bước đầu áp dụng sản xuất sạch hơn vào quy trình sản xuất cá tra fillet (công ty caseamex)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ










LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



BƢỚC ĐẦU
ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN VÀO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
(CÔNG TY CASEAMEX)

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
ThS. Phạm Thị Vân Lê Hoàng Khải (MSSV: 1101468)
Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa: 36




Tháng 11/2013






TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Cần Thơ, ngày 01 tháng 08 năm 2013

PHIẾU ĐỀ NGHỊ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
Năm học: 2013 - 2014
  

1. Họ và tên sinh viên: LÊ HOÀNG KHẢI MSSV: 1101468
Ngành: Quản lý công nghiệp Khoá: 36
2. Tên đề tài: “Bước đầu áp dụng Sản xuất sạch hơn (Cleaner production – CP)
vào quy trình sản xuất cá tra fillet – Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy
Sản Cần Thơ”.
3. Địa điểm thực hiện: Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ
Địa chỉ: Lô 2.12, KCN Trà Nóc 2, Q. Bình Thủy, TP. Cần Thơ, Việt Nam.
4. Họ và tên CBHD: ThS. PHẠM THỊ VÂN

5. Mục tiêu của đề tài:
 Hiểu rõ quy trình sản xuất cá tra Fillet.
 Tìm ra khối lƣợng phế phẩm cũng nhƣ xử lý và tái sử dụng phế phẩm.
 Tìm đƣợc những nguyên nhân gây ra phế phẩm trong từng công đoạn của
quy trình sản xuất
 Đề xuất giải pháp khắc phục nhằm giảm chi phí.
6. Nội dung chính của đề tài: Tìm hiểu về hiện trạng quản lý nguyên liệu, sản
xuất, xử lý phế phẩm và bảo vệ môi trƣờng tại công ty. Áp dụng Sản xuất sạch hơn
tìm hiểu nguyên nhân gây lỗi và phế phẩm. Sau đó đề xuất giải pháp khắc phục.
SINH VIÊN ĐỀ NGHỊ

LÊ HOÀNG KHẢI


Ý KIẾN CỦA CBHD


Ý KIẾN CỦA BỘ MÔN Ý KIẾN CỦA HỘI ĐỒNG LV



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN


1. Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Vân

2. Đề tài: “Bước đầu áp dụng Sản xuất sạch hơn (Cleaner production – CP) vào
quy trình sản xuất cá tra fillet– Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản
Cần Thơ”.
3. Sinh viên thực hiện: Lê Hoàng Khải MSSV: 1101468

4. Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa 36

5. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức của LVTN:



b. Nhận xét về nội dung:

Đánh giá nội dung thực hiện đề tài:



Những vấn đề còn hạn chế:



c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN:



d. Kết luận, kiến nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2013

Cán bộ hƣớng dẫn



ThS. Phạm Thị Vân



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN


1. Cán bộ phản biện 1:

2. Cán bộ phản biện 2:

3. Đề tài: “Bước đầu áp dụng Sản xuất sạch hơn (Cleaner production – CP) vào
quy trình sản xuất cá tra fillet – Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản
Cần Thơ”.

4. Sinh viên thực hiện: Lê Hoàng Khải MSSV: 1101468

5. Ngành: Quản lý công nghiệp – Khóa 36

6. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức của LVTN:



b. Nhận xét về nội dung:

Đánh giá nội dung thực hiện đề tài:



Những vấn đề còn hạn chế:



c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện LVTN:



d. Kết luận, kiến nghị và điểm:

Cần Thơ, ngày …tháng …năm 2013

Cán bộ phản biện 1 Cán bộ phản biện 2



LỜI CẢM ƠN


Bốn năm đại học đã trôi qua, bốn năm học tập đầy khó khăn và gian khổ với

biết bao niềm vui và nỗi buồn. Tất cả đều là những kỷ niệm thật đáng nhớ của một
thời sinh viên bên Thầy Cô và bạn bè. Giờ đây, tôi kết thúc khóa học của mình bằng
quyển luận văn tốt nghiệp.
Xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cha mẹ, cha mẹ luôn là điểm tựa, là niềm tin
cho con vƣợt qua mọi khó khăn và thử thách.
Xin gửi lời tri ân đến Cô cố vấn – Cô Đoàn Thị Trúc Linh, Cô là vòng tay
ấm áp chấp cánh cho em tiến bƣớc đến với ƣớc mơ của mình.
Xin cám ơn quý Thầy Cô trƣờng Đại học Cần Thơ cũng nhƣ quý Thầy Cô
Khoa Công nghệ đã luôn hết lòng truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm qua.
Để hoàn thành đƣợc luận văn này, ngoài sự cố gắng không ngừng của bản
thân còn có sự giúp đỡ rất quan trọng và quý báu của mọi ngƣời. Cho em gửi lời
cảm ơn chân thành đến:
 Thạc sĩ Phạm Thị Vân, giảng viên Khoa Công nghệ đã tận tình trong
việc hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
 Ban giám đốc, các cô chú, anh chị Công ty Caseamex đã hƣớng dẫn em
trong suốt thời gian thực tập ở Công ty. Những hỗ trợ về kiến thức và kinh nghiệm
thực tế của cô chú, anh chị thật quý báu đối với em khi tiếp cận thực tiễn.
Xin cám ơn tất cả bạn bè đã luôn sát cánh bên tôi trong suốt thời sinh viên.

Xin chân thành cảm ơn!

Lê Hoàng Khải







LỜI MỞ ĐẦU

Sự phát triển các đô thị cùng với việc gia tăng tỷ lệ dân số đô thị gây áp lực
rất lớn đến môi trƣờng đô thị. Bên cạnh sự phát triển mạnh ngành công nghiệp một
mặt góp phần rất lớn vào sự phát triển kinh tế nhƣng lại gây ảnh hƣởng môi trƣờng
nghiêm trọng.
Theo thời gian, cách thức ứng phó với ô nhiễm công nghiệp đã dần thay đổi.
Từ kiểm soát bị động đến chủ động phòng ngừa phát sinh chất thải.
Sản xuất sạch hơn là cách tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua
việc sử dụng nguyên nhiên vật liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch
hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm đƣợc chi phí sản xuất mà còn mang
lại các lợi ích về môi trƣờng.
Cá tra Fillet, mặt hàng phổ biến đƣợc sản xuất ở Đồng bằng Sông Cửu Long,
đƣợc khách hàng trong nƣớc cũng nhƣ các nƣớc trên thế giới ƣa chuộng, nhƣng nó
cũng là mặt hàng có nhiều cạnh tranh cả về chất lƣợng lẫn giá cả,….
Trong đề tài này, tác giả đã áp dụng sản xuất sạch hơn vào quy trình sản xuất
cá tra fillet của Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ. Tác giả đã
hỗ trợ và thực hiện cùng Công ty trong việc triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn
đƣợc hiệu quả hơn.
Do giới hạn về thời gian và năng lực, phần trình bày của tác giả sẽ không
tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận đƣợc những góp ý của Thầy, Cô và các
bạn để tác giả có thể hoàn thiện hơn vốn hiểu biết của mình và tích lũy thêm kinh
nghiệm cho công việc sau này.
Mọi ý kiến đóng góp xin gởi về Bộ môn Quản lý công nghiệp, Khoa Công
nghệ, Trƣờng Đại học Cần Thơ theo địa chỉ sau:
Khu II Đại học Cần Thơ, đường 3/2, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
ĐT: 07103. 872 130

MỤC LỤC



PHIẾU ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
MỤC LỤC i
MỤC LỤC HÌNH iv
MỤC LỤC BẢNG v


CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu đề tài 3
1.3. Phƣơng pháp thực hiện 3
1.4. Phạm vi và giới hạn 4
1.5. Nội dung 4


CHƢƠNG II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 5
2.1. Khái niệm sản xuất sạch hơn (SXSH) 5
2.1.1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn 5
2.1.2. Các lợi ích của sản xuất sạch hơn 7
2.2. Phƣơng pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn 7

2.2.1. Phƣơng pháp luận 7
2.2.2. Các giải pháp sản xuất sạch hơn 10
2.3. Quy trình thực hiện 11
2.3.1. Khởi động 11
2.3.1.1. Thành lập đội đánh giá sản xuất sạch hơn 12
2.3.1.2. Liệt kê các công đoạn trong quy trình sản xuất 12
2.3.1.3. Xác định và chọn các công đoạn lãng phí 12
2.3.2. Phân tích các công đoạn 13
2.3.2.1. Cân bằng vật liệu và năng lƣợng 13
2.3.2.2. Xác định tính chất dòng thải 13
2.3.2.2. Phân tích nguyên nhân 14
2.3.3. Phát triển các cơ hội sản xuất sạch hơn 14
2.3.4. Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn 15
2.3.5. Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn 16
2.3.6. Duy trì sản xuất sạch hơn 16
2.3.6.1. Quan trắc và đánh giá kết quả 16
2.3.6.2. Báo cáo các kết quả sản xuất sạch hơn 17
2.3.6.3. Chuẩn bị cho một đánh giá mới về sản xuất sạch hơn 17



CHƢƠNG III. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 18
3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 18
3.2. Sản phẩm và thị trƣờng xuất khẩu của công ty 19
3.3. Vị trí kinh tế và mặt bằng của nhà máy 21
3.3.1. Vị trí kinh tế của nhà máy 21
3.3.2. Mặt bằng tổng thể của nhà máy 22
3.4. Cơ cấu quản lý và tổ chức tại công ty 24
3.4.1. Sơ đồ tổ chức 24
3.4.2. Chức năng nhiệm vụ và quyền hạn của công ty 25

3.4.2.1. Chức năng nhiệm vụ 25
3.4.2.2. Quyền hạn 25
3.4.3. Sơ lƣợc chức năng nhiệm vụ các phòng ban 26
3.4.4. Định hƣớng phát triển của công ty trong tƣơng lai 27
3.5. Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 28
3.5.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 28
3.5.2. Thuyết minh quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 29
3.5.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 29
3.5.2.2. Cắt tiết – Rửa 1 29
3.5.2.3. Fillet 30
3.5.2.4. Lạng da 31
3.5.2.5. Cấp phát 31
3.5.2.6. Sửa cá (vanh chỉnh hình) 31
3.5.2.7. Kiểm tra ký sinh trùng 32
3.5.2.8. Rửa 3 – Phân cỡ 33
3.5.2.9. Xử lý phụ gia 33
3.5.2.10. Cân – xếp khuôn 33
3.5.2.11. Chờ đông 33
3.5.2.12. Cấp đông – Tách khuôn – Cân – Mạ băng 33
3.5.2.13. Bảo quản thành phẩm 34


CHƢƠNG IV. CÁC NGUYÊN NHÂN VÀ GIẢI PHÁP SXSH 35
4.1. Mức tiêu thụ tài nguyên 35
4.1.1. Mức tiêu thụ nƣớc 35
4.1.2. Mức tiêu thụ điện 36
4.2. Các nguyên nhân và giải pháp sản xuất sạch hơn 37
4.2.1. Các nguyên nhân gây lãng phí và giải pháp tiết kiệm nƣớc 37
4.2.2. Các nguyên nhân gây tổn thất và giải pháp tiết kiệm điện 39

CHƢƠNG V. CƠ HỘI VÀ THỰC HIỆN ĐÁNH GIÁ SXSH 42
5.1. Cơ hội có thể triển khai trong khâu xử lý sơ bộ 42
5.2. Cơ hội SXSH có thể triển khai ở giai đoạn Cắt tiết, rửa 1 và phân cỡ 42
5.3. Cơ hội SXSH có thể triển khai ở giai đoạn Fillet 43
5.4. Cơ hội SXSH có thể triển khai ở giai đoạn Sửa cá 43
5.5. Xử lý chất thải liên tục theo dây chuyền sản xuất 44
5.6. Khởi động 45



5.6.1. Thành lập đội sản xuất sạch hơn 45
5.6.2. Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH 46
5.6.3. Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá sản xuất sạch hơn 48
5.6.4. Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất 49
5.7. Đánh giá sản xuất sạch hơn 51
5.7.1. Nhận dạng các tiềm năng triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn 51
5.7.2. Xác định trọng tâm và mục tiêu đánh giá sản xuất sạch hơn 52
5.7.3. Cân bằng vật liệu 53
5.7.4. Phân tích các nguyên nhân dòng thải 54
5.8. Đề xuất các giải pháp SXSH 55
5.8.1. Đề xuất các cơ hội SXSH 55
5.8.2. Sàng lọc các cơ hội SXSH 59
5.9. Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH 62
5.9.1. Phân tích tính khả thi về kỹ thuật 62
5.9.2. Phân tích tính khả thi về kinh tế 62
5.9.3. Phân tích tính khả thi về môi trƣờng 66
5.9.4. Lựa chọn các giải pháp SXSH để thực hiện 68
5.10. Thực hiện các giải pháp SXSH 68
5.11. Duy trì SXSH 70

CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
6.1. Kết luận 71
6.2. Kiến nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC




MỤC LỤC HÌNH



Hình 2.1. Các nhân tố cơ bản của SXSH 6
Hình 2.2. Sáu bƣớc thực hiện sản xuất sạch hơn 8
Hình 2.3. Ba nhóm giải pháp sản xuất sạch hơn 10
Hình 2.4. Phân bố các giải pháp sản xuất sạch hơn 11
Hình 3.1. Một số sản phẩm của công ty 20
Hình 3.2. Mặt bằng nhà máy Caseamex 23
Hình 3.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Caseamex 24
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 28
Hình 3.5. Tiếp nhận nguyên liệu 29
Hình 3.6. Bồn rửa 1 30
Hình 3.7. Fillet 30
Hình 3.8. Lạng da 31
Hình 3.9. Chỉnh sửa cá 32
Hình 3.10. Soi ký sinh trùng 32
Hình 3.11. Cấp đông IQF 34

Hình 3.12. Bao gói sản phẩm 34
Hình 4.1. Một số hình ảnh gây lãng phí nƣớc 38
Hình 5.1. Tiết kiệm nƣớc từ công đoạn Cắt tiết, rửa 1 và phân cỡ 42
Hình 5.2. Thay đổi nguyên liệu đầu vào trong quy trình cấp đông 44
Hình 5.3. Sơ đồ công nghệ chế biến cá tra Fillet 50






MỤC LỤC BẢNG


Bảng 2.1. Nhiệm vụ sản xuất sạch hơn 9
Bảng 4.1. Mức tiêu thụ điện của các thiết bị cấp đông 36
Bảng 5.1. Danh sách đội Sản xuất sạch hơn 45
Bảng 5.2. Bảng kế hoạch triển khai SXSH 46
Bảng 5.3. Các thông tin, số liệu đánh giá SXSH 48
Bảng 5.4. Nhận dạng các tiềm năng sản xuất sạch hơn 51
Bảng 5.5. Bảng xác định trọng tâm, mục tiêu đánh giá SXSH 52
Bảng 5.6. Phân tích nguyên nhân dòng thải 54
Bảng 5.7. Đề xuất các cơ hội SXSH 56
Bảng 5.8. Sàng lọc các cơ hội SXSH 59
Bảng 5.9. Kết quả sàng lọc các cơ hội SXSH 61
Bảng 5.10. Phân tích tính khả thi về mặt kinh tế 63
Bảng 5.11. Phân tích tính khả thi về môi trƣờng 66
Bảng 5.12. Kế hoạch thực hiện các giải pháp SXSH 69

CHƢƠNG I


GIỚI THIỆU


1.1. Đặt vấn đề

Đất nƣớc ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và
khu vực. Sự kiện Việt Nam gia nhập Tổ chức Thƣơng mại thế giới (WTO) ngày 11

tháng 01 năm 2007 không còn là một sự kiện xa lạ đối với các doanh nghiệp cũng
nhƣ mỗi ngƣời dân nƣớc ta. Nhƣng nó mãi là mốc thời gian khẳng định sự tăng
trƣởng và hội nhập của nền kinh tế nƣớc nhà vào nền kinh tế thế giới. Việc gia nhập
WTO là một cơ hội lớn đƣa nền kinh tế nƣớc ta tiến sâu vào thị trƣờng thế giới. Một
trong những mục tiêu quan trọng lúc này là tập trung phát triển những ngành kinh tế
mũi nhọn. Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu
của nƣớc ta. Nắm bắt đƣợc nguồn tài nguyên dồi dào đó nhiều công ty chế biến thủy
sản đã ra đời để khai thác và chế biến. Bên cạnh những thuận lợi thì các công ty
cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhu cầu khách
hàng thay đổi và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trƣờng thế giới nhất là xuất khẩu vào
thị trƣờng Mỹ gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu đầu vào, giá
thành sản phẩm đầu ra bấp bênh không ổn định về sản lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng.
Từ đó, đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quy trình kỹ thuật và nâng
cao chất lƣợng sản phẩm.
Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là một trong những vùng phát triển
thủy sản nhất cả nƣớc. Trong những năm gần đây, ngành nuôi trồng và chế biến
thủy hải sản xuất khẩu ngày càng phát triển, doanh số xuất khẩu ngày càng tăng
cao. Trong các thị trƣờng xuất khẩu, EU là thị trƣờng lớn nhất của thủy sản Việt
Nam chiếm 22,5% tổng giá trị, Mỹ chiếm 19,2%, Nhật Bản chiếm 15,9%, Hàn
Quốc chiếm 7,7%, Trung Quốc chiếm 5,7%, ASEAN chiếm 5,1%, Ôxtrâylia chiếm



2,6% và 21,2% còn lại là các thị trƣờng khác. Chỉ trong 10 năm, thủy sản Việt Nam
đã có doanh số xuất khẩu tăng gấp 3 lần, từ 2 tỷ USD năm 2002 tăng lên 6 tỷ USD
trong năm 2011, với mức tăng trƣởng doanh số khoảng 15 - 20%/năm.
Trong tình trạng nền kinh tế thị trƣờng và vấn đề môi trƣờng đƣợc quan tâm
cấp thiết nhƣ hiện nay thì việc giảm chi phí để tồn tại và phát triển gắn liền với việc
bảo vệ môi trƣờng là vấn đề mà mỗi doanh nghiệp cần phải quan tâm và thực hiện.
Vì thế, tìm ra những lãng phí để từ đó hạn chế, loại trừ chúng là một yêu cầu cấp

thiết đối với các doanh nghiệp. Để thực hiện đƣợc mục tiêu đó, cần phải thực hiện
một chuỗi các phƣơng pháp một cách liên tục và có hệ thống.
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX)
là một doanh nghiệp lớn trong lĩnh vực chế biến thủy hải sản xuất khẩu của Việt
Nam ở ĐBSCL. Công ty đang ngày càng phát triển và khẳng định đƣợc vị thế của
mình trên trị trƣờng trong nƣớc và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh.
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus)
cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng, cùng một số sản phẩm từ các
loại thủy sản khác nhƣ đùi ếch, bạch tuộc, mực, lƣơn. Là một trong 10 doanh
nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa. Tuy nhiên, trong thời kỳ
kinh tế nhƣ hiện nay, sự cạnh tranh của các doanh nghiệp trong ngành càng trở nên
khắc nghiệt. Thực tế này đòi hỏi doanh nghiệp phải tự đánh giá lại quy trình hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình mà đặc biệt là quy trình sản xuất, là lĩnh vực
chính tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm của doanh nghiệp nhằm nhận diện và loại
trừ những lãng phí đang tồn tại trong quy trình để giảm chi phí giá thành sản phẩm
và tăng khả năng cạnh tranh. Đồng thời tìm ra đƣợc nguyên nhân phế phẩm để khắc
phục và có một quy trình xử lý chất thải tốt vừa an toàn vệ sinh thực phẩm vừa bảo
vệ môi trƣờng cũng mang đến cho doanh nghiệp sự tin tƣởng cao từ phía khách
hàng và đối tác. Với mong muốn học hỏi thêm kinh nghiệm thực tế và đóng góp
một phần vào sự phát triển của Công ty nên em chọn đề tài “Bƣớc đầu áp dụng
Sản xuất sạch hơn (Cleaner production – CP) vào quy trình sản xuất cá tra
fillet – Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ”. Nhằm ứng
dụng lý thuyết vào thực tế sản xuất. Kết quả của đề tài có thể là nguồn tài liệu tham



khảo cho doanh nghiệp và sinh viên trong ngành Quản lý công nghiệp nói riêng và
một số ngành có liên quan nói chung.
1.2. Mục tiêu đề tài

 Hiểu rõ quy trình sản xuất cá tra Fillet.
 Thống kê, phân tích khối lƣợng nguồn nguyên liệu đầu vào và khối lƣợng
sản phẩm đầu ra. Từ đó tìm ra khối lƣợng phế phẩm cũng nhƣ khâu xử lý và
tái sử dụng phế phẩm tại công ty dựa trên triết lý Sản xuất sạch hơn.
 Tìm đƣợc những nguyên nhân gây ra phế phẩm trong từng công đoạn của
quy trình sản xuất.
 Phân tích và tìm đƣợc nguyên nhân lãng phí điện, nƣớc. Từ đó, xây dựng cơ
hội sản xuất sạch hơn để tiết kiệm điện, nƣớc.
 Đề xuất giải pháp khắc phục nhằm giảm chi phí đồng thời tìm ra hƣớng xử lý
và tái sử dụng phế phẩm một cách hợp lý nhất. Từ đó góp phần bảo vệ môi
trƣờng và nâng cao năng lực sản xuất cho Công ty.

1.3. Phƣơng pháp thực hiện

 Quan sát, học hỏi trong quá trình thực tập tại công ty.
 Khảo sát dựa trên các nguyên tắc hệ thống quản lý nguyên liệu, sản xuất, xử
lý phế phẩm và bảo vệ môi trƣờng tại công ty.
 Áp dụng Sản xuất sạch hơn tìm hiểu nguyên nhân gây lỗi và phế phẩm. Sau
đó đề xuất giải pháp khắc phục.

1.4. Phạm vi và giới hạn

Sản xuất sạch hơn có nhiều cơ hội nhƣng vì thời gian thực hiện có hạn nên
tác giả chỉ tập trung vào việc tìm nguyên nhân gây ra phế phẩm và xử lý. Bên cạnh
đó, tìm ra nguyên nhân lãng phí điện, nƣớc và xây dựng cơ hội sản xuất sạch hơn để
tiết kiệm điện, nƣớc.

1.5. Nội dung

Luận văn bao gồm các nội dung chính sau:

o Chƣơng 1: Giới thiệu.
o Chƣơng 2: Cơ sở lý thuyết.
o Chƣơng 3: Tổng quan về công ty.
o Chƣơng 4: Các nguyên nhân và giải pháp sản xuất sạch hơn.
o Chƣơng 5: Cơ hội và thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn.
o Chƣơng 6: Kết luận – Kiến nghị.






CHƢƠNG II


CƠ SỞ LÝ THUYẾT


2.1. Khái niệm sản xuất sạch hơn (SXSH)

Sản xuất sạch hơn là một khái niệm còn tƣơng đối mới, nó đƣợc dịch từ thuật
ngữ kỹ thuật “Cleaner production”. Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh ô nhiễm
bằng cách sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lƣợng một cách có hiệu quả
nhất. Điều này có nghĩa là thay vì thải bỏ sẽ có thêm một tỷ lệ nguyên vật liệu nữa
đƣợc chuyển vào thành phẩm.
Các khái niệm tƣơng tự với sản xuất sạch hơn là:

 Giảm thiểu chất thải;
 Phòng ngừa ô nhiễm;
 Năng suất xanh.
Về cơ bản, các khái niệm này đều giống với sản xuất sạch hơn; đều cùng có
ý tƣởng cơ sở là làm cho các doanh nghiệp hiệu quả hơn và ít ô nhiễm hơn.

2.1.1. Định nghĩa sản xuất sạch hơn

Một định nghĩa sản xuất sạch hơn của UNEP:
Sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến lƣợc phòng ngừa tổng hợp
về môi trƣờng vào các quá trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu
suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con ngƣời và môi trƣờng.



 Đối với quá trình sản xuất: sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn
nguyên vật liệu và năng lƣợng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và
giảm lƣợng tính độc hại của tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải.
 Đối với các sản phẩm: sản xuất sạch hơn bao gồm việc giảm các ảnh
hƣởng tiêu cực trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ khâu thiết kế
đến thải bỏ.
 Đối với dịch vụ: sản xuất sạch hơn đƣa ra các yếu tố về môi trƣờng
vào trong thiết kế và phát triển các dịch vụ.

Hình 2.1. Các nhân tố cơ bản của SXSH

Sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là việc thay đổi thiết bị, mà là sự áp
dụng các bí quyết, phƣơng pháp sản xuất để cải thiện quá trình sản xuất và sản
phẩm trên phân tích hệ thống. Áp dụng triệt để phƣơng pháp đánh giá sản xuất sạch
hơn là một cách tiếp cận mục tiêu phát triển bền vững.

2.1.2. Các lợi ích của sản xuất sạch hơn

Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, dù cơ sở
lớn hay nhỏ, tiêu thụ nguyên vật liệu và năng lƣợng nhiều hay ít. Hầu hết các doanh
nghiệp đều có tiềm năng giảm lƣợng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10 – 15%.
Sản xuất sạch hơn không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn cả lợi ích về
mặt môi trƣờng. Các lợi ích của sản xuất sạch hơn có thể tóm tắt nhƣ sau:
 Cải thiện, nâng cao hiệu suất sản xuất;
 Sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu, nƣớc, năng lƣợng;
 Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị;
 Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn;
 Cải thiện sức khỏe nghề nghiệp và an toàn;
 Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn;
 Giảm thiểu ô nhiễm;
 Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải.

2.2. Phƣơng pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn

2.2.1. Phƣơng pháp luận

Đánh giá sản xuất sạch hơn là một công cụ có hệ thống để trả lời các câu hỏi:
 Ở đâu sinh ra các chất thải và phát thải?

 Tại sao các chất thải và phát thải đƣợc phát sinh?
 Làm thế nào để giảm thiểu các chất thải và phát thải trong doanh
nghiệp?.
Để thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn cần có:
 Cam kết của lãnh đạo;
 Sự tham gia của công nhân;
 Tiếp cận có hệ thống.




Đánh giá sản xuất sạch hơn đƣợc chia thành 6 bƣớc đặc trƣng nhƣ sau:














Hình 2.2. Sáu bƣớc thực hiện sản xuất sạch hơn

Sáu bƣớc SXSH đƣợc phân ra thành 18 nhiệm vụ trong bảng 2.1 nhƣ sau:
1. Khởi động

6. Duy trì sản xuất
sạch hơn
2. Phân tích
các công đoạn

3. Phát triển
các cơ hội sản
xuất sạch hơn
5. Lựa chọn các
giải pháp
4. Thực hiện các
giải pháp sản xuất
sạch hơn



Bảng 2.1. Nhiệm vụ sản xuất sạch hơn

STT
Tên bƣớc
Nhiệm vụ
1
Khởi động
- Thành lập đội SXSH
- Liệt kê các bƣớc công nghệ và xác định lại định
mức
- Xác định công đoạn gây lãng phí
2
Phân tích các
công đoạn

- Xây dựng sơ đồ công nghệ
- Cân bằng vật liệu/ năng lƣợng
- Xác định chi phí cho dòng thải
- Phân tích nguyên nhân
3
Phát triển các
cơ hội SXSH
- Xây dựng các cơ hội SXSH
- Lựa chọn các cơ hội khả thi nhất
4
Lựa chọn các
giải pháp SXSH
- Đánh giá khả thi về kỹ thuật
- Đánh giá khả thi về kinh tế
- Đánh giá khả thi về môi trƣờng
- Lựa chọn giải pháp để thực hiện
5
Thực hiện các
giải pháp SXSH
- Chuẩn bị thực hiện
- Thực hiện các giải pháp SXSH
- Quan trắc và đánh giá kết quả
6
Duy trì SXSH
- Duy trì các giải pháp SXSH
- Lựa chọn công đoạn tiếp theo cho trọng tâm đánh
giá SXSH.

2.2.2. Các giải pháp sản xuất sạch hơn

Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà
còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp. Các giải pháp
sản xuất sạch hơn có thể đƣợc chia thành các nhóm sau:

Hình 2.3. Ba nhóm giải pháp sản xuất sạch hơn





Giảm chất thải tại nguồn
Quản lý nội vi
Công nghệ sản xuất mới
Cải tiến thiết bị
Thay đổi nguyên liệu
Kiểm soát quá trình tốt
hơn
Tuần hoàn
Tận thu, tái sử dụng tại
chỗ
Tạo ra sản phẩm phụ
Cải tiến sản phẩm
Thay đổi sản phẩm
Thay đổi bao bì






Hình 2.4. Phân bố các giải pháp sản xuất sạch hơn

2.3. Quy trình thực hiện

Quy trình thực hiện sản xuất sạch hơn đƣợc chia thành 6 bƣớc nhƣ sau:
 Bƣớc 1: Khởi động
 Bƣớc 2: Phân tích các công đoạn
 Bƣớc 3: Phát triển các cơ hội sản xuất sạch hơn
 Bƣớc 4: Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn
 Bƣớc 5: Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn
 Bƣớc 6: Duy trì sản xuất sạch hơn

2.3.1. Khởi động

Trƣớc tiên, ban lãnh đạo cần phải cam kết với chƣơng trình sản xuất sạch
hơn. Đánh giá sản xuất sạch hơn sẽ yêu cầu một khoảng thời gian để thu thập thông



tin và phát triển các giải pháp. Hơn nữa, có thể cần một số chi phí nhƣ lắp đặt đồng
hồ nƣớc hoặc phân tích mẫu.

2.3.1.1. Thành lập đội đánh giá sản xuất sạch hơn

Ban lãnh đạo cần chỉ định một đội thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn. Các
thành viên trong đội cần có một số quyền hạn, kỹ năng và thời gian cần thiết để
thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn.
Đội thực hiện bao gồm đại diện của các thành phần:
 Cấp lãnh đạo;
 Kế toán hoặc thủ kho;
 Khu vực sản xuất;
 Bộ phận kỹ thuật.

2.3.1.2. Liệt kê các công đoạn trong quy trình sản xuất

Đội sản xuất sạch hơn nên có một tổng quan về toàn bộ hoạt động sản xuất
của doanh nghiệp thông qua việc liệt kê tất cả các quá trình sản xuất, đầu vào và đầu
ra. Đội sản xuất sạch hơn cần chú ý đặc biệt tới các hoạt động theo chu kỳ.

2.3.1.3. Xác định và chọn các công đoạn lãng phí

Dựa trên sơ đồ và thông qua việc khảo sát hiện trạng, đội đánh giá sản xuất
sạch hơn cần xác định đƣợc các công đoạn gây lãng phí. Các công đoạn gây ra tổn
thất nguyên liệu/ sản phẩm lớn hoặc những công đoạn có tỷ lệ xử lý lại cao cần
đƣợc ƣu tiên đƣa vào trong phạm vi đánh giá.







2.3.2. Phân tích các công đoạn

2.3.2.1. Cân bằng vật liệu và năng lƣợng

Cân bằng vật liệu và năng lƣợng nhằm định lƣợng các chất thải đƣợc phát
sinh, chi phí và các nguyên nhân của dòng thải. Các cân bằng sẽ còn là cơ sở cho
biết lƣợng tài nguyên tiêu thụ và các chất thải phát sinh trƣớc khi thực hiện sản xuất
sạch hơn. Việc cân bằng vật liệu và năng lƣợng đƣợc thực hiện theo mẫu nhƣ sau:

Công đoạn
Đầu vào

Đầu ra
Dòng thải
Tên
Lƣợng
Tên
Lƣợng
Lỏng
Rắn
Khí
1.







2.








2.3.2.2. Xác định tính chất dòng thải

Xác định tính chất dòng thải gồm 3 phần:
 Định lƣợng dòng thải

 Định lƣợng tác động môi trƣờng
 Xác định chi phí cho dòng thải
Việc xác định chi phí dòng thải sẽ cho một bức tranh về lƣợng tiền mất mát
đối với mỗi dòng thải. Bên cạnh đó, kết quả này còn tạo nên sự cam kết, chỉ ra tiềm
năng tiết kiệm và đầu tƣ cần lớn bao nhiêu để có thể giảm thiểu hoặc loại bỏ đƣợc
dòng thải.
Dòng thải
Định lƣợng dòng thải
Đặc trƣng dòng thải
Chi phí
Số hoặc tên
của dòng thải
Bao nhiêu và mức độ
thƣờng xuyên
Dòng thải bao gồm:
Các giá trị về kinh tế
Các giá trị về môi
trƣờng (pH, BOD,
COD…)
Tổn thất nguyên
liệu
Tổn thất do xử
lý lại
Chi phí xử lý



2.3.2.2. Phân tích nguyên nhân

Với mỗi một dòng thải cần tiến hành phân tích nguyên nhân để tìm ra các

nguyên nhân tìm ẩn của dòng thải. Để làm đƣợc việc phân tích nguyên nhân tốt cần
phải nắm chắc quá trình và các thông số vận hành. Ngƣời phân tích phải biết đặt ra
các câu hỏi để trả lời.
 Hỏi tại sao?
Việc phân tích nguyên nhân dựa trên cơ sở hỏi các câu hỏi tại sao. Bốn câu
hỏi chính là:
 Tại sao có dòng thải này? Tại sao cần có công đoạn này?
 Tại sao không tiêu thụ ít nguyên liệu, hóa chất và năng lƣợng hơn?
Tại sao có nhiều chất thải?
 Tại sao dòng thải có tính chất này? Tại sao vận hành thiết bị ở điều
kiện này?
 Tại sao thải? Tại sao không tuần hoàn?

2.3.3. Phát triển các cơ hội sản xuất sạch hơn

Dựa trên kết quả đã làm ở các bƣớc trƣớc để phát triển, liệt kê và mô tả các
giải pháp sản xuất sạch hơn có thể làm đƣợc.
Với mỗi một nguyên nhân đƣợc xác định sẽ có một, nhiều hoặc thậm chí
không có giải pháp sản xuất sạch hơn nào tƣơng ứng. Để xác định các nguyên nhân
cần phải có kiến thức và tính sáng tạo.
 Chọn lựa các cơ hội có thể làm đƣợc
 Các cơ hội có thể thực hiện đƣợc ngay;
 Các cơ hội cần đƣợc nghiên cứu tiếp;
 Các cơ hội bị loại bỏ vì không mang tính thực tế hoặc khả thi.