khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm cá tra(pangasianodon hypophthalmus) cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRỊNH THỊ VÂN AN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC
ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRỊNH THỊ VÂN AN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC
ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2013
4
LỜI CẢM TẠ
Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài, tôi gặp không ít khó khăn về tài liệu,
kinh nghiệm cũng như kiến thức nhưng nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy cô,
bạn bè và các nhân viên trong Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương nên đề

tài được thực hiện đúng thời hạn. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản – Khoa
Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quan trọng
trong quá trình học tập và đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận
văn này.
Em xin chân thành cảm ơn:
Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn em thực hiện đề tài.
Anh Võ Văn Quyền – Phó Giám đốc sản xuất Công ty TNHH Thủy Sản
Nam Phương và toàn thể các anh chị công nhân viên tại công ty đã nhiệt tình
giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng em xin kính chúc Ban Lãnh Đạo công ty, cùng toàn thể các
anh chị công nhân viên luôn dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt những nhiệm vụ,
mục tiêu đề ra và Công ty ngày càng phát triển mạnh trên thị trường trong và
ngoài nước.
Kính chúc quý thầy cô sức khỏe và thành công trong công tác giảng dạy.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Vân An
i
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho
sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty
TNHH thủy sản Nam Phương”. Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu tìm hiểu
và nắm rõ quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh thực tế tại công ty và tìm hiểu một số
thiết bị sản xuất trong nhà máy chế biến thủy sản.
Qua quá trình thực tập tại nhà máy đạt được một số kết quả sau: hiểu
được quy trình sản xuất, cụ thể là biết được các thông số kỹ thuật, thao tác, yêu
cầu kỹ thuật ở từng công đoạn sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông

IQF thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương. Kế hoạch áp dụng
HACCP và thực tế sản xuất, bao gồm việc áp dụng và kiểm soát chặt chẽ việc
thực hiến quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) tại từng công
đoạn của quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng
đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đồng thời, hiểu được cấu tạo, thông số kỹ thuật,
nguyên lý hoạt động và nguyên tắc vận hành của một số thiết bị sử dụng trong
công ty.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tà 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu 3
2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 5
2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 5
2.2.2 Đặc điểm của cá tra 5
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 6
2.3.1 Định nghĩa và mục đích 6
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng 7
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 8

2.4 Tổng quan về HACCP 10
2.4.1 Định nghĩa 10
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 10
2.4.3 Các bước áp dụng chương trình HACCP 11
2.4.4 Các chương trình tiên quyết 14
2.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 15
2.5.1 Máy rửa nguyên liệu 15
2.5.2 Máy ngâm quay tăng trọng 15
2.5.3 Băng chuyền IQF 16
2.5.4 Tủ đông tiếp xúc 16
2.5.5 Máy dò kim loại 17
2.5.6 Máy lạng da 17
2.5.7 Máy sản xuất đá vảy 17
2.6 Các nghiên cứu trước đây 18
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Vật liệu nghiên cứu 19
3.1.1 Địa điểm thực tập 19
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 19
3.1.3 Thời gian thực hiện 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 19
3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 19
3.2.3 Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất của công ty 20
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
iii
4.1 Quy trình công nghệ 21
4.2 Thuyết minh quy trình 22
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa sơ bộ - GMP 1 22
4.2.2 Cắt tiết, rửa 1 – GMP 2 23
4.2.3 Cắt đầu, vây, đuôi, lấy nội tạng – GMP 3 24

4.2.4 Cắt khúc – GMP 4 25
4.2.5 Móc nội tạng, rửa 2 - GMP 5 26
4.2.6 Phân cỡ, cân, rửa 3 – GMP 6 26
4.2.7 Chờ đông – GMP 7 27
4.2.8 Cấp đông – GMP 8 28
4.2.9 Mạ băng, tái đông – GMP 9 29
4.2.10 Tiếp nhận và bảo quản bao bì – GMP 10 30
4.2.11 Cân, bao gói, đóng thùng – GMP 11 31
4.2.12 Bảo quản – GMP 12 32
4.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 34
4.3.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1 34
4.3.2 An toàn nguồn nước đá – SSOP 2 35
4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm – SSOP 3 37
4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 4 38
4.3.5 Vệ sinh cá nhân – SSOP 5 40
4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 6 42
4.3.7 Sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP 7 43
4.3.8 Vệ sinh cá nhân – SSOP 8 45
4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 9 46
4.3.10 Kiểm soát chất thải 47
4.4 Kế hoạch HACCP 48
4.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 51
4.5.1 Băng chuyền cấp đông IQF 51
4.5.2 Tủ đông tiếp xúc 53
4.5.3 Thiết bị tái đông 54
4.5.4 Máy sản xuất đá vảy 55
4.5.5 Máy lạng da 56
4.5.6 Máy ngâm quay tăng trọng 57
4.5.7 Thiết bị rà kim loại 58
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 60

5.1 Kết luận 60
5.2 Đề xuất 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 62
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra……………………………………….6
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Logo công ty 3
Hình 2.2: Các sản phẩm của công ty 4
Hình 2.3: Cá tra 5
Hình 2.4: Sơ đồ các bước áp dụng chương trình HACCP 11
Hình 2.5: Sơ đồ xác định CCP 13
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 21
Hình 4.2: Mối liên hệ giữa GMP, SSOP và HACCP 50
Hình 4.3: Băng chuyền IQF 51
Hình 4.4: Tủ đông tiếp xúc 53
Hình 4.5: Thiết bị tái đông 55
Hình 4.6: Kho sản xuất đá vảy 55
Hình 4.7: Máy lạng da 56
Hình 4.8: Máy ngâm quay tăng trọng 57
Hình 4.9: Máy dò kim loại 58
vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysis Critial Control Points (Phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn).
GMP Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ
sinh)

CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn )
PE Polyethylen
PA Polyamide
KCS Checking Quality of Product (Kiểm tra chất lượng sản
phẩm)
QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
AOZ Nitrofurans
CAP Chloramphenicol
MG Malachite Green
NAFIQAD National Agro Forestry Fisheries Inspection and
Assurance Department (Cục quản lý chất lượng nông lâm
thủy sản)
LMG Leuco Malachite Green
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
BTP Bán thành phẩm
vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ
nên thuận lợi cho phát triển ngành thủy sản. Đặc biệt là nghề nuôi cá tra trong
các ao, bè đang phát triển mạnh và tăng qua các năm. Với nguồn nguyên liệu
dồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra sản phẩm đạt năng suất
lớn là điều tất yếu. Nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được chất lượng và giá
thành sản phẩm mới là điều quan trọng. Ngày nay các mặt hàng cá tra, basa
đông lạnh đang là một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực của nước ta trên
thị trường quốc tế. Ngoài các mặt hàng fillet đông lạnh, nguyên con đông lạnh,
tẩm bột chiên,… thì mặt hàng cắt khúc đông lạnh cũng là một trong những
mặt hàng phổ biến được ưa chuộng của cá tra. Trong thời buổi kinh tế hội

nhập như hiện nay, muốn tồn tại và phát triển thì việc tao ra sản phẩm chất
lượng để cạnh tranh với sản phẩm đến từ các nước khác là vấn đề tất yếu đặt
ra cho các nhà máy chế biến thủy sản. Gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợi
cho việc xuất khẩu thuỷ sản sang các thị trường khó tính. Để sản phẩm thủy
sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường đòi hỏi sản phẩm
phải đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP ().
Vì vậy việc quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP tại cơ sở chế
biến là rất cần thiết và quan trọng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sản
trong và ngoài nước. Bên cạnh đó, để đáp ứng được điều này thì các nhà máy
xí nghiệp cần phải có công nghệ sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại mới có
thể tạo ra sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn. Chính vì thế, đề tài “Khảo
sát quy trình, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt
khúc đông lạnh và khảo sát hệ thống thiết bị tại công ty TNHH thủy sản Nam
Phương” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất, tìm hiểu quá trình áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất sản phẩm cá tra cắt
khúc làm sạch đông lạnh và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty. Từ đó đưa ra
đề xuất, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm
sạch đông lạnh thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương.
1
Tìm hiểu cụ thể về quá trình áp dụng HACCP vào quy trình sản
xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm sạch đông lạnh của công ty TNHH thủy
sản Nam Phương.
Tìm hiểu cấu tạo, các thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động và

nguyên tắc vận hành của các thiết bị sản xuất tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ 09/2013 đến 12/2013.
2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương chính thức được thành lập vào
tháng 08 năm 2008. Tuy là công ty trẻ nhưng công ty luôn sáng tạo và năng
động chuyên về chế biến, thương mại và xuất khẩu những sản phẩm đông
lạnh.
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
Địa chỉ: Lô 2. 20 B, KCN Trà Nóc 2, P. Phước Thới, Q. Ô Môn, Tp.
Cần Thơ
Điện thoại công ty: (+84) 710 3665 799
Fax : (+84) 710 3665 123
Email:
Website: www.namphuongseafood.com.vn
Với tổng công suất chế biến đạt trên 36.000 tấn/năm, công ty luôn đặt
chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư cho hệ
thống quản lý chất lượng (SSOP, GMP, HACCP, HALAL, BRC, IFS,
GLOBAL G.A.P) và các tiêu chuẩn chung về vệ sinh và an toàn thực phẩm
đối với tất cả các thị trường nhập khẩu trên thế giới.
Thị trường tiêu thụ : USA, EU, Canada, Australia, Hongkong, Korea,
Singapore, Malaysia,… và thị trường nội địa.
Các sản phẩm của công ty : cá tra phi lê đông lạnh, nguyên con đông
lạnh, cắt khúc đông lạnh, cá cuộn hoa hồng, xiên que,…
Hình 2.1 Logo công ty
3
Hình 2.2: Các sản phẩm của công ty

Cá tra nguyên conCá cắt khúc
Cá fillet
Cá xiên que Cá cuộn hoa hồng
4
2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra
2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu
Tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Giống : Pangasianodon
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
(Nguyễn Thanh Phương, 2009)
Cá tra là cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng
và có hai râu. Môi trường sống chủ yếu là vùng nước ngọt, có thể sống ở vùng
nước hơi lợ và có khả năng chịu đựng được nước phèn pH > 5, dễ chết ở nhiệt
độ thấp dưới 15
0
C nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá có cơ quan hô hấp phụ và có
thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu được môi trường nước thiếu oxy hòa
tan.
()
2.2.2 Đặc điểm của cá tra
Đặc điểm sinh học
Cá tra ở nước ta thích nghi và chịu đựng tốt với khí hậu nóng ẩm. Cá
tra dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi trong ao
đầm, lồng bè,…

Cá tra được phát hiện ở Nam bộ và rất quen thuộc với bà con vùng
đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá dễ nuôi, không kén thức ăn có nhu
cầu về môi trường sống đơn giản nhưng lại cho hiệu quả kinh tế cao.
Đặc điểm hoá học
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống cũng ảnh hưởng không nhỏ đến thành phần của cá tra.
Hình 2.3: Cá tra
5
Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng cá tra
Thành phần Hàm lượng (trên 100g ăn được)
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
Theo Viện nghiên cứu Hải sản trong thịt cá tra có 4 thành phần chủ
yếu: Protein: 13-20%, Lipid: 0,2-0,3%, Nước: 48-85%, Chất khoáng: 1-2%.

Ngoài ra còn có sắc tố, vitamin và chất béo giàu Omega 3,…
Thành phần khối lượng các chất trong 1kg sản phẩm như sau: Thịt: 33-38%,
Mỡ: 15-24%, Xương: 27-42%, Nội tạng: 2,5-4%, Da: 5-7,5% (Nguyễn Thành Trung
và Lê Hoàng Thanh, 2005).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa và mục đích
2.3.1.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C ÷ -10
0
C
và có thể thấp hơn nữa -18
0
C hay -40
0
C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004).
2.3.1.2 Mục đích
Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng
hỏng của thuỷ sản và giữ nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông
sau khi tan giá. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản
được sự hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong bản thân
nguyên liệu.
6
Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và cho
phép sản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp

lạnh đông đến chất lượng sản phẩm
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
0
C, vận tốc đối
lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ
15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian
bào và tế bào rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế
bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm
tươi sống. Vì vậy mà phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo
quản thực phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C.
Vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s, của môi trường lỏng là
1m/s.
Nhiệt độ quá lạnh -7
0
C ÷ -30
0
C, tốc độ lạnh đông 1÷3 cm/h và thời gian
lạnh đông là 6h.
Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 355 cm
3
hoặc 555 cm
3
.

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql = - 6
0
C.
Thời gian lạnh đông thực phẩm 2 - 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và
kích thước sản phẩm.
Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế
bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào. Vì vậy sản
phẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống,
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
7
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Thường tiến hành trong môi trường lỏng như: CO
2
lỏng, nitơ lỏng,
frenon lỏng hoặc một số chất khí hoá lỏng khác.
Thời gian lạnh đông cực nhanh khoảng 5-10 phút. Do thời gian lạnh
đông cực nhanh rút ngắn nên giảm sự hao hụt trọng lượng 3-4 lần.
Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông
2.3.3.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt
đông chậm lại và đến nhiệt độ -10
0
C đa số vi sinh vật không phát triển được,
nhưng nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được. Nấm men ngừng họat động ở
nhiệt độ -12
0

C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm
-18
0
C.
(Nguyễn Văn Mười, 2007)
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-5
0
C gần như đa số nước tự do trong tế
bào thực phẩm kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình
thành có kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu
diệt. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương
pháp lạnh đông nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.3.3.2 Biến đổi hoá học
Biến đổi Protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
0
C protein bị đông tụ và hầu như không
bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ. Ở nhiệt độ -1
0
C÷-5
0
C
protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo
dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi Lipid
Trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá. Chất béo bị thuỷ phân
và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu
8
nhiệt độ là -12

0
C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxid tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ
số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
Biến đổi Glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh
đông nhanh.
Biến đổi Vitamin
Vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình
chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B
2
, vitamin
PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.
Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ
cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng lớn khoáng chất tan trong
dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.3.3 Biến đổi vật lý
Tăng thể tích
Do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng lên.
Thay đổi màu sắc
Màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học,
trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc hơi nước trong quá
trình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu không hoàn toàn sau
khi tan giá.
Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh xảy ra do sự thăng hoa của lớp nước đá trên bề mặt sản
phẩm, sau lan sâu dần vào trong sản phẩm dẫn đến sự sản phẩm bị mất nước
làm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô và dai không còn mùi vị đặc

trưng khi chế biến sản phẩm.
Thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và
nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng
cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông
9
thích hợp. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng
bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.4 Tổng quan về HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới
hạn (Phạm Văn Hùng, 2013).
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Gồm 7 nguyên tắc
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
(Phạm Văn Hùng, 2013)
10
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

5 Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất
6. Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
7. Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8. Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn
9. Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát
10. Nguyên tắc 5 Đề ra hành động sửa chữa
11. Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra
12. Nguyên tắc 7 Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
2.4.3 Các bước áp dụng chương trình HACCP
Hình 2.4 Sơ đồ các bước áp dụng chương trình HACCP
(Phạm Văn Hùng, 2013)
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan tới từng công đoạn trên dây
chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Các loại mối nguy
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương lớn…
Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, vius), ký sinh trùng.
11
Mối nguy hoá học: các độc tố tự nhiên, các hoá chất, thuốc trừ sâu, dư
lượng kháng sinh, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản.
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là các mối nguy
có nhiều khả năng xảy ra, nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các phương pháp vật lý, hóa
học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các
mối nhận được.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là xác định xem công đoạn nào của quy trình cần áp dụng sự
kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ, giảm
thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
Thiết lập tới hạn giới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là những mức để phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và không thể chấp nhận được.
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP để xác định xem các mối nguy
cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không.
Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP
nằm trong kiểm soát.
Phương pháp kiểm soát: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ)
Đề ra các hành động sửa chữa
Thiết lập các hành động sửa chữa khi có một điểm kiểm soát tới hạn
không nằm trong sự kiểm soát.
Các hành động sửa chữa phải được nêu trong kế hoạch HACCP đối với
mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Quy trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Là các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm
xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
12
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối
với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả
năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận
được không?
Việc kiểm soát ở khâu này có cần
thiết đối với an toàn thực phẩm không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra
vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể

chấp nhận không?
Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại trừ
hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận không?
Có
Có
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
không
Dừng lại không phải CCP
Sửa đổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản phẩm
không
Có
không
Có
không
Có
không
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn được xác định nhờ các câu hỏi trong sơ đồ cây
quyết định sau đây:
Hình 2.5 Sơ đồ xác định CCP
13
2.4.4 Các chương trình tiên quyết
2.4.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
Định nghĩa
GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, thao tác thực

hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng.
Mục đích
Kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bán ra thị trường.
Phương pháp xây dựng GMP
Cơ sở để thiết lập GMP : Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như :
Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát phù hợp.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong qui trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động.
Hình thức của GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn gồm có:
các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm
quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý
do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
(Phạm Văn Hùng, 2013)
2.4.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
Định nghĩa
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Mục đích
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
14