khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (penaeus monodon, penaeus vannamae) pd đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm phương nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH THỊ CẨM VÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU
HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM
THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH THỊ CẨM VÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU
HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM
THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1Đặt vấn đề
Những năm qua, thực hiện đổi mới, ngành nông nghiệp nói chung và
ngành thủy sản nói riêng đã có những thay đổi sâu sắc, liên tục tăng trưởng với
tốc độ cao theo hướng tăng năng suất và chất lượng. Tuy nhiên, những thành
tựu đó vẫn chưa phản ánh đúng tiềm năng và lợi thế của biển Việt Nam,
các nguồn lợi chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả; đặc biệt, tổn thất sau

thu hoạch còn quá lớn ước tính tỷ lệ hao hụt khoảng 20% sản lượng. Nguyên
nhân chính là do các phương tiện bảo quản còn thô sơ, kiến thức của người
nông dân chưa cao nên làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nguyên liệu.
Chính vì thế cần có các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để chọn
những nguyên liệu đảm bảo chất lượng đưa vào sản xuất ().
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khuẩn thì tôm là mặt hàng chủ lực với
doanh thu 7 tháng đầu năm đạt 1,4 tỉ USD tăng 14,7 % so với cùng kì năm
ngoái . Nhưng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và các
thị trường khó tính, mỗi doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến quy trình sản
xuất, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân
để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để giúp
công ty tồn tại và đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt
(www.vasep.com.vn).
Trong quá trình sản xuất một khối lượng nguyên liệu bị hao hụt làm định
mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao. Số liệu khảo sát của Phạm Tấn Lộc tại công
ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú cho thấy định mức tại công đoạn
lặt đầu của cỡ 31-40 là 1,559±0,015, tỉ lệ hao hụt chiếm tới 36,17 % (Phạm
Tấn Lộc, 2011). Định mức cao gây tổn thất cho doanh nghiệp không ít, hơn thế
nữa nó là yếu tố quyết định đến giá thành của sản phẩm, khi định mức càng cao
giá thành của sản phẩm sẽ càng tăng và kéo theo đó sẽ làm giảm khả năng cạnh
tranh trên thị trường. Vậy doanh nghiệp cần có các biện pháp thích hợp để khắc
phục để làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức
tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon,
penaeus vannamae) PD đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng
nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam” được
thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh về các thông số
kỹ thuật, thao tác thực hiện, định mức từng công đoạn và phương pháp đánh

giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm
Phương Nam. Để từ đó có thể đưa ra các ý kiến, các biện pháp nhằm nâng cao
cải tiến quy trình chế biến tại nhà máy. Đồng thời tham gia học hỏi, thực hiện
các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề và kiến thức chuyên môn.
1
1.3Nội dung thực hiện
Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh.
Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tôm.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy trình sản
xuất.
2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam
Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam
Tóm tắt về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam:
(www.vasep.com.vn)
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP
Logo:
Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng
Tỉnh (TP): SÓC TRĂNG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,
kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…
Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887
Fax : (+84) 79.3.825.265/3.824.233
Email:
Website: www.phuongnamsf.com
HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS

Sản phẩm: Tôm đông lạnh các loại
3
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam có trụ sở chính đặt
tại Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng . Công ty
có thế mạnh trong sản xuất thủy sản vì nằm gần nguồn nguyên liệu (ĐBSCL),
cùng với chiến lược dài hạn là đầu tư vào nuôi trồng nhằm không những tạo
nguồn nguyên liệu ổn định cho hoạt động sản xuất mà còn đáp ứng đựơc yêu
cầu của khách hàng về truy xuất nguồn gốc và cung cấp nguyên liệu không
nhiễm kháng sinh đảm bảo chất lượng sản phẩm ngay từ ao nuôi. Công ty cổ
phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam đã đạt được các tiêu chuẩn quản lý
chất lượng bao gồm HACCP, BRC, ISO 9001:2000 và EU Code
(www.vasep.com.vn).
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam được thành lập năm
2001 cho đến nay đã lấy được sự tin tưởng của khách hàng cùng các thị trường
khó tính. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển công ty gặp không ích khó khăn
nên việc cổ phần hóa sẽ tạo động lực và điều kiện giúp công ty phát triển để
đứng vững trên thị trường. Trong đó cổ đông chiếm nguồn vốn cao nhất là
Ngân hàng Bưu điện Liên Việt với tỷ lệ 62,43% vốn điều lệ thông qua bán nợ
cho Công ty cổ phần Dịch vụ Đất Việt do ông Nguyễn Minh Trí làm đại diện;
Ngân hàng An Bình với tỷ lệ 34,57% thông qua bán nợ cho ông Trần Văn Trí,
phần còn lại của cổ đông cũ là ông Huỳnh Phúc Quế với tỷ lệ 3%
(). Với sự nổ lực, tài lãnh đạo của các cán bộ điều
hành họ đã mạnh dạn đổi mới phương thức quản lý giúp công ty đứng vững
trong lúc khó khăn. Bằng nhiệu biện pháp trong 5 tháng đầu năm 2013, kim
ngạch xuất khẩu của Công ty đạt trên 2 triệu USD và dự kiến đến hết năm nay
đạt kim ngạch 25 triệu USD (). Bí quyết giúp
Phương Nam vượt qua khủng hoảng chính là sự đoàn kết, nhất trí cao của ban
lãnh đạo và việc quan tâm, thấu hiểu được nguyện vọng của cổ đông và người

lao động.
2.1.3 Sản phẩm
Công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam tham gia sản xuất với nhiều
mặt hàng khác nhau chế biến từ tôm như:
Tôm còn sống & hấp chín đông lạnh như: tôm sú, tôm thẻ, tôm chì
(gân), tôm sắc.
Qui cách sản phẩm như: HOSO, HLSO, PTO, PD & PUD: E-Z-Peel:
Nobashi.
4
40-50%
USA
25-30%
Japan
10-15%
EU
15-20%
Khác

Hình 2.2 Tôm HLSO Hình 2.3 Tôm PD

Hình 2.4 Tôm Nobashi Hình 2.5 Tôm tẩm bột
2.1.4 Thị trường xuất khẩu
Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các siêu thị lớn ở Mỹ, Nhật tin tưởng
vì cung cấp sản phẩm đúng chất lượng và an toàn (không nhiễm kháng sinh, vi
sinh) và không ngừng gia tăng các đơn hàng giá trị gia tăng đã tạo cho Phương
Nam một vị thế rất thuận lợi trên thương trường.
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện giá trị tại các thị trường xuất khẩu
của công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam
(www.phuongnamsf.com/market_share.hmt)
2.2 Nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu tôm
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những
vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28
0
C, độ mặn khá cao (35 phần
ngàn). Xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia,
Philippines và Việt Nam. Khi tôm còn nhỏ có tập tính sống gần bờ biển và
5
rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích
sống vùng nước sâu hơn.
( />p)
2.2.2 Hình thái sinh lý và đặt điểm sinh học của tôm
Tôm Sú: Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to
hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan
sinh dục phụ bên ngoài.
Tôm sú có 7-8 răng trên chủy và 3-4 răng dưới chủy. Phần đầu ngực và
phần bụng có những băng đen ngang, chân ngực có thể có màu đỏ. Đây là loài
tôm kinh tế có kích thước lớn nhất, chiều dài có thể > 330 mm (Nguyễn Thanh
Phương và Trần Ngọc Hải, 2004).
Tôm thẻ chân trắng:
Tên khoa học: Penaeus Vannamae
Giới: Animalia
Lớp: Malacostraca
Bộ :Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Litopenaeus
Loài: L. Vannamei
( />_trắng/phân loại khoa học)
Hình 2.8 Tôm thẻ chân trắng
Chủy hơi cong xuống, có 8-9 răng trên chủy và 1-3 răng dưới chủy. Cơ

thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương và
Trần Ngọc Hải, 2004).
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng tôm
Thành phần dinh dưỡng quyết định đến giá trị thương phẩm của tôm.
Giá trị dinh dưỡng được đánh giá qua thành phần hóa học, xét theo nhóm chất
dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng. Thành phần này thường thay đổi
và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể
làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Giới: Animalia
Lớp: Malacostraca
Bộ :Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Penaeus
Loài: P.monodon
(
loại khoa học)
Hình 2.7 Tôm sú nguyên liệu
(www.vietnamfood.com.vn)
6
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm tươi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%)
Nước 75,22±0,55
Lipit 1,83±0,06
Tro 1,91±0,05
Protein thô 21,04±0,48
( />omsu.asp)
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
Phương pháp lạnh đông bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ dưới điểm đóng
băng hay có thể nói là nhiệt độ mà nước trong nguyên liệu đóng băng gần như

hoàn toàn.
Ở khoảng nhiệt độ này thì các quá trình biến đổi nguyên liệu sau khi chết
diễn ra chậm lại vì nó ức chế hoạt động của men và vi sinh vật tồn tại trong cơ
thể tôm sau khi chết nên sản phẩm được giữ tươi lâu hơn và kéo dài thời gian
sử dụng.
Phương pháp này giữ được độ tươi của nguyên liệu, đảm bảo được tính
chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng sau quá trình tan giá sản phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.1Quá trình lạnh đông diễn qua 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng
Giai đoạn 2: Đóng băng ở điểm băng
Giai đoạn 3: Tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản đông
Ở giai đọan đầu của quá trình lạnh đông, khi nhiệt độ hạ tới điểm băng thì
nước được làm nguội xuống nhanh, sau đó chúng bắt đầu kết tinh và hình thành
các mằm tinh thể đá. Sang giai đoạn 2, các tinh thể đá tăng dần lên cả về kích
thước và số lượng, nhiệt độ sản phẩm tiếp tục được hạ xuống đến giai đoạn 3.
Giai đoạn 3 là giai đoạn duy trì nhệt độ bảo quản.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.2Các phương pháp lạnh đông được dùng trong chế biến thủy sản
Lạnh đông chậm: Do nhiệt độ không khí > -25
0
C và vận tốc đối lưu của
không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20
giờ. Tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Tinh thể đá hình thành trong
gian bào rất ít, kích thước đá lớn gây cọ xát có thể phá vỡ màng tế bào, làm
chất lượng sản phẩm giảm.
Lạnh đông nhanh: Nhiệt độ môi trường làm lạnh phải thấp hơn -35
0
C,
vận tốc đối lưu của môi trường khí v = 3 ÷ 5 m/s, của môi trường lỏng v = 1

m/s. Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t
ql
= -6
0
C. Tinh thể đá hình
7
thành với số lượng nhiều và kích thước nhỏ. Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và
phá vỡ vách tế bào.
Lạnh đông cực nhanh: Làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản
phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tức chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian đông
nhanh, do đó tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số
lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng của sản
phẩm. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất
tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.3 Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thường xảy ra các hiện tượng
làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu
Hiện tượng biến đen: Tôm xuất hiện những biến đen đầu tiên ở đuôi sau
đó đến thân và đầu tôm.Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần. Thịt
bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục. Đặc
biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn
tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
Nguyên nhân:
Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol
như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong
điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao
hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ

biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với
không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không
để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm
ngập trong nước đã được trộn đều với đá.
Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới
dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự
liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết
này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có
màu đỏ.
Khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi
protein, chất béo, màu.
Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ:
Nguyên nhân: Bảo quản tôm trong nước quá lâu, hoặc dùng hóa chất
trong bảo quản không hợp lý.
Khắc phục: Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến
lúc đưa về nhà máy. Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa
chất được phép sử dụng và chỉ nên dùng đối với tôm bộp.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
8
2.4 Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu
ĐMTHNL là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và là
cơ sở để đưa ra kế hoạch chiến lược cho công ty. ĐMTHNL của một đơn vị sản
phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và tính theo công
thức: ĐMTHNL= Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sản phẩm (bán thành
phẩm)
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn:
ĐM
lặt đầu
= Khối lượng nguyên liệu/ khối lượng sau lặt đầu (HLSO)

ĐM
lột PD
= Khối lượng tôm HLSO/ khối lượng sau lột PD
Từ các định mức ở từng công đoạn mà ta có thể xác định định mức của
sản phẩm theo công thức:
ĐM
sản phẩm
= ĐM
lặt đầu
*ĐM
lột PD

Đây là kết quả sản xuất của công ty, khi công ty nào càng giảm định mức
thì thu được lợi nhuận càng cao. Dựa vào ĐMTHNL công ty đánh giá được
năng suất lao động của công nhân từ đó đưa ra những biện pháp khắc phục để
năng cao năng suất lao đông, tăng hiệu quả sản xuất và doanh thu cho công ty.
Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình
sản xuất:
Nguyên liệu: ĐMTHNL của các cỡ tôm khác nhau thì mức tiêu hao
nguyên liệu của chúng cũng sẽ khác nhau. Điều kiện sống của chúng cũng ảnh
hưởng không ít nếu tôm sống trong điều kiện môi trường tốt thì cơ thịt săn chắc
ít gãy nát trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến.
Yếu tố con người: Trình độ tay nghề công nhân cao thì sẽ thao tác chế
biến chính xác, đúng kỹ thuật tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ít gây hao
tổn nguyên liệu dẫn đến định mức thấp. Ngược lại, đối với những công nhân
mới vào nghề tay nghề chưa cao sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu mà còn làm
cho sản phẩm tạo ra không đẹp.
Ý thức chấp hành công việc: Phần lớn công nhân làm việc chạy đua theo
năng suất do tiền lương mà công nhân được hưởng phụ thuộc vào số lượng sản
phẩm làm ra, làm nhiều sản phẩm thì lương cao dẫn đến tình trạng sản phẩm

làm ra có chất lượng không cao, hao hụt nhiều nguyên liệu.
Năng lực quản lý sắp xếp: Ban điều hành nếu quản lý không tốt làm ứ
động nguyên liệu dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu thì sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình sản xuất gây định mức tăng cao.
Máy móc thiết bị chế biến: Máy móc dụng cụ hoạt động không tốt sẽ làm
nguyên liệu bị gãy nát, tiêu hao nhiều nguyên liệu dẫn đến định mức tăng
(Huỳnh Thị Tuyết Nga, 2011)
⇒ Các yếu tố trên có sức ảnh hưởng rất lớn đến ĐMTHNL cũng như doanh
thu của công ty. Trong nghiên cứu này sẽ tìm hiểu về yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến tiêu hao nguyên liệu do nguồn nguyên liệu.
9
2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng
Các sản phẩm từ tôm có giá trị dinh dưỡng khá cao nhưng bên cạnh đó
tôm là loài dễ chịu ảnh hưởng bởi tác động từ bên ngoài. Nhiều sản phẩm từ
tôm có thể bị nhiễm các kháng sinh cấm hay tồn tại dư lượng hóa chất, thuốc
trừ sâu vượt quá mức cho phép. Những biến đổi của cơ thể cũng làm sản sinh
ra các chất gây hại cho sức khỏe con người.
Song song đó các thị trường xuất khẩu tôm ngày càng trở nên khó tính, họ
đòi hỏi nhà sản xuất phải đảm bảo các tiêu chẩn về vấn đề vệ sinh ATTP.
Chính vì thế việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa chất kháng sinh
của nguyên liệu và sản phẩm là vấn đề rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp
điều quan tâm vì nó đáp ứng nhu cầu của thị trường và đảm bảo được sức khỏe
của người tiêu dùng.
2.5.1Kiểm tra cảm quan, tạp chất
Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện
lợi nhất. Phương pháp dựa vào giác quan để xác định vá các chỉ tiêu để đánh
giá như: màu sắc, trạng thái bên ngoài, mùi và vị sau khi luộc. Phân tích đánh
giá cảm quan mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng vì đã giúp cho các nhà thu
mua, nhà quản lý đánh giá nhanh chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm trong
thu mua và trong sản xuất. Và nhờ đó sẽ đưa ra những quyết định nhanh chóng

nếu đánh giá lô hàng không đạt theo yêu cầu (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 2004).
Tạp chất cũng là yếu tố mà các nhà sản xuất rất quan tâm, nó cũng là một
phần để đánh giá được mức độ an toàn của nguyên liệu và lợi nhuận của công
ty. Các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích
vào tôm nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ
hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau
().
2.5.2Kiểm tra vi sinh
Trong cơ thể tôm luôn tồn tại một lượng lớn vi sinh vật nên chúng dễ bị
biến đổi. Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản thì sản phẩm có thể bị
nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài. Do đó việc kiểm tra vi sinh không thể thiếu
trong công đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ở công đoạn này thường kiểm tra các vi khuẩn gây hại như: TPC,
Coliform, E.coli, Samonella, Staphylococcus Kiểm tra để xác định được số
lượng vi sinh vật gây hại tồn tại trong sản phẩm nhầm kiểm soát mức độ an
toàn của chúng dễ dàng hơn và đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính.
Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trong thực tế ít dùng trong kiểm tra chất
lượng nguyên liệu vì nó đòi hỏi phải có thiết bị môi trường nuôi cấy và phải
sau 2-3 ngày mới có kết quả do đó chỉ thường được dùng trong nghiên cứu.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)
10
2.5.3Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Môi trường nuôi tôm có sức ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng
cũng như các tạp chất tồn tại trong tôm. Thời gian tôm nuôi trong ao là khoảng
thời gian để tôm hấp thu và phát triển, đây cũng là thời điểm mà các hóa chất,
chất kháng sinh nhiễm và tích trữ trong cơ thịt tôm. Nên kiểm tra hóa chất,
kháng sinh phải đảm bảo chính xác và tuân thủ theo nguyên tắc kiểm tra để đạt
kết quả tốt nhất.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà kiểm tra dư lượng hóa chất, chất

kháng sinh có trong tôm. Kiểm tra các dư lượng thuốc trừ sâu Trifuraline trong
cơ thể tôm, do tôm bị nhiễm trong quá trình nuôi. Kiểm tra các kháng sinh như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran, nhóm kháng sinh Fluoroquinoline
(Enrofloxacin, Ciprofloxacin),
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)
2.6Các nghiên cứu trước đây
Phạm Tấn Lộc (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và
tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” cho thấy định mức nguyên
liệu trong quy trình tôm PD phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu tôm lớn có
định mức nhỏ hơn tôm nhỏ.
Lê Trọng Nguyến (2012) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và
định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon
Fabracius) PTO cấp đông IQF và thành phần phụ phẩm tại công ty cổ phần
chế biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải” cho thấy rằng công ty đã xây dựng
được quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn còn một vài thiếu sót, xong
vẫn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã đặt ra.
Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích
cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ và ngược lại.
Hứa Quốc Bảo (2013) tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến, phương
pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm PTO
đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú” cho kết quả sau Công ty đã xây
dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng của
khách hàng. Qua khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu cảm
quan, vi sinh và kháng sinh cho thấy nguyên liệu hoàn toàn đạt yêu cầu chất
lượng chế biến và xuất khẩu. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu cho
thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định
mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ.
11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian
Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương
Nam có vị trí đặt tại Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Thời gian thực hiện từ tháng 9/2013 đến 12/2013
3.2 Nguyên vật liệu
Sử dụng tôm nguyên liệu tại công ty.
3.3 Thiết bị và dụng cụ:
Sử dụng các trang thiết bị máy móc sản xuất sẵn có tại công ty cổ phần
chế biến Thực Phẩm Phương Nam.
3.4 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh
Mục đích: Nhằm nắm rõ hơn quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất
tại công ty. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
Thao tác thực hiện:
Trực tiếp xuống công ty để tham gia sản xuất trong từng công đoạn, để
nắm bắt thao tác cũng như các thông số kỹ thuật.
Thu thập số liệu từ các anh (chị) công nhân trực tiếp sản xuất và xin thông
tin từ phòng kỹ thuật để so sánh với số liệu thực tế.
12
 Quy trình dự kiến:
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
 Giải thích quy trình
+ Tiếp nhận nguyên liệu: Các nhà cung cấp nguyện liệu cho công ty.
Ghi nhận thao tác tiếp nhận của công nhân. Khi nhập nguyên liệu công ty
sẽ yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy tờ về thông tin chất lượng của nguyên
liệu nên cần tiềm hiểu và ghi nhận các chỉ tiêu mà công ty đưa ra để chọn
những nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của công ty.
+ Lặt đầu, rút chỉ: Thao tác của công nhân, yêu cầu sản phẩm cần đạt được.
+ Lột PD: Thao tác lột PD của công nhân, nhiệt độ nguyên liệu duy trì trên

băng truyền, nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa tôm rớt và
nồng độ hóa chất sử dụng.
+ Phân cỡ, phân hạng, phân màu: Số cỡ, các hạng được phân tại công ty. Các
yêu cầu sản phẩm cần đạt được sau công đoạn.
13
Nguyên liệu
Phân loại sơ bộ
Tiếp nhận
Lặt đầu, rút chỉ
Rửa
Lột PD
Chờ đông
Kiểm soát cỡ hạng
Đóng thùng_Bảo quản
Dò kim loại
Cân_ Bao gói
Tách khuôn
Cấp đông
Phân cỡ sơ bộ
Ghi nhận thao tác thực hiện trong các công đoạn và chia sẽ kinh nghiệm
của công nhân. Thông số kỹ thuật trong từng khâu: nhiệt độ phòng chế biến,
nhiệt độ nguyên liệu trên băng truyền, tần suất vệ sinh trong các khâu, hóa chất
sát trùng và nồng độ sử dụng.
+ Rửa: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước rửa sau mỗi công đoạn, hóa chất
sử dụng, nồng độ hóa chất ở mỗi lần rửa, tần suất thay nước.
+ Cấp đông, chờ đông: Thao tác thực hiện, nhiệt độ phòng cấp đông và chờ
đông, thời gian cấp đông.
+ Mạ băng_Tái đông: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước mạ băng và phòng
tái đông, tỉ lệ mạ băng, hóa chất sử dụng và nồng độ dùng.
+ Dò kim loại: Thông số các loại máy dò, kích cỡ tạp chất mà máy có thể phát

hiện được.
+ Bao gói, đòng thùng, bảo quản: Khối lượng tịnh của mỗi gói và mỗi thùng,
các thông số ghi trên bao gói.
+ Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản, quy tắc nhập kho, nhiệt độ tâm sản
phẩm cần phải đạt được.
3.4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu
 Mục đích:
Xác định được khối lượng nguyên liệu hao hụt trong quá trình sản xuất
thông qua định mức ở từng công đoạn.Tính định mức còn thấy được năng suất
lao động của công nhân.
 Kết quả thu được:
Ghi nhận lại thao tác thực tế, các khối lượng nguyên liệu trước và sau khi
tiến hành các công đoạn trong thí nghiệm.
Tính toán và ghi nhận kết quả định mức thu được trong từng thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lặt
đầu.
Thí nghiệm này chọn nguyên liệu từ công ty thực hiện, giữa 5 kích cỡ lớn
nhỏ khác nhau (cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound). Cố định một công
nhân có tay nghề cao để thực hiện. Nguyên liệu sau khi rửa sơ bộ được tiến
hành theo quy trình. Cân nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào quy trình
và cân bán thành phẩm tôm HLSO sau công đoạn lặt đầu.
14
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lặt đầu
Số mẫu: 5 cỡ khác nhau (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40)
Khối lượng mẫu: 10 Kg
Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Số nghiệm thức: 3 x 5 = 15
Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lột
PD

Thí nghiệm cố định một công nhân có tay nghề cao để thực hiện với 5
kích cỡ nguyên liệu khác nhau (cỡ tôm được tính theo thân tôm trong 1 pound).
Cân nguyên liệu trước khi tiến hành lặt đầu, các bước thực hiện tiến hành theo
sơ đồ sau:
Khối lượng mẫu: 5 Kg
Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Tổng số mẫu: 3 x 5 = 15
15
Cỡ 21-25
Lặt đầu
Rửa_để ráo
Cân
ĐMTHNL 3
Cỡ 31-40
Rửa_để ráo
Cân
ĐMTHNL 5
Lặt đầu
ĐMTHNL 1
Nguyên liệu tôm
Cỡ 16-20
Cỡ 26-30
Lặt đầu
Rửa_để ráo
Rửa_để ráo
Rửa-Cân
Cân
Cân
ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 2
Lặt đầu

Cỡ 13-15
Lặt đầu
Rửa_để ráo
Cân
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lột PD
3.4.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng
3.4.3.1 Kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan
Thao tác thực hiện:
Quan sát lô hàng, kiểm tra lượng tạp chất ở các lô nguyên liệu để trừ vào
khoảng tiền phải trả cho nhà cung cấp. Giảm khoảng chi cho doanh nghiệp.
KCS sẽ tiến hành lấy mẫu một cách ngẫu nhiên để đánh giá cảm quan, mẫu sau
khi lấy sẽ tiến hành kiểm tra về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái cấu trúc theo
bảng mô tả của công ty.
Ghi nhận bảng mô tả sản phẩm của công ty, các thao tác thực hiện, các chỉ
tiêu yêu cầu nguyên liệu đạt được, trình tự đánh giá cũng như những kinh
nghiệm đánh giá nguyên liệu theo phương pháp cảm quan của người tiếp nhận
nguyên liệu.
3.4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh
Mẫu được lấy ngẫu nhiên với khối lượng phù hợp trên toàn bộ lô hàng,
sau đó đem phân tích tại phòng thí nghiệm bằng cách dùng phương pháp thích
hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra như: TPC, Coliform, E.coli,
Samonella
3.4.3.3 Phương pháp kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu thường kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu
Trifuraline tồn tại trong cơ thể tôm và chất kháng sinh như: Chloramphenicol
(CAP), Nitrofuran, Ciprofloxacine và Enrofloxacin Công ty có thể kiểm tra
bằng cách trực tiếp xuống ao nuôi để lấy mẫu phân tích và trả lời nhà cung cấp
16
Cỡ 21-25
Lột PD

Rửa_để ráo
Cân
ĐMTHNL 3
Cỡ 31-40
Rửa_để ráo
Cân
ĐMTHNL 5
Lột PD
ĐMTHNL 1
Tôm bán thành phẩm
HLSO
Cỡ 16-20 Cỡ 26-30
Lột PD
Rửa_để ráo
Rửa_để ráo
Rửa-Cân
Cân
Cân
ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 2
Lột PD
Cỡ 13-15
Lột PD
Rửa_để ráo
Cân
sau 7 ngày hoặc có thể kiểm tra thông qua giấy cam kết từ nhà cung cấp
nguyên liệu.
17
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông lạnh
4.1.1 Sơ đồ sản xuất thực tế

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thực tế
18
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sơ bộ_cân
Sơ chế 1
Phân loại-phân cỡ
Rửa 2_cân
Ngâm phụ gia
Cấp đông
Đông Block
Đông IQF
Bảo quản
Đóng thùng
Dò kim loại
Tách khay- mạ băng
bao gói
Chờ đông
Cân-bao gói
Tái đông
Cấp đông
Mạ băng
Lột PD
Rửa 3-cân
Rửa 4_cân
Rửa 5
Cân _Xếp khuôn
4.1.2Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt đảm bảo chất lượng để
tiến hành sản xuất. Nhầm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn.

Thao tác thực hiện:
Trong công đoạn này nguyên liệu sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu về cảm
quan, nhiệt độ thân tôm, tạp chất, vi sinh, chất kháng sinh.
Nguyên liệu được chuyển vào nhà máy bằng xe chuyên dùng và được
bảo quản trong thùng cách nhiệt (thùng bằng nhựa) với tỉ lệ 1:1 nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và giữ tươi nguyên liệu.
Lấy mẫu từ các lô nguyên liệu sau đó KCS sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ
tiêu cảm quan, tạp chất, nhiệt độ thân tôm và các chỉ tiêu vi sinh, hóa chất, chất
kháng sinh, sau đó sẽ trả kết quả trong thời gian ngắn nhất. Nếu đánh giá lô
hàng có mùi lạ, bị dập nát, có mức độ hư hỏng lớn hơn 50% thì không tiếp
nhận lô hàng và trả về cho nhà cung cấp.
Yêu cầu: Cần kiểm tra và đánh giá đúng chất lượng của nguyên liệu,
thao tác trong khâu đánh giá nguyên liệu cần phải nhanh để tránh làm ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Nhận xét: Thao tác của KCS trong công đoạn này rất tốt, nguyên liệu
đảm bảo chất lượng để vào quy trình sản xuất.
 Rửa sơ bộ, cân
Mục đích: Rửa để loại tạp chất (đất cát, rong rêu, ), rửa bớt lượng vi
sinh vật bám trên nguyên liệu. Cân để tính tiền cho đại lý.
Thao tác thực hiện:
Nguyên liệu sau tiếp nhận sẽ được bộ phận máng dẫn vận chuyển vào
phần nằm ngang ngập trong nước có pha dung dịch chlorine 150–200 ppm và
có đá để nhiệt độ của nước rửa < 10
0
C. Quá trình ngâm được tăng cường thổi
khí làm xáo trộn và làm tăng diện tích tiếp xúc của nước với nguyên liệu để rửa
tạp chất. Sau khi máy sục rửa 5 phút nếu thấy tôm sạch thì cho chạy băng
chuyền để nguyên liệu di chuyển dần về phía băng nghiên có hệ thống nước
phun với áp suất cao để rửa lại lần nữa. Sau đó nguyên liệu theo băng chuyền
di chuyển sang công đoạn tiếp theo.

KCS thường xuyên tiến hành kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ
chlorine bằng giấy thử. Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung
dịch chlorine
Yêu cầu: Sau khi rửa tôm phải sạch và không bị dập nát đảm bảo được
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Rửa khoảng 1-1,5 tấn thì thay nước 1 lần.
Nhận xét: Tôm sau khi rửa đáp ứng được yêu cầu và mục đích rửa,
nhưng việc kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật còn chưa đạt, việc kiểm tra nhiệt độ
19
và nồng độ chlorine chưa được thường xuyên, công nhân không thay nước theo
tần suất quy định mà khi nào hết lô hay thấy nước đục mới tiến hành thay nước.
 Sơ chế 1(lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần không ăn được (loại bỏ phần đầu tôm là phần chứa nhiều
tạp chất dễ gây hư hỏng cho tôm đồng thời đây là phần chứa ít chất dinh
dưỡng) hoặc sơ chế theo yêu cầu của khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Thao tác thực hiện: Một tay cầm giữa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn
tay. Dùng ngón trỏ và ngón cái tay kia bóp chặt rồi bẻ đầu tôm, dùng dao kẹp
vào phần chân đầu ức tôm sau đó kéo bật hàm tôm ra khỏi thân tôm. Lấy sạch
gạch tôm, da đầu, chỉ lưng của tôm rồi cho tôm lên băng tải.
Yêu cầu: Thao tác phải nhẹ nhàng chính xác đúng kỹ thuật để tránh làm
hao hụt nguyên liệu, tôm sau công đoạn phải nguyên vẹn không bị đứt hàm,
dập nát.
Thao tác thực hiện với vòi nước chảy.
Thường xuyên lắp đá trải đều tôm trên băng truyền bằng cách lắp đá với
tỉ lệ đá: tôm là 1:2 để giữ nhiệt độ thân tôm < 5
0
C.
Nhận xét: Công nhân thực hiện thao tác tốt trong khâu nhưng còn một số

ít công nhân không thực hiện thao tác với vòi nước chảy. Sản phẩm tạo ra đạt
chất lượng tốt, đúng theo yêu cầu và đủ điều kiện vào công đoạn tiếp theo.
 Rửa 2, cân
Mục đích: Loại tạp chất, vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn lặt đầu.
Thao tác thực hiện:
Tôm bán thành phẩm HLSO được rửa qua 2 bồn nước: Bồn 1 có pha
dung dịch cholrine 40-50 ppm, bồn thứ 2 là nước sạch. Tôm đựng trong rổ và
nhúng ngập vào bồn thứ nhất. Một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp
chất (nếu có) ra khỏi rổ. Mỗi rổ rửa không quá 3 kg tôm (tương ứng không quá
2/3 rổ tôm).
Sau đó tiếp tục nhúng ngập tôm qua bồn thứ 2, khuấy trộn cho tôm lạnh
đều. Tôm rửa 10-15 giây/ trong mỗi bồn.
Yêu cầu kỹ thuật:
Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa không vượt quá 10
0
C đối với 2 bồn
nước.
Tôm sau rửa không bị dập nát.
Thay nước khi rửa tôm được 14-15 rổ tôm (40-50 kg).
Nhận xét: Công nhân thực hiện công đoạn khá tốt. Tuy nhiên công nhân
ít thay nước theo tần suất quy định thường hết lô hay thấy nước bị dơ mới tiến
hành thay nước. KCS cần thường xuyên kiểm soát tần suất thay nước và các
thông số kỹ thuật.
20
 Phân loại, phân cỡ
Mục đích: Phân cỡ, phân hạng nhằm chia nguyên liệu đi theo từng quy
trình chế biến cụ thể dựa trên các cỡ tôm và để định ra giá thành cho sản phẩm.
Đây là khâu quan trọng để quyết định một phần hiệu quả kinh tế của xí nghiệp.
Tạo kích thước đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận tiện
trong sản xuất.

•Phân loại: Tôm được phân thành 3
loại: loại I, loại II, tôm dạt.
Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm
Loại I Loại II Tôm dạt
Tôm tươi, không mùi ươn thối
Tôm không có bất cứ điểm
đen nào
Tôm cứng vỏ nhưng không bị
bể vỏ
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc, vỏ tôm có màu tự
nhiên, sáng bong.
Tôm tươi, không mùi ươn
thối
Không quá 3 điểm đen trên
thân
Mềm vỏ
Thịt tôm có màu sắc đặc
trưng và săn chắc, vỏ tôm bị
biến màu nhẹ, sâu đuôi.
Những loại tôm
bị bệnh, bị biến
màu, gãy vụn,
thịt tôm không
còn săn chắc.
•Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo trọng
lượng thân tôm trong 1pound. Tôm lớn
thì số cỡ nhỏ, tôm nhỏ thì số cỡ lớn. Cỡ
của tôm thẻ chân trắng nhỏ hơn của
tôm sú.

Các cỡ (con/pound): 4/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 31/40;
41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/100; 100/200; 200/300; 300/500.
Các cỡ tôm trên thực tế thường thấy (con/pound): 8/12; 13/15; 16/20;
21/25; 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70
Thao tác thực hiện:
• Phân bằng tay: Áp dụng cho tôm loại 2 và tôm dạt. Tôm được đổ lên bàn
phân. Tay trái lùa tôm ra để dễ phân loại, dùng tay phải bắt những con tôm có
trọng lượng bằng nhau cho vào 1 rổ, trên rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm. Sau đó gạt
tôm qua bên phải cho người bên cạnh để bắt cỡ tiếp theo. Cứ thế cho đến khi
hết lượng tôm trên bàn. Sau đó kiểm tra lại cỡ tôm đã phân, mắt tập chung để
phân loại cho chính xác. Phương pháp này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của
công nhân.
• Phân băng máy: Áp dụng cho tôm loại I.
Chuẩn bị: Sắp xếp các thau (rổ) chứa tôm tại 15 đầu ra của máy phân cỡ.
Cân điện tử loại 700 g. Điều hành phân cỡ cài đặt các thông tin: cỡ cho máy,
tên đại lý hoặc tên người nuôi trên mỗi máy phân cỡ, sau đó khởi động máy.
Trong đó cỡ cho máy: Cỡ gram/con = 453,6 g
21
KCS hiệu chuẩn máy phân cỡ, nếu đạt thì cho tiến hành phân cỡ, nếu
không đạt thì phải chỉnh lại hoặc báo cho bộ phận cơ điện sửa chửa ngay.
Tiến hành: Cho tôm vào bồn chứa, mỗi máy phân cỡ gồm 6 công nhân
tiến hành rải các tôm lên băng tải của máy phân cỡ, mỗi ô trên băng tải chỉ
được phép đặt 1 con tôm, các ô màu không được đặt tôm. Tôm sau khi phân cỡ
được chứa trong các rổ, trên mỗi rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm, mã đại lý, người
nuôi Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Giữ nhiêt độ thân tôm < 5
0
C để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu.
KCS kiểm tra chất lượng bán thành phẩm sau công đoạn và các thông số

kỹ thuật theo từng lô khoảng 30-40 phút/ lần.
Công nhân phải có kinh nghiệm và tay nghề cao để phân chính xác. Tiến
hành phân cỡ, phân hạng theo từng lô. Thao tác phân cỡ phải nhanh nhẹn và
đúng kỹ thuật.
Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Công nhân trong công đoạn này chủ yếu là những công nhân có tay nghề cao
và có nhiều năm kinh nghiêm nên sản phẩm sau phân loại đạt đúng yêu cầu.
 Rửa 3_Cân
Mục đích:
Rửa nhầm loại tạp chất và vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn phân
cỡ, phân loại.
Cân để tính tiền cho công nhân và lượng tiêu hao nguyên liệu sau công
đoạn chế biến.
Thao tác: Thực hiện qua 2 bồn nước có thể tích 160-170 lít với bồn 1 có
nhiệt độ nước rửa < 5
0
C và nồng độ chlorin dùng là 40-50 ppm, bồn 2 là bồn
nước sạch.
Rổ chứa tôm với lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm, nhúng ngập rổ vào
bồn nước 1. Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra
khỏi tôm. Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn 2. Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng
thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều. Tôm được rửa với thời gian 10 –
15 giây tại mỗi bồn sau đó đặt lên kệ để ráo.
Yêu cầu:
Rửa tôm phải thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh hiện tượng nhiễm chéo và
làm gãy nát tôm.
Cân phải nhanh, chính xác để đảm bảo chất lượng tôm không bị biến đỏ.
Tần suất thay nước: Sau khi rửa từ 14-15 rổ tôm thì thay nước.
Nhận xét: Thao tác công nhân rất tốt và đúng theo yêu cầu.
 Lột PD

22
Bán thành phẩm HLSO tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chế biến.
Tôm nguyên liệu để làm tôm PD là những tôm loại 2, đuôi đen và không có
mùi không có mùi ươn thối.
Mục đích: Lột bỏ phần không chế biến để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng yêu cầu lột PD.
Thao tác:
Lột vỏ tôm: Một tay cầm thân tôm, hơi gần về phía đuôi. Tay còn lại,
cầm dao và dùng ngón trỏ nắm lấy vỏ tôm ngang phần chân bụng của các đốt
lột ngược lên. Vỏ tôm sẽ tách ra theo khớp & tách rời thân tôm. Lúc này ta có
dạng PDTO (chừa đuôi), bóp nhẹ phần cuối cho thịt tách rời khỏi vỏ một phần,
sau đó kéo nhẹ phần thân tôm ra khỏi vỏ đuôi ta được dạng PD.
Mổ lưng,vít chỉ: Xuyên mũi dao chẽ một dường trên lưng tôm từ đốt đầu
đến đốt thứ 5 (gần đốt PTO), sau đó dùng mũi dao vít nhẹ chỉ trên lưng tôm và
kéo ra.
Yêu cầu:
Lột vỏ tôm dưới vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½ vòi nước)
Duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 5
0
C trong suốt quá trình xử lý bằng
cách trộn đều đá vào tôm theo tỉ lệ 1:2 (1 kg đá: 2 kg tôm)
Nhận xét: Công nhân thao tác tốt, sản phẩm tạo ra đảm bảo được chất
lượng.
 Rửa 4_Cân
Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, lượng dịch tiết ra từ tôm trong quá trình sản
xuất và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn.
Thao tác: Thao tác như ở công đoạn rửa 2 nhưng với bồn có thể tích 80-
100 lít
Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng và chính xác để đảm bảo được

tính chất của nguyên liệu và hạn chế tổn hao nguyên liệu.
Phải thay nước sau khi rửa 10-14 rổ.
Nhận xét: Công nhân thực hiên thao tác tốt, hạn chế được tổn hao
nguyên liệu nhưng thay nước chưa đúng theo tần xuất quy định, KCS phải
quản lý nghiêm ngặc hơn.
 Ngâm quay
Mục đích: Nhầm tăng trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu khách hàng, mặt
khác giúp cải thiện giá trị cảm quan cho tôm làm thân tôm căn tròn giống với
tôm nguyên liệu. Ngăn ngừa oxy hóa chất béo, tạo lớp màng ngăn chặn sự xâm
nhập của vi sinh vật.
Thao tác:
23