khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh htv hải sản 404

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 1
MSSV: 2102010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM














LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths. Phan Nguyễn Trang Nguyễn Văn Thắng
MSSV: 2102010
Lớp: CB1008A2















Cần Thơ, 12/2013
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 2
MSSV: 2102010

LỜI CẢM ƠN
Sau hai tháng thực tập ở công ty trách nhiệm hữu hạn hai thành viên (TNHH HTV)
Hải Sản 404, tôi đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra

fillet đông lạnh tại công ty TNHH hai thành viên Hải Sản 404. Với sự giúp đỡ nhiệt
tình của cô Phan Nguyễn Trang và tập thể cán bộ, nhân viên, công nhân của công ty
đã giúp tôi hoàn thành đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Công ty Hải Sản 404, cô Trần Minh Tiến, chị Tống Khánh Phương cùng tập thể cán
bộ, công nhân trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập.
Cô Phan Nguyễn Trang, cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng và tất cả quý
thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình đào tạo và truyền đạt kiến
thức cho tôi trong suốt thời gian trong suốt thời gian học tập tại trường.
Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi để hoàn thành đề tài này nhưng với thời gian hạn
chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung không thể tránh khỏi những sai sót. rất
mong được sự đóng góp của thầy cô và công ty để đề tài này được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Thắng
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 3
MSSV: 2102010

TÓM LƯỢC
Đề tài:" Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH HTV
Hải Sản 404" được thực hiện là khảo sát từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất
cá tra fillet đông lạnh và tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng, hệ thống quản
lý chất lượng.
Việc khảo sát quy trình được thực hiện trên cơ sỏ nhà xưởng, hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn HACCP của công ty.

Thời gian thực tập là quá trình học tập bổ ích về chuyên ngành thủy sản. Là một
ngành quan trọng trong phát triển kinh tế của vùng và cả nước.
Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi sai sót. Rất
mong nhận được sự đóng góp quý báo của thầy cô và các bạn.




















Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 4
MSSV: 2102010

Chương 1. GIỚI THIỆU

I. Đặt vấn đề

Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ
lực. Nước ta có nguồn thủy sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu
Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.
Cá tra có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và khoáng chất nhưng cá tươi thì
rất khó bảo quản lâu được, vì vậy lạnh đông thủy sản là rất quan trọng trong việc
kéo dài thời gian bảo quản thủy sản, đảm bảo chất lương tốt nhất đến tay người tiêu
dùng.
Công ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người
tiêu dùng, có uy tín cao trên thị trường trong nước và thế giới. Cá tra fillet đông
lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực của công ty. Công ty nằm gần vùng
nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, ). Công ty luôn đáp ứng được nhu cầu
của những thị trường khó tín như Hoa Kỳ, châu Âu, Vì vậy việc nghiên cứu, khảo
sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh giúp tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức
thực tiến trong sản xuất. Vì vậy đề tài: Khảo sát quy trình chế biến cả tra fillet đông
lạnh tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 được thực hiện.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH
HTV Hải Sản 404.
Trên cơ sở khảo sát các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật của các mặt hàng
và kế hoạch HACCP của công ty, mục tiêu của đề tài nhằm hiểu rõ quy trình sản
xuất và đánh giá chất lượng của các mặt hàng.
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 5
MSSV: 2102010

Chương 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

I. Sơ lược lịch sử công ty
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp Nhà nước, trực thuộc Bộ
Quốc Phòng. Được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ quốc phòng:
Căn cứ theo Quyết định 974/QĐ-BQP ngày 02/04/2010 của Bộ Trưởng Bộ Quốc
Phòng về việc chuyển Công ty 622 thành Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành
viên (TNHH MTV) hoạt động theo hình thức công ty mẹ – công ty con;
Căn cứ Điều lệ tổ chức và hoạt động của Công ty TNHH MTV 622 đã được Bộ
Quốc Phòng phê duyệt theo quyết định số 1464/QĐ-BQP ngày 06/05/2010;
Căn cứ Quy chế quản lý tài chính của Công ty TNHH MTV 622 đã được Bộ
quốc phòng phê duyệt theo quyết định số 2646/QĐ-BQP ngày 23/07/2010; đồng ý
cho phép thành lập lại doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất
khẩu và kinh doanh xuất khẩu.
Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY

Trụ sở chính: Số 404 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy,
Tp.Cần Thơ.
ĐT: 0710.3841083 - 3841228 - 3841081 Fax: 0710.3841071
Email:
Website: www.gepimex404.com

Chi nhánh Tp.HCM: Số 44A, Đường Đặng Dung, P.Tân Định, Tp.HCM
Mã chi nhánh: 1800156858-005
ĐT: (84)083.5265715
Email:
II. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng.
Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên
là đội Công nghệ nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến
các mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương phục vụ cho tiền tiến” chủ yếu
phục vụ cho bộ đội của toàn Quân khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở

các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 6
MSSV: 2102010

mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì, và các hoạt động theo phương thức
bao cấp hoàn toàn.
Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và
đang trên đà phát triển mạnh. Xí nhiệp đang mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo
cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát
triển xí nghiệp được nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định
076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân khu và
Cục Tài Chính của Bộ Quốc Phòng.
Ngày 01/07/2010 theo Quyết định số 1072/QĐ-BTL của Bộ Trưởng Bộ Quốc
Phòng, Bộ Tư Lệnh Quân Khu 9 về việc chuyển đổi công ty Hải Sản 404 hạch toán
phụ thuộc thành Công ty TNHH Hai Thành Viên Hải Sản 404 trực thuộc Công ty
TNHH MTV 622.
Từ đó đền nay Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp
Nhà nước đã được xếp loại luôn hoàn hành nhiện vụ được giao: sản lượng, chất
lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên đã được
cải thiện rõ rệt.
III. Vị trí địa lý của công ty
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc Tp.Cần
Thơ cách quận Bình Thủy 1km về phía Tây Nam.
Công ty có diện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m
2
.
Phía Đông – Bắc giáp sông Hậu.
Phía Đông – Nam Giáp Hải Quan.

Phía Tây – Bắc giáp nhà dân.
Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong.
Đồng bằng Sông Cửu Long là một vùng đất rộng lớn và màu mỡ với hai nhánh
của sông Mekong là sông Tiền và sông Hậu tạo điều kiện thuân lợi cho sự phát triển
về nông nghiệp và đặc biệt là thủy sản. Với tiềm năng của mình thủy sản từ lâu
được xem là mũi nhọn kinh tế chiến lược của khu vực. Khoảng thời gian gần đây có
khá nhiều công ty chế biến thủy sản ra đời: Biển Đông, Thiên Mã, Bình An…
Trong đó 404 là một trong những công được thành lập rất sớm và đã tạo được
thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước.
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 7
MSSV: 2102010

Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng
địa thế của Công ty TNHH HTV Hải sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhận hàng
cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi
cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm.Vì nguồn cung cấp rất lớn
phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh
doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng
nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo
yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
IV. Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ: Tây Ban Nha, Đức, Anh, Pháp, Mỹ, Algeria, Cameroom,
CH-Czech, Belarus, Benin, Bỉ, Colombia, Georgia, Hongkong, Hungaria, Jordan,
Iran, Ivory Coast, Philipine, Trung Quốc, Ukraina, Uruguay, Palestine, Mexico,
Malaysia, Serbia, Libang.
Mặt hàng:
Cá tra fillet tạo hình hoàn chỉnh; cá tra fillet còn thịt đỏ; cá tra cắt khúc; cá tra
nguyên con bỏ đầu làm sạch nội tạng; cá tra nguyên con còn đầu, còn nội tạng, còn

đuôi; cá tra cắt khứa còn dính da, cá basa cắt khúc, cá basa cắt đôi đông lạnh.
Tôm sú HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO, tôm xiên que, tôm HLSO-EZP, tôm
Nobashi đông lạnh.
Tôm sắt PD đông lạnh.
Mực ống tuýp nguyên con, mực xẻ bướm, mực ống cắt khoanh, mực ống làm
sạch đông lạnh.









Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 8
MSSV: 2102010

V. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404
5.1. Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404


Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 9
MSSV: 2102010

Ban giám đốc: Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của
công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà nước.
Phòng Tài chính kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ,
kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc. Ngoài ra còn
thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê
nguồn vốn, quy định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm
trong kho.
Phòng Kế hoạch - Kinh doanh:
Bộ phận kế hoạch: Tham mưu cho ban giám đốc về kế hoạch sản xuất, thu mua
nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều
kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty.
Bộ phận kinh doanh: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường
xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản
xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo container về công ty đóng hàng xuất khẩu.
Phòng Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh
thực phẩm của tất cả các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm
thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQAD).
Phòng Tổ chức hành chính: Bao gồm các bộ phận: Công đoàn, Thanh niên, Phụ
nữ, Lao động tiền lương, Văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu sự lãnh đạo trực tiếp
của ban giám đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế
độ xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho
công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ,… Bên cạnh đó còn phụ trách điều
động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ công ty phụ trách căn tin phục vụ ăn uống cho
công nhân.
Xí nghiệp sản xuất bao bì – PE: Chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE
phục vụ cho sản xuất.
Phân xưởng Cơ điện - Cơ khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và
bảo trì mạng lưới điện trong Công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất vừa và
nhỏ.
Phân xưởng nước đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 10
MSSV: 2102010

Xí nghiệp Chế biến thủy sản: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất
hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
Xí nghiệp Chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất
sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
Phân xưởng Chế biến cá ngừ: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản
xuất sản phẩm cá ngừ đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
Phân xưởng Kho 2000 tấn: Chịu sự quản lý của phòng Tài chính kế toán – Kế
hoạch kinh doanh có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của
công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa đảm bảo chất lượng hàng xuất
khẩu.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 11
MSSV: 2102010

5.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty
Hình 2.2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 12
MSSV: 2102010

5.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thủy sản
Hình 2.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thủy sản


Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 13
MSSV: 2102010

Khu tiếp nhận: QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô
hàng và đưa vào xử lý.
Khu fillet và lạng da: để fillet và lạng bỏ da.
Khu phân cỡ: Phân cỡ bán thành phẩm lựa chọn những sản phẩm cùng kích cỡ

đều nhau.
Khu xếp khuôn: Công nhân xếp khuôn theo quy cách khác nhau tùy thuộc yêu
cầu của khách hàng.
Khu cấp đông: Dùng để cấp đông những sản phẩm sau khi xếp khuôn.
Khu bao gói: Sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ
băng, bao gói tại đây.
Phòng máy cấp đông: Phòng này dùng để cho máy chạy tủ đông, phòng này được
đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
Kho bao bì trung gian: Dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho
công đoạn bao gói.
Kho chờ đông: Kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn.
Phòng thay bảo hộ lao động: Khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao
động trước khi vào sản xuất.
Phòng để ủng: Sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
Phòng giặt bảo hộ lao động: Phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng
như những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
Kho thành phẩm: Dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.
Hồ nhúng ủng: Hồ có pha sẵn nước và chlorine nồng độ 100 – 200ppm.
Khu rửa tay: Công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật với xà
bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn chuyên dùng.
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 14
MSSV: 2102010

Chương 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I. Giới thiệu chung về cá tra
1.1. Tổng quan
Cá tra là loài cá da trơn, thịt trắng mềm, có giá trị kinh tế cao, có tên tiếng Anh là

Sutchi catfish và tên khoa học là Panggasius hypophthalmus. Là một trong những
đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển nhanh ở Đồng bằng sông Cửu
Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
Hình 3.1. Cá tra

(Nguồn: )
1.2. Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan.
1.3. Phân loại
Cá tra là một trong số 21 loài thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae được xác
định ở sông Cửu Long. Cá tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo: Silurformes
Họ cá tra: Pangasiidae
Giống cá tra dầu: Pangasianodon.
1.4. Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi
râu dài. Sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp, nhưng chịu
nóng đến 39
0
C.
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 15
MSSV: 2102010

1.5. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bên cạnh đặc tính cảm quan được ưa chuộng của thịt cá, cá tra còn là nguồn cung
cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng cung cấp
(calori)
Chất
đạm (g)
Tổng lượng
chất béo (g)
Chất béo chưa bão
hòa (có DHA,
EPA) (g)
Cholesterol

(%)
Natri

(mg)

124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6
(Nguồn: )
II. Các biến đổi sinh hóa của cá sau khi chết
Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước. Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp của
cá ngưng lại, cá ngạt và chết rất nhanh. Sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi làm
chất lượng cá giảm dần.
Hình 3.2. Sơ đồ biến đổi của thủy sản sau khi chết

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1996)

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 16
MSSV: 2102010

2.1. Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như
biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thể hiện rõ ở vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay
sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi chỉ kéo dài
trong vài giờ, sau đó co lại. Khi cơ trở nên tê cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong
thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong thời
gian một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc
hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như
tình trạng trước tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau
tê cứng thường khác nhau tùy theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như
nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với tê cứng cũng không giống nhau. Nhiệt độ
càng cao thời điểm tê cứng càng sớm, diễn ra nhanh và rất mạnh nhưng thời gian
kết thúc tê cứng lại ngắn.
Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gan rất ngắn kể từ
khi cá chết nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn hoặc cá bị stress. Phương
pháp đập và giết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm

chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng
xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu xuất hiện tê cứng sẽ
đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự, Proctor và cộng sự, 1992; trích từ
Phan Thị Thanh Quế, 2006).
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được
fillet vào thời điểm trước hoặc trong tê cứng. Nếu fillet trong giai đoạn tê cứng, do
cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây
rạn nứt miếng fillet. Nếu cá đươc fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một
cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng. Cơ màu sẫm có thể
co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus,1963; trích
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 17
MSSV: 2102010

dẫn từ Phan Thị Thanh Quế, 2006). Nếu fillet cá sau tê cứng thì hiệu suất fillet cao
hơn trong giai đoạn tê cứng và nó cũng không co rút lại.
Nếu cơ thịt cá được cấp đông trước khi tê cứng và được giữ trong kho bảo quản
một thời gian ngắn, cơ thịt cá vẫn còn có thể co rút và tê cứng khi tan giá. Tê cứng
khi tan giá ít ảnh hưởng đến cá nguyên con nhưng có ảnh hưởng đàng kể đối với cá
fillet khi tan giá. Trong thực tế tê cứng ít xảy ra khi sản xuất các mặt hàng thủy sản.
Có thể dễ dàng tránh hiện tượng tê cứng bằng các phương pháp: kéo dài thời gian
bảo quản chẳng hạn bảo quản trong 8 tuần ở -6
0
C, tan giá chậm cá fillet ở nhiệt độ
phòng.
2.2. Biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản theo bốn
giai đoạn như sau:
Giai đoạn 1: cá rất tươi, có vị ngon ngọt, vị tanh rất nhẹ.

Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của cá trở nên trung tính nhưng không
có mùi vị lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loại cá cũng như kiểu ươn hỏng
(hiếu khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt chất bay hơi mùi khó chịu. Một trong những
chất đó là Trimethylamine (TMAO).
Giai đoạn 4: đặc trưng là sự ươn hỏng và thối rửa.
2.3. Các biến đổi tự phân giải
2.3.1. Sự phân giải glycogen
Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy. Do không có oxy cung cấp cho
việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyển hóa các chất
dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều. Khi đó glycogen bị phân giải dưới tác dụng của
men glycosic trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden - Meyerhof,
dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, trạng thái
dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh
hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối của cá
sau khi chết
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ
thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 18
MSSV: 2102010

protein đó biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong
giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình
chế biến có xử lý nhiệt, vì biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất
nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá.
2.3.2. Sự phân giải ATP
Sau khi chết, ATP tự phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzyme nội bào. Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và

hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác bởi chính enzyme nội bào IMP
phosphatehydrolase và inosine ribohydrolase. Sự phân giải ATP được tìm thấy song
song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP
và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm thì hàm lượng
Hx bắt đầu tăng lên, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
IMP và 5-nucleotide có tác dụng tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid
glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị
đắng. Sự mất mùi vị của cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP.
III. Lạnh đông thủy sản
3.1. Mục đích của lạnh đông thủy sản
Mục đích của quá trình là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm sự ươn thối
và sản phẩm được tan giá sau thời gian lạnh đông sau thời gian bảo quản lạnh đông
hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
3.2. Tiến trình lạnh đông
Nước chiếm 75% trọng lượng thủy sản. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu
hết lượng nước trong cá thành nước đá. nước trong thủy sản gồm nước tự do và
nước liên kết, do đó điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
0
C. Điểm lạnh đông tiêu biểu
của thủy sản là -1
0
C đến -2
0
C. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần chuyển
đổi thành nước đá. Ở -5
0
C, hầu hết nước tự do chuyển từ lỏng sang rắn còn gọi là
vùng tới hạn của đông lạnh thủy sản.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới

điểm lạnh đông của nước (0
0
C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 19
MSSV: 2102010

và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng kết. Có khoảng 3/4 nước được chuyển
đổi thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách
ra trong suốt giai đoạn 3 này.
Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0
0
C. Đây là điểm quan trọng để
chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho
kêt quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân
giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0
0
C, dung dịch đầu tiên được làm
lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh
thể đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lững không hòa tan hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để
tạo thành các tinh thể đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm
cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và
số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và
làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra

nhanh của quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá
nhỏ. Vì vậy làm giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự
phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi
tan giá. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ
không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác
định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.
Tuy nhiên, sự tan giá bất kì loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ
phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh
đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải
protein dựa trên nồng độ enzyme (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng
nồng độ enzyme làm gia tang tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt
độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 20
MSSV: 2102010

thành nước đá và nồng độ của enzyme trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm
lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.
Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1
0
C đến -2
0
C. Vì vậy
để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản
phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn
càng tốt. Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản
lạnh đông.
Lạnh đông là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết tiến trình lạnh

đông thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là
lạnh đông rời. Lạnh đông nhanh rất khó để xác định. Mặc dù ở Anh đã có đề nghị
rằng tất cả các loài cá nên giảm từ 0
0
C đến -5
0
C trong 2 giờ hoặc ít hơn. Tuy nhiên,
2 giờ vẫn được xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm.
Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa,
khi lượng nước trong nước đông đặc nó sẽ trở thành dạng liên kết. Vì vậy làm giảm
độ hoạt động của nước làm giảm sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy có thể nói
rằng trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt
động của nước.
3.3. Các dạng thiết bị lạnh đông
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá. Việc lựa
chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi với từng loại
sản phẩm, 3 phương pháp đó là:
Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản
phẩm.
Lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đăt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông
bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua.
Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với
chất lỏng làm lạnh.




Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 21

MSSV: 2102010

3.4. Xử lý thủy sản sau lạnh đông
Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông
là rất cần thiết.
Mạ băng có ý nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản
lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước. Mạ băng đã được ứng dụng
rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm
tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và
cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm. Lượng nhiệt cần
thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm. Trong quá trình mạ băng, bề mặt
sản phẩm nhận thêm nhiệt và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước
khi chuyển đến kho bảo quản . Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của
thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.
Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để nhăn chặn quá trình oxy hóa sản
phẩm. Vật liêu được lựa chọn để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm
thấu hơi nước cao. Vì vậy khi lựa chọn bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản
phẩm.
3.5. Bảo quản lạnh đông
3.5.1. Nhiệt độ bảo quản
Hạ nhiêt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản
lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ đề
nghị bảo quản cá lạnh đông là -30
0
C, cao nhất là -18
0
C.
3.5.2. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
3.5.2.1. Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Dưới -20

0
C
thì protein hầu như không biến tính.
3.5.2.2. Biến đổi chất béo
Mỡ cá rất giàu acid chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chống tạo
thành mùi ôi trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo
bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic hút chân không.


Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 22
MSSV: 2102010

3.5.2.3. Sự biến đổi màu sắc
Chất lượng của cá thường đánh giá bằng hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu
sắc phải ở mức rất thấp. Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm giảm sự biến màu.
3.5.2.4. Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô,
mờ đục và xốp. Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy trên bề
mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là cháy lạnh. Hiện này chỉ thấy sau một
thời gian dài bảo quản trong kho lạnh.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 23
MSSV: 2102010

Chương 4. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
I. Phương tiện
1.1. Địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát được thực hiện tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404, tại số 404
Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ.
1.2. Vật liệu và thiết bị sử dụng
Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp.
1.3. Thời gian thực hiện
Từ tháng 8/2013 đến tháng 10/2013.
II. Phương pháp khảo sát
Khảo sát các vấn đề sau:
Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh.

Thời gian, phương thức bảo quản, các tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng.
Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động.
Kế hoạch HACCP.

Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 24
MSSV: 2102010

Chương 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
I. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu - cân 1
Cắt tiết - Rửa 1 (xả tiết)
Fillet - cân 2 - rửa 2
Lạng da - rửa 3
Tạo hình - rửa 4
Kiểm tra kí sinh trùng
Phân cỡ, loại
Rửa 5
Cấp đông
Chờ đông
Cân 3 - xếp khuôn
Quay tăng trọng
Tách khuôn - mạ băng
Bao gói - đóng thùng
Bảo quản - xuất hàng
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS. Phan Nguyễn Trang

SVTH: Nguyễn Văn Thắng Trang 25
MSSV: 2102010

II. Thuyết minh quy trình
2.1. Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, vận chuyển, bảo quản nguồn nguyên
liệu
2.1.1. Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra của công ty
Nguồn nguyên liệu cá tra, cung cấp cho công ty chủ yếu là các bè cá ở An
Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long,
việc nuôi cá bè được phân bố một nửa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhiều nhất
là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp chiếm diện tích 60% số cá bè nuôi với 62-70%
sản lượng cá bè ở khu vực trong những năm gần đây.
Nguồn nguyên liệu cá tra tại Công ty bằng thu mua thông qua các đại lý. Cá
được vận chuyển đến công ty bằng ghe thông thuỷ nên khi về đến công ty cá vẫn
còn sống. Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu nguyên liệu gởi cơ quan
chức năng kiểm tra các chất kháng sinh cũng như các chất độc hại (CAP, AOZ,
AMOZ, MG/LMG, Enrofloxacin/Ciprofloxacin, Trifluralin) thì mới thu hoạch và
chuyển về công ty.
2.1.2. Cách thu mua
Thu mua là việc có vai trò quan trọng đối với hoạt động sản xuất của công ty.
Công tác thu mua vừa đòi hỏi đảm bảo cung cấp nguyên liệu kịp thời cho công ty
vừa phải đảm bảo lợi nhuận cho công ty. Việc thu mua được thực hiện qua cách:
Phân theo từng loại, cỡ thu mua:
Sau khi chế biến thì bán thành phẩm được phân cỡ, phân loại rồi tiến hành cân,
giá cả được thoả thuận theo quy định có sẵn cho từng cỡ, từng loại.
Ưu điểm: Chính xác, thuận tiện cho những chủ giao hàng tại công ty.
Việc thu mua nguyên liệu được tiến hành theo 2 hình thức:
Trực tiếp: Nguyên liệu được các thương lái trực tiếp đem đến công ty. Ngoài
ra công ty còn nhận gia công nguyên liệu do chủ hàng đem đến.
Gián tiếp: Công ty trực tiếp cử nhân viên đến trạm thu mua chuyển nguyên
liệu về công ty, phương pháp này giúp công ty chủ động được nguồn nguyên liệu.
Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều chi phí phát sinh.