khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm (penaeus monodon) pto đông iqf tại công ty cồ phần cbts và xnk camimex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








VŨ VĂN TUẤN





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX









LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






VŨ VĂN TUẤN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN







2014

2

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH ĐỊNH
MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỦY SẢN VÀ XNK CAMIMEX
Vũ Văn Tuấn
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình công nghệ và tính định mức tiêu hao nguyên liệu
cho sản phẩm tôm (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế
biến thủy sản và xnk Camimex” được thực hiện nhằm tìm hiểu các thông số
kỹ thuật của quy trình, tính định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) và đưa
ra các biện pháp nhằm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm PTO đông IQF
đồng thời tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng. Kết quả khảo sát quy trình công
nghệ tôm PTO đông IQF đạt chất lượng tốt. Định mức ở công đoạn lặt đầu
nhỏ nhất (1,54) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,59) là cỡ 51 – 60; công đoạn lột vỏ
nhỏ nhất (1,11) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,16) là cỡ 51 – 60; công đoạn ngâm
quay nhỏ nhất (0,85) là cỡ 51 – 60, lớn nhất (0,92) là cỡ 21 – 25; công đoạn
cấp đông thì nhỏ nhất (1,03) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,09) là cỡ 51 – 60. Từ đó
ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu, ngoài ra định mức
còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân. Định mức lớn nhất tại công đoạn
lặt đầu.
Từ khóa: tôm sú, định mức.
1 GIỚI THIỆU
Việt Nam nhờ có hệ thống sông ngòi chằng chịt, tận dụng tối đa sự ưu đãi của
thiên nhiên mà nghành thủy sản trở thành một trong những nghành kinh tế mũi
nhọn của đất nước. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của các nước nhập
khẩu đòi hỏi các doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất nhằm
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. Ngày nay do nhu cầu của người

tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm được tạo ra không những đảm
bảo chất lượng, an toàn mà giá cả hợp lí luôn là sự lựa chon ưu tiên. Vì định
mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm tôm PTO là 1,66.
Từ đó cho thấy trong quá trình chế biến tôm lạnh đông chỉ sử dụng được
khoảng 60% và lượng phụ phẩm bao gồm đầu, vỏ, nội tạng…bỏ đi khoảng
40% đối với sản phẩm PTO làm tổn thất khối lượng nguyên liệu (Lê Xuân
Thảo, 2013). Hơn nữa, định mức tiêu hao nguyên liệu đối với sản phẩm tôm
PD cao hơn là 1.82, vì vậy lượng phụ phẩm lên đến 45% đối với sản phẩm
tôm PD (Nguyễn Văn Út, 2013). Vì thế bên cạnh việc cải tiến quy trình tạo ra

3

sản phẩm đạt chất lượng, an toàn thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cũng
không kém quan trọng, để đáp ứng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng
và làm tăng tính cạnh tranh. Do đó đề tài “khảo sát quy trình công nghệ và
định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và XNK Camimex” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Địa điểm: đề tài được tiến hành tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và
XNK CAMIMEX. Thời gian thực hiện: từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014.
Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất tại công ty.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và
tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề.
Cách tiến hành: quan sát, trực tiếp tham gia thực hiện các công đoạn trong quy
trình chế biến của công ty, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn
trong quy trình và ghi lại kết quả. Dựa trên quy trình chuẩn để nhận xét, đánh
giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản

xuất hoàn thiện.
2.2.2 Tính ĐMTHNL trong quá trình sản xuất tôm PTO đông IQF
Sơ đồ tính định mức các công đoạn (lặt đầu, lột PTO, ngâm quay, cấp đông),
trong quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF được thể hiện trong Hình 1.
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu ở công
đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại, theo sơ đồ Hình 1.
Sau đó cân bán thành phẩm sau lặt đầu để tính định mức (ĐM) tiêu hao
nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu. Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm
thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60) và 3 lần lặp
lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:




4

Tôm nguyên liệu (tôm xử lý)


Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50 Cỡ 51- 60

Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1

Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử
lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành
phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm

Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2

ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Hình 1 Sơ đồ thí nghiệm 1
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại theo sơ
đồ Hình 1. Sau đó cân bán thành phẩm sau lột PTO để tính mức tiêu hao
nguyên liệu trong công đoạn lột PTO. Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm
thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và
3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó cân
bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại theo sơ đồ Hình 1. Sau đó cân bán
thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm
quay. Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 –
30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mẫu là 5
kg.
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của
nguyên liệu ở công đoạn đông IQF
Cách tiến hành: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông theo từng
cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu theo sơ đồ Hình 1. Thí nghiệm được bố
trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 –
60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.


5

2.2.2.5 Thí nghiệm 5: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn lặt đầu

Sơ đồ thí nghiệm tính định mức theo tay nghề công nhân tại các công đoạn (lặt
đầu, lột PTO) trong quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF được thể hiện trong
Hình 2.
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, cho 3 công nhân có tay nghề khác nhau tiến hành thí
nghiệm, công nhân 1 (làm việc 6 tháng), công nhân 2 (làm việc 1 năm), công
nhân 3 (làm việc trên 2 năm), và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tôm nguyên liệu (tôm xử lý)


Công nhân 1 Công nhân 2 Công nhân 3

Cân Cân Cân

Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý

Cân Cân Cân

Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Hình 2 Sơ đồ thí nghiệm 2
2.2.2.6 Thí nghiệm 6: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn lột vỏ
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, cho 3 công nhân có tay nghề khác nhau tiến hành thí
nghiệm, công nhân 1 (làm việc 6 tháng), công nhân 2 (làm việc 1 năm), công
nhân 3 (làm việc trên 2 năm), và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.
2.2.2.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm
tôm PTO
Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm.
2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Excel để tính
toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với mức ý

nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUCAN.


6

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF gồm có các công
đoạn chính như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, lột PTO, các công đoạn rửa,
trộn phụ gia, cấp đông IQF, rà kim loại và một số công đoạn khác như công
đoạn phân cỡ, phân loại, bao gói và bảo quản được thể hiện trên Hình 1.










Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
T
iếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được tiếp nhận phải đảm bảo các yêu cầu
nhiệt độ thân tôm ≤ 4
o
C, thời gian tiếp nhận nhanh, thao tác phải nhẹ nhàng,
không có tạp chất, tôm phải tươi, không có mùi lạ, không có hóa chất, kháng
sinh (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Tuy nhiên do xí nghiệp làm

hàng gia công nên nguyên liệu tiếp nhận đã được cấp đông. Khi nguyên liệu
được rã đông, các chỉ tiêu cần kiểm tra như cảm quan, nhiệt độ, tạp chất và dư
lượng hóa chất và kháng sinh đã được kiểm tra trước khi nguyên liệu được
cấp đông nên khi rã đông nguyên liệu không được kiểm tra lại. Tuy nhiên, khi
nguyên liệu rã đông vẫn đạt nhiệt độ ≤ 4
o
C, độ tươi của nguyên liệu vẫn ổn
định cũng như không có mùi lạ, cơ thịt săn chắc.
Công đoạn sơ chế phải đạt yêu cầu loại bỏ đầu tôm, còn thịt ngàm, thường
xuyên nắp đá, sơ chế trong thau nước sạch, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4
o
C,
tránh làm dập nát và làm rớt tôm xuống sàn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004). Nhìn chung công đoạn được thực hiện tốt vì thao tác tương đối dễ
dàng, tuy nhiên cũng còn hạn chế do một số ít nguyên liệu có kích thước nhỏ,
kém tươi, nên phần ngàm của nguyên liệu bị mất, làm tăng mức tiêu hao cho
nguyên liệu.
Lột PTO: nguyên liệu sau sơ chế được rửa và tiến hành lột PTO theo yêu cầu
lột vỏ chừa đốt đuôi, sạch vỏ trên lưng, không còn chân tôm, rút sạch chỉ lưng,
không làm tôm gãy khúc, đứt đuôi, thao tác nhanh lẹ, đảm bảo nhiệt độ thân
tôm ≤ 4
o
C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Nhìn chung công đoạn
Rửa lần 4

Cân
Bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng
Bảo quản

Tái đông IQF
Cấp đông IQF
Mạ băng

Trộn phụ gia
Bảo quản NL

Sơ chế
Cân, rửa lần 1
Phân cỡ, loại
Rửa lần 2
Rửa lần 3

Lột PTO
Xuất hàng
Tiếp nhận NL

7

được thực hiện tốt. Tuy nhiên do một số nguyên liệu có kích cỡ nhỏ nên việc
lột PTO vẫn còn những sai phạm như làm đứt đuôi, dễ bị đứt thịt do một số
nguyên liệu hơi kém tươi. Mặc dù có nắp đá nhưng đôi lúc lắp ít đá và không
bổ sung thường xuyên, nên có sự dao động nhiệt độ thân tôm.
Các công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất, tiêu diệt một phần vi sinh vật, sau
khi sơ chế, lột PTO, tôm được rửa qua hai hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 6
o
C,
nồng độ chlorine được sử dụng 10 – 20ppm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004). Nhiệt độ nước rửa đạt, tuy nhiên nồng độ chlorine thường được sử

dụng với lượng khá nhiều khoảng 50 - 100ppm, với mục đích tiêu diệt được
nhiều vi sinh vật trong nguyên liệu và trong quá trình sản xuất, tuy nhiên nồng
độ chlorine cao thẩm thấu nguyên liệu (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004), ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Công đoạn trộn phụ gia phải đạt theo yêu cầu tỷ lệ tăng trọng đúng theo yêu
cầu khách hàng, nước dùng để pha hóa chất phải sạch, sau khi hòa trộn hóa
chất thì nhiệt độ dung dịch ≤ 10
o
C, tôm sau khi ngâm phải có màu sắc sáng
bóng, tùy theo kích cỡ nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà hóa chất
được sử dụng, tỷ lệ hóa chất và tỷ lệ tăng trọng cũng như thời gian ngâm cũng
khác nhau (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011). Công đoạn ngâm
quay tăng trọng có ảnh hưởng đến tính kinh tế và uy tín của công ty nên nhìn
chung công đoạn này được thực hiện tốt và đúng theo yêu cầu của công ty và
khách hàng.
Cấp đông: sản phẩm tôm PTO được cấp đông IQF đạt nhiệt độ tâm sản phẩm
là - 18
0
C, thao tác nhanh lẹ, tránh làm rơi bán thành phẩm xuống sàn, tùy theo
kích cỡ nguyên liệu có thời gian cấp đông khác nhau, tuy nhiên thời gian cấp
đông tối đa đối với sản phẩm tôm PTO đông IQF là 15 phút (Công ty CP
CBTS và XNK CAMIMEX, 2011). Cấp đông làm hạ nhiệt độ thân tôm, tiêu
diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất
lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Vì vậy, công đoạn này được thực
hiện tốt.
Rà kim loại: sản phẩm sau khi cấp đông được rà kim loại nhằm loại mối nguy
vật lý, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng (Hà Duyên Tư, 2006) trước khi dò
kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe Ø = 1.5 mm,
Non Fe Ø = 2.0 mm, Sus Ø = 2.5 mm, phải kiểm tra độ nhảy của máy 30 phút

/ lần (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011).
Ngoài ra các công đoạn khác như cân, phân cỡ, mạ băng, tái đông, bao gói,
đóng thùng, bảo quản, xuất hàng đều thực hiện tốt.

8

3.3 ĐMTHNL trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF
3.3.1 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu được thể hiện trên
Hình 1.







Hình 1 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
Qua Hình 1 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao nguyên
liệu càng lớn. Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 con/pound có mức tiêu hao nguyên
liệu nhỏ nhất (1,54), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn
lại. Từ đó ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu
càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại. Trong sản xuất tôm
PTO thì phần phụ phẩm (đầu, vỏ) chiếm khoảng 40% trong đó phầm đầu
chiếm khoảng 87,5% khối lượng phụ phẩm (Lê Xuân Thảo, 2013). Vì vậy,
công đoạn lặt đầu ảnh hưởng đáng kể đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Định
mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên
liệu, chất lượng nguyên liệu. Cùng chất lượng nguyên liệu thì nguyên liệu có
kích cỡ càng nhỏ thì lượng phụ phẩm (đầu) sẽ nhiều hơn nguyên liệu có kích
cỡ lớn với cùng khối lượng nguyên liệu (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,

2004). Theo Lê Xuân Thảo (2013) khảo sát tại công ty cổ phần chế biến thủy
sản Út Xi, định mức ở công đoạn lặt đầu ứng với kích cỡ 13 – 15 đến 31 – 40
là 1,55 – 1,64. Ta thấy có sự khác nhau về định mức. Nguyên nhân có sự khác
biệt có thể là do công ty khác nhau thì nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên
liệu, hay là tay nghề của công nhân cũng khác nhau nên định mức khác nhau
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công
đoạn lột PTO
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PTO
được thể hiện trên Hình 2.
1.5
1.51
1.52
1.53
1.54
1.55
1.56
1.57
1.58
1.59
1.6
1.61
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
a b
c
d
e

9

1.07
1.08
1.09
1.1
1.11
1.12
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
0.8
0.82
0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu

Hình 2 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột vỏ
Qua Hình 2 cho cho thấy nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tiêu hao nguyên
liệu nhỏ nhất (1,11) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ
còn lại. Từ đó ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên
liệu càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân là do
tôm nhỏ thì rất khó lột PTO, tôm lớn thì kết cấu cơ thịt rắn chắc nên ít bị phạm
thịt. Ngoài ra tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn, nên tổng lượng vỏ được loại
bỏ nhiều hơn tôm lớn trên cùng khối lượng dẫn đến định mức lớn (Trần Đức
Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Theo Nguyễn Ngọc Dung (2011) khảo sát tại
công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức ở công đoạn lột PTO cỡ 31 – 40
là 1,15. Ta thấy có sự khác nhau về định mức. Nguyên nhân có thể là do
nguồn nguyên liệu, chất lượng của nguyên liệu và tay nghề của công nhân
cũng khác nên định mức khác nhau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
3.2.3 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay được thể hiện
trên Hình 3.






Hình 3 định mức tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
a

b
c d
e
a
b
c
d
e

10

Qua Hình 3 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tăng trọng
nguyên liệu càng lớn. Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tăng trọng lớn nhất
(0,92), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn lại, từ đó ta
thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, ở cùng một điều kiện nhiệt
độ, thời gian và nồng độ hóa chất thì tôm có kích thước nhỏ sẽ tăng khối lượng
nhiều hơn so với tôm có kích thước lớn, nguyên nhân là do tôm nhỏ có diện
tích tiếp xúc lớn nên có khả năng ngấm hóa chất tốt hơn so với tôm lớn, ngoài
ra tôm lớn có kết cấu tốt hơn so với tôm nhỏ nên lượng hóa chất ngấm vào ít
hơn so với tôm nhỏ.
Theo Lê Thị Kiều Oanh (2010) khảo sát định mức sản phẩm tôm PTO tại công
ty TNHH thủy sản Việt Hải, định mức ở công đoạn ngâm quay cỡ 21 – 25
(0,92), cỡ 26 – 30 (0,92), cỡ 31 – 40 (0,91). Ta thấy có sự khác nhau về định
mức. Nguyên nhân có thể là do kích cỡ của nguyên liệu, hóa chất ngâm quay,
thời gian ngâm quay, chất lượng nguyên liệu dẫn đến định mức có sự khác
biệt.
3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công
đoạn đông IQF
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn đông
IQF được thể hiện trên Hình 4.

Hình 4 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Qua Hình 4 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao nguyên
liệu càng lớn. Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất
(1,03), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn lại, từ đó ta
thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tiêu hao nguyên liệu trong
quá trình cấp đông là do do hiện tượng nước bay hơi làm sản phẩm mất hơi
nước, làm giảm khối lượng (Nguyễn Xuân Phương, 2006). Vì vậy, nguyên
liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao càng lớn, nguyên nhân là do tôm nhỏ có
0.98
1
1.02
1.04
1.06
1.08
1.1
1.12
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
a b
c
d
e

11

diện tích tiếp xúc với không khí của nguyên liệu trên cùng khối lượng lớn hơn
tôm lớn, do đó làm tăng khả năng hao hụt khối lượng. Theo Nguyễn Ngọc
Dung (2011) khảo sát tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức ở công
đoạn cấp đông ứng với kích cỡ 16 – 20 đến 31 – 40 là 1,02 – 1,03. Ta thấy có
sự khác nhau về định mức có thể do chất lượng nguyên liệu, chế độ (nhiệt độ,
thời gian, môi chất lạnh) và thiết bị lạnh đông khác nhau nên định mức khác
nhau (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
3.2.4 Tổng định mức sản xuất theo kích cỡ của nguyên liệu của sản phẩm
tôm PTO đông IQF
Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm = 1,66
Định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm PTO đông IQF là 1,66. Các
công đoạn lặt đầu, lột PTO, cấp đông điều bị tiêu hao nguyên liệu, riêng công
đoạn ngâm quay là không bị hao hụt nên có định mức nguyên liệu nhỏ hơn 1,
do đó định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm giảm xuống rất nhiều.
Trong các công đoạn thì công đoạn lặt đầu có định mức cao nhất (khoảng từ
1,55 – 1,56), và công đoạn cấp đông có định mức thấp nhất (khoảng từ 1,04 –
1,05), nguyên nhân là do trong công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối
lượng lớn, còn công đoạn cấp đông bị hao hụt là do sản phẩm bị mất nước,
công đoạn lặt đầu là công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất, do đó trong
công đoạn này ta phải chọn kích cỡ nguyên liệu sao cho phù hợp với quy trình
sản xuất, ngoài ra ta còn phải nâng cao tay nghề công nhân sao cho mức tiêu
hao nguyên liệu thấp nhất và chọn chất lượng nguyên liệu tốt để giảm định
mức tiêu hao nguyên liệu.
3.2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
được thể hiện trên Bảng 1

12

Bảng 1 định mức lặt đầu nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Qua Bảng 1 cho ta thấy 3 công nhân có định mức khác biệt không có ý nghĩa
thống kê ở mức ý nghĩa 5%, nguyên nhân là do công nhân có mức thâm niên
trên 3 tháng là đã lành nghề nên định mức không có khác biệt giữa công nhân
làm 6 tháng so với công nhân làm việc từ 1 năm đến trên 2 năm. Công đoạn lặt
đầu thao tác tương đối dễ dàng, định mức tiêu hao nguyên liệu chủ yếu phụ
thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu.
3.2.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lột PTO
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột PTO
được thể hiện trên Bảng 2.
Bảng 2 định mức lột PTO nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Lột PTO không phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, mà chủ yếu phụ thuộc
vào kích cỡ và chất lượng của nguyên liệu, nếu như kích cỡ nhỏ và kém chất
lượng thì tôm dễ bị phạm thịt trong quá trình lột PTO, tuy nhiên do công đoạn
này được thực hiện với tôm có kích cỡ lớn, chất lượng tôm tốt, nên định mức
không có sự khác biệt giữa các công nhân.

Khối lượng tôm (kg) Mức tiêu hao nguyên liệu
Công nhân

Nguyên liệu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình
5,00 3,25 1,54
5,03 3,26 1,54
Công nhân 1
(dưới 6 tháng)
5,02 3,28 1,53
1,54
5,04 3,27 1,54
5,01 3,27 1,53
Công nhân 2 (
1 năm)
5,00 3,25 1,54
1,54
5,01 3,27 1,53
5,02 3,26 1,54

Công nhân 3
(trên 2 năm) 4,99 3,24 1,54
1,54
Khối lượng tôm (kg) Mức tiêu hao nguyên liệu
Công nhân
Nguyên liệu Sau lột PTO Thực tế Trung bình
5,02 4,51 1,11
5,03 4,49 1,12
Công nhân 1
(dưới 6 tháng)
5,01 4,51 1,11
1,11
5,02 4,52 1,11
5,00 4,49 1,11

Công nhân 2 ( 1
năm)
5,01 4,51 1,11
1,11
5,04 4,54 1,11
4,97 4,48 1,11
Công nhân 3 (trên
2 năm)
4,99 4,50 1,11
1,11

13


4 KẾT LUẬN
Công ty đã xây dựng hoàn thiện quy trình chế biến tôm PTO đông IQF tạo ra
các sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với các tiêu chuẩn xuất khẩu, tạo uy tín
đối với người tiêu dùng và làm tăng tính cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Tổng định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến là 1,66. Định
mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và chất lượng
nguyên liệu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011.
Hà Duyên Tư, 2006. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM. Khoa học và Kỹ thuật. 185 trang Hà Nội.
Lê Thị Kiều Oanh, 2010. Khảo sát định mức sản phẩm tôm PTO tại công ty
TNHH thủy sản Việt Hải. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Lê Xuân Thảo, 2013. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú
(Penaeus monodon) PTO đông IQF, các phương pháp kiểm tra nguyên liệu
đầu vào và định mức tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi. Đại Học

Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Ngọc Dung, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao
nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO cấp đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản
Stapimex. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Phương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ
thuật. 272 trang.
Nguyễn Văn Út, 2013. Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao
nguyên liệu và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào của
tôm sú (Penaeus monodon) PD đông IQF tại công ty cổ phần chế biến và dịch
vụ thủy sản cà mau. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. ĐH Quốc
gia Tp. Hồ Chí Minh. Tp. Hồ Chí Minh. 376 trang.