xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra (pangasius hypophthalmus) sốt cari cay

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN





LÊ VĂN VỆ









XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN








LÊ VĂN VỆ





XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SỐT CARI CAY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG







2013


XÁC NHẬN
Đề tài luận văn: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá
tra(Pangasius hypophthalmus) sốt cari cay” do sinh viên Lê Văn Vệ thực
hiện và báo cáo ngày 05 tháng 12 năm 2013, đã đƣợc Hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa theo yêu cầu của Hội đồng và đã đƣợc cán

bộ hƣớng dẫn thông qua.

Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện


Lê Văn Vệ




Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

i
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp
không ít khó khăn nhƣng với sự yêu thƣơng, quan tâm, động viên giúp đỡ của
gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp
của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trƣờng Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh
Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng đã tận
tình hƣớng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp
em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái đƣợc
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Lê Văn Vệ
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

ii
TÓM TẮT

Đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá tra(Pangasius
hypophthalmus) sốt cari cay” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm
mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng đồng thời đa dạng hóa sản
phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng cá tra. Đề tài đƣợc tiến
hành với 4 thí nghiệm.
(1) Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá đến chất lƣợng cảm
quan sản phẩm, nguyên liệu cá tra sau khi đƣợc thu mua từ các chợ đầu mối
sau đó đƣợc xử lý làm sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt, tiến hành cắt khúc ở 3
kích thƣớc 3x5cm(40g), 3x2.5cm(25g) và 1.5x2.5cm(15g). (2) Khảo sát ảnh
hƣởng của chế độ hấp đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm, ở 3 chế độ hấp là
80
0
C, 90
0
C, và 100
0
C mỗi chế độ hấp ở 3 mốc thời gian là 1 phút, 2 phút, và 3
phút. (3) Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm

quan sản phẩm, gồm tỷ lệ đƣờng là 4%, 6%, 8% cùng với tỷ lệ bột cari là
0.6%, 0.8%, 1.0%. (4) Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất
lƣợng cảm quan sản phẩm, tiến hành thanh trùng ở 3 chế độ 115
0
C, 118
0
C,
121
0
C ở 3 mốc thời gian 10, 15, 20 phút. Sau khi tiến hành xong các thí
nghiệm chọn mẫu tối ƣu tiến hành phân tích dinh dƣỡng và vi sinh.
Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm cá tra sốt
cari cay đạt chất lƣợng cảm quan cao nhất ở kích thƣớc khúc cá là 1.5x2.5cm,
chế độ hấp là 100
0
C trong 2 phút, tỷ lệ bột cari 0.8% và đƣờng 8%, và chế độ
tiệt trùng ở 118
0
C trong 15 phút cho sản phẩm có vị đậm đà, rất hài hòa và đặc
trƣng cho một sản phẩm cari, và mật độ vi sinh nằm ở ngƣỡng cho phép.

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

iii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về cá tra 2
2.1.1 Phân loại cá tra 2
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 2
2.2 Giới thiệu về các phụ gia 4
2.2.1 Bột cari 4
2.2.2 Bột bắp 4
2.2.3 Muối ăn 4
2.2.4 Đƣờng 4
2.2.5 Bột ngọt 5
2.2.6 Satế 5
2.2.7 Nƣớc 5
2.2.8 Sữa 5
2.8.9 Khoai lang 5
2.3 Phƣơng pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 5
2.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 5
2.3.2 Chọn thời gian thanh trùng 6
2.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt 7
2.4.1 Biến đổi do quá trình hấp 7
2.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí 7
2.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng 7
2.5 Các nghiên cứu trong nƣớc về đồ hộp 8
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 9
3.1 Vật liệu nghiên cứu 9
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 9
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 9

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 9
3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu 9
3.2 Phƣơng pháp phân tích Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích Error! Bookmark not defined.
3.2.3 Phƣơng pháp tính toán và xử lý số liệu Error! Bookmark not defined.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 10
3.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10
3.3.2 Giải thích quy trình 11
3.3.3 Bố trí thí nghiệm 12
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

iv
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chế độ cắt khúc đến giá trị cảm quan
sản phẩm. 21
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản
phẩm 22
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng sản
phẩm 23
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chế độ tiệt trùng đến giá trị cảm quan
của đồ hộp 24
4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu tối ƣu 25
4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay
đóng hộp 25
4.7 Dự toán kinh phí sản phẩm 25
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26
5.1 Kết luậnSau các thí nghiệm thu đƣợc kết quả nhƣ sau: 26
Sau các thí nghiệm thu đƣợc kết quả nhƣ sau: 26

5.2 Đề xuất 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27
PHỤ LỤC 1. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 28
1.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 28
1.2 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô 31
1.3 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp soxhlet) 32
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 38

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 10
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn cắt nguyên liệu 12
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn hấp 14
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị nƣớc sốt 16
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn thanh trùng 18
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của kích thƣớc khúc cá đến điểm TBCTL của sản phẩm
21
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của chế độ hấp đến điểm TBCTL của sản phẩm 22
Hình 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 23
Hình 4.4 Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản phẩm 24
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 2
Bảng 2.2 Thành phần khối lƣợng các chất trong 1kg cá tra 2

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm cắt khúc 21
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm hấp 22
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm phối trộn gia vị 23
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tiệt trùng 24
Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm cá tra sốt cari cay 25
Bảng 4.7 Dự toán kinh phí cho sản phẩm 25

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

1
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đòi hỏi việc tiết kiệm về thời gian, làm việc, sinh
hoạt, cũng nhƣ vấn đề ăn uống…Trong đó việc ăn uống hằng ngày là rất quan trọng.
Ăn nhanh nhƣng phải đủ chất dinh dƣỡng. Thực phẩm chế biến sẵn rất đƣợc ƣa
chuộng và đặc biệt là các sản phẩm đồ hộp.
Có nhiều loại sản phẩm đồ hộp đƣợc sản xuất và phát triển nhƣ: đồ hộp rau củ,
quả, thịt, thủy sản…Nhằm phục vụ nhu cầu của thời đại mới. Đồ hộp thủy sản ra đời
góp phần cải thiện bữa ăn ngày càng nhanh hơn, ngon hơn. Việc thủy sản đƣợc chế
biến sẵn làm cho mọi ngƣời ƣa chuộng, thời gian bảo quản, hƣơng vị, dinh dƣỡng,
cũng nhƣ việc chế biến nhanh chóng. Đồ hộp thủy sản thƣờng đƣợc chế biến từ các
loài cá nhƣ: cá nục, cá ngừ, mực…
Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đồ hộp cũng nhƣ một món thực phẩm
mới lạ và hấp dẫn phục vụ cho việc ăn uống phần nào. Bên cạnh đó cá tra là một loài
cá có giá trị kinh tế thấp và sản phẩm cá tra cũng đa rất đa dạng, việc nghiên cứu sản
xuất mặt hàng cá tra sốt cari cay sẽ giúp cải thiện bữa ăn, cảm nhận hƣơng vị mới lạ từ
cá tra một loài cá quen thuộc, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm từ cá tra. Vì
lẽ đó việc “Nghiên cứu sản phẩm đồ hộp cá tra sốt cari cay” là cần thiết. Và đề tài này

sẽ đƣợc nghiên cứu và giới thiệu đến ngƣời tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu xây dựng quy trinh sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu cá tra. Cung cấp
dinh dƣỡng, phục vụ và cải thiện bữa ăn nhanh.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ hấp đến nguyên liệu cá tra.
Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan nƣớc
sốt.
Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian) đến chất
lƣợng cảm quan sản phẩm và vi sinh đồ hộp.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. Tại phòng thí nghiệm
bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ.
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cá tra
2.1.1 Phân loại cá tra
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Phân ngành: Vertebrata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
(
Cá tra có tên khoa học là pangasionodon hypophthalmus, thân dẹp, da trơn, râu

ngắn. Hƣơng vị cá tra thơm ngon, cơ thịt săn chắc, sáng tự nhiên. Trong cá tra chứa
nhiều protein, các acid amin, các acid béo, DHA…Giúp bổ sung dinh dƣỡng cho
ngƣời già và trẻ em.
(
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Nguyên liệu cá tra với các thành phần dinh dƣỡng đƣợc tham khảo với các kết
quả sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu cá tra
Chỉ tiêu
Hàm lƣợng %
Ẩm
Protein
Lipid
Khoáng
77.44
16.71
2.34
1.31
(Huỳnh Thị Thu Hương, 2010)
Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin… và giàu Omega 3.
Bảng 2.2 Thành phần khối lƣợng các chất trong 1kg cá tra
Chất
Thành phần %
Xƣơng
Thịt
Mỡ
Da
Nội tạng
27 – 42
33 – 38

15 – 24
5 – 7,5
2,5 – 4
(

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

3
Protein
Đƣợc cấu tạo từ các acid amin, các loại acid amin không thay thế. Protein cá
giàu lysine và các acid amin chứa lƣu huỳnh nhƣ: methyonine, cystein…
Protein mô cơ cá đƣợc chia thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Chiếm khoảng 65% - 75% tổng hàm lƣợng protein trong cá, bao gồm các sợi
actine, myosine, actomyosine và tropomyosin. Chức năng chính của các protein cấu
trúc này là co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Actine và myosine tham gia trực
tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25% -
30% hàm lƣợng protein trong cá, hòa tan trong nƣớc và trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion thấp(<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng
trong nƣớc ở nhiệt độ trên 50
0
C. Myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh
hƣởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết
Bao gồm collagen và elastin. Không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc dung
dịch muối có nồng độ ion cao.

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này,
protein có độ hòa tan thấp nhất.
Lipid
Hàm lƣợng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Cá đƣợc phân loại theo
hàm lƣợng chất béo nhƣ sau:
Cá gầy (< 1% chất béo) nhƣ: cá tuyết, cá tuyết sọc đen
Cá béo vừa (<10% chất béo): nhƣ cá bơn lƣỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
Cá béo (>10% chất béo) nhƣ: cá hồi, cá trích, cá thu,
Cá tra là loài cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

Chất khoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xƣơng, đặc biệt trong xƣơng
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xƣơng cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lƣu huỳnh và íôt. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Vitamin
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12-),
vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

4
Vitamin tan trong chất béo nhƣ: vitamin A, D và E. Trong đó vitamin A và D
có nhiều trong gan cá.
Vitamin tan trong nƣớc: B1, B2, B6, B12, C, Vitamin nhóm B có nhiều trong
cơ thịt cá, còn ở trong gan thì ít hơn.
2.2 Giới thiệu về các phụ gia
2.2.1 Bột cari
Bột cà ri là thành phần không thể thiếu khi nấu cà ri, đò là một loại bột vàng,
mịn , có mùi đặc trƣng. Các thành phần bao gồm : 10gđại hồi, 10g đinh hƣơng, 20g hạt

mùi khô, 50g nghệ bột, 10g quế chi, 20g ớt khô đƣợc rang cho thơm nhƣng không khét
đen rồi nghiền thành bột mịn và trộn chung với nhau (hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn ,
không rang ). Ngoài ra thành phần của một số loại bột cà ri còn có thêm thì là Ai
Cập, bạch đậu khấu, ngọc đậu khấu, hoa tiêu, tiểu hồi.v.v (
2.2.2 Bột bắp
Là một loại bột mịn đƣợc làm từ các nội nhủ của hạt bắp, giúp tạo độ kết dính
cho nƣớc sốt. Bột bắp giúp cân bằng lƣợng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Chọn bột bắp mịn, tơi, có mùi thơm dể chịu và không lẩn tạp chất
(
2.2.3 Muối ăn
Muối ăn là một khoáng chất đƣợc sử dụng làm gia vị trong nấu ăn. Thành phần
chính là NaCl cùng một số khoáng chất vi lƣợng. Muối ăn tham gia vào quá trình cân
bằng lỏng của cơ thể. Muối có hàm lƣợng tạp chất nhiều sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất
lƣợng muối.
Muối ăn có vị mặn, màu trắng, tan trong nƣớc. Là gia vị cơ bản, chất điều vị
cho thực phẩm. Muối ăn có tác dụng bảo quản thực phẩm, tính sát khuẩn
(
2.2.4 Đường
Đƣờng saccarose là một disaccharide có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
gồm 2
thành phần hợp thành là glucose và fructose đƣợc kết nối bằng glicozit giữa nguyên tử
cacbon 1 của glucose và nguyên tử cacbon 2 của fructose, nóng chảy ở 186
0
C, bị thủy
phân bởi nƣớc.

Saccarose tinh khiết đƣợc sản xuất dƣới dạng bột mịn kết tinh màu trắng, không
mùi, vị ngọt dể chịu. Đƣờng saccarose là thành phần quan trọng trong khẩu phần dinh
dƣỡng của con ngƣời (
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

5
2.2.5 Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có tên là natri glutamate. Công thức
phân tử là C
5
H
8
NNaO
4
, hòa tan nhiều trong nƣớc. Là chất điều vị quan trọng trong
thực phẩm, giúp cho món ăn thêm ngon, vừa với khẩu vị mỗi ngƣời.
Sử dụng bột ngọt đúng liều lƣợng sẽ làm cho món ăn ngon hơn, ngƣợc lại sủ
dụng quá liều sẽ làm cho món ăn nhanh chóng hƣ hỏng hƣơng vị.
Bột ngọt có sự tƣơng tác với muối ăn và các chất tạo vị umami khác nhƣ
nucleotic. Với đặc tính này bột ngọt có tác dụng làm giảm lƣợng muối ăn vào, giảm
khả năng mắc bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ
(
2.2.6 Satế
Satế là hỗn hợp phụ gia tẩm ƣớp thực phẩm với nguyên liệu chính là ớt (ớt
bột hoặc ớt tƣơi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả (
2.2.7 Nước
Nƣớc là thành phần quan trọng trong chế biến sản phẩm đồ hộp cũng nhƣ các
sản phẩm khác. Nƣớc dung trong chế biến phải là nƣớc nguyên chất, trong suốt, không
màu, không mùi, không có vị lạ, không chứa vi sinh vật gây hại. Ngoài ra phải đảm

bảo các chỉ tiêu về độ oxy hóa, tính kiềm, độ cứng (
2.2.8 Sữa
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục đƣợc tạo ra bởi con cái của động vật có vú.
Thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đƣờng lactose, vitamin, khoáng chất
và nƣớc(
2.8.9 Khoai lang
Khoai lang (danh pháp hai phần: Ipomoea batatas) là một loài cây nông
nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, đƣợc gọi là củ khoai lang và
nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, đƣợc sử dụng trong vai trò của cả rau
lẫn lƣơng thực.
2.3 Phƣơng pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp
Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng,
ngoài ra còn phụ thuộc vào áp suất đối kháng.
2.3.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Phải chọn chế độ thanh trùng hợp lý, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại trong đồ
hộp, đồng thời các chất dinh dƣỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
Dựa vào độ acid hoạt động của thực phẩm có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm:
Thực phẩm chua: pH < 4,5
Thực phẩm ít chua: pH = 4,5 – 6,5
Thực phẩm không chua: pH > 6,5
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

6
Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua (nhƣ đồ hộp thịt, cá,
một số đồ hộp rau), vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trƣờng này đều là các vi sinh
vật chịu nhiệt. Đặc biệt là loại bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum gây hại đến
sức khỏe ngƣời sủ dụng, loại bào tử này có khả năng phân giải protein. Ngoài ra còn
có vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp nhƣ: Clostridium sporogenes bền với nhiệt
hơn cả Clostridium botulinum.

Các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng thƣờng có các loại vi
khuẩn bền với nhiệt nhƣ Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ƣa
nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ƣa nhiệt nhƣ loại Bacillus
stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.
Vì thế các sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua cần phải có nhiệt độ thanh
trùng cao mới tiêu diệt đƣợc các loại vi sinh vật ƣa nhiệt gât hƣ hỏng đồ hộp, và chế
độ thanh trùng trong trƣờng hợp này là nhiệt độ từ 100
0
C – 121
0
C.
Các loại đồ hộp thuộc nhóm chua các vi khuẩn chịu nhiệt không những không
phát triển đƣợc mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt
khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh đƣợc
trong môi trƣờng acid, nhƣng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng
các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ thanh trùng các loại đồ hộp
ít chua. Nhiệt độ đó thƣờng ở nhiệt độ 80
0
C – 100
0
C.
Nói chung đồ hộp thực phẩm có thể chia làm 2 loại:
Loại pH > 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng từ 100 – 121
0
C
Loại pH < 4,5 chọn nhiệt độ thanh trùng từ 80 – 100
0
C
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng đồ hộp chú ý đó phải là nhiệt độ của cả khối sản
phẩm thanh trùng và đƣợc đo ở vị trí trung tâm của hộp

(
2.3.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thƣờng không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút).Trong quá trình thanh trùng, sản
phẩm đựng trong đồ hộp, không đƣợc đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần
đạt đƣợc, mà nhiệt lƣợng phải truyền dần từ môi trƣờng đun nóng, qua bao bì vào lớp
sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất
một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là T1). Khi khu vực trung tâm của
đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định,
gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là T2). Nhƣ vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ
hộp (hay thời gian đồ hộp chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (T1) và
thời gian tiêu diệt (T2):
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

7
T = T1 + T2 (phút) (
2.4 Biến đổi của thành phần hóa học khi xử lý nhiệt
2.4.1 Biến đổi do quá trình hấp
Về vi sinh vật
Đối với quá trình chần, hấp, đun nóng, sau khi qua xử lý nhiệt, các vi khuẩn
chịu nhiệt ít và có ở bề mặt thực phẩm đa phần bị tiêu diệt, ức chế hoạt động hoặc tiêu
diệt một phần nấm men, nấm mốc, không diệt đƣợc các vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt.
Về dinh dƣỡng
Chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất chất dinh dƣỡng thƣờng là do
hòa tan.
Về hệ enzyme
Hấp có tác dụng đình chỉ các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tùy theo khả
năng chịu nhiệt của từng loài mà sự ảnh hƣởng là khác nhau. Muốn có chế độ hấp

thích hợp cần biết đƣợc khả năng chịu nhiệt của các loại enzyme trong nguyên liệu cần
hấp.
Mùi thƣờng bị giảm sau khi hấp do các hợp chất este dễ bị bay hơi.
Về cấu trúc
Hấp làm cho thực phẩm mất nƣớc, cấu trúc mềm hơn, cơ thịt săn chắc. Nguyên
nhân là do nhiệt độ cao làm đứt các lien kết hóa học, phá vở cấu trúc khung mạng của
nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm,
không khí và hơi nƣớc trong các gian bào thoát ra ngoài. Có thể tạo gel khi xử lý nhiệt
đối với các sản phẩm chứa nhiều protein nhƣ sản phẩm lỏng hoặc hổn hợp rắn lỏng.
2.4.2 Biến đổi do quá trình bài khí
Về vi sinh vật
Các vi sinh vật hiếu khí bị hạn chế sự phát triển do thiếu oxy.
Về dinh dưỡng
Giá trị dinh dƣỡng hầu nhƣ thay đổi hoặc rất ít do sự oxy hóa các chất dinh
dƣỡng giảm vì thiếu oxy. Đồng thời giảm hiện tƣợng ăn mòn hộp và các ion kim loại
trong thực phẩm đồ hộp.
2.4.3 Biến đổi trong quá trình thanh trùng
Về vi sinh vật
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm.
Chế độ thanh trùng hợp lý là rất quan trọng đối với giai đoạn này, để có thể tiêu
diệt hết các vi sinh vật gây hại cho ngƣời tiêu dùng.
Về dinh dưỡng
Protein
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

8
Đây là thành phần dể bị tác động bởi nhiệt nhất. Protein bắt đầu biến tính khi
nhiệt độ từ 600C trở lên. Protein phân giải từ phức tạp thành đơn giản, nếu nhiệt độ
tiếp tục tăng các acid amin đơn giản sẽ kết hợp lại với nhau tạo thành những chất phức

tạp hơn, bền với nhiệt và khó bị thủy phân. Ở nhiệt độ quá cao các acid amin cần thiết
nhƣ: lysine, methionine, cystein… bị phân hủy hoàn toàn làm giảm giá trị dinh dƣỡng
của thực phẩm. Do đó, xử lý nhiệt vừa phải sẽ giúp sự chuyển hóa protein dể dàng hơn
do không có sự hình thành các cầu đồng hóa trị izopeptide.
Các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu hầu nhƣ bị đình chỉ khi thanh trùng,
các enzyme peroxidase, protease… cũng ngƣng hoạt động.
Lipid
Trong quá trình gia nhiệt, chất béo trong tổ chức cơ thịt sẻ mềm hóa và chảy ra.
Một phần sẽ bị thủy phân thành glycerin, acid béo và các chất khác, một phần sẽ bị
oxy hóa sinh ra các sản phẩm nhƣ epoxyt hay các peroxyt. Các chất béo không thủy
phân sẽ trùng hợp với glyxerin làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.
Vitamin
Hàm lƣợng vitamin trong thực phẩm bị tổn thất khi thanh trùng do sự tăng nhiệt
độ, sự oxy hóa, do bản chất vitamin tan trong nƣớc hoặc trong dầu, tùy loại vitamin mà
tổn thất ít hay nhiều.
Về mùi vị
Đa phần mùi là các hợp chất dễ bay hơi cho nên sẽ tổn thất ít nhiều. Ngoài ra
một số mùi đƣợc tạo ra trong các phản ứng khi thanh trùng nhƣ: phản ứng caramel,
maillard, các hợp chất bay hơi, là sản phẩm của các quá trình phân hủy acid
amin…Mùi tanh hôi của cá sau khi thanh trùng sẽ không còn nữa, các vật liệu chứa
mùi phần nào ít nhiều bị mất đi sau khi thanh trùng.
2.5 Các nghiên cứu trong nƣớc về đồ hộp
Một số nghiên cứu về đồ hộp thủy sản đƣợc thực hiện tại Khoa Thủy Sản
trƣờng Đại Học Cần Thơ trong thời gian gần đây:
Đầu năm 2011, Huỳnh Thị Bích Ngân “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cari ếch”.
Kết quả thu đƣợc: hấp nguyên liệu ở 100
0
C trong 3 phút cho giá trị cảm quan cao nhất,
tỉ lệ 0,8% cari, 6% đƣờng cho sốt cari mùi thơm rất đặc trƣng, vị rất đậm đà và hài
hòa, và chế độ thanh trùng ở 121

0
C trong 90 phút cho giá trị cảm quan cao nhất.
Cuối năm 2011, Lê Thanh Tèo “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá đối sốt ớt
đóng hộp”. Kết quả thu đƣợc nguyên liệu hấp ở 100
0
C trong 5 phút cho giá trị cảm
quan cao nhất, tỷ lệ nƣớc sốt là 41,6% nƣớc, dầu ăn 1,5%, ớt 2%, bột ngọt 0,675%,
muối 2% và đƣờng 4%. Thanh trùng sản phẩm ở 120
0
C trong 45 phút cho giá trị cảm
quan tốt nhất.
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

9
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ
môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến, Khoa Thủy Sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Cá tra, khoai lang.
Bột cari
Phụ gia: muối, đƣờng, bột ngọt, sa tế, sữa, bột bắp, dầu ăn.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất
Máy ghép mí (Bhartia)
Nồi thanh trùng (Hirayama)
Cân điện tử 2 số lẻ (Sartorius)
Một số dụng cụ cần thiết khác
3.1.4 Hóa chất sử dụng phân tích mẫu

Dung dich H
2
SO
4
0,1N
Dung dich H
2
SO
4
đậm đặc
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch H
2
O
2
Dung dịch acid boric
Chlorofom
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

10
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Hình 3.1 Quy trình công nghệ dự kiến


Nguyên liệu
Chuẩn bị sốt

Chuẩn bị hộp
Cắt khúc(40g)
Xử lý sơ bộ
Hấp sơ bộ(100

0
C 3
phút)
Tiệt trùng(118
0
C
15 phút)
Bài khí, ghép mí

Rót sốt(60g)

Cân, xếp hộp(100-
120g)
Dán nhãn
Bảo quản

Làm nguội
TN 1
TN 2
TN 3
TN 4
Fillet
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

11
3.2.2 Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Cá tra khi mua phải còn sống, chọn những con nguyên vẹn.
Xử lý sơ bộ

Rữa sạch, cắt tiết, ngâm xả máu, sau đó rữa lại.
Fillet
Fillet lấy thịt.
Cắt khúc
Cắt cá tra thành từng khúc. Cắt thành từng miếng bỏ xƣơng sống ở giữa.
Hấp sơ bộ
Hấp nguyên liệu ở 100
0
C, mỗi nhiệt độ hấp ở 3 khoảng thời gian 3 phút. Nhằm
loại bỏ nƣớc, tạo độ săn chắc cơ thịt, và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Xếp hộp
Xếp các khúc cá tra cắt sẵn vào hộp khoảng 120 – 125g.
Rót sốt cari, bài khí
Sốt cari đƣợc chuẩn bị sẵn. Rót vào hộp không quá đầy khoảng 60 – 65g. Chừa
khoảng không đỉnh hộp từ 0,8 – 10mm, giữ miệng hộp sạch sẽ không để dính sốt. Rót
sốt nóng giúp đuổi bớt oxy trong hộp.
Ghép mí
Sử dụng máy ghép mí để ghép nắp hộp vào hộp. Phải ghép kín chắc chắn, tránh
hở mối ghép khi thanh trùng.
Tiệt trùng
Sử dụng nồi thanh trùng để thanh trùng hộp cá sốt cari vừa ghép mí xong. Tiến
hành thanh trùng ở các thời gian và nhiệt độ khác nhau. Nhằm tìm ra công thức thanh
trùng tối ƣu cho sản phẩm.
Làm nguội
Tiệt trùng xong lấy sản phẩm ra làm nguội bằng cách ngâm trong nƣớc lạnh,
sau khi đã nguội lau khô hộp.
Dán nhãn
Dán nhãn giúp cho ngƣời tiêu dung nhận diện sản phẩm, thành phần dinh
dƣỡng, trọng lƣợng và cách sử dụng.
Bảo quản

Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, nhiệt độ bình thƣờng.

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

12
3.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá đến chất lƣợng sản
phẩm.
Mục đích
Chọn ra kích thƣớc phù hợp của nguyên liệu khi xếp hộp và đạt giá trị cảm
quan cao nhất khi hấp và thanh trùng. Giúp sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra đƣợc rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt. Tiến hành cắt cá
thành 3 kích thƣớc khác nhau 3x5cm(40g), 3x2.5cm(25g) và 1.5x2.5cm(15g). Các gia
vị muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%, sate 2%, đƣờng 6%, bột
cari 0.8% và cân nƣớc 72.2% cho vào tô inox.

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn cắt nguyên liệu
Hấp sơ bộ (100
0
C 3
phút)
Cắt khúc
Cắt nhỏ (15g)
Chọn kích thƣớc nguyên liệu tốt
nhất để làm sản phẩm
Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị,
cấu trúc)
Cắt đôi (40g)
Cắt tƣ (25g)
Cá tra

Xử lý, làm sạch
Fillet
Cân, xếp hộp (100-120g)
Rót sốt (60 – 65g)
Ghép mí
Tiệt trùng (118
0
C, 15 phút)
Chuẩn bị sốt
Nƣớc 72.2%
Muối 2%
Bột ngọt 1%
Sữa 8%
Bột bắp 6%
Dầu ăn 2%
Sa tế 2%
Đƣờng 6%
Bột cari 0.8%
Ngâm nƣớc muối 8%
3 phút
Khoai 30% và cá
70% so với khối
lƣợng cái
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

13

Thí nhiệm bao gồm 1 nhân tố.
A1 là miếng cá có kích thƣớc là khúc cá fillet 3x5cm.

A2 là miếng cá có kích thƣớc là khúc cá fillet 3x2.5cm
A3 là miếng cá có kích thƣớc cắt nhỏ 1.5x2.5cm
Có 3 nghiệm thức.
Lặp lại 3 lần
Số mẩu thí nghiệm 3*3 = 9
Tiến hành thí nghiệm
Cách tiến hành: Sau khi xử lý nguyên liệu tiến hành cắt cá thành khúc và cắt
thành miếng nhƣ bố trí ở trên. Chuẩn bị cho công đoạn hấp để đánh giá cảm quan chọn
ra kích thƣớc hợp lý.
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

14
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ hấp đến sản phẩm.
Mục đích
Tìm ra thời gian và nhiệt độ thích hợp để nguyên liệu sau khi hấp đạt giá
trị cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra đƣợc rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt. Tiến hành cắt
cá ở kích thƣớc đã chọn đƣợc ở thí nghiệm 1 1.5x2.5(15g). Chuẩn bị các gia vị
cho phối trộn nƣớc sốt muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%,
sate 2%, đƣờng 6%, bột cari 0.8% và cân nƣớc 72.2% cho vào tô inox.

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn hấp
Hấp sơ bộ
1 2 3 (phút)
1 2 3 (phút)
1 2 3 (phút)
80
0
C
90
0
C

100
0
C
Cắt khúc
Xử lý, làm sạch
Cá tra
Fillet
Chuẩn bị sốt
Nƣớc 72.2%
Muối 2%
Bột ngọt 1%
Sữa 8%
Bột bắp 6%
Dầu ăn 2%
Sa tế 2%
Đƣờng 6%
Bột cari 0.8%
Cân, xếp hộp (100 – 120g)
Đánh giá cảm quan
(màu, mùi, vị, cấu trúc)
Rót sốt (60 – 65g)
Ghép mí
Tiệt trùng (118
0
C, 15 phút)
Kết quả TN1
Ngâm nƣớc
muối 8% 3 phút
Khoai 30% và
cá 70% so với

khối lƣợng cái

Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

15
Nhân tố A là nhiệt độ hấp
A1 = 80
0
C
A2 = 90
0
C
A3 = 100
0
C
Nhân tố B là thời gian hấp
B1 = 1 phút
B2 = 2 phút
B3 = 3 phút
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố
Có 9 nghiệm thức
Lặp lại 3 lần
Số mẩu thí nghiệm 9*3 = 27
Tiến hành thí nghiệm
Cách tiến hành: Đun nƣớc đến đung nhiệt độ, dung nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ
nƣớc và điều chỉnh lửa để ổn định nhiệt độ. Cho các mẩu cá tra đã chuẩn bị vào nồi
hấp đến hết thời gian cần hấp thì lấy mẩu ra tiến hành đánh giá cảm quan.
Luận văn tốt nghiệp đại học
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng Lê Văn Vệ

16
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng
cảm quan nƣớc sốt.
Mục đích
Chọn ra tỉ lệ bột cari và đƣờng thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng
cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẩu và bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra đƣợc rửa sạch, cắt tiết và fillet lấy thịt. Tiến hành cắt
cá ở kích thƣớc đã chọn đƣợc ở thí nghiệm 1 1.5x2.5(15g). Chuẩn bị các gia vị
cho phối trộn nƣớc sốt muối 2%, bột ngọt 1%, sữa 8%, bột bắp 6%, dầu ăn 2%,
sate 2%, đƣờng và bột cari đƣợc cân ở 3 nồng độ khác nhau đối với đƣờng
4%,6%,8% và bột cari là 0.6%, 0.8%, 1.0%. Cân nƣớc tùy theo khối lƣợng của
mỗi mẩu cho vào tô inox.

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị nƣớc sốt


4% 6% 8%
0.6%
Nƣớc
Muối 2%
Bột ngọt 1%
Sữa 8%%
Bột bắp 6%
Dầu ăn 2%
Sa tế 2%


4% 6% 8%

Đun sôi 3 phút
4% 6% 8%

0.8%
1.0%
Đánh giá cảm quan (màu,
mùi, vị, cấu trúc)
Rót sốt (60 – 65g)

Cân, xếp hộp (100 – 120g)
Hấp sơ bộ
Cắt khúc
Kết quả TN2
Kết quả TN1
Fillet
Tiệt trùng
(118
0
C, 15 phút)
Ghép mí
Xử lý, làm sạch
Cá tra
Nƣớc cari
Ngâm nƣớc muối
8% 3 phút
Khoai 30% và cá
70% so với khối
lƣợng cái