Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



HOÀNG DIỄN CHÂU



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08



Người hướng dẫn
Th.s LÊ MỸ HỒNG


NĂM 2007



Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Lê Mỹ Hồng



Cần Thơ, ngày tháng năm 2007
Chủ tịch hội đồng





LỜI CẢM TẠ
Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến
Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện
luận văn tốt nghiệp.
Toàn thể quý thấy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo
điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để
luận văn tốt nghiệp này được hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên
Hoàng Diễn Châu
TÓM LƯỢC
Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với
các loại mận khác do đó mận điều ít được sử dụng để ăn tươi. Chính điều này làm hạn chế giá

trị kinh tế của mận điều. Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn
nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ
được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu
hơn so với sản phẩm tươi.
*Phần nghiên cứu chế biến mứt mận được tiến hành qua các thí nghiệm:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (75
o
C, 80
o
C và 85
o
C), thời gian chần (60 giây, 90 giây
và 120 giây) và nồng độ CaCl
2
(2%, 3% và 4%) đến cấu trúc sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50
phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản
bằng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl
2

cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên
liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ
bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất:
-Với nồng độ CaCl
2
3%, nhiệt độ chần 80

o
C và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc
tốt nhất.
-Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo.
-Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình
thường.
MỤC LỤC
Lời cảm tạ .................................................................................................................... i
Tóm lược ..................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ........................................................................................................... v
Danh sách hình ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................................... 2
2.1.1 Mận .................................................................................................................... 2
2.1.2 Đường ................................................................................................................. 2
2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt .......................................... 4
2.2.1 Cơ sở khoa học ................................................................................................... 4
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường .................................................. 6
2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt ........................................................................ 10
2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) ................................................................................... 11
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản .................................................................. 11
2.4.1 a
w
và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật ..................................... 11

2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm ................................ 13
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng ..................................................................... 14
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................ 16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ................................................................................................ 19
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường
đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ......................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 37
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Phụ lục ......................................................................................................................... ix

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận ...................................................................... 2
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng .............................................................. 3
Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose ............. 5
Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường .................................................................. 7
Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau .. 8
Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường ......................................................................... 9
Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía ............................................... 10
Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước thích hợp cho các loại vi sinh vật .......................... 12
Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic ................................................... 15
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................................... 19
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl
2

đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 21
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl

2
đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm ... 26
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm .... 26
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến độ cứng sản phẩm .................................................................................. 26
Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm . 29
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm .... 29
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến màu sắc sản phẩm .............................................................................. 29
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ
dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................. 34
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................ 35
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................. 35
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................................... 35
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...................................................... 35

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy ............................................................................. 2
Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động
của nước ....................................................................................................... 13
Hình 4.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 75
o
C ...... 19
Hình 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 80
o
C ...... 20
Hình 4.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 85
o
C ...... 20

Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75
o
C ............................................................ 23
Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80
o
C ............................................................ 24
Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 85
o
C ............................................................ 24
Hình 4.7 Mận sau khi nấu ........................................................................................... 27
Hình 4.8 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
15 giờ ............................................................................................................ 27
Hình 4.9 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
20 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.10 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
25 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.15 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 32
Hình 4.16 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm

ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 32
Hình 4.17 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 33
Hình 4.18 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 33
Hình 4.19 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 34
Hình 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm bao gói chân không ........................................................... 36
Hình 4.21 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm bao gói không hút chân không .......................................... 36
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Mấy năm gần đây, chế biến sản phẩm trái cây phát triển rất nhanh. Cơ cấu chủng loại cây
ăn trái đã được cải tiến bước đầu. Tuy rằng sản lượng trái cây tính theo đầu người ở nước
ta còn thấp, nhưng thị trường trái cây trong nước đã có xu hướng cung nhiều hơn cầu. Có
một số trái cây đã lâm vào thế khó bán. Bởi vậy, việc phát triển sản phẩm chế biến từ trái
cây để tìm thị trường thích hợp là con đường tất yếu để sử dụng hết diện tích cây ăn trái
một cách rộng lớn, nhằm nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, cải
thiện thu nhập của nhà nông.
Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng ở mức tối đa được ưa thích
nhất. Trái cây có mùa vụ nhưng yêu cầu tiêu thụ thì liên tục. Trái cây tươi dễ bị dập, khó
vận chuyển. Chế biến trái cây là phương cách bảo quản lâu hơn dễ tiêu thụ ở xa, lâu dài.
Vì vậy, chế biến trái cây trở thành một nhu cầu bức thiết, giúp mở rộng thị trường cho
người trồng quả, tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định.
Mận là trái cây phổ biến không chỉ ở nước ta mà còn ở nhiều nước khác. Đặc biệt, mận
rất sai quả, quả có thể dùng vào nhiều việc. Tuy nhiên, vào mùa vụ giá của mận giảm
xuống rất thấp. Các dạng sản phẩm chế biến từ mận hầu như chưa có nhiều trên thị
trường. Vì vậy để nâng cao giá trị của mận, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi, chúng ta cần
phải có biện pháp bảo quản và chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng

tốt nên việc “nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận” là cần thiết góp phần đa dạng hóa
sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến mứt mận để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và bảo quản
lâu dài. Với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc
sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến
chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm.

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1 Mận
Ở đồng bằng sông Cửu Long mận hầu như có mặt
quanh năm, đặc biệt ở các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ,
Sóc Trăng, Vĩnh Long,…Sản lượng mận rất lớn với
nhiều loại mận khác nhau như:
+ Mận hồng đào đá: trái to, ít có hạt, vỏ màu xanh sọc
hồng, thịt rất dòn ngọt, mận này thường bán với giá cao
hơn mận khác.
Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy
+ Mận da người: mận này giống như hồng đào đá, vỏ có màu xanh sọc nhạt hơn, thịt
không dòn và ngọt bằng hồng đào đá.
+ Mận xanh: vỏ màu xanh, thịt hơi xốp, chua.
+ Mận trắng: da trắng, quả tròn nhọn, ở cuống đặc ruột hơi chua.
+ Mận đèn cầy: da màu đỏ huyết, thịt xốp rất chát.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 82,0
Protein 0,6g
Glucid 3,9g
Acid hữu cơ 1,3g
Ca 28mg
P 20mg
Caroten 0,1mg
Vitamin C 3mg
(Quách Đĩnh, 1996)
2.1.2 Đường
Đường củ cải và đường mía có thể được sử dụng như nhau. Mặc dù chúng có nguồn gốc
khác nhau nhưng chúng có cùng công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
. Đường trong mứt rim
giúp cho sự hình thành gel của sản phẩm bằng cách nó liên kết với nước nhờ vậy mà
pectin tách ra khỏi dung dịch để liên kết với nhau và tạo thành gel trong quá trình làm
nguội.
Đường tác dụng như là chất bảo quản, nó liên kết chặt chẽ với nước vì thế làm a
w
của sản
phẩm giảm đáng kể và vi sinh vật không thể phát triển.
Trong môi trường acid, khi đường sucrose được gia nhiệt thì chúng sẽ chuyển hóa thành
đường khử dextrose hay levulose. Lượng đường khử được hình thành gia tăng trong suốt
quá trình chế biến mứt, nó lệ thuộc vào nồng độ H
+

và thời gian chế biến. Hỗn hợp 3
dạng đường này giữ cho sản phẩm mứt không bị lại đường. Trong môi trường nồng độ
acid càng cao và thời gian chế biến càng dài thì lượng đường khử sinh ra càng nhiều.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng (thương phẩm)
Loại
Danh mục tiêu chuẩn
Siêu cấp Cấp 1 Cấp 2
Thành phần đường, không thấp hơn 10%
Đường hoàn nguyên, không lớn quá (%)
Tro, không lớn quá (%)
Lượng nước không lớn quá (%)
Trị số màu, không vượt quá (stam)
Tạp chất không hòa tan trong nước, không vượt quá (mg/kg)
99,75
0,08
0,05
0,06
1,00
40,00
99,65
0,15
0,10
0,07
2,00
60,00
99,45
0,17
0,15
0,12
3,50

90,00
(Nguyễn Ngộ, 1994)
2.1.3 Acid citric
Các acid thực phẩm sử dụng trong mứt có tác dụng :
- Làm nổi bật hương vị của thực phẩm.
- Góp phần vào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm.
- Điều vị cho sản phẩm.
- Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm.
Acid thực phẩm thường dùng trong sản xuất mứt thường là các acid hữu cơ như acid
citric, acid malic, acid sorbic, acid tartaric,…phổ biến nhất là acid citric, acid này là acid
chủ yếu có trong nguyên liệu. Nó có đặc tính là phù hợp với hầu hết mùi vị của các loại
trái cây và tạo ra mùi vị thơm ngon hơn so với các acid thực phẩm khác.
Acid citric có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
.H
2
O, ở dạng tinh thể có độ tinh khiết >99%,
khi hòa tan trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt, không có mùi vị lạ. Các tạp chất
cho phép như:
+ Độ tro không quá 0,5%
+ Acid sulfuric tự do không quá 0,05%
+ Lượng asen không quá 0,00014%
Mục đích của việc bổ sung acid citric là nhằm:
+ Tạo vị chua.
+ Làm nổi bật mùi, vị của sản phẩm, vì một số chất bay hơi (mùi) chỉ nổi bật ở môi
trường acid.

+ Kích thích người sử dụng, tạo vị hấp dẫn cho người sử dụng.
+ Làm giảm vị ngọt của đường và có tác dụng bảo quản.
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt
2.2.1 Cơ sở khoa học
* Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp
còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản
đường là ở áp suất thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi
sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm
chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước
trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào
bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào
trạng thái chết giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được. Vì vậy
đường thực phẩm cũng chỉ là một chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà
không thể tiêu diệt vi sinh vật.
Trong các loại đường, áp suất thẩm thấu của đường glucose là mạnh nhất. Dung dịch
đường glucose nồng độ 1% có áp suất thẩm thấu là 121,6 kPa; áp suất thẩm thấu của
dung dịch đường mía nồng độ 1% là 70,9kPa. Khi hàm lượng đường đạt đến mức 65%
trở lên thì áp suất thẩm thấu của sản phẩm đạt đến 4610,3kPa (tính theo đường mía), còn
áp suất thẩm thấu của tế bào vi sinh vật bình thường là khoảng 354,62 – 1792,04 kPa, vì
thế thường cho rằng khi nồng độ dung dịch đường đạt đến mức 50% trở lên thì sự sinh
trưởng của vi sinh vật bị trở ngại. Nhưng nấm mốc trong nó có tính chịu áp suất thẩm
thấu khá tốt. Vì thế, sản phẩm mứt trái cây và trái cây đông lạnh nồng độ trên 72,5% thì
áp suất thẩm thấu mới đủ để ức chế sự sinh trưởng của các loại vi sinh vật.
Lượng hòa tan của đường mía ở nhiệt độ 20
0
C chỉ có 67,1%, nên sản phẩm vẫn có thể
dần dần sinh ra nấm mốc. Nếu như lượng đường mía và đường chuyển hoá trong dung
dịch đường bằng nhau, hàm lượng chất khô hòa tan khi bão hòa có thể đạt đến 75%, lúc
này sản phẩm mới không bị hư thối. Vì thế, lượng đường dùng để nấu mứt được quyết

định bởi độ bão hoà của đường. Để ức chế vi sinh vật một cách có hiệu quả thì hàm
lượng đường trong sản phẩm đòi hỏi phải đạt đến 60 – 65% hoặc hơn nữa; hoặc là hàm
lượng chất khô hòa tan đạt đến mức 68 – 75%. Đối với sản phẩm có hàm lượng chất khô
hòa tan là 65 – 68% thì cần phải có thành phần acid nhiều mới có hiệu quả bảo quản tốt.
Đối với sản phẩm mứt ướt và mứt loãng cần bảo quản lâu dài thì thực hiện kết hợp với
diệt khuẩn, cho thêm acid và ghép kín chân không là rất cần thiết.
Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên
không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nẩy chồi.
Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ
chất khô cao.
Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71MPa ở 20
0
C.
Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích mứt có nhiều
glucose, fructose kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và
đường nghịch đảo ít.
Nếu một nửa thành phần đường (vào khoảng 60%) được nghịch đảo trong mứt, hiệu quả
chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62 – 65% đường saccharose không
nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc
và nấm men chịu áp suất thẩm thấu cao.
Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose
Nồng độ dung dịch đường (g / 100g) 5 20 60
Áp suất thẩm thấu ở 20
0
C ( MPa ) 0,4 2,02 15,1
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (Bacteriostatic và Mycostatic) gia tăng do sự gia tăng
độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường. 60 – 65% đường thường đủ để bảo
quản mứt trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid, dịch chiết malt, sirô đường,
mật chỉ bảo quản an toàn khi có 75 – 80% đường.
Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men chịu

thẩm thấu và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn trong
các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián
tiếp như là sự oxy hóa chậm do sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa.
*Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm
Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm. Dung dịch
đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch
với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng
cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía
nồng độ 60% ở nhiệt độ 20
0
C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu
trái cây khi ngâm ướp hoặc nấu mứt do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc
giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất
vitamin C.
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường
* Nguyên lý cơ bản chế biến trái cây đường
Chế biến trái cây đường là lấy tác dụng bảo quản đường làm phương pháp chế biến cơ
bản. Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình
chế biến và chất lượng của sản phẩm. Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất
định sẽ có áp suất thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến
mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có
thể chế biến ra sản phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp.
* Các loại đường dùng để bảo quản và chế biến thực phẩm
Đường thực phẩm thường dùng có đường mía, đường củ cải, đường mật, đường tinh bột
và mật ong.
Theo thành phần hóa học thì :
Trong đó đường mía và đường củ cải vì độ thuần khiết cao, mùi vị ngon, màu sắc nhạt,
sử dụng tiện lợi và tác dụng bảo quản mạnh, nên được dùng rộng rãi trong sản phẩm
đường.
* Tính chất của đường

Đường thực phẩm dùng để chế biến chủ yếu là đường mía, tính chất của nó hợp lý để sử
dụng làm đường ăn, khống chế tốt quá trình chế biến bằng đường, từ đó nâng cao chất
lượng và sản lượng sản phẩm.
-Tính hút ẩm của đường
Tính hút ẩm của đường bất luận là bảo quản tồn trữ đường và chế phẩm của nó hay là sản
xuất mứt đều có ảnh hưởng rất lớn. Chế phẩm đường sau khi hút ẩm đã giảm đi áp suất
thẩm thấu của đường, vì thế mà làm yếu tác dụng bảo quản của đường, dẫn đến sự biến
chất và hư thối sản phẩm. Nguyên liệu đường sau khi hút ẩm sẽ chảy rửa và kết cục,
không những sử dụng bất tiện mà còn bị tổn hao.
Tính hút ẩm của các loại đường (như trình bày ở bảng 2.4), trong đó đường glucose là
mạnh nhất, vì thế, sản phẩm có hàm lượng đường chuyển hóa nhất định, nếu như đóng
gói không thích hợp thì sẽ bị ẩm ướt biến chất. Đường kết tinh sau khi hút nước đến 15%
thì bắt đầu mất đi dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch kết tinh của đường
mía thuần khiết có tính hút ẩm rất yếu, khi độ ẩm tương đối không vượt quá 60% thì nó là
một loại thực phẩm khó bị chảy rửa. Vì vậy bảo quản đường mía trong môi trường độ ẩm
tương đối khoảng 40 – 60% là tốt.
Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường, % (25
0
C trong 7 ngày)
Độ ẩm tương đối của không khí (%) Chủng loại đường
62,7 81,8 98,8
Đường mía
Đường glucose
Đường mạch nha
Đường fructose
0,05
0,04
9,77
2,61
0,05

5,19
9,80
18,58
13,53
15,02
11,11
30,74
-Độ hòa tan và chiết xuất tinh thể đường
Độ hòa tan của đường tỷ lệ thuận với sự gia tăng của nhiệt độ (xem bảng 2.5). Khi nhiệt
độ ở 10
0
C thì độ hòa tan của đường mía là 65,6%, nhiệt độ tăng đến 90
0
C thì độ hòa tan
là 80,6%. Trong quá trình nấu mứt, muốn làm cho đường tan hoàn toàn, giúp sản phẩm
hấp thu đường càng nhiều càng tốt thì nhiệt độ cần phải tăng đến 105 – 113
0
C. Mặt khác,
dung dịch đường trong mứt nấu không khô nếu ở điều kiện nhiệt độ 10
0
C thì nước đường
sẽ trở nên quá no và dung dịch sẽ chiết xuất kết tinh, do đó hàm lượng đường trong sản
phẩm bị giảm xuống, làm yếu đi tác dụng bảo quản và ảnh hưởng đến chất lượng cùng vẻ
đẹp bên ngoài của sản phẩm, làm cho giá trị thương phẩm giảm xuống.
Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau, %
Nhiệt độ (
0
C )
Chủng loại
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Đường mía
Đường glucose
Đường quả (fructose)
Đường chuyển hóa

64,2
35,0
65,6
41,6

56,6
67,1
47,7
78,9
62,6
68,7
54,6
81,5
69,7
70,4
61,8
85,3
74,8
72,2
70,9
86,9
81,9
74,2
74,7
76,2

78,0

78,4
81,3

80,6
84,7
Độ hòa tan của các loại đường dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau cũng khác nhau. Ví
dụ như độ hòa tan của đường mía và đường glucose ở nhiệt độ 60
0
C hầu như bằng nhau,
dưới 60
0
C đường glucose rất dễ chiết xuất kết tinh, cho nên trong chế biến mứt trái cây
chỉ dùng một loại đường glucose là không thích hợp.
Ngoài ra, trong quá trình sên mứt nếu như đường mía chuyển hóa quá nhiều cũng rất dễ
gây ra chiết xuất kết tinh như đường glucose. Từ đây có thể thấy độ hòa tan và sự chiết
xuất kết tinh của đường có quan hệ rất lớn đối với sản xuất mứt. Khi sản xuất thường lợi
dụng đặc tính chiết xuất kết tinh này khống chế độ bão hòa của dung dịch đường, khi để
nguội làm cho sản phẩm trở lại dạng hạt đường (kết tinh), tạo thành lớp áo đường cho
một số sản phẩm mứt khô như là mứt tắc, mứt bí,…trái lại khi sản xuất mứt ướt để tránh
chiết xuất kết tinh đường mía, trong chế phẩm thường cho thêm vào một ít đường mạch
nha hoặc đường tinh bột, mật ong. Vì những loại đường này có hàm lượng đường chuyển
hoá, đường mạch nha và dextrin nhiều, các chất này có tác dụng ức chế sự hình thành và
tăng thêm chiết xuất kết tinh, giảm tốc độ kết tinh hoặc tăng cao độ bão hòa của dung
dịch đường. Ngoài ra, khi dùng đường chế biến cho thêm vào một chút các chất không
phải là đường như keo trái cây hoặc keo động vật, lòng trắng trứng cũng có hiệu quả
giống như thế. Vì các chất này đều có thể làm tăng độ dính kết của dung dịch đường, ức
chế quá trình kết tinh của đường mía, thêm độ bão hòa cho dung dịch đường.
-Sự chuyển hóa đường mía

Đường mía khi cùng với acid loãng thêm nhiệt thì đường mía bị thủy phân thành đường
glucose và đường quả (fructose), loại đường hỗn hợp này gọi là đường chuyển hóa. Đây
là một phản ứng rất quan trọng trong sản xuất mứt trái cây. Do đường mía bị thủy phân
tạo thành đường chuyển hóa đã ức chế sự sinh ra kết tinh dung dịch đường, nâng cao độ
bão hòa của dung dịch đường, tăng thêm áp lực thẩm thấu, từ đó nâng cao tính bảo quản
chế phẩm, đồng thời làm cho chế phẩm chắc mịn, tăng thêm chất lượng và mùi vị của sản
phẩm. Mặt khác, do tính hút ẩm của đường chuyển hóa mạnh, nên khi sản xuất mứt khô
có lớp áo đường, thêm lượng đường chuyển hóa sẽ khiến cho chế phẩm hút ẩm trở nên
ẩm ướt trở lại, gây khó khăn cho việc lưu trữ từ đó mà gây ra biến chất.
Đường mía trong điều kiện độ pH thấp và nhiệt độ tương đối cao thì chuyển hóa khá
nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đường đạt đến 30 – 40% thì
đường mía sẽ không thể kết tinh. Đối với những loại trái cây thiếu thành phần acid có thể
dùng thêm một ít acid tartaric hoặc acid citric để có lợi cho sự chuyển hóa; đối với loại
trái cây có thành phần acid phong phú khi sên tránh sên quá độ, để tránh sinh ra quá
nhiều lượng đường chuyển hóa mà làm giảm độ hòa tan của đường, từ đó sinh ra kết tinh
đường glucose.
Phản ứng của đường chuyển hoá và acid amino sẽ sinh ra protein đen, làm cho chế phẩm
bị sậm màu. Nhưng đường mía không có loại phản ứng này, nên trong khi sản xuất mứt
cần phải khống chế các điều kiện có liên quan, không được để đường mía chuyển hóa quá
nhiều. Điều này cần xem xét kỹ khi sản xuất các chế phẩm có màu nhạt.
-Độ ngọt của đường
Độ ngọt của đường ảnh hưởng đến mùi vị và vị ngọt của chế phẩm. Vì hiện nay vẫn chưa
có dụng cụ chuyên dùng để đo độ ngọt, vị giác của miệng có tính chủ quan nhất định,
trong giám định bình thường, độ ngọt thường lấy độ ngọt tương đối của đường mía làm
tiêu chuẩn để biểu thị.
Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường
Loại đường Độ ngọt (% so với saccharose)
Saccharose 100,0
Fructose 173,0
Đường nghịch chuyển 130,0

Glucose 74,0
Maltose 32,5
Ramnose 32,5
Galactose 32,1
Lactose 16,0
Từ bảng trên cho thấy ngọt nhất là đường fructose, ít ngọt nhất là đường lactose. Đáng
chú ý các loại đường từ lactose phân giải ra, glucose và galactose lại ngọt hơn nhiều (74
và 32) so với lactose (16).
Vị ngọt, mùi vị của các loại đường không giống nhau cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị
của chế phẩm đường. Ví dụ như vị ngọt, mùi vị của đường mía khá tốt, có thể khiến
người ta cảm nhận rất nhanh, và nhanh chóng đạt đến cao điểm của cảm giác ngọt.
Đường glucose khi mới bỏ vào miệng có vị ngọt thanh mát, nhưng có hậu khá chua chát.
Làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm là một đặc tính nằm ở vị ngọt của đường mía. Khi
chế phẩm đường đạt đến tỷ lệ acid đường nhất định thì có thể có mùi vị rất ngon. Khi trộn
lẫn dung dịch đường mía và dung dịch muối ăn có thể cùng lúc giảm được vị mặn và vị
ngọt cùng các mùi vị khác, tính chất này khá rõ trong chế phẩm trái cây đông lạnh có
lượng muối ăn thích hợp.
-Điểm sôi của đường
Điểm sôi của dung dịch đường tăng lên theo độ cao của nồng độ dung dịch đường như ở
bảng 2.7:
Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía
Hàm lượng đường (%) Nhiệt độ điểm sôi (
0
C)
20 100,6
30 101,0
40 101,5
50 102,2
60 103,7
70 105,0

72 106,5
74 107,2
76 108,2
78 109,4
81 112,0
90 130,8
Khi sản xuất mứt và trong công đoạn nấu mứt thường sử dụng đo đạc và xác định nhiệt
độ điểm sôi của dung dịch đường mía để nắm bắt điểm sôi cuối và tổng lượng chất khô
hòa tan chứa trong sản phẩm.
2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt
Trong mứt có chứa 62 – 65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan của đường càng
giảm. Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng thái bão hòa, và
sau đó là trạng thái quá bão hòa. Khi nước đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh, hiện
tượng lại đường xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị
hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại đường
bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Muốn thế, nấu mứt sao cho trong
sản phẩm có chứa cả đường khử, ngoài saccharose. Độ hòa tan của hỗn hợp saccharose
và đường khử cao hơn độ hòa tan của đường saccharose. Do vậy nếu thay thế một phần
saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt giảm đi nhiều. Trong mọi
trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều thấp hơn hàm lượng glucose vì fructose
kém bền so với glucose và bị phân hủy một phần trong khi nấu mứt. Nếu hàm lượng
glucose trong mứt quá cao thì mứt cũng bị lại đường do glucose bị kết tinh; còn fructose
khó kết tinh hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh saccharose và glucose, nấu mứt sao cho tỷ
lệ giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm là 1:1. Để hạn chế hiện tượng lại đường
trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha thêm mật khi nấu
mứt. Trong quá trình tồn trữ mứt, tránh lắc đảo nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại
đường trong mứt.
2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc)
Quả và nước đường được hút vào nồi đã tạo độ chân không 150 – 300 mmHg. Nấu mứt ở
áp suất hơi 1,2 – 2,0 at. Thời gian nấu 5 – 20 phút, tùy theo dạng nguyên liệu. Sau khi

nấu xong, từ từ nâng độ chân không trong nồi lên 400 – 600 mmHg để làm nguội mứt
(thời gian nâng độ chân không 5 – 6 phút). Không nâng độ chân không quá nhanh vì sẽ
làm hơi nước bốc hơi quá mạnh, quả bị biến dạng. Sau khi đã làm nguội, hạ độ chân
không trong nồi rồi tiếp tục nấu. Chu kỳ nấu – làm nguội được lặp lại 2 – 5 lần, tùy theo
dạng nguyên liệu. Nấu mứt trong thiết bị chân không là công nghệ tiên tiến và cho sản
phẩm có chất lượng cao. Mứt đã nấu xong, hàm lượng chất khô trong nước đường cao
hơn trong quả. Trước khi đóng vào bao bì, ngâm quả trong nước đường với thời gian 12
giờ.
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản
2.4.1 a
w
và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật
Để ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản, hàm ẩm tuyệt đối của các sản phẩm
không phải là yếu tố quyết định. Chỉ số hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức
độ tiếp nhận của sản phẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh:
a
w
=
0
P
P

Với: P: áp suất hơi bão hòa của dung dịch
P
0
: áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất cùng nhiệt độ
a
w
: độ hoạt động của nước
Hoạt độ nước của dung dịch hay một thực phẩm luôn luôn nhỏ hơn hoặc bằng 1 (a

w
≤ 1)
Ở điều kiện cân bằng có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực
phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra trong vùng khí
quyển kín bao quanh nó.
a
w
= Độ ẩm tương đối bách phân/100
Khi độ ẩm tương đối tăng, hoạt độ nước sẽ tăng.
Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao.
a
w
có thể bị giảm không chỉ bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để
làm cho lượng nước liên kết tăng lên. a
w
không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà
còn vào trạng thái vật lý của sản phẩm.
a
w
có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi sinh vật. Mỗi loại vi sinh vật có một a
w
tối
thiểu khác nhau cho phép vi sinh vật phát triển tối ưu.
Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước ức chế các loại vi sinh vật
Vi sinh vật
a
w

Vi khuẩn
Nấm men

Nấm mốc
<0,9
<0,8
<0,7
Vi khuẩn phát triển mạnh nhất trong số các vi sinh vật. a
w
chỉ là một trong số các nhân tố
của môi trường mà vi sinh vật phải chịu. Sự phát triển và sống còn của chúng bị ảnh
hưởng đồng thời của nhiệt độ, pH, O
2
và CO
2
cũng như sự có mặt của các chất kìm hãm
và chất bảo quản.
Trong quá trình làm mứt đường là thành phần chủ yếu và đồng thời cũng là chất bảo quản
quan trọng. Khi nồng độ đường cao tạo ra áp suất thẩm thấu cao trong thực phẩm làm hạn
chế sự phát triển của vi khuẩn.

Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động của nước
2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm
Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn có thể sống được ở nhiệt độ khá cao. Vì vậy, saccharose
có thể bị lên men nhưng giai đoạn đầu là giai đoạn thủy phân bởi enzyme invertaza của
nấm men để tạo nên glucose và fructose. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzyme,
glucose và fructose chuyển thành alcol và CO
2
.
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu
Các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hay trung
bình khi a
w

>0,5.
Tốc độ phản ứng
Theo thời gian bảo quản, sản phẩm sẫm màu là do sự tương tác của các chất tạo phản ứng
hóa nâu và hóa chất ức chế sự sẫm màu được sử dụng. Hóa chất kết hợp với gốc hóa học
gây phản ứng (-CHO) hạn chế hiện tượng sẫm màu trong quá trình chế biến. Theo thời
gian, SO
2
bay hơi và hiện tượng sẫm màu lại phát sinh gây màu xấu cho sản phẩm.
2.4.4 Hiện tượng chảy nước
Đường có thể ảnh hưởng đến tính chất vật lý cũng như tính chất lưu biến của thực phẩm.
Khi các đường đi qua từ trạng thái vô định hình hút ẩm sang trạng thái kết tinh. Nếu tới
một hàm lượng nước nhất định, dạng vô định hình không bền sẽ kết tinh lại và nhả nước
ra. Nước giải phóng ra bởi sự biến đổi này có thể hòa tan các phân tử saccharose bên
ngoài và làm kết tinh các phân tử sâu bên trong.
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
- Địa điểm: Thực hiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực
phẩm thuộc khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian: Thời gian thực hiện : từ ngày 26/02/2007 đến ngày 25/05/2007.
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng
- Nguyên liệu
+ Nguyên liệu mận đèn cầy
+ Đường sacchrose
- Hóa chất sử dụng
+ Acid citric
+ Calci clorua
+ Acetat chì, sulfat natri, phenolphtalein, fehling A, fehling B,…để chuẩn đường
- Các dụng cụ cần thiết
+ Nhiệt kế

+ Nồi nấu ở điều kiện bình thường
+ Máy đo màu COLORMETER
+ Máy đo cấu trúc RHEOTEX
+ Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
+ Cốc, muỗng, bình tam giác, bình định mức, cân,…để đựng mẫu chuẩn đường, cân mẫu
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu: Nguyên liệu được chọn là một giống mận để cố định nguyên
liệu cho tất cả các thí nghiệm.
- Phương pháp thí nghiệm: Trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến mứt mận, các thí
nghiệm được bố trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: ảnh
hưởng của nồng độ CaCl
2
, nhiệt độ chần và thời gian chần; ảnh hưởng của nồng độ dung
dịch đường, thời gian ngâm đến thời gian nấu; ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sản
phẩm. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần, kết quả phân tích thống kê theo chương trình
Statgraphics và phân tích phương sai, kiểm định LSD hoặc Duncan.
3.2.2 Phương pháp phân tích
STT
Chỉ tiêu
Phương pháp phân tích
1
2
3

4
5
Xác định hàm lượng đường tổng số
Xác định độ cứng của sản phẩm
Đánh giá cảm quan

Đo màu sản phẩm
Xác định độ ẩm

Sử dụng phương pháp Lane & Eynon
Sử dụng máy đo Rheotex
Phương pháp cho điểm theo thang điểm
Hedonic
Sử dụng máy đo Colormeter
Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng
không đổi

Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ
Thích rất nhiều
Thích vừa phải
Thích hơi hơi
Không thích, không chán
Chán hơi hơi
Chán vừa phải
Chán rất nhiều
Chán cực độ

9
8
7
6
5
4

3
2
1