nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp xíu mại tép thịt sốt cà chua

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





PHAN THỊ THÚY CẦM






NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA







Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013







Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ CHUA








Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th.s. Nguyễn Nhật Minh Phƣơng Phan Thị Thúy Cầm
MSSV: 2101919

Lớp:CB1008A









TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
i
Đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI TÉP THỊT SỐT CÀ
CHUA” do Phan Thị Thúy Cầm thực hiện. Luận văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm
luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng thông qua.



Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng


Nguyễn Nhật Minh Phƣơng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trƣớc đây.


Tác giả


Phan Thị Thúy Cầm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
iii
LỜI CẢM ƠN

Trƣớc tiên, con xin gửi lời biết ơn chân thành đến ba mẹ và gia đình đã luôn quan tâm,
ủng hộ và động viên tinh thần con trong suốt thời gian qua.
En xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp & Sinh học ứng dụng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng em.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời đã
tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu để em có thể hoàn thành đề
tài.
Xin gửi lời cám ơn đến tất cả các anh, chị ở phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên
Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Phan Thị Thúy Cầm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
iv
TÓM LƢỢC
Sản phẩm xíu mại tôm thịt sốt cà chua đƣợc tiến hành nghiên cứu chế biến trên cơ sở
sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong, thịt nạc và mỡ heo. Đây là sản phẩm tƣơng đối
mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp trên thị trƣờng. Đề tài tiến hành khảo sát
ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn tép rong, nạc heo, mỡ heo (3 tỉ lệ tép : nạc : mỡ là 50 : 40
: 10, 40 : 40 : 20 và 30 : 40 : 30), tỉ lệ bổ sung các thành phần tinh bột (0, 10%, 15%,
20%) và gelatin (0, 2%, 4%, 6%) và các chế độ thanh trùng khác nhau đến đặc tính cấu
trúc, chất lƣợng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu tép : nạc heo : mỡ heo là 50 :
40 : 10, bổ sung 20% tinh bột và 4% gelatin, tiệt trùng sản phẩm ở 118
o
C với thời gian
giữ nhiệt 15 phút sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng và giá trị cảm quan cao nhất.


Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIÊỤ NGUYÊN LIỆU 2
2.1.1 Tép rong (tép trấu) 2
2.1.2 Thịt nạc heo 3
2.1.3 Mỡ heo 5
2.1.4 Cà chua 5
2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL CỦA PROTEIN 7
2.2.1 Sự hình thành gel protein 7
2.2.2 Vai trò của gel protein 8
2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 8
2.3.1 Tinh bột sắn 8
2.3.2 Gelatin 9
2.3.3 Sodium tripolyphosphate 9
2.3.4 Các gia vị 10
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 10
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng 10
2.4.2 Cô đặc 11
2.4.3 Bài khí 12
2.4.4 Tiệt trùng 13
2.5 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ SẮT TÂY 17
2.5.1 Sơ lƣợc về bao bì đồ hộp 17
2.5.2 Bao bì sắt tây 18

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20
3.1.1 Địa điểm 20
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
vi
3.1.2 Nguyên liệu 20
3.1.3 Hóa chất 20
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 20
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.2.1 Qui trình chế biến đồ hộp xíu mại sốt cà 21
3.2.2 Công thức phối chế viên xíu mại và sốt cà chua 22
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá 22
3.2.4 Nội dung thí nghiệm 23
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN TÉP, NẠC HEO, MỠ HEO ĐẾN CẤU
TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP 26
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG GELATIN VÀ TINH BỘT ĐẾN CẤU
TRÚC VÀ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA VIÊN XÍU MẠI SAU KHI HẤP 28
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 31
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37
5.1 KẾT LUẬN 37
5.2 ĐỀ NGHỊ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
PHỤ LỤC

Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Cấu tạo của quả cà chua 6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà chua chín 7
Bảng 3.1. Công thức phối chế viên xíu mại 22
Bảng 3.2. Công thức phối chế sốt cà chua 22
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm 2 24
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm 3 25
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan viên xíu mại 27
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng gelatin và tinh bột đến độ cứng viên xíu mại 28
Bảng 4.3. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm 29
Bảng 4.4. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu màu sắc sản phẩm 30
Bảng 4.5. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu mùi sản phẩm 30
Bảng 4.6. Kết quả thống kê điểm chỉ tiêu vị sản phẩm 30
Bảng 4.7. Giá trị F của các chế độ tiệt trùng 32
Bảng 4.8. Kết quả đo cấu trúc viên xíu mại 33
Bảng 4.9. Kết quả cảm quan trạng thái sản phẩm 34
Bảng 4.10. Kết quả cảm quan màu sắc sản phẩm 34
Bảng 4.11. Kết quả cảm quan mùi sản phẩm 34
Bảng 4.12. Kết quả cảm quan vị sản phẩm 34
Bảng 4.13. Mật số vi sinh vật tổng số ở các chế độ tiệt trùng khác nhau 35



Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Tép rong 2
Hình 2.2. Thịt nạc heo 4
Hình 2.3. Mỡ heo 5

Hình 2.4. Quả cà chua 6
Hình 3.1. Qui trình chế biến xíu mại sốt cà dự kiến 21
Hình 4.1. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn đến độ cứng của viên xíu mại 26
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 115oC . 32
Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 118
o
C 32


Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
1
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, cùng với quá trình hội nhập phát triển của đất nƣớc, nhịp sống con ngƣời
ngày càng bận rộn, phải luôn năng động và tích cực trong công việc, do đó đòi hỏi sự
tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nƣớng chế biến thực phẩm. Các sản phẩm thực
phẩm chế biến sẵn ngày càng đa dạng đã và đang đáp ứng đƣợc nhu cầu đó. Trong số
các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất đƣợc chú trọng vì tính tiện dụng,
khả năng dễ bảo cũng nhƣ thời gian bảo quản dài của sản phẩm.
Tép rong là nguồn nguyên liệu rất phổ biến và phong phú ở nƣớc ta. Nó thƣờng đƣợc
sử dụng làm thức ăn trong các bữa cơm gia đình và rất đƣợc ƣa chuộng. Phần lớn tép
rong đƣợc sử dụng để làm thức ăn đều ở dạng nguyên liệu tƣơi. Trên thị trƣờng, ngoài
sản phẩm tép phơi khô thì các ứng dụng của nguồn nguyên liệu này trong các thực
phẩm chế biến sẵn vẫn chƣa chƣa đƣợc quan tâm.
Chính vì những lý do đó, việc nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu tép rong để chế
biến sản phẩm xíu mại sốt cà đƣợc thực hiện nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phong
phú này, nâng cao giá trị sử dụng của tép rong trong chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó,
sản phẩm còn góp phần đa dạng thêm các sản phẩm đồ hộp thực phẩm trên thị trƣờng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nhằm bƣớc đầu tạo ra sản phẩm đồ hộp xíu mại sốt cà có sử dụng nguồn
nguyên liệu tép. Để đáp ứng mục tiêu đề ra, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung
nghiên cứu:
- Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế các thành phần tép, nạc heo, mỡ heo đến chất lƣợng
sản phẩm
- Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung tinh bột, gelatin đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm
- Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ tiệt trùng đến chất lƣợng sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIÊỤ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tép rong (tép trấu)
Giống tôm Macrobrachium spp có trên một trăm loài trên thế giới (Nguyễn Văn
Thắng, 1995). Tép rong (Hình 2.1), tên khoa học Macrobrachium lanchesteri, là một
trong số những loài thuộc giống tôm này. Vị trí phân loại của tép rong đƣợc xác định
nhƣ sau:
Ngành: Arthropoda
Ngành phụ: Crustacea
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ: Palaemonidae
Giống: Macrobrachium
Loài: Macrobrachium lanchesteri, de Man (1911)
Macrobrachium lanchesteri thƣờng đƣợc tìm thấy xung quanh khu vực nông nghiệp ở
khắp Đông Nam Á (Tong và Damrongphol, 2011). Tép phân bố ở Thái Lan, Malaysia,
Singapore, Việt Nam, Chúng sống chủ yếu ở thủy vực nƣớc ngọt nhƣ sông, kênh
rạch, mƣơng vƣờn, một ít phân bố ở thủy vực nƣớc tĩnh nhƣ ao, ruộng lúa. Một số ít
phân bố ở suối. Tuy nhiên chúng tăng trƣởng tốt ở thủy vực nƣớc nong (Nguyễn Văn
Xuân, 2003).

Hình 2.1. Tép rong
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
3
Tép rong có kích thƣớc nhỏ, vỏ mỏng, màu trắng trong, độ dai cơ thể 40 – 50mm, kích
cỡ tối đa con đực đạt 65mm, con cái đạt 60mm. Một số đặc điểm nhận dạng của tép:
- Vỏ giáp trơn nhẵn
- Chủy thẳng, ngắn hơn hoặc dài bằng vẩy râu, đầu ngọn thƣờng không có răng.
- Giáp đầu ngực dài hơn chiều dài chủy
- Gai râu thẳng, gai gan hơi nghiêng
- Vẩy râu dạng chữ nhật, đầu ngọn hơi tròn
- Phần bụng: 3 đốt bụng sau rất hẹp, đốt bụng 6 hẹp nhất dài gần 2 lần đốt bụng 5,
và dài gần bằng telson.
(Nguyễn Văn thường, Trương Quốc Phú, 2003)
Tép sống hoàn toàn ở thủy vực nƣớc ngọt, gồm có 7 giai đoạn zoea và 1 gian đoạn hậu
ấu trung đƣợc diễn ra từ 28 – 30 ngày, nhiệt độ của nƣớc là 27 – 28
o
C (Nguyễn Văn
Xuân, 1980). Thức ăn ƣa thích của chúng là các loại mùn bã và mảnh vụn hữu cơ,
phiêu sinh vật.
Nhiệt độ thích hợp cho tép rong phát triển là 25,5 – 36
o
C, chúng có thể chịu đựng đƣợc
môi trƣờng có hàm lƣợng ammoniac cao hơn 4ppm, pH từ 6 – 7,5 (Nguyễn Văn Xuân,
2003).
2.1.2 Thịt nạc heo
Thịt (Hình 2.2) bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xƣơng. Chất lƣợng của thịt
đƣợc xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ này thƣờng
nằm dao động, trung bình:

- Mô cơ: 50 – 70%
- Mô mỡ: 2 – 20%
- Mô xƣơng: 15 – 22%
- Mô liên kết: 9 – 14%
Trong đó, mô cơ là thành phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhất. Một số thành phần cơ
bản có trong mô cơ:
 Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất hóa
lí và chức năng sinh học. Protein trong thịt đƣợc chia thành 3 nhóm chính:
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
4
- Chất cơ: 35% protein của mô cơ
- Tơ cơ: 45%
- Màng cơ: 20%
Trạng thái của các protein này ảnh hƣởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nƣớc và tạo
nhũ tƣơng, tính bám dính và màu của thịt.
 Lipid: Hàm lƣợng lipid trong mô cơ khoảng 3%. Lipid là chất dự trữ năng lƣợng có
trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lƣợng
aicd béo không no của của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
 Các chất hòa tan: bao gồm có nitơ và không có nitơ. Sự có mặt của các chất hòa
tan và sản phẩm chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trƣờng
hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Các chất hòa tan có chứa nitơ trong mô cơ nhƣ:
carnozin, ancerin, creatin, các nucleotit tự do,…có ý nghĩa quan trọng đối với việc định
hình mùi vị của thịt. Chất hòa tan phi protein quan trọng nhất là glycogen và các
chuyển hóa của nó. Sự phân hủy glycogen bằng con đƣờng glucozid dẫn đến sự hình
thành acid lactic và các hợp chất khác. Hàm lƣợng của acid lactic và các hợp chất này
xác định pH của mô cơ.
 Vitamin: phần lớn là các vitamin trong nƣớc B
1

, B
2
, B
3
, B
6
, B
12
, B
15
, PP,…Mô cơ
đƣợc xem nhƣ nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế bến nhiệt
sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.
Ngoài ra, trong mô cơ có khoảng 1,0 – 1,5% các chất khoáng nhƣ K, Na, Mg, Ca,
P,…(Nguyễn Văn Mƣời, 2006).

Hình 2.2. Thịt nạc heo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
5
2.1.3 Mỡ heo
Mỡ động vậtgồm các este của axit béo với glycerin, sterol, rƣợu loại cao và nhiều
thành phần khác (Hình 2.3).
Các thành phần chính của mỡ bao gồm nƣớc, chất béo, đạm. Ngoài ra, mô mỡ còn
chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Giá trị thực phẩm của mỡ đƣợc tạo nên do
chất béo, đó là nguồn năng lƣợng. Cùng với đó, cũng có mặt các chất sinh học khác
nhƣ acid béo không no, phosphatit, vitamin tan trong dầu, sterin.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định nhƣ -carotene, có tính chống
oxi hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A và 2,7mg% vitamin E (Nguyễn Văn
Mƣời, 2006). Trong mỡ còn chứa các enzyme nhƣ lipase, phospholipase.

Hình 2.3. Mỡ heo
2.1.4 Cà chua
Cà chua (hình 2.4) là cây trồng thuộc họ cà (Solanaceae), có tên khoa học là
Lycopersicum esculentum Mill, cà chua còn có nhiều tên gọi khác nhƣ: L.
lycopersicum, S. lycopersicon, L. kort,… (Tạ Thu Cúc, 2003). Cà chua có nguồn gốc
từ vùng Andean của Nam Mỹ. Sau khi Nam Mỹ đƣợc phát hiện và việc đi lại giữa các
châu lục trở nên dễ dàng hơn thì cây cà chua đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế
giới.
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dƣỡng cao, trong quả chín có nhiều đƣờng,
chủ yếu là đƣờng glucoza, có nhiều vitamin: caroten, B
1
, B
2
, C; acid amin và các chất
khoáng quan trọng: Ca, P, Fe,…(Tạ Thu Cúc, 2003).


Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
6







Hình 2.4. Quả cà chua
()

Tùy thuộc vào từng loài, hình dạng quả cà chua thay đổi với các dạng quả chủ yếu là
tròn, tròn dẹt, ovan, hình quả lê, dạng quả anh đào. Thông thƣờng, cà chua khi chín có
màu đỏ, nhƣng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu
trắng. Cấu tạo cơ bản của cà chua và hàm lƣợng của chúng đƣợc thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1. Cấu tạo của quả cà chua
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Thịt quả và dịch quả
80 – 90
Vỏ và lõi
4 – 10
Hạt
2 – 7
(Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007)
Theo Chu Thị Thơm và ctv (2005) thì thành phần hóa học trong cà chua chua chín
(Bảng 1.2) gồm có 94 – 95% nƣớc, 5 – 6% chất khô. Trong đó, chất khô bao gồm
đƣờng (glucose, fructose, sucrose), chất không hòa tan trong rƣợu (protein, pectin,
cellulose, polysaccharide), acid hữu cơ (acid citric, acid malic, acid galacturonic), chất
vô cơ và các hợp chất khác.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
7
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà chua chín
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Nƣớc
94 – 95
Chất khô
+ Đƣờng (% chất khô)
+ Chất không hòa tan trong rƣợu acid citric (% chât khô)

+ Acid hữu cơ (% chất khô)
+ Chất vô cơ (% chất khô)
+ Các hợp chất khác (% chất khô)
5 – 6
55
21
12
7
5
Do có thành phần dinh dƣỡng phong phú nên cà chua đã trở thành món ăn thông dụng
và đƣợc trồng rộng rãi khắp các châu lục. Bên cạnh đó, cà chua là loại rau quả cho
hiệu quả kinh tế cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nƣớc.
2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL CỦA PROTEIN
2.2.1 Sự hình thành gel protein
Sự hình thành gel protein phụ thuộc vào nhiều yếu tố : nồng độ protein, pH, nhiệt độ,
lực liên kết ion (Totosaus et at., 2002). Khi bị biến tính, các cấu trúc bậc cao của
protein bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử vị đứt, mạch peptid đƣợc nới lỏng, các
nhóm ẩn bên trong sẽ xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra cùng
nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lƣới không gian ba chiều
mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch lạ một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lƣới
không gian 3 chiều (Nguyễn Văn Mƣời, 2006). Các nút mạch có thể đƣợc tạo ra giữa
các nhóm keo ƣa béo, liên kết hydro, liên kết tĩnh điện.
Sự gia nhiệt, trong đa số trƣờng hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh
sau đó sẽ tạo ra nhiều liên kết hydro giúp cấu trúc gel bền. Đôi khi một sự acid hóa nhẹ
cũng có ích cho quá trình tạo gel. Thêm muối có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ
tạo gel goặc để gia tăng độ cứng cho gel.
Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzyme
vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hoá kèm theo trung
hoà hoặc đƣa pH đến điểm đẳng điện.
Nhiều gel cũng có thể đƣợc tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu

tƣơng), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nƣớc hoặc trong muối
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
8
(collagen, protein tơ cơ) từng phần hoặc toàn bộ bị biến tính. Nhƣ vậy độ hoà tan của
protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tƣơng tác với các chất đồng tạo gel nhƣ
các polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn
hồi cao hơn.
2.2.2 Vai trò của gel protein
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ thống protein
và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái do đó cũng là cơ sở để tạo ra
nhiều sản phẩm thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein cũng đƣợc sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm để cải biến khả năng hấp thụ nƣớc, tạo độ dầy,
tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng nhƣ làm bền các nhũ tƣơng.
2.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.3.1 Tinh bột sắn
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột bao
gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Hai chất này khác nhau nhiều về
tính chất lý học và hóa học và chúng qui định nên tính chất lý hóa của tinh bột
(Courtin, 2008). Tinh bột có nhiều ứng dụng trong y học, công nghiệp thực phẩm, dệt,
giấy, thuộc da và dƣợc liệu (Phạm Thu Cúc, 2001). Tinh bột giữ vai trò quan trọng
trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng.
Tinh bột sắn là sản phẩm công nghiệp chính của sắn. Hạt tinh bột có kích thƣớc từ 5 –
40 m với những hạt lớn 25 – 35 m, hạt nhỏ 5 – 15 m, có nhiều hình dạng chủ yếu
là hình tròn, bề mặt nhẵn. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 – 70
o
C.
Hàm lƣợng amylose của tinh bột sắn nằm trong khoảng 8 – 29%, phổ biến nhất là 16 –
18%. Tinh bột sắn có độ nhớt cao, xu hƣớng thoái hóa thấp và độ bền gel cao (Hoàng

Kim Anh và ctv, 2005).
Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột thƣờng đƣợc dùng làm chất tạo độ nhớt, sánh
cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố
kết dính và làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Nó có thể đƣợc
sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng đã hồ hóa. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong
việc xác định cấu trúc thực phẩm là: khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt,
độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tƣợng thoái hoái của tinh bột (Hoàng Kim
Anh và ctv, 2005).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
9
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm cho sản phẩm giảm chất lƣợng.
2.3.2 Gelatin
Gelatin là một polypeptide có khối lƣợng phân tử nhận đƣợc từ sự thủy phân collagen,
là một thành phần protein cơ bản của động vật đƣợc tìm thấy trong xƣơng, da, gân
(Ramchandran, 1967). Sự chuyển đổi collagen thành gelatin là sự chuyển đổi chủ yếu
xảy ra trong việc sản xuất gelatin. Dƣới tác dụng của nhiệt độ các mối liên kết chéo
giữa chuỗi polypeptide của collagen bị phá hủy tạo thành gelatin. Có hai phƣơng pháp
thƣờng dùng để sản xuất gelaitn là phƣơng pháp dùng acid và phƣơng pháp dùng kiềm.
Trong thành phần của gelatin, protein chiếm 85 – 90% protein, ẩm 8 – 13% ẩm, 0,5 –
2% tro.
Gelatin trƣơng nở khi cho vào nƣớc lạnh, lƣợng nƣớc hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích
của nó. Ở nhiệt độ khoảng 40
o
C gelatin sẽ tan chảy ra và tạo thành gel khi làm nguội.
Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có tính chất thuận nghịch. Tính chất này đƣợc ứng
dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm. Độ hòa tan của gelatin bị ảnh hƣởng
bởi nhiều yếu tố nhƣ nhiệt độ, nồng độ và kích thƣớc hạt gelatin. Gelatin không tan
trong alcohol và hầu hết các dung môi hữu cơ khác.

Gelatin đƣợc sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau nhƣ trong thực phẩm, dƣợc
phẩm, mỹ phẩm, sản xuất thuốc nhuộm, sơn,…Trong thực phẩm, gelatin đƣợc sử dụng
làm chất tạp đông cho các sản phẩm jelly, các loại mức đông; chất ổn định trong kem,
chất nhũ hóa, làm đặc; chất kết dính trong các sản phẩm kẹo và các sản phẩm thịt.
2.3.3 Sodium tripolyphosphate
Phosphate là phụ gia đƣợc sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến để cải thiện chất
lƣợng của nhiều loại thực phẩm. Tác dụng chính của polyphosphate trong chế biến
thực phẩm là cải thiện khả năng giữ nƣớc của sản phẩm.
Theo Nguyễn Văn Mƣời (2006), hoạt động của phosphate trong sự cải thiện khả năng
giữ nƣớc đƣợc thể hiện ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
,
gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. Ngoài ra,
polyphosphate còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, giúp tránh hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất béo không no có trong thực phẩm và ngăn chặn một số vi sinh vật
liên quan đến quá trình làm hƣ hỏng sản phẩm (Aiken, 2001).
Giới hạn thêm vào sản phẩm của polyphosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
10
2.3.4 Các gia vị
Trong quá trình chế biến sản phẩm, có sử dụng một số loại gia vị nhƣ muối, đƣờng, bột
ngọt, tiêu, tỏi nhằm làm tạo mùi vị và tăng hƣơng vị cho sản phẩm.
 Muối (NaCl): Muối đƣợc bổ sung trong quá trình chế biến để hình thành vị cho sản
phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Muối có
khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nƣớc, do đó ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật.
 Đƣờng: Việc bổ sung đƣờng là để tạo vị cho sản phẩm. Đƣờng giúp làm dịu mềm

sản phẩm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị mặn của muối.
Đƣờng sử dụng trong chế biến thƣờng là saccharose (C
12
H
22
O
11
).
 Bột ngọt: Tên chính thức là monosodium glutamate, có công thức hóa học là
NaC
5
NO
4
H
8
. Bột ngọt đƣợc dùng để tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm, đồng thời bột ngọt
cũng góp phần hình thành các chất mùi trong sản phẩm.
 Tiêu: Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, các alealoit nhƣ piperin 5 – 9%, chanain 2,2
– 4,6%, 8% lipid, 36% tinh bột. Tác dụng chính của tiêu trong quá trình chế biến là tạo
hƣơng thơm, vị cay, kích thích tiêu hóa.
Ngoài ra, củ sắn và hành tây cũng đƣợc sử dụng để tạo mùi vị đăc trƣng cho sản phẩm
xíu mại.
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng
Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu đƣợc chế biến nhiệt sơ bộ nhƣ
chần, hấp, đun nóng…trƣớc khi cho vào bao bì. Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu và
yêu cầu chế biến, nhiệt độ của quá trình khoảng 75 – 100
o
C trong thời gian 3 – 15 phút.

Trong quá trình chần, hấp ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất
lƣợng sản phẩm. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại
nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:
- Loại nguyên liệu
- Kích thƣớc nguyên liệu
- Nhiệt độ gia nhiệt
- Phƣơng thức gia nhiệt
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
11
Quá trình chần, hấp nguyên liệu nhằm mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đối với nguyên liệu thực vật, chần, hấp
làm cho hệ thống enzyme peroxidase, polyphenoloxidase bị phá hủy, nguyên
liệu không bị thâm đen do quá trình oxy hóa dƣới tác dụng của các enzyme này.
Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị
đình chỉ.
- Làm thay đổ trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo đƣợc thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Đối với nguyên
liệu thực vật, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc
bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi nhƣ
gây phồng hộp, mất vitamin, ăn mòn hộp sắt,…
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu, đặc biệt là vi sinh vật ít
chịu nhiệt.
Trong quá trình chần, hấp, chất lƣợng sản phẩm không bị biến đổ nhiều. Sự mất mát
chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng
nhƣ một số cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nƣớc chân (Lê Mỹ Hồng, 2006).
2.4.2 Cô đặc

Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Mục đích của quá trình
cô đặc:
- Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực
phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản do làm mất nƣớc, tạo áp suất thẩm thấu cao hạn chế
vi sinh vật phát triển.
- Giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển.
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và
cƣờng độ bốc hơi.
 Nhiệt độ sôi: khi tiến hành quá trình cô đặc, ản phẩm đƣợc nung nóng đến nhiệt độ
sôi. Nƣớc trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đạt yêu cầu thì ngừng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
12
quá trình cô đặc. Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng
độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
 Thời gian cô đặc: là thời gian lƣu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc
hơi nƣớc ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu. Thời gian cô đặc phụ thuộc
vào phƣơng pháp làm việc của thiết bị và cƣờng độ bốc hơi của sản phẩm.
 Cƣờng độ bốc hơi: phụ thuộc cƣờng độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm
bốc hơi. Cƣờng độ trao đổi nhiệt đƣợc đặc trƣng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình
cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cƣờng độ bốc hơi càng cao (Lê Mỹ Hồng, 2006).
2.4.3 Bài khí
Khi cho thực phẩm vào trong bao bì, một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào trong
sản phẩm và trong các gian bào thực phẩm lúc đóng hộp còn tồn tại các chất khí nhƣ
không khí, hơi nƣớc,… Các khí này sẽ gây khó khăn trong quá trình thanh trùng, quan
trọng hơn là gây các biến đổi trong thực phẩm làm hƣ hỏng sản phẩm. Trƣớc khi ghép
kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí còn tồn tại này đi, quá trình này gọi là bài khí.
Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp không bị biến dạng hay

hƣ hỏng.
- Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất, hƣơng vị,
màu sắc của thực phẩm bên trong hộp không bị thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp sau khi
tiệt trùng.
- Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn sắt tây
- Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội: tránh hiện tƣợng phồng đáy,
nắp, tạo điều kiện để phân biệt đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành
khí gây ra. Độ chân không thƣờng là 3,22 – 5,98.10
4
N/m
2
(250 – 450 mmHg)
trƣờng hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.10
4
N/m
2
(650 – 680 mmHg).
Trong sản xuất đồ hộp, ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp bài khí khác nhau, nhƣng
chủ yếu là dùng phƣơng pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không. Đối với
bài khí bằng nhiệt, phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất là cho sản phẩm vào bao bì
khi còn nóng (khoảng 85
o
C) (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
13
2.4.4 Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm dạng cá – thịt, tiệt trùng là một quá trình quan trọng,
có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lƣợng của thực phẩm. Tiệt trùng

bằng nhiệt độ cao của nƣớc nóng và hơi nƣớc là phƣơng pháp phổ biến nhất trong sản
xuất đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm bao gồm nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn (Lý Nguyễn Bình, 2011). Khi nâng nhiệt độ của môi trƣờng quá nhiệt
độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật chậm lại. Ở nhiệt độ cao,
protein của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá
trình đông tụ này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi
sau khi gia nhiệt.
2.4.4.1 Mục tiêu của quá trình tiệt trùng
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt
vì
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết ngƣời dù ở liều lƣợng rất thấp
- Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy ở bất cứ nơi đâu, chính vì vậy nguyên
liệu đều nhiễm vi sinh vật này.
Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum đƣợc xem là nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm. Do đó, để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm
cần:
- Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức có thể chấp nhận đƣợc
trong thực phẩm.
- Ngăn cản sự phát triển của Clostridium botulinum (bào tử) và quá trình sản sinh
độc tố.
Trong thực tế, rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hƣ hỏng
cần xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất
dinh dƣỡng, cảm quan sản phẩm.
Thông thƣờng bào tử Clostridium botulinum không hình thành và phát triển trong thực
phẩm có pH <4,6. Vì vậy, pH = 4,6 đƣợc chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm
acid và ít acid. Quá trình tiệt trùng thƣờng đƣợc áp dụng đối với thực phẩm ít acid,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm

14
đƣợc tổ chức phân phối, tiêu thụ ở môi trƣờng nhiệt độ bình thƣờng (Lý Nguyễn Bình,
2011).
2.4.4.2 Tính toán ảnh hưởng quá trình xử lý nhiệt (giá trị tiệt trùng F)
Để xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật, cần biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh
vật cần tiêu diệt.
F: thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật, tại một nhiệt độ nhất
định.
z: khoảng nhiệt độ cần thiết nâng lên để đƣờng thời gian chết nhiệt thực hiện đƣợc một
chu kỳ lograith. Ngƣời ta chọn loại sinh bào tử Clostridium botulinum là mục tiêu của
quá trình tiệt trùng và đại diện cho loài chịu nhiệt, có z = 10
o
C.
D: là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ nhất định để tiêu diệt 90% lƣợng vi sinh vật
ban đầu.
Đối với mỗi lại vi sinh vật và thực phẩm khác nhau, có giá trị D và z khác nhau.
Nếu quá trình tiêu diệt vi sinh vật có nhiệt độ thay đổi theo thời gian, ngƣời ta ghi nhận
giá trị T(t), khi đó giá trị F đƣợc tính:




0
)(
.10 dtF
z
TeftT
z
Tref

Nó có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hƣởng tức thời, mà đã đƣợc biểu thị bởi
giá trị 10
(T – Tref)/z
đƣợc gọi là yếu tố Bigelow.
Hay:
tF
n
i
z
TrefiT
z
Tref




0
)(
10

Trong đó: t là khoảng cách thời gian giữa hai lần ghi nhiệt độ T(i) và T(i+1)
Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
F = F
A
+ F
B
+ F
C

Trong đó:

+ F
A
: giá trị F ở khoảng nâng nhiệt A, phút
+ F
B
: giá trị F ở khoảng thời gian giữ B, phút
+ F
C
: giá trị F ở khoảng thời gian hạ nhiệt, phút
Thời gian nâng nhiệt – hạ nhiệt, nhiệt độ thay đổi, F đƣợc tính
Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm
15
F
A
, F
C
=


t
z
TeftT
dt
0
)(
.10
=
t
n

i
z
TrefiT




0
)(
10

Thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ không đổi, F đƣợc tính
F
B
=
B
z
TT
ref


10

2.4.4.3 Xác định điểm kết thúc của quá trình xử lý nhiệt
Về lý thuyết, trị số giá trị tiệt trùng F cần đƣợc xác định cho mỗi loại hƣ hỏng do vi
sinh vật. Thực tế đóng hộp cho phép kết luận rằng đối với quá trình tiệt trùng nhiệt ẩm,
giá trị
10
1,121
F

(Clostridium botulinum) bằng 3 phút cho điểm gia nhiệt chậm nhất của đơn
vị sản phẩm sẽ cho kết quả an toàn về mặt sức khỏe. Những bào tử của vi sinh vật chịu
nhiệt có thể còn sống sót đối với quá trình nhiệt đƣợc thiết kế để giết bào tử
Clostridium botulinum và có thể gây hƣ hỏng cho các sản phẩm thực phẩm, nhƣng
không sinh ra độc tố trong khi bảo quản thực phẩm.
Vì vậy, việc thiết lập các quá trình nhiệt ít nhất là hƣớng đến việc tiêu diệt các bào tử
của các giống Clostridium botulinum phân giải protein dựa vào những thông số phổ
biến đƣợc chấp nhận, nhƣ giá trị D
121,1
bằng 0,2 phút, thƣờng đƣợc kí hiệu là F
o
.
Điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng đƣợc xác định theo “Xác suất của một vi sinh vật
còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit).