm một số giống heo ngoại đang đƣợc nuôi phổ biến ở
đồng bằng sông Cửu Long
2.3.1 Heo Yorkshire
2.3.1.1 Nguồn gốc xuất xứ
Heo Yorkshire (Hình 2.1) có nguồn gốc từ vùng Yorkshire ở Anh, được
công nhận giống năm 1851. Giống heo này được hình thành từ việc lai tạo
giữa heo địa phương và heo châu Á. Giống heo này bắt đầu được nhập vào
nước ta năm 1962 và có nguồn gốc từ Liên Xô cũ (Lê Hồng Mận, 2006).
2.3.1.2 Phân bố
Heo được nuôi nhiều ở vùng Đông Bắc nước Anh, nhân dân ở đây có tập

quán nuôi heo chăn thả trên đồng cỏ. Sau đó, heo được cải tiến thành nhiều
nhóm khác nhau. Đây là giống heo có khả năng thích nghi tốt hơn giống heo
Landrace nên được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới (Lê Hồng Mận,
2006).
2.3.1.3 Đặc điểm ngoại hình
Toàn thân có màu trắng, lông có ánh vàng, ở giữa gốc tai và mắt thường
có bớt đen nhỏ hoặc xám, hoặc một đám đốm đen nhỏ, đầu nhỏ, dài, tai to,
đứng hơi hướng về phía trước, trán rộng, thân dài, lưng hơi vồng lên, chân
cao khỏe, đi trên ngón và vận động tốt, chắc chắn, tầm vóc lớn. Đây là giống
heo thuộc nhóm Bacon (nạc mỡ) (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000).


6

2.3.1.4 Khả năng sản xuất
a) Sinh trƣởng phát dục: khối lượng sơ sinh đạt 1-1,8 kg, heo đực
trưởng thành đạt 350-380 kg, dài thân 170-185 cm, vòng ngực 165-185 cm.
Heo cái trưởng thành có cân nặng 280 kg, heo thuộc giống heo cho nhiều nạc.
Heo nuôi thịt 6 tháng tuổi đạt 90-100 kg/con. Tỷ lệ thịt xẻ đạt 50-55% (Lê
Hồng Mận, 2002 và Đặng Vũ Bình, 2005).
b) Khả năng sinh sản: heo cái đẻ trung bình 10-12 con/lứa. Mỗi năm đẻ
từ 1,8-2,2 lứa. Đây là giống heo cho sản lượng sữa cao, nuôi con giỏi, sức đề
kháng bệnh cao nhất so với nhóm giống heo ngoại. Heo Yorkshire dễ nuôi,
thích nghi tốt với điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng từ Bắc chí Nam, rất được
người nông dân nhiều vùng ưa chuộng, nhất là ở khu vực phía Nam (Lê Thị
Mến, 2010).
2.3.1.5 Hƣớng sử dụng
Heo Yorkshire là giống heo phổ biến nhất trên thế giới, đến 1962 heo
được nhập vào miền Bắc thông qua Liên Xô cũ. Đến năm 1978, chúng ta đã
nhập heo Yorkshire từ Cu Ba. Những năm sau 1990, heo Yorkshire được nhập

vào ta qua nhiều con đường của nhà nước, công ty và từ nhiều dòng khác nhau
như Yorkshire Pháp, Bỉ, Anh, Úc, Mỹ, Nhật Mỗi dòng đều có những đặc
điểm ngoại hình và sản xuất đặc trưng của nó. Giống heo này cũng là một
trong những giống heo được nước ta đang chọn cho chương trình nạc hóa đàn
heo. Hiện heo được sử dung để nhân thuần chủng hoặc lai tạo dòng heo đực
và dòng heo nái (Lê Hồng Mận, 2006 và Võ Văn Ninh, 1999).








(www.heo.com.vn)
Hình 2.1 Heo Yorkshire


7

2.3.2 Heo Landrace
2.3.2.1 Nguồn gốc xuất xứ
Heo Landrace (Hình 2.2) có nguồn gốc từ Đan Mạch được hình thành
vào khoảng 1924-1925. Do quá trình tạp giao giữa các giống heo từ Anh, Tây
Ban Nha, Ý, Bồ Đào Nha, Trung Quốc tạo thành. Heo Landrace được tạo
thành bởi quá trình lai tạo giữa giống heo Yuoland (có nguồn gốc từ Đức) với
heo Yorkshire (có nguồn gốc từ Anh) (Lê Hồng Mận, 2006).
2.3.2.2 Phân bố
Giống heo này chủ yếu được nuôi nhiều ở Đan Mạch. Sau 1990, heo
được chọn lọc và có năng suất cao được nuôi ở nhiều nước châu Âu, châu Á

(Lê hồng Mận, 2006).
2.3.2.3 Đặc điểm ngoại hình
Toàn thân có màu trắng tuyền, không có đốm đen nào trên đầu, đầu
nhỏ, dài, tai to dài rủ xuống kín mặt, cổ nhỏ và dài, mình dài, vai-lưng
phát triển, mông đùi to. Nhìn ngang giống hình tam giác. Đây là giống heo
tiêu biểu cho hướng nạc (Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thị Dân, 2000).
2.3.2.4 Khả năng sản xuất
Heo Landrace có khả năng sinh sản cao, mắn đẻ và đẻ nhiều: trung
bình đạt 1,8–2,2 lứa/năm. Mỗi lứa đẻ 10-12 con, khối lượng sơ sinh trung bình
đạt 1,3-1,4 kg. Khả năng sinh trưởng của heo rất tốt. Đây là giống heo nổi
tiếng là tốt sữa sai con, nuôi con giỏi, tỷ lệ sống cao, 6 tháng tuổi heo thịt có
thể đạt 90-100 kg. Khi trưởng thành con đực nặng tới 300-320 kg, con cái
220-250 kg (Lê Thị Mến, 2010 và Lê Hồng Mận, 2002).
2.3.2.5 Hƣớng sử dụng
Heo hướng nạc, cho tỷ lệ nạc khá cao trên 55% nên nhu cầu dinh dưỡng
của heo rất cao, thức ăn hàng ngày phải đảm bảo cung cấp đủ Protein về cả
lượng và chủng loại acid amin thiết yếu, nhu cầu các dưỡng chất khác cũng rất
cao. Nếu không cung cấp đủ dưỡng chất hoặc dưỡng chất không cân
bằng…dẫn đến heo Landrace nhanh chóng giảm sút năng suất cho thịt, tăng
trưởng chậm, năng suất sinh sản kém, dễ bị mầm bệnh tấn công. Vì lý do này
nên heo Landrace thuần chủ yếu chỉ được nuôi ở trại hoặc hộ chăn nuôi giỏi
(Đặng Vũ Bình, 2005).


8

(www.bib.ge)
Hình 2.2 Heo Landrace
2.3.3 Heo Duroc
2.3.3.1 Nguồn gốc xuất xứ
Heo Duroc (Hình 2.3) có nguồn gốc từ miền Đông, nước Mỹ và vùng
Corn Belt. Dòng Duroc được tạo ra ở vùng New York năm 1823, bởi Isaac
Frink. Giống heo Duroc-Jersey có nguồn của hai dòng khác biệt Jersey Red
của New Jersey và Duroc của New York. Còn dòng heo Jersey đỏ được tạo ra
vào năm 1850 vùng New Jersey bởi Clark Pettit (Nguyễn Quang Linh, 2005).
2.3.3.2 Phân bố
Chủ yếu được nuôi ở vùng New Jersey và vùng New York nước Mỹ
(Nguyễn Quang Linh, 2005).
2.3.3.3 Đặc điểm ngoại hình
Toàn thân có màu hung đỏ hoặc nâu sẫm (thường gọi heo bò), đầu to vừa
phải, mõm dài, tai to và dài, cổ nhỏ và dài, mình dài, vai-lưng-mông-đùi rất
phát triển. Heo Duroc thuần có bốn móng chân màu đen, lưng cong lên nên
bộ phận sinh dục con cái thường thấp nên gây nhiều khó khăn trong quá trình
phối giống trực tiếp. Giống heo Duroc là giống heo tiêu biểu cho hướng
nạc, có tầm vóc trung bình so với các giống heo ngoại (Nguyễn Quang
Linh, 2005).
2.3.3.4 Khả năng sản xuất
Heo Duroc có khả năng cho nạc cao. Khả năng sinh sản không cao.
Trung bình mỗi lứa đẻ từ 7-9 con, trung bình đạt 1,8-2 lứa/năm. Khối lượng
heo con sơ sinh trung bình đạt 1,2-1,3 kg. Heo có tốc độ sinh trưởng tốt, sử
dụng thức ăn tốt, nuôi 6 tháng tuổi đạt trên 100 kg. Tỷ lệ nạc đạt 56-58%, chất
lượng thịt ngon (Lê Thị Mến, 2010).
9

2.3.3.5 Hƣớng sử dụng
Heo Duroc được sử dụng làm nguyên liệu dòng đực để lai tạo heo thịt
nuôi thương phẩm (Nguyễn Quang Linh, 2005).






(www.ias – cnsh.org)

(www.bib.ge)
Hình 2.3 Heo Duroc
2.3.4 Heo Pietrain
2.3.4.1 Nguồn gốc xuất xứ
Heo Pietrain (Hình 2.4) có nguồn từ một làng có tên Pietrain, thuộc Bỉ.
Công nhận giống vào năm 1956. Ở nước ta heo Pietrain có nguồn gốc từ Bỉ,
Pháp, Anh (Lê Thị Mến, 2010).
2.3.4.2 Phân bố
Giống heo này chủ yếu nuôi ở Bỉ và Đức. Sau đó heo được nuôi khá
nhiều nơi trên thế giới (Nguyễn Quang Linh, 2005).
2.3.4.3 Đặc điểm ngoại hình
Heo Pietrain lông da có những đốm sậm, màu trắng và đen không đều
trên toàn thân, tai đứng, phần mông phát triển, trường mình, ít mỡ, các bắp cơ
lộ rõ dưới da, nhất là phần mông, đùi lưng vai. Heo đực trưởng thành khoảng
260-300 kg, heo cái trưởng thành khoảng 230-260 kg (Nguyễn Quang Linh,
2005).
2.3.4.4 Khả năng sản xuất
Khả năng sinh sản không cao (8-10 con/lứa), nuôi con kém. Khả năng

sản xuất thịt nạc cao, 6 tháng tuổi đạt 90-100 kg, tỷ lệ nạc 60-62%. Tuy nhiên
giống heo này thường mẫn cảm với stress và đòi hỏi chế độ nuôi dưỡng tốt
(Lê Hồng Mận, 2006).
10

2.3.4.5 Hƣớng sử dụng
Heo Peitrain được coi là giống tốt và cao nạc trên thế giới hiện nay và
được nuôi ở nhiều nước, được dùng làm nguyên liệu dòng đực để lai tạo heo
đực thương phẩm (Nguyễn Quang Linh, 2005).







(www.fwi.co.uk)
Hình 2.4 Heo pietrain
2.4 Các giống heo lai kinh tế cho hiệu quả kinh tế cao
Hiện nay việc lai tạo giống được sử dụng rộng rãi trong chăn nuôi heo
thương phẩm. Các giống heo ngoại lớn nhanh, ít mỡ và sử dụng thức ăn rất
hiệu quả để chuyển đổi thành nạc. Con lai giữa các giống heo nội với các
giống heo ngoại sẽ có tầm vóc cải thiện, tăng trọng cao và giữ được năng
suất sinh sản và khả năng thích nghi tốt. Việc lựa chọn công thức lai tùy
thuộc vào cấu trúc và thành phần các giống thuần sẵn có trong trang trại, hộ
gia đình và khả năng mua con giống từ bên ngoài (Bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn, 2008).
2.4.1 Heo lai kinh tế có hai giống tham gia
Hội chăn nuôi Việt Nam (2003) cho rằng công thức thông dụng nhất là
đực Landrace x cái Yorkshire, đực Duroc x cái Yorkshire. Hai công thức lai

này áp dụng ở các tỉnh phía Nam. Heo lai nuôi 6 tháng tuổi đạt khối lượng
80–90 kg, tiêu tốn 2,5-2,8 kg thức ăn hỗn hợp cho 1kg tăng trọng, tỉ lệ nạc
trên thân thịt xẻ đạt 52-53%. Ở các tỉnh phía Bắc, lai kinh tế heo ngoại với
heo ngoại mới kết luận trong phạm vi nghiên cứu, còn trong sản xuất nếu có
điều kiện kinh tế người ta nuôi heo ngoại giết
2.4.2 Heo lai kinh tế có ba giống tham gia
Võ Văn Ninh (2007) cho rằng hiện nay chương trình nạc hóa đàn heo
của nhiều tỉnh đều chú trọng nhóm heo lai 3 máu (♂ Duroc x ♀ Yorkshire-
Landrace) với tỷ lệ máu Duroc khá cao. Heo lai 3 máu đang được nuôi phổ
11

biến ở đồng bằng song Cửu Long hiện nay là DLY (♂ Duroc x ♀ Landrace-
Yorkshire). Công thức này được nhiều nước ứng dụng, heo thịt 6 tháng tuổi
đạt khối lượng 95–100 kg, tiêu tốn thức ăn 2,7–2,9 kg/kg tăng trọng, tỷ lệ
nạc 56–58 %. Công trình nghiên cứu giống heo này gần đây cho tăng trọng
750 g/ngày, tiêu tốn thức ăn 2,64–2,7 kg/kg tăng trọng, tỷ lệ thịt nạc > 59 %
(Lê Hồng Mận và Bùi Đức Lũng, 2002).
2.5 Giới thiệu chung về lipid và acid béo
Tên gọi lipid bắt nguồn từ chữ Hi lạp lipos là mỡ dùng để chỉ chung các
loại lipid, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và dầu ở thực vật. Về
mặt hóa học lipid là những ester giữa rượu và acid béo, điển hình là chất
Triacylglycerol (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
2.5.1 Khái niệm
2.5.1.1 Lipid
Lipid hay chất béo là những hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên
cũng như trong cơ động vật, thực vật và vi sinh vật. Lipid có đặc tính không
hòa tan trong nước chỉ hòa tan trong các dung môi hữu cơ như benzene,
ether, cồn, chloroform acetone, Không phải mọi lipid đều hòa tan như nhau
trong tất cả các dung môi nói trên mà mỗi lipid hòa tan trong dung môi tương
ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riên từng loại

(Nguyễn Văn Kiệm, 2005). Mc Donal et al. (1995) cho rằng chất béo hoạt
động như là chất vận chuyển điện tử trong các phản ứng enzyme, là thành
phần của màng sinh học như là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể. Các chất
béo trong thức ăn được xác định bằng phương pháp chiết xuất ether. Khi oxy
hóa 1 g chất béo giải phóng ra một lượng năng lượng gấp đôi (37 KJ) so với
oxy hóa 1 g carbonhydrate (17KJ). Ngoài ra chất béo ở dạng mỡ là lớp cách
nhiệt cho các loài động vật (đặc biệt ở các vùng có khí hậu lạnh) hoặc dạng
sáp ở thực vật là lớp chống thoát hơi nước hay ngăn cản sự xâm nhiễm của vi
sinh vật một cách hiệ quả. Ngày nay một số chất béo còn được sử dụng để
làm nguyên liệu sinh học (biofuel) dạng biodiesel (Phạm Phước Nhẫn,
2009).
2.5.1.2 Acid béo
Acid béo là thành phần chính của chất béo (lipid). Về mặt cấu trúc hóa
học acid béo thông thường chứa 3 loại nguyên tố carbon (C), hydro (H) và
oxy (O), mạch thẳng (RCOOH)- trong đó gốc R có nhiều carbon nối mạch
có thể no (còn gọi là bão hòa tức không có mạch nối đôi) hay chưa no – còn
12

gọi là chưa bão hòa, trong cấu trúc có nhiều hoặc một nối đôi. Acid béo bậc
thấp có ít carbon, bậc cao có nhiều carbon (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
2.5.2 Phân loại lipid
Lipid được phân thành 2 nhóm chính: lipid đơn giản gồm mỡ, sáp. Lipid
phức tạp gồm glucolipid, phospholipid. Ngoài ra còn có các lipid khác như
terpene, steroid và prostaglandin. Sơ đồ phân loại lipid theo McDonald et al.
(1995) được trình bày qua Hình 2.5

Hình 2.5 Sơ đồ phân loại lipid
Gohl (1981) cho rằng dầu mỡ được phân loại căn cứ theo nguồn gốc, độ
nóng chảy, số lượng acid béo tự do, màu và độ tinh khiết của dầu mỡ thì xếp
loại các nhóm dầu mỡ. Mỡ động vật gọi là tallows (mỡ bò, cừu), khi chúng ở
dạng rắn nhiệt độ lớn hơn 40°C, lards (mỡ heo) khi ở dạng rắn ở nhiệt độ giữa
20-40°C. Gọi là dầu khi ở dạng lỏng dưới 20°C như dầu từ hải sản, thực vật.
2.5.3 Công thức cấu tạo chung của lipid
Khi tất cả ba nhóm chức rượu được ester hóa với các acid béo hợp thành
triacylglycerol. R1, R2, R3 là gốc của các acid béo và là một chuổi các acid
béo khác nhau. Acid béo có ít nhất một nối đôi gọi là acid béo chưa no và nó
có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn acid béo no R
1
, R
2
, R
3
.

Lipid
Chứa glycerol
Không chứa glycerol
Sphingomyelins

Cerebrosides
Steroids
Terpens
Protaglandins
Sáp

Glycerol đơn giản
Glycerol phức tạp
Mỡ dầu
Glucolipid
Phospholipid
Glucolipid
Glactolipid
Lecithin
Cephalin
13

Glycerol
Acid béo
Triacyglycerol




Dầu mỡ là hỗn hợp các ester của glycerin và các acid béo (Lê Doãn Diên
và Vũ Thị Thư, 1996). Công thức tổng quát như sau
CH
2
OCOR
1

CHOCOR
2

CH
2
OCOR
3

R
1
, R
2
, R
3
là các gốc của các acid béo
Tùy theo thành phần các acid béo (Bảng 2.1) và rượu khác nhau mà có
các lipid khác nhau, ở thực vật và vi sinh vật sự phong phú về các acid béo
thường cao hơn ở động vật có vú (Nguyễn Văn Kiệm, 2005).
Bảng 2.1 Các acid béo thường gặp trong tự nhiên
Tên gọi
Công thức
Nơi có nhiều
Acid Butyric
CH
3
(CH
2
)
2

COOH

Lipid sữa (bơ)
Acid Caproic
CH
3
(CH
2
)
4
COOH
Bơ, dừa
Acid Caprylic
CH
3
(CH
2
)
6
COOH
Bơ,dừa, não cá
Acid Capric
CH
3
(CH
2
)
8
COOH
Dừa, não cá voi

Acid Lauric
CH
3
(CH
2
)
10
COOH
Dầu thực vật
Acid Myristic
CH
3
(CH
2
)
12
COOH
Lipid động vật, dầu thực
vật
Acid Palmitic
CH
3
(CH
2
)
14
COOH
-nt-
Acid Stearic
CH

3
(CH
2
)
16
COOH
-nt-
Acid Arachidic
CH
3
(CH
2
)
18
COOH
Dầu lạc
(Nguyễn Văn Kiệm, 2005)
Ngoài rượu và các acid béo ở các lipid phức tạp (lipoid) trong phân tử
của chúng còn chứa các dẫn xuất có phospho, nitơ, sulfur như nhóm
phosphateide, xerebrozid. Đây là hai nhóm lipid có vai trò quan trọng.
Phosphateide có nhiều trong não, dây thần kinh và các cơ quan như gan, tim,
thận và một số vật phẩm như lòng đỏ trứng, sữa. Các đại diện của
phosphateide thường ở dạng liên kết với protein trong lipoprotein của vách tế
bào và của nội khí quản ở tế bào chất. Xerebrozid là nhóm lipoid không chứa
acid phosphoris, có nhiều trong não. Thành phần của nó ngoài rượu, acid béo
còn có amin, đường galactose và lưu huỳnh. Ở thực vật khả năng tự tổng hợp
các acid béo thường phong phú hơn ở động vật, nhất là một số acid béo giữ vai
trò quan trọng như
CH
2

OH

CHOH

CH
2
OH
CH
2
OH

CHOH

CH
2
OH
+ 3R.COOH