Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của Qui định EC số 8522004 về vệ sinh thực phẩm

UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG
Brussels, 21/12/2005
Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 852/2004
về vệ sinh thực phẩm
Mục đích của tài liệu
Tài liệu này chủ yếu liên quan đến những doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ
quan thẩm quyền, nhằm đưa ra hướng dẫn để thực hiện các yêu cầu mới về vệ sinh thực
phẩm và các vấn đề liên quan.
Ghi chú
1
Tài liệu này là văn bản mang tính đúc kết và sẽ được cập nhật các nội dung liên quan đến
kinh nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, cơ quan thẩm quyền, những người
kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thú y và Thực phẩm của Uỷ ban.
1. GIỚI THIỆU
Qui định (EC) 852/2004 về vệ sinh thực phẩm
1
(sau đây được gọi là “Qui định”) được thông qua
ngày 29/4/2004. Nó đưa ra các qui định chung về vệ sinh dành cho các nhà kinh doanh thực phẩm
tại mọi công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm. Sau khi thông qua Qui định, Uỷ ban đã được đề
nghị làm rõ nhiều vấn đề có liên quan. Tài liệu này nhằm giúp tìm hiểu các đề nghị làm rõ này.
Tổng Vụ Y tế và Bảo vệ người tiêu dùng đã tổ chức hàng loạt các buổi làm việc với chuyên gia từ
các quốc gia thành viên nhằm xem xét và tiến tới thống nhất một số vấn đề liên quan đến việc thực
hiện Qui định.
Liên quan đến tính minh bạch, Uỷ ban cũng đã thảo luận với các bên liên quan nhằm cho phép các
thành phần kinh tế xã hội đưa ra ý kiến. Cuối cùng, Uỷ ban đã tổ chức một buổi họp với đại diện của
các nhà sản xuất, ngành công nghiệp, thương mại và người tiêu dùng để thảo luận các vấn đề liên
quan đến việc thực hiện Qui định.
2
Các buổi họp và thảo luận nói trên được cho rằng cần được tiếp tục căn cứ trên kinh nghiệm có được

thông qua việc áp dụng đầy đủ Qui định này kể từ ngày 1/1/2006.
Cần lưu ý rằng các vấn đề liên quan đến việc không tuân thủ của hệ thống luật lệ quốc gia đối với
Qui định vẫn nằm ngoài khuôn khổ của việc áp dụng và sẽ tiếp tục được giải quyết theo các thủ tục
do Uỷ ban xây dựng.
Tài liệu hiện tại sẽ hỗ trợ cho mọi đối tượng trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ hơn và do đó áp dụng
chính xác theo một cách thống nhất Qui định này. Tuy nhiên, tài liệu này không mang tính pháp qui,
và do vậy trong trường hợp có tranh chấp, trách nhiệm cuối cùng trong việc làm rõ luật sẽ thuộc về
Toà án Tư pháp.
Để hiểu được đầy đủ các khía cạnh khác nhau của Qui định (EC) 852, cần phải làm quen và hiểu các
phần khác của hệ thống luật lệ của Cộng đồng, đặc biệt là các nguyên tắc và giải thích sau:
- Qui định (EC) 178/2002 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu đưa ra các nguyên tắc và qui
định chung của luật thực phẩm, thành lập Cơ quan thẩm quyền về An toàn Thực phẩm của
Châu Âu và đưa ra các thủ tục liên quan đến an toàn thực phẩm
2
(cũng được coi là Luật Thực
phẩm chung)
- Qui định (EC) 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về việc kiểm
soát chính thức được thực hiện nhằm đảm bảo sự thẩm tra việc tuân thủ luật thực phẩm và
thức ăn, sức khoẻ động vật chăm sóc động vật
3
.
- Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi sinh
vật cho thực phẩm
4
, và

1
OJ No L 226, 25/6/1994, trang 3.
2
OJ No L 31, 1/2/2002, trang 1.

3
OJ No L 191, 28/5/2004, trang 1.
4
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 1.
- Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 về thực hiện các biện
pháp với một số sản phẩm theo Qui định (EC) số 853/2004 và để tổ chức các kiểm soát
chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và số 882/2004, rút ra từ Qui định (EC) số
852/2004 và sửa đổi các Qui định (EC) số 853/2004 và số 854/2004
5
.
Một văn bản hướng dẫn riêng vè Qui định (EC) số 178/2002 đã được thiết lập.
(Xem )
3

5
OJ No L 338, 22.12.2005, trang 27.
2. NGHĨA VỤ CỦA CÁC NHÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH THỰC PHẨM
Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thực hiện Qui định này. Họ phải đảm bảo rằng tất cả
các yêu cầu đều được thực hiện phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngoài Qui định (EC) số 852/2004, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm xử lý thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật cũng thực hiện các yêu cầu phù hợp của Qui định (EC) số 853/2004.
3. PHẠM VI
3.1. Công đoạn trước chế biến
Qui định này điều chỉnh công đoạn sơ chế sản phẩm.
Công đoạn trước chế biến được định nghĩa tại Điều 3(17) của Qui định (EC) số 178/2002 :
4
« Công đoạn trước chế biến» là sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm sơ chế, bao gồm thu hoạch,
vắt sữa và nuôi các động vật trước khi giết mổ. Nó cũng bao gồm cả săn bắn, đánh bắt và thu hái
các sản phẩm tự nhiên.
Các qui tắc đối với công đoạn trước chế biến được nêu tại Phụ lục I, Phần A, điểm I (1) của Qui

định (EC) số 852/2004.
Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định (EC) số 852/2004 cũng điều chỉnh các hoạt động liên
quan đến công đoạn trước chế biến sau đây:
- Việc vận chuyển, lưu kho và xử lý các sản phẩm trước chế biến tại nơi sản xuất, miễn là
không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng ;
- Việc vận chuyển động vật sống, khi cần thiết để đạt các mục tiêu của Qui định này; và
- Trong trường hợp các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật và các sản phẩm thuỷ sản : các
hoạt động vận chuyển để chuyển các sản phẩm trước chế biến, bản chất của chúng không bị
thay đổi đáng kể, từ nơi sản xuất đến một doanh nghiệp.
Do vậy, thuật ngữ «công đoạn trước chế biến» trong tài liệu hướng dẫn này cần được hiểu là các sản
phẩm sơ chế bao gồm các hoạt động có liên quan này.
Công đoạn trước chế biến là một thuật ngữ mô tả các hoạt động tại trại nuôi hoặc ở cấp độ tương tự
và bao gồm :
• Sản xuất, nuôi hoặc trồng các sản phẩm thực vật như các loại hạt, quả, rau và thảo mộc cũng
như việc vận chuyển, lưu kho và sơ chế sản phẩm (mà không làm thay đổi đáng kể bản chất)
tại trại nuôi và vận chuyển chúng tiếp đến một doanh nghiệp.
• Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loài động vật dùng làm thực phẩm tại trang trại nuôi và mọi
hoạt động có liên quan, cũng như là việc vận chuyển các động vật cho thịt tới chợ, lò mổ
hoặc vận chuyển động vật giữa các trang trại với nhau.
• Sản xuất, nuôi hoặc trồng các loại ốc sên tại trang trại và việc vận chuyển (khi cần) tới doanh
nghiệp chế biến hoặc mang ra chợ.
• Vắt sữa và lưu kho sữa tại trang trại.
• Sản xuất và thu gom trứng tại cơ sở của nhà sản xuất, nhưng không bao gồm các hoạt động
đóng gói.
• Đánh cá, xử lý các sản phẩm thuỷ sản (không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng) trên
các khoang tàu (trừ tàu đông lạnh và tàu chế biến) và vận chuyển chúng tới doanh nghiệp
đầu tiên (bao gồm cả chợ đấu giá) trên đất liền. Hoạt động này bao gồm việc đánh bắt, xử lý
và vận chuyển cá được đánh bắt ở nước ngọt (sông, hồ).
5
• Sản xuất, nuôi và thu hoạch cá trong các trang trại nuôi trồng thuỷ sản và vận chuỷen chúng

đến một doanh nghiệp.
• Sản xuất, nuôi, trồng, nuôi lưu và thu hoạch động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ và vận chuyển
chúng tới một cơ sở giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến.
• Thu hoạch nấm, dâu tây, ốc sên v.v…trong tự nhiên và việc vận chuyển chúng tới một doanh
nghiệp.
Những điều lưu ý về công đoạn trước chế biến :
• Các qui tắc chung về công đoạn trước chế biến được nêu tại Phụ lục I Qui định (EC) số
852/2004. Ngoài ra, với một số thực phẩm (ví dụ như sữa tươi, nhuyễn thể hai mảnh vỏ
sống), có nhiều qui tắc chi tiết hơn được nêu tại Qui định (EC) số 853/2004 (xem phần 3.7
của tài liệu hướng dẫn về thực hiện một vài điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ
sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật).
• Các sản phẩm thuỷ sản không bị thay đổi đáng kể về bản chất : xem hướng dẫn tại điểm
3.7.
• Các cơ sở thu gom sữa : ngay sau khi sữa tươi được thu gom từ trang trại, sản phẩm khi đó
bắt đầu chuyển sang công đoạn trước chế biến. Các cơ sở thu gom sữa tại đó sữa tươi được
lưu giữ sau khi thu gom về từ một trang trại và trước khi mang tới doanh nghiệp chế biến sữa
không được coi là công đoạn trước chế biến.
• Mật ong và các thực phẩm khác từ nuôi ong : mọi hoạt động nuôi ong phải được coi là
công đoạn trước chế biến. Điều này bao gồm nuôi ong (ngay kể cả khi hoạt động này mở
rộng để có các tổ ong ở cách xa cơ sở của người nuôi ong), việc lấy mật ong và bao gói
và/hoặc đóng gói tại cơ sở của người nuôi ong. Các hoạt động khởng bên ngoài cơ sở của
người nuôi ong (ví dụ đóng gói/ bao gói mật ong) không được coi là công đoạn trước chế
biến.
• Tàu đông lạnh và tàu chế biến : việc xử lý, lưu kho và vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản
trên khoang tàu đông lạnh và tàu chế biến không được coi là « công đoạn trước chế biến ».
3.2. Các sản phẩm sơ chế
Các sản phẩm sơ chế được định nghĩa tại Điều 2, đoạn 1, điểm (b) của Qui định (EC) số
852/2004 như sau :
« các sản phẩm sơ chế » là các sản phẩm của công đoạn trước chế biến, bao gồm các sản phẩm
từ đất, của nuôi động vật, của săn bắn và đánh bắt thuỷ sản.

Các sản phẩm sơ chế gồm :
• Các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ các loại hạt, quả, rau, thảo mộc, nấm.
6
• Các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, ví dụ trứng, sữa tươi, mật ong, các sản phẩm
thuỷ sản, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.
• Các sản phẩm thu hoạch từ tự nhiên, nguồn gốc từ động hoặc thực vật, ví dụ như nấm,
dâu tây, ốc sên,…
Những điều lưu ý đối với các sản phẩm sơ chế :
• Thịt tươi không được coi là sản phẩm sơ chế do có được sau khi giết mổ.
• Các sản phẩm thủy sản vẫn được coi là các sản phẩm sơ chế ngay cả sau khi giết mổ,
chọc tiết, xử lý, bỏ ruột, chặt vây, ướp lạnh và đưa vào công-ten-nơ để vận chuyển ở mức
độ trước chế biến. Các sản phẩm thu được sau khi tiếp tục xử lý (ví dụ, philê, đóng gói
trong chân không ) không được coi là các sản phẩm sơ chế.
3.3. « Số lượng nhỏ » của các sản phẩm sơ chế đã nêu tại Điều 1, đoạn 2 (c) của Qui định
Qui định này không áp dụng đối với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế được cung cấp trực tiếp
bởi người sản xuất đến người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán lẻ ở địa
phương để trực tiếp cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng.
Nhìn chung, khái niệm « số lượng nhỏ » cần được hiểu rõ để cho phép :
- Nông dân bán các sản phẩm sơ chế (rau, quả, trứng, sữa tươi
6
v.v…) trực tiếp tới người tiêu
dùng cuối cùng, ví dụ bán hàng ngay tại cửa trang trại hoặc bán hàng tại các chợ địa phương,
bán cho các cửa hàng bán lẻ tại địa phương để người tiêu dùng cuối cùng có thể đến đó mua
trực tiếp, và bán cho các nhà hàng địa phương.

6
Theo điều 10(8) của Qui định 853/2004, các Quốc gia Thành viên có thể lập ra các qui tắc quốc gia để ngăn cấm
hoặc hạn chế việc đưa ra thị trường sữa tươi để người tiêu thụ trực tiếp.
- Các cá nhân muốn thu gom các sản phẩm trong tự nhiên như nấm và dâu tây để mang sản
phẩm trực tiếp tới người tiêu dùng cuối cùng hoặc tới các cửa hàng bán lẻ ở địa phương để

người tiêu dùng cuối cùng có thể đến đó mua trực tiếp và tới các nhà hàng địa phương.
Theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004, bản thân các Quốc gia Thành viên có thể
đưa ra định nghĩa thêm về khái niệm số lượng nhỏ tuỳ thuộc vào hiện trạng của địa phương, và
có thể đưa ra các qui tắc dưói luật quốc gia cần thiết để đảm bảo thực phẩm được an toàn
(phương pháp tiếp cận dựa trên đánh giá mối nguy).
Nhìn chung, các qui tắc dưới luật quốc gia được các Quốc gia Thành viên đưa ra về số lượng
nhỏ như đã nêu tại Điều 1, đoạn 2(c) sẽ cho phép các qui phạm hiện tại tiếp tục được áp dụng,
miễn là chúng đảm bảo đạt được các mục tiêu của Qui định.
3.4. Thương mại qua biên giới với số lượng nhỏ các sản phẩm sơ chế
7
Điều 1, đoạn 3 của Qui định yêu cầu các Quốc gia thành viên thiết lập các qui tắc dưới luật quốc
gia nhằm quản lý việc nhà sản xuất các sản phẩm sơ chế với số lượng nhỏ cung cấp cho người
tiêu dùng cuối cùng hoặc cho các cơ sở bán lẻ địa phương.
Đôi khi, việc cung cấp này có thể diễn ra qua biên giới, đặc biệt là khi trang trại của người sản
xuất nằm tại vùng lân cận của biến giới các Quốc gia Thành viên.
Các qui tắc của quốc gia được thông qua theo Điều 1, đoạn 3 của Qui định (EC) số 852/2004
phải là đối tượng chịu sự điều chỉnh của các qui tắc chung của Hiệp ước.
3.5. Chế biến các sản phẩm sơ chế tại trang trại
Các sản phẩm sơ chế có thể được chế biến tại trang trại, ví dụ sữa tươi được chế biến thành pho
mát, nước ép trái cây được chiết xuất từ hoa quả. Xét về thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
cũng như các yêu cầu thích hợp trong Qui định (EC) số 853/2004, các hoạt động này không
thuộc công đoạn trước chế biến và do vậy chúng phải được thực hiện theo các yêu cầu về vệ sinh
thực phẩm của Phụ lục II của Qui định này.
Ví dụ:
l Làm nước ép trái cây tại trang trại
Nếu một trang trại sử dụng hoa quả thu hoạch hoặc một phần hoa quả thu hoạch (ví dụ: táo) để
làm nước ép trái cây ngay tại trang trại thì trang trại đó đã vượt qua cấp độ công đoạn trước chế
biến. Hoạt động làm nước hoa quả sẽ được coi là hoạt động sau của công đoạn trước chế biến và
do vậy phải thực hiện theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004.
l Làm pho mát tại trang trại

Pho mát được làm bằng cách chế biến sữa tươi hoặc sữa được xử lý nhiệt, do vậy pho mát không
phải là sản phẩm sơ chế thậm chí ngay cả khi nó được làm tại trang trại.
Do vậy sản xuất pho mát tại trang trại phải tuân thủ theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm được
đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và Qui định (EC) số 853/2004.
Lưu ý:
1) Qui định (EC) số 853/2004 nói chung không đưa bán lẻ vào phạm vi của Qui định (như
xử lý và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc giao cho
người tiêu dùng cuối cùng). Điều này có nghĩa là khi phomát được sản xuất và bán hoàn
toàn tại trang trại hoặc tại một chợ địa phương (ví dụ chợ họp hàng tuần, chợ củaonong
dân,vv ) cho những người tiêu dùng cuối cùng thì những hoạt động này có thể được
thực hiện trong sự tuân thủ theo các yêu cầu của Qui định (EC) số 852/2004, cụ thể là
trong Phụ lục II của Qui định này và không phải thực hiện theo các yêu cầu của Qui
định (EC) số 853/2004 ngoại trừ các yêu cầu về sữa tươi. Nếu thích hợp cũng cần tuân
thủ các biện pháp của quốc gia đã được lập ra theo luật quốc gia của các Quốc gia Thành
viên trên cơ sở Điều 1, đoạn 5(c) của Qui định (EC) số 853/2004.
8
2) Nhằm điều chỉnh hoạt động chế biến tại trang trại hoặc nhằm duy trì các phương pháp
sản xuất truyền thống, các Quốc gia Thành viên có thể áp dụng các biện pháp quốc gia
phù hợp với các yêu cầu về cơ sở vật chất có liên quan theo qui trình được đề ra trong
Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và trong Điều 10 của Qui định (EC) số 853/2004,
các phương pháp truyền thống không thể được điều chỉnhvới những yêu cầu mà Qui
định đã đề ra.
3.6. Trứng và công đoạn trước chế biến
Xét đến định nghĩa về công đoạn trước chế biến trong Điều 3(17) của Qui định 178/2002, và
Phụ lục I, Phần A, điểm I(1) của Qui định 852/2004, công đoạn trước chế biến của trứng bao
gồm xử lý trứng, tức là thu gom và vận chuyển giữa các địa điểm, và bảo quản trứng tại nơi sản
xuất với điều kiện không làm thay đổi đáng kể bản chất của chúng. Hoạt động đóng gói trứng
hoặc tại nơi sản xuất hoặc tại doanh nghiệp đóng gói riêng nằm ngoài các hoạt động của công
đoạn trước chế biến. Do vậy, các hoạt động này phải tuân thủ theo các yêu cầu có liên quan của
Phụ lục II của Qui định (EC) số 852/2004 và của Phụ lục III, Mục X của Qui định (EC) số

853/2004 và của Qui định (EC) số 1907/90 về một số tiêu chuẩn về tiếp cận thị trường đối với
trứng.
3.7. Ở công đoạn trước chế biến, các sản phẩm sơ chế có thể được vận chuyển, lưu kho và
xử lý với điều kiện không làm thay đổi bản chất của sản phẩm [xem Phụ lục I, Phần A,
điểm I.1(a) của Qui định này].
Ở công đoạn trước chế biến, các sản phẩm sơ chế cần thực hiện các thao tác để đảm bảo hình
thức trình bày đẹp hơn, như:
l Rửa rau, ngắt lá, phân loại quả, vv
l Sấy khô ngũ cốc,
l Giết mổ, moi ruột, bỏ vây, bảo quản lạnh và đóng gói cá.
Các công việc này phải được coi là các công việc thường xuyên thông thường của công đoạn
trước chế biến và không cần phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngoài các yêu cầu
hiện đang áp dụng cho công đoạn trước chế biến.
Mặt khác, một số công việc được thực hiện tại trang trại có thể làm thay đổi các sản phẩm
và/hoặc đem đến các mối nguy mới cho thực phẩm, ví dụ như gọt vỏ khoai tây, thái lát cà rốt, bỏ
salát vào túi và sử dụng khí bảo quản. Các công việc này không thể được coi là các công việc
thường xuyên thông thường ở công đoạn trước chế biến và cũng không phải là các công việc liên
quan đến công đoạn trước chế biến.
3.8. Hoạt động xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do
các cá nhân thực hiện
Các hoạt động như xử lý, sơ chế, bảo quản và phân phối thực phẩm không thường xuyên do các
cá nhân thực hiện tại các nơi như nhà thờ, trường học hoặc phiên chợ làng không thuộc phạm vi
của Qui định này. Điều này được nêu rõ trong điểm 9 của Qui định (EC) số 852/2004. Câu thứ 2
nêu rằng:
9
“Các qui tắc của Cộng đồng Châu Âu chỉ áp dụng cho các hoạt động kinh doanh, khái niệm này
muốn ám chỉ đến tính liên tiếp của các hoạt động và quy mô tổ chức các hoạt động đó”.
Thuật ngữ “hoạt động kinh doanh” được kết hợp cùng với định nghĩa về “kinh doanh thực
phẩm” (theo Điều 3(2) của Luật thực phẩm chung (Qui định (EC) số 178/2002), một “kinh
doanh thực phẩm” phải là “hoạt động kinh doanh”). Một người nào đó xử lý, sơ chế, bảo quản

hoặc phân phối thực phẩm không thường xuyên và với quy mô nhỏ (ví dụ một nhà thờ, trường
học phiên chợ làng và các bối cảnh khác như các buổi từ thiện có các cá nhân tự nguyện mà tại
nơi đó có sơ chế thực phẩm không thường xuyên) không được xem là “hoạt động kinh doanh”
và do vậy không phải là đối tượng của các qui định về vệ sinh của Cộng đồng Châu Âu.
3.9. Các hoạt động kinh doanh thực phẩm và bán hàng trên mạng
Một số hình thức kinh doanh chào bán thực phẩm qua mạng. Mặc dù hình thức thương mại này
không được đề cập đến trong Qui định này nhưng những hình thức kinh doanh đó nằm trong
định nghĩa về kinh doanh thực phẩm và đang phải áp dụng các yêu cầu của luật thực phẩm.
4. CÁC THUẬT NGỮ “NẾU CẦN”, “NẾU PHÙ HỢP”, “THÍCH HỢP” VÀ “ĐỦ”.
Khi các Phụ lục của Qui định này sử dụng thuật ngữ “nếu cần”, “nếu phù hợp, “thích hợp” và
“đủ”, điều đó có nghĩa là tuỳ thuộc vào các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm ban đầu quyết
định một yêu cầu nào đó là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của
Qui định (EC) 852/2004.
Khi xác định yêu cầu nào là cần thiết, phù hợp, thích hợp hoặc đủ để đạt được các mục tiêu của
Qui định này thì cần xét đến bản chất của thực phẩm đó và mục đích sử dụng của sản phẩm.
Nhà doanh nghiệp có thể chứng minh sự lựa chọn của mình theo các thủ tục dựa trên các nguyên
tắc HACCP hoặc theo các thủ tục hoạt động của doanh nghiệp mình. Ngoài ra, các hướng dẫn
thực hành tốt đã nêu tại Điều 7 của Qui định này cũng có thể đưa ra hướng dẫn hữu ích và chỉ ra
quy phạm thực hành nào là tốt nhất trong các trường hợp ỉư dụng các từ “nếu cần”, “nếu phù
hợp”, “thích hợp” và “đủ”.
5. TÍNH LINH ĐỘNG
5.1. Bối cảnh chung
Qui định này đề ra các nguyên tắc mà tất cả các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải áp
dụng. Nhằm bảo đảm có các biện pháp cho các tình huống cụ thể mà không ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm, Qui định này đã tạo ra sự linh động. Vì vậy, các Quốc gia Thành viên có thể
thực hiện các biện pháp quốc gia sao cho phù hợp với các yêu cầu của một số Phụ lục của Qui
định này. Các biện pháp quốc gia phải:
l Nhằm mục đích tạo điều kiện để tiếp tục sử dụng các phương pháp sản xuất, chế biến và phân
phối thực phẩm truyền thống, hoặc
l Nhằm mục đích điều chỉnh các yêu cầu của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm nằm ở

các khu vực có điều kiện địa lý khó khăn.
10
l Trong các trường hợp khác, họ chỉ phải áp dụng đối với xây dựng nhà xưởng, bố trí mặt bằng
và trang thiết bị của các doanh nghiệp.
Để minh bạch, các Quốc gia Thành viên nào muốn thông qua các biện pháp quốc gia phải thông
báo cho Uỷ ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác (xin xem Điều 13, đoạn 5 của Qui
định (EC) số 852/2004). Uỷ ban Châu Âu và các Quốc gia Thành viên khác có quyền được góp
ý. Trong trường hợp có những ý kiến bất đồng thì vấn đề sẽ được đệ trình lên Uỷ ban Thường
trực để có thể đưa ra quyết định.
5.2. Các phương pháp sản xuất truyền thống
Tại các Quốc gia Thành viên, thực phẩm có thể được sản xuất theo các phương pháp truyền
thống lâu đời và được chứng minh độ an toàn mặc dù không phải luôn luôn tuân thủ một cách
đầy đủ với một số yêu cầu về kỹ thuật của Qui định này. Qui định này nhận thấy sự cần thiết
phải duy trì các phương pháp sản xuất truyền thống này, đó là bằng chứng của sự đa văn hoá của
Châu Âu, vì vậy Qui định này đưa ra tính linh động khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
thấy cần thiết.
Nội dung của tài liệu này không nhằm mục đích thống kê lại các phương pháp sản xuất truyền
thống ở các Quốc gia Thành viên. Nó nhằm vào các cơ quan có thẩm quyền có các sáng kiến
hoặc hành động cần thiết khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm yêu cầu được linh động.
5.3. HACCP và tính linh động
Phương pháp HACCP là phương pháp linh hoạt theo đúng bản chất của nó, được dựa trên bộ
quy tắc và thủ tục hỗ trợ mục tiêu về an toàn thực phẩm mà không bắt buộc các doanh nghiệp
kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các qui tắc hoặc thực thi các thủ tục không liên quan hoặc
không thích hợp với nội dung hoạt động của họ.
Những hướng dẫn thực hành tốt về vệ sinh và để áp dụng các quy tắc HACCP do chính các
ngành nghề kinh doanh thực phẩm tự xây dựng, hoặc ở cấp độ quốc gia hoặc ở cấp độ Cộng
đồng Châu Âu, phải hỗ trợ các doanh nghiệp thực hiện các thủ tục dựa trên HACCP được dành
riêng cho loại hình sản xuất của họ.
Uỷ ban Châu Âu đã ban hành hướng dẫn giải thích các tình huống chính có thể xảy ra đối với
tính linh động khi thực thi các thủ tục dựa trên HACCP.

6. ĐĂNG KÝ VÀ CÔNG NHẬN CÁC DOANH NGHIỆP KINH DOANH THỰC PHẨM
6.1. Trong thực tế, đăng ký của các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có nghĩa là gì?
Điều 6, đoạn 2 của Qui định (EC) số 852/2004 yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
phải đăng ký với cơ quan có thẩm quyền.
Mục đích của việc đăng ký là cho phép các cơ quan có thẩm quyền ở các nước thành viên biết
được các doanh nghiệp được xây dựng ở đâu và hoạt động của họ là gì, nhằm tạo điều kiện cho
việc thực hiện kiểm soát chính thức bất kỳ khi nào mà cơ quan có thẩm quyền đó thấy cần thiết
và theo các nguyên tắc chung được đề ra trong Điều 31 của Qui định (EC) số 882/2004 yêu cầu
11
các cơ quan có thẩm quyền của các nước thành viên thiết lập các thủ tục để các doanh nghiệp
kinh doanh thực phẩm và thức ăn thực hiện theo khi đăng ký.
Đăng ký phải là một thủ tục đơn giản, từ đó cơ quan có thẩm quyền được thông báo về địa chỉ
của doanh nghiệp và hoạt động của doanh nghiệp.
Nếu thông tin này đã có sẵn từ các nguồn khác, ví dụ như đăng ký để bảo vệ môi trường và sức
khoẻ động vật hoặc các mục đích kiểm soát khác thì thông tin đó cũng có thể được sử dụng cho
mục đích vệ sinh thực phẩm.
Một số doanh nghiệp chuyên về kinh doanh thực phẩm (đại lý). Trong khi họ có thể bố trí di
chuyển thực phẩm giữa các nhà cung cấp hoặc tới các nhà bán lẻ, họ không cần phải xử lý thực
phẩm hoặc thậm chí bảo quản thực phẩm đó tại cơ sở của họ (có thể là một văn phòng). Với điều
kiện các doanh nghiệp đó đáp ứng định nghĩa về “kinh doanh thực phẩm” và “các nhà sản xuất
kinh doanh thực phẩm”, sau đó thực hiện yêu cầu đăng ký.
6.2. Công nhận doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
Lụât của Cộng đồng Châu Âu yêu cầu các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm sơ chế thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được công nhận trước khi họ đưa các sản phẩm của họ ra
thị trường. Để biết thêm thông tin xin xem phần 4 của tài liệu hướng dẫn về việc thực hiện một
số điều khoản của Qui định (EC) số 853/2004 về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.
6.3. Công nhận các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm theo luật quốc gia
Qui định này cho phép các Quốc gia Thành viên yêu cầu công nhận các doanh nghiệp thực phẩm
mà theo luật của Cộng đồng Châu Âu (bao gồm Qui định (EC) số 853/2004) thì không yêu cầu
phải công nhận.

Nếu thủ tục này được các Quốc gia Thành viên áp dụng, luật của Cộng đồng Châu Âu không bắt
buộc phải sử dụng mã nhận diện hoặc bất kỳ hạn chế đưa thực phẩm ra thị trường tiêu thụ từ các
doanh nghiệp là đối tượng của thủ tục công nhận quốc gia.
7. HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH QUI PHẠM VỆ SINH TỐT VÀ ÁP DỤNG CÁC
NGUYÊN TẮC HACCP
Từ các Điều 7- 9 của Qui định này đưa ra các hướng dẫn thực hành qui phạm vệ sinh tốt và áp
dụng các nguyên tắc HACCP.
Mặc dù đó là một công cụ tự nguyện (không bắt buộc) nhưng những hướng dẫn đó tạo điều kiện
cho các ngành nghề kinh doanh thực phẩm (ở công đoạn trước chế biến và sau công đoạn
trước chế biến) mô tả chi tiết hơn về việc các doanh nghiệp đã tuân thủ như thế nào với các yêu
cầu về pháp lý như đã được trình bày dưới dạng các thuật ngữ chung trong Qui định này.
Trong các qui tắc mới về vệ sinh thực phẩm, rất nhiều yêu cầu được đề ra:
l Nhường chỗ cho việc quyết định cho doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm: vì mục đích đó mà
đã đưa các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp”, “phù hợp” và “đủ” vào Qui định này (ví dụ
12
“một số lượng bồn rửa tay phù hợp là cần có”, hoặc, “rửa sạch và khử trùng thiết bị được thực
hiện theo tần suất đủ để tránh mối nguy lây nhiễm”), hoặc
l Được cấu thành như là một mục tiêu cần đạt được nhưng doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
đó phải xây dựng các phương pháp để đạt tới mục tiêu đó (ví dụ: về xử lý nhiệt trong công-ten-
nơ đã niêm phong kín, “bất kỳ hoạt động xử lý nào là để ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị lây nhiễm
trong quá trình chế biến.”)
Các hướng dẫn thực hành tốt là công cụ hữu ích để hỗ trợ cho doanh nghiệp kinh doanh thực
phẩm trong việc:
l Đưa ra quyết định về sự cần thiết, sự thích hợp, sự phù hợp hoặc đủ của một yêu cầu nào đó,
ví dụ: để chỉ ra số lượng bồn rửa tay phù hợp, và
l Xác định các cách thức để đạt được các mục tiêu được xác định trong Qui định này, ví dụ để
chỉ ra tần suất làm sạch và khử trùng thiết bị cần thực hiện.
Các hướng dẫn cũng có thể đưa vào các thủ tục bảo đảm thực hiện đúng Qui định này, như:
l Các thủ tục ngăn ngừa mối nguy ở công đoạn trước chế biến,
l Thủ tục để làm sạch và khử trùng của doanh nghiệp kinh doanhthực phẩm,

l Thủ tục để kiểm soát động vật gây hại, và
l Thủ tục để bảo đảm rằng yêu cầu về phát triển các thủ tục dựa trên HACCP được đáp ứng đầy
đủ.
8. HỒ SƠ
8.1. Qui định này tạo ra sự cần thiết cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm phải thiết lập
(theo các thủ tục dựa trên HACCP) hồ sơ phù hợp với bản chất và quy mô của doanh nghiệp.
8.2 Mặc dù Qui định này không yêu cầu nhưng nếu các doanh nghiệp vẫn thiết lập hồ sơ khác
để có thể hỗ trợ cho việc đáp ứng các mục tiêu của Qui định này thì có thể là một việc làm tốt.
Khi thiết lập hồ sơ như vậy, các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể cần lưu tâm đến các
vấn đề sau:
Hồ sơ về những yêu cầu cấu trúc
Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu về cấu trúc nhằm làm rõ nhiều yêu cầu về tình hình
chung đã được đề cập trong Qui định này, như:
l Phụ lục II, Chương II, điểm 1, (a) và (b) nêu rằng: bề mặt của sàn và tường phải được làm
bằng vật liệu “không thấm nước, không hút nước, có thể lau chùi và không độc trừ khi doanh
nghiệp có thể chứng minh cho cơ quan có thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác đã dùng là phù
hợp”, và (f) nêu rằng: nhìn chung, các bề mặt phải được làm từ vật liệu “nhẵn, có thể lau chùi,
13
không bị mòn và không độc, trừ khi các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chứng minh cho
các cơ quan có thẩm quyền thấy rằng vật liệu khác được sử dụng là phù hợp”.
l Phụ lục II, Chương III, điểm 2(b) nêu: các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần phải được làm
từ vật liệu “nhẵn, có thể lau chùi, không bị mòn và không độc, trừ khi doanh nghiệp có thể
chứng minh cho cơ quan thẩm quyền thấy rằng các vật liệu khác được sử dụng là phù hợp”.
Hồ sơ về các yêu cầu thực hành
Hồ sơ có thể liên quan đến các yêu cầu thực hành như sau:
l Phụ lục II, Chương IX, điểm 4: “các thủ tục phù hợp có thể kiểm soát được động vật gây hại”.
l Cần quyết định lựa chọn các thuật ngữ “nếu cần”, “nếu thích hợp, “phù hợp” và “đủ”.
l Các thủ tục và hồ sơ dựa trên các nguyên tắc HACCP.
8.3 Ngoài ra, hồ sơ này sẽ tạo thành các thủ tục để dùng, đây là yếu tố quan trọng trong
việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

Có nhiều khả năng khác nhau để thiết lập hồ sơ đó:
l Các hướng dẫn thực hành tốt có thể bao gồm một phần hoặc tất cả hồ sơ cần có.
l Doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm có thể quyết định thiết lập hồ sơ đặc biệt phù hợp với
tình hình của họ.
l Theo các thủ tục dựa trên HACCP (xét đến tính linh động cần thiết cho các doanh nghiệp kinh
doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp nhỏ).
Hồ sơ có thể được cung cấp dưới dạng các kết quả xét nghiệm của phòng thí nghiệm, các báo
cáo kiểm soát động vật gây hại, các phép đo nhiệt độ, và dưới dạng trích dẫn, hồ sơ do nhà cung
cấp các vật liệu xây dựng cung cấp
9. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT (CÁC PHỤ LỤC)
9.1. Xử lý nhiệt (Phụ lục II, Chương XI)
Về xử lý nhiệt đối với thực phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ bằng công-ten-nơ niêm phong
kín, Qui định này yêu cầu các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm áp dụng quá trình xử lý
nhiệt theo tiêu chuẩn được quốc tế công nhận. Ví dụ những tiêu chuẩn do Uỷ ban Codex xây
dựng như:
l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với sữa và các sản phẩm sữa (CAC/RCP 57-2004).
l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm đóng hộp được axít hoá hoặc có
lượng axít thấp (CAC/RCP 23-1797, rev.2 (1993)).
14
l Bộ quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Thực phẩm được chế biến vô trùng và thực phẩm đóng
gói có lượng a xít thấp (CAC/RCP 40-1993).
l Quy tắc quốc tế về Thực hành Vệ sinh đối với Cá đóng hộp (CAC/RCP 10-1976).
9.2. Đào tạo (Phụ lục II, Chương XII)
Đào tạo là một công cụ quan trong để bảo đảm áp dụng thực hành vệ sinh tốt hiệu quả.
Đào tạo đã được nêu trong Phụ lục II, Chương XII của Qui định này phảị phù hợp với nhiệm vụ
của nhân viên trong một doanh nghiệp và phù hợp với công việc được thực hiện.
Có thể đào tạo theo nhiều cách, bao gồm đào tạo tại nhà, tổ chức các khoá đào tạo, các chiến
dịch tuyên truyền của các tổ chức chuyên nghiệp hoặc từ các cơ quan có thẩm quyền, các hướng
dẫn thực hành tốt, vv
Về đào tạo HACCP cho nhân viên của các doanh nghiệp nhỏ, cần lưu ý rằng hoạt động đào tạo

phải phù hợp với quy mô và bản chất kinh doanh và phải liên quan tới cách thức mà HACCP
được áp dụng ở doanh nghiệp thực phẩm đó. Nếu áp dụng các hướng dẫn thực hành tốt và áp
dụng các nguyên tắc HACCP thì việc đào tạo cần làm cho nhân viên quen thuộc với nội dung
của những hướng dẫn đó. Nếu nhận thấy ở một vài doanh nghiệp có thể bảo đảm được an toàn
thực phẩm nhờ thực hiện các yêu cầu tiên quyết thì nên đào tạo phù hợp với tình hình đó.
15