khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng yaourt thanh long ruột đỏ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
PHẠM THỊ NGUYÊN

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG YAOURT THANH LONG RUỘT ĐỎ
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Đoàn Anh Dũng Phạm Thị Nguyên
MSSV: 2101944
Lớp: CNTP K36
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
yaourt thanh long ruột đỏ” do sinh viên Phạm Thị Nguyên thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014
Giảng viên hướng dẫn

Đoàn Anh Dũng
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

i
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài này là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu thu
thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực. Đề tài không trùng với bất cứ đề
tài nghiên cứu khoa học nào trước đó.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Nguyên
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Con luôn ghi nhớ công ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người. Cảm ơn
cha mẹ đã không quản khó nhọc cho con điều kiện thuận lợi nhất trong học học tập.
Cảm ơn cha mẹ đã động viên con trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt
những kinh nghiệm quý báu. Thầy đã cung cấp cho em những tài liệu cần thiết và
hữu ích cho quá trình nghiên cứu để việc thực hiện đề tài được thuận lợi, nhanh
chóng và hoàn thành trong thời gian quy định.
Xin gởi lời cảm ơn đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy đã cung cấp mứt đông thanh
long ruột đỏ và dự án RIP đã hỗ trợ kinh phí để em có điều kiện hoàn thành đề tài.
Chân thành biết ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông
Nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy, tận tình
giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của bộ
môn. Ngoài việc truyền đạt kiến thức trong học tập, thầy cô đã cho chúng em học
hỏi được nhiều điều trong cuộc sống, giao tiếp xã hội. Em luôn ghi nhớ và trân
trọng những điều đó!
Em xin gởi lời cảm ơn đến chị Phạm Kiều Thư, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền và cùng
với các anh chị nghiên cứu sinh của bộ môn đã luôn chỉ dạy, giúp đỡ em thực hiện

tốt đề tài này.
Cuối lời xin cảm ơn tất cả các bạn của tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã
giúp đỡ và bên cạnh tôi trong suốt gần 4 năm qua. Chúc tất cả các bạn thành công!
Chân thành cảm ơn tất cả!
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014
Phạm Thị Nguyên
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long.
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB) là
12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và giá
trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ
gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07 và
0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh hưởng
tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình lên men
và chất lượng yaourt trái cây.
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm có
cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07% và
tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện khả
năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp cho
quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ nước
và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
Tôi xin cam đoan đề tài này là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu
thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực. Đề tài không trùng với bất
cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào trước đó ii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014 ii
Sinh viên thực hiện ii
Phạm Thị Nguyên ii
LỜI CẢM TẠ iii
Con luôn ghi nhớ công ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người. Cảm ơn
cha mẹ đã không quản khó nhọc cho con điều kiện thuận lợi nhất trong học học
tập. Cảm ơn cha mẹ đã động viên con trong suốt thời gian qua iii
Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã trực tiếp hướng dẫn và truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu. Thầy đã cung cấp cho em những tài liệu cần
thiết và hữu ích cho quá trình nghiên cứu để việc thực hiện đề tài được thuận lợi,
nhanh chóng và hoàn thành trong thời gian quy định iii
Xin gởi lời cảm ơn đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy đã cung cấp mứt đông thanh
long ruột đỏ và dự án RIP đã hỗ trợ kinh phí để em có điều kiện hoàn thành đề
tài iii
Chân thành biết ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa
Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy, tận
tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm
của bộ môn. Ngoài việc truyền đạt kiến thức trong học tập, thầy cô đã cho chúng
em học hỏi được nhiều điều trong cuộc sống, giao tiếp xã hội. Em luôn ghi nhớ
và trân trọng những điều đó! iii
Em xin gởi lời cảm ơn đến chị Phạm Kiều Thư, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền và
cùng với các anh chị nghiên cứu sinh của bộ môn đã luôn chỉ dạy, giúp đỡ em
thực hiện tốt đề tài này iii
Cuối lời xin cảm ơn tất cả các bạn của tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã
giúp đỡ và bên cạnh tôi trong suốt gần 4 năm qua. Chúc tất cả các bạn thành

công! iii
Chân thành cảm ơn tất cả! iii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 iii
iii
Phạm Thị Nguyên iii
TÓM LƯỢC iv
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long iv
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB)
là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và
giá trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07
và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh
hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình
lên men và chất lượng yaourt trái cây iv
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm
có cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07%
và tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện
khả năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp
cho quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ
nước và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái iv
MỤC LỤC iv
Chương 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết chất

dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, lipid, các vitamin và muối
khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 1
Sữa lên men là kết quả của quá trình chuyển hóa cơ chất của tế bào vi sinh vật
kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất. Sự tạo ra
các sản phẩm trao đổi chất này đã góp phần tạo nên hương vị và tính chất đặc
trưng của sản phẩm lên men. Sản phẩm sữa lên men rất đa dạng và phong phú
được nhiều người ưa thích. Trong các sản phẩm được lên men từ sữa, yaourt là
một trong những sản phẩm được biết từ lâu và được xem là sản phẩm cần thiết
cho sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi. Yaourt có tác dụng tốt đối với cơ thể và
được dùng rất phổ biến, do hàm lượng lactose thấp và chứa một lượng lớn các vi
khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa và ngon miệng hơn so với sữa 1
Thanh long ruột đỏ còn được gọi là thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là
Hylocereus) có xuất xứ từ Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một
chất chống ôxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm
huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khoẻ
(www.hoaquaonline.com). Mứt đông là sản phẩm chế biến từ thịt quả kết hợp với
đường và chất tạo đông ở nhiệt độ thích hợp, sau đó được làm nguội để hỗn hợp
này tạo gel và cho ra sản phẩm có mùi vị hài hòa chua, ngọt, thơm ngon 1
Yaourt trái cây là sản phẩm rất quen thuộc ở phương Tây nhưng ở nước ta vẫn
chưa phổ biến. Việc nghiên cứu chuyên sâu về yaourt trái cây nhằm mục đích đa
dạng hóa sản phẩm yaourt và tạo đầu ra cho trái cây nhiệt đới dồi dào của Việt
Nam, đặc biệt một loại quả có màu sắc tự nhiên rất đẹp và giá trị dinh dưỡng cao
đó là thanh long ruột đỏ 1
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Nghiên cứu nhằm xác lập các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất yaourt trái
cây có và có giá trị cảm quan tốt nhất. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến

hành các nội dung nghiên cứu sau: 1
- Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ
bổ sung vào yaourt 1
- Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt.
- Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2
2.1.1 Định nghĩa 2
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi
khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus và phải duy trì
chúng còn sống đến khi sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, 2006) 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại 2
2.1.2.1 Nguồn gốc 2
Nguyên nhân xuất hiện sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt sữa
dẫn đến sự phát triển của nhiều loại sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
chặn sữa khỏi bị chua mặc dù đã được đun sôi nên con người ngày càng quen
dần với vị chua này nên đã đi sâu vào nghiên cứu và sử dụng chúng hiệu quả 2
Yaourt là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Yaourt được những người du mục
vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay yaourt được tiêu thụ mạnh tại các
nước vùng Địa Trung Hải, châu Âu và châu Á 2
2.1.2.2 Phân loại 2
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: 2
Yaourt truyền thống (Set yoghurt): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên kem sau khi được xử lý, cấy giống rồi
được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối
đông và tạo cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm 2
Yaourt dạng khuấy (Stirred yoghurt): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản
xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống và lên men trong
thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.

Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng chất như yaourt truyền
thống 2
Yaourt uống (drinking yoghurt): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá
hủy cấu trúc gel của khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 2
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice –
cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo
hỗn hợp sau lên men sẽ được xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói 3
Yaourt cô đặc (concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá
trình cô đặc, huyết thanh sữa được tách bớt ra khỏi sản phẩm 3
Mặt khác, người ta có thể phân loại yaourt dựa vào hàm lượng béo trong sản
phẩm. Theo FAO/WHO sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm: 3
Yaourt béo (Fat yoghurt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp hơn 3% 3
Yaourt ”Bán gầy” (Partially skimmed yoghurt): hàm lượng béo nằm trong khoảng
0,5 - 3% 3
Yaourt gầy (Skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% 3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của yaourt 3
Yaourt là thực phẩm cung cấp lượng dinh dưỡng rất lớn cho con người 3
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yaourt 3
Thành phần 3
Yaourt 3
Nguyên béo 3
Ít béo 3
Ít béo có bổ sung 3

trái cây 3
Nước (g) 3
Năng lượng (kcal) 3
Protein (g) 3
Chất béo (g) 3
Carbohydrat (g) 3
Ca (mg) 3
P (mg) 3
Na (mg) 3
K (mg) 3
Zn (mg) 3
81,9 3
79 3
5,7 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
3,0 3
7,8 3
200 3
170 3
80 3
280 3
0,7 3
84,9 3
56 3
5,1 3
0,8 3
7,5 3
190 3

160 3
83 3
250 3
0,6 3
77 3
90 3
4,1 3
0,7 3
17,9 3
150 3
120 3
64 3
210 3
0,5 3
(Nguồn: Holland et al, 1991 & Buttriss,1997) 4
2.2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA 4
2.2.1 Sữa tươi 4
2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa 4
Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các
chất dinh dưỡng và tỉ lệ giữa chúng mà còn thể hiện qua tính đặc hiệu của thành
phần dinh dưỡng đó. Sữa là nguồn dưỡng chất thiết yếu cho động vật non, có vai
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
trò rất quan trọng trong thực đơn dinh dưỡng của con người. Thành phần sữa thay
đổi theo giống, mùa và nguồn thức ăn nên không xác định được chính xác thành
phần hóa học của sữa 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của 1 lít sữa bò tươi 5
Thành phần tạo hình và cung cấp năng lượng 5
- Nước 5

- Chất béo 5
- Lactose 5
- Chất chứa nitơ 5
- Chất chứa muối 5
Khối lượng (g) 5
900 - 910 5
35 - 45 5
47 - 52 5
33 - 36 5
9 - 9,1 5
Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết): 5
- Sắc tố 5
- Vitamin 5
- Khoáng 5
Các loại khí hòa tan (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú): 5
- Cacbon 5
- Oxi 5
- Nitơ 5
(Nguồn: Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002) 5
iii. Protein 7
Protein chiếm khoảng 3 - 4% trong sữa bò. Protein sữa có thể chia thành 2 phần,
casein (80%) hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein hòa tan -
whey protein (20%) hiện diện dưới dạng dung dịch 7
Tính chất của casein 7
Casein là một phosphoprotein, trong thành phần của nó chứa axit phosphoric.
Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, –NH2, =NH, –OH, 7
–NH–CO, –HS, nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản
ứng hóa học. Trong số các nhóm trên thì nhóm carbonyl –COOH và nhóm amin –
NH2 có ý nghĩa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dịch, casein tạo
thành các ion lưỡng tính 7
Casein được xem như một chất điện li lưỡng tính đa hóa trị, do đó có khả năng
tạo thành hàng loạt các hợp chất với acid, bazơ, aldehyde, 7
Đặc tính nhận biết casein là khả năng hòa tan kém ở pH = 4,6, nhiệt độ 20oC.
(Dương Thị Phượng Liên, 2006). Micelle casein gồm những khối hình cầu gồ
ghề, chứa 15 - 25 phân tử casein và dài 10 - 15 nm 7
Hình 2.2 Hình dạng của micelle casein 7
Chú thích: A: dưới-micelle, B: chuỗi bề mặt, C: Phosphat canxi, D: k-casein, E:
nhóm phosphat 7
Khả năng đông tụ casein 8
Sữa tươi luôn có pH xấp xỉ 6,6 – 6,7. Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên
chúng đẩy nhau, điều đó khiến các micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Khi giảm
pH (do kết quả của các quá trình lên men tạo ra acid lactic), các ion H+ của acid
sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các
micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel) 8
Theo lý thuyết điểm đẳng điện của casein là 5,1 - 5,3. Trong dung dịch muối như
điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 - 4,7 (Lâm Xuân Thanh,
2004) 8
Khi dư acid (quá trình lên men quá dài hoặc sữa có độ chua cao) casein đã đông
tụ sẽ bị tái hòa tan tạo thành acid và muối (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 8
Bên cạnh khả năng bị đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi rennin (một
protease được chiết xuất từ dạ dày bê) 8
Tính chất của Whey protein 8
Whey protein chứa β–lactoglobulin, α–lactalbumin, immunoglobulin,
lactoferrin β–lactoglobulin chứa nhiều amino acid chứa hợp chất lưu huỳnh như
cysteine, α–lactalbumin là protein giàu tryptophan, cysteine và methionine. Các
hợp chất proteins và peptides có hoạt tính sinh học cao. Giá trị sinh học của whey

protein cao hơn casein và albumin trứng. Khác với casein, whey protein là chất
tan, không bị đông tụ trong môi trường acid hay bởi ion nhiều hóa trị, nó chỉ bị
biến tính ở 90oC (Chandan, 2006) 8
iv. Carbohydrate (lactose) 8
Thành phần carbohydrate chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm khoảng 4,8 - 5,2%
và không thể tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác. Lactose là một
disaccharide của 2 đường đơn là glucose và galactose. Độ ngọt của lactose thấp
hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Nếu độ ngọt
của saccharose là 100 thì của maltose là 32, glucose là 74, fructose là 173, độ
ngọt của lactose chỉ đạt 16 vì thế nó không tạo vị ngọt cho sữa (Lê Văn Việt Mẫn,
2004) 8
Vai trò của lactose trong sản xuất yaourt là rất quan trọng bởi vì lactose là nguồn
carbon cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật lên men. Lactose dễ bị thủy phân
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
x
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
thành glucose và galactose bởi β–D–galactosidase hay lactase enzyme. Lactose
trong sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật. Vi khuẩn lên men lactic chuyển
hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác 8
v. Vitamin và Chất khoáng 8
Sữa chứa nhiều vitamin và khoáng, sữa chứa vitamin tan trong béo như A, D, E
và vitamin tan trong nước như B, C. Vitamin tan trong nước khá ổn định trong
khi các vitamin tan trong béo của sữa rất dễ mất đi do điều kiện ngoại cảnh (Lê
Văn Việt Mẫn, 2004). Chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa làm các
vitamin hòa tan trong chất béo (A, D) và các vitamin (C, B1, B6, B12) đều bị ảnh
hưởng ở những mức độ khác nhau. Thành phần các vitamin trong yaourt muốn
được cân đối và hoàn hảo hơn, trong quá trình chế biến có thể bổ sung thêm một
số loại vitamin cần thiết (Lâm Xuân Thanh, 2004). 9
Chất khoáng trong sữa chủ yếu là calcium, magnesium, sodium, potassium,
phosphate,… Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro, nó bao

gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Co, Cu, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,
… trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỉ lệ cao hơn cả. Các
nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như tới
chất lượng sản phẩm. Trong sữa lên men, calcium đóng vai trò quan trọng, nó ảnh
hưởng tới độ cứng của khối đông và độ nhớt của sản phẩm. 9
vi. Enzyme 9
Trong sữa chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên, chúng có mặt trong tuyến
sữa từ tuyến sữa hoặc từ sinh vật có trong không khí. Một số enzyme chủ yếu
trong sữa là lipase, phosphatase, protease Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị
vô hoạt ở nhiệt độ từ 55oC và khi nhiệt độ cao hơn 90oC thì các enzyme bị phá
hủy hoàn toàn. Trong quá trình bảo quản, lipase có thể phân hủy một phần chất
béo của sữa làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi, lipase bị phá
hủy ở 75oC trong 60 giây. Protease trong tuyến sữa có hoạt tính tương tự như
tripsin, enzyme này bị phá hủy hoàn toàn ở 75oC (Lâm Xuân Thanh, 2004) 9
2.2.1.2 Chất lượng của sữa tươi trong sản xuất yaourt 9
Chất lượng của sữa tươi trong sản xuất yaourt cần đạt các chỉ tiêu chất lượng sau:
9
Trạng thái và mùi vị: trạng thái bên ngoài của sữa phải trắng, sạch, không lắng
cặn. Về mùi vị, sữa phải tươi, sạch, béo và không có mùi lạ của vật nuôi hay mùi
ôi hóa do vi sinh vật hay điều kiện vệ sinh không tốt 9
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo: tiêu chuẩn về lượng chất béo là
3,25% và lượng chất khô không béo của sữa trong sản xuất yaourt là 8,25% (tùy
vào quy định của từng vùng). 9
Vi sinh: tổng khuẩn hiếu khí và lượng coliform trong sữa là chỉ tiêu đánh giá độ
an toàn của sản phẩm. Số lượng này phải đảm bảo không ảnh hưởng sức khỏe
người sử dụng 9
2.2.2 Sữa bột 10
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Sữa bột tách béo được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng CKKB. Yêu cầu của sữa
bột bổ sung dễ hòa tan hoàn toàn, không để lại các hạt thô, không chứa những hạt
có màu, mùi lạ. Sữa bột có khả năng hút ẩm cao nên cần bảo quản trong bao bì
kín. Bảo quản lâu còn làm cho sữa bột bị biến màu, chuyển từ màu vàng nhạt
sang ngã nâu, có mùi khét và giảm độ hòa tan 10
Yaourt được làm từ sữa có bổ sung sữa bột có cấu trúc rắn chắc và mạng lưới liên
kết dày đặc. Tuy nhiên lượng sữa bột thêm vào quá cao sẽ làm yaourt có cảm giác
nhám và bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như mùi sữa bột
quá nhiều, có vị mặn và đắng 10
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THANH LONG RUỘT ĐỎ 10
2.3.1 Nguồn gốc, phân bố 10
10
Gelatin dùng trong thực phẩm có dạng bột hay vảy nhỏ màu vàng nhạt hoặc dạng
lá mỏng trong suốt, là nguyên liệu được sản xuất đầu tiên tại Anh vào năm 1754.
Gelatin được định nghĩa như một hợp chất protein tan trong nước nhưng nó được
chiết xuất từ hợp chất protein không tan (www.pbgelatins.com) 13
13
13
Hình 2.5 Hình dạng của gelatin (a: dạng bột, b: dạng lá) 13
Monoglycerides và diglycerides được sử dụng như chất nhũ hóa (một chất ổn
định nhũ tương bằng cách tăng sự ổn định động học của nó) trong nhiều loại thực
phẩm vì monoglcerides và diglycerides đều có đầu ưa nước và kỵ nước. Do có
thể hoà tan trong cả nước và chất béo nên cũng sẽ làm tăng tuổi thọ của sản
phẩm, thường được ứng dụng trong sản phẩm bánh mì, đồ uống, kem, kẹo cao su,
bơ thực vật, mứt, yaourt 16
2.6 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 16
2.6.1 Giới thiệu về vi sinh vật điển hình trong sản xuất yaourt 16
Chất lượng yaourt phụ thuộc nhiều vào chất lượng của vi sinh vật sử dụng. Đối
với từng loại yaourt, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo cho yaourt có
mùi vị đặc trưng 16

Hai giống vi sinh vật chủ yếu trong sản xuất yaourt là vi khuẩn lactic
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus 16
Streptococcus thermophilus (ST) là vi khuẩn gram (+), yếm khí, lên men đồng
hình. ST có thể tồn tại ở nhiệt độ 60oC trong 30 phút, nhưng không phát triển ở
nhiệt độ dưới 10oC. Nhiệt độ tối thích của ST là 37oC nhưng khi kết hợp với
Lactobacillus bulgaricus thì nhiệt độ lên men là 42oC 16
Hình 2.6 Hình dạng của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus 16
2.6.2 Sử dụng kết hợp hai giống LB và ST cho quá trình lên men yaourt 17
Bảng 2.4 Sự kết hợp 2 giống LB và ST trong quá trình lên men yaourt 17
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Lactobacillus bulgaricus 17
Streptococcus thermophilus 17
Chịu acid tốt hơn nên tiếp tục tiến trình lên men để đạt độ acid yêu cầu cho sản
phẩm 17
Quá trình lên men dị thể tạo ra nhiều chất mùi thích hợp 17
Tạo ra các acid amin và peptide phân tử lượng thấp kích thích ST 17
Lên men đồng thể tạo acid lactic là chủ yếu cho sản phẩm rút ngắn thời gian lên
men, nhưng bị ức chế sớm do acid sinh ra 17
Tạo acid formic và CO2 kích thích LB 17
(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2006) 17
Khi kết hợp hai vi khuẩn LB và ST trong lên men yaourt thì lượng acid và mùi vị
sinh ra nhiều hơn so với hai vi khuẩn phát triển riêng lẽ. LB làm dễ dàng cho sự
phát triển của ST, LB có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân
tách một số acid amin từ casein. Các acid amin này có vai trò như chất kích thích
hoạt động cho loài ST 17
2.7 QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT 17
2.7.1 Sự chuyển hóa đường lactose trong quá trình lên men 17

Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất, cũng
như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất. Quá trình
sinh hóa chủ yếu trong lên men yaourt là đường lactose đầu tiên được chuyển hóa
thành một phân tử glucose và một phân tử galactose dưới tác dụng của enzyme
lactase. Sau đó đường đơn này chuyển thành acid piruvic và cuối cùng chuyển
thành acid lactic theo hình 2.7 17
Trong quá trình lên men lactose, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh ra
lactic acid mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như acid hữu cơ (acetic,
probiomic, sucinic ), rượu, ester, CO2. Dựa vào các sản phẩm của quá trình lên
men mà vi khuẩn được chia thành hai loại là vi khuẩn đồng hình và vi khuẩn dị
hình 18
2.7.2 Biến đổi sinh hóa trong yaourt 18
2.8 QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT TRÁI CÂY 20
2.8.1 Quy trình sản xuất yaourt trái cây 20
20
Hình 2.8 Quy trình sản xuất yaourt trái cây 20
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 20
2.8.2 Thuyết minh quy trình 20
2.8.2.1 Chuẩn hóa hỗn hợp sữa trước lên men 20
Chuẩn hóa để điều chỉnh các thành phần trong dịch sữa đạt yêu cầu trước khi chế
biến. Tổng lượng CKKB tối ưu cho quá trình lên men là 14 - 16% (Bourgeois,
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
1989). Thực tế mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của
mình. Thông thường hàm lượng CKKB của sữa tươi là 8 - 12%. Để tăng hàm
lượng CKKB trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men ta có thể thực hiện
một trong các cách sau: 21
- Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất
định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm 10 - 20%. Khi đó tổng hàm

lượng chất khô trong sữa tăng 1,5 - 3,0% 21
- Bổ sung thêm một lượng sữa gầy vào sữa tươi, hàm lượng bột sữa gầy sử dụng
thường không cao hơn 3%, so với khối lượng sữa tươi 21
- Bổ sung sữa cô đặc vào sữa tươi 21
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà phương pháp thích hợp có
thể được lựa chọn (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 21
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex, dùng đầu đo hình trụ, đường kính 20 mm và
cố định khoảng cách đâm thủng của đầu đo vào mẫu là 4 mm (Nguyễn Minh
Thủy và ctv, 2013) 26
Sử dụng máy ly tâm Sigma 4K15 centrifuge (Strius AG, Gottigen, Germany).
Yaourt (25g) được ly tâm với tốc độ 5000 rpm, nhiệt độ 5oC trong 25 phút (Lê
Mỹ Hồng và cộng sự, 2012) 26
4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU SỮA 32
47
/>long-ruot-do 47
47
PHỤ LỤC x
PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH x
1. Xác định hàm lượng acid lactic x
Bao gồm tất cả acid có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn: acid
lactic, acid acetic, acid malic, acid citric,… x
Nguyên lý: chuẩn trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH 0,1N và
dùng chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong cồn 90o để xác định điểm kết thúc
phản ứng x
Tiến hành: cân chính xác 10 g mẫu cho vào bình tam giác hoặc cốc có dung tích
100 ml rồi thêm 20 ml nước cất, 3 giọt phenolphtalein lắc đều và trung hòa hỗn
hợp này bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt xuất hiện bền trong 30
giây (Lâm Xuân Thanh, 2004) thì đọc kết quả thể tích trên buret. Kết quả thu
được là trung bình cộng của 3 lần chuẩn x

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Hàm lượng acid lactic sinh ra được xác định bằng phương pháp xác định thể tích
dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ mẫu. Công thức xác định hàm lượng
acid lactic x
X(%) = x
X(%): Hàm lượng acid lactic x
K: Hệ số sử dụng cho từng loại acid (acid lactic K = 0,009) x
V: Thể tích NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ x
P: Khối lượng hoặc thể tích mẫu x
2. Phương pháp xác định pH x
Xác định pH bằng máy đo pH, đo trực tiếp vào mẫu x
3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm x
Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao 20 mm được chứa trong hủ nhựa đường kính
70 mm. Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex, dùng đầu đo hình trụ, đường kính
20 mm và cố định khoảng cách đâm thủng của đầu đo vào mẫu là 4 mm (Nguyễn
Minh Thủy và ctv, 2013) x
4. Phương pháp xác định độ nhớt sản phẩm xi
Chuẩn bị mẫu yaourt có chiều cao khoảng 10 cm được chứa trong ly nhựa hình
trụ đường kính 70 cm. Sử dụng máy đo độ nhớt Brook field, dùng đầu đo số 4 với
tốc độ quay 10 vòng/phút xi
5. Phương pháp xác định khả năng giữ nước của sản phẩm xi
Xác định khả năng giữ nước của sản phẩm bằng máy ly tâm (Hermile Sigma
4k15). Cân 25g (m1) vào ống ly tâm. Sau khi chuẩn bị mẫu xong tiến hành ly tâm
mẫu ở điều kiện 5oC, thời gian 25 phút với tốc độ 5000 vòng/phút (Lê Mỹ Hồng
và ctv, 2012). Kết thúc quá trình ly tâm ta cẩn thận lấy hết phần nước tách ra ở
mỗi mẫu và cân khối lượng nước đó (m2) xi
Khả năng giữ nước (%) của sản phẩm được tính theo công thức sau: xi
xi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xv
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
LỜI CAM ĐOAN ii
Tôi xin cam đoan đề tài này là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu
thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực. Đề tài không trùng với bất
cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào trước đó ii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm 2014 ii
Sinh viên thực hiện ii
Phạm Thị Nguyên ii
LỜI CẢM TẠ iii
Con luôn ghi nhớ công ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con nên người. Cảm ơn
cha mẹ đã không quản khó nhọc cho con điều kiện thuận lợi nhất trong học học
tập. Cảm ơn cha mẹ đã động viên con trong suốt thời gian qua iii
Xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng đã trực tiếp hướng dẫn và truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu. Thầy đã cung cấp cho em những tài liệu cần
thiết và hữu ích cho quá trình nghiên cứu để việc thực hiện đề tài được thuận lợi,
nhanh chóng và hoàn thành trong thời gian quy định iii
Xin gởi lời cảm ơn đến PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy đã cung cấp mứt đông thanh
long ruột đỏ và dự án RIP đã hỗ trợ kinh phí để em có điều kiện hoàn thành đề
tài iii
Chân thành biết ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa
Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy, tận
tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm
của bộ môn. Ngoài việc truyền đạt kiến thức trong học tập, thầy cô đã cho chúng
em học hỏi được nhiều điều trong cuộc sống, giao tiếp xã hội. Em luôn ghi nhớ
và trân trọng những điều đó! iii
Em xin gởi lời cảm ơn đến chị Phạm Kiều Thư, chị Nguyễn Thị Hạnh Hiền và
cùng với các anh chị nghiên cứu sinh của bộ môn đã luôn chỉ dạy, giúp đỡ em

thực hiện tốt đề tài này iii
Cuối lời xin cảm ơn tất cả các bạn của tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã
giúp đỡ và bên cạnh tôi trong suốt gần 4 năm qua. Chúc tất cả các bạn thành
công! iii
Chân thành cảm ơn tất cả! iii
Cần Thơ, ngày 14 tháng 01 năm.2014 iii
iii
Phạm Thị Nguyên iii
TÓM LƯỢC iv
Sản phẩm yaourt trái cây được nghiên cứu trên cơ sử dụng nguồn nguyên liệu sữa
bò tươi nguyên chất và mứt đông trái cây. Nghiên cứu được tiến hành nhằm đa
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
dạng hóa sản phẩm yaourt giàu dinh dưỡng trên thị tường, tạo đầu ra cho nguồn
trái cây dồi dào của Đồng bằng Sông Cửu Long iv
Đề tài tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô không béo (CKKB)
là 12; 14 và 16% và tỉ lệ mứt đông bổ sunvg là 14; 16 và 18% đến chất lượng và
giá trị cảm quan của yaourt trái cây. Tiếp theo, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của
tỉ lệ gelatin là 0,03; 0,07 và 0,1% và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung là 0,03; 0,07
và 0,1% đến chất lượng và giá trị cảm quan yaourt. Thêm vào đó khảo sát ảnh
hưởng tỉ lệ giống yaourt sử dụng ở tỉ lệ 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 g/kg đến quá trình
lên men và chất lượng yaourt trái cây iv
Kết quả thu nhận được, hàm lượng CKKB 14% và tỉ lệ mứt 18% cho sản phẩm
có cấu trúc, khả năng giữ nước và độ nhớt tốt, mùi vị hài hòa. Tỉ lệ gelatin 0,07%
và tinh bột biến tính 0,07% cho sản phẩm có cấu trúc mịn, liên kết tốt, cải thiện
khả năng giữ nước và độ nhớt của sản phẩm. Tỉ lệ giống sử dụng 0,06 g/kg giúp
cho quá trình lên men tốt, sản phẩm có chất lượng cao về cấu trúc, khả năng giữ
nước và độ nhớt cũng như giá trị cảm quan tốt về mùi vị, trạng thái iv
MỤC LỤC iv

Chương 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo. Sữa chứa hầu hết chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như protein, lipid, các vitamin và muối
khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 1
Sữa lên men là kết quả của quá trình chuyển hóa cơ chất của tế bào vi sinh vật
kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất. Sự tạo ra
các sản phẩm trao đổi chất này đã góp phần tạo nên hương vị và tính chất đặc
trưng của sản phẩm lên men. Sản phẩm sữa lên men rất đa dạng và phong phú
được nhiều người ưa thích. Trong các sản phẩm được lên men từ sữa, yaourt là
một trong những sản phẩm được biết từ lâu và được xem là sản phẩm cần thiết
cho sức khoẻ con người ở mọi lứa tuổi. Yaourt có tác dụng tốt đối với cơ thể và
được dùng rất phổ biến, do hàm lượng lactose thấp và chứa một lượng lớn các vi
khuẩn lactic nên yaourt dễ tiêu hóa và ngon miệng hơn so với sữa 1
Thanh long ruột đỏ còn được gọi là thanh long Nữ Hoàng (tên khoa học là
Hylocereus) có xuất xứ từ Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một
chất chống ôxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm
huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khoẻ
(www.hoaquaonline.com). Mứt đông là sản phẩm chế biến từ thịt quả kết hợp với
đường và chất tạo đông ở nhiệt độ thích hợp, sau đó được làm nguội để hỗn hợp
này tạo gel và cho ra sản phẩm có mùi vị hài hòa chua, ngọt, thơm ngon 1
Yaourt trái cây là sản phẩm rất quen thuộc ở phương Tây nhưng ở nước ta vẫn
chưa phổ biến. Việc nghiên cứu chuyên sâu về yaourt trái cây nhằm mục đích đa
dạng hóa sản phẩm yaourt và tạo đầu ra cho trái cây nhiệt đới dồi dào của Việt
Nam, đặc biệt một loại quả có màu sắc tự nhiên rất đẹp và giá trị dinh dưỡng cao
đó là thanh long ruột đỏ 1
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Nghiên cứu nhằm xác lập các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất yaourt trái
cây có và có giá trị cảm quan tốt nhất. Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến
hành các nội dung nghiên cứu sau: 1
- Khảo sát hàm lượng CKKB của nguyên liệu sữa và tỉ lệ mứt thanh long ruột đỏ
bổ sung vào yaourt 1
- Khảo sát tỉ lệ gelatin và tỉ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào yaourt.
- Khảo sát tỉ lệ vi khuẩn giống sử dụng để lên men yaourt 1
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 KHÁI QUÁT VỀ YAOURT 2
2.1.1 Định nghĩa 2
Yaourt là dung dịch kem, sữa nguyên kem hay sữa tách béo được lên men bằng vi
khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus và phải duy trì
chúng còn sống đến khi sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, 2006) 2
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại 2
2.1.2.1 Nguồn gốc 2
Nguyên nhân xuất hiện sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt sữa
dẫn đến sự phát triển của nhiều loại sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
chặn sữa khỏi bị chua mặc dù đã được đun sôi nên con người ngày càng quen
dần với vị chua này nên đã đi sâu vào nghiên cứu và sử dụng chúng hiệu quả 2
Yaourt là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Yaourt được những người du mục
vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay yaourt được tiêu thụ mạnh tại các
nước vùng Địa Trung Hải, châu Âu và châu Á 2
2.1.2.2 Phân loại 2
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau: 2
Yaourt truyền thống (Set yoghurt): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên kem sau khi được xử lý, cấy giống rồi
được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối
đông và tạo cấu trúc đặt trưng cho sản phẩm 2
Yaourt dạng khuấy (Stirred yoghurt): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá

trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản
xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống và lên men trong
thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng chất như yaourt truyền
thống 2
Yaourt uống (drinking yoghurt): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá
hủy cấu trúc gel của khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 2
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ix
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice –
cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo
hỗn hợp sau lên men sẽ được xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói 3
Yaourt cô đặc (concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá
trình cô đặc, huyết thanh sữa được tách bớt ra khỏi sản phẩm 3
Mặt khác, người ta có thể phân loại yaourt dựa vào hàm lượng béo trong sản
phẩm. Theo FAO/WHO sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm: 3
Yaourt béo (Fat yoghurt): hàm lượng béo sản phẩm không thấp hơn 3% 3
Yaourt ”Bán gầy” (Partially skimmed yoghurt): hàm lượng béo nằm trong khoảng
0,5 - 3% 3
Yaourt gầy (Skimmed yoghurt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% 3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của yaourt 3
Yaourt là thực phẩm cung cấp lượng dinh dưỡng rất lớn cho con người 3
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g yaourt 3
Thành phần 3
Yaourt 3

Nguyên béo 3
Ít béo 3
Ít béo có bổ sung 3
trái cây 3
Nước (g) 3
Năng lượng (kcal) 3
Protein (g) 3
Chất béo (g) 3
Carbohydrat (g) 3
Ca (mg) 3
P (mg) 3
Na (mg) 3
K (mg) 3
Zn (mg) 3
81,9 3
79 3
5,7 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
x
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
3,0 3
7,8 3
200 3
170 3
80 3
280 3
0,7 3
84,9 3
56 3
5,1 3

0,8 3
7,5 3
190 3
160 3
83 3
250 3
0,6 3
77 3
90 3
4,1 3
0,7 3
17,9 3
150 3
120 3
64 3
210 3
0,5 3
(Nguồn: Holland et al, 1991 & Buttriss,1997) 4
2.2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA 4
2.2.1 Sữa tươi 4
2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa 4
Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng các
chất dinh dưỡng và tỉ lệ giữa chúng mà còn thể hiện qua tính đặc hiệu của thành
phần dinh dưỡng đó. Sữa là nguồn dưỡng chất thiết yếu cho động vật non, có vai
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xi
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
trò rất quan trọng trong thực đơn dinh dưỡng của con người. Thành phần sữa thay
đổi theo giống, mùa và nguồn thức ăn nên không xác định được chính xác thành
phần hóa học của sữa 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của 1 lít sữa bò tươi 5
Thành phần tạo hình và cung cấp năng lượng 5
- Nước 5
- Chất béo 5
- Lactose 5
- Chất chứa nitơ 5
- Chất chứa muối 5
Khối lượng (g) 5
900 - 910 5
35 - 45 5
47 - 52 5
33 - 36 5
9 - 9,1 5
Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết): 5
- Sắc tố 5
- Vitamin 5
- Khoáng 5
Các loại khí hòa tan (4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú): 5
- Cacbon 5
- Oxi 5
- Nitơ 5
(Nguồn: Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002) 5
iii. Protein 7
Protein chiếm khoảng 3 - 4% trong sữa bò. Protein sữa có thể chia thành 2 phần,
casein (80%) hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein hòa tan -
whey protein (20%) hiện diện dưới dạng dung dịch 7
Tính chất của casein 7
Casein là một phosphoprotein, trong thành phần của nó chứa axit phosphoric.
Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, –NH2, =NH, –OH, 7
–NH–CO, –HS, nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản

ứng hóa học. Trong số các nhóm trên thì nhóm carbonyl –COOH và nhóm amin –
NH2 có ý nghĩa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ
tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dịch, casein tạo
thành các ion lưỡng tính 7
Casein được xem như một chất điện li lưỡng tính đa hóa trị, do đó có khả năng
tạo thành hàng loạt các hợp chất với acid, bazơ, aldehyde, 7
Đặc tính nhận biết casein là khả năng hòa tan kém ở pH = 4,6, nhiệt độ 20oC.
(Dương Thị Phượng Liên, 2006). Micelle casein gồm những khối hình cầu gồ
ghề, chứa 15 - 25 phân tử casein và dài 10 - 15 nm 7
Hình 2.2 Hình dạng của micelle casein 7
Chú thích: A: dưới-micelle, B: chuỗi bề mặt, C: Phosphat canxi, D: k-casein, E:
nhóm phosphat 7
Khả năng đông tụ casein 8
Sữa tươi luôn có pH xấp xỉ 6,6 – 6,7. Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên
chúng đẩy nhau, điều đó khiến các micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Khi giảm
pH (do kết quả của các quá trình lên men tạo ra acid lactic), các ion H+ của acid
sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của các
micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ (tạo thành gel) 8
Theo lý thuyết điểm đẳng điện của casein là 5,1 - 5,3. Trong dung dịch muối như
điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 - 4,7 (Lâm Xuân Thanh,
2004) 8
Khi dư acid (quá trình lên men quá dài hoặc sữa có độ chua cao) casein đã đông
tụ sẽ bị tái hòa tan tạo thành acid và muối (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 8
Bên cạnh khả năng bị đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi rennin (một
protease được chiết xuất từ dạ dày bê) 8
Tính chất của Whey protein 8
Whey protein chứa β–lactoglobulin, α–lactalbumin, immunoglobulin,

lactoferrin β–lactoglobulin chứa nhiều amino acid chứa hợp chất lưu huỳnh như
cysteine, α–lactalbumin là protein giàu tryptophan, cysteine và methionine. Các
hợp chất proteins và peptides có hoạt tính sinh học cao. Giá trị sinh học của whey
protein cao hơn casein và albumin trứng. Khác với casein, whey protein là chất
tan, không bị đông tụ trong môi trường acid hay bởi ion nhiều hóa trị, nó chỉ bị
biến tính ở 90oC (Chandan, 2006) 8
iv. Carbohydrate (lactose) 8
Thành phần carbohydrate chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm khoảng 4,8 - 5,2%
và không thể tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác. Lactose là một
disaccharide của 2 đường đơn là glucose và galactose. Độ ngọt của lactose thấp
hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp. Nếu độ ngọt
của saccharose là 100 thì của maltose là 32, glucose là 74, fructose là 173, độ
ngọt của lactose chỉ đạt 16 vì thế nó không tạo vị ngọt cho sữa (Lê Văn Việt Mẫn,
2004) 8
Vai trò của lactose trong sản xuất yaourt là rất quan trọng bởi vì lactose là nguồn
carbon cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật lên men. Lactose dễ bị thủy phân
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
xiii