khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (penaeus monodon fabricius) pto đông iqf, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







NGUYỄN HẢI HƢƠNG










KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) PTO
ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ
HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






NGUYỄN HẢI HƢƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) PTO
ĐÔNG IQF, HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT VÀ
HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦNCHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013



GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
tôm PTO đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nước thải tại
công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” do sinh viên Nguyễn Hải Hƣơng
thực hiện và báo cáo ngày 03 tháng 12 năm 2013 đã đƣợc Hội đồng chấm luận
văn thông qua. Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa theo sự hƣớng dẫn của hội đồng
và cán bộ hƣớng dẫn đề tài này.

Cần thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của hội đồng báo cáo Sinh viên thực hiện


…………… …………….


Th.S Trƣơng Thị Mộng Thu Nguyễn Hải Hƣơng

i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhƣng
cũng nhận đƣợc không ít sự quan tâm giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô và
các anh chị trong công ty. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức

bổ ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Cần Thơ, ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Cô Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt
cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận
văn tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Chị Trần Thị Xuân Hoa giám đốc xí nghiệp,
đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp ở công ty Cổ Phần
Chế Biến Thủy Sản Út Xi, anh Phan Thanh Hiền đã tận tình hƣớng dẫn, giúp
đỡ chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian làm luận văn có giới hạn nên
không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô để
bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe và thành công trong
cuộc sống.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Hải Hƣơng
ii

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF, hệ
thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nƣớc thải” đƣợc thực hiện tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” giúp tiếp cận đƣợc thực tế quy trình chế
biến tại công ty, nắm rõ các thông số kỹ thuật cũng nhƣ các thao tác ở từng
công đoạn. Qua đó, cho thấy công ty đã xây dựng đƣợc quy trình chế biến
hoàn chỉnh tạo ra các sản phẩm đạt chất lƣợng đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm cho ngƣời tiêu dùng.
Bên cạnh đó, để mở rộng quy mô sản xuất công ty không ngừng trang
bị các loại máy móc, thiết bị hiện đại để phục vụ sản xuất nhằm hiện đại hóa
trong sản xuất tạo ra một lƣợng lớn sản phẩm phục vụ ngƣời tiêu dùng.
Ngoài ra, để giảm thiểu tác động đến môi trƣờng do nồng độ ô nhiễm
của nƣớc thải gây ra công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi đã chủ động
đầu tƣ xây dựng hệ thống xử lý nƣớc thải với công suất cao đủ để đáp ứng nhu
cầu xử lý và tránh hiện tƣợng quá tải cho hệ thống xử lý. Dựa trên ứng dụng
công nghệ sinh học kết quả phân tích mẫu nƣớc thải của công ty luôn đạt loại
B trở lên theo QCVN 11: 2008. Tuy nhiên công ty còn áp dụng sản xuất sạch
hơn trong sản xuất vì vậy đã giảm chi phí xử lý chất thải sau quá trình sản xuất
có hiệu quả mà ít tốn kém.

iii

MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu chung 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về công ty 3
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 4
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 4
2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú 4
2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú 5

2.3 Nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm nguyên liệu 5
2.4 Các hiện tƣợng xảy ra ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản 5
2.5 Các yếu tố gây hƣ hỏng 6
2.6 Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 6
2.7 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản 7
2.7.1 Khái niệm lạnh đông 7
2.7.2 Các phƣơng pháp lạnh đông 7
2.7.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cấp đông 8
2.7.3.1 Biến đổi vật lý 8
2.7.3.2 Biến đổi hóa học 8
2.8 Các sản phẩm của công ty 9
2.9 Quy trình dự kiến sản xuất tôm PTO đông IQF 11
2.9.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11
2.9.2 Rửa 1 12
2.9.3 Xử lý sơ bộ 12
2.9.4 Rà kim loại 1 12
2.9.5 Rửa 2 12
2.9.6 Phân loại, cỡ 12
2.9.7 Rửa 3 12
2.9.8 Lột PTO 13
2.9.9 Ngâm quay 13
2.9.10 Phân cỡ, màu 13
2.9.11 Rửa 4 13
2.9.12 Cấp đông – Mạ băng – tái đông 13
2.9.13 Cân – Bao gói 14
2.9.14 Rà kim loại 2 14
2.9.15 Bảo quản 14
2.10 Hệ thống thiết bị sản xuất 14
2.11 Hệ thống xử lý nƣớc thải của nhà máy 15
2.11.1 Định nghĩa 15

2.11.2 Các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải 15
iv

2.12 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trƣớc đây 16
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Vật liệu nghiên cứu 17
3.2 Địa diểm nghiên cứu 17
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 17
3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF 17
3.3.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 17
3.3.4 Hệ thống xử lý nƣớc thải 18
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 19
4.2 Thuyết minh quy trình 20
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20
4.2.2 Rửa 1 22
4.2.3 Sơ chế 23
4.2.4 Rửa 2 24
4.2.5 Phân loại, phân cỡ 25
4.2.6 Rửa 3 27
4.2.7 Lột PTO 27
4.2.8 Rửa 4 28
4.2.9 Ngâm quay tăng trọng 29
4.2.10 Cấp đông IQF 30
4.2.11 Mạ băng 31
4.2.12 Tái đông 31
4.2.13 Bao gói (vô túi PE/PA) 32
4.2.14 Rà kim loại 32
4.2.15 Bảo quản 33
4.2.16 Xuất hàng 34

4.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 36
4.3.1 Một số thiết bị sản xuất 36
4.4 Hệ thống xữ lý nƣớc thải 44
4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý nƣớc thải 44
4.4.2 Nguyên nhân gây ra nguồn nƣớc thải 46
4.4.4 Kết quả quan trắc chất lƣợng môi trƣờng của công ty Cổ Phần Chế
Biến Thủy Sản Út Xi 49
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52
5.1 Kết luận 52
5.2 Đề xuất 52
v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi 3
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 10
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất tôm PTO đông IQF 11
Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải 18
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 19
Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar 21
Hình 4.3 Tôm bị bệnh đầu vàng 21
Hình 4.4 Tôm bị bệnh đốm trắng 22
Hình 4.5 Nguyên liệu sau sơ chế 24
Hình 4.6 Thao tác lột PTO 28
Hình 4.7 Mô phỏng sản phẩm tốt và sản phẩm bị nhiễm kim loại 33
Hình 4.8 Kho bảo quản sản phẩm 33
Hình 4.9 Máy rửa nguyên liệu 37
Hình 4.10 Máy phân cỡ 37
Hình 4.11 Sơ đồ nguyên lý 37
Hình 4.12 Hệ thống tủ cấp đông IQF 38
Hình 4.13 Hệ thống tủ tái đông 39

Hình 4.14 Máy rà KL ANRITSU 40
Hình 4.15 Máy rà KL ANRITSU X - ray 40
Hình 4.16 Máy làm nƣớc đá vảy 41
Hình 4.17 Sơ đồ xử lý nƣớc thải tại công ty CP Chế Biến Thủy Sản Út Xi 44
Hình 4.18 Nguồn nƣớc thải tạo ra trong quá trình sản xuất 47

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú 5
Bảng 2.2 Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ chất ô nhiễm trong nƣớc
thải công nghiệp theo QCVN 11:2008 15
Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy 26
Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 30
Bảng 4.3 Thời gian cấp đông một số cỡ tôm PTO 30
Bảng 4.4 Ƣu nhƣợc điểm của máy rà kim loại ANRITSU X- ray và ANRITSU
41
Bảng 4.5 Giá bán lẻ điện cho hoạt động sản xuất của công ty 41
Bảng 4.6 Đánh giá hiệu quả xử lý nƣớc thải của công ty theo quy chuẩn Việt
Nam QCVN 11 : 2008/BTNMT 50
Bảng A1 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu 55

vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and
Critial Control Point)
GMP Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)
SSOP Thực hành vệ sinh tốt (Sanitation Standard Operating Procedure)
KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

IQF Lạnh đông từng cá thể (Individually Quick Frozen)
HOSO Tôm sú nguyên con ( Head on shell on)
HLSO Tôm sú vỏ, bỏ đầu (Head less shell on)
PTO Tôm sú lột vỏ, chừa đuôi, lấy chỉ lƣng (Peeled Deveined Tail on)
PD Tôm sú lột vỏ, lấy chỉ lƣng (Peeled Deveined Tail off)
BM Tôm gãy, dập nát (Broken Meat)
1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu chung
Trong những năm gần đây ngành thủy sản nƣớc ta cũng không ngừng
đổi mới và phát triển, trở thành một trong những ngành có kinh ngoạch xuất
khẩu lớn. Các sản phẩm đông lạnh ngày càng phát triển mạnh. Trong đó, tôm
là đối tƣợng quan trọng của ngành. Nhờ có giá trị dinh dƣỡng cao, thịt chắc có
mùi vị đặc trƣng nên các sản phẩm tôm đông lạnh ngày càng đƣợc thị trƣờng
trong và ngoài nƣớc ƣa chuộng. Để đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trƣờng
đòi hỏi các sản phẩm tôm phải đảm bảo chất lƣợng cao và an toàn vệ sinh thực
phẩm. Bên cạnh đó giá thành sản phẩm còn là yếu tố quan trọng giúp công ty
cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng.
Ngày nay, nhu cầu của ngƣời tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi sản
phẩm tạo ra phải đa dạng, an toàn và có giá cả hợp lý. Để sản xuất đƣợc một
lƣợng thành phẩm lớn đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhà máy phải sử dụng
một lƣợng nƣớc khá lớn, phần nhiều đƣợc thải ra môi trƣờng mà không qua xử
lý đạt chuẩn cho phép. Nƣớc thải ô nhiễm đã bắt đầu hủy diệt môi trƣờng sống
của con cá, con tôm và của cả con ngƣời. Từ nhiều năm trƣớc, khi bắt đầu xuất
hiện nhà máy chế biến thủy sản, việc xử lý chất thải từ các dây chuyền chế
biến đã đƣợc đề cập đến. Những yêu cầu đặt ra đối với việc xử lý chất thải cứ
bị “treo lơ lửng”, thậm chí càng lúc càng tệ hại hơn. Đã có kiểm tra, xử phạt
nhƣng rồi đâu lại vào đấy, tình trạng vi phạm cứ lặp đi lặp lại.

Thực tế cho thấy bảo vệ môi trƣờng là yếu tố quan trọng quyết định sự
phát triển của ngành. Một công ty muốn phát triển bền vững thì phải vừa tạo ra
sản phẩm an toàn vừa không gây ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh.
Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm
PTO đông IQF, hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nƣớc thải” tại
công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi đƣợc thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF, tìm hiểu về
hệ thống thiết bị sản xuất và hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty nhằm rèn
luyện các thao tác trong quy trình chế biến; nắm bắt đƣợc những thông số kỹ
thuật, nguyên lý và công suất hoạt động của các trang thiết bị dùng trong sản
xuất; quy trình và các tiêu chuẩn trong xử lý nƣớc thải. Từ đó, rút ra những
nhận xét và đánh giá về quy trình sản xuất tôm PTO, hiệu quả vận hành thiết
bị sản xuất và xử lý nƣớc thải của công ty.
2

1.3 Nội dung đề tài
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
- Tìm hiểu và nắm rõ hệ thống trang thiết bị trong nhà máy.
- Khảo sát quy trình xử lý nƣớc thải và đánh giá hiệu quả của quá trình xử
lý tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013.
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về công ty

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi
Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI là đơn vị đầu tiên trong
tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu
thủy sản. Công ty tiền thân là xƣởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập
niên 90, sau đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên
liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Qua
quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Chế
Biến Thủy Sản ÚT XI chính thức đƣa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh
chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng – mua bán con giống các
loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/2006 Công Ty Trách
Nhiệm Hữu Hạn ÚT XI chuyển thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản
ÚT XI
Để trở thành một trong những Công Ty Chế Biến Và Xuất Khẩu Thủy
Sản lớn ở Tỉnh Sóc Trăng. ÚT XI đã trải qua một quá trình hình thành và phát
triển từ phân xƣởng thu mua nhỏ đến một Công Ty có nhiều đơn vị trực thuộc:
- Ngày 01/11/2002 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phƣơng ra đời
với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Nhƣng đến đầu
tháng 11/2003 mới chính thức đi vào hoạt động.

4

- Ngày 12/07/2004 Xí Nghiệp Kho Vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động với
ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa hàng.
- Tháng 02/2007 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phong chính thức
đƣa vào hoạt động với những dây chuyền sản xuất sản phẩm mới của Công Ty
trong thời gian tới.
- Công Ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Và hiện là thành viên của hiệp hộ chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt
Nam (Vasep), phòng thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI).
Xí nghiệp chuyên kinh doanh và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông
lạnh chế biến từ tôm sú: Tôm tƣơi đông lạnh, tôm PTO đông lạnh, tôm
Nobashi đông lạnh, tôm PD đông lạnh
Thị trƣờng của xí nghiệp cũng rất đa dạng từ trong nƣớc đến xuất khẩu
nhƣ Mĩ, Nhật, EU… với hoạt động xuất khẩu của mình, hằng năm Xí Nghiệp
đã mang về một khoảng ngoại tệ lớn cho đất nƣớc nói chung và cho tỉnh nhà
nói riêng.
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
- Tôm sú thuộc:
Ngành: Athropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
(
2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Tôm sú thuộc loài động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ
của môi trƣờng bên ngoài. Nhiệt độ ảnh hƣởng đến nhiều phƣơng diện trong
đời sống của tôm nhƣ: hô hấp, sự tiệu hóa thức ăn và sự tăng trƣởng…pH
thích hợp nhất cho sự phát triển của tôm là 6-9, tối ƣu nhất là 7-8.
Tôm sú có đặc điểm sinh trƣởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cở
bình quân từ 40-50g. tôm sú thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu.
5

Tôm sú thƣờng sống ở vùng biển nƣớc mặn hay nƣớc lợ có độ sâu
khoảng 40m, là loài động vật dƣới đáy bùn ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thủy
sinh vật.
2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất quan trọng việc thu mua,
bảo quản và chế biến tôm. Nó quyết định đến giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng
của sản phẩm. Tùy theo giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn,
những biến đổi sinh lí và điều kiện môi trƣờng sống mà chúng quyết định đến
thành phần hóa học của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến
đổi của chúng trong quá trình bảo quản sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị
dinh dƣỡng của sản phẩm.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
Thành phần khối lƣợng
Nƣớc
Protid
Lipid
Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali

76-79 (g/100g)
19-33 (g/100g)
0,3-1,4 (g/100g)
1,3-1,87 (g/100g)
29-50 (g/100g)
33-67,6 (g/100g)
11-127 (g/100g)
127-565 (g/100g)
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.3 Nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm nguyên liệu
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật,
enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ƣơn hỏng
của tôm sau khi chết.
Khi có dấu hiệu ƣơn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặc khác sự
lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho
ngƣời tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
2.4 Các hiện tƣợng xảy ra ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản
Hiện tƣợng biến đen: đó là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không
đƣợc bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và
đuôi tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng biến đen là do: vi sinh vật sống ký
6

sinh trên tôm, enzyme polyphenoloxydase, oxy không khí, các hợp chất chứa
phenol.
Hiện tƣợng biến đỏ: khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dƣới
dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết liên kết
này không bền vững, dƣới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết này
bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo sắc tố mới là astacene có màu
đỏ.

Hiện tƣợng thịt mềm, long đầu giãn đốt: hiện tƣợng này xảy ra do tác
dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này xảy ra
càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản trong thùng
cách nhiệt không có lổ thoát nƣớc. (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Minh Thủy,
2007).
2.5 Các yếu tố gây hƣ hỏng
Hƣ hỏng do hệ vi sinh vật: khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có
sẳn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trƣờng
bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ sinh sôi
nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dƣỡng có trong cơ
thịt tôm (protide, lipide,…) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh
dƣỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Trong quá trình này còn sản sinh
ra các hợp chất bay hơi mang mùi nhƣ: indol, NH
3
,…tạo nên mùi ƣơn hỏng
của tôm.
Hƣ hỏng do hoạt động của enzyme nội tại: khi tôm còn sống các
enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn
và sự co giãn cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham
gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể nhƣ phân giải
ATP (adenosintri phosphate), glycogen, creatinphosphate,…đặc biệt là hoạt
động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm. Đây
chính là nguyên làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lƣợng. (Trần Thị
Thanh Hiền và Lê Minh Thủy, 2007).
2.6 Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm
Tình trạng nguyên liệu ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng cũng nhƣ
giá thành sản phẩm.
+ Nguyên liệu tốt: sản phẩm đạt chất lƣợng, giá thành cao
+ Nguyên liệu kém: sản phẩm làm ra không đạt chất lƣợng, giá thành
thấp hoặc có thể không sử dụng đƣợc.

7

Mặc khác, chất lƣợng nguyên liệu còn ảnh hƣởng tới thời gian và cách
thức bảo quản. Nguyên liệu không đạt chất lƣợng thì thời gian bảo quản sẽ
không đƣợc nhƣ ý. (Lê Mạnh Cường, 2011).
2.7 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản
2.7.1 Khái niệm lạnh đông
Lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống
dƣới điểm đóng băng và tới -8
o
C ÷ -10
o
C hay có thể xuống thấp hơn nữa: -
18
o
C, -30
o
C hay -40
o
C…
2.7.2 Các phƣơng pháp lạnh đông
2.7.2.1 Lạnh đông chậm
Phƣơng pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
o
C và
tốc độ đối lƣu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thƣờng
kéo dài 15 - 20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành
trong gian bào rất ít và có kích thƣớc lớn, gây nên sự cọ sát giữa các tinh thể
đá và màng tế bào dẫn đến kết quả là mất dịch và làm thay đổi cấu trúc của

sản phẩm, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh
dƣỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phƣơng pháp này ít đƣợc sử dụng cho
sản phẩm thủy sản lạnh đông.
2.7.2.2 Lạnh đông nhanh
Phƣơng pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
o
C và
vận tốc đối lƣu của không khí 3 – 5 m/s, thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài 2
– 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế
bào và gian bào nhiều, kích thƣớc nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên
có thể giữ đƣợc 95% phẩm chất tƣơi của sản phẩm.
2.7.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời
gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 – 10 phút, sản phẩm
thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong
sản phẩm, số lƣợng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất
lƣợng sản phẩm. Do thời gian lạnh đông cực nhanh nên tăng đƣợc năng suất
40 - 50 lần và giảm đƣợc hao hụt khối lƣợng sản phẩm đến 3 – 4 lần. Sản
phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu nhƣ nguyên vẹn phẩm chất tƣơi sống
của nguyên liệu ban đầu. (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
8

2.7.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cấp đông
2.7.3.1 Biến đổi vật lý
 Tăng thể tích
Trong quá trình cấp đông, nƣớc tách ra và đông thành các tinh thể. Các
tinh thể này xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc làm

cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít.
Nhƣng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực
phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên
kết tế bào thực phẩm.
 Biến đổi màu sắc
Do mất nƣớc các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hlemoxyamin
chuyển thành methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài
ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá đƣợc hình thành to hay
nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ làm
thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có tinh
thể băng to.
 Giảm trọng lƣợng
Sự thăng hoa của nƣớc đá là do chênh lệch áp suất hơi nƣớc giữa không
khí ở bề mặt sản phẩm và không khí xung quanh và sự cung cấp nhiệt độ vào
sản phẩm. Các tinh thể đá thăng hoa và tạo cấu trúc rỗng, xếp gây biến tính
chất tan và tạo cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm. Mức độ thăng hoa
của nƣớc đá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí.
Dùng bao gói có thể giảm đƣợc sự thăng hoa của nƣớc đá, nhƣng
không ngăn cản đƣợc hoàn toàn sự thăng hoa. Đó là do hơi nƣớc bảo hòa
trong bao gói bị hóa thành tuyết. Khi nhiệt độ tăng độ ẩm trong bao gói giảm
sẽ làm tăng sự thăng hoa. Hạn chế bằng bao gói kết hợp hút chân không.
2.7.3.2 Biến đổi hóa học
 Biến đổi protein
Do nhiệt độ giảm, nƣớc đóng băng nên các biến đổi hóa sinh hầu nhƣ
không đáng kể, chủ yếu là sự tạo thành acid lactic từ glycogen và protein hòa
tan. Các biến đổi này diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2,5 – 5
o
C. Khi nhiệt độ
thấp hơn khoảng đó thì sự biến tính chậm lại và protein hầu nhƣ không biến
tính ở nhiệt độ -20

o
C.

9

 Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất đi trong quá trình lạnh đông mà đa số chúng bị mất
trong lúc chế biến và ở các công đoạn rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền
vững nhƣng đối với vitamin B
2
, vitamin PP thì bị mất đi một ít. Đối với
vitamin C mất đi nhiều nhất khi sản phẩm bị cháy lạnh và mất nƣớc. Vitamin
E bị hao hụt toàn bộ.
 Biến đổi glucide
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ
thấp càng thấp thì quá trình sinh ra acid lactic càng chậm lại nhƣng khi ở nhiệt
độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều.
 Biến đổi chất khoáng
Sự biến đổi của sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lƣợng lớn
khoáng, chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi ra đông.
2.7.3.3 Biến đổi vi sinh
Khi nƣớc đóng băng và nhiệt độ giảm hầu nhƣ vi sinh vật trong thực
phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại ngừng hoạt động.
Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với môi trƣờng lạnh có nhiệt độ
thấp sẽ bị tiêu diệt. Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm do nhiệt
độ giảm chậm các chất tan và nƣớc chƣa đóng băng nên vi sinh vật chƣa bị
tiêu diệt cho đến khi lƣợng nƣớc trong thực phẩm đóng băng hoàn toàn.
2.8 Các sản phẩm của công ty
Sản phẩm của công ty rất đa dạng từ mặt hàng truyền thống đến các
mặt hàng giá trị gia tăng nhƣ: tôm xiên que, tôm tƣơi, tôm tẩm bột, tôm hấp

chín, tôm Nobashi,…





10

Một số hình ảnh các sản phẩm:

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty
Tôm quấn Khoai
Hình 2.9 1
tây
Tôm xẻ bƣớm
Hình 2.10 1
bướm
Tôm PTO xiên que
Hình 2.11 1
que
Tôm hấp nguyên con
Tôm PTO xẻ bƣớm tẩm
Tôm nguyên con
Tôm tƣơi vỏ HLSO
Tôm Nobashi tẩm bột
Tôm Nobashi
Tôm hấp PD
11

2.9 Quy trình dự kiến sản xuất tôm PTO đông IQF

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất tôm PTO đông IQF
2.9.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm đƣợc thu mua từ các hộ nuôi sau khi qua kiểm tra sơ bộ thì đƣợc
vận chuyển về nhà máy. Tôm sống đƣợc vận chuyển bằng xe tải có hệ thống
bơm oxy. Tôm chết đƣợc bảo quản bằng cách ƣớp đá cẩn thận và đƣợc đựng
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý sơ bộ

Phân cỡ, phân loại

Lột PTO


Ngâm quay
Cân - Rửa 4
Đông IQF
Mạ băng – Tái đông
Rà kim loại 2
Cân - Bao gói
Bảo quản
Rửa 1
Rà kim loại 1
Rửa 2
Rửa 3 - Cân
Phân cỡ - Phân màu
12

trong các thùng cách nhiệt ở nhiệt độ thích hợp, nhằm hạn chế sự biến đổi của
tôm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tôm đƣợc kiểm tra chất lƣợng về các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, nhiệt
độ, tạp chất trƣớc khi cân nhập vào nhà máy.
2.9.2 Rửa 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ đƣợc cho vào bồn rửa nhằm loại bỏ
tạp chất, giảm bớt một lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.9.3 Xử lý sơ bộ
Tôm đƣợc đƣa đến khâu sơ chế, công nhân tiến hành lặt đầu, rút chỉ
trong thau nƣớc sạch đảm bảo tôm sạch sau khi sơ chế.
Sơ chế nhằm mục đích loại bỏ những phần không ăn đƣợc cũng nhƣ có
giá trị kinh tế thấp hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác phải nhanh, khéo léo, đúng kỹ thuật. Tránh làm đứt đốt tôm

hoặc mất ngàm làm tiêu hao định mức nguyên liệu. Sau khi sơ chế thì phần
thịt ngàm phải còn nguyên vẹn để đảm bảo trọng lƣợng, đồng thời tạo vẽ mỹ
quan cho tôm. Phần đầu sau khi lặt phải sạch gạch và nội tạng.
2.9.4 Rà kim loại 1
Lƣợng tôm vừa sơ chế sẽ cho qua máy rà kim loại thứ nhất để ngăn
ngừa kim loại nhiễm vào nguyên liệu.
2.9.5 Rửa 2
Sau khi rà kim loại xong tôm đƣợc rửa lại để loại tạp chất và một phần
vi sinh vật do nhiễm trong quá trình sơ chế.
Tôm đƣợc rửa sơ bộ trƣớc rồi chuyển sang rửa 2 bằng nƣớc lạnh sạch.
2.9.6 Phân loại, cỡ
Ở công đoạn này những con tôm không đạt yêu cầu trong chế biến thì
đƣợc loại ra. Đồng thời, tôm đƣợc phân thành nhiều cỡ khác nhau để tạo sự
đồng đều về kích thƣớc cho sản phẩm và thuận tiện cho việc mua bán. Tôm có
kích cỡ càng nhỏ thì giá trị càng thấp. Từ đó tách riêng ra các cỡ và định giá
thành cho sản phẩm.
2.9.7 Rửa 3
Rửa ở công đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình phân cỡ.
13

Tôm đƣợc rửa bằng nƣớc lạnh sạch và khử trùng qua thùng rửa 3 ngăn.
2.9.8 Lột PTO
Tôm đƣợc loại bỏ sạch tạp chất, lột vỏ rút tim hoặc xẻ lƣng rút tim.
2.9.9 Ngâm quay
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà sử dụng phụ gia ngâm quay cho
thích hợp. Tôm sau khi ngâm sẽ có cấu trúc săn chắc, có vị đặc trƣng, giữ
đƣợc nƣớc hay chất dinh dƣỡng trong quá trình rã đông. Ngoài ra, công đoạn
này giúp cho sản phẩm có màu sắc sáng bóng hơn, giảm khả năng bị oxy hóa.
2.9.10 Phân cỡ, màu

Sau khi ngâm quay tôm sẽ đƣợc tiến hành phân cỡ lại để tạo cho sản
phẩm có kích thƣớc đồng đều. Ngoài ra sản phẩm còn đƣợc phân màu nhằm
lựa ra màu tôm đúng yêu cầu của từng mặt hàng và theo yêu cầu của khách
hàng.
Phân cỡ là để tạo cho tôm có kích thƣớc và màu sắc đồng đều, tạo điều
kiện thuận lợi cũng nhƣ vẻ mỹ quan cho quá trình chế biến. Đồng thời, đảm
bảo hiệu quả kinh tế cho từng sản phẩm.
Đối với tôm sú cần tách màu theo nhiều nhóm màu khác nhau: xanh,
đen, nâu để tạo sự đồng đều về màu sắc.
2.9.11 Rửa 4
Đây là công đoạn rửa cuối cùng nên khâu rửa này rất quan trọng nhằm
loại bỏ hết tạp chất cũng nhƣ vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu.
2.9.12 Cấp đông – Mạ băng – tái đông
Đây là khâu quan trọng quyết định chất lƣợng của tôm, có ý nghĩa quan
trọng bảo quản nhằm hạn chế độ phân hủy tự nhiên của sản phẩm.
Tôm đƣợc xếp đều đặn trên băng chuyền nạp liệu đƣa vào tủ đông IQF.
Tùy theo loại sản phẩm và kích cỡ của tôm mà điều chỉnh nhiệt độ thích hợp.
Sản phẩm sau khi đông đƣợc tiến hành mạ băng nhằm tạo một lớp băng
trên bề mặt ngoài của tôm, lớp băng sẽ bảo vệ chất lƣợng sản phẩm, tránh
cháy lạnh, tránh oxy hóa các thành phần dinh dƣỡng do tiếp xúc với không
khí. Ngoài ra, còn tạo cho sản phẩm có tính mỹ quan.
Sau khi mạ băng thì nhiệt độ tâm sản phẩm sẽ tăng lên, công đoạn tái
đông nhằm mục đích đƣa nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18
o
C.
14

2.9.13 Cân – Bao gói
Nguyên liệu đƣợc cân rồi cho vào túi PE đúng theo khối lƣợng của
khách hàng yêu cầu.

Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm không bị mất ẩm, ngăn ngừa oxy hóa,
xác định đƣợc xuất xứ của mặt hàng, tạo dấu hiệu phân biệt giữa các sản
phẩm, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật và tạo cho sản phẩm có tính mỹ
quan.
Tuy nhiên, bao bì trƣớc khi sữ dụng cần phải đƣợc kiểm tra
2.9.14 Rà kim loại 2
Kiểm tra lại sản phẩm lần cuối trƣớc khi bảo quản hoặc xuất xƣỡng để
đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng và uy tín công ty.
Sản phẩm không nhiễm kim loại đƣợc cho vào quy trình bảo quản. Sản
phẩm bị nhiễm kim loại thì đƣợc loại ra, cuối lô rả đông kiểm tra lại từng con
để loại bỏ kim loại.
2.9.15 Bảo quản
Sản phẩm sau khi kiểm tra xong đƣợc xếp vào thùng và đƣa vào kho
bảo quản
2.10 Hệ thống thiết bị sản xuất
Một số thiết bị sử dụng tại công ty gồm: Máy phân cỡ, tủ đông gió, hệ
thống cấp đông băng chuyền IQF, thiết bị mạ băng, máy rà kim loại, thiết bị
bao gói hút chân không, máy làm nƣớc đá vảy.
Tuy nhiên, tùy theo từng công đoạn chế biến mà đƣợc trang bị các thiết
bị phù hợp. Chẳng hạn nhƣ:
- Ở công đoạn rửa thì có máy rửa nguyên liệu
- Ở công đoạn phân cỡ thì có máy phân cỡ
- Ở công đoạn ngâm quay thì có máy ngâm quay tăng trọng
- Ở công đoạn cấp đông thì có tủ đông gió, tủ đông tiếp xúc hay băng
chuyền cấp đông IQF.
- Ở công đoạn rà kim loại thì có máy rà kim loại
- Ở công đoạn bao gói thì có máy ghép mí và thiết bị hút chân không.
- Ở công đoạn tạo đá vảy thì có máy làm nƣớc đá vảy.
15

2.11 Hệ thống xử lý nƣớc thải của nhà máy
2.11.1 Định nghĩa
Nƣớc thải là nƣớc đƣợc thải ra sau quá trình sử dụng của con ngƣời và đã
bị thay đổi tính chất ban đầu của nó.
Nƣớc thải đƣợc phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng. Chẳng hạn
nhƣ: Nƣớc thải sản xuất, nƣớc thải vệ sinh công nghiệp và nƣớc thải sinh hoạt.
2.11.2 Các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải
Tùy theo mục đích sử dụng nƣớc sau khi xử lý, thành phần chất bẩn trong
nƣớc thải, dạng nƣớc thải…mà ngƣời ta cho phƣơng pháp xử lý thích hợp.
 Phƣơng pháp xử lý cơ học:
Tách các chất không tan và một phần các chất ở dạng keo ra khỏi nƣớc
thải. Xử lý theo phƣơng pháp này gồm: song chắn rác, bể lắng cát, bể lắng, bể
lọc và bể tuyển nổi.
 Phƣơng pháp hóa học:
Ở phƣơng pháp này nƣớc thải đƣợc cho vào chất phản ứng để gây tác
động với các tạp chất bẩn, biến đổi hóa học tạo thành những chất dƣới dạng
cặn hoặc chất hòa tan nhƣng không gây độc hại hay ô nhiễm môi trƣờng.
Thƣờng sử dụng các phƣơng pháp xử lý nhƣ: phƣơng pháp khử trùng
bằng chlorin, phƣơng pháp khử trùng bằng ôzôn và phƣơng pháp keo tụ.
 Phƣơng pháp sinh học:
Lợi dụng khả năng sống và hoạt động của vi sinh vật để phân hủy các
chất hữu cơ có trong nƣớc thải. Xử lý bằng phƣơng pháp này có 2 cách xử lý:
xử lý yếm khí và xử lý hiếu khí.
Bảng 2.2 Giá trị giới hạn các thông số và nồng độ chất ô nhiễm trong nƣớc
thải công nghiệp theo QCVN 11:2008
TT
Thông số
Đơn vị
Giá trị C
A

B
1
pH
-
6 - 9
5,5 - 9
2
BOD
5
ở 20
o
C
mg/l
30
50
3
COD
mg/l
50
80
4
Tổng chất rắn lơ lửng
mg/l
50
100
5
Amoni (tính theo Nitơ)
mg/l
10
20

6
Tổng Nitơ
mg/l
30
60
7
Dầu động thực vật
mg/l
10
20
8
Clo dƣ
mg/l
1
2
9
Tổng Coliform
MPN/100 mg/l
3000
5000