nghiên cứu quy trình chế biến mứt táo tách hạt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG







ĐẶNG THỊ KIM KHA





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO
TÁCH HẠT




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG








Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO
TÁCH HẠT








Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiên:
Ths. Hồ Khánh Vân Đặng Thị Kim Kha
MSSV: 2101932
Lớp: CNTP K36





Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
i

LỜI CẢM TẠ
Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến:
Cô Hồ Khánh Vân đã hƣớng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực

hiện luận văn tốt nghiệp.
Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý
kiến để luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên
Đặng Thị Kim Kha
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
ii
TÓM LƢỢC
Đề tài đƣợc thực hiện với mục đích tìm ra các thông số quy trình chế biến sản phẩm
mứt táo không hạt nhằm tạo ra sản phẩm mứt táo đạt chất lƣợng cao đƣợc thực hiện
tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Cần Thơ. Tiến hành xử lý táo
nguyên liệu đƣợc gọt vỏ, đục lấy hạt và ngâm trong dung dịch CaCl
2
3% với thời
gian ngâm 60 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. Tiếp tục ngâm táo trong dung
dịch đƣờng 70% khối lƣợng trong thời gian 180 phút, táo đƣợc vớt ra để ráo, tỷ lệ
táo: dung dịch đƣờng là 1:1,5 để tiến hành quá trình nấu mứt lần 1 trong 20 phút;
sau đó tiếp tục ngâm lần 2 nấu trong thời gian 20 phút cho sản phẩm có chất lƣợng
cảm quan tốt nhất. Sản phẩm sau khi nấu sẽ đƣợc làm nguội, phơi ráo, cho vào bao
bì, bảo quản ở nhiệt độ thƣờng nơi thoáng mát.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƢỢC ii
MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1. Táo ta 3
2.1.2. Đƣờng saccharose 4
2.1.3. Acid citric 6
2.1.4. Pectin 7
2.1.5. Canxi Clorua 8
2.1.6. Phèn chua (kali alum) 9
2.2. TÁC DỤNG CỦA ĐƢỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỨT . 10
2.2.1. Cơ sở khoa học 10
2.2.2. Các loại đƣờng và một số tính chất của đƣờng 11
2.3. CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO
KHÔNG HẠT 14
2.3.1. Quá trình chần 14
2.3.2. Quá trình thẩm thấu 15
2.3.3. Quá trình nấu (cô đặc) 16
2.4. CÁC SẢN PHẨM MỨT TRÊN THỊ TRƢỜNG 17
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20
3.1.1. Địa điểm thời gian 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
iv
3.1.2. Nguyên vật liệu và hóa chất 20
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 20
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.1. Quy trình thí nghiệm 21
3.2.2. Phƣơng pháp phân tích 21
3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22
3.3.1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
và thời gian ngâm đến cấu trúc
sản phẩm 22
3.3.2. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm trong dung
dịch đƣờng lần 1 đến mùi vị, cấu trúc sản phẩm 23
3.3.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến cấu trúc, màu sắc sản
phẩm 24
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 25
4.2. KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM VÀ NỒNG ĐỘ CANXI CLORUA ẢNH
HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 26
4.3. KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM LẦN 1 VÀ NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG ẢNH
HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ VÀ HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG CỦA SẢN
PHẨM 27
4.4. KHẢO SÁT THỜI GIAN NẤU LẦN 2 ẢNH HƢỞNG ĐẾN CẤU TRÚC,
MÀU SẮC, MÙI VỊ, HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG VÀ HÀM LƢỢNG ẨM CỦA
SẢN PHẨM 30
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35
5.1. KẾT LUẬN 35
5.2. ĐỀ NGHỊ 35
5.3. QUY TRÌNH ĐỀ NGHỊ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
v
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Nguyên liệu táo ta 3
Hình 2.2: Một đoạn phân tử pectin và các nhóm chức 7
Hình 2.3: Pectate Calcium 9
Hình 2.4: Cơ chế của quá trình thẩm thấu 15
Hình 2.5: Quá trình caramel hóa của đƣờng saccharose 17
Hình 3.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt 21
Hình 4.1: Đồ thị biểu thị sự ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl
2
đến độ cứng sản
phẩm (đo bằng máy Rheo-tex) 26
Hình 4.2: Đồ thị biểu hiện sừ ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ
đƣờng đến độ cứng sản phẩm (đo bằng máy Rheo-tex) 27
Hình 4.3: Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ
đƣờng đến hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm 29
Hình 4.4: Đồ thị biểu thị sự ảnh hƣởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm (đo
bằng máy Rheo-tex) 31
Hình 4.5: Đồ thị biểu thị sự ảnh hƣởng của quá trình nấu đến hàm lƣợng đƣờng của
sản phẩm 32
Hình 4.6: Đồ thị biểu thị sự ảnh hƣởng của quá trình nấu đến hàm lƣợng ẩm của sản
phẩm 32
Hình 4.7: Sản phẩm mứt táo không hạt 34
Hình 5.1: Quy trình chế biến mứt táo ta không hạt đề nghị 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của táo ta trong 100 g phần ăn đƣợc 4
Bảng 2.2: Hoạt độ nƣớc của một số thực phẩm 5
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng thô 5
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý – hóa của đƣờng thô 6
Bảng 2.5: Mức sử dụng acid citric của một số loại thực phẩm, sản phẩm 7

Bảng 2.6: Một số ứng dụng và nồng độ sử dụng CaCl
2
9

Bảng 2.7: Các loại mứt và nồng độ đƣờng 10
Bảng 2.8: Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đƣờng, % 11
Bảng 2.9: Độ tan của đƣờng thực phẩm dƣới các điều kiện nhiệt độ khác nhau, %
12
Bảng 2.10: Độ ngọt của các loại đƣờng 13
Bảng 2.11: Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đƣờng mía 13
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích thí nghiệm 21
Bảng 3.2: Bố trí các nhân tố thí nghiệm 1 22
Bảng 3.3: Bố trí các nhân tố thí nghiệm 2 23
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 25
Bảng 4.2: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm mứt táo ta không hạt
25
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ CaCl
2
đến giá trị cảm quan về
cấu trúc sản phẩm 26
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm lần 1 và nồng độ đƣờng đến giá trị cảm
quan về cấu trúc sản phẩm 28
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm và nồng độ đƣờng đến giá trị cảm quan về
mùi vị sản phẩm 29
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến giá trị cảm quan về cấu trúc, mùi
vị, màu sắc sản phẩm 30
Bảng 4.7: Ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến màu sắc (giá trị L, a, b) sản phẩm
33
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
1

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trên thị trƣờng hiện nay, các sản phẩm chế biến từ trái cây đang có bƣớc phát triển
nhanh, cơ cấu chủng loại cây ăn trái đã có bƣớc cải tiến hơn những giai đoạn trƣớc.
Tuy sản lƣợng trái cây ƣớc tính trên đầu ngƣời ở nƣớc ta vẫn còn thấp, nhƣng mức
độ cung ứng cho thị trƣờng có xu hƣớng cao hơn nhu cầu sử dụng của con ngƣời.
Vì thế, để cân bằng lại mối quan hệ cung – cầu đó, thì việc đầu tƣ và phát triển các
sản phẩm từ trái cây là điều thật sự cần thiết nhằm tạo điều kiện cho thị trƣờng Việt
Nam cạnh tranh ra nƣớc ngoài.
Trái cây ăn tƣơi có màu sắc, hƣơng vị, giá trị dinh dƣỡng ở mức tối đa đƣợc ƣa
thích nhất nhƣng dễ bị dập, khó vận chuyển và bảo quản. Trái cây có mùa vụ nhƣng
yêu cầu tiêu thụ thì liên tục. Chế biến trái cây là phƣơng cách bảo quản lâu hơn, dễ
tiêu thụ ở xa. Vì vậy, chế biến trái cây trở thành một nhu cầu bức thiết, giúp mở
rộng thị trƣờng cho ngƣời trồng quả, góp phần cho nghề làm vƣờn phát triển và ổn
định.
Táo là loại trái cây phổ biến ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, có giá trị sử dụng
rất lớn. Táo tƣơi hoặc các sản phẩm chế biến từ táo đều đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa
chuộng vì chúng cung cấp nhiều vitamin và chất khoáng cho quá trình sinh hóa,
sinh lý trong cơ thể con ngƣời, có thể sử dụng nó nhƣ một vị thuốc quí. Các dạng
sản phẩm từ táo tƣơng đối phong phú nhƣ: nƣớc quả, siro, mứt đông, táo cắt lát
đông lạnh, táo đóng hộp, táo sấy… Đặc biệt, mứt táo không hạt là sản phẩm khá
mới mẻ và hiện sản phẩm vẫn chƣa có trên thị trƣờng.
Vấn đề đặt ra là chế biến mứt táo không hạt từ nguyên liệu có sẵn với giá thành rẻ
nhƣng sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, giá thành đƣợc mọi ngƣời chấp nhận. Do đó, đề
tài này nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng mứt táo để cho ra sản phẩm
mới, với mong muốn sản phẩm đạt chất lƣợng cao, đồng thời góp phần làm phong
phú thêm các mặt hàng từ nguyên liệu táo, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm
cho ngƣời tiêu dùng.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trên cơ sở tiền xử lý nguyên liệu trong hóa chất kết hợp với quá trình xử lý nhiệt để

xác định sự thay đổi cấu trúc và màu sắc của mứt táo nhằm tạo ra sản phẩm mới –
mứt táo ta không hạt - đáp ứng đƣợc yêu cầu về mặt chất lƣợng cũng nhƣ giá trị
cảm quan tốt.


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
2

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Với mục tiêu đề đƣa ra và dựa vào những kết quả đã đƣợc nghiên cứu, đề tài sẽ tiến
hành khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc và màu sắc của mứt táo trong suốt
quá trình chế biến. Cụ thể nhƣ sau:
- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ CaCl
2
và thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm nƣớc đƣờng lần 1 đến
mùi vị, cấu trúc và hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian nấu lần 2 đến cấu trúc, màu sắc, hàm lƣợng
đƣờng của sản phẩm và hàm lƣợng ẩm của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
3
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Táo ta
Táo đƣợc trồng rất nhiều ở các nƣớc thuộc Châu Á
nhƣ: Ấn Độ, Trung Quốc, Philippine, Việt Nam.
Táo có tên khoa học là Ziziphus mauritiana. Từ khi
ra hoa đến khi thu hoạch mất khoảng 4 tháng. Ở
đồng bằng sông Cửu Long, táo có thể đƣợc thu
hoạch quanh năm.

 Phân loại khoa học:
- Giới: Plantae
- Bộ: Rosales
- Họ: Rhamnaceae
- Chi: Ziziphus
- Loài: Z. mauritiana
 Một số giống táo cho năng suất cao nhƣ:
- Táo Gia Lộc: Là giống nhập nội không rõ nguồn gốc, giống cây chịu sâu bệnh tốt.
Trái có dạng trái xoan, có màu da cam khi chín, vị chua ngọt. Nặng trung bình 40–
45 trái/kg.
- Táo má hồng: Thân nhỏ, trái dạng tròn. Khi gần chín, một bên vỏ xuất hiện màu
tím hồng, trái khi chín ăn ngọt, giòn và thơm. Nặng trung bình 40–50 trái/kg.
- Táo số 12: Trái tròn, thuôn, khi chín có màu vàng nhạt, ăn có vị ngọt đậm và
thơm. Trái có trọng lƣợng trung bình.
- Táo số 32: Cây sinh trƣởng khỏe, cho năng suất cao. Trái tròn, khi chín màu vàng
tƣơi, ăn thơm, hơi chua. Nặng trung bình 40–45 trái/kg.
- Táo đào tiên: Cây mộc khỏe, sinh trƣởng tốt, tán gọn, trái có dạng tròn. Khi chín
có màu vàng nhạt, vị ngọt, giòn, có mùi đào. Nặng trung bình 40–45 trái/kg.
- Táo Thái Lan: Cây phát triển nhanh, tán gọn, trái có hình tròn hoặc hình bầu dục.
Nặng trung bình 40–45 trái/kg.

Hình 2.1: Nguyên liệu táo ta
(Ziziphus mauritiana)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
4
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của táo ta tƣơi
Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng tính trên 100 gam
Nƣớc

g
89,5
Năng lƣợng
KCal
38
Protein
g
0,8
Lipid
g
0,2
Cellulose
g
0,7
Tro
g
0,5
Calci
mg
44
Sắt
mg
0,2
Magiê
mg
10
Mangan
mg
0,08
Photpho

mg
25
Kali
mg
250
Natri
mg
3
Kẽm
mg
0,05
Đồng
μg
73
Vitamin C
mg
24
Vitamin B1
mg
0,06
Vitamin B2
mg
0,04
Vitamin PP
mg
0,6
Vitamin B6
mg
0,081
β-caroten

μg
5
(Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng, 2007)
2.1.2. Đƣờng saccharose
Đƣờng củ cải và đƣờng mía có thể đƣợc sử dụng nhƣ nhau. Mặc dù chúng có nguồn
gốc khác nhau nhƣng chúng có cùng công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
. Đƣờng trong
mứt rim thúc đẩy cho sự hình thành gel sản phẩm bằng cách nó liên kết với nƣớc
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
5
nhờ vậy mà pectin tách ra khỏi dung dịch để liên kết với nhau và tạo thành gel trong
quá trình làm nguội.
Đƣờng có tác dụng nhƣ là chất bảo quản, nó liên kết chặc chẽ với nƣớc vì thế làm
a
w
của sản phẩm giảm đáng kể và vi sinh vật không phát triển đƣợc (Oakenfull D,
Scott A, 1984; Timasheff, 1990).
Bảng 2.2: Hoạt độ nƣớc của một số thực phẩm
Loại thực phẩm
Hoạt độ nƣớc, a
w
Loại thực phẩm
Hoạt độ nƣớc, a
w
Thịt, cá tƣơi

0,99
Trái cây khô
0,6–0,8
Bánh mì
0,95
Mật ong
0,75
Phomai Cheddar
0,85
Bánh quy
0,3
Mứt quả
0,8
Sữa bột
0,2
Bánh pudding
0,8
Cà phê hòa tan
0,2
(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Trong môi trƣờng acid, khi đƣờng sucrose đƣợc gia nhiệt thì chúng sẽ chuyển hóa
thành đƣờng khử dextrose hay fructose. Lƣợng đƣờng khử đƣợc hình thành gia tăng
trong suốt quá trình chế biến mứt, nó lệ thuộc vào nồng độ H
+
và thời gian chế biến.
Hỗn hợp 3 dạng đƣờng này giữ cho sản phẩm mứt không bị lại đƣờng. Trong môi
trƣờng nồng độ acid càng cao và thời gian chế biến càng dài thì lƣợng đƣờng khử
sinh ra càng nhiều.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của đƣờng thô
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Hạng 1
Hạng 2
Ngoại hình
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi khô
không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt tự nhiên, có
vị mật mía và không có mùi lạ.
Màu sắc
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu.
Khi pha trong nƣớc cất dung dịch
tƣơng đối trong.
Tinh thể màu nâu. Khi pha trong
nƣớc cất dung dịch tƣơng đối
trong.
(TCVN_6961_2001)

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
6
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý – hóa của đƣờng thô
Tên chỉ tiêu
Mức
Hạng 1
Hạng 2
1. Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn
98,5
96,5

2. Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối
lƣợng (m/m), không lớn hơn
0,35
0,65
3. Tro dẫn điện, % khối lƣợng
(m/m), không lớn hơn
0,3
0,4
4. Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 105
o
C trong 3 giờ, % khối lƣợng (m/m),
không lớn hơn
0,2
0,5
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không
lớn hơn
1000
2500
(TCVN_6961_2001)
2.1.3. Acid citric
Acid đƣợc ứng dụng hàng đầu trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp đồ
uống, theo đánh giá chung acid citric đƣợc sử dụng hơn 80% trong nhóm acid thực
phẩm. Đó là một acid nổi bật về chất lƣợng, có nhiều trong họ citrus (cam, chanh,
bƣởi) và dâu tây. Ngoài ra, acid citric cũng có trong rau củ nhƣ: khoai tây, cà chua,
măng tây (Francis, Frederick J, 1999).
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric ở dạng tinh thể màu trắng, dạng bột hoặc dạng khan
là dạng monohydrate có chứa một phân tử nƣớc trong mỗi phân tử acid. Dạng khan
thu đƣợc khi acid citric kết tinh trong nƣớc nóng, trái lại dạng monohydrate lại kết
tinh trong nƣớc lạnh, ở nhiệt độ trên 74
o

C dạng monohydrate chuyển sang dạng
khan.
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tƣơng tự nhƣ các acid carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy thành CO
2
và nƣớc.
Acid citric và muối của nó có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực
phẩm nhƣ đồ uống (sữa, rƣợu, bia), bánh ngọt, kẹo, jellies, jams, mứt…
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
7
Bảng 2.5: Mức sử dụng acid citric của một số loại thực phẩm, sản phẩm
Thực phẩm, sản phẩm
Mức sử dụng điển hình
Nƣớc giải khát
0,25–0,4%
Vang
0,03%
Kẹo
0,5%
Trái cây đóng hộp
0,1%
Mứt và thạch
0,03%
Món tráng miệng
2,5%
Chất chống oxy hóa
0,02%
( Acids of Fruits and Vegetables.pdf)

Mục đích của việc bổ sung acid citric làm giảm độ ngọt của đƣờng, điều vị cho sản
phẩm, làm tăng hƣơng vị cho sản phẩm. Bên cạnh đó, acid citric còn là tác nhân
chống oxy hóa tự nhiên, chống hóa nâu (A. Larry Branen et al., 2001).
2.1.4. Pectin
Pectin thƣơng phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử
có đơn phân tử trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70-75%, trọng lƣợng
phân tử 20.000 đến 200.000 đvC (Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào, 2010).
Hình 2.2: Một đoạn phân tử pectin và các nhóm chức
(Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào, 2010)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
8
Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây đóng vai trò vận chuyển nƣớc và lƣu chất cho
các trái cây trƣởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Đặc biệt
trong các loại vỏ thuộc họ citrus chứa nhiều pectin nhƣ: ở vỏ cam chiếm tỷ lệ 20-
40%, quýt 10-20% (Hoàng Kim Anh, 2005).
Theo Frederick J. Francis (1999), pectin tan trong nƣớc tạo thành dung dịch có độ
nhớt cao, dễ hòa tan trong nƣớc nóng. Nếu bổ sung vào 60% đƣờng và điều chỉnh
pH môi trƣờng từ 3,1-3,4 thì sản phẩm sẽ tạo đông (Võ Tấn Thành, 2000).
Một tính chất quan trọng của pectin là khả năng tạo đông ở nồng độ thấp (1-1,5%)
với dịch đƣờng (khoảng 60%) và acid hữu cơ (khoảng 1%). Khả năng tạo đông của
pectin phụ thuộc vào nguồn gốc, mức độ methoxyl hóa và khối lƣợng phân tử của
pectin. Khả năng tạo đông của pectin càng cao thì càng giảm yếu tố khác (đƣờng,
acid). Đây là tính chất quan trọng của pectin đƣợc ứng dụng trong sản xuất các loại
mứt (Nguyễn Xuân Phƣơng, 2005).
Pectin đƣợc ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm nhƣng chủ yếu là
trong sản xuất jam và jellies (Frederick J. Francis, 1999). Theo những nghiên cứu
gần đây thì hàm lƣợng pectin sử dụng cho mứt trái cây thƣờng trong khoảng 0,1-
0,4%. Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt.
Ngoài ra, trong các loại đồ uống pectin cũng dùng để cải thiện cấu trúc của sản
phẩm nhằm tránh hiện tƣợng tách pha hoặc nó còn dùng trong sản xuất kem (Hoàng

Kim Anh, 2005).
Theo Nguyễn Xuân Phƣơng (2005), pectin là thành phần có giá trị sinh học cao đối
với cơ thể con ngƣời, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất, giúp cơ thể thải bỏ
nhanh cholesterol ra ngoài. Bên cạnh đó, pectin còn có tác dụng chữa các bệnh
thuộc đƣờng tiêu hóa, chống nhiễm xạ và nhiễm độc chì.
2.1.5. Canxi Clorua
Canxi clorua (CaCl
2
) là một chất rắn màu trắng, rất háo nƣớc, tồn tại dƣới dạng tinh
thể. Canxi clorua thƣơng mại có 2 dạng chủ yếu: dạng ngậm nƣớc CaCl
2
.6H
2
O và
dạng khối xốp trắng CaCl
2
.2H
2
O.
Canxi clorua tan nhiều trong nƣớc và tỏa nhiệt, ít tan trong rƣợu và axeton.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
9
Bảng 2.6: Một số ứng dụng và nồng độ sử dụng CaCl
2

Ứng dụng
Nồng độ
Nguồn
Đồ hộp vải, nhãn nƣớc đƣờng
0,5%

Lê Mỹ Hồng, 2006
Chế biến mứt mận
3%
Hoàng Diễn Châu, 2007
Phun canxi clorua trƣớc khi thu
hoạch trái quýt đƣờng
1%
Nguyễn Thị Tuyết Mai, Nguyễn
Thị Mỹ An, Nguyễn Bảo Vệ, 2010

Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất đồ hộp rau quả, dung dịch
muối canxi thƣờng đƣợc dùng để ngâm một số loại rau quả nhằm cải thiện cấu trúc
cho sản phẩm rau, quả đóng hộp. Ngoài ra, canxi clorua còn đƣợc phun lên bề mặt
của một số loại trái cây trƣớc khi thu hoạch để duy trì phẩm chất của trái trong quá
trình bảo quản và sau thu hoạch. Canxi liên kết với acid pectic trong tế bào của quả
để hình thành muối canxi pectate cần thiết cho sự vững chắc của vách tế bào. Nhờ
đó, cấu trúc của quả không bị mềm nhũn (Nguyễn Trọng Cẩn, 2001).










2.1.6. Phèn chua (kali alum)
Phèn chua (KAl(SO
4

)
2
) là muối sulfat kép của kali và nhôm, thông thƣờng đƣợc tìm
thấy ở dạng ngậm nƣớc là KAl(SO
4
)
2
.12H
2
O. Phèn chua là loại muối có tinh thể to
nhỏ không đều, không màu hoặc trắng, cũng có thể trong hay hơi đục. Phèn chua
tan trong nƣớc và không tan trong cồn.
Trong công nghiệp thực phẩm, phèn chua đƣợc ngâm với rau, củ, trái cây để làm
tăng độ trắng, giòn cho sản phẩm. Phèn chua còn dùng trong chế biến mứt dừa, mứt
Hình 2.3: Pectate Calcium
(Lý Ngyuễn Bình, Phan Thị Anh Đào, 2010)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
10
bí,… để tạo độ dẻo dai, trong suốt. Đây cũng là chất đƣợc nhà máy nƣớc dùng nhƣ
chất keo tụ để làm trong nguồn nƣớc.
( />khong-a20110126030934140c309.htm)
2.2. TÁC DỤNG CỦA ĐƢỜNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN MỨT
2.2.1. Cơ sở khoa học
2.2.1.1. Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
Tác dụng bảo quản đƣờng đƣợc thể hiện ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung
dịch đƣờng có nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên bề mặt thực phẩm không
có cách nào hấp thu chất dinh dƣỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể
sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nƣớc trong tế bào của vi sinh
vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nƣớc sẽ cô
đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào trạng thái chết

giá hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lƣu giữ đƣợc. Vì vậy đƣờng
thực phẩm cũng là một chất bảo quản thực phẩm, nó có tác dụng ức chế mà không
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Do đó, đƣờng cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản
phẩm, nồng độ đƣờng trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55-60% (Lê Mỹ
Hồng, 2006).
Bảng 2.7: Các loại mứt và nồng độ đƣờng
Các loại mứt
Nồng độ đƣờng (%)
Mứt đông
60–65
Mứt rim
65–75
Mứt dẻo
70–75
Mứt khô
75-80
2.2.1.2. Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm là một tác dụng khác của đƣờng thực phẩm.
Dung dịch đƣờng ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng nồng độ dung dịch đƣờng
tỷ lệ nghịch với nồng độ hòa tan của oxy trong dung dịch đƣờng, tức là nồng độ của
dung dịch đƣờng càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lƣợng hòa tan của oxy
trong dung dịch đƣờng mía nồng độ 60% ở 20
o
C chỉ bằng 1/6 lƣợng oxy trong
nƣớc đơn thuần. Nguyên liệu trái cây khi ngâm ƣớp hoặc nấu mứt dƣới tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
11
oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm
đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C (Nguyễn Ngộ, 1984; Lewiki &

Lenart, 2006).
2.2.2. Các loại đƣờng và một số tính chất của đƣờng
Đƣờng thực phẩm thƣờng dùng có đƣờng mía, đƣờng củ cải, đƣờng mật, đƣờng tinh
bột và mật ong.
Theo thành phần hóa học thì đƣờng mía và đƣờng củ cải có độ tinh khiết cao, mùi
vị ngon, tác dụng bảo quản mạnh và sử dụng tiện lợi nên đƣợc dùng rộng rãi trong
sản phẩm đƣờng.
Một số tính chất của đƣờng:
2.2.2.1. Tính hút ẩm của đường
Tính hút ẩm của đƣờng bất luận là bảo quản tồn trữ đƣờng và chế phẩm của nó hay
là sản xuất mứt đều có ảnh hƣởng rất lớn. Chế phẩm đƣờng sau khi hút ẩm đã giảm
đi áp suất thẩm thấu của đƣờng, vì thế mà làm yếu tác dụng bảo quản của đƣờng,
dẫn đến sự biến chất và hƣ thối sản phẩm. Nguyên liệu đƣờng sau khi hút ẩm sẽ
chảy rửa và kết cục, không những sử dụng bất tiện mà còn bị tổn hao.
Tính hút ẩm của các loại đƣờng (bảng 2.8), trong đó đƣờng glucose là mạnh nhất, vì
thế, sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa nhất định, nếu nhƣ đóng gói không
thích hợp thì sẽ bị ẩm ƣớt biến chất. Đƣờng kết tinh sau khi hút nƣớc đến 15% thì
bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch kết tinh đƣờng
mía thuần khiết có tính hút ẩm rất yếu, khi độ ẩm tƣơng đối không vƣợt quá 60% thì
nó là một loại thực phẩm khó bị chảy rửa. Vì vậy bảo quản đƣờng mía trong môi
trƣờng độ ẩm tƣơng đối khoảng 40–60% là tốt.
Bảng 2.8: Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đƣờng, %
Chủng loại đƣờng
Độ ẩm tƣơng đối của không khí (%)
62,7
81,8
98,8
Đƣờng mía
0,05
0,05

13,53
Đƣờng glucose
0,04
5,19
15,02
Đƣờng mạch nha
9,77
9,80
11,11
Đƣờng frutose
2,61
18,85
30,74
(Lê Ngọc Tú, 2000)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
12
2.2.2.2. Độ tan và chiết xuất tinh thể đường
Độ tan của đƣờng tỷ lệ thuận với sự gia tăng nhiệt độ (bảng 2.9). Khi nhiệt độ ở 10
o
C thì độ tan của đƣờng mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 90
o
C thì độ tan là 80,6%.
Trong quá trình nấu mứt muốn làm cho đƣờng tan hoàn toàn, giúp sản phẩm hấp
thu đƣờng càng nhiều thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105–113
o
C. Mặt khác, dung
dịch đƣờng nấu mứt không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 10
o
C thì nƣớc đƣờng sẽ
trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết xuất kết tinh, do đó hàm lƣợng đƣờng trong

sản phẩm sẽ giảm xuống, làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hƣởng đến chất
lƣợng cùng với vẻ đẹp bên ngoài của sản phẩm, làm cho giá trị thƣơng phẩm bị
giảm xuống.
Bảng 2.9: Độ tan của đƣờng thực phẩm dƣới các điều kiện nhiệt độ khác nhau, %
Chủng loại
Nhiệt độ (
o
C)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Đƣờng mía
(Saccharose)
64,2
65,6
67,1
68,7
70,4
72,2
74,2
76,2
78,4
80,6

Đƣờng
glucose
35
41,6
47,7
54,6
61,8
70,9
74,7
78
81,3
84,7
Đƣờng quả
(Fructose)


78,9
81,5
85,3
86,9




Đƣờng
chuyển hóa

56,6
62,6
69,7

74,8
81,9




(Nguyễn Ngộ, 1984)
Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu nhƣ đƣờng saccharose chuyển hóa nhiều cũng
rất dễ gây ra chiết xuất kết tinh nhƣ đƣờng glucose. Từ đây có thể thấy độ tan và
chiết xuất kết tinh đƣờng có quan hệ rất lớn trong sản xuất mứt. Khi sản xuất
thƣờng lợi dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này khống chế độ bão hòa của dung
dịch đƣờng, khi để nguội sản phẩm trở lại dạng hạt đƣờng (kết tinh), tạo thành lớp
áo đƣờng cho một số sản phẩm mứt khô nhƣ: mứt tắc, mứt bí Trái lại khi sản xuất
mứt ƣớt (nhƣ mứt tắc, mứt me, mứt táo) để tránh chiết xuất tinh thể đƣờng
saccharose, trong chế phẩm thƣờng cho thêm vào một ít mạch nha hoặc mật ong. Vì
những loại đƣờng này chứa nhiều hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa, đƣờng mạch nha
và dextrin, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và tăng chiết xuất kết tinh,
giảm tốc độ kết tinh và tăng cao độ bão hòa của dung dịch đƣờng. Ngoài ra, khi
dùng đƣờng chế biến có thể cho thêm vào một ít các chất không phải đƣờng nhƣ:
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
13
acid citric, pectin, lòng trắng trứng vì các chất này có thể làm tăng độ kết dính của
dung dịch đƣờng, ức chế sự kết tinh của đƣờng saccharose.
2.2.2.3. Độ ngọt của đường
Độ ngọt của đƣờng ảnh hƣởng đến mùi và vị ngọt của chế phẩm. Vì hiện nay chƣa
có dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt của đƣờng cho nên vị giác của miệng có tính
chủ quan nhất định trong giám định bình thƣờng thƣờng lấy độ ngọt tƣơng đối của
đƣờng saccharose làm tiêu chuẩn để biểu thị.
Bảng 2.10: Độ ngọt của các loại đƣờng
Loại đƣờng

Độ ngọt (% so với
saccharose)
Loại đƣờng
Độ ngọt (% so với
saccharose)
Saccharose
100
Maltose
32,5
Fructose
173
Galactose
32,1
Đƣờng nghịch chuyển
130
Lactose
16
Glucose
74


(Lê Ngọc Tú, 2000)
2.2.2.4. Điểm sôi của đường
Điểm sôi của dung dịch đƣờng tăng lên khi nồng độ dung dịch đƣờng tăng nhƣ bảng
dƣới:
Bảng 2.11: Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đƣờng mía
Hàm lƣợng đƣờng
(%)
Nhiệt độ điểm sôi
(

o
C)
Hàm lƣợng đƣờng
(%)
Nhiệt độ điểm sôi
(
o
C)
20
100,6
72
106,5
30
101
74
107,2
40
101,5
76
108,2
50
102,2
78
109,4
60
103,7
81
112
70
105

90
130,8
(Lê Ngọc Tú, 2000)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
14
Khi sản xuất mứt và trong công đoạn nấu mía thƣờng sử dụng đo đạc và xác định
nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đƣờng mía để nắm bắt điểm sôi cuối và tổng lƣợng
chất khô hòa tan có trong sản phẩm.
2.2.2.5. Sự chuyển hóa đường saccharose
Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose với sự hiện diện
của enzyme invertase hoặc acid (HCl ở nhiệt độ cao). Đây là phản ứng rất quan
trọng trong sản xuất mứt trái cây. Do đƣờng mía bị thủy phân tạo thành đƣờng
chuyển hóa đã ức chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đƣờng, nâng cao độ bão hòa của
dung dịch đƣờng, tăng áp suất thẩm thấu, từ đó nâng cao tính bảo quản của sản
phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm chắc mịn, tăng thêm chất lƣợng và mùi vị cho
sản phẩm. Mặt khác, do tính hút ẩm của đƣờng chuyển hóa mạnh, nên khi sản xuất
mứt khô có lớp áo đƣờng, khi thêm lƣợng đƣờng chuyển hóa sẽ làm cho sản phẩm
hút ẩm nên ẩm ƣớt trở lại, gây khó khăn cho việc lƣu trữ từ đó mà làm cho sản
phẩm bị biến chất.
Đƣờng mía trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ tƣơng đối cao thì chuyển hóa khá
nhanh, khi hàm lƣợng đƣờng chuyển hóa trong dung dịch đạt 30–40% thì đƣờng sẽ
không kết tinh. Đối với những loại trái cây thiếu thành phần acid có thể bổ sung
thêm một ít acid tartric hoặc acid citric để có lợi cho sự chuyển hóa, còn đối với loại
trái cây có thành phần acid khi xử lý nhiệt độ tránh xử lý quá độ, để tránh sinh ra
quá trình nhiều đƣờng chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đƣờng, từ đó sinh ra
kết tinh đƣờng glucose.
2.3. CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TÁO
KHÔNG HẠT
2.3.1. Quá trình chần
Quá trình chần là một bƣớc xử lý nhiệt tiền chế biến đƣợc áp dụng cho rau quả

trƣớc khi lạnh đông, sấy hay đóng hộp với nhiều mục đích khác nhau, trong đó có
vô hoạt enzyme, ổn định màu sắc, tăng hiệu suất bóc vỏ, loại khí trong mô
Nguyên nhân quan trọng nhất cho việc chần rau quả là vô hoạt các enzyme có thể
gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng (Garrote et al., 2004).
Quá trình chần có thể đƣợc thực hiện bằng nhiều phƣơng pháp khác nhau. Tùy theo
tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ta có thể nhúng nguyên liệu vào trong
nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc, thƣờng thì chần nguyên
liệu ở nhiệt độ 75-100
o
C trong gian 3-15 phút (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Do chần là một quá trình xử lý nhiệt, nên các thay đổi trong sản phẩm liên quan đến
các quá trình gia nhiệt nhẹ có thể xảy ra nhƣ mất sức trƣơng của tế bào, phá hủy
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
15
một phần các polymer của vách tế bào, phá hủy chất dinh dƣỡng gây ra do nhiệt
(Bahceci et al., 2004).
2.3.2. Quá trình thẩm thấu











Thẩm thấu là sự chuyển dịch của dung môi từ dung dịch có nồng độ thấp sang dung
dịch có nồng độ cao hơn qua màng. Động lực của thẩm thấu là gradient nồng độ của

dung dịch và tế bào. Hầu hết quá trình truyền khối xảy ra xuyên qua màng tế bào
(Rodriges & Mauro, 2004).
Theo cơ chế của quá trình thẩm thấu ở hình 2.4 thì khi ngâm sản phẩm vào dung
dịch, hai luồng vật chất di chuyển ngƣợc dòng xuất hiện đồng thời:
 Nƣớc từ sản phẩm đi qua màng tế bào đến dung dịch.
 Chất tan từ dung dịch thấm vào sản phẩm.
 Một lƣợng ít các chất (đƣờng tự nhiên, acid hữu cơ, vitamin và khoáng chất )
từ nguyên liệu di chuyển vào dung dịch. Dòng di chuyển này có lƣu lƣợng không
đáng kể so với hai dòng di chuyển trên.
Ba giai đoạn của quá trình thẩm thấu:
 Giai đoạn 1: Đặc trƣng bởi tốc độ truyền khối cao, tƣơng ứng nƣớc thoát ra từ bề
mặt tế bào tiếp xúc với dung dịch thẩm thấu.
 Giai đoạn 2: Các tế bào ở ngay cạnh các tế bào bề mặt, bắt đầu chuyển nƣớc với
mức độ khác giai đoạn đầu.
Hình 2.4: Cơ chế của quá trình thẩm thấu
(Justina Warczok, 2005)
Chất tan từ dung dịch
thẩm thấu
Nƣớc
Chất tan và khí
trong trái
Mô trái
Dung dịch thẩm thấu
Mô còn nguyên vẹn
Vùng thẩm thấu
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
16
 Giai đoạn 3: Sự di chuyển đƣợc phát sinh ở các tế bào nội bộ của thực phẩm với
mức độ di chuyển thấp hơn hai giai đoạn đã quan sát.
(Nguyễn Văn Mƣời, 2009)

Trong hầu hết các nghiên cứu của Biswal et al., 1991; Conway et al., 1983; Hawkes
và Flink, 1978 đều có báo cáo rằng giai đoạn đầu tiên là giai đoạn quan trọng nhất
của quá trình thẩm thấu. Khi đó các hiện tƣợng truyền khối diễn ra nhanh, nên
chúng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến tiến trình thẩm thấu (Tortoe, 2009).
Theo kết quả nghiên cứu của Lazarides (1994), trong 1 giờ đầu của quá trịnh thẩm
thấu trên táo cắt lát, tỷ lệ mất nƣớc giảm khoảng 50% so với lƣợng nƣớc ban đầu;
và trong 3 giờ, sản phẩm mất đi 50% độ ẩm ban đầu trong khi toàn bộ lƣợng chất
tan trong sản phẩm đã tăng hơn gấp đôi so với ban đầu. Vì vây, cách hiệu quả để
hạn chế hấp thu chất tan và đạt đƣợc những tỷ lệ mất nƣớc / hấp thu chất tan cao là
giai đoạn thẩm thấu ban đầu (Tortoe, 2009).
Môi trƣờng có áp suất thẩm thấu càng cao sẽ hút nƣớc vào càng mạnh. Quá trình
thẩm thấu có thể đƣợc sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản, đặc biệt là các sản
phẩm rau quả nhƣ sản xuất các loại mứt rau quả. Thƣờng hàm lƣợng ẩm trong rau
quả rất lớn khoảng 90%, vì vậy sau khi chế biến thành dạng sản phẩm nhƣ mứt thì
hàm lƣợng ẩm sẽ giảm xuống giúp cho quá trình bản quản dễ dàng hơn và tăng giá
trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm mứt.
2.3.3. Quá trình nấu (cô đặc)
Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi.
Quá trình cô đặc thƣờng sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất đồ hộp nhƣ cà
chua cô đặc, mứt, nƣớc quả cô đặc, sữa đặc,…
Mục đích:
 Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nƣớc, áp suất
thẩm thấu cao).
 Giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển.
 Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lƣu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cƣờng độ bốc hơi.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nấu (cô đặc):
 Biến đổi vật lý: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan nhƣ đƣờng,
acid, muối, còn chứa cả các chất không hòa tan nhƣ: tinh bột, cellulose, ở trạng thái

huyền phù. Khi cô đặc dung môi, dung môi bay hơi, nồng độ chất tan tăng dần,
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
17
nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lƣợng riêng tăng, nhƣng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm
lƣợng khí trong gian bào và trong sản phẩm cũng giảm.
 Biến đổi hóa học:
- Các loại đƣờng trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền
nhiệt nên bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 160
o
C quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở
160
o
C, saccharose loại một phân tử nƣớc tạo ra glucosan và fructose. Ở 185–190
o
C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục hai phân tử
isosaccharose kết hợp với nhau, loại hai phân tử nƣớc tạo thành caramelan.
Caramelan lại tiếp tục kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nƣớc tạo thành
caramelen. Khi nhiệt độ tăng trên 200
o
C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). Sơ
đồ phản ứng caramel hóa nhƣ sau:

- Hiện tƣợng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH
2
) và đƣờng khử
(nhóm –CHO) tạo các melanoidin.
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Protein bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nƣớc làm giảm
hƣơng vị của sản phẩm.
- Hàm lƣợng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao.
(Lê Mỹ Hồng, 2006)
2.4. CÁC SẢN PHẨM MỨT TRÊN THỊ TRƢỜNG
Mứt là các sản phẩm chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (purê quả, nƣớc
quả, quả sulfit hóa) nấu với đƣờng đến độ khô 65–70% (Lê Mỹ Hồng, 2006). Sản
C
12
H
22
O
11
Saccharose
160
o
C, -H
2
O
C
6

H
10
O
5
Glucosan
+
C
6
H
10
O
5
Fructose
180–190
o
C
C
24
H
36
O
18
Caramelan
190
o
C, -H
2
O
C
12

H
10
O
10
Isosaccharosan
-3H
2
O
C
36
H
50
O
25
Caramelen
>200
o
C
C
24
H
26
O
13
Caramelin
Hình 2.5: Quá trình caramel hóa của đƣờng saccharose
(Lê Mỹ Hồng, 2006)